TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HĨA HỌC CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM GVHD: Lê thị Mỹ Châu Sinh viên: Nhóm Mở đầu Khái niệm bánh kẹo Kẹo thể trạng thái vơ định hình, q bão hồ, khơng bị kết tinh hỗn hợp đường đun sôi Đặc điểm loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số đường sacarose/mạch nha lượng nước lại kẹo Lịch sử kẹo Việc sản xuất kẹo có từ thời Ai Cập cổ đại cách khoảng 3500 năm Hầu hết kẹo thời Ai Cập cổ sản xuất mật ong Đến kỷ thứ 16 ngành sản xuất đường mía bắt đầu vào lĩnh vực thương mại cơng nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh Bánh kẹo khơng làm qui mơ gia đình mà qui mơ cơng nghiệp dần giữ vị trí quan trọng cơng nghiệp giới 3 Phân loại Kẹo -Dựa vào trạng thái: cứng (carramen), dẻo, mềm ([H2O] ≤ 3%, 10÷20% -Theo hương vị: Cam, chanh, táo, dâu - Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức - Căn vào ngun liệu chính: Bánh nếp, mì, Nhu cầu tiêu thụ Bánh kẹo số nước Bỉ & Anh: Đức Mĩ Úc Pháp 11.33 Kg/nguời/năm 9.42 ,, 8.97 ,, 7.22 ,, 6.67 ,, Tình hình tiêu thụ Việt Nam Năm 1980 Năm 1990 Năm 2000 Năm 2005 0.34 Kg/nguời/năm 0.7 ,, 1.3 ,, 1.7 ,, Kẹo mềm NGUYÊN LIỆU CHÍNH Bột Bột mỳ Chất tạo Mật tinh bột Mạch nha NGUYÊN LIỆU PHỤ Sữa Dầu, bơ Trứng Phụ gia Chất chống kết tinh H2O Đường Sacacroza Hòa tan Lọc Quy trình sản xuất kẹo mềm Nấu kẹo Làm nguội Chất keo Xiro1 Đồng hóa I Đồng hóa II Sản phẩm Hương liệu Làm nguội Bao gói Kẹo đầu Phối trộn Làm nguội Chất màu, vị Quật kẹo Tạo hình Thuyết minh quy trình Lọc dịch đường Mục đích loại bỏ tạp chất (Chất rắn không tan, mầm tinh thể đuờng…) Lọc vải (thủ cơng) Thiết bị lọc dịch đường Lọc rây Kích thước rây: 0.1÷0.3mm Bơm áp lực: P = 3÷6 atm Thơi gian lọc nhanh chóng Gia nhiệt sơ - ↑ [CK] = 86÷88% Mục đích - ↑ t0 dịch siro lên t0 = 115÷1180C (do q trình lọc t0 giảm) - ↓ τ nấu, - ↑ η sử dụng thiết bị Ống xoán ruột gà Thiết bị Nồi hai vỏ có cánh khuấy (ω = 30÷35 v/phút) Hơi nước Dạng ống chùm (thường dùng) Dịch đường Quá trình gia nhiệt điều kiện sau: • Thời gian gia nhit = ữ 12 (phỳt) Nhiệt độ gia nhiệt cao t = 115 ÷ 118OC Hm lng cht khụ = 86 ữ 88% • pH = 5÷5.5 Hơi đốt Nước ngưng Dịch đường vào Cặn Nấu kẹo Nấu áp suất thường Nấu áp suất chân khơng PCK = 655÷660 mmHg T0 = 115÷1180C) Hút chân khơng Nhiệt kế Dịch Xiro sau gia nhiệt Hơi đốt (Nồi nấu) Nước ngưng Bếp đun 150−165 C Khối kẹo (PCK = 250÷251 mmHg) Hút chân không Nồi bốc Nồi nấu kép Hơi đốt (P = 4÷6at) W≈ (t0 =4% 125÷1280C) Van Nước ngưng Dịch Xiro sau gia nhiệt (t0 = 115÷1180C) Nồi đặc W≤ 3% (t0 = 110÷1120C) Khối kẹo Hút chân khơng (PCK = 700÷720mmHg) Nấu liên tục Khí khơng ngưng Hơi nước Ph = at T0 = 159÷1600C Dịch siro Hơi đốt Bơm Hút chân không (PCK = 650÷690 mmHg) Van T0 = 135÷1360C Buồng bốc Van [CK] = 87÷88% Nước ngưng T0 = 115÷1180C Bộ phận đun nóng Siro Bộ phận đun nóng Siro Khối kẹo Hơi đốt phần Buồng bốc Nước ngưng Những biến đổi trình nấu [CK] ↑ ⇒ bão hồ Khơng kết tinh Vơ định hình Biến đổi lý học W ↓ ⇒ linh động ⇒ dạng sệt Biến đổi hoá học Đường saccharose + H2O Đường monosaccharid (G, F) – H2O a/h tốt đến chất lượng kẹo Alhydrid (đường) (mất 1÷2 pt H2O) – H2O & tụ hợp Làm giảm qt kết tinh SAC ↑ tính hút ẩm kẹo Các sản phẩm phục hồi (có số pt Glucose ≥ 2) Phân huỷ nhiệt độ Hydroxyl metyl Fucfuron (HMF) Phân huỷ nhiệt độ ↑ cường độ màu A.fomic, a.levilic & sản phẩm sẫm màu Chuẩn bị siro - bao gồm hòa tan, lọc, nấu Sử dụng thiết bị gián đoạn - Nấu Độ chân khơng P = 200÷400mmHg Thường W = 90÷95% - MTB sử dụng có mức độ đường hóa cao kẹo cứng Đồng hố I Albumin: Bột lòng trắng trứng → Ngâm → Tạo bọt → Dịch albumin Gelatin: Gelatin → Ngâm → Làm tan → Lọc→ Dịch (T0 ≤ 200C) Gelatin Đồng hoá II Dịch siro (thiết bị đồng hóa) Dịch đồng hóa II Dịch đồng hóa I Thiết bị: Nồi hai vỏ có hệ thống cánh khuấy Làm nguội, quật kẹo, lăn vuốt T0 khối kẹo = 105÷1200C Kẹo sau nấu ⇒ làm nguội nhanh đến t0 = 70ữ800C Linh ng cao Kt tinh li giảm t0 Chất màu [ ] cao Tạo hình Lăn, vuốt Chất điều vị Quật kẹo Làm nguội II Phối trộn Hương liệu Kẹo đầu đuôi Cấu tạo thiết bị lăn, vuốt Đi dập hình Khối kẹo 1: Ru lô tiếp nhận 2→6: Ru lô vuốt Nhiệt độ khối kẹo: Lăn t0 = 50÷550C Vuốt t0 = 40÷450C Đi dập hình Dập hình Nhiệt độ khối kẹo t0 = 40÷450C F kẹ Khối Băng tải vận chuyển o Hàm dập Phun dầu Băng tải tiếp nhận Cấu tạo máy dập hình Băng tải làm nguội Làm nguội, lựa chọn, bao gói Làm nguội - T0 sau tạo hình ≈ 38÷400C ⇒ mềm, dễ biến dạng ⇒ tiếp tục làm nguội - T0 sau làm nguội ≈ 25÷300C ⇒ kẹo trở lên cứng, dòn Tạo hình Khơng khí Bao gói Sàng, lựa chọn Thiết bị : dạng băng tải Bao gói • Trước dùng giấy lớp (chống ẩm + trang trí) • Nay dùng lớp hỗn hợp (gồm chống ẩm + khí + VSV + trang trí… • Thiết bị (máy bao gói chuyên dụng) ... xuất kẹo có từ thời Ai Cập cổ đại cách khoảng 3500 năm Hầu hết kẹo thời Ai Cập cổ sản xuất mật ong Đến kỷ thứ 16 ngành sản xuất đường mía bắt đầu vào lĩnh vực thương mại cơng nghệ làm bánh kẹo. .. bánh kẹo Kẹo thể trạng thái vơ định hình, q bão hồ, không bị kết tinh hỗn hợp đường đun sôi Đặc điểm loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số đường sacarose/mạch nha lượng nước lại kẹo Lịch sử kẹo Việc sản xuất. .. ,, Kẹo mềm NGUYÊN LIỆU CHÍNH Bột Bột mỳ Chất tạo Mật tinh bột Mạch nha NGUYÊN LIỆU PHỤ Sữa Dầu, bơ Trứng Phụ gia Chất chống kết tinh H2O Đường Sacacroza Hòa tan Lọc Quy trình sản xuất kẹo mềm