TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ: ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM THẺ THỊT HẤP ĐÔNG LẠNH IQF GVHD: Phan Thị Thanh Hiền SVTH: Nhóm 10 Lớp: 56TP2 Nha Trang, tháng 11 năm 2017 DANH SÁCH NHÓM Họ tên MSSV NGUYỄN THỊ HỒ NGUYÊN (NT) 56130646 LÊ HỒNG PHÚC 56131564 HOÀNG THANH PHONG 56131647 NGÔ THỊ PHƯỢNG 56130470 LAO THỊ THỤC QUYÊN 56130821 Lý lựa chọn sản phẩm thị trường tiêu thụ A I Tìm hiểu chung - - - - Ngày nay, xu khu vực hóa, tồn cầu hóa chất lượng thực phẩm hàng hóa dịch vụ có vai trị quan trọng trở thành thách thức to lớn quốc gia.Trong trình hội nhập, thị trường giới không ngừng mở rộng trở nên tự Nhưng đồng thời với q trình hình thành qui tắc, trật tự thương mại quốc tế Khi hàng rào thuế quan dần gỡ bỏ, khó khăn đòi hỏi hàng rào kỹ thuật thương mại- TBT lại xuất Muốn vựơt qua đựơc hàng rào TBT, hàng hóa phải có chất lượng cao, giá phù hợp thoả mãn yêu cầu an tồn cho người tiêu dùng mơi trường Việc cần làm trứơc hết phải trang bị kiến thức chất lượng, tâm lý hướng chất lượng, đạo đức cung ứngcác sản phẩm…đó q trình lâu dài, phải tiến hành cách bền bỉ liên tục.Trong kinh tế thị trường, việc đảm bảo cho hàng hóa, dịch vụ có chất lượng ln cải tiến, nâng cao theo đòi hỏi nhu cầu xã hội, người tiêu dùng trách nhiệm lợi ích thiết thân thân doanh nghiệp Các doanh nghiệp phải nghiên cứu thị trường, chọn phương án sản phẩm, phương án công nghệ, phương thức tổ chức quản lý sản xuất kinh doanh thích hợp nhằm đạt hiệu cao cho Sự chi phối qui luật giá trị biểu thị tính cạnh tranh gay gắt hàng hóa, dịch vụ lọai thị trường buộc doanh nghiệp tìm cách giành lợi so sánh tương đối để tồn phát triển Đó tốn khơng tìm lời giải thay cho doanh nghiệp Cho nên việc đáp ứng yêu cầu thị trường ngồi nước yếu tố quan trọng hàng đầu mà doanh nghiệp chế biến thủy sản cần phải quan tâm xây dựng cho chương trình quản lý chất lượng có hiệu Để đạt mục đích hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP xem cơng cụ đảm bảo hiệu nhất, đem lại nhiều lợi ích, tạo uy tín cao thị trường nhập khẩu.Từ lý xây dựng kế họach HACCP cho mặt hàng tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF Lý chọn sản phẩm Nước ta nằm phía tây biển đơng có bờ biển dài 3260km, phía Bắc giáp Vịnh Bắc Bộ phía Nam giáp Vịnh Thái Lan với vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng triệukm2 Thuận lợi cho việc nuôi trồng đánh bắt thủy sản Theo số liệu thống kê Tổng cục Thống kê, năm 2013, kim ngạch xuất khẩuthủy sản Việt Nam vào Nhật Bản, chủ yếu mặt hàng tôm, vượt 108.300 tấn, đạt trị giá 1,1 tỉ đô la Mỹ, tăng gần 3% so với kỳ năm ngối.Bên cạnh đó, xuất tơm Việt Nam sang Mỹ EU hồi phục tăng mạnh ởnhững tháng gần Chỉ riêng tháng đầu năm 2013, xuất tôm Việt Nam sang Mỹ tăng 63% so với kỳ (đạt 543 triệu đô la Mỹ); sang EU đạt 264 triệu đô la Mỹ,tăng 15% so với kỳ.Từ số tín hiệu lạc quan thị trường nhập Mỹ, EU nới rộng việckiểm tra dư lượng kháng sinh Nhật Bản Trong tơm thẻ mặt hàng xuất mang lại giá trị kinh tế cao - - - - nhất.Tơm thẻ có tên khoa học Penaeus merguiensis cịn gọi tơm bạc, phân bố khắp nơi tập trung chủ yếu Nam Trung Bộ, Vũng Tàu, Rạch Giá, Vịnh Thái Lan Mùa vụ thu hoạch từ tháng 11 đến tháng năm sau, từ tháng tới tháng Tơm có chiều dài khai thác từ 140 đến 200mm, với khối lượng từ 35 đến 80g.Tơm thẻ có giá trị dinh dưỡng