A Giới thiệu Công ty CP Bia Hà Nội – Nghệ An Công ty cổ phần Bia Hà Nội – Nghệ An nằm Khu B - Khu Kinh tế Đông Nam Quốc lộ 1A, Huyện Nghi Lộc, Tỉnh Nghệ An  Nhà máy bia Hà Nội Nghệ An nhà máy thứ 23 Tổng Công ty CP Bia rượu nước giải khát Hà Nội đầu tư đồng với thiết bị công nghệ tiên tiến gồm dây chuyền sản xuất bia lon, bia chai, bia Nhà máy có cơng suất giai đoạn I 50 triệu lít/năm có khả chiết bia 100 triệu lít/năm, đồng với dây chuyền lon, chai bia (dây chuyền chiết chai có cơng suất 20.000 chai/ giờ, chiết bia lon 30.000 lon/giờ chiết bia 120 keg/giờ B Công nghệ sản xuất bia Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia Thuyết minh quy trình cơng nghệ 2.1 Các ngun liệu Malt, Men, Hoa houblon Nước Các thành phần khác: gạo, ngô… 2.2 Làm nguyên liệu ( malt gạo ) Mục đích : Loại bỏ tạp chất đá sạn tạo thuận lợi cho công đoạn nghiền tránh ảnh hưởng đến công đoạn sau Tiến hành : Malt từ silo chứa qua vít tải đến gàu tải, qua sàng tạp chất để tách rác bụi, qua nam châm tách kim loại, qua sàng tách đá sau gàu tải đưa lên phểu cân Gạo từ silo chứa qua vít tải đến gàu tải, qua sàng tách tạp chất nhẹ qua nam châm tách kim loại, qua sàng tách đá sạn gàu tải vào máy nghiền búa 2.3 Nghiền nguyên liệu Hệ thống nghiền gạo Tách đá Cyclon hút bụi Máy nghiền gạo Vít tải Phểu cân Gàu tải xích tải Nam châm Silo gao Gao Noi Noi Hệ thống nghiền malt Gàu tải Xích tải Sàng làm Nam châm Tách đá Cyclon hút bụi Phểu cân Vít tải Phểu cân 10.Máy nghiền malt lót 11 Máy nghiền malt ướt Malt Silo Silo Malt1 Malt2 10 11 2.4 Nấu nguyên liệu Sơ đồ nấu t0C 60’ 100 30’ 30’ 85 30’ 75 72 30’ 30’ 64 30’ 52 18’ 36 15 68hl 16hl 46hl 38 Nhiệt độ hồ hoá : Nhiệt độ đạm hoá : Nhiệt độ nước xuống dịch hóa : Nhiệt độ đường hố : Nhiệt độ dịch hoá : Nhiệt độ đường hoá : 68 76 106 85o ± 52o ± 36o ± 64o ± 72o ± 75o ± 128 1oC 1oC 1oC oC 1oC 1oC 150 170 188 193 223 228 258 264 t(phút) 2.5 Các quy trình cơng nghệ 2.5.1 Qúa trình hồ hóa Gạo sau nghiền nhỏ xử lý hồ hóa trước mang đường hóa Mục đích : dùng nhiệt độ cao để nấu chin tinh bột gạo nhờ hoạt động Enzim thủy phân 10% Malt lót để phân cắt hợp chất cao phân tử có gạo, phá vỡ màng tế bào tinh bột làm đứt liên kết chúng để tạo cấu tử thấp phân tử dễ hòa tan vào nước trở thành chất chiết dịch đường 2.5.2 Qúa trình đường hóa Mục đích : tạo vùng nhiệt độ thích hợp cho hệ thống Enzim hoạt động để phân cắt hợp chất cao phân tử có Malt gạo thành sản phẩm thấp phân tử để với cấu tử thấp phân tử có sẵn ngun liệu hòa tan bền vững vào dịch đường 2.5.3 Qúa trình lọc thơ Q trình lọc bã gồm giai đoạn - Giai đoạn 1: Ép để tách dịch lọc - Giai đoạn 2: Rửa bã để chiết rút chất hòa tan sót lại bã Thường sau trình lọc + rửa bã dịch đường thu có nồng độ khoảng 12% 2.5.4 Qúa trình nấu hoa Mục đích trích ly chất đắng, tinh dầu thơm polyphenol, hợp chất chứa Nitơ thành phần khác hoa Houblon vào dịch đường để biến đổi dịch đường thành dịch đường có vị đắng hương thơm dịu hoa đặc trưng tính chất cảm quan Bia Sau trình nấu dịch đường với hoa Houblon thành phần hóa học Bia ổn định có