BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA HỌC MÔN CNCB THỦY SẢN ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM SURIMI TỪ CÁ NƯỚC NGỌT – CÁ RƠ PHI Mục lục: TĨM TẮT Theo khảo sát, Cá rơ phi ngun liệu thích hợp để chế biến surimi Các sản phẩm surimi có màu sắc tốt có khả tạo gel ( kết dính), so sánh với surimi từ cá mè Threadfin Mùi bùn mùi cá xử lý nước muối trước nghiền lóc xương Khơng có khác biệt đáng kể việc hình thành khả tạo gel surimi từ hai loại cá rô phi sử dụng nghiên cứu này.Cá rô phi bảo quản nơi đơng lạnh thích hợp để chế biến surimi lên đến ngày kể từ ngày bắt đầu bảo quản Khả tạo gel surimi có chứa 3% sucrose 3% sorbitol (w / w) không thay đổi lên đến 10 tháng bảo quản đông lạnh -20 ° C “Surimi” từ Nhật Bản, để sản phẩm thịt cá tách xương, surimi quy tụ ưu điểm mà khơng sản phẩm có được, là: hàm lượng protein cao, lipit thấp, thiếu vắng hoàn toàn cholestorol gluxit, thể người dễ hấp thụ, có độ đơng kết cao tạo cho sản phẩm đàn hồi tương tự loại trai, sò, cua, tơm….Nhờ surimi sử dụng để sản xuất sản phẩm: Kamaboko, Chikuwa, mô hải sản yêu thích giới Surimi loại thịt cá rút xương rửa, xử lí quy trình khử nước để loại bỏ protein sarcoplasmic cô đặc protein tơ (Lee 1984).Sucrose, sorbitol polyphosphate thêm vào để ngăn cản biến tính đơng lạnh surimi protein sợi q trình bảo quản đơng lạnh, phải bảo quản khả tạo gel surumi (Park Lanier 1987) Surimi hình thành từ loại gel cứng, đàn hồi liên kết chặt chẽ nấu chín Do đặc điểm kết cấu độc đáo gel surimi, surimi trở thành thành phần quan trọng nhiều loại thực phẩm nghiền nhỏ kamaboko, fishballs,… Cụ thể khả tạo gel protein lồi cá khác nhau.Nhiều nghiên cứu tiến hành để tìm kiếm nguyên liệu phù hợp khác để chế biến surimi loài truyền thống Alaska Pollack.Hiện nay, loạt loài cá xác định nguyên liệu tiềm cho surimi.Chúng bao gồm hoki, whiting, cá tuyết trắng, cá tuyết croaker Đại Tây Dương (Pacheco-Aguilar et al 1989; Sych et al 1990; Ablett et a1 1991) Tuy nhiên, tiềm cá nước nguyên liệu cho chế biến surimi chưa khám phá đầy đủ Gần đây, suy giảm nguồn nguyên liệu surimi truyền thống với phát triển ngành công nghiệp nuôi trồng thủy sản toàn giới tạo tảng cho cá nước nguyên liệu để chế biến surimi hấp dẫn tương lai.Ngày nay, ni trồng thủy sản đóng góp khoảng 13% nguồn cung cấp cá giới.Tại Malaysia, nuôi trồng thủy sản trở nên quan trọng có liên quan đến 16 243 nơng dân với kích thước ni trồng tổng cộng 248 (Anon 1990).Trong số lồi thủy sản ni trồng, cá rơ phi dường có nhiều hy vọng tương lai.Nó lồi sinh sản nhiều mà đạt quy mơ thị trường vòng 4-5 tháng trở thành loài quan trọng đứng thứ sản xuất vào năm 2009.Người ta hy vọng việc sử dụng thay loài cá nước khác tiêu thụ tươi giúp thúc đẩy ngành công nghiệp nuôi trồng thủy sản địa phương Nghiên cứu xem xét khả chế biến cá rô phi thành surimi Những ảnh hưởng phương pháp chế biến chất lượng nguyên liệu surimi với ổn định cá rô phi đông lạnh chế biến surimi nghiên cứu NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Nguyên liệu phương pháp chế biến surimi Cá rô phi nile tươi không rút ruột (Tilapia nilotica),cá rô phi đỏ (Oreochromis spp.) Cá rô phi đỏ nước lợ (Oreochromis spp.)khối lượng trung bình 