BÀI THỰC HÀNH MÁY ĐO CẤU TRÚC BẰNG THIẾT BỊ TEXTRURE– ANALYZER Mục đích, yêu cầu Giúp sinh viên sử dụng máy đo cấu trúc, hiểu nguyên lý đo cấu trúc Nắm thông số Lực (Force), Khoảng cách (Distance) thời gian (Time) sản phẩm Cơ sở lý thuyết 1.1 Các nguyên tắc đo cấu trúc Nén Đây phép đo đơn giản phương pháp đo cấu trúc Mẫu làm biến dạng mức độ biến dạng và/hoặc sức bền mẫu ghi nhận sử dụng số cấu trúc thực phẩm Trong trình đo, đầu đo di chuyển đến điểm tiếp xúc với mẫu, tác dụng lực lên mẫu Đầu đo thường có dạng hình trụ đĩa phẳng, đường kính lớn mẫu (phụ thuộc vào mức độ biến dạng) Nếu mẫu có bề mặt lớn đầu đo đầu đo đâm thủng hay xuyên vào mẫu Các phép đo nén đơn giản thường gọi nén trục, nghĩa mẫu nén theo hướng không bị giới hạn theo hai hướng khác Nguyên tắc nén làm thay đổi hình dạng mẫu áp dụng phổ biến cho loại thực phẩm dạng rắn (Bourne, 2002) Khi mẫu bị nén theo ba hướng, thường áp suất thủy lực gọi nén khối Nguyên tắc làm thay đổi thể tích mẫu khơng làm thay đổi hình dạng Nén khối sử dụng đo thực phẩm trình tiến hành thường chậm khó khăn (dùng áp suất thủy lực) Các đầu đo sau thường sử dụng phương pháp nén (tùy theo mức độ nén): - Các đầu đo dạng xylanh (đường kính thường lớn 10 mm) Các đầu đo dạng hình cầu Thiết bị Ottawa Các đầu nén phẳng Đâm xuyên Trong phép đo này, đầu đo đâm xuyên vào mẫu giá trị lực cần thiết để đạt chiều sâu xuyên vào chiều sâu xuyên khoảng thời gian định, điều kiện xác định đo ghi nhận độ cứng, độ chắc, độ dai hay tính chất cấu trúc khác thực phẩm Phép đo làm mẫu biến đổi không thuận nghịch Mẫu đo phải có diện tích bề mặt lớn diện tích tiếp xúc với đầu đo sử dụng, mẫu nhỏ diện tích tiếp xúc đầu đo trở thành nguyên tắc nén Giá trị lực đo (hoặc chiều sâu đâm xuyên – trường hợp lực không đổi) lớn vật liệu có sức bền lớn Các đầu đo thường sử dụng phương pháp đâm xuyên là: - Các đầu đo dạng xylanh (đường kính thưởng nhỏ 10 mm) Các đầu đo dạng mũi kim Các đầu đo dạng hình cầu Cắt Nhiều thiết bị ngoại vi có hay nhiều lưỡi dao dùng để cắt mẫu điều kiện định Lực cực đại cần thiết và/hoặc cơng suất cần thiết (thí dụ diện tích đường cong) để cắt mẫu ghi nhận độ chắc, độ dai … mẫu Mặc dù thuật ngữ cắt dùng để mô tả phép đo bao gồm mơ hình phức tạp nhiều lực tác dụng: lực nén, lực kéo lực cắt Do đó, kết khơng thể diễn tả thuật ngữ ứng suất cắt mà xem so sánh sức bền mẫu điều kiện biến dạng định Các thiết bị cắt thường sử dụng cho thực phẩm có thớ, sợi thịt, sản phẩm thịt hay rau (măng tây) như: - Thiết bị cắt Warner-Brazler Các lưỡi dao cắt/xén Volodkevich Bite Jaws – Thiết bị mơ hình hóa người cắn mẫu thực phẩm, bao gồm trình cắt nén Thiết bị cắt Kramer Nén – đẩy Phép đo nén – đẩy gồm có lực tác dụng lên thực phẩm đến chảy qua lối hay nhiều rãnh lỗ thiết bị đo Thực phẩm bị nén đến cấu trúc bị phá vỡ đẩy ngồi qua lối Mơ hình lực torng phép đo phức tạp Thông thường giá trị lực cực đại cần thiết để thực