QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Mục tiêu  Trang bị kiến thức công cụ quản lý chất lượng  Sinh viên có kỹ tối thiểu quản lý chất lượng sản phẩm công nghệ chế biến sản phẩm thực phẩm Nội dung Quản lý chất lượng thực phẩm Quản lý chất lượng thực phẩm theo 5S Quản lý chất lượng thực phẩm theo GMP Quản lý chất lượng thực phẩm theo SSOP Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP Quản lý chất lượng thực phẩm theo ISO Tiêu chuẩn thực phẩm phụ gia thực phẩm Tiêu chuẩn GAP Tiêu chuẩn BAP 10 Tiêu chuẩn BRC Quản lý chất lượng thực phẩm  Quản lý chất lượng thực phẩm  Một số phương pháp quản lý chất lượng 1.1 Quản lý chất lượng thực phẩm  Quản lý chất lượng  Các nguyên tắc quản lý chất lượng  Hệ thống chất lượng  Đảm bảo chất lượng  Cải tiến chất lượng 1.1.1 Quản lý chất lượng  Chất lượng kết qủa tác động hàng loạt yếu tố có liên quan chặt chẽ với  Muốn đạt chất lượng mong muốn cần phải quản lý cách đắn yếu tố ảnh hưởng 1.1.1 Quản lý chất lượng  Quản lý chất lượng áp dụng ngành, không sản xuất mà lĩnh vực, loại hình qui mơ lớn đến qui mơ nhỏ 1.1.1 Quản lý chất lượng  Quản lý chất lượng đảm bảo làm việc phải làm việc quan trọng  Muốn cạnh tranh thị trường quốc tế, phải tìm hiểu áp dụng khái niệm quản lý chất lượng có hiệu 1.1 Quản lý chất lượng  Định hướng kiểm sốt chất lượng bao gồm lập sách, mục tiêu, hoạch định, kiểm soát, đảm bảo cải tiến chất lượng 10.1 Khái quát BRC (British Retail Consortium) Để thực hiện, nhà chế biến phải áp dụng:  Áp dụng thực thi HACCP  Hệ thống quản lý chất lượng tốt  Kiểm soát tiêu chuẩn mơi trường của nhà máy, sản phẩm, qui trình chế biến người 10.2 Những lợi ích áp dụng BRC Tăng cường ATTP hệ thống quản lý ATTP Đạt thừa nhận chấp nhận cộng đồng bán lẻ Anh Gia tăng niềm tin khách hàng, người tiêu dùng chất lượng an tồn sản phẩm 10.2 Những lợi ích áp dụng BRC Tăng tin cậy lòng trung thành khách hàng người tiêu dùng Chứng minh với khách hàng sản phẩm an toàn kiểm soát nguồn gốc 10.3 Các yêu cầu BRC  Cam kết lãnh đạo  Kế hoạch ATTP– HACCP  Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm  Các tiêu chuẩn cho nhà máy  Kiểm soát sản phẩm  Kiểm sốt q trình  Nhân 10.3.1 Cam kết lãnh đạo  Lãnh đạo cấp cao công ty phải cung cấp nguồn nhân lực tài theo yêu cầu để thực cải tiến trình, hệ thống quản lý chất lượng kế hoạch an toàn thực phẩm 10.3.1 Cam kết lãnh đạo  Lãnh đạo công ty phải đảm bảo có quy trình để nhận diện quan tâm tới vấn đề an toàn hợp pháp cấp độ chiến lược  Các cấp lãnh đạo phải có trách nhiệm trình xem xét 10.3.2 Kế hoạch ATTP– HACCP  Tiến hành lập kế hoạch an toàn thực phẩm HACCP qua bước sau:  Thành lập đội an tồn thực phẩm HACCP  Mơ tả sản phẩm  Tóm tắt dây chuyền sản xuất  Thẩm tra dây chuyền sản xuất 10.3.2 Kế hoạch ATTP– HACCP  Liệt kê tất mối nguy tiềm ẩn liên quan tới bước quy trình thực phân tích mối nguy, phương pháp để kiểm soát mối nguy  Xác định điểm kiểm soát tới hạn  Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP 10.3.2 Kế hoạch ATTP– HACCP  Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP  Thiết lập kế hoạch hành động  Thiết lập thủ tục thẩm tra  Hệ thống tài liệu lưu giữ hồ sơ  Kiểm tra lại hệ thống HACCP 10.3.3 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm  Đảm bảo an toàn chất lượng từ bắt đầu vào quy trình sản xuất  Từ ban lãnh đạo công nhân viên phải tuân thủ tất yêu cầu quy trình quản lý chất lượng để đảm bảo tinh thần chương trình 10.3.4 Các tiêu chuẩn cho nhà máy  Các yếu tố bên ngồi: vị trí, môi trường xung quanh  Các yếu tố bên trong: dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng, cửa chính, cửa sổ, rèm, tường, sàn,…  Các yếu tố an ninh, trật tự, tiện ích cho cơng nhân viên 10.3.5 Kiểm soát sản phẩm  Kiểm soát từ nguyên liệu đầu vào nhằm tránh sai sót khơng đáng có q trình sản xuất  Kiểm sốt trình sản xuất để loại bỏ mối nguy  Đảm bảo chất lượng khâu đóng gói 10.3.6 Kiểm sốt q trình  Kiểm sốt quy trình trình đảm bảo quy trình hoạt động cách xác  Kiểm tra, giám sát thiết bị trình  Hiệu chỉnh thiết bị đo lường nhằm đảm bảo thiết bị hoạt động 10.3.7 Nhân  Phải qua chương trình đào tạo  Có trình độ định làm việc  Được kiểm soát sức khỏe định kì  Giám sát việc vệ sinh trang phục bảo hộ lao động nhằm tránh lây nhiễm từ nguồn nhiễm bên ngồi nhân viên mang vào Kiểm tra 10 ... BRC Quản lý chất lượng thực phẩm  Quản lý chất lượng thực phẩm  Một số phương pháp quản lý chất lượng 1.1 Quản lý chất lượng thực phẩm  Quản lý chất lượng  Các nguyên tắc quản lý chất lượng. .. Quản lý chất lượng thực phẩm theo GMP Quản lý chất lượng thực phẩm theo SSOP Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP Quản lý chất lượng thực phẩm theo ISO Tiêu chuẩn thực phẩm phụ gia thực phẩm. .. cụ quản lý chất lượng  Sinh viên có kỹ tối thiểu quản lý chất lượng sản phẩm công nghệ chế biến sản phẩm thực phẩm Nội dung Quản lý chất lượng thực phẩm Quản lý chất lượng thực phẩm theo 5S Quản