CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG PHÈN LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN • Tên gọi • Có nguồn gốc từ Ấn Độ Iran • Được biết đến với nhiều tên gọi khác nhau: kalkandu, mishri, khadi, patika bellam, kalakanda (Ấn Độ) nabbat (Ba Tư) – Tiếng Anh: Rock Sugar – Khoa học: Saccharose – Việt Nam: đường phèn, băng đường • Lịch sử phát triển – Rock sugar mô tả nhà văn Ả Rập TK thứ – Những năm 1700, rock sugar sử dụng nhiều y học bảo quản – Cuối năm 1800, có số c/ty Hoa Kỳ chuyên sản xuất rock sugar – Đến TK19, ngành công nghiệp sản xuất rock sugar gần biến – Đến năm 1960, rock sugar trở lại đến ngày phát triển LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN “Ngọt đường cát, mát đường phèn” • Hiện nay, đường phèn • sản xuất theo phương pháp thủ cơng làng nhỏ phía đơng TP Quảng Ngãi Các gia đình giữ bí riêng cơng nghệ sản xuất NGUYÊN LIỆU • Nguyên liệu dùng chế biến đường phèn đường (xưa kia) đường kết tinh (ngày nay) • Bên cạnh có thêm nguyên liệu phụ gồm: vôi ốc, trứng gà, dầu phộng sau có thêm thuốc tẩy trắng đường ĐƯỜNG • Sử dụng đường làm từ mía số nguyên liệu khác (lúa miến ngọt, nốt) – Đường nguyên liệu trắng tạp chất dễ chế biến đường phèn Dùng đường RS chế biến tốt – Đường Saccharose loại đường sản xuất từ mía Hàm lượng đường Saccharose chiếm 99,9%, hàm lượng đường khử chiếm 0,03% VƠI ỐC • Là CaCO3, thành phần mai, vỏ • lồi sò, ốc vỏ ốc sên Vơi ốc có tác dụng chất phụ gia quan trọng để tạo phản ứng kết tủa nhanh chóng TRỨNG GÀ DẦU PHỘNG • Trứng gà loại dung mơi • Dầu để lóng cặn, kết tủa chất dơ bẩn đường để làm cho đường sạch, đồng thời tăng thêm hương vị thơm ngon đường phộng làm cho đường khỏi dính kết vào vành thùng nhằm lấy đường dễ dàng THUỐC TẨY ĐƯỜNG • Solium hydrosulfite ,Na2S2O4 • Dạng bột tinh thể trắng; khơng mùi có mùi khí • • SO2 nhẹ Được sử dụng rộng rãi ngành dệt nhuộm; tẩy trắng bột giấy, đất sét cao lanh thực phẩm; chất khử tổng hợp hữu Thuốc tẩy đường làm gia tăng độ trắng Tuy nhiên, dùng liều thuốc tẩy, làm cho đường hương vị thơm ngon, có hại cho người dùng 10 NẤU LẦN • Q trình nấu lần hai nhằm tạo điều kiện cho đường hòa tan hồn • tồn, gia nhiệt để dịch đường đạt tới độ nhớt yêu cầu Độ nhớt giai đoạn quan trọng, độ nhớt cao đường khó kết tinh, độ nhớt thấp dễ lắng lọc Nguyên liệu tốt, thao tác lọc tốt  dịch nấu sơi kêu nghe giòn Ngun liệu phẩm chất xấu, thao tác trước thực không tốt  dịch nấu sơi nghe “phình phịch” Nếu đường già  nhỏ giọt chậm Nếu đường non  nhỏ giọt nhanh Hoặc kéo dịch nấu, đường già kéo thành sợi tơ khó đứt 18 LÀM NGUỘI, KẾT TỦA NGÀY TRƯỚC NỒI ĐỤNG Dùng chum làm gốm ghép từ nhiều mảnh ghép lại với cố định nhờ niềng CHỖ DỰA KẾT TINH Dùng lạt tre dài NGÀY NAY NỒI ĐỤNG Dùng miếng tơn dày gò thành bồn CHỖ DỰA KẾT TINH Dùng sợi • Khi dịch nấu