việc nén đẩy đo sử dụng số tính chất cấu trúc Phép đo áp dụng cho loại chất lỏng nhớt, loại gel, bơ, bơ thực vật, loại rau Thiết bị Ottawa thường sử dụng phép đo Kéo căng Sức căng xác định lực trực giao với bề mặt mà tác dụng, hướng vật thể Sức căng vật vật liệu xác định tải trọng cực đại đạt được, tác động lên mẫu đo, phân chia diện tích mặt cắt ngang ban đầu cảu mẫu Một phép đo sức căng thông thường, mẫu đứt gãy gần mặt phẳng vng góc với mặt phẳng chứa lực tác dụng Lực cực đại sức căng vật liệu Các phép đo kéo căng không ứng dụng nhiều cho thực phẩm q trình nhai đòi hỏi có lực nén thực phẩm hàm, mà không cần sức căng Các phép đo sử dụng để độ bám dính thực phẩm bề mặt đó, chẳng hạn tính đàn hồi mỳ ống, độ giãn dài bột nhào Đầu đo nén mẫu thực phẩm, giá trị lực cần thiết để kéo mẫu khỏi đo Các thiết bị ngoại vi sử dụng phép đo bao gồm: - Thiết bị đo độ kéo giãn bột nhào gluten SMS/Kieffer Thiết bị đo mỳ ống/mỳ sợi Hàm kẹp để kéo giãn Bẻ gãy uốn cong Khả gãy vỡ gọi độ giòn, lực làm mẫu vỡ vụn Thực phẩm có tính giòn sản phẩm có độ cứng lớn độ dính thấp Độ giòn thực phẩm đo lực có phương ngang mà với lực mẫu di chuyển khỏi điểm có lực tác dụng theo phương thẳng đứng Uốn cong kết hợp lực nén, lực kéo lực cắt Các phép đo uốn cong thường sử dụng đo vật liệu chúng dễ thực khơng cần đặt mẫu dụng cụ Sự gãy vỡ bắt đầu chủ yếu phía phần mẫu bị căng Vật liệu dễ bị vỡ có đường cong lực – biến dạng đặc trưng, từ xác định độ dốc đoạn từ điểm bắt đầu đến đỉnh đường cong, sau đỉnh (sau vỡ) lực giảm nhanh Các phép đo thường áp dụng cho thực phẩm có dạng hay mảnh Các thiết bị ngoại vi thường sử dụng phép đo bao gồm: - Thiết bị đo độ giòn Thiết bị uốn cong ba điểm 2.1 Các loại đầu đo cấu trúc Dạng xy-lanh Dạng kim châm Dạng đĩa nén Bloom jar (dạng thỏi chai) Kích thước: - 50mm, dùng để Ứng dụng: đo sức bền kiểm tra mẫu có đo rộng hay bề mặt vỏ bánh Nguyên lý đo: chọc thủng loại bánh nướng sản đâm xuyên gel, trái cây, yaourt phẩm kẹo Ứng dụng: kiểm tra khả tự Mô tả: Bloom jar dạng thỏi chịu đựng sản phẩm chai tiêu chuẩn quốc tế, gel, trái cây, phomai bánh đường kính 59mm, dung tích Yêu cầu: mẫu đo phải nhỏ 155ml magarin đĩa nén đo đầu Ứng dụng: xác định số độ cứng, độ điểm oằn Yêu cầu: có để để giữ Bloom jar cho vị trí, thay đổi nhanh cần kiểm tra nhiều mẫu Mở rộng: đo lực nén ép lực xé Các tính chất nhớt, dẻo ứng suất nghỉ xác định Dạng cầu Ứng dụng: dùng để kiểm tra gelatine Dạng côn Kích thước: dạng cầu đường Kích thước: đầu đo kính 6.25 – 25.4 mm bán góc từ 30o đến 60o cầu Ứng dụng: xuyên vào dạng Ứng dụng: đo độ gãy, nứt hình nón để kiểm tra bơ, chip sản phẩm snack; margarine sản phẩm Đầu đo đa chức Đế chịu mẫu Ứng dụng: xác định độ cứng loại sản phẩm nhiều lớp họ cam quýt, kem, loại mà có chứa hạt bên (như bánh trứng, chocola, lát trái cây) Các loại sản phẩm Ứng dụng: lắp máy đo cấu trúc, để định vị trí xác mẫu probe Loại PTFE có cột