QUẢN TRỊ RỦI RO – NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÁC KHU CÔNG NGHIỆP MỤC LỤC Trang I Lý chọn đề tài II Thiết lập mục tiêu quản trị rủi ro III Đánh giá rủi ro IV V Nhận dạng rủi ro 2 Phương pháp nhận dạng 3 Phân tích hiểm họa tổn thất 4 Đo lường rủi ro Chương tình kiểm sốt rủi ro Đánh giá rủi ro Các phương pháp kiểm soát rủi ro 10 Kỹ thuật tài trợ rủi ro 15 Lưu giữ tổn thất 16 Chuyển giao 16 Những vấn đề cần xem xét lựa chọn lưu giữ 18 chuyển giao tổn thất NHÓM FORZA -2- QUẢN TRỊ RỦI RO – NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÁC KHU CÔNG NGHIỆP Quản trị rủi ro tổ chức chức quản trị chung để nhận ra, đánh giá đối phó với nguyên nhân hậu tính bất định rủi ro tổ chức Mục đích quản trị rủi ro cho phép tổ chức tiến đến mục đích đường trực tiếp, có hiệu hiệu I Lý chọn đề tài Tính từ năm 2000 tới ngày 04/7/2009, toàn quốc xảy 166 vụ ngộ độc tập thể khu công nghiệp, khu chế xuất làm 17.142 người mắc người chết Trong năm 2008, toàn quốc xảy 32 vụ ngộ độc bếp ăn tập thể, làm 3.589 người mắc, người chết Trong tháng đầu năm 2009 có 16 vụ ngộ độc bếp ăn tập thể, làm 1.933 người mắc Các tỉnh/thành phố khu vực Đông Nam Bộ xảy nhiều vụ ngộ độc bếp ăn tập thể, tập trung thành phố Hồ Chí Minh, tỉnh Bình Dương, Tây Ninh Đồng Nai Ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể thường diễn đột ngột, với số lượng mắc lớn số lượng người ăn đơng, gây tử vong ảnh hưởng đến sức khoẻ, dư luận xã hội Thực phẩm sử dụng bếp ăn tập thể thường thực phẩm hỗn hợp, việc xác định thức ăn nguyên nhân nguyên gặp nhiều khó khăn Các doanh nghiệp chưa quan tâm mức chưa hiểu rõ tầm quan trọng bữa ăn cơng nhân doanh nghiệp Thực tế bữa ăn ca bữa ăn cơng nhân ngày, chuẩn bị chu đáo sức khỏe người lao động tốt, suất lao động tăng đồng thời việc chăm lo bữa ăn tốt biện pháp để người lao động gắn bó với doanh nghiệp Điều giúp doanh nghiệp ngày vững mạnh phát triển Vì vậy, đề tài thực nhằm phát nguyên nhân gây mối nguy xác định điểm kiểm soát tới hạn từ nhập nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng, từ đề xuất giải pháp kiểm sốt biện pháp phòng ngừa chủ động cho giai đoạn quy trình chế biến tạo suất ăn an toàn cho người sử dụng, giúp doanh nghiệp kinh doanh suất ăn sẵn bếp ăn tập thể bước áp dụng thực có kết quả, có hạn chế phần rủi ro cho doanh nghiệp vấn đề Phạm vi đề tài: Quản trị rủi ro ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể khu công nghiệp địa bàn tỉnh Đồng Nai Cụ thể khu công nghiệp Trảng NHÓM FORZA -3- QUẢN TRỊ RỦI RO – NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÁC KHU CÔNG NGHIỆP Bom tỉnh Đồng Nai Mơ hình bếp ăn tập thể khu công nghiệp doanh nghiệp tự đứng tổ chức bếp ăn, cán công nhân chung tiền, đưa cho phận công ty quản lý, bảo đảm suất ăn trưa II Thiết lập mục tiêu chương trình Quản trị rủi ro: Bếp ăn tập thể sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho tập thể nhiều người ăn chỗ cung cấp cho nơi khác Hiện nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến bếp ăn tập thể lớn tính tiện ích người tiêu dùng, với nhà quản lý phù hợp với nhu cầu cộng đồng Đây loại hình dịch vụ ăn uống phổ biến khu công nghiệp, khu chế xuất tiềm ẩn nguy ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm cho cộng đồng Do việc quản trị rủi ro ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể khu công nghiệp Trảng Bom địa bàn tỉnh Đồng Nai nhằm nhận dạng, kiểm sốt phòng ngừa giảm thiểu tổn thất, mát, ảnh hưởng bất lợi rủi ro, nhiên phải biết cách tạo lập khoản chi phí chấp nhận III Đánh giá rủi ro Để giúp doanh nghiệp đánh giá rủi ro mà doanh nghiệp gặp phải trước hết phải biết cách nhận dạng rủi ro để đưa phương pháp đo lường mức độ rủi ro xảy để từ đánh giá chúng Nhận dạng rủi ro có nghĩa q trình xác định liên tục có hệ thống rủi ro bất định tổ chức Các hoạt động nhận dạng nhằm phát triển thông tin nguồn rủi ro, yếu tố mạo hiểm, hiểm họa nguy rủi ro  Nguồn rủi ro yếu tố góp phần vào kết tiêu cực hay tích cực Về vấn đề ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể khu công nghiệp Trảng Bom rủi ro xuất phát từ nguồn sau: – Môi trường vật chất: nguồn rủi ro Trong môi trường tồn loại vi khuẩn, nước, bụi bẩn…khi gặp điều kiện thuận lợi ảnh hưởng đến chất lượng thức ăn làm cho thức ăn bị ôi thiu, nhiễm độc, khơng có quy trình bảo quản thực phẩm cách NHÓM FORZA -4- QUẢN TRỊ RỦI RO – NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÁC KHU CƠNG NGHIỆP – Mơi trường hoạt động: quy trình hoạt động bếp ăn tập thể từ bước thu mua, bảo quản, chuẩn bị nấu làm phát sinh rủi ro bất định – Vấn đề nhận thức: Khả nhà quản trị rủi ro việc hiểu, xem xét, đo lường đánh giá chưa phải hoàn hảo Một nguồn rủi ro quan trọng hầu hết tổ chức nhận thức thực tế hồn tồn khác Mơi trường nhận thức nguồn rủi ro đầy thách thức việc nhận diện phân tích rủi ro Đối với số khu công nghiệp đứng tổ chức bếp ăn tập thể, nhận thức cấp lãnh đạo doanh nghiệp không coi trọng đến vấn đề đảm bảo chất lượng bữa ăn cho công nhân, có mục tiêu lợi nhuận nên họ phớt lờ vấn đề Nhưng thức ăn khơng đủ chất lượng có tiêu chuẩn vệ sinh doanh nghiệp bị xử lý quyền, dẫn đến thất tài cho doanh nghiệp, phá sản, chí bị tù trường hợp xảy ngộ độc thực phẩm cho cơng nhân Các nguồn rủi ro khơng có ý nghĩa tổ chức tổ chức gặp phải nguy hiểm nảy sinh từ mối hiểm họa có nguồn Vì khía cạnh quan trọng nhận dạng rủi ro nhận dạng nguy rủi ro – Mơi trường văn hóa: Do vị ẩm thực thói quen sử dụng thực phẩm người Việt Nam nói chung, ví dụ số thực phẩm giò, chả, thường cho thêm hàn the để tăng thêm độ giòn, cứng, chống mốc cho sản phẩm; thực phẩm bún tươi sở chế biến ướp chất Formol làm cho bún lâu bị chua cho với lượng q nhiều gây nguy ngộ độc thực phẩm ói mửa, tiêu chảy, nước mau chóng chí dẫn đến tử vong  Đối tượng rủi ro: – Nguy rủi ro tài sản: Nguy rủi ro khả hay tài sản vật chất (năng suất hoạt động, chi phí hội doanh nghiệp, chi trả viện phí, bồi thường, tổn thất mặt thời gian, cơng nhân NHĨM FORZA -5- QUẢN TRỊ RỦI RO – NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÁC KHU CƠNG NGHIỆP phải nghỉ làm bị ngộ độc, làm ngưng trệ hoạt động doanh nghiệp ), tài sản vơ hình (uy tín doanh nghiệp, …), tài sản tài – Nguy rủi ro trách nhiệm pháp lý: nguy gây tổn thất trách nhiệm pháp lý quy định Nhà nước ban hành hiến pháp, luật quy định thị áp dụng giới hạn theo luật cho số hoạt động Đối với vấn đề ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể có số văn pháp lý có liên quan quy định vệ sinh an toàn thực phẩm y tế Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm số 12/2003/PL-UBTVQH11 ngày 26/7/2003, Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004 Chính phủ quy định chi tiết thi hành số điều Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm…(dụng cụ phục vụ ăn uống, chế biến, tồn trữ, bảo quản thực phẩm với quy định, nhân viên trực tiếp nấu ăn phải trang bị kiến thức bảo đảm an toàn thực phẩm vệ sinh cá nhân), doanh nghiệp phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm phép tiến hành tổ chức bếp ăn tập thể Người đứng đầu đơn vị để xảy ngộ độc bị xử lý nghiêm, để tái diễn nhiều lần bị cách chức truy cứu trách nhiệm hình – Nguy rủi ro nguồn nhân lực: nguy có rủi ro liên quan đến “tài sản người” tổ chức Rủi ro gây tổn thương (về mặt tinh thần thể xác) gây tử vong cho công nhân, tổn thất gia đình cơng nhân bị chết Phương pháp nhận dạng: Thông thường nhà quản trị rủi ro khó mà xác định hết rủi ro tổ chức, từ khơng thể có biện pháp quản lý rủi ro chưa phát được, thành tổ chức vơ tình giữ lại rủi ro Đó điều nên tránh Vì phương pháp nhận dạng rủi ro có hệ thống cần thiết Trong trường hợp này, dùng phương pháp nhận dạng rủi ro lưu đồ Phương pháp lưu đồ phương pháp hệ thống để nhận diện rủi ro tiềm tổ chức Trước tiên ta xây dựng hay dãy lưu đồ trình bày NHĨM FORZA -6- QUẢN TRỊ RỦI RO – NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÁC KHU CÔNG NGHIỆP hoạt động rủi ro tổ chức khâu nguyên liệu đến khâu nấu nướng phục vụ cho công nhân VẼ LƯU ĐỒ - QUY TRÌNH TỔ CHỨC BỮA ĂN CHO CƠNG NHÂN Kế đó, bảng liệt kê nguồn rủi ro tài sản, trách nhiệm pháp lý nguồn nhân lực sử dụng cho khâu lưu đồ để nhận dạng rủi ro mà tổ chức gặp Phân tích hiểm họa tổn thất  Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể khu công nghiệp, có nhiều cách suy nghĩ nguyên nhân ngộ độc thực phẩm, có hai cách nhìn điển hình quan điểm kỹ thuật quan điểm người  Quan điểm kỹ thuật: nhấn mạnh ngun nhân hình thành yếu tố khơng đạt quy trình nấu ăn bếp ăn tập thể Khâu thu mua thực phẩm: – Đối với thực phẩm tươi sống thường chứa nhiều độc tố gây nguy ngộ độc mà mắt thường khó nhận biết như: thực phẩm chứa histamin cao xảy nhiều nước phát lần đầu