Trường Đại Học Nông Lâm TP HCM Khoa Công nghệ Thực Phẩm BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ Công nghệ chế biến dầu hạt cải GVHD: Ngô Thị Ty Na I Giới thiệu 1.Cải dầu Cải dầu thuộc họ thực vật Brassicaceae Canola hình thức biến đổi hạt cải dầu Được sử dụng nguồn dầu ăn phổ biến Hạt cải dầu chứa khoảng 40% dầu khơ bã sau ép có chứa hàm lượng lớn protein (26-30%) I Giới thiệu Thành phần Dầu hạt cải: Dầu hạt cải đánh giá loại dầu ăn tốt cho sức khỏe: Hàm lượng chất béo bão hòa thấp (chưa đến 7%) Hàm lượng chất béo khơng bão hòa đơn đa cao Có chứa acid béo thiết yếu omega omega có lợi cho sức khỏe I Giới thiệu Thành phần Dầu hạt cải: • Triglyceride: LOO (22%), OOO (22%), LnOO (10%), LLO (9%), LnLO (8%), LOP (6%) POO (5%) • Phospholipid: Dung mơi 529 mg/kg, ép 242 mg/kg Chủ yếu PC, PA, PI, PE • Sterol: 0.7–1.0% gồm β-sitosterol (52%), campesterol (28%), brassicasterol (14%) • Tocopherol: 770 mg/kg chủ yếu α(270) γ-(420) tocopherol • Chlorophyll, carotenoids Giá trị dinh dưỡng THÔNG TIN DINH DƯỠNG muỗng (14g) Dầu hạt cải (Canola oil) loạiHàm dầulượng ăn có lợimỗi cho phần số loại dầu ăn đượckhẩu ưa chuộng sức khỏe Hàm lượng 100g 900Kcal gia dinh Năng lượng 126Kcal Loại dầu ăn đầu bếp, chuyên Chất đạm bà nội trợ đánh 0g giá cao có lợi0gcho sức dưỡng Chất béo đa toàndưỡng phần 14g béo 100g khỏe, chất khơng    Bão hòa 1,0g 7g Dầu cải có tỉ lệ hài hòa 0g tuyệt vời 0g chất béo    Chất hạt béo trans    Khơng bão hòahòa đơn đơn chất9,4g 67g đa, khơng bão béo khơng bão hòa    Khơng bão hào đa 3,6g 26g nguồn dinh dưỡng giàu acid béo omega-3 vitamin E Hydrat-Cacbon 0g 0g Sử dụng dầu Canola thường xuyên giúp giảm lượng    Đường 0g 0g Cholesterol xấu, tăng lượng Cholesterol tốt, góp phần bảo vệ Cholesterol 0g 0g thể khỏi nguy mắc bệnh tim mạch 0g Natri 0g II Quy trình sản xuất - chế biến dầu cải: + Quy trình chế biến dầu thơ + Quy trình tinh luyện dầu Hạt cải ( 42% dầu) Làm Sấy Nghiền/ tách vỏ Gia nhiệt Bã canola Cán mỏng/ Ép lần Ép dầu Dầu thơ ( ¾) Tách bã rắn Dầu thô Dầu thô Xử lý sơ Hydrat hóa Trung hòa Rửa, sấy dầu Tẩy màu Lọc Khử mùi Dầu tinh luyện Ảnh hưởng yếu tố cơng nghệ đến q trình khai thác dầu hạt cải • • • • • • Kích thước bột nghiền Thời gian chưng bột nghiền Nhiệt độ sấy Thời gian sấy Nhiệt độ ép Năng suất ép Ảnh hưởng yếu tố cơng nghệ đến q trình khai thác dầu hạt cải • Kích thước bột nghiền (Tạp chí Khoa học Phát triển 2012- TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI) Ảnh hưởng yếu tố công nghệ đến q trình khai thác dầu hạt cải • Thời gian chưng bột nghiền (Tạp chí Khoa học Phát triển 2012- TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI) Ảnh hưởng yếu tố công nghệ đến trình khai thác