cách điện làm giảm nhiệt truyền mẫu dùng kiểm tra tính lồi lõm bề tương tự có tính dẻo mặt trái cây, phơmai, loại nguyên liệu đóng gói; dùng đâm xuyên vào mẫu có bề mặt gồ ghề khó đo số lượng, kích cỡ, với máy đo hình dạng có nhiều hạt phân bố thường cho vào đồ đựng riêng Lưu ý: dễ xác định cho mẫu đồng nhất, khó cho mẫu có chứa hạt Test đâm xuyên chuẩn sản phẩm ko đồng yêu cầu phải mô Sử dụng đầu đo nhiều chức đâm vào số vùng mẫuvà tính tính giá trị trung bình, mà cần lặp lại nhiều Một số loại phụ tùng tổng quát Đồ giữ bánh kẹo Thiết bị chịu gãy dòn, cứng Thiết bị kiểm tra nhiều lúc hạt đậu Thiết bị kiểm tra nhiều lúc lát, khoanh Ứng dụng: dùng để đánh giá độ Ứng dụng: thiết bị dùng Cấu tạo họat động: thiết bị Ưng dụng: Thiết bị dùng đo dính sản phẩm bánh để đo gãy snack chip đo lúc lực đâm xuyên lực cách đâm xuyên mứt khoai tây, cho phép định vị 18 mẫu Thiết bị có 18 lúc nhiều mẫu chip Có Họat động: sản phẩm cần giữ xuống khơng mẫu bị nâng lên probe rút khỏi mẫu Đồ giữ gồm đĩa đặt đĩa phụ giữ chặt ốc vít Mẫu bánh mứt đặt vào đĩa, lộ phần cần đo, probe đâm vào rút xuyên qua lỗ đĩa, tránh việc mẫu bị di chuyển xác mẫu, phải sử lỗ lõm xung quanh côn để dễ dụng thêm đế đựng dàng cho mẫu vào vị trí đo Hoạt động: đầu đo hình cầu Cường độ đâm lực đâm đường kính 0.25inch di chuyển xuyên đo khỏang cách xuống tới mẫu, trung tâm đâm cài để probe đồ đựng hình tròn tới xuyên hòan tòan vào mẫu đo điểm làm gãy Thường mẻ đo 12 mẫu, lấy giá trị trung bình lực lớn 12 mẫu giá trị khỏang cách lúc gãy giá trị đo Lỗ đĩa 9mm, đường kính tối đa đầu đo 8mm Thiết bị TTC Spreadability Ứng dụng: TTC Spreadability để đo sản phẩm margarine, dùng cho lớp đo mỏng phẳng Forward extrusion cell Cấu tạo họat động: Loại dùng để đo lực nén nhờ vào đĩa piston nén sản phẩm xuyên qua đầu có kích thước Cấu tạo: bao gồm đế chuẩn vào cốc chứa mẫu thể kiểm tra lúc 10 mẫu, bảo đảm mẫu hòan tòan bị đâm xun đầu đo đường kính 2mm Cấu tạo: đầu probe có ống nối tháo lắp Ưng dụng: dùng đo đậu nhanh để làm đầu đo mẫu bánh mứt đặt trở lại vị trí, có vị trí chốt để kiểm tra chỗ dọc theo chiều dài mẫu Có que thép không rỉ dùng để giữ mẫu Back extrusion rig Thiết bị kiểm tra độ dãn mai Cấu tạo họat động: bao gồm đồ chứa mẫu, nó, phía có đĩa piston Piston thực lực nén ép sản phẩm lên vòng quanh cạnh Cấu tạo hoạt động: thiết bị kiểm tra độ giãn phômai gồm lọ chứa có sóng cực ngắn đầu đo có chia nỉa mặt Bộ lọ hình cone 90 cứng Cốc chứa có kèm đĩa với cone phức tạp làm tỉ mỉ có đường kính đầu khỏang 3, 5, hình dạng đế giữ 7, 10mm, việc lựa chọn Họat động: mẫu cho vào tùy thuộc vào độ mẫu thấp mức chứa cone Cốc chứa mẫu đặt vừa cho đầy khít đế đánh bề mặt mẫu giữ có đĩa piston gắn vào thể làm lạnh, đông lạnh để chỗ gắn Probe nhiềt độ thường trước đưa Ứng dụng: Các loại sản phẩm vào đo kiểm tra: chất béo, sauce, đĩa Ứng dụng: Test dùng để đo độ sản phẩm có tính nhớt yaourt, kem, sốt, sản