cao tổ chức thịt vững chắc, có mùi vị thơm ngon, đặc trưng hấp dẫn Tôm thẻ lồi có thành phần thịt cao nhất: thịt tôm 60-20% đầu 29,8%, vỏ 10% Trong chế biến người ta thường sử dụng nguyên liệu nhằm làm giảm định mức, tăng hiệu sản xuất lợi nhuận.Nghề chế biến tôm đặc biệt tôm đông lạnh phát triển mạnh mẽ để đáp ứng nhu cầu ngày cao nước nước Một số thị trường xuất Theo Hiệp hội Chế biến Xuất thủy sản, chín tháng năm 2017, ước tính ngành tơm Việt Nam xuất đạt kim ngạch 2,5 tỷ USD, tăng 21,9% so với kỳ năm 2016; đó, thị trường châu Âu tiêu thụ tôm Việt tăng mạnh, tăng 32% so với kỳ năm 2016 Đây triển vọng cho ngành tôm Việt Nam Trong khối thị trường châu Âu, có ba thị trường nhập lớn Vương quốc Anh (hơn 46%), Hà Lan (47%) Bỉ (34%) Giải thích cho tượng tăng trưởng này, đại diện Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam nhấn mạnh người tiêu dùng châu Âu ưa chuộng sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng tiện lợi, đặc biệt tôm thẻ Đồng thời, từ đến cuối năm, thị trường tăng nhập tôm để phục vụ cho lễ hội ẩm thực văn hóa, có tơm thẻ hấp đông lạnh IQF Trung Quốc - Nhu cầu thủy sản Trung Quốc tăng sản xuất nước vướng phải vấn đề môi trường, tạo điều kiện cho nước xuất thủy sản sang thị trường này, có Việt Nam Theo dự báo FAO, năm 2016 Trung Quốc trở thành nước nhập thủy sản lớn toàn cầu Trong thời gian qua, mặt hàng truyền thống tôm đông lạnh,tôm thẻ hấp đông lạnh IQF, tôm sú sống, loại cá, mực, bạch tuộc Việt Nam thu hút lượng khách hàng Trung Quốc tiêu thụ tốt Đối với tôm thẻ chân trắng, thị trường nhập đứng thứ (sau Mỹ, Nhật Bản Hàn Quốc) Mỹ Nhu cầu tiêu thụ nhập thủy sản Mỹ năm 2017 dự báo tiếp tục tăng ngày có nhiều người tiêu dùng nước nhận thấy việc ăn thủy sản có lợi cho sức khỏe, đặc biệt tôm Tôm thẻ hấp đông lạnh IQF, tôm hùm tôm tẩm bột dạng sản phẩm tôm nhập nhiều vào Mỹ năm 2015 năm 2016, xu hướng tiêu dùng nghiêng ưu tiên sản phẩm tơm có giá trị cao tiện lợi: tôm hấp đông lạnh, tôm chế biến sẵn,…Lượng nhập tôm vào thị trường Mỹ năm 2017 dự báo đạt 680 nghìn tấn, tăng 3,4% so năm 2016 Hàn Quốc - - - Do nhu cầu tiêu dùng tăng giá nhập giảm nên dự báo năm 2016 Hàn Quốc tăng nhập thủy sản, khoảng 7,3% so năm 2015 Tiêu thụ thủy sản bình quân đầu người Hàn Quốc khoảng 56,1 kg/người/năm Người tiêu dùng Hàn Quốc có xu hướng tiêu dùng sản phẩm thủy sản tiện dụng, đáp ứng nhu cầu sống công nghiệp đề cao giá trị hưởng thụ Các sản phẩm thủy sản tươi sống, đóng hộp ưa chuộng dự kiến tăng; sản phẩm chế biến hấp, luộc, chiên, chần Hiện nay, Việt Nam nguồn cung cấp tôm lớn cho thị trường Hàn Quốc Hàn Quốc ưu tiên tiêu thụ nhập tơm thẻ chân trắng, có tơm thẻ tươi, tơm thẻ hấp đơng lạnh IQF, (chiếm 80% tổng nhập tơm), cịn lại tơm sú tôm biển Nhật Bản Đối với tôm, Nhật Bản đứng sau Trung Quốc nhập tôm Việt Nam Các sản phẩm tôm ưa chuộng thị trường tôm thẻ chân trắng (chiếm 55%), tơm sú (chiếm 25%), cịn lại tôm biển Dự báo năm 2016, nhu cầu tiêu thụ Nhật Bản chưa hồi phục thị trường Mỹ Việc đồng Yên giá đồng USD tăng thị trường Mỹ tác động giảm giá tới phân khúc bán lẻ Nhiều dịch vụ thực phẩm bỏ tôm khỏi thực đơn giá lên cao chưa đưa vào thực đơn thời gian trước Dự báo khối lượng nhập tơm Nhật Bản năm 2016 tăng nhẹ, thấp trung bình năm trước EU Hiệp hội Xuất chế biến thủy sản Việt Nam (VASEP) cho biết, EU ba thị trường tiêu thụ thủy