Đang tải... (xem toàn văn)
1: Giới thiệu chung về miến2: Nguyên liệu sản xuất3: Quy trình sản xuất miến truyền thống4: Quy trình sản xuất miến công nghiệp5: Đánh giá tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm miếnMiến là một trong những loại thực phẩm dạng sợi từ tinh bột được sử dụng trên nhiều quốc gia thuộc khu vực châu Á, ở châu Âu và Bắc Mỹ.
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Công nghệ chế biến đậu đỗ Đề tài: Miến đậu xanh Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm Danh sách nhóm Họ tên Mã sinh viên Lớp Dương Thị Mai Linh 571352 K57CNTPB Nguyễn Thanh Lợi 561917 K56CNTPA Phạm Thị Hà Mi 561319 K56CNTPA Vũ Thị Mơ 571242 K57CNTPA Tạ Thi Nguyệt 571366 K57CNTPB Phạm Thị Nhài 571367 K57CNTPB Vũ Thị Nhâm 571254 K57CNTPA Trịnh Thị Nhi 561331 K56CNTPA Tống Thị Nhung 561437 K56CNTPB 10 Nguyễn Tam Phương 561337 K56CNTPA Phần I: MỞ ĐẦU Phần II:NỘI DUNG 1: Giới thiệu chung miến 2: Nguyên liệu sản xuất 3: Quy trình sản xuất miến truyền thống Bố cục 4: Quy trình sản xuất miến cơng nghiệp 5: Đánh giá tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm miến Phần III: KẾT LUẬN Phần I: Mở đầu 1.1: Đặt vấn đề • Miến loại thực phẩm dạng sợi từ tinh bột sử dụng nhiều quốc gia thuộc khu vực châu Á, châu Âu Bắc Mỹ • Miến gạo bắt nguồn từ Trung Hoa, có từ 400 năm trước Nếu trước miến xem ăn đặc trưng châu Á đây, lại phục vụ châu Âu thay cho mì sợi có tính dễ tiêu hóa cao Một số người khơng thể thích ứng với gluten bột mì bị rối loạn hấp thu ruột • Miến loại đồ ăn khô sơ chế phổ biến hàng quán ăn nhanh lẫn gia đình Việt Nam, đứng sau bún , miến đậu xanh coi sản phẩm ưa chuộng thị trường Dựa vào đó, nhóm chúng em định chọn đè tài miến đậu xanh. 1.2 Mục đích yêu cầu Yêu cầu Mục đích Hiểu Miến đậu xanh 11/19/17 •Nắm khái niệm miến, loại miến •Nguyên liệu sản xuất miến •Quá trình sản xuất truyền thống •Quá trình sản xuất miến cơng nghiệp •Đánh giá chất lượng miến thành phẩm Phần II: Nội dung I.Giới thiệu chung Miến đậu xanh 1.1 : Định nghĩa : • Miến thực phẩm dạng sợi khô, chế biến từ bột đậu xanh, bột dong nguyên chất từ bột sắn • Sợi miến làm từ bột đậu xanh thường ngon hơn: dai, trong, không "trương" lên lúc ăn 1.2 : Đặc điểm yêu cầu sản phẩm miến : • • Sợi miến cần độ dai Mức độ trương nở ngâm nước nóng ít, không trương lên lúc ăn 1.3 : Phân loại 1.3.1: Theo thành phần nguyên liệu: • • • • Miến gạo: từ nguồn nguyên liệu tinh bột gạo Miến dong: từ nguồn nguyên liệu tinh bột dong riềng Miến đậu xanh: từ nguồn nguyên liệu tinh bột đậu xanh Miến hỗn hợp: từ nhiều nguồn nguyên liệu tinh bột khác nhau: gạo, đậu xanh, khoai tây 1.3.2: Theo hình dáng miến cuộn tròn miến bó sợi miến vng 1.3.3 :Theo màu sắc Miến trắng miến vàng I I Nguyên liệu sản xuất 2.1:Tinh bột 2.1.1: Tinh bột dong riềng • Có hai loại tinh bột dong riềng: -Tinh bột khô -Tinh bột ướt • • • Để làm miến, người ta thường làm từ tinh bột ướt,có hàm lượng amylose cao (từ 25-30%) Gel tinh bột dong riềng có khả tái kết tinh cao suốt, ảnh hưởng đến chất lượng miến Tinh bột dong riềng loại có kích thước hạt lớn (30-100mm), lắng nhanh 2.1.2: Tinh bột đậu xanh • • Có hàm lượng amilose cao (có thể lên đến 50%) Chứa nhiều chất dinh dưỡng, ngồi liều thuốc hữu hiệu chữa nhiều bệnh cho người 2.1.3:Tinh bột lúa mì, gạo bột sắn, khoai tây 2.2: Chất phụ gia 2.2.1: Phụ gia STD_M1 • • • • • Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm Giảm tối đa tượng gãy sản phẩm Giữ cho sản phẩm có màu tươi, Tăng khối lượng sản phẩm lên 5% Liều dùng: 5-10g/1kg bột nguyên liệu 2.2.2: Phụ gia bảo quản Anti-Pro01 • • • Bảo quản cho sản phẩm không bị chua Tăng cường độ trắng sản phẩm Liều dùng: 1-2g cho 1kg sản phẩm 2.2.3: Phụ gia làm trắng tinh bột NaHSO3 • • - Làm trắng tinh bột (độ trắng 95%) - Liều lượng: 1g/1kg sản phẩm III :Quy trình sản xuất miến truyền thống Nguyên liệu Ngâm tẩy trắng Hồ hố Tráng tạo mỏng hấp chín Phơi sấy sơ Ủ cân ẩm Cắt tạo sợi Phơi khơ Đóng gói Sản phẩm Q trình trải gel Q trình tráng tạo mỏng hấp chín Q trình phơi miến lên khay gỗ Phơi sơ Cắt tạo sợi IV Quy trình sản xuất miến cơng nghiệp Nguyên liệu Hồ hoá phần Trộn Hồ hoá Ép đùn Sấy khơ Đóng gói Sản phẩm Nước 4.1: chuẩn bị nguyên liệu 4.1.1: Trộn bột • Nếu sử dụng tinh bột đậu xanh sợi miến trương nở tính đàn hồi nấu, tốn nhiều thời gian nấu Hàm lượng tinh bột khoai tây: 30-70% khối lượng • • • • Nếu < 30% khối lượng, thời gian nấu dài, miến khơng thể nấu chín vòng phút Nếu > 70%, sợi miến dính lại với nấu, khơng giữ hình dạng sợi miến Vai trò: kết hợp với khoai tây, miến có dai có bề mặt láng Chất tạo đông với hàm lượng 0.25-5% khối lượng Chất tạo đơng có vai trò làm tăng độ nhớt, ngăn cản sợi miến 4.1.2 : Hồ hoá phần • Hồ hố phần tinh bột trước trộn bột với nước, lấy phần tinh bột hồ hố hồn tồn trộn với bột thơ 4.2 : Trộn bột 4.2.1: Mục đích: • • Chuẩn bị cho trình ép đùn Tạo khối bột nhào có độ đồng cao 4.2.2: Biến đổi: • • Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, thể tích tăng Hoá lý: tinh bột hút nước, trương nở, protein hút nước tạo trạng thái dẻo, cấu tử rời rạc liên kết với tạo khối đồng • • Hoá học: tinh bột hút nước, hồ hoá; protein bị biến tính giai đoạn sau Hố sinh, vi sinh: vô hoạt enzyme ức chế vi sinh vật 4.2.3 : Các thơng số cơng nghệ • Thời gian nhào trộn: 10-15 phút • Nhiệt độ nước:30-60 C • Hàm ẩm bên khối bột nhào: 27-34% 4.3 : Hồ hố 4.3.1: Mục đích • Khối bột nhào tạo thành có độ đồng cao, độ nhớt đàn hồi cao, khả căng phồng tốt có khả trì hình dạng tốt 4.3.2: Thơng số • Áp suất nước: 1.1-1.5 kg/cm • Nhiệt độ hơi: 85-140 C • o Nhiệt độ khối bột đến 90 C q trình hồ hố kết thúc Thời gian: 7-15 phút 4.3.3 :Biến đổi • Hơi nước phun vào, nhiệt độ nguyên liệu tăng lên đến 50 C vòng 15-60s kể từ lúc phun sau tiếp tục tăng lên • Vô hoạt enzyme thuỷ phân amylase, protease có sẵn nguyên liệu 4 4: Ép đùn 4.4.1: Mục đích: • Chế biến, định hình cho sản phẩm 4.4.2: Biến đổi: • • • • Chuyển khối bột thành dạng sợi Vật lý: nhiệt độ tăng, thể tích tăng, sợi miến tạo hình Hóa học: biến đổi số thành phần hóa học Vi sinh: ức chế vi sinh vật 4.4.3: Thông số công nghệ: • • Đường kính lỗ : 0.5mm, 1mm Các yếu tố ảnh hưởng lên việc ép đùn: - tốc độ vít - tốc độ nhập liệu - nhiệt độ ép đùn -nhiệt độ làm khơ kiểm tra • - Điều kiện hoạt động tối ưu cho thiết bị ép đùn: chiều dài máy 392mm, đường kính 19.1mm Chia làm ba vùng, nhiệt độ vùng 1: vùng 2: vùng 90:100:100( C) Đường kính trục ép 0.6mm Tốc độ trục vít: 30 rpm Tốc độ nhập liệu: 50rpm Thiết bị ép đùn kết hợp với hồ hố Q trình sấy 5.1 :Sấy khơ: • • Mục đích: bảo quản, hồn thiện Biến đổi: Vật lý: nước bị tách khỏi nguyên liệu Vi sinh: vi sinh vật bị tiêu diệt • Thơng số công nghệ: Độ ẩm sản phẩm sau sấy: 8- 12.5% Tác nhân sấy: xạ vi sóng, khơng khí nóng, cấp nhiệt qua điện mơi, sấy tầng sơi o Nhiệt độ sấy: 55-65 C Thời gian sấy: 4.5-5h Thiết bị sấy: Thiết bị sấy băng tải 5.2 : Quy trình sấy • Sản phẩm khỏi thiết bị ép đùn, đưa qua nước nóng để sợi miến khơng dính lại với nhau, qua nước lạnh để làm nguội qua thiết bị cắt để đạt độ dài sản phẩm theo yêu cầu Các sợi miến sau vào hệ thống sấy liên tục V: Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm • • • Hồn tồn khơng có mùi Hàm ẩn khơng 13% Hàm lượng protein không thấp 5% sản phẩm làm từ gạo không thấp 8,5% sản phẩm làm từ lúa mỳ • • • • Không chứa vi sinh vật gây bệnh Không chứa độc tố tổng hợp từ vi sinh vật, gây hại đến sức khỏe Vi khuẩn E.coli không vượt cfu/1g Vi khuẩn không vượt 10000 cfu/1g sản phẩm làm từ lúa mỳ, không vượt 30000 cfu/1g sản phẩm làm từ gạo, đậu xanh • Nấm mốc khơng vượt 100 cfu/1g Phần III: Kết luận • Miến ăn khơng xa lạ với ẩm thực người Việt Tuy nhiên với sản phẩm miến đậu khơng người thấy lạ lẫm tò mò hương vị chất lượng Bài tiểu luận giúp hiểu miến đặc biệt miến đậu xanh Một loại sản phẩm thị trường • Với nghiên cứu , hy vọng miến làm từ đậu xanh ứng dụng nhiều nước thị trường giới • Cảm ơn bạn lắng nghe! ... lượng miến thành phẩm Phần II: Nội dung I.Giới thiệu chung Miến đậu xanh 1.1 : Định nghĩa : • Miến thực phẩm dạng sợi khô, chế biến từ bột đậu xanh, bột dong nguyên chất từ bột sắn • Sợi miến. .. miến đậu xanh. 1.2 Mục đích yêu cầu Yêu cầu Mục đích Hiểu Miến đậu xanh 11/19/17 •Nắm khái niệm miến, loại miến •Nguyên liệu sản xuất miến •Q trình sản xuất truyền thống •Q trình sản xuất miến. .. • Miến loại đồ ăn khô sơ chế phổ biến hàng quán ăn nhanh lẫn gia đình Việt Nam, đứng sau bún , miến đậu xanh coi sản phẩm ưa chuộng thị trường Dựa vào đó, nhóm chúng em định chọn đè tài miến đậu