phẩm chế biến từ rau kết có liên quan đến tính nhớt Bộ đĩa có với đường kính khác Việc sử dụng tùy thuộc vào sản phẩm cần kiểm tra có chứa hạt Trong trình đo, thực phẩm paste, gel chất lỏng có tìm thấy soup đẩy góc 45 o đầu độ nhớt jam đo tiếp xúc với cone chứa, dễ dàng cho thấy mức độ lan rộng sản phẩm Khi đầu đo rút khỏi mẫu cho thơng tin tính dính sản phẩm Lưỡi dao Cấu tạo hoạt động: Cái gồm lưỡi dao nhỏ nhựa dẻo gắn trực tiếp vào lỗ gắn máy Nó sử dụng cho mẫu có yêu cầu giới hạn lực Blade set đầu đo đổ đầy với khối lượng phô mai biết trước dùng sóng cực ngắn phô mai tan chảy hết Cái nĩa nối với máy thông qua ống nối Máy đo đẩy nĩa xun qua phơ mai nóng chảy cho phép giãn đo khả chịu giãn Độ tính giãn phơ mai quan trọng góp phần trogn kết cấu thực phẩm đặc biệt phô mai Craft knife adapter and blade Extended craft knife Cấu tạo hoạt động: Cái chuẩn rộng 50mm thay cho craft blade đủ cắt xác nhiều mẫu Do độ sắc bén lưỡi dao, sản phẩm cứng Cấu tạo hoạt động: Cái gồm lưỡi dao dày 0.9mm gắn khung rộng 115mm Lọai phổ biến, cần thiết để cắt mẫu sâu cắt lực gãy vỡ Mẫu đặt đế đo đặt trực tiếp bệ máy Lưỡi dao lý tưởng thay đổi thành knife edge blade, which is included in the Blade set bị cắt chọn dao dùng rộng Mẫu rộng tối đa lần Bề dày dao 0.6mm đủ 100mm để cắt xác mẫu nhỏ, ví dụ hạt đậu, cắt ko xác mẫu mềm giòn bột nhào cán mỏng Một thớt cắt polythene cung cấpđể giữ mẫu Cái thớt cắt đặt đế chịu mẫu đặt trực tiếp bệ máy Bộ cung cấp 10 lưỡi dao dự trữ Kramer shear cell Miniature kramer shear/ottawa cell Volodkevich bite jaws Fracture wedge set Cấu tạo hoạt động: Kramer shear cell có kiểu Loại 10 lưỡi dao phải dùng với tay tải 50kg Loại lưỡi dao sử dụng với tay tải 25kg 30 kg dùng cho sản phẩm mềm tay tải 50kg khuyến cáo Cấu tạo: Miniature kramer shear/ottawa cell đặc biệt thích hợp để giảm bớt lực cắt, néncủa nhiều sản phẩm nhỏ khơng đồng Nó phải dùng thêm đế để mẫu Một dao mũi compression platen gắn Cấu tạo hoạt động: Cái thiết lập test mô cách tái tạo họat động cửa cắn vào thực phẩm Nó bao gồm hàm hàm vừa khít với loadcell đế để mẫu Mẫu đặt vào vị trí hàm hàm di Cấu tạo : Cái bao gồm nêm với góc cắt 30o bề rộng 30mm Cái chêm cố định trực tiếp vào bệ đo chêm gắn vào loadcell Những mẫu thường đo phơ mai rau quả, sử dụng Vị trí nối đảm bảo dao tháo lắp nhanh để vệ sinh thay đo Cell có kính nhựa dẻo phía trước panel để định vị xác lưỡi dao gần với mẫu dễ dàng di chuyển để lau chùi cell với cánh tay máy đo tùy chuyển thực lực nén cắt đặt chêm thuộc vào kiểm tra lực cắt, nén đứt mẫu đo lực gãy Chiều rộng tối đa ép Ứng dụng: Các hàm mẫu 30mm Ứng dụng: Nhờ vào việc giảm phát triển cách vài thể tích sử dụng thiết bị thập kỷ nhằm đánh giá độ dai, này, lực nhỏ sinh mềm thịt tính có q trình kiểm tra xơ rau đại Ứng dụng: Cell sử dụng lý tưởng dùng cho máy đo hòang, măng tây, cần tây Kích để phân tích sản phẩm nhỏ cột đơn thước mẫu đo