ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: CHẤT BẢO QUẢN TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT I TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT: 1 Lịch Lịch sử sử hình hình thành thành và phát phát triển triển nước nước giải giải khát: khát: Lịch sử nước giải khát bắt nguồn từ việc nhà khoa học nhanh chóng phát carbon dioxid (CO2) có bọt nước khống thiên nhiên Loại nước giải khát không gas (không CO2) xuất vào kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh chút mật ong I TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT: 1 Lịch Lịch sử sử hình hình thành thành và phát phát triển triển nước nước giải giải khát: khát: Đến năm 1767 nhà hóa học người Anh pha chế thành công loại nước giải khát có gas Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy chế tạo nước có gas từ đá vơi cách sử dụng acid sulfuric Đến năm 1832 loại nước khống có gas trở nên phổ biến nhờ đời hàng loạt loại máy sản xuất nước có gas thị trường I TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT: Tình hình sản xuất tiêu thụ nước giải khát Việt Nam: a Khái niệm nước giải khát: • Dùng để thức uống đóng chai sản xuất từ nguyên liệu nước, dùng để uống trực tiếp, chứa khống chất, vitamin, hương liệu,… có hay khơng có carbon dioxit (CO2) • Nước loại nước giải khát có chứa đường phụ gia tạo hương, màu… làm nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm với mục đích giải khát, cung cấp lượng cho thể I TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT: Tình hình sản xuất tiêu thụ nước giải khát Việt Nam: b Tình hình sản xuất tiêu thụ nước: • So với loại nước giải khát có gas truyền thống sản phẩm khơng có gas CO2 ngày ưu chuộng, sản lượng tiêu thụ ngày tăng • Các cơng ty nước giải khát nước chuyển dịch mạnh sang sản xuất sản phẩm nước trái thiên nhiên nước uống bổ dưỡng, giảm tỷ trọng nước uống có gas • Thị trường nước giải khát Việt Nam phong phú, đa dạng với xuất sản phẩm giải khát từ thảo mộc thiên nhiên, có lợi cho sức khỏe, bổ sung lượng II CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT: Định nghĩa chất bảo quản: Chất bảo quản thực phẩm chất thực phẩm, cố ý cho vào thực phẩm mà với diện dẫn xuất có khả hạn chế ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm Có thể chia thành ba loại chất bảo quản dùng thực phẩm: chất chống vi sinh vật, chất chống oxi hóa, chất chống sậm màu II CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT: Định nghĩa chất bảo quản: Mục đích sử dụng chất bảo quản nước giải khát: • Phụ gia chống vi sinh vật: sử dụng để kìm hãm ngăn ngừa vi sinh vật, đóng vai trò kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm • Phụ gia chống oxy hóa: sử dụng để ngăn ngừa oxy hóa vitamin, chất dinh dưỡng nước ép đăc biệt nước tăng lực, nước thể thao… II CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT: Các chất bảo quản thường sử dụng: 2.1 KALI SORBATE (E202): a Công thức phân tử: C6H7KO2 b Công thức cấu tạo: Các số INS: E202 ADI: 25 mg/kg thể trọng/ ngày ML: 1000 mg/kg II CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT: Các chất bảo quản thường sử dụng: 2.1 KALI SORBATE (E202): c Nguồn gốc: • Kali sorbate muối kali axit sorbic.Axit sorbic tách lần đầu từ berry xanh Kali sorbate sản xuất phản ứng axit sorbic với đẳng phân tử KOH d Tính chất: • Tinh thể trắng trắng vàng dạng bột tinh thể • Tan tốt nước (58,2g/100ml 20oC), tan etanol II CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT: Các chất bảo quản thường sử dụng: 2.1 KALI SORBATE (E202): e Công dụng: Kali sorbate dùng rộng rãi thực phẩm nước uống chất bảo quản chống lại phát triển vi sinh vật vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc Được sử dụng rộng rãi liều 0,025- 0,10% sản xuất pho-mát, kem chua, bánh mì, bánh ngọt, bánh có nhân,… Kali sorbate có pKa 4,8 thường dùng pH nhỏ 4,8 Tuy nhiên sử dụng lên đến pH trung tính, hoạt lực giảm pH tăng lên • • • II CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT: Các chất bảo quản thường sử dụng: 2.3 NATRI BENZOAT (E211): a Công thức phân tử: C7H5NaO2 b Công thức cấu tạo: Các số : - INS: E211 - ADI= 0- mg/ kgthể trọng - Giới hạn tối đa ( maximum level- ML): 1000 mg/kg II CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT: Các chất bảo quản thường sử dụng: 2.3 NATRI BENZOAT (E211): c Nguồn gốc: Là muối natri acid benzoat, sản xuất phản ứng natri hydroxit acid benzoic Benzoic acid, Benzoate este acid benzoic thường tìm thấy hầu hết loại trái cây, đặc biệt cà phê • • II CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT: Các chất bảo quản thường sử dụng: 2.3 NATRI BENZOAT (E211): d Tính chất: • Tinh thể màu trắng, dạng hạt vảy, khơng mùi khó bị phân hủy Tan tốt nước • Tác dụng mạnh men, mốc, yếu vi khuẩn Hoạt tính kháng khuẩn benzoat phụ thuộc nhiều vào pH sản phẩm • Thường dùng để bảo quản thức uống có đường khơng có gas (0,03 – 0,05%), siro (0,1%) II CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT: Các chất bảo quản thường sử dụng: 2.3 NATRI BENZOAT (E211): e Phương pháp sử dụng: Natri benzoat pha tới nồng độ 5% cho vào hỗn hợp để phối trộn Muối có tác dụng bảo quản tốt pH 2,5- 4,0 pH 4,5 Liều gây độc người 6mg/kg thể trọng • • • II CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT: Các chất bảo quản thường sử dụng: 2.3 NATRI BENZOAT (E211): f Công dụng: • Natri benzoat chất bảo quản thực phẩm • Là chất kìm hãm phát triển vi khuẩn nấm mơi trường acid • Dùng thực phẩm có tính acid rau trộn dầu giấm, đồ uống có gas (acid cacbonic), mứt nước trái cây, dưa chua gia vị • Tuy nhiên sử dụng natri benzoat vượt mức giới hạn cho phép gây hại đến sức khỏe người chí gây ung thư II CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT: Các chất bảo quản thường sử dụng: 2.4 ACID ASCORBIC (E300): a Công thức phân tử: C6H8O6 b Công thức cấu tạo: Các số: INS: E300 ADI: chưa xác định ML: GMP II CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT: Các chất bảo quản thường sử dụng: 2.4 ACID ASCORBIC (E300): c Nguồn gốc: Xuất nhiều tự nhiên hầu hết loại trái rau cải Tổng hợp vi khuẩn lên men đường, q trình oxy hóa hóa học • • II CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT: Các chất bảo quản thường sử dụng: 2.4 ACID ASCORBIC (E300): d Tính chất: • Điểm nóng chảy: 190oC, phân hủy • Tan tốt nước, tan cồn, khơng tan ete • Là chất bột màu trắng, dễ hòa tan nước tạo dung dịch có tính acid nhẹ • Acid ascorbic chất lưỡng tính, vừa mang tính khử vừa mang tính oxi hóa, tính khử mạnh nhiều thể khả bắt O2 làm cho chất có mặt sản phẩm không tiếp xúc O2 nên không bị oxi hóa II CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT: Các chất bảo quản thường sử dụng: 2.4 ACID ASCORBIC (E300): e Công dụng: Acid ascorbic vitamin C, nhiên, khơng thể thêm vào bổ sung vitamin nhãn ghi E300 Khi đó, bổ sung vào thực phẩm với chức chất phụ gia chống oxi hóa Làm dễ dàng chuyển hóa prolin, lysin sang hydroxyprolin hydroxylysin (trong tổng hợp collagen) • • II CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT: Các chất bảo quản thường sử dụng: 2.5 ACID CITRIC (E330): a Công thức phân tử: C6H8O7 b Công thức cấu tạo: Mã INS: E330 ADI: không giới hạn ML: 5000 mg/kg II CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT: Các chất bảo quản thường sử dụng: 2.5 ACID CITRIC (E330): c Nguồn gốc: Acid citric hợp chất tìm thấy sinh vật sống, phần đường chuyển hóa quan trọng tất tế bào thể Nồng độ lớn tìm thấy trái cây, kiwi, dâu tây trái khác Đó thành phần cần q trình lên men mật với Aspergillus niger khn mẫu • • II CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT: Các chất bảo quản thường sử dụng: 2.5 ACID CITRIC (E330): d Tính chất: Có dạng tinh thể màu trắng Có vị chua đặc trưng Dạng khan thu acid citric kết tinh nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh nước lạnh Ở nhiệt dộ phòng dạng tinh thể màu trắng dạng bột dạng khan dạng monohydrat • • • • II CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT: Các chất bảo quản thường sử dụng: 2.5 ACID CITRIC (E330): e Cơng dụng: • Sử dụng chất bảo quản tự nhiên • Kiểm sốt  mức độ pH ( nhờ  vào tính đệm citrat) • Chất chống oxy hóa • Là chất tạo hương vị thực phẩm đồ uống ( đồ uống nhẹ) • Acid citric cho vào thành phần kem để giữ giọt chất béo tách biệt, ngồi thêm vào nước ép chanh tươi II CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT: Các chất bảo quản thường sử dụng: 2.5 ACID CITRIC (E330): f Tác dụng phụ: Acid citric thành phần bình thường tế bào thể khơng có tác dụng phụ Pseudo - phản ứng dị ứng báo cáo, thấy • • CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE ... phẩm giải khát từ thảo mộc thiên nhiên, có lợi cho sức khỏe, bổ sung lượng II CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT: Định nghĩa chất bảo quản: Chất bảo quản thực phẩm chất. .. ba loại chất bảo quản dùng thực phẩm: chất chống vi sinh vật, chất chống oxi hóa, chất chống sậm màu II CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT: Định nghĩa chất bảo quản: Mục... ngăn ngừa oxy hóa vitamin, chất dinh dưỡng nước ép đăc biệt nước tăng lực, nước thể thao… II CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT: Các chất bảo quản thường sử dụng: 2.1 KALI