dầu hạt cải • Thời gian sấy (Tạp chí Khoa học Phát triển 2012- TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI) Ảnh hưởng yếu tố cơng nghệ đến q trình khai thác dầu hạt cải • Nhiệt độ sấy (Tạp chí Khoa học Phát triển 2012- TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI) Ảnh hưởng yếu tố công nghệ đến trình khai thác dầu hạt cải • Nhiệt độ ép (Tạp chí Khoa học Phát triển 2012- TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI) Ảnh hưởng yếu tố cơng nghệ đến q trình khai thác dầu hạt cải • Năng suất ép (Tạp chí Khoa học Phát triển 2012- TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI) III Ứng dụng 1.Thực phẩm: Dầu hạt cải có thành phần erulic thấp sử dụng để làm dầu salad, dầu chiên Loại dầu có acid béo bão hòa, nhiều acid béo khơng bão hòa tỷ lệ ω6/ω3 cân đối Dùng để chế biến chất béo dẻo spreads shortening Công nghiệp: Dầu cải dùng làm nhiên liệu diesel, làm Diesel sinh học, dùng hệ thống sưởi, pha với dầu hỏa chưng cất để chạy động mô tô III Ứng dụng Sức khỏe:  Nếu cần phải tiết giảm cholesterol, bạn nên chọn dầu hạt cải nấu ăn Dầu hạt cải cung cấp chưa tới 10% chất béo bão hòa từ tổng số calo ngày, mỡ chuyển hóa không cung cấp 300 mg cholesterol ngày - Dầu hạt cải giàu chất béo không bão hòa axít béo omega-3 omega6 Những chất béo coi thiết yếu thể khơng thể tự sản sinh - Theo nhiều nghiên cứu khoa học, dùng muỗng rưỡi dầu hạt cải ngày (tương đương 19 gr/ngày) giúp ngừa bệnh tim mạch - Dầu hạt cải giàu vitamin E K, vốn hòa tan chất béo Vitamin E chất chống xy hóa vitamin K thúc đẩy đông máu - Dầu hạt cải làm giảm mỡ bụng Nghiên cứu cho thấy người ăn dầu hạt cải đặn ngày suốt tuần giảm mỡ bụng khoảng 1,6% Tài liệu tham khảo Bài báo khoa học “Canola Seed and Oil Processing”Ted Mag Bài báo khoa học “Công nghệ khai thác dầu thực vật từ hạt cải dầu” - Nguyễn Thị Hoàng Lan, Bùi Quang Thuật, Vũ Đức Chiến, Lê Bình Hoằng, Nguyễn Thị Ánh Tuyết Bài giảng môn học “Công nghệ chế biến Dầu Chất béo”-Giảng viên trường Đại học Nông Lâm TP.HCM Giáo trình “Cơng nghệ chế biến dầu mỡ thực vật” -Th.s Trần Thanh Trúc ...I Giới thiệu 1 .Cải dầu Cải dầu thuộc họ thực vật Brassicaceae Canola hình thức biến đổi hạt cải dầu Được sử dụng nguồn dầu ăn phổ biến Hạt cải dầu chứa khoảng 40% dầu khơ bã sau ép có chứa... - chế biến dầu cải: + Quy trình chế biến dầu thơ + Quy trình tinh luyện dầu Hạt cải ( 42% dầu) Làm Sấy Nghiền/ tách vỏ Gia nhiệt Bã canola Cán mỏng/ Ép lần Ép dầu Dầu thơ ( ¾) Tách bã rắn Dầu. .. tố công nghệ đến q trình khai thác dầu hạt cải • Thời gian sấy (Tạp chí Khoa học Phát triển 2012- TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI) Ảnh hưởng yếu tố cơng nghệ đến q trình khai thác dầu hạt cải