* TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM   KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC Đề Tài:PHÂN TÍCH PROTEIN TRONG THỰC PHẨM NỘI DUNG I Tổng quan protein II Các phương pháp xác định 1.Phương pháp Stutzer – Barnstein 2.Phương pháp Kjeldahl 3.Phương pháp Lowry I Tổng quan protein Cấu tạo phân tử protein Đại phân tử sinh học Có nhiều tế bào sống Tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa Thành phần nhiều phức hợp Protein có cấu tạo từ 20 acid amin Cấu trúc chung acid amin Cấu trúc protein Cấu trúc bậc Các acid amin nối với liên kết peptit hình thành nên chuỗi polypeptit Cấu trúc bậc Là xếp đặn chuỗi polypeptit không gian Chuỗi polypeptit thường không dạng thẳng mà xoắn lại nên cấu trúc xoắn α cấu trúc gấp nếp β Cấu trúc bậc Các xoắn α gấp nếp β cuộn lại với thành búi có hình dạng lập thể đặc trưng cho loại protein Cấu trúc bậc Khi protein có nhiều chuỗi polypeptit phối hợp với tạo nên cấu trúc bậc protein 3.Vai trò protein thực phẩm Tương tác với đường tạo hương màu cho sản phẩm Giữ kết cấu, giữ khí, tạo độ xốp Tạo cấu trúc gel cho sản phẩm Tạo độ bền bọt bia 3.Vai trò protein thực phẩm Tạo màng bao Tạo hình khối cho phơmai Kết hợp với polyphenol tạo hương đặc trưng cho trà Cố định mùi giữ hương 1.Phương 1.Phương pháp pháp lowry lowry a) a) Nguyên Nguyên tắc tắc Phương Phương pháp pháp này dựa dựa trên cơ sở sở phức phức chất chất đồng đồng protein protein khử khử hỗn hỗn hợp hợp photphomolipden photphomolipden – – photphovonphramat photphovonphramat (thuốc (thuốc thử thử Folin Folin – – ciocalteu) ciocalteu) tạo tạo phức phức chất chất mầu mầu xanh xanh da da trời trời có có độ độ hấp hấp thụ thụ cực cực đại đại ở bước bước song song 660nm 660nm Tiến hành thử Cân mẫu Cho vào cốc với 50 ml nước Lọc rủa nước cất 2+ hết Cu Dun cách thủy, khuấy Khuấy Để lắng dd +25ml CuSO4 +25 NaOH Cho vào bình Thu kết tủa protein với Tiến hành định lượng nito theo phương pháp giấy lọc kjeldahl 3 Phương Phương pháp pháp kjeldahl kjeldahl a) a) Nguyên Nguyên tắc tắc Khi đốt nóng mẫu thực phẩm với H2SO4 đậm đặc, hợp chất hữu bị oxy hóa tạo thành SO2 , CO2 ,H2O Còn nitơ sau giải phóng dạng NH3 kết hợp H2SO4 với tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch 2H2SO4     =    2 H2O + 2SO2     + O2 Đẩy NH3 khỏi muối (NH4)2SO4 bazo mạnh (NaOH): (NH4)2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + H2O + 2NH3 Định lượng NH3 bay acid ( phương pháp trực tiếp) 2NH3  + H3BO3 = (NH4)2B4O7 + 5H2O (NH4)2B4O7  + 2HCl + 5H2O = 2NH4Cl + 4H3BO3 Hoặc sử dụng 0.1N dư, chuẩn độ lượng dư dung dịch NaOH 0.1N (phương pháp gián tiếp) 2NH3  + H2SO4 = (NH4)2SO4  2NaOH + H2SO4 dư = 2H2O + Na2SO4 Phương pháp kjeldahl b) b) Dụng