mùi thơm vị đắng đặc trưng, gia tăng nồng độ, độ axit, cường độ màu tạo thành chất khử làm giảm độ nhớt dịch đường Sơ đồ nấu hoa Dịch đường Đường Gia nhiệt Dịch 75 –80oC Nồi hoa Đun sôi Cho hoa lần Đun sôi Cho hoa lần Sơi nhẹ 15 phút Lăng xốy 2.5.5 Qúa trình lọc bã hoa Nhằm làm nguội sơ loại bỏ cặn có kích thước nhỏ bã hoa làm dịch đường Quá trình lọc bã hoa bão hòa thêm oxi cho q trình sinh khối nấm men 2.5.6 Qúa trình làm lạnh Mục đích trình làm lạnh nhanh đưa nhiệt độ dịch đường nhiệt độ yêu cầu thích hợp cho trình lên men Bia Khi làm lạnh dịch đường tránh vi sinh vât môi trường tạp nhiễm vào dịch lên men làm kết tủa chất hòa tan dịch nóng hạn chế đến mức tối đa bia bị đục sau 2.5.7 Các thiết bị nhà nấu Nồi nấu nguyên liệu - Cấu tạo: Thân trụ, đáy lồi, có lớp áo hơi, làm thép khơng rỉ, có cánh khuấy hệ thống truyền động phía 14 Bộ phối trộn nguyên liệu Qủa cầu CIP Qủa cầu CIP nhỏ Đèn chiếu sáng Ống Bơng thủy tinh cách nhiệt Cửa vệ sinh Cánh khuấy Đường cấp 13 10 Đường thoát nước ngưng 11 Động 12 Đường dich 13 Chân nồi 14 Vỏ bảo ôn ( inox) 10 12 11 Nồi lọc bã malt - Cấu tạo: Hình trụ, thép khơng rỉ Dạng đáy có đáy thật đáy giả, lưỡi dao để cào đảo lớp bã đáy giả tạo màng lọc 12 Đường dịch tuần hoàn Qủa cầu vệ sinh Qủa cầu vệ sinh nhỏ Ống thải nước ngưng Đèn chiếu sáng Cửa vệ sinh Vỏ bọc bảo ôn Ống lấy dịch Hệ thống cánh khuấy 10.Ống rút dịch 11 Đơng 12.Ống 13.Chân nồi 14.Bơng thủy tinh 14 10 13 11 12 Houblon hóa - Cấu tạo: dạng hình trụ đáy lồi, chế tạo thép khơng gỉ, tâm có ống Qủa cầu vệ sinh Qủa cầu vệ sinh nhỏ Đèn chiếu sáng Ống thoát Ống thải nước ngưng Cửa vệ sinh Vỏ bảo ông ( inox ) Bông thủy tinh cách nhiệt Ống CIP gia nhiệt 10.Thân nồi 11 Bộ gia nhiệt trung tâm 12.Chân nồi 13.Đường dịch 14.Đường nước ngưng 15.Đường dịch vào 16.Đường dịch 17.Đường cấp 18.Đường dịch 19.Chân đỡ gia nhiệt 10 1 11 11 19 12 13 17 14 15 16 18 Thùng lắng dịch đường Whirlpool Qủa cầu vệ sinh Qủa cầu vệ sinh nhỏ Đèn chiếu sáng Ống thoát Cửa vệ sinh Thân thùng lắng xoáy Đường dịch vào Đường dịch Chân thùng 10.Thanh dầm 11 Thanh trụ 12.Vòi phun ( rửa cặn hoa ) 13.Chi tiết tạo xoáy 13 12 11 10 Thiết bị làm lạnh mỏng - Cấu tạo - Nguyên tắc hoạt động: Dịch đường chất tải lạnh theo hai hướng ngược chiều - Đối với dàn làm nguội: Dịch bơm từ thùng lắng qua dàn làm nguội, dịch đường làm nguội từ 85÷ 90oC xuống 14÷ 15oC Chất tải lạnh dàn làm nguội nước 2oC, nước lạnh thu nhiệt dịch đường để hạ nhiệt độ dịch đường xuống nhiệt độ yêu cầu Nước nhận nhiệt dịch đường ngồi với nhiệt độ 78÷80oC - Đối với dàn làm lạnh: Sau qua dàn làm nguội dịch tiếp tục đưa qua dàn làm lạnh, nguyên tắc hoạt động dàn làm lạnh làm nguội giống Ở dịch hạ nhiệt độ từ 14÷ 15oC xuống 7÷ 9oC phù hợp với nhiệt độ lên men, sử dụng chất tải lạnh Glycol (-3÷ -5oC) Thiết bị bão hòa Oxi cho dịch đường - Mục đích: bổ sung O2 cần thiết cho trình tạo sinh khối nấm men giai đoạn đầu trình lên men phải bổ sung nhiệt độ t < 40 oC - Tiến hành: Hệ thống nạp khí gồm bình lọc bụi, bình khử trùng phân tán khơng khí vào dịch men, mở van từ từ để cấp