SẢN XUẤT MẮM CÁ CƠM TỪ QUÁ TRÌNH LÊN MEN ACID LACTIC CỦA CÁ CƠM ĐƯỢC TÌM THẤY Ở VỊNH THÁI LAN TÓM LƯỢC Cá cơm cá nhỏ thuộc họ Engraulidae đến từ Địa Trung Hải bờ biển phía nam châu Âu Nó sử dụng rộng rãi phần gia vị ăn châu Âu Tại Thái Lan, cá cơm sử dụng để làm khô làm mắm Mắm cá cơm làm từ lên men cá cơm philê nghiền thành mắm nhão Sản xuất sản phẩm mắm cá cơm từ cá cơm tìm thấy Vịnh Thái Lan cách lựa chọn sản xuất để nâng cao giá trị cá cơm Lactobacillus plantarum phân lập từ ka-pi (nhuyễn thể lên men) Tetragenococcus halophilus phân lập từ cá cơm phi lê nhập sử dụng axit lactic vi khuẩn cho thí nghiệm Sau nghiên cứu so sánh hai quy trình lên men làm mắm cá cơm - - Quy trình 1: cá cơm lên men nước muối tháng với điều kiện có khơng có vi khuẩn tạo axit lactic Sau philê cá nghiền thành mắm trộn với dầu ô liu Quy trình 2: cá cơm lên men nước muối để qua đêm với điều kiện có khơng có vi khuẩn tạo axit lactic, sau lại để khơ khơng khí để làm giảm độ ẩm ngày Tiếp theo cá nghiền lên men kị khí thùng kín tháng trước tạo thành mắm nhão cách pha trộn với dầu ơliu Những thay đổi lý tính, hóa tính tính chất vi sinh cá trình lên men nghiên cứu Các sản phẩm cấy vi khuẩn q trình có nồng độ acid lactic cao giá trị pH thấp Đánh giá cảm quan cho thấy sản phẩm q trình có đặc tính cao so với tất sản phẩm không tiêm chủng khác Khi thử nghiệm nhập sản phẩm mắm cá cơm sử dụng để làm nước sốt cho trộn, độ ‘’’’’’’an tồn kiểm định chuyên gia Do đó, mắm cá cơm làm từ cá cơm Vịnh Thái Lan thương mại hóa giúp tăng thu nhập cho ngư dân Thái Sản phẩm xuất thay cho mắm cá cơm nhập Thái Lan GIỚI THIỆU Cá cơm loại cá màu bạc nhỏ họ Engraulidae, gần họ với cá trích Chúng tìm thấy rải rác khắp đại dương giới Có khoảng 140 lồi 16 chi, tìm thấy Đại Tây Dương, Ấn Độ, Thái Bình Dương Cá cơm có nhiều vùng Địa Trung Hải, thường đánh bắt bờ biển Ý, Pháp, Thổ Nhĩ Kỳ Tây Ban Nha Cá cơm sử dụng rộng rãi ăn khắp miền Nam châu Âu Mắm cá cơm loại mắm làm từ cá cơm Mắm có sẵn nhiều cửa hàng tạp hóa cửa hàng đặc sản, thường dạng ống nhỏ Nó có vị mặn, mùi vị đặc biệt sử dụng thường xuyên không ăn phụ, mà thành phần nhiều loại salad trộn Nó sử dụng thành phần nhiều loại nước sốt, bao gồm sốt Worcestershire (1) Khi mắm cá cơm sản xuất, cá phi lê nghiền thành bột mịn Quá trình bảo quản cách tạo hương vị đặc biệt đậm đà cho cá cơm, làm mắm cá cơm có tuổi thọ dài Ở vịnh Thái Lan, 14 loài chi tìm thấy Cá cơm Thái (Stolephorus dubiosus) thường sử dụng làm nguyên liệu cho sản xuất nước mắm sản phẩm cá khơ Do sử dụng q trình sản xuất châu Âu nên sản phẩm từ cá cơm có giá trị cao, sản xuất mắm cá cơm từ Vịnh Thái Lan cách để sản xuất sản phẩm có giá trị cao dựa cá cơm Việc bảo quản cá cơm q trình cần thiết để có sản phẩm với hương thơm hương vị đặc trưng Thuật ngữ "cá bảo quản" đề cập đến việc bảo dưỡng enzyme cá: muối thêm vào tác động lên bắp, nội tạng, vi sinh vật enzyme, phát triển vi sinh vật tạo axit lactic, làm giảm độ pH làm cho sản phẩm ức chế phát triển vi khuẩn putrefying (2) Cá cơm muối lên men nhiệt độ thấp (10-20 ° C) 2-4 tháng để tạo hương vị Vì trình lên men liên quan đến gia tăng axit hữu tạo thành sản phẩm lên men có chất lượng cao thơng qua hoạt động vi khuẩn nên có chứa lượng tương đối lớn vi khuẩn axit lactic (LAB) (3) LAB ghi nhận vi sinh vật chiếm ưu hầu hết thực phẩm lên men Chúng giữ vai trò quan trọng việc bảo quản, lên men cá coi kỹ thuật LAB làm giảm độ pH sản phẩm axit lactic, sản xuất bacteriocins để ngăn chặn phát triển vi sinh vật gây bệnh gây hư hỏng, tác động tới nguyên liệu để có đặc tính cảm nhận cải thiện thời hạn sử dụng sản phẩm cá LAB góp phần vào phát triển mùi vị, màu sắc thành phần (4) Do đó, vi khuẩn axit lactic thường cơng nhận an tồn (GRAS), đặc điểm nguồn gốc, đặc tính khơng gây bệnh kháng sinh nên sử dụng để khởi động trình lên men (5) Saithong et al.(6) sử dụng hai chủng vi khuẩn acid lactic (LAB): Lactobacillus plantarum IFRPD P15 Lactobacillus reuteri IFRPD P17 làm khởi điểm cho sản xuất pla-som, loại sản phẩm cá Thái lên men Lactobacillus plantarum Lactobacillus reuteri chiếm ưu sản xuất acid (pH giảm pla-som) Tetragenococcus chi vi khuẩn axit lactic (LAB) phát triển mạnh mơi trường có độ mặn cao (18% NaCl) Tetragenococcus halophilus đưa để phân lập từ nước sốt đậu nành (7) Nó cho đóng vai trò quan trọng hương vị mùi thơm nước mắm Udomsil et al., (8) cho có mặt T halophilus đóng vai trò quan trọng việc hình thành hợp chất dễ bay trình lên men nước mắm Mục tiêu điều tra để tiến hành nghiên cứu dự án phù hợp cho việc sản xuất nước mắm cá cơm từ cá cơm tìm thấy Vịnh Thái Lan Trong trì chất lượng giống với sản phẩm làm châu Âu Phương pháp lên men cá cơm truyền thống châu Âu phương pháp kapi (lên men cá tôm loại nhỏ) Thái Lan áp dụng có khơng có vi khuẩn acid lactic Sản phẩm cuối định giá cho người tiêu thụ mức giá chấp nhận so sánh với sản phẩm nhập từ châu Âu.2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Sự phân tách vi khuẩn axit lactic từ cá cơm, mắm cá cơm, mắm tôm nhập mẫu phi lê cá cơm mẫu mắm cá cơm mang từ siêu thị BangKok, 10 mẫu ka-pi truyền thống làm từ nhuyễn thể mua từ siêu thị địa phương Thái Lan (Krabi,Tỉnh Samut SongKhram) Tất mẫu cho vào nước luộc thịt de Man Rogosa Sharpe phụ thêm với 3% NaCl (MRS Meck Darmstat, Germany) ủ với vi khuẩn kị khí 37 độ C 14 ngày 0,1 ml từ mẫu thêm vào đổ phủ lên thạch trắng MRS với 3% NaCl % CaCO3 vi khuẩn kị khí ủ cách sử dụng hệ thống túi khí 37 độ C 3-5 ngày Những nhóm tiêu biểu chọn lọc tinh chế cách ngẫu nhiên Sự nuôi cấy xác định thông qua hình thái, sinh lí hố sinh đặc trưng dựa theo hệ thống phân loại vi khuẩn Bergy Để tăng thời gian sử dụng sản phẩm tách qua làm dự trữ nhiệt độ -80 C Vi khuẩn nuôi cấy giữ nước luộc thịt thêm vào 20% glyxerol (w/w) (số gam chất tan số gam dung dịch) o 2.2 Sự lên men pha chế mắm Cá cơm biển (Stolephorus sp.) muối biển lấy từ khu công nghiệp nước mắm cá Pichai tỉnh ChonPuri dùng nguyên liệu cho trình lên men cá cơm 2 cách sản xuất mắm cá cơm trình bày sơ đồ Cách 1: Trộn cá cơm với muối biển với tỉ lệ 3:1 lên men có khơng có chất mồi vi khuẩn axit lactic (1 % w/w) hộp kín 10-15 o C tháng sau phi lê cá phơi khơ,xả nước vừa đủ pha trộn với dầu Ô liu Cách 2: Trộn cá cơm với muối biển tỉ lệ 10:1 lên men có khơng có chất mồi vi khuẩn axit lactic (1 % w/w) 25-30 o C ngày sau để ngồi khơng khí khô trước xay nhuyễn lên men kị khí hộp kín tháng nhiệt độ phòng (25-30o C) mắm cá cơm làm cách trộn toàn hỗn hợp lên men với dầu Ô liu Lượng axit dùng tỉ lệ % w/w 2.3 Phân tích vật lí hố học Độ pH tính axit xác định rõ dựa theo phương pháp AOAC (1995) Lượng muối khảo sát kĩ theo phương pháp Mohr Lượng ẩm, tro, chất béo, protein cacbohydrat sản phẩm mắm cá cơm xác định rõ dựa theo AOAC Lượng axit lactic tạo môi trường GYP vi khuẩn nghiên cứu phương pháp UV Tất axit dễ bay tạo vi khuẩn ni cấy q trình thuỷ phân cá 14 ngày xác định cách điều chỉnh độ pH môi trường đến 2.5 trước bốc phần cất chuẩn độ phần ngưng tụ với NAOH 0.1N Hàm lượng tất axit dễ bay tính theo miligam CACO3 /lít 2.4 Đánh giá cảm quan dựa sản phẩm Đánh giá cảm quan trình bày để xác định thị yếu sản phẩm thí nghiệm sản phẩm truyền thống Cuộc khảo sát đánh giá thông qua 30 người chọn từ thành viên khoa vi trùng học Đại Học Kĩ Thuật KingMongKut, Thonburi Nước bánh quy lạc cung cấp để tẩy vị giác lần thử mẫu Trước tiên kiểm tra tiến hành sử dụng hệ thống chia độ khoái cảm bao gồm cấp độ với mức đầu khơng thích mốc cao diễn tả độ hài lòng Những tính chất khảo sát gồm màu sắc, trí, mùi thơm tồn tính chất thừa nhận Sản phẩm nước mắm cá cơm nhập sản phẩm dựa thí nghiệm dùng để nêm vào xà lách trộn hoàn thành kiểm tra so sánh giống 2.5 Sự phân tích thơng qua thống kê Tất phân tích tiến hành lần kết diễn đạt khoảng giá trị với độ lệch chuẩn Phân tích việc so sánh két sai số thơng qua phương pháp LSD post-hoc sử dụng với mức độ sai số chuẩn 0,5 cho việc phân tích liệu KẾT QUẢ THẢO LUẬN 3.1 Phân lập xác định vi khuẩn axit lactic chủng vi khuẩn axit lactic phân lập từ mẫu cá cơm phi lê đóng hộp nhập Các vi khuẩn xác định theo quan điểm hệ thống vi khuẩn Bergey (13) Pediococcus acidilactici chủng (A22 A68); Pediococcus pentosaceus (A12); Chủng Tetragenococcus halophilus1 (A66); Lactobacillus plantarum chủng (A31 A43) 10 chủng vi khuẩn axit lactic phân lập từ 14 mẫu Kapi Các vi khuẩn xác định theo quan điểm hệ thống vi khuẩn Bergey (13) Pediococcus acidilactici chủng (K73 K91); Tetragenococcus halophilus chủng (K53and K103); Lactobacillus plantarum chủng (K72, K93, K124); Lactobacillus delbrueckii chủng (K102, K172, K215) 3.2 D + L axit lactic tổng sản lượng acid bay chủng phân lập Hiệu suất sản xuất axit chủng vi khuẩn thể Bảng Các Lactobacillus plantarum K93 cách ly từ Kapi cho lượng axit lactic cao môi trường GYP 5,26 g / l Các A66 Tetragenococcus halophilus phân lập từ cá cơm phi lê nhập tổng lượng lượng acid bay cao 9,09 mg CaCO3 / l nuôi chất thủy phân cá Vì vậy, phân lập sử dụng để khởi động trình lên men vi khuẩn thử nghiệm loại vi khuẩn pha trộn nhiều loại lại với Bảng axit lactic tổng sản lượng acid bay vi khuẩn phân lập từ cá cơm nhập mẫu Kapi 3.3 Sự thay đổi pH nồng độ axit nguyên liệu lên men suốt trình lên men Khi cá cơm lên men sau trình xử lí và khơng bị nhiễm khuẩn, Sự ni cấy vi khuẩn riêng lẽ hòa trộn Lactobacillus K93 Tetragenococcus A66 cấy 1% w/w để lên men cá Sự thay đổi pH nồng độ acid lượng acid lactic trình lên men thể hình Ở qúa trình xử lí 1: hầu hết cá lên men tháng Cấy chung vi khuẩn trình xử lí cá làm tăng độ pH q trình lên men so với xử lí mà không dùng vi khuẩn nuôi cấy Sản phẩm cuối có mức pH khoảng 6.18 – 6.28 Việc xử lí vi khuẩn Lactobacillus K93cho lượng acid lactic cao sản phẩm 3.47g/l Ở trình xử lí 2: hầu hết cá lên men ngày, để mặt đất lên men kị khí thùng kín Tất q trình xử lí bắt đầu mức pH khoảng 6.26.7 thấp q trình xử lí (6.59 – 6.45) pH cuối nằm 5.87 – 6.12 Việc dùng vi khuẩn nuôi cấy cho giá trị pH mức thấp lượng acid lactic cao 2.0 g/l Tất q trình xử lí với ni cấy vi khuẩn làm tăng trình lên men acid lactic so với q trình khơng xử lí mơi trường vi khuẩn 3.4 Thành phần mắm cá cơm Thành phần hóa học sản phẩm mắm cá cơm thể bảng Các sản phẩm mắm cá cơm làm theo q trình xử lí có hàm lượng protein tro cao sản phẩm làm theo trình xử lí 1, q trình xử lí chứa độ ẩm cao 3.5 Đánh giá cảm quan Kết việc đánh giá cảm quan mắm cá cơm chuyên gia đưa phản hồi tích cực đến kết cấu, hương vị ưa thích chung mắm cá cơm bổ sung vi sinh vật để lên men mắm cá cơm sản xuất cách lên men tự nhiên (kiểm soát); nhiên, loại cá cơm thực nghiệm tất khâu xử lí chấp nhận so với hàng hóa thương mại (dữ liệu thể bảng 3) Trong việc đánh giá cảm quan tất mắm cá cơm thực nghiệm từ xử lí ka-pi khác khơng đáng kể với sản phẩm thương mại, sản phẩm mắm cá cơm thực nghiệm nhập sử dụng thứ gia vị chế biến Caesar Salad thử nghiệm tương tự khác, khác biệt không bị phát chuyên gia qua đào tạo ( p>0.05) (i) = khơng thích ; =cực kì thích (ii) Có nghĩa với ký tự phạm vi cột khác không đáng kể (P