cá ngừ, cá nục,…hải sản tươi bị tẩm ướp loại hóa chất độc hại hàn the, urê hải sản khơ tơm khơ, cá khơ tẩm ướp màu thực phẩm, chất diệt khuẩn, chống mốc… Nhiều loại hải sản ướp phân urê từ hầm chứa tàu đánh cá để giữ độ tươi cho cá, mực Thịt heo, bò mua khơng có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng – Đối với thực phẩm rau, củ , bị nhiễm loại thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng… – Đối với loại trái chuối, xồi, đu đủ… có khả bị ướp khí đá trái mau chín Khâu bảo quản thực phẩm trước chế biến: – Thực phẩm bảo quản nhiệt độ bình thường khơng phải tủ lạnh giữ nóng NHĨM FORZA -7- QUẢN TRỊ RỦI RO – NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÁC KHU CÔNG NGHIỆP – Làm lạnh thực phẩm chậm trước đưa vào tủ lạnh Khâu chuẩn bị nguyên liệu chế biến thức ăn: – Các thực phẩm không rửa nguồn nước Nơi rửa thực phẩm không hợp vệ sinh, thực phẩm sau rửa bị nhiễm bụi bẩn khơng để nơi cao ráo, – Không xả đông thịt, cá,… sản phẩm từ thịt, cá – Nguyên liệu để nấu đem để lâu mà khơng có dụng cụ che đậy bảo quản dễ bị loại côn trùng ruồi, gián, kiến…đậu vào gây nhiễm khuẩn cao Khâu nấu thức ăn: – Nhà bếp không tẩy rửa vệ sinh thường xuyên tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh ra, làm cho thức ăn bị nhiễm khuẩn cao – Một vài vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm tạo mầm bệnh tồn nhiệt độ nấu bình thường Vì sau nấu, chưa có nhu cầu sử dụng thức ăn phải làm lạnh thật nhanh để ngăn chặn hạn chế chúng – Dụng cụ nấu ăn nồi, chảo,…không tẩy rửa trước sử dụng gây nguy ngộ độc Khâu bảo quản thực phẩm sau chế biến: – Thực phẩm chế biến lâu trước phục vụ – Hâm thức ăn nhiệt độ không đủ để tiêu diệt vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm – Dùng thực phẩm chín bị nhiểm vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm – Thịt sản phẩm từ thịt chưa nấu chín Nhiễm khuẩn từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín  Quan điểm người: nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm cho cơng nhân khu cơng nghiệp thực phẩm bị nhiễm khuẩn từ người chế biến người chế biến không đảm bảo thực an toàn vệ sinh thực phẩm như: người chế biến bị bệnh ngồi da, khơng đeo NHĨM FORZA -8- QUẢN TRỊ RỦI RO – NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÁC KHU CƠNG NGHIỆP găng tay, trang, đội nón, ủng chế biến thức ăn, chủ quan vấn đề thu mua thực phẩm (thu mua thực phẩm khơng có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng với mức chi phí thấp), cách thức bảo quản thực phẩm, phân loại thực phẩm tươi sống thực phẩm chế biến Đo lường rủi ro Nhận dạng rủi ro kết có bước khởi đầu trình đánh giá rủi ro Tuy nhiên bước cung cấp thơng tin để đo lường mức độ quan trọng rủi ro với tổ chức Các thông tin khác cần cho đo lường là: ước lượng hậu tài có khả xảy hậu Sự đo lường quan trọng ảnh hưởng tới phân bổ nguồn lực cho quản trị kiểm soát rủi ro Để đo lường rủi ro phải xây dựng thước đo mức độ quan trọng rủi ro doanh nghiệp, áp dụng thước đo vào rủi ro xác định Sự phân biệt chi phí trực tiếp gián tiếp tảng cho việc ước lượng hậu tài có Chi phí trực tiếp hậu trực tiếp nguy hiểm gây cho người hay vật: công nhận bị ngộ độc thức ăn tổn thức trực tiếp chi phí bồi thường thuốc men, viện phí, khoản trợ cấp,chi phí tính mạng người Chi phí gián tiếp liên hệ đến hư hỏng trực tiếp gây mối nguy hiểm, hậu tài khơng phải hậu trực tiếp từ tác động nguy hiểm lên người hay vật Khi cơng nhân bị ngộ độc cơng ty phải tạm ngưng hoạt động vài khâu dẫn đến suất làm việc giảm Các chi phí gián tiếp thường khó thấy dù hậu lớn chi phí trực tiếp nhiều chi phí cho việc cơng nhân thời gian để làm quen lại với công việc sau bị ngộ độc thức ăn Theo quan điểm Bird Germain: Thống kê vụ ngộ độc khu công nghiệp Trảng Bom tỉnh Đồng Nai NHÓM FORZA -9- QUẢN TRỊ RỦI RO – NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÁC KHU CÔNG NGHIỆP Bảng thời gian Khu Số ca ngộ độc công nghiệp Trảng Bom Thời gian Thời bị gian bị ngày tai nạn sau ngày Thời gian CN bị ngộ độc làm giảm suất Số ca nhẹ 74 0.5 0 Số ca nặng 281 0.5 Bảng chi phí đơn vị Chi phí trợ cấp/1 người 100,000 VND Lương phải trả công nhân/tháng 1,600,000 VND Số ngày làm việc tháng 26 ngày Chi phí thuốc men viện phí ca nhẹ 200,000 VND/người Chi phí thuốc men viện phí ca nặng 400,000 VND/người Bảng chi phí quy theo số ca ngộ độc thực phẩm Số ca ngộ độc Khu Lương phải trả cơng nghiệp Chi phí trợ cấp Trảng Bom cho ngày Chi phí CN khơng làm men việc Số ca nhẹ 74 - 2,276,923 14,800,000 Số ca nặng 281 28,100,000 43,230,769 112,400,000 NHÓM FORZA - 10 - thuốc QUẢN TRỊ RỦI RO – NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÁC KHU CÔNG NGHIỆP CP thời Số ca ngộ gian độc bị ngày Số ca nhẹ 2,276,923 Số ca nặng 8,646,154 CP thời gian bị ngày CP cho suất giảm Tổng chi phí - - 19,353,846 34,584,615 5,187,692 232,149,231 Tổng chi phí chung 251,503,077 Với giả thiết: - Sau làm lại, suất làm việc công nhân bị ngộ độc nặng giảm 30%, công nhân bị ngộ độc nhẹ làm việc với suất bình thường - Trường hợp cơng nhân bị ngộ độc nhẹ xuất viện ngày, làm lại vào ngày sau - Trường hợp cơng nhân bị ngộ độc nặng xuất viện vào ngày hôm sau, nghỉ ngày sau làm - Số công nhân khu công nghiệp cố định qua năm Phương pháp định lượng Ước lượng khiếu nại bồi thường: Khiếu nại bồi thường đòi hỏi quyền chi trả Khiếu nại bồi thường giải khiếu nại mà trách nhiệm pháp lý việc chi trả giải tổng số tiền chi trả xác định Dựa số liệu trung bình khứ khiếu nại bồi thường biết để dự báo lượng chi trả tương lai Bước 1: Dự báo dòng khiếu nại bồi thường Tỷ lệ tăng/giảm Năm Khiếu nại báo Chi phí khiếu nại bồi cáo 2006 thường KN qua năm 47 NHÓM FORZA - 11 - QUẢN TRỊ RỦI RO – NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÁC KHU CƠNG NGHIỆP STT Mơi trường Hoạt động ngăn ngừa tổn thất Vị trí nhà bếp chưa Xây dựng nhà bếp nơi thống mát, khơ ráo, cách bố trí cách xa nhà vệ sinh xa xưởng sản nhà vệ sinh xuất Tình trạng nhà ăn công Thiết kế, lắp đặt nơi để dụng cụ nấu ăn đồ ăn ty chật chội, tạm bợ, nơi nấu nơi riêng biệt, tránh cho ruồi, muỗi, để tạm thức ăn chưa bảo nhặng đậu vào đảm vệ sinh Công tác chế biến thức ăn Đưa quy định quy trình chế biến thức ăn, chưa tuân thủ quy tuân thủ 10 quy tắc vàng Tổ chức Y tế Thế giới trình chiều từ nơi nhận đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thực phẩm đến nhà bếp sang phòng ăn Tăng cường kiểm tra thường xuyên đội ngũ nhân viên nhà bếp, nâng cao kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm từ chọn lựa, chế biến, bảo quản, sử dụng thực phẩm Thuê nhân viên chuyên ngành dinh dưỡng để điều hành nhà ăn công ty Nhân viên khơng quản lý an tồn vệ sinh thực phẩm mà trực tiếp điều chỉnh hàm lượng dinh dưỡng bữa ăn CN Cử đại diện Cơng đồn, phòng y tế tra nhân dân giám sát hoạt động nhà ăn Nếu có nghi ngờ nhận thấy quy trình chế biến khơng đạt u cầu, người giám sát có quyền khơng cho đưa thức ăn đến CN NHÓM FORZA - 21 - QUẢN TRỊ RỦI RO – NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÁC KHU CƠNG NGHIỆP Căng tin, nhà ăn cơng Lưu mẫu thức ăn theo quy định sau lần chế nhân chưa lưu mẫu thức biến xong ăn để thuận tiện cho việc kiểm tra chất lượng thức ăn ngộ độc nảy sinh Lập thùng thư góp ý để CN nhận xét bữa ăn, cung cách phục vụ, mức độ vệ sinh Nhân viên nhà bếp chưa Kiểm tra sức khỏe định kỳ cho nhân viên kiểm tra sức khỏe Quy định vấn đề sức khỏe tham gia chế biến định kỳ đồ ăn, thức uống cho CN, thực biện pháp để phòng ngừa lây lan cho người xung quanh Ví dụ: bị cảm, nên đeo trang y tế… Hoạt động ngăn ngừa tổn thất tập trung vào tương tác mối nguy hiểm môi trường STT Sự tương tác Hoạt động ngăn ngừa tổn thất Thực phẩm có nguy rủi Hợp tác với Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm để ro cao không bảo nắm bắt thêm kiến thức an toàn vệ sinh thực quản cách phẩm để bảo đảm an toàn sức khỏe cho người lao động Bảo quản nhiệt độ thích hợp Nhân viên nhà bếp tham Nhân viên bị bệnh không tham gia vào gia chế biến bị bệnh Hệ thống làm lạnh bị hỏng Có hệ thống dự phòng hay điện trình chế biến Mua máy phát điện Nhân viên chế biến Đào tạo chun mơn thực phẩm kỵ NHĨM FORZA - 22 - QUẢN TRỊ RỦI RO – NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÁC KHU CÔNG NGHIỆP Thức ăn nấu để lâu Bảo quản nhiệt độ thích hợp Đun lại trước sử dụng Thực phẩm bị nhiễm khuẩn Tiến hành tiêu hủy  10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an tồn áp dụng cho bếp ăn tập thể khu công nghiệp Nguyên tắc Chọn thực phẩm an toàn Chọn thực phẩm tươi, rau, ăn sống phải ngâm rửa kỹ nước Quả nên gọt vỏ trước ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá, làm đơng đá lại an tồn Ngun tắc Nấu chín kỹ thức ăn Nấu chín kỹ hồn tồn thức