khỏang ngũ cốc nước dầm rau 1cm Test ứng dụng kết hợp lực nén, cắt, ép Bread V squeeze rig Ứng dụng: Bread V squeeze rig để kiểm tra tính mềm đàn hồi bánh mì có bao gói khơng, đưa dấu hiệu tốt bánh mì tươi Bộ chuẩn bị bột nhào SMS/Miller-hoseney toughness rig Ứng dụng: Dùng để đo đặc Ứng dụng: Thiết bị phát tính bột nhào làm bánh minh giáo sư Hoseney biscuit Tiến sĩ thuộc đại học Kansas Cấu tạo hoạt động: Nó bao Nó dùng để xác định độ gồm piston để thông dai bánh mì sản phẩm dạng lát Cấu tạo hoạt động: Cách piston để san đơn giản để kiểm tra độ tươi Mẫu cho vào cell, không Cấu tạo hoạt động: Thiết bị bánh mì cầm bóp khí phân bổ ngẫu nhiên gồm miếng phẳng tạo ngón tay, tạo thành hình chữ V thành góc điều chỉnh Kieffer dough & gluten extensibility rig Ứng dụng: Thiết bị TS.Kieffer, viện Kurt-Hess, Munich làm ra, phương pháp cải tiến để xác định xác độ kéo giãn bột nhào gluten Song song đó, việc kiểm tra bột nhào gluten phát đặc tính có liên quan Thiết bị mơ q trình cho phép lặp lại, , phân tích cách khoa học độ tươi hấp dẫn bánh mì Nó bao gồm hình chữ V ơm quanh ngón tay, hạ thấp xuống, ơm lấy bánh mì có khơng bao gói đo lực nén bánh mì di chuyển nhờ vào nhờ vào piston thơng có gắn đinh, bề mặt san nhờ vào piston làm phẳng Cái probe dạng cylanh dùng để đo độ bột nhào được đặt cố định máy đo cấu trúc khung đỡ, khung kim loại thép không rỉ, nối trực tiếp với loadcell Nó đo lực cắt xuyên qua mẫu đồng nhất, thời gian nghỉ lâu oxy hóa, muối, tác nhân tạo nhũ enzyme… Thiết bị đo sức căng pizza SMS/CHEN-HOSENEY dough stickiness rig Tortilla/pastry burst rig Dobraszczyk-roberts dough inflation system Cấu tạo hoạt động: Thiết bị gồm đồ gá chĩa Đồ gá dắn trực tiếp vào loadcell đặt máy Mẫu đo hình chữ nhật gắn vào đồ gá Lực Cấu tạo hoạt động: Cái cải tiến, có nhiều ưu điểm cũ, thêm vào bền, dễ sử dụng dễ lau chùi Cấu tạo hoạt động: Thiết bị dùng để đo độ giãn đàn hồi miếng bột nhào Nó đảm bảo đặt nhanh siết chặt nhiều loại mẫu mỏng có dạng phiến Thiết bị gồm miếng Ứng dụng: đo độ giãn lưu biến bột nhào điều kiện sức căng tương tự việc giãn nướng bánh, đặc tính lưu biến bột nhào gluten đo Tính tóan sau đo để dấu hiệu bánh mì tươi: lực thấpthì bánh mì đàn hồi tươi Test không phá vỡ cấu trúc mẫu, đơn giản, không cần chuẩn bị mẫu phân tích mẫu gói Trong làm bánh, việc đo độ kéo giãn bột nhào gluten quan trọng để định trước chất lượgn cấu trúc sản phẩm làm Sẽ đo lực tối đa (trở lực kéo) khỏang cách làm đứt căng kéo giãn làm đứt mẫu Độ xác tính dính đo, dấu hiệu để bảo đảm nhờ vào việc sử dụng lapped finish cylinder tính dai pizza probe, có bề mặt dính đồng Thiết bị đo độ uốn spaghetti Ứng dụng: Thiết bị đo độ nén uốn cong mì spaghetti chưa qua chế biến kiểm tra độ mềm yếu vốn có hư hại mầm lúa mì q trình sấy khơng phẳng ghép buloong với nhau, mẫu đặt chúng Miếng phẳng có lỗ tròn giữa, mẫu lộ vùng để đầu đo hình cầu xun Tính đến mẫu nghiên qua