300glấy từ trang trại cá địa phương Các loại cá đóng gói ướp nước đá mang đến trạm nghiên cứu MARDI Kuala Terengganu.Cá lưu trữ đá (tỷ lệ cá: đá) vòng 0, 3, 5, 7, 10 12 ngày thùng chứa cá có bọc cách điệnở nhiệt độ môi trường xung quanh (26-31 ºC) Đá bổ sung hàng ngày Cá từ 20-30 kg / mẻ chế biến thành surimi theo phương pháp thông thường mơ tả trước (Che Rohani Rokiah 1989) Cá loại bỏ xương trực tiếp sau rút ruột làm với nước cách rửa cho dòng nước qua nhanh ( ý khơng phải rửa thau nước đứng mà nước chảy từ xuống), sau ngâm dung dịch muối ướp lạnh (5%) 30 phút, lần hai lần Thịt sau rửa từ cá rô phi đỏ tươi xử lý sau: • • • • Nghiền ép Kiểm sốt (khơng có chất phụ gia tăng) Trộn với 3,0% 0,2% sucrose sodium tripolyphosphate (STPP) Trộn với 3,0% sucrose, 3,0% sorbitol, 0,2% sodium tripolyphosphate (STPP) Mỗi mẫu chia thành kg, cắt thành khối, đóng gói vào túi ni lơng mang đông lạnh nhiệt độ bên đạt -22 ° C Các mẫu lưu trữ đông lạnh -20 ° C đánh giá hàng tháng vòng 10 tháng Các nguyên liệu chế biến surimi đánh giá cách xác định thay đổi thành phần protein độ ẩm, chất lượng gel surimi đánh giá kiểm tra chồng lên Phân tích hóa học màu sắc Độ ẩm thịt xay cá rô phi surimi xác định cách sấy mẫu đến khối lượng không đổi 100oC Ash chất béo xác định mẫu khô theo AOAC (1984) 18.025 7.062 Protein thô(%N x6.25) xác định 18,026 AOAC(1984) Tất cảcác phân tích thực lần kết đượcthể theocơ sởtrọng lượng ướt Các màu sắc gel trongmẫusurimi sốngvà khinấu chínđượcxác địnhbằng cách sử dụngmộtmơ hìnhchromameterMinoltaCR-300 để đoCIEL*, a *, b*giá trịđược sử dụng tiến hành nhấtbốn lần với mẫu Đánh giá gel surimi Mẫu surimi sử dụng làm giảm nhiệt độ xuống gần oC Mẫu đông lạnhđược rã đông nhiệt độ môi trường xung quanhtrong giờvàcắt thành miếng nhỏ Mẫu surimi trộn chuẩn bị cách trộn 1.5 kg surimi khoảng 10 phút máy xay thêm vào 2.5 % muối NaCl (w/w) Nước đá thêm vào cần thiết để điều chỉnh độ ẩm surimi 82% Sản phảmtrộnđược đưa vàotúivinylideneclorua có đường kính 30cm(Dicks, Đức) Việc nhồi trộnđượcđặttrong thùng nướcở 40°Ctrong 20 phút ,sau trongmộtthùngnước khác ở90°Ctrong 20phút đểthiết lậpcácgel Cácgelđượclàm lạnh tronghỗn hợpnước đávàđược sử dụng trongđánh giágel Tính chất surimi tạo gel đàn hồi chắn, đánh giá kiểm tra bẻ gấp (Anon 1980) xếp thành lớp chuyển đổi thành mức điểm (lớp AA=5 vàlớpD=1) Các gel đánh giá cảm quan cách đào tạo chuyên gia sử dụng thang tỉ lệ điểm (9 điểm tốt nhất, điểm nhất), mơ tả trước (Che RohanivàRokiah1989) Các chun gia giao cho mẫu gel sirimi ấm (3 cm(đường kính)x5cm(chiều dài)) yêu cầu đánh giá mùi vị, màu sắc, cấu tạo sau nhai yếu tố tổng thể Phân tích thống kê Dữ liệu đượcthu thập cách sử dụng mẫu hồn tồn ngẫu nhiên Phân tích phương sai thực quan sát sử dụng máy tính mainframe IBM (GomezvàGomez1984) Nhiều thử nghiệm Duncan đặc tính thực (Hochberg Tamhane1987) • Chú thích : (để giải thích nội dung đọc) • chromameterMinoltaCR-300: thiết bị để đo hiệu chỉnh màu sắc, gồm đầu dò,pin hệ thống điều chỉnh nhỏ gọn.Công thức đánh giá theo tiêu chuẩn L * a*b* • Protein thơ: Phân tích protein thô sử dụng để ước lượng thức ăn thông thường nguồn cấp liệu, mô động vật phân động vật tất số chất đạm, bao gồm protein thực protein