Dụng cụ cụ ,, hóa hóa chất chất và thiết thiết bị bị Hỗn hợp xúc tác K2SO4 và CuSO4 theo tỷ lệ 10:1  Nước cất lần NaOH 0.1N H2SO4 đậm đặc  HCl 0,1N H2SO4 0.1N Dung dịch phenolphthalein 1% Dung dịch Tashiro Giấy quỳ  Acid Boric 4% pH=5.5, điều chỉnh pH dung dịch NaOH 0.1N Giấy quỳ Bình kjeldahl dung tich 500ml Bộ cất đạm kjeldahl Dụng cụ thủy tinh thơng thường phòng thí nghiệm Hình 1: Bộ cất đạm Kjeldahl Bình hứng Bình cất 3,6,9 Khóa Phiễu Phương pháp kjeldahl c) c) Tóm Tóm tắt tắt qui qui trình trình Bước 1: Vơ hóa mẫu Cân Cân chính xác xác Cho Cho vào vào bình bình kjeldahl kjeldahl m m (g) (g) mẫu mẫu + 2(g) CuSO4:K2SO4 +10-20(ml) H2SO4 dd Chuyển Chuyển dd dd vào vào bình bình cất cất Làm Đun Đun trong tủ tủ hút hút đến đến khi dd dd trong Lắc Lắc nhẹ nhẹ để để trộn trộn đều đạm đạm nguội suốt suốt ko ko màu màu or or xanh xanh trong acid acid và mẫu mẫu Bước 2: Tiến hành cất đạm 50 ml H3BO3 4% giọt thị Tashiro Tiến Tiến hành hành cất cất 151530p 30p Dd Dd có có màu màu xanh xanh Chuyển Chuyển dd dd đã vơ vơ cơ hóa hóa mẫu mẫu bẩn bẩn vào vào bình bình cầu cầu Mở Mở nước nước vào vào ống ống sinh sinh hàn hàn + 5ml NaOH 30% Nước Nước chảy chảy ra đầu đầu ống ống sinh sinh hàn hàn ko ko đổi đổi màu màu giấy giấy quỳ quỳ Trung Trung hòa hòa bằng NaOH NaOH 30% 30% + + chỉ thị thị Tashiro Tashiro Bước 3: Chuẩn độ Lấy Lấy bình bình hứng hứng Chuẩn Chuẩn độ độ bằng HCl HCl 0.1 0.1 N N Dd có màu tím Kết Kết thúc thúc q q trình trình chuẩn chuẩn độ độ *  d) d) Kết Kết quả tính tính tốn tốn Đối với mẫu rắn : Đối với  mẫu lỏng: Ni tơ toàn phần (g/100g)= Ni tơ tồn phần (g/100g) = * Chú   thích: V: Thể tích dung dịch HCl 0.1N (ml) N: Đương lượng dung dịch HCl : Thể tích mẫu thử (ml) m: khối lượng mẫu thử (g)     Tài liệu tham khảo  Vũ Hồn Yến_Bài giảng Phân tích thực phẩm _đại học công nghiệp thực phẩm Tp.HCM  Bùi Thị Như Thuận_Nguyễn Phùng Tiến_Bùi Minh Đức_ Kiểm nghiệm chất lượng tra vệ sinh an toàn thực phẩm_Bộ y tế viện dinh dưỡng_Nhà xuất y học 1991  Lê Thị Mùi_Kiểm nghiệm phân tích thực phẩm_Đại học Đà Nẵng v c c e y h ầ g th n n g n ắ l m ã C đ n b ... trưng cho loại protein Cấu trúc bậc Khi protein có nhiều chuỗi polypeptit phối hợp với tạo nên cấu trúc bậc protein 3.Vai trò protein thực phẩm Tương tác với đường tạo hương màu cho sản phẩm Giữ kết... nồng độ Protein theo phương pháp Lowry Dựa vào đồ thị chuẩn, xác định hàm lượng protein mẫu nghiên cứu 2.Phương pháp Stutzer- Barnstein Nguyên lý Chiết protein từ thực phẩm nước Kết tủa protein. .. thích: V: Thể tích dung dịch HCl 0.1N (ml) N: Đương lượng dung dịch HCl : Thể tích mẫu thử (ml) m: khối lượng mẫu thử (g)     Tài liệu tham khảo  Vũ Hồn Yến_Bài giảng Phân tích thực phẩm _đại