Nó có vòng phía cứu bao gồm tính dính bột để hứng mẫu gãy nhào trộn nhiều, thêm Ứng dụng: kiểm tra tiếng nổ nhiều nước, hoạt động màng đóng gói, đo sức bền mức emzyme proteolytic, độ đàn hồi khác biệt loại bột thành phần trục kéo giãn Thiết bị đo độ dính, mì ống Thiết bị đo sức căng spaghetti, mì sợi Thiết bị đo sức căng mì sợi, mì ống dạng móc Ứng dụng: Thiết bị đo sức căng thích hợp để kiểm tra cường độ làm gãy đo độ đàn hồi mẫu mfi spaghtti Mẫu đặt vào khe ống cuộn song song nhau, sau cuộn vòng để rút ngắn neo mẫu lại Ứng dụng: Thiết bị gồm đồ cắt mẫu hình khuyên, ấn tay khung đệm mẫu vừa với thiết bị đo sức căng mì/spaghetti Cái dùng để đo lát bột nhào Ứng dụng: Thiết bị dùng đo độ dính mì ống nấu Sợi mì phiến mì giữ máy đo, sử dụng thớt để có kèm theo đồ cắt hình chữ nhật để Cấu tạo hoạt động: Mấu trình mẫu kiểm tra đặt vào lỗ Tấm nén ép hình chữ nhật đế đế Cái đế nối với loadcell dùng gắn trực tiếp vào để xác định độ mì loadcell đế đặt bệ nén độ dính probe rút Hệ thống kết hợp dễ dàng việc tập hợp liệu tự động chương trình phân tích liệu Kết bao gồm: Độ bền bánh nướng Sự dai Sức giãn Độ đàn hồi … Thiết bị dùng để xác định Ống cuộn đảm bảo mẫu không độ giãn sức căng mì bị rớt bị cắt kiểm tra ống, mì Tính chất quan việc đứt mẫu xảy kéo dài máy đo Mẫu đo dài 10mm, lên đo lực trung bình khỏang cách làm gãy mẫu Chú ý lực dao động trướckhi gãy dấu hiệu mềm yếu Việc đo cho số tốt để thích hợp cho việc đóng gói vận chuyển phần mẫu Film support rig Three point bend ríg Ứng dụng: Dụng cụ dùng để đo độ phá vỡ lớp mỏng, màng, giống thực phẩm, chẳng hạn the increasingly popular breath strips, nori, leaf gelatine, wafer thin meats or rice paper Tất phải đủ để chịu đứt gãy người tiêu dùng xách tay Nhờ sử dụng thiết bị này, nhà sản xuất xác định tính yếu thêm vào cơng thức cho thích hợp Cấu tạo hoạt động: Thiết bị tạo điểm uốn lớn cung cấp đế với chiều dài chia độ lên tới 240mm, chiều ngang mẫu lên 90mm Thiết bị tạo điểm uốn nhỏthì chiều dài đế chịu 70mm, chiều rộng 80mm Ice cream scoop Ứng dụng: Dùng để đo khả chịu đựng kem sản phẩm tương tự, loại cho vào khuôn đựng mẫu, chịu họat động cài vụn xẻng Khối mẫu 12*40cm dựng tựa nghiêng que nhọn Độ giãn khỏang cách nĩa tăng lên để lấy Ứng dụng: đo độ tươi (cứng lượng mẫu thích hợp mềm dẻo) rau quả, cường độ phá vỡ mẫu (tính giòn) cỷa bánh mì, biscuit Khi kiểm tra ghi nhận lực lớn thỏi sochola làm đứt sản phẩm xem cường độ phá vỡ Có trọng để định chất lượng thành phẩn ảnh hưởng đế công thức, lượng bột nhào cho vào trình chế biến thể mở rộng đo thêm độ đàn hồi co giãn cho nhiều lọai thực phẩm với dụng cụ Nhà sản xuất ước định đặc tính học vật liệu màng bao giấy bọc co rút, màng plastic, giấy gói bánh mì 3 Thực hành đo cấu trúc 3.1 Mục đích – Yêu cầu 3.1.1 Mục đích Tìm hiểu máy đo cấu trúc textrure-analyzer, nguyên lý đo loại đầu đo Vận hành máy đo cấu trúc, sử lý số liệu, rút kết luận sau