đạt độ tới, làm nguội chum • Điều quan trọng q trình làm nguội đường phải từ từ, làm lạnh nhanh hình thành tinh thể nhỏ rời rạc khó định hướng 19 Những sợi xếp khéo đặt vào khuôn để đường phèn kết tủa bám vào 20 Đường kết tinh khoảng thời gian dài từ 7-9 ngày vại, sau để lấy đường ra, người ta nghiêng vại cho mật chảy Trút đường khỏi khn 21 LÀM KHƠ Đường phèn đổ nong phải dùng trang kéo cào trở cho khô Phơi nắng để đường phèn khô 22 SẢN PHẨM 45% đường thu 50% mật đường 5% đường ô Trong mật chứa lượng đường đáng kể Tăng hiệu suất thu hồi, tránh lãng phí Sử dụng lượng mật để đưa vào giai đoạn nấu mẻ đường sau 23 SẢN PHẨM • Nếu đường trắng, đóng đinh to tốt • • – Nếu vớt bọt khơng đinh xanh có màu trứng sáo – Đinh có gai nấu non Đinh nhỏ có dính cát nấu q già Cắn cục đường mà có dấu sắc cục đường già vôi, không thấy dấu cào đường non vơi Ăn đường phèn người ta có cảm giác thanh, đường mía có vị đậm cục đường phèn lớn, diện tích tiếp xúc nhỏ nên vị tạo không mạnh giống đường mía 24 Dùng búa gỗ to để đập vỡ khối đường phèn 25 Cơng nhân phân loại theo kích cỡ hạt đường 26 27 TRONG THỰC PHẨM • Trong thực phẩm, đường phèn thường sử dụng để làm bánh kẹo, pha nước với loại hương vị cam, chanh Người ta sử dụng đường phèn chế biến ăn từ thịt, gia cầm rau loại trái 28 Đu đủ nấu nấm tuyết với đường phèn Hạnh nhân – đường phèn Thịt lơn om đường phèn Chè nha đam đường phèn TRONG THỰC PHẨM • Ngồi ra, đường phèn sử dụng theo cách khác Đường phèn với dạng tinh thể kết thành khối tạo thú vị trực quan trang trí lên tráng miệng Đường phèn có tính chậm tan tạo hấp dẫn định pha trà 30 Một loại trà pha với rock sugar Đức Người Trung Quốc thường pha trà với rock sugar để tạo hấp dẫn Trà thảo mộc rock sugar dạng công ngiệp 31 TRONG Y HỌC • Đường phèn có số tính chất dược liệu sử • dụng số thực phẩm y học Đây cơng dụng sử dụng phổ biến đường phèn Theo Đông y, đường phèn có vị tính bình, tốt cho tỳ phế Liên quan đến tính chất dược liệu nó, đường phèn trị ho viêm họng, hen suyễn cảm lạnh, sốt rét trẻ em, loét miệng, đau Trong y học cổ truyền phương Đông, dạng bào chế bổ dưỡng (mộc nhĩ, long nhãn) thường sử dụng đường phèn 32 ... dụng đường phèn chế biến ăn từ thịt, gia cầm rau loại trái 28 Đu đủ nấu nấm tuyết với đường phèn Hạnh nhân – đường phèn Thịt lơn om đường phèn Chè nha đam đường phèn TRONG THỰC PHẨM • Ngồi ra, đường. .. TK19, ngành công nghiệp sản xuất rock sugar gần biến – Đến năm 1960, rock sugar trở lại đến ngày phát triển LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN “Ngọt đường cát, mát đường phèn • Hiện nay, đường phèn • sản xuất theo... trắng đường ĐƯỜNG • Sử dụng đường làm từ mía số nguyên liệu khác (lúa miến ngọt, nốt) – Đường nguyên liệu trắng tạp chất dễ chế biến đường phèn Dùng đường RS chế biến tốt – Đường Saccharose loại đường