sản lớn Việt Nam Xuất (XK) thủy sản sang khu vực chiếm gần 18% tổng giá trị XK thủy sản nước, tơm mặt hàng có giá trị XK lớn Đối với tôm, EU thị trường tiêu thụ lớn thứ ba sau Mỹ Nhật Bản Người tiêu dùng EU có xu hướng tiêu dùng sản phẩm thủy sản tiện dụng, đáp ứng nhu cầu sống công nghiệp đề cao giá trị hưởng thụ ( Tôm thẻ hấp đông lanh IQF ) Nhập tôm vào thị trường tiếp tục cải thiện năm 2014 nhờ kinh tế phục hồi Theo thống kê Trung tâm thương mại giới (ITC), nhập tôm vào EU hai tháng đầu năm 2014 tăng 19,8% so với kỳ năm 2013 Trong đó, nhập vào thị trường tăng mạnh vào Pháp tăng 25,5%, vào Tây Ban Nha tăng 45,8%, vào Bỉ Hà Lan tăng tương ứng 41,5% 48,3% Do khủng hoảng kinh tế, Tây Ban Nha khơng cịn nước nhập tơm lớn khu vực eurozone Thay vào đó, Pháp vượt lên vị trí dẫn đầu nhập tôm EU thị trường tiêu thụ lớn thứ ba tôm Việt Nam khu vực B Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF • • • • • • • • Chương trình HACCP bao gồm: Yêu cầu tiên Điều kiện tiên Chương trình tiên + Quy phạm GMP + Quy phạm SSOP Kế hoạch HACCP (6 bảng) Danh sách đội HACCP Bảng mô tả sản phẩm dự kiến phương thức sử dụng Quy trình cơng nghệ Thuyết minh sơ đồ quy trình cơng nghệ Phân tích mối nguy Tổng hợp kế hoạch HACCP BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CHO SẢN PHẨM TÔM THẺ THỊT HẤP ĐÔNG LẠNH IQF Tham chiếu QCVN 02-01:2009/BNNPTNT, chương Quy định kỹ thuật Hướng dẫn cho điểm đánh giá điều kiện tiên theo cấp độ: Đạt: Các điều kiện công đoạn tuân theo quy định điều kiện tiên Lỗi nhẹ: Các điều kiện công đoạn tuân theo quy định điều kiện tiên có vài lỗi nhẹ không ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm Lỗi nặng: Các điều kiện công đoạn không tuân theo quy định điều kiện tiên chưa nghiêm trọng, không ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau ảnh hưởng tới người tiêu dùng Lỗi nghiêm trọng: Các điều kiện công đoạn không tuân theo quy định điều kiện tiên quyết, ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau ảnh hưởng tới người tiêu dùng Lỗi tới hạn: Các điều kiện công đoạn không tuân theo quy định điều kiện tiên nghiêm trọng, ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau ảnh hưởng tới người tiêu dùng chấp nhận Trong điều kiện tiên có điều kiện nhỏ, giám sát viên đánh giá điều kiện nhỏ theo quy định CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CƠNG TY N10 HUYỆN X, TỈNH Y TÊN SẢN PHẨM : TÔM THẺ THỊT HẤP ĐÔNG LẠNH IQF Tiếp nhận nguyên Liệu Tẩm Làm Phân Sơ Xếp Rửa Xử Hấp muối chế Lý lạnh vỉ cỡ GMP 01 Xuất hàng GMP 02 Bảo quản GMP 10 GMP 09 GMP 03 Bao gói Carton GMP 08 GMP 04 Dị kim loại GMP 05 Bao gói PE A Tái đơng GMP 07 GMP 06 Mạ băng Cấp đơng CƠNG TY N10 HUYỆN X, TỈNH Y QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP : 01 Tên sản phẩm : Tôm thẻ thịt hấp đơng lạnh IQF CƠNG ĐOẠN : TIẾP NHẬN, RỬA 1 QUY TRÌNH - Tơm đại lý thu mua từ đìa nằm danh sách đìa cơng bảo quản lạnh thùng nhựa, sau vận chuyển nhà máy xe lạnh chuyên dụng - Tại nhà máy, tôm tiếp nhận theo lô, công đoạn nguyên liệu tiếp nhận rửa máy: đổ thùng tôm từ xe lạnh xuống bồn chứa máy nhận ngun liệu, sau tơm băng tải chuyển lên rửa vịi nước phun phía máy nhận nguyên liệu, nhiệt độ nước ≤10◦C Tôm sau rửa băng tải chuyển qua cửa tiếp nhận, dùng sọt xanh chuyên dụng để hứng tôm từ băng tải chuyển đến Tôm sau đầy 2/3 sọt đẩy sang kệ chuyên dụng, lúc nhân viên QC kiểm tra tiêu cảm quan Nếu tất tiêu đạt,công ty tiến hành tiếp nhận lơ ngun liệu Lơ ngun liệu mã hóa theo quy định nhà máy, lúc nhân viên QC tiến hành lấy mẫu kiểm tra tiêu kháng sinh cấm Sau cơng nhân vận chuyển tiến hành cân,dán mã lô chuyển sang công đoạn chế biến bảo quản lại nước đá thùng cách nhiệt chuyên dụng GIẢI THÍCH - Tiếp nhận nguyên liệu nhằm lựa chọn lô nguyên liệu tươi tốt, đạt yêu cầu chất lượng theo tiêu chuẩn khách hàng - Tôm phân lô theo ao nuôi để kiểm soát hiệu nguy kháng sinh không phép sử dụng nuôi trồng chế biến thủy sản Mỗi lơ tơm phải có mã nhận diện ( lot code ) để truy xuất nguồn gốc cần thiết - Kiểm tra cảm quan kiểm tra sunlfite để phát lô nguyên liệu không đạt - Rửa nguyên liệu nhằm loại bỏ tạp chất bẩn phần vi sinh vật bề mặt nguyên liệu - Bảo quản nhằm ức chế phát triển VSV, ngăn ngừa tượng hư hỏng giảm chất lượng sản phẩm CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : - Chỉ sử dụng nước đá kiểm soát SSOP 01 SSOP 02 Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng làm vệ sinh kiểm soát SSOP 03 Công nhân phải trang bị BHLĐ đày đủ, quy cách làm vệ sinh tuân thủ theo SSOP 05 SSOP 06, công nhân lại phân xưởng tuân thủ theo SSOP 05 , phế liệu phế phẩm kiểm soát theo SSOP 10, động vật gây hại kiểm soát theo SSOP 09 - Các đại lý cung cấp tôm sở công ty chấp nhận, kiểm tra điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đạt yêu cầu - Phương tiện vận chuyển dụng cụ để bảo quản nguyên liệu phải dượcd vệ sinh có hệ thống phát lạnh - Chỉ tiếp nhận nguyên liệu khu vực tiếp nhận vệ sinh - - - Mỗi lơ nghun liệu phải có hồ sơ đầy đủ bao gồm : tờ khai xuất sứ nguyên liệu thủy sản, cam kết không sử dụng kháng sinh, hóa chất cấm sử dụng chế biến ni trồng thủy sản Nguyên liệu phải nằm vùng nuôi kiểm sốy khơng có lệnh cấm từ quan điều phối chương trình NAFIQAD Ngun liệu khơng bị nhiễm loại kháng sinh cấm (CAP, ENROPLOXACIN, …) Nhiệt độ nguyên liệu công đoạn tiếp nhận phải đạt ≤ 4◦C, thời gian từ lúc thu hoạch đến lúc tiếp nhận nguyên liệu không 24 Nguyên liệu khơng có q nhiều tạp chất, khơng mắc bệnh đốm trắng, đỏ thân, cháy đuôi, hoại tử, bệnh vi sinh vật gây Nguyên liệu phải có màu mùi tự nhiên tơm, tuyệt đối khơng có mùi bùn, rong, mùi hóa chất mùi lạ Khơng tiếp nhận lơ ngun liệu có kết nhiễm kháng sinh cấm, sulfite dương tính Mỗi lơ ngun liệu sau tiếp nhận phải có mã số đại diện, mã số suốt theo lơ ngun liệu q trình chế biến đến thành phẩm Nguyên liệu phải tiếp nhận sọt xanh chuyên dụng, sọt đựng nguyên liệu phải để kệ inox, sọt đựng không 20kg, nguyên liệu bị rót phải rửa thật kỹ nước Nước dùng để rửa nguyên liệu phải ≤ 10◦C Công nhân công đoạn phải thao tác nhẹ tay, nhanh, gọn,tránh việc dập nát nguyên liệu PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: - Ghi chép lưu trữ hồ sơ đầy đủ Thực hành động sữa chữa có khơng phù hợp Phịng lab có trách nhiệm lập kế hoạch phân công người lấy mẫu,thu gom mẫu để phân tích ,sau thơng báo đến phận liên quan có kết Kết giám sát ghi vài biểu mẫu giám sát Tỉnh Y, ngày tháng năm Người lập Người phê duyệt CÔNG TY N10 ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Tên sản phẩm: Tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF Ngày sản xuất: Tần suất: 30 phút/lần Các thông số cần giám sát: -Cảm quan nguyên liệu: tôm nguyên liệu phải tươi, cịn ngun con, khơng bị biến màu, khơng dập nát - Nhiệt độ lô nguyên liệu: ≤ 40C STT Người giám sát Thời điểm giám sát Thông số giám sát Thời gian tiếp Nhiệt độ lô nhận nguyên nguyên liệu liệu Cảm quan nguyên liệu Ghi Các loại giấy cam kết( có/ khơng) Tỉnh Y, ngày……., tháng……., năm …… Người thẩm tra CÔNG TY N10 ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP 02 Tên sản phẩm : Tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF CƠNG ĐOẠN: SƠ CHẾ, RỬA II QUY TRÌNH: • Nguyên liệu sau rửa bảo quản, chuyển qua công đoạn sơ chế lặt đầu, lấy nội tạng cạo phần thịt đầu màu vàng (nếu có) • Chuyển rửa qua thau nước đá lạnh Nhiệt độ nước rửa < 10◦C 10 Bảng phân tích mối nguy Tên sở: Cơng ty N10 Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF tên công ty, địa (1) (2) (3) Thành phần/ công đoạn Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, kiểm sốt tăng lên cơng đoạn mối nguy có đáng kể khơng? (C/K) Tên sản phẩm:TÔM THẺ THỊT HẤP ĐÔNG LẠNH IQF Phương pháp phân phối bảo quản:nhiệt độ tâm -18 dự kiến sử dụng: rã đông trước sử dụng Đối tượng sử dụng: Mọi người (4) (5) Nhận xét, đánh giá, phân tích diễn giải cho định nêu cột số Biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể xác định cột số 3? (6) công đoạn có phải điểm kiểm sốt tới hạn hay khôn g? (C/K ) Tiếp nhận nguyên liệu Sinh học:VSV gây bệnh diện nguyên liệu hoá học: Sulfite, thuốc trừ sâu kim loại nặng -Dư lượng kháng sinh C C - Các VSV diện NL nhanh chóng làm hư hỏng NL, NL tơm sống dễ bị giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng NL giảm mạnh - Mối nguy dễ xảy mức độ nghiêm trọng cao Mối nguy kiểm soát công đoạn rửa cấp đông -Sunfit thường xuyên dùng bảo quản nguyên liệu Sunfit có -Chi thu mua nguyên liệu tôm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng ngun liệu -Vùng ni tơm bị nhiểm thuốc trừ sâu, kim loại nặng vùng kiểm sốt q trình canh tác nơng nghiệp chất thải cơng nghiệp có giấy cam kết +Tơm có dư lượng kháng sinh người ni sử dụng để nhà nhà cung trị bệnh cấp nguyên liệu +Các loại kháng sinh Chính phủ cấm sử dụng nên không nhiễm kim người nuôi đại lý lạm dụng loại nặng NL khai thác vùng biển an toàn cấp phép K C Vật lý:Mảnh kim loại Sinh học:VSV gây bệnh diện nguyên liệu Mảnh kim loại nhiễm vào ngun liệu q trình thu hoạch vận chuyển công ty -Công đoạn rà kim loại theo sau loại trừ mối nguy K C - Khi rửa VSV nhiễm vào NL thao tác không đúng, nguồn lây nhiễm từ môi trường nước rửa, công nhân, dụng cụ chứa đựng - Mối nguy dễ xảy mức độ nghiêm trọng cao Kiểm soát thao tác, điều kiện làm việc mức phù hợp, trang bị trang phục bảo hộ lao động, thiết bị đầy đủ để ngăn chặn xâm nhập VSV C C - Nếu hàm lượng chlorine nước rửa vượt mức quy định gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng, dù nhà sản xuất ln kiểm sốt hàm lượng chất giới hạn cho phép chlorine có khả nhiễm vào thực phẩm - Mối nguy dễ xảy mức độ nghiêm trọng cao Kiểm soát hàm lượng chlorine mức cho phép C C Rửa hoá học:Hàm lượng chlorine nước rửa Vật lý: Khơng có Sơ chế Sinh học:VSV nhiễm từ mơi trường vào NL - Trong trình xử lý, VSV từ mơi trường có khả lây nhiễm vào NL, làm giảm giá trị ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng - Mối nguy dễ xảy mức độ nghiêm trọng cao kiểm sốt cơng đoạn rửa K C - Dụng cụ chứa đựng, công nhân tham gia nước rửa