thực hành 3.1.2 Yêu cầu Xác định loại đầu đo thích hợp Xác định đại lượng yêu cầu 1.2 Vật liệu dụng cụ thí nghiệm 1.2.1 Vật liệu Xúc xích 1.2.2 Dụng cụ thí nghiệm Máy đo cấu trúc texture-analyzer (TA-XTplus) 1.3 Tiến hành thí nghiệm 1.3.1 Tiến hành đo thông số cấu trúc loại xúc xích • Chuẩn bị mẫu - Xúc xích đường kính d = 18-19 mm d = 16-17 mm, cắt thành hình trục cao 30mm • Phương pháp đo - Nén lần dọc theo hình trụ mẫu đầu nén hình trụ 40mm với hành trình 12mm, tốc độ 1mm/s Kết trung bình lần đo TA Settings Option TPA Pre-Test Speed 1.5 mm/s Test Speed 1mm/s Post-Test Speed 10.0 mm/s Distance 12 mm Trigger Type Auto – 1g Tare Mode Auto Date Acquistion Rate 200pps - Xuất số liệu sang Excel file: File => Export => Spreadsheet Sau tự phân tích phần mền Excel - Xuất hình Edit => Copy Image => Save Sau insert qua word 1.3.2 Xác định thông số cấu trúc loại xúc xích khác * Hardness force (g): lực độ cứng - giá trị cực đại đồ thị lần nén Độ cứng không trùng với điểm nén sâu * Fracture Strength (g): Độ gãy vỡ - giá trị đỉnh peak có ý nghĩa lần nén Một số sản phẩm khơng có điêm → khơng có giá trị độ gãy vỡ * Springiness: Độ đàn hồi – tỉ số khoảng thời gian nén lần thứ 2/khoảng thời gian nén lần thứ Giá trị độ đàn hồi khơng có đơn vị * Cohesiveness: Tính cố kết – tỉ số diện tích vùng đường nén lần thứ 2/diện tích vùng đường nén lần thứ Giá trị tính cố kết khơng có đơn vị * Gumminess: Độ gum – tỉ số diện tích vùng đường nén lần thứ 2/diện tích vùng đường nén lần thứ nhân với độ cứng * Chewiness: Độ nhai – độ gum nhân với tỉ số khoảng thời gian nén lần 2/khoảng thời gian nén lần thứ Cohesivenness = Area 2/Area Hình TAP profile Báo cáo thí nghiệm - Mỗi nhóm tối đa thành viên, tối thiểu thành viên làm báo cáo (file + in) - Lập bảng báo cáo kết thông số cấu trúc loại xúc xích (Hardness Force, Fracture Strength (nếu có), Springiness, Cohesiveness, Gumminess, Chewiness) - Lập bảng anova so sánh thông số cấu trúc loại xúc xích Giải thích thảo luận kết - Mỗi nhóm tự tìm (internet, sách báo, tài liệu,…) cách chuẩn bị mẫu, đầu đo, phương pháp đo, thơng số cấu trúc xác định (độ cứng, độ nhớ, độ đàn hồi, …) loại vật liệu (hoặc thực phẩm) khác (ví dụ: rau quả, cá, thịt, kim loại, bột, ngũ cốc, gel, dầu, thuốc, nang thuốc, snack, tóc, sữa, bánh mì, bánh cookie)  ... 3 Thực hành đo cấu trúc 3.1 Mục đích – Yêu cầu 3.1.1 Mục đích Tìm hiểu máy đo cấu trúc textrure- analyzer, nguyên lý đo loại đầu đo Vận hành máy đo cấu trúc, sử lý số liệu, rút kết luận sau thực. .. khác biệt loại bột thành phần trục kéo giãn Thiết bị đo độ dính, mì ống Thiết bị đo sức căng spaghetti, mì sợi Thiết bị đo sức căng mì sợi, mì ống dạng móc Ứng dụng: Thiết bị đo sức căng thích... nhào Đầu đo nén mẫu thực phẩm, giá trị lực cần thiết để kéo mẫu khỏi đo Các thiết bị ngoại vi sử dụng phép đo bao gồm: - Thiết bị đo độ kéo giãn bột nhào gluten SMS/Kieffer Thiết bị đo mỳ ống/mỳ