khí vào bầu sục Hàm lượng oxi vào dịch lên men mg/l để cần thiết cho sinh trưởng phát triển nấm men giai đoạn đầu q trình lên men, giúp cho lên men nhanh tạo vị ngon cho bia sau - Khử trùng nước sau trình lắng để tiêu diệt vi sinh vật dung dịch NaOCl 2.5.8 Quy trình lên men Mục đích: Lên men chính: chuyển chất đường, dextrin phân tử lượng thấp thành rượu etylic, CO2 số sản phẩm phụ khác theo yêu cầu kỹ thuật chất lượng sản phẩm Chất hòa tan dịch đường bị biến đổi tính chất số lượng Sản phẩm q trình lên men bia non (bia non đục, có mùi vị đặc trưng, khơng thích hợp cho giải khát, có hàm lượng diaxetyl cao, gây đau đầu cho người uống) Lên men phụ: lên men tiếp phần đường sót lại bia non để tạo CO2 bão hòa bia, hồn thiện hương vị bia, giảm sản phẩm phụ lắng bia a Hệ thống thiết bị lên men 1.Thiết bị làm lạnh 2.Đường khơng khí vào 3.Bình lọc bụi 4.Bình khử trùng 5.Bình chứa dịch đường lạnh 6.Thùng chứa men 7.Tank lên men 8.Đường Cip 9.Đường glycol 10.Bơm bia lọc 11.Đường thu hồi men Tank lên men - Nguyên tắc hoạt động: Dịch lên men sau làm lạnh bổ sung O2, maturex bơm sang khu lên men bơm vào theo đường ống (1) nấm men bơm vào theo đường ống (1) Quá trình lên men xảy nấm men chuyển hóa đường thành rượu, CO2, chất thơm xảy Trong lên men nhiệt độ tank giữ ổn định nhờ lớp bảo ôn (3) với tác nhân lạnh glycol -3 ÷ -50C Q trình lên men lên men phụ diễn thiết bị Chu kì lên men 1418 ngày, sau lên men kết thúc bơm sang lọc Kết thúc trình lên men vệ sinh thiết bị b Hệ thống khử khí nước pha bia - Cấu tạo: Đây hệ thống đại dùng để loại khí nước vừa pha bia để đạt thông số đầu theo yêu cầu - Nguyên tắc hoạt động: Hệ thống khử khí nước: Nước khử trùng đèn UV bơm vào tháp khử khí nước nâng lên nhiệt độ 78-80 0C để loại khí hòa tan nước sau nạp khí CO2 để loại hồn tồn khí Sau nước làm lạnh nhờ thiết bị làm lạnh mỏng 2.5.9 Hệ thống ổn định bổ sung CO2 Mục đích: ổn định trạng thái bia bổ sung CO2 ( CO2 thành phần làm cho bia có khả tạo bọt tốt, đồng thời chất bảo quản, ức chế phát triển vi sinh vật bia làm cho bia bền hơn, CO2 có vai trò tạo cảm quan cho bia, làm cho bia hài hòa tạo sảng khối uống ) 2.5.10 Hệ thống trùng bia Để tiêu diệt hòan tồn tế bào nấm men sót lại bia sau lọc, đảm bảo tế bào nấm men không hoạt động trở lại (ở nhiệt độ 2025oC) gây đục bia, kéo dài thời gian bảo quản cho bia Bia sau chiết theo băng tải vào hệ thống trùng gồm khoang chia vùng nhiệt độ: vùng nâng nhiệt, vùng trùng, vùng hạ nhiệt độ  ... Giới thiệu Công ty CP Bia Hà Nội – Nghệ An Công ty cổ phần Bia Hà Nội – Nghệ An nằm Khu B - Khu Kinh tế Đông Nam Quốc lộ 1A, Huyện Nghi Lộc, Tỉnh Nghệ An Nhà máy bia Hà Nội Nghệ An nhà máy thứ... Nghệ An nhà máy thứ 23 Tổng Công ty CP Bia rượu nước giải khát Hà Nội đầu tư đồng với thiết bị công nghệ tiên tiến gồm dây chuyền sản xuất bia lon, bia chai, bia Nhà máy có cơng suất giai đoạn... chiết bia 100 triệu lít/năm, đồng với dây chuyền lon, chai bia (dây chuyền chiết chai có cơng suất 20.000 chai/ giờ, chiết bia lon 30.000 lon/giờ chiết bia 120 keg/giờ B Công nghệ sản xuất bia