nguồn lây nhiễm VSV cho NL, làm giảm giá trị ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng - Mối nguy dễ xảy mức độ nghiêm trọng cao Kiểm soát thao tác, điều kiện làm việc mức phù hợp, trang bị trang phục bảo hộ lao động, thiết bị đầy đủ để ngăn chặn xâm nhập VSV C C - Nếu hàm lượng chlorine nước rửa vượt mức quy định gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng, dù nhà sản xuất ln kiểm sốt hàm lượng chất giới hạn cho phép chlorine có khả nhiễm vào thực phẩm - Mối nguy dễ xảy mức độ nghiêm trọng cao Kiểm soát hàm lượng chlorine mức cho phép C C hố học: Khơng có Vật lý: Khơng có Rửa Sinh học: VSV nhiễm từ môi trường vào NL hố học: Chlorine Vật lý: Khơng có Sinh học: VSV nhiễm từ môi trường vào NL C - Dụng cụ chứa đựng, công nhân tham gia nước rửa nguồn lây nhiễm VSV cho NL, làm giảm giá trị ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng - Mối nguy dễ xảy mức độ nghiêm trọng cao Kiểm soát thao tác, điều kiện làm việc mức phù hợp, trang bị trang phục bảo hộ lao động, thiết bị đầy đủ để ngăn chặn xâm nhập VSV C C Sau phân loại, tôm chứa rổ nhúng qua chlorine với nồng độ cho phép Dù nhà sản xuất ln kiểm sốt hàm lượng chất giới hạn định chlorine có khả nhiễm vào thực phẩm -Mối nguy khó xảy mức độ nghiêm trọng thấp Kiểm soát hàm lượng chlorine SSOP số K C - Trong q trình xử lý, VSV từ mơi trường có khả lây nhiễm vào NL, làm giảm giá trị ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng - Mối nguy dễ xảy mức độ nghiêm trọng cao kiểm sốt cơng đoạn rửa K Phân cỡ hố học: Hàm lượng chlorine Vật lý: Khơng có Xử Lý Sinh học:VSV nhiễm từ mơi trường vào NL hố học: Khơng có Vật lý: Khơng có Tẩm muối Sinh học:VSV nhiễm từ mơi trường vào NL hố học: Khơng có Vật lý: Khơng có Sinh học: VSV nhiễm từ C C Xếp vĩ - VSV nhiễm từ dụng cụ công nhân làm ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng - Mối nguy dễ xảy mức độ nghiêm trọng cao -Dung dịch nước muối ngăn ngừa phát triển VSV C - Các dụng cụ, nguồn nước tiếp xúc trực tiếp nguồn lây nhiễm VSV cho bán thành phẩm, làm giảm giá trị ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng - Mối nguy khó xảy mức độ nghiêm trọng thấp Được kiểm soát GMP 06 K -VSV gây bệnh tồn phát triển gây ảnh hưởng cho người sử dụng ( sản phẩm gia nhiệt ăn liền) Luộc tôm với nhiệt độ thời gian phù hợp tiêu diệt VSV gây bệnh có sẵn nhiễm từ q trình C Hố học: khơng có Vật lý: khơng có Sinh học: VSV gây bệnh sống sót Hấp Làm lạnh Hố học: khơng có Vật lý:khơng có Sinh học: khơng có Hố học: khơng có C Vật lý: khồng có Cấp đông Mạ băng Sinh học: VSV gây bệnh phát triển C - VSV gây bệnh cịn tồn phát triển gây ảnh hưởng người tiêu dùng Cấp đơng làm hạ nhiệt độ sản phẩm đến mức ức chế phát triển VSV thời gian dài K - Hàm lượng chlorine nước mạ băng nhiễm vào NL không đáng kể - Mối nguy khó xảy mức độ nghiêm trọng thấp Kiểm soát hàm lượng chlorine SSOP - Trong trình khai thác, vận chuyển, vận hành máy móc, thiết bị hỗ trợ có sai sót kĩ thuật để lại vụn kim Kiểm sốt máy dị kim loại C K Hố học: Khơng có Vật lý: Khơng có Sinh học: Khơng có Hố học: chlorine Vật lý: Khơng có Sinh học: khơng có Tái Hố học: đơng khơng có Vật lý: Khơng có Bao gói Sinh học: PE khơng có Hố học: khơng có Vật lý: kim loại từ thiết bị C K loại bán thành phẩm - Mối nguy có khả xảy mức độ nghiêm trọng cao Dị kim loại Sinh học: khơng có Hố học: khơng có Vật lý: mảnh kim loại Bao gói carton Bảo quản Xuất hàng Sinh học: khơng có Hố học: khơng có Sinh học: khơng có Sinh học: khơng có Hố học: khơng có Vật lý: khơng có Sinh học: khơng có Hố học: khơng có Vật lý: khơng có C Trong trình khai thác, vận chuyển, vận hành máy móc, thiết bị hỗ trợ có sai sót kĩ thuật để lại vụn kim loại bán thành phẩm Kiểm sốt máy dị kim loại C BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP CÔNG TY N10 Sản phẩm: Tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF Địa chỉ: huyện X tỉnh Y Phương pháp phân phối bảo quản: Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤-20±2 °C bảo quản Dự kiến sử dụng: Rã đông sử dụng liền Đối tượng sử dụng: Mọi người CCP Mối nguy đáng kể Tiếp - Dư nhận lượng nguyên Sulfite liệu -Dư lượng thuốc trừ sâu -Dư lượng kim loại nặng Các giới hạn tới hạn Có giấy xác nhận khơng có dư lượng Sulfite, thuốc trừ sâu, kim loại nặng, chất Thủ tục giám sát Cái gì? Giấy xác nhận Cách nào? Xem nội dung 10 Hành động sửa chữa Hồ sơ ghi chép Thẩm tra - Không tiếp nhận NL nhà phân phối NL khơng có giấy xác nhận - Giấy xác nhận -Không tiếp nhận nguyện liệu kiểm tra thấy dư lượng Sulfite, thuốc trừ sâu, kim loại nặng, chất kháng sinh vượt ngưỡng cho phép - Biểu mẫu giám sát tiếp nhận NL - Lấy mẫu kiểm tra vi sinh theo định kì tháng lần Tần Ai? suất? Từn Người g lô tiếp hàng nhận NL - Phiếu báo cáo kết chứng nhận tôm NL không nhiễm dư lượng Sulfite, thuốc - Xem xét đánh giá biểu mẫu tiếp nhận NL - Xem xét -Dư lượng kháng sinh Rửa kháng sinh không vượt ngưỡng cho phép NL từ nhà phân phối VSV Chấp gây nhận bệnh diện nguyên liệu Giấy kiểm nghiệ m vi sinh tôm Nội dung kiểm nghiệ m Theo KCS lô Quản hàng đốc -Không chuyển NL sang công đoạn tiêu VSV bề mặt nguyên liệu vượt ngưỡng chp phép -Kiểm tra lại thao tác rửa nồng độ Clorin nước rửa thực lại thao tác - Cách ly Lô hàng bị nhiễm VSV trừ sâu, kim loại nặng, chất kháng giấy xác nhận -Giấy kiểm nghiệm vi sinh -Kiểm tra mẫu theo lô hàng -Biểu mẫu giám sát công đoạn rửa - - Thẩm tra nội -Xem xét đánh giá Biểu mẫu giám sát công đoạn rửa - Thẩm tra nội Rửa Nồng độ nước rửa Clorin e Nồng độ nước Clorine để rửa đạt 50ppm Nồng độ nước Clori ne Kiểm nghiệ m Theo KCS lô Quản hàng đốc - Không chuyển NL sang công đoạn nồng độ Clorine không đạt 50ppm -Biểu mẫu giám sát công đoạn rửa -Kiểm tra mẫu theo lô hàng - Giấy kiểm tra nồng độ nước rửa Clorine -Xem xét đánh giá Biểu mẫu giám sát công đoạn rửa - Thẩm tra nội Rửa VSV nhiễm từ môi trường vào NL Đạt mức Giấy cho kiểm phép nghiệ m vi sinh tôm Nội dung kiểm nghiệ m Theo KCS lô Quản hàng đốc -Không chuyển NL sang công đoạn tiêu VSV tôm giới hạn cho phép -Giấy kiểm nghiệm vi sinh -Kiểm tra lại thao tác rửa nồng độ Clorin nước rửa thực lại thao tác -Biểu mẫu giám sát công đoạn rửa - Cách ly Lô hàng bị nhiễm VSV -Kiểm tra mẫu theo lô hàng -Xem xét đánh giá Biểu mẫu giám sát công đoạn rửa - Thẩm tra nội Rửa Nồng độ nước Nồng độ Nồng nước độ Clorine nước Kiểm nghiệ m Theo KCS lô Quản hàng - Không chuyển NL sang công đoạn nồng độ Clorine không đạt 50ppm -Biểu mẫu giám sát công đoạn -Kiểm tra mẫu theo lô rửa Clorin e để rửa đạt 50ppm Clori ne đốc rửa hàng - Giấy kiểm tra nồng độ nước rửa Clorine -Xem xét đánh giá Biểu mẫu giám sát công đoạn rửa - Thẩm tra nội Phân cỡ VSV nhiễm từ môi trường vào NL Đạt