bao cao phu gia thuc pham

III. PHỤ GIA TRONG MỨT QUẢ 1. Giới thiệu về mứt quả. 1.1 Khái niệm mứt quả. Mứt, mứt trái cây hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt được chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm ( ure quả, nước quả, quả unfit hóa) nấu với đường đến độ khô 6570%. Ngoài hàm lượng đường có sẵn trong quả người ta còn bổ sung thêm một lượng đường khá lớn. Phần lớn các loại mứt quả cần độ đông nhất định, chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin, ngoài ra trong quá tr nh ản uất có thêm một ố chất hụ gia để tạo đông cho sản phẩm. Các loại trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu tây, dừa, táo, cóc... đến xoài , mỗi loại mứt sẽ có màu sắc và hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành. 1.2 Phân loại Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng và phương pháp khác nhau, có thể phân thành các dạng như là: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô + Mứt đông : Mứt đông được chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt. + Mứt nhuyễn: Mứt nhuyễn được chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm. + Mứt miếng đông: Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, unfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin. + Mứt khô : Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục. + Mứt rim. Một số quy trình sản xuất mứt quả. sau đây là một số quy trinh sản xuất mứt thông dụng: