BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM ………… o0o………… Bài Thuyết Trình Mơn Dinh Dưỡng Đề tài: Dinh Dưỡng Cho Đối Tượng Người Cao Tuổi NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN GVDH: Trần Thị Thu Hương GVDH: Trần Thị Thu Hương Bạn biết người cao tuổi ? - DINH DƯỠNG CHO Người cao tuổi hay người cao niên hay người già người lớn tuổi, thường