mức Giấy cho kiểm phép nghiệ m vi sinh tôm Nội dung kiểm nghiệ m Theo KCS lô Quản hàng đốc -Không chuyển NL sang công đoạn tiêu VSV tôm giới hạn cho phép -Giấy kiểm nghiệm vi sinh - Tìm nguồn gốc VSV gây nhiễm ngăn ngừa kịp thời -Biểu mẫu giám sát công đoạn phân cỡ - Cách ly Lô hàng bị nhiễm VSV - Giấy kiểm tra sản phẩm khơng có VSV nhiễm từ MT -Kiểm tra mẫu theo lô hàng -Xem xét đánh giá Biểu mẫu giám sát công đoạn phân cỡ - Thẩm tra nội Tẩm muối VSV nhiễm từ môi trường vào NL Đạt mức Giấy cho kiểm phép nghiệ m vi sinh tôm Nội dung kiểm nghiệ m Theo KCS lô Quản hàng đốc -Không chuyển NL sang công đoạn tiêu VSV tôm giới hạn cho phép -Giấy kiểm nghiệm vi sinh -Tìm nguồn gốc VSV gây nhiễm ngăn ngừa kịp thời -Biểu mẫu giám sát công đoạn tẩm muối - Cách ly Lô hàng bị nhiễm VSV - Giấy kiểm tra sản phẩm khơng có VSV nhiễm từ MT Hấp VSV gây bệnh cịn sống sót Tơm Khơng cịn VSV gây bệnh sống sót Giấy kiểm nghiệ m vi sinh vật gây bệnh tôm Nội dung kiểm nghiệ m Theo KCS lô Quản hàng đốc -Không chuyển NL sang công đoạn tiêu VSV tôm giới hạn cho phép -Giấy kiểm nghiệm vi sinh - Báo cáo cho quản đốc người vận hành máy hấp để điều chỉnh tốc độ nhiệt độ máy hấp phù hợp -Biểu mẫu giám sát công đoạn hấp - Giấy kiểm tra sản phẩm khơng có sống sót VSV gây bệnh -Kiểm tra mẫu theo lô hàng -Xem xét đánh giá Biểu mẫu giám sát công đoạn tẩm muối - Thẩm tra nội -Kiểm tra mẫu theo lô hàng -Xem xét đánh giá Biểu mẫu giám sát công đoạn hấp - Thẩm tra nội Cấp đông Dò kim loại VSV gây bệnh phát triển Mảnh kim loại Khơng có phát triển VSV Giấy kiểm nghiệ m phát triển VSV tôm Không Mảnh có mảnh kim kim loại loại có kích thước ≥ 2mm Nội dung kiểm nghiệ m Theo KCS lô Quản hàng đốc -Không chuyển NL sang công đoạn tiêu VSV tôm giới hạn cho phép - Giấy kiểm nghiệm vi sinh - Báo cáo Quản đốc người vận hành để - Biểu mẫu điều chỉnh tốc độ băng tải nhiệt độ tủ đông giám sát phù hợp công đoạn cấp đông -Kiểm tra mẫu theo lô hàng -Xem xét đánh giá Biểu mẫu giám sát công đoạn cấp đông - Giấy kiểm tra sản phẩm khơng có phát triển VSV - Thẩm tra nội Máy dò kim loại Theo túi hàng Công nhân vận hành máy dị kim loại -Khơng đóng gói Carton có xuất mảnh kim loại có kích thước ≥ 1-2mm bên túi bán sản phẩm - Có máy dự phòng sẵn để phòng ngừa để kiểm tra sử dụng máy sử dụng bị hư không xác - Kiểm tra độ xác máy dò kim loại 60 phút lần - Giấy kiểm tra sản phẩm khơng có mảnh kim loại - Kiểm tra độ xác máy dị kim loại theo định -Biểu mẫu kỳ giám sát tháng công đoạn dò lần kim loại -Xem xét đánh -Hồ sơ hiệu chỉnh thiết bị giá biểu mẫu giám -Phiếu báo sát cơng cáo kết đoạn dị kiểm tra độ xác máy dị kim loại kim loại -Thẩm định nội ... lớn thứ ba tôm Việt Nam khu vực B Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm tơm thẻ thịt hấp đơng lạnh IQF • • • • • • • • Chương trình HACCP bao gồm: Yêu cầu tiên Điều kiện tiên Chương trình tiên... ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF BIỂU MẪU GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN BAO GĨI CARTON Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF Ngày sản xuất: Tần suất giám sát:... N10 ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF BIỂU MẪU GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN DỊ KIM LOẠI Tên sản phẩm: tơm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF Ngày sản xuất: Tần suất giám sát: 60