ăn, bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới 70° C Nguyên tắc Ăn sau nấu Hãy ăn sau vừa nấu xong, thức ăn để lâu nguy hiểm Nguyên tắc Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chín Muốn giữ thức ăn tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng 60° C lạnh 10° C Nguyên tắc Nấu lại thức ăn thật kỹ Các thức ăn chín dùng lại sau tiếng, thiết phải đun kỹ lại Nguyên tắc Tránh ô nhiễm chéo thức ăn chín sống, với bề mặt bẩn NHÓM FORZA - 23 - QUẢN TRỊ RỦI RO – NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÁC KHU CÔNG NGHIỆP Thức ăn nấu chín bị nhiễm mầm bệnh tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống gián tiếp với bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống chín) Nguyên tắc Rửa tay trước chế biến thức ăn sau lần gián đoạn để làm việc khác Nếu bạn bị nhiễm trùng bàn tay, băng kỹ kín vết thương nhiễm trùng trước chế biến thức ăn Nguyên tắc Giữ bề mặt chế biến thức ăn Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bề mặt dùng để chế biến thức ăn phải giữ Khăn lau bát đĩa cần phải luộc nước sôi thay thường xuyên trước sử dụng lại Nguyên tắc Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng động vật khác Che đậy giữ thực phẩm hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn Đó cách bảo vệ tốt Khăn dùng che đậy thức ăn chín phải giặt lại Nguyên tắc 10 Sử dụng nguồn nước an tồn Nước nước khơng màu, mùi, vị lạ không chứa mầm bệnh đun sôi trước làm đá uống c) Giảm thiểu rủi ro: Những hoạt động giảm thiểu tổn thất biện pháp sau tổn thất xảy Mặc dù biện pháp đặt trước tổn thất xuất hiện, chức mục đích biện pháp làm giảm tác động tổn thất cách hiệu Những chương trình giảm thiểu tổn thất thỏa thuận ngầm quản trị rủi ro vài tổn thất xảy có cố gắng, nỗ lực tổ chức Vì nên thực thứ tự bước sau nhằm kiểm soát tổn thất giảm mức độ thiệt hại Trước hết, ý niệm chuỗi rủi ro đưa để minh họa việc ngăn ngừa tổn thất can thiệp vào ba mắt xích đầu chuỗi rủi ro nào? Việc giảm thiểu tổn thất tập trung vào mắt xích thứ ba, mà chủ yếu tập trung vào mắt xích thứ tư NHÓM FORZA - 24 - QUẢN TRỊ RỦI RO – NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÁC KHU CÔNG NGHIỆP thứ năm: tác động qua lại mối hiểm họa môi trường Biện pháp giảm thiểu tổn thất can thiệp để ngưng tổn thất lại diễn Ở đây, doanh nghiệp có xảy ngộ độc thực phẩm, đặc biệt số người bị ngộ độc lớn, điều ban lãnh đạo doanh nghiệp phải nhanh chóng ứng phó, tránh để tâm lý lan truyền sang công nhân khác, gây khủng hoảng diện rộng  Nhanh chóng đưa cơng nhân có triệu chứng ngộ độc thực phẩm cấp cứu  Có thể sử dụng phòng hội trường cơng ty để làm nơi sơ cấp cứu cho bệnh nhân có triệu chứng ngộ độc thực phẩm trước họ đưa đến bệnh viện  Ổn định tâm lý cơng nhân bị ngộ độc, thơng báo việc chi trả hồn tồn viện phí cơng nhân ngộ độc sách hỗ trợ cho người biết để yên tâm, đồng thời điều gây thiện cảm cho công nhân công ty  Sẵn sàng đối phó với giới truyền thơng, cố che giấu họ đưa thơng tin khơng xác, gây bất lợi cho công ty d) Quản trị thông tin Để điều hành doanh nghiệp có hiệu cần phải có hệ thống quản trị thơng tin chặt chẽ thông tin phục vụ cho việc phân tích kết hoạt động kinh doanh,dịch vụ doanh nghiệp hay thông tin phục vụ cho việc lập kế hoạch tài doanh nhiệp Thơng tin bắt nguồn từ phòng quản trị rủi ro tổ chức có ảnh hưởng quan trọng đến việc giảm thiểu bất định người có quyền lợi gắn liền với tổ chức.Người có quyền lợi ảnh hưởng gắn liền với khu cơng nghiệp Trảng Bom cơng nhân, nhân viên ăn trưa bếp, công ty bảo hiểm đứng bảo hiểm vệ sinh an tồn thực phẩm cho khu cơng nghiệp Khi thực chương trình kiểm sốt rủi ro ngộ độc thực phẩm, khu công nghiệp cần công khai nêu rõ quy trình thực để tất nhân viên đối tượng có liên quan khác biết đến chương trình này.Những mục tiêu kết đạt chương trình kiểm sốt rủi ro an toàn thực phẩm doanh nghiệp thực thời gian qua hay kế hoạch triển khai kiểm NHÓM FORZA - 25 - QUẢN TRỊ RỦI RO – NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÁC KHU CÔNG NGHIỆP sốt rủi ro phải cơng bố Điều giúp công nhân ăn suất ăn khu công nghiệp thấy an tâm hơn, công ty bảo hiểm có đứng bảo hiểm vệ sinh an tồn thực phẩm cho doanh nghiệp thấy tin tưởng doanh nghiệp Quản trị thông tin tốt giúp khu cơng nghiệp cảnh báo vệ sinh an toàn thực phẩm dự báo trước tổn thất có xảy ngộ độc thực phẩm khu công nghiệp.Giúp khu công nghiệp có kế hoạch tài trợ chuẩn bị ứng phó trước cách chủ động V KỸ THUẬT VỀ TÀI TRỢ RỦI RO Trong phần lớn chương trình quản trị rủi ro, có nỗ lực lớn việc kiểm soát rủi ro tổn thất xuất Việc khơng kiểm sốt tất rủi ro có nghĩa phải chấp nhận tài trợ rủi ro xuất Tài trợ rủi ro hoạt động thụ động đem so sánh với kiểm soát rủi ro Trong hoạt động kiểm soát rủi ro chủ động nhằm giảm tổn thất hoạt động hay tài sản, tài trợ rủi ro lại đối phó theo nghĩa hành động sau tổn thất xuất Có hai cách phân loại tài trợ rủi ro:  Dựa theo thời gian mà quỹ tài trợ chuẩn bị – Tài trợ rủi ro khứ – Tài trợ rủi ro – Tài trợ rủi ro tương lai  Dựa theo người gánh chịu rủi ro – Lưu giữ tổn thất – Chuyển giao tổn thất Ở nhóm phân loại rủi ro dựa vào người gánh chịu tổn thất Lưu giữ tổn thất: Lưu giữ tổn thất hình thức chấp nhận chịu đựng tổn thất theo hậu tài trực tiếp Nguồn bù đắp rủi ro nguồn vốn tự có tổ chức đó, cộng NHĨM FORZA - 26 - QUẢN TRỊ RỦI RO – NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÁC KHU CÔNG NGHIỆP thêm với nguồn vay mượn mà tổ chức phải có trách nhiệm hồn trả Phương pháp lưu giữ tổn thất động hay thụ động, có kế hoạch hay khơng có kế hoạch, có ý thức hay khơng có ý thức Lưu trữ tổn thất thụ động hay khơng có kế hoạch trước nhà quản trị rủi ro không nhận rủi ro hậu khơng có gắng xử lý rủi ro Lưu trữ tổn thất chủ động hay có kế hoạch trước nhà quản trị rủi ro xem xét có phương pháp xử lý rủi ro khác định không chuyển giao tổn thất tiềm Kế hoạch lưu trữ tổn thất bao gồm:  Không chuẩn bị trước: thụ động hồn tồn; chủ động khơng có chuẩn bị trước  Tài khoản dự phòng: khoản tiền trích trước dùng để tài trợ cho tổn thất không bảo hiểm doanh nghiệp Hằng năm tổn thất dự tính doanh nghiệp doanh nghiệp trích khoản tiền từ lợi nhuận nguồn tài khác cộng dồn vào tài khoản dự phòng Việc dùng phương pháp làm giảm bớt ảnh hưởng tổn thất không bảo hiểm trực tiếp lên lợi nhuận hàng năm cách trừ vào tài khoản dự phòng tổn thất trung bình Tuy nhiên việc tạo lập tài khoản dự phòng dẫn đến vấn đề số lượng tiền doanh nghiệp bị ứ đọng lại, không mang lại lợi nhuận cho doanh nghiệp, ngồi việc trích lập làm cho tình hình tài doanh nghiệp khơng phản ánh thực tế  Tài sản dự phòng: loại tài sản có khả khoản nhanh, dễ chuyển đổi thành tiền để đáp ứng nhu cầu tốn tổn thất khơng bảo hiểm doanh nghiệp Việc tạo lập tài sản dự phòng thực tổn thất khơng bảo hiểm có khả vượt nguồn tiền mặt dành sẵn cho trường hợp khẩn cấp hay số tiền mà tổ chức vay mượn Tuy nhiên lợi nhuận mang từ việc sử dụng tài sản dự phòng không cao việc đầu tư vào loại tài sản đầu tư tài khác NHĨM FORZA - 27 - QUẢN TRỊ RỦI RO – NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÁC KHU CÔNG NGHIỆP Chuyển giao Chuyển giao rủi ro việc xếp vài đơn vị, thành phần gánh chịu hậu tài trực tiếp Chuyển giao hợp đồng bảo hiểm: hợp đồng chuyển giao người bảo hiểm chấp thuận gánh vác phần tổn thất tài rủi ro xuất người bảo hiểm có trách nhiệm đóng khoản phí bảo hiểm chi phí dịch vụ cho người bảo hiểm Kế hoạch tài trợ khu công nghiệp Đồng Nai: Năm 2,009 2,010 2,011 2,012 Dòng k/n 355 713 1,432 2,877 251,503,077 518,959,606 1,052,517,950 2,124,273,354 Bồi thường thiệt hại trực tiếp Bồi thường thiệt hại giá tiếp Tổng chi phí 1,006,012,308 2,075,838,426 4,210,071,799 8,497,093,417 1,257,515,385 2,594,798,032 5,262,589,748 10,621,366,771 1/(1+k)^t Hiện giá 0.89 0.80 0.71 1,257,515,385 2,316,783,957 4,195,304,328 7,560,079,072 K = 12% Trường hợp lưu trữ tổn thất:  Biện pháp a: Nếu khu cơng nghiệp khơng có chuẩn bị trước thụ động hồn tồn hàng năm, có ngộ độc xảy dự báo khu cơng nghiệp số tiền bồi thường đột ngột mà khơng có kế hoạch tài trước, ước tính năm 2010 2,316,783,957 đồng; năm 2011 4,195,304,328 đồng; năm 2012 7,560,079,072 đồng NHÓM FORZA - 28 - QUẢN TRỊ RỦI RO – NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÁC KHU CƠNG NGHIỆP  Biện pháp b: Nếu cơng ty trích lập tài khoản dự phòng hàng năm cơng ty phải trích từ lợi nhuận số tiền bồi thường thiệt hại năm 2010 1,059,268,573 đồng; năm 2011 trích thêm 1,878,520,370 đồng; năm 2012 trích thêm  3,364,774,745 đồng Biện pháp c: Nếu theo dự báo khu công nghiệp nguồn tiền mặt doanh nghiệp hàng năm không đủ chi bồi thường tổn thất từ doanh nghiệp nên có tài sản dự phòng có khả dễ chuyển đổi thành tiền Giá trị tài sản tùy thuộc vào nhận định doanh nghiệp Trường hợp chuyển giao tổn thất  Chuyển giao tổn thất hợp đồng bảo hiểm: có số doanh nghiệp ý đến việc bảo hiểm rủi ro tổn thất ngộ độc thực phẩm có sử dụng hợp đồng bảo hiểm, đa số công ty tự tài trợ cho tổn thất có phát sinh Tuy nhiên thị trường xuất nhiều công ty đứng nhận bảo hiểm rủi ro ngộ độc thực phẩm AIG,……theo tìm hiểu doanh nghiệp mà suất ăn cơng nhân có giá từ 5.00010.000 đồng doanh nghiệp tham gia bảo hiểm với mức phí 40-50 đồng cho suất ăn Nếu xảy cố đáng tiếc, cơng ty bảo hiểm có phối hợp chặt chẽ với doanh nghiệp để giải kịp thời chi phí vật chất viện phí, thuốc men cho người bị nạn Sau có kết luận rủi ro, có đền bù thoả đáng  Chuyển giao tổn thất phi bảo hiểm: số công ty cung cấp suất ăn cho doanh nghiệp cơng ty tự đứng ký kết với doanh nghiệp hợp đồng bảo hiểm, theo có xảy ngộ độc thực phẩm, sau xem xét nguyên nhân phát sinh cơng ty cung cấp suất ăn họ hồn tồn chịu trách nhiệm cơng ty P Dussmann cam kết chi trả khoản tiền bồi thường trị giá triệu USD Ngồi cơng ty P Dussmann có số cơng ty khác Công ty Imexco Những vấn đề cần xem xét lựa chọn lưu giữ chuyển giao tổn thất  Lợi ích từ hợp đồng bảo hiểm: nhà quản trị rủi ro nhận định việc ký kết hợp đồng bảo hiểm với công ty khác giúp ích họ việc NHĨM FORZA - 29 - QUẢN TRỊ RỦI RO – NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÁC KHU CƠNG NGHIỆP tốn nhanh chóng khoản khiếu nại bồi thường giúp họ kiểm sốt tốt chi phí cho khoản bồi thường (đôi công ty – DN xảy ngộ độc thực phẩm phải tốn nhiều thời gian việc giải tranh chấp, khiếu nại bồi thường nhiều lúc họ phải nhượng phải bỏ chi phí bồi thường nhiều so với mức chi phí mà cơng ty bảo hiểm giải bồi thường) doanh nghiệp nên chọn hình thức chuyển giao tổn thất hợp đồng bảo hiểm Ngược lại nhà quản trị cho họ hiểu rõ doanh nghiệp cơng ty bảo hiểm họ có khả quản lý rủi ro xử lý vấn đề tốt tổn thất xảy họ nên chọn phương pháp lưu giữ tổn thất  Chi phí hội: nhà quản trị cho thay mua hợp đồng bảo hiểm rủi ro, họ dùng khoản tiền đầu tư vào lĩnh vực khác, rủi ro có xảy phần lợi nhuận cộng với số tiền mang đầu tư có đủ khả tài trợ cho tổn thất, chí dư phần lợi nhuận nữa, bên cạnh tổn thất khơng xảy cơng ty lợi nhiều, lúc công ty nên lựa chọn phương án lưu trữ tổn thất  Vấn đề thuế: hàng năm số tiền ước tính chi cho tổn thất cơng ty tương đối lớn cơng ty khơng nên lưu giữ tổn thất khoản chi khơng tính vào khoản chi trả trước thu nhập chịu thuế  Các hạn chế sách, luật pháp việc chuyển giao rủi ro, đặc biệt việc chuyển giao rủi ro phi bảo hiểm  Mức độ kiểm soát rủi ro  Lệ phí chịu bảo hiểm  Sự phát triển thị trường bảo hiểm VI TỔ CHỨC THỰC HIỆN Sau có chương trình kiểm sốt nhóm xin đưa cách tổ chức thực bếp ăn tập thể khu công nghiệp Trảng Bom cho giảm thiểu tổn thất với mức chi phí hợp lý Như phần tài trợ rủi ro nhóm khun khu cơng nghiệp nên lưu giữ tổn thất mà theo phạm vi đề tài mà nhóm chọn khu cơng nghiệp tự đứng tổ chức NHÓM FORZA - 30 - QUẢN TRỊ RỦI RO – NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÁC KHU CÔNG NGHIỆP bếp ăn tập thể Cho nên để đảm bảo VSATTP, khu công nghiệp cần phải áp dụng mơ hình sau:  Ban giám đốc cần phải cho xây nhà ăn nằm khu sản xuất, cách xa nguồn nước thải Chú ý mục tiêu việc tổ chức thực nhằm giảm thiểu rủi ro cách hợp lý, DN nên nghiên cứu kỹ cách bố trí nhà ăn, nên tốn lượng chi phí định (chi phí cao chút) giúp ta tiết kiệm khoản chi phí có tương lai giúp DN củng cố uy tín thương trường Theo sau số văn luật SPS quy định việc thiết kế nhà xưởng mà DN làm theo: Loại văn Nội dung Trích yếu Số ký hiệu  Quyết định Quy định điều kiện bảo đảm an 4128/2001/QĐ- toàn thực phẩm nhà ăn, BYT bếp ăn tập thể Ngày ban hành 07/01/2006 Khu công nghiệp nên th hẳn kỹ sư cơng, có nghiệp vụ dinh dưỡng an toàn thực phẩm phụ trách bếp ăn Dưới tay kỹ sư có nhân viên học qua lớp y tế dự phòng thường xuyên tập huấn nghiệp vụ Nhiệm vụ chuyên viên thực phẩm nghiên cứu dinh dưỡng bữa ăn, đặc biệt nghiên cứu văn luật, thông tin sản phẩm có nguy cao, phương pháp đo lường hàm lượng chất độc có khả gây ngộ độc thực phẩm cho công nhân Từ đề xuất với DN nên hay khơng nên thường xuyên sử dụng loại thực phẩm để giúp nhân viên DN tránh nguy tiềm ẩn ung thư, bệnh tật khác TT Loại văn Nội dung Trích yếu NHÓM FORZA - 31 - Ngày ban QUẢN TRỊ RỦI RO – NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÁC KHU CÔNG NGHIỆP Số ký hiệu Quyết định 212/2005/QĐ- hành Quy chế quản lý an toàn sinh học 26/08/2005 vật biến đổi gen; sản phẩm; hàng hóa TTg có nguồn gốc từ sinh vật biến đổi gen Quyết định Quy định chất lượng vệ sinh an toàn 30/12/1999 4196/1999/QĐ- thực phẩm BYT Quyết định Quy định vệ sinh an toàn thực 14/10/2004 3616/2004/QĐ- phẩm bảo quản phương pháp chiếu BYT xạ Chỉ thị Tăng cường công tác bảo đảm bảo chất 06/08/2005 05/2005/CT- lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm BYT STT Số hiệu TC Ngày ban Tiêu đề hành TCVN 4836- 25/12/1989 định hàm lượng clorua 89 TCVN 5147- 31/12/1990 TCVN 5151- 31/12/1990 TCVN 90 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định hàm lượng chì 90 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định dư lượng penixilin 90 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác 5152- 31/12/1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định hàm lượng thủy ngân NHÓM FORZA - 32 - QUẢN TRỊ RỦI RO – NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÁC KHU CÔNG NGHIỆP TCVN Thịt tươi Hướng dẫn chung kỹ thuật 5168- 31/12/1990 chế biến yêu cầu vệ sinh 90  Quan trọng khâu thực phẩm, DN q tiết kiệm, chọn mua thực phẩm trơi ngồi chợ khó đề phòng hậu phần lớn nguyên nhân gây ngộ độc nằm thực phẩm nguyên liệu Khu công nghiệp nên hợp đồng với trạm cung cấp thực phẩm tươi sống (như Công ty Imexco) Tất loại thực phẩm phải có giấy chứng nhận qua kiểm nghiệm quan chức ngày  Ngoài nhân viên trực tiếp chế biến thức ăn bếp ăn khu công nghiệp phải tuân theo tiêu chuẩn thống nhà nước quy định nhằm hạn chế tối đa nguy nhiễm khuẩn thức ăn: TT Loại văn Nội dung Trích yếu  ban hành Số ký hiệu Ngày Quyết định Ban hành quy định yêu cầu kiến thức 20/12/2005 43/2005/QĐ- vệ sinh vệ sinh an toàn thực phẩm đối BYT với người trực tiếp chế biến thực phẩm Quyết định Ban hành quy định điều kiện sức khỏe 12/03/2007 21/2007/QĐ- người tiếp xúc trực tiếp BYT trình chế biến thực phẩm Quy trình nấu ăn thực theo khuyến cáo quan chức năng: công đoạn theo chiều, khơng lặp lại NHĨM FORZA - 33 - QUẢN TRỊ RỦI RO – NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÁC KHU CÔNG NGHIỆP  Nguồn nước chế biến xử lý qua hệ thống lọc tạp chất xử lý qua tia cực tím khơng tốn nhiều (chỉ vào khoảng 2000 USD cho toàn hệ thống)  Các đồ dùng: chén, đũa, bát sau rửa xong hấp nóng sấy khơ  Thực phẩm tươi sống thức ăn sau nấu lưu mẫu tủ ướp đơng  Tồn thức ăn sau chế biến sử dụng giờ, sau khoảng thời gian này, toàn bị hủy, không tiếp tục sử dụng Bữa ăn chiều chế biến theo thực đơn khác  Bên cạnh việc thực tốt quy định nhà nước ban hành việc tổ chức quy trình chế biến thức ăn bếp ăn tập thể, DN phải lập phòng y tế, số lượng nhân viên y tế tùy thuộc vào tổng số cơng nhân DN nhiều hay ít, DN lập nhóm nhân viên y tế gồm đến người Số công nhân thường trực khu công nghiệp nên vừa phải để hạn chế chi phí lương cho DN, nói khơng có nghĩa xảy ngộ độc thực phẩm có số nhân viên (2 đến người) phụ trách giải quyết, DN nên thường xuyên liên hệ với phòng y tế huyện, tỉnh để tai nạn có thật xảy ra, phòng y tế kịp thời hỗ trợ DN  Với cách chế biến an tồn cơng nhân n tâm So với giá sở nấu ăn đưa ra, chi phí cho việc tự tổ chức bếp ăn không cao hơn, bữa ăn cơng nhân đầy đủ chất khơng bị khấu hao, tính lời Sau bữa ăn, ban giám đốc cử người trực tiếp kiểm tra công nhân góp ý vào sổ ghi nhận hàng ngày Đây mơ hình số khu cơng nghiệp, doanh nghiệp biết trọng đến sức khỏe công nhân áp dụng NHÓM FORZA - 34 - QUẢN TRỊ RỦI RO – NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÁC KHU CƠNG NGHIỆP NHĨM FORZA - 35 - ... khu công nghiệp địa bàn tỉnh Đồng Nai Cụ thể khu công nghiệp Trảng NHÓM FORZA -3- QUẢN TRỊ RỦI RO – NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÁC KHU CÔNG NGHIỆP Bom tỉnh Đồng Nai Mơ hình bếp ăn tập thể khu công nghiệp. .. vi khu n gây ngộ độc thực phẩm – Thịt sản phẩm từ thịt chưa nấu chín Nhiễm khu n từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín  Quan điểm người: nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm cho công nhân khu. .. công việc sau bị ngộ độc thức ăn Theo quan điểm Bird Germain: Thống kê vụ ngộ độc khu công nghiệp Trảng Bom tỉnh Đồng Nai NHÓM FORZA -9- QUẢN TRỊ RỦI RO – NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÁC KHU CÔNG NGHIỆP