ENZYME TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT

21 2.3K 5
ENZYME TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Tác dụng của pectinase là:Làm tăng hiệu suất chiết rút dịch quả: Phá vỡ màng tế bào nhu mô quảLàm giảm độ nhớt của dịch quả giúp quá trình lọc được tốt hơn.Giảm, khử chất keo trong khối quả nghiền làm tăng vị quả, nước ít bị đụcLớp vẫn đục của nước táo gồm pectin mang điện tích () bao quanh nhân protein mang điện (+).Các phần tử pectin này rất nhỏ( 1μm  bị loại ra khi lọc.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ ÉP Mục đích q trình ép Tách triệt để nguồn dinh dưỡng chứa dịch CÁC ENZYM SỬ DỤNG Giai đoạn xử lý Khối nghiền Enzym sử dụng Pectinase Cellulase Pectinase Nước ép Amyloglucosidase amylase Ổn định nước ép laccase TRONG SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ÉP  - Tác dụng pectinase là: Làm tăng hiệu suất chiết rút dịch quả: Phá vỡ màng tế bào nhu mô Làm giảm độ nhớt dịch giúp trình lọc tốt Giảm, khử chất keo khối nghiền làm tăng vị quả, nước bị đục Nguyên lí làm bằng enzyme ( PME) Pectin Acid polygalacturonic + CH3OH PG Acid galacturonic dịch ép trái loãng CƠ SỞ QUÁ TRÌNH LÀM TRONG • Lớp đục nước táo gồm pectin mang điện tích (-) bao quanh nhân protein mang điện (+) • • Các phần tử pectin nhỏ( 1μm  bị loại lọc CÁC ENZYME KHÁC • Bổ sung enzym cellulase hemicellulase làm phá vỡ thành tế bào làm mềm khối nghiền • Bổ sung enzym amilase, amiloglucosidase cải thiện độ nhớt dịch ép  khơng làm nghẹt lưới lọc  q trình lọc tốt • Protease: Thủy phân protein vỏ tế bào TV táo nghiền Enzyme pectinase(50 C) Enzym Cellulase, ép Quy trình chế biến bài khí Thu hồi hương (70 C) Hạ nhiệt để sử lý enzym (50 C) nước táo cô đặc bổ sung PME, PG 0 T 50 C/1-2h Amilose glucosidase Lọc đặc (70 C) đóng gói bảo quản ENZYME PECTINASE  Mục đích: - Tránh sự bất hoạt PME việc tạo methanol tinh dầu thơm nước trái - Ngăn cản tượng tạo gel đặc nước Vì nồng độ 60 Brix, acid pectin methoxyl tự nhiên nước trái sẽ tạo gel QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC NHO ĐỎ Gia nhiệt Nho Rửa ( 85- 90 C) Làm lạnh nhanh Bổ sung pectinase 0,03 % Thanh trùng Ép lọc – 6h Đóng chai Lọc Bổ sung pectinase 0,03% Dịch lọc Tốc độ ép bã nghiền nho sử dụng pectinol Thể tích dòch thu Thời gian ép 30 giây đầu 30 giây thứ Phút thứ Phút thứ Phút thứ Phút thứ Phút thứ Phút thứ Phút thứ Phút thứ Phút thứ 10 Không xử lý Khi có xử lý enzym 400 675 100 225 90 215 90 205 80 110 60 110 50 110 50 110 50 100 50 100 40 90 1060 2050 ƯU ĐIỂM KHI SỬ DỤNG ENZYME • • • Phản ứng xẩy nhanh Tương đối rẻ tiền Tính đặc thù enzyme chất cao – Các enzyme hoạt động chất riêng biệt sucrose, fructose, glucose, acetal dehyd, acid cacboxylic – – Các enzyme sử dụng để kiểm tra chất lượng nguyên liệu thô trước sản xuất Kiểm tra nhanh chất lượng sản phẩm SO SÁNH BỔ SUNG PECTINASE VÀ KHÔNG BỔ SUNG PECTINASE TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ÉP Khơng bổ sung pectinase Bổ sung pectinase  Hiệu suất thu dịch ép cao ( tăng 14-30%)    Độ nhớt dịch giảm mạnh  Hiệu suất thấp  Độ nhớt dịch cao   Quá trình lọc lâu Quá trình lọc tốt nhanh Tăng nhanh trình làm dịch Quá trình làm dịch nhiều thời gian Ứng Dụng Enzyme Amylase vào việc sản xuất đường fructose siro bắp So đồ chuyển hóa tinh bột thành siro fuctose Dầu glutin & thành phần khác Bắp, SO2 α-amylase α-amylase Dịch hóa lần Dịch hóa lần 105-150 C Tách(ép) DE 15-20 DE 2-5 pH: 5,5-6,5 90-95 C Nitrro, cation, anion Chất béo, protein Magiesium,chất tẩy màu Amyloglucosidase Isomer hóa Trao đổi ion 55-60 C than hoạt tính pH 7-8 bốc Đường hóa 56-65 C Lọc pH 4-4,5 Tái xử lý olygosaccharide làm giàu fructose Trao đổi ion than hoạt tính Bốc Sản phẩm Fructose 55% Các enzyme sử dụng Nồng độ enzyme TT Các bước Nồng độ DE Nhiệt độ pH (%) Giai thủy α-amylase phân Giai đoạn Ca 2+ Nồng độ (mg/l) Mg 2+ (mg/l) 2-5 105-115 5,5-6,5 50-100   15-20 90-95 5,5-6,5 50-100   (0,01-0,02) đoạn thủy α-amylase phân (0,1-0,2) Đường hóa Amyloglucosidase (0,1) 98-99 55-65 4-4,5 5-100   Isomer hóa Glucose Isomerase 42% fructose 55-60 7-8 25-100 Nâng cao lượng fructose hàm   55,95% fructose         Nước uống có sử dụng HFCS (High Fructose Corn Syrup) sản xuất CÂU HỎI ƠN TẬP Câu 1: Trình bày ứng dụng enzyme sản xuất nước trong? Câu 2: Trình bày ứng dụng này cơng nghệ sản xuất siro bắp? TÀI LIỆU THAM KHẢO ...       Nước uống có sử dụng HFCS (High Fructose Corn Syrup) sản xuất CÂU HỎI ÔN TẬP Câu 1: Trình bày ứng dụng enzyme sản xuất nước trong? Câu 2: Trình bày ứng dụng này công nghệ sản xuất siro... tra chất lượng nguyên liệu thô trước sản xuất Kiểm tra nhanh chất lượng sản phẩm SO SÁNH BỔ SUNG PECTINASE VÀ KHÔNG BỔ SUNG PECTINASE TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ÉP Khơng bổ sung pectinase... Enzym sử dụng Pectinase Cellulase Pectinase Nước ép Amyloglucosidase amylase Ổn định nước ép laccase TRONG SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ÉP  - Tác dụng pectinase là: Làm tăng hiệu suất chiết rút dịch quả: Phá

Ngày đăng: 24/11/2017, 08:50

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • Slide 1

  • Slide 2

  • Slide 3

  • Slide 4

  • Slide 5

  • TRONG SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ÉP

  • Slide 7

  • CƠ SỞ QUÁ TRÌNH LÀM TRONG

  • Slide 9

  • Slide 10

  • Slide 11

  • QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC NHO ĐỎ

  • Slide 13

  • Slide 14

  • Slide 15

  • Slide 16

  • Slide 17

  • Slide 18

  • Slide 19

  • Slide 20

  • Slide 21

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan