Báo cáo chuyên đề: Quy trình sản xuất nước cam ép Twister GVHD: Ts Dương Thị Ngọc Diệp Nhóm sv: Nội dung: 1.Giới thiệu nước cam ép Twister 2.Quy trình sản xuất nước cam ép đặc 3.Quy trình sản xuất nước cam từ nước cam cô đặc 4.Tài liệu tham khảo Giới thiệu nước cam ép twister • Quả cam loại u thích có lợi cho người khoẻ mạnh bệnh nhân Cam giúp giải nhiệt, thoả khát cho người có cường độ vận động cao, tăng cường hệ tiêu hố hệ miễn dịch thể • Nước cam nước giải khát bổ dưỡng có chứa đường, acid hữu cơ, tinh dầu… nước cam có vị ngọt, chua, có tác dụng giải khát Sản phẩm nước cam ép Công ty PepsiCo Việt Nam Nước cam ép Twister 330ml-1thùng Nước Cam Ép Tropicana Twister thùng 24 chai x 455ml Sản phẩm nước cam ép Công ty PepsiCo Việt Nam • Thành phần: Nước, đường mía, nước cam hồn ngun từ cốt cam đặc 65% (159g/l), chất điều chỉnh độ axit (330,331iii), chất ổn định (415,414,327), chất chống oxy hóa (vintamin C), hỗn hợp hương cam tự nhiên giống tự nhiên, chất bảo quản (202), màu tổng hợp (160ai), sản phẩm có chứa Vitamin C (114mg/l), Vitamin A (0,7RE/l), Canxi (15,6mg/l) 2 Quy trình sản xuất nước cam ép đặc Cam ngun liệu Chất thải Rửa NL không đạt yêu cầu Nước Lựa chọn Bã Thịt Ép Tách thịt Gia nhiệt Bã tinh Sản phẩm nước cam cô đặc Ly tâm Nắp trùng Cô đặc Chai trùng Rót chai Ghép nắp Thanh trùng - Cam phải đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc vỏ ngả vàng Vỏ nên bóng, láng, túi dầu vỏ trở nên căng đầy - Kích thước trung bình với đường kính khoảng 50-70mm, khối lượng khoảng 150-200g - Quả cam nguyên vẹn, vết trầy xướt, - Khơng bị sâu, khơng bị nhiễm bệnh vỏ quả, không bị dập nát, không mùi hôi thối - Tỷ lệ chưa đạt yêu cầu màu sắc, kích thước khơng q 5% khối lượng tổng nguyên liệu, bị dập, bị sâu không 2% khối lượng tổng nguyên liệu - Tạp chất không 3% khối lượng tổng nguyên liệu Mục đích: - Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát theo nguyên liệu vào dây chuyền, giảm lượng vi sinh vật bề mặt ngun liệu - Rửa nhằm mục đích tẩy số chất hóa học gây độc hại dùng kỹ thuật nông nghiệp thuốc trừ sâu… Cam di chuyển băng tải, công nhân bố trí hai bên băng tải để thực trình kiểm tra, loại bỏ cam chưa đạt yêu cầu: bị dập,quả hư hỏng… Mục đích: Thu chất dịch cam Trong trình hạn chế tối đa trích ly tinh dầu hợp chất glycoside có vỏ nhằm nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm nước ép Brown 202 pulper Mục đích: Thu chất dịch cam Trong trình hạn chế tối đa trích ly tinh dầu hợp chất glycoside có vỏ nhằm nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm nước ép Tiến hành gia nhiệt dịch ép thiết bị gia nhiệt dạng ống chùm hay ống lồng ống Có thể bổ sung chất trợ lắng để tăng hiệu trình Lưu ý: cần gia nhiệt thật nhanh nhiệt độ o 70-75 C từ 5-10 phút để tránh tổn thất chất khô Mục đích: Làm kết tủa thành phần khơng tan dịch làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan sản phẩm protid, chất đắng, Nhiệt độ làm protid biến tính tạo kết tủa Kết tủa lắng xuống đáy bồn kéo theo hợp chất gây vị đắng Quá trình góp phần làm cho dung dịch có nồng độ chất cao Mục đích: Tách bã chất keo kết tủa sau trình gia nhiệt làm cho dịch đem đặc có độ đồng cao loại bỏ ảnh hưởng xấu sản phẩm cô đặc sau Nguyên tắc: bốc chân không nhiệt Nước cam cô đặc khoảng 65% đường tính theo trọng lượng, sau lưu trữ vào khoảng -12 °C Có thể kết hợp phương pháp: lúc đầu cô đặc chân không, sau đặc theo pp lạnh o đơng -10 C đến o -15 C li tâm tách đá để đạt đến nồng độ chất khô cần thiết bảo đảm chất dinh dưỡng san phẩm Mix 2400 HTST Mục đích: Tiêu diệt hay hạn chế phát triển vi sinh vật gây hại Đảm bảo chất lượng cảm quan dinh dưỡng Quy trình sản xuất nước cam từ nước cam cô đặc Đường saccharose Acid citric Phụ gia Nước cam cô đặc Nước Nấu syrup Phối chế Lọc syrup Bài khí Bao bì Bao gói Thanh trùng Sản phẩm nước cam Ưu điểm dung dịch đường nghịch đảo: - Tăng hàm lượng chất khô cho syrup Đường saccharose - Tăng độ cho syrup Acid citric Nước - Ổn định chất lượng syrup , ngăn tượng tái kết tinh đường, Nước cam cô đặc - Tăng cường khả ức chế Phụ gia hệ vi sinh vật có syrup Nấu syrup Phối chế Lọc syrup Bài khí Bao bì Bao gói Thanh trùng Sản phẩm nước cam Máy lọc khung Chất điều chỉnh độ axit (E330: Axít citric, E331iii: citrat natri (citrat trinatri) Phụ gia Chất ổn định (E415: Xanthan gum, Đường saccharose E414: Gum Arabic, E327: Calcium lactate) Acid citric Nước cam cô đặc Nước Nấu syrup Chất chống oxy hóa (vintamin C): E300 Phối chế Lọc syrup Chất bảo quản (E202: Potassium sorbate) Bài khí Bao bì Bao gói màu tổng hợp (E160ai: carotenes) Thanh trùng Sản phẩm nước cam Máy phối trộn Nước cam cô đặc pha với nước theo tỉ lệ 9:1 Đường saccharose Thêm chất: • • • • • • • • Acid citric Nước chất tạo chất điều chỉnh độ Phụ acid gia Nước cam cô đặc Nấu syrup chất ổn định Phối chế Vitamin C Lọc syrup chất bảo quản Bài khí Hỗn hợp hương cam tự nhiên Beta-caroten Tép cam Bao bì Bao gói Thanh trùng Sản phẩm nước cam Đường saccharose Acid citric Phụ gia Nước cam đặc Phối chế Nước Nấu syrup Mục đích: Giảm hàm lượng oxy, giảm tốc độ Lọc syrup Bài khí Bao bì Bao gói Thanh trùng Băng tải hấp khí Sản phẩm nước cam phản ứng oxy hóa Tăng thời gian sử dụng Đường saccharose Acid citric Phụ gia Nước cam cô đặc Nước Nấu syrup Phối chế Lọc syrup Bài khí Bao bì Bao gói Thanh trùng Sản phẩm nước cam Tài liệu tham khảo: • http://giaoan.violet.vn/present/show/entry_id/8386265 • http://www.madehow.com/Volume-4/Orange-Juice.html#ixzz3anaWWs4R • http://luanvan.net.vn/luan-van/quy-trinh-san-xuat-nuoc-cam-ep-dong-chai-45536/ • http://vi.scribd.com/doc/216948193/Quy-Trinh-San-Xuat-Nuoc-Cam-Ep#scribd • http://123doc.org/timkiem/quy+tr%C3%ACnh+s%E1%BA%A3n+xu%E1%BA%A5t+n%C6%B0%E1%BB%9Bc+cam+% C3%A9p+twister.htm • http://kiemtailieu.com/ky-thuat-cong-nghe/tai-lieu/quy-trinh-san-xuat-nuoc-cam/6.html Thank you for listening! ... 1.Giới thiệu nước cam ép Twister 2 .Quy trình sản xuất nước cam ép đặc 3 .Quy trình sản xuất nước cam từ nước cam cô đặc 4.Tài liệu tham khảo Giới thiệu nước cam ép twister • Quả cam loại u thích... có tác dụng giải khát Sản phẩm nước cam ép Công ty PepsiCo Việt Nam Nước cam ép Twister 330ml-1thùng Nước Cam Ép Tropicana Twister thùng 24 chai x 455ml Sản phẩm nước cam ép Công ty PepsiCo Việt... dưỡng Quy trình sản xuất nước cam từ nước cam cô đặc Đường saccharose Acid citric Phụ gia Nước cam cô đặc Nước Nấu syrup Phối chế Lọc syrup Bài khí Bao bì Bao gói Thanh trùng Sản phẩm nước cam