khơng chất đạm • (N x6.25):6.25 hệ số chuyển đổi để xác định protein thơ cơng thức • Máy tính mainframe IBM: https://www.tinhte.vn/threads/may-tinh-mainframe-lagi-va-nguoi-ta-su-dung-no-nhu-the-nao.2122772/ KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Chế biến Surimi từ cá rô phi nước Các phương pháp chế biến chả cá Surimi nghiên cứu cần ý vấn đề quan trọng cần loại bỏ tốt xương vảy cá, giảm bớt lượng nước thịt cá để cố định protein mô thịt cá Protein, chất béo chất tan khác loại bỏ trình thẩm thấu Vì thế, thành phần kế cận Surimi thấp Giá trị trung bình hàng với kí hiệu ( chữ) khơng khác biệt đáng kể p < 0.01 theo DMRT so với thịt băm khơng chì Bảng Q trình làm giảm hàm lượng protein 10-20 % hàm lượng chất béo tro giảm 60-80 % quan sát tương tự Theo báo cáo Pacheco - Aguilar et al Nhiều người tiêu dùng không chấp nhận cá nước có mùi bùn Ngun nhân gây mùi bùn cá hợp chất geosmin, hợp chất có torng nước tảo chế thải Cũng giống vậy, vấn đề mùi bùn phát Surimi sệt từ thịt cá rô phi nước chuẩn bị phương pháp thông thường Khoảng 70% chuyên gia từ chối vị vị bùn cá rô phi nước Vì vậy, việc ngâm kiềm kéo dài 30 phút thay 15 phút để có tiếp xúc cho sợi thịt cá nước lạnh Kỹ thuật không làm giảm hương vị cá Việc ngâm kiềm không thành công vấn đề Khi cá rút ruột làm sau ngâm dung dịch muối 5% trước lóc xương, nghiền chế biến thành Surimi theo phương pháp tương tự cho mùi, vị tổng thể có điểm chấp nhận Surimi sệt tăng đáng kể ( Bảng 2) Điều có nghĩa hợp chất liên quan đến mùi hôi hương vị bùn khơng tan q trình thẩm thấu Tuy nhiên , kết Bảng cho thấy rõ ràng ngâm cá dung dịch muối nhẹ trước nghiền lóc xương hiệu việc cải thiện hương vị mùi gel surimi từ cá rơ phi Kỹ thuật khuyến khích để sản xuất surimi chấp nhận từ cá rô phi * Mặc dù giá trị trung bình kết cấu gần giống nhau, F - tỷ lệ mơ hình đáng kể lỗi nhỏ có nghĩa vng so với mơ hình có nghĩa hình vng Điều thể khác biệt phương tiện Chất lượng surimi từ cá rô phi Surimi sản xuất từ hai lồi cá rơ phi sử dụng nghiên cứu khả tạo gel tốt mà định đến chất lượng surimi Khả tạo gel surimi liên quan đến yếu tố như: protein cá, nguyên liệu muối, polyphosphate tinh bột,và thông số chế biến (Lee and Toledo 1976) Yếu tố quan trọng protein có cá Nghiên cứu thấy với hàm lượng protein thô cá rô phi từ 13,3% đến 14,6% (Bảng 1) đem so sánh với surimi (13-15%) loài cá biển (Che Rohani and Rokiah 1989) Thì protein có cá rơ phi chủ yếu protein sợi hòa tan dung dich nước muối Các protein hòa tan nước bị loại bỏ trình rửa Surimi từ cá rơ phi nước lợ có hàm lượng protein cao Tuy nhiên, khác biệt hàm lượng protein không gây ảnh hưởng đến kết cấu chấp nhận chung gel chuẩn bị từ chúng (Bảng 3) Hơn kết điểm kiểm tra gấp mẫu đánh giá loại AA với điểm tối đa 5.0 Kiểm tra gấp kiểm tra đơn giản nhanh nhằm độ đàn hồi độ bền gel surimi (Hastings et al 1990) Bài kiểm tra phù hợp để phân chia chất lượng từ cao đến thấp surimi (Lanier 1992) Tuy nhiên, hàm lượng protein yếu tố để xác định khả tạo gel surimi Mà hai yếu tố hàm lượng protein chất lượng chức protein ảnh hưởng đến đặc điểm kết cấu gel surimi Hàm lượng protein liên quan nhiều đến độ cứng gel chất lượng chức protein ảnh hưởng đến độ đàn hồi cố kết gel (Lanier 1986, Pacheco-aguilar et al 1989) Do đó, khả tạo gel surimi làm từ lồi cá rơ phi khác sử dụng nghiên cứu sở để giải thích tương đồng chất lượng chức protein hàm lượng protein đơn L*, a* b* giá trị màu cho chất lượng surimi surimi gel từ cá rơ phi hai lồi sinh vật biển nghiên cứu (Bảng 4) Surimi từ cá rô có màu trắng so sánh với surimi từ threadfin bream lizardfish Surimi từ threadfin bream xuất từ Nhật sang Thái Lan Màu gel surimi làm từ tất loài trắng surimi ảnh hưởng củaprotein cô đặc sấy Bảng4 Màucủasurimivàsurimitừcá rô phigelmàu đỏ vàhailoài sinh vật biển Loạicá (Type of fish) Giá trịtrong ngoặcchỉ rađộ lệch chuẩn L*biểu thịnhẹ nhàngtrên thang điểm từ0-100từ màu đensang màu trắng *biểu thịmộtđỏ(+) hoặcmàu xanh(-) b*biểu thịđộ vàng (+) hoặcblueness(-) 1, 2CheRohaninăm 1990 (số liệu chưa công bố) Ảnh hưởng độ tươi nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm surimi Độ tươi yếu tố định khả surimi tạo thành gel mạnh đàn hồi (Lee 1986) Đá để bảo quản cá tác động đến chất lượng surimi thể bảng Khoảng thời gian cá rô phi bảo quản đá ngày đóng băng Độ gel sẻ giảm bảo quản ngày theo bảng điểm kiểm tra nhanh Kết tương tự cho nile, đỏ nước lợ cá rơ phi đỏ Có thể việc giảm sức mạnh gel quan sát nghiên cứu cho sụt giảm chất lượng chức năngcủa protein suy thoái phân giải protein lưu trữ Enzyme phân giải proteinthường có ruột cá Trong thời gian lưu trữ, enzyme rửa trơi từ ruột vào cá, 10 gây suy thoái protein phân giải protein sau lưu trữ băng kéo dài cá (Lanier 1986) Trong nghiên cứu tương tự, sử dụng tỷ lệ ice-to-cá 1:1, cá rô phi niledùng chế biến surimi lưu trữ băng ngày (Somboonyarithi 1990) Các báo cáo cá thu dễ bị chất lượng trình lưu trữ đá với giảm sức mạnh gel, gel surimi sau ngày lưu trữ (Ablett etal 1991) Kho lạnh surimi Thịt cá trải qua đông lạnh gây biến tính protein q trình bảo quản đông lạnh làm ảnh hưởng đến khả tạo gel Do đó, việc sử dụng chất bảo quản lạnh để ngăn chặn protein biến tính cá biển bang Alaska kho đông lạnh coi điều quan trọng bước đột phá ngành công nghiệp kamaboko Nhật Các hợp chất báo cáo phương pháp bảo vệ hiệu protein thịt bao gồm sucrose, sorbitol polyphosphates (Roussel Cheftel 1990; Sych et al 1990) Hiệu việc bảo quản surimi đông lạnh từ cá rô phi đỏ khả tạo gel điểm gấp nếp thể Hình Các gel kiểm sốt khả hình thành surimi giảm nhanh chóng đơng lạnh lưu bảo Điểm gấp nếp mẫu giảm từ 5,0 (cấp AA) đến 2,0 (cấp C) sau tháng bảo quản Khả tạo gel mẫu surimi chứa 3% sucrose 0,2% STPP hay 3% sucrose, 3% 0,2% sorbitol STPP ổn định lên đến 10 tháng bảo quản Sự suy giảm khả tạo gel surimi kiểm soát có lẽ biến tính protein thịt bảo quản Sych cộng (1990) báo cáo chất phụ gia, muối chiết protein cá surimi 11 bảo quản -20 ° C tháng giảm 18,4% cho thấy biến tính protein đông lạnh Sự diện tác nhân bảo vệ, sucrose sorbitol, làm ổn định protein thịt trì khả tạo gel Phương pháp bảo vệ tốt lấy từ sucrose sorbitol mức 6% (w/w) cấp Sử dụng mức độ cao chất bảo quản lạnh surimi thương mại nước ngồi khơng mong muốn cho người tiêu dùng địa phương họ truyền đạt hương vị Khơng có mối liên hệ trực tiếp quan sát hàm lượng protein surimi nguyên liệu điểm gấp nếp gel surimi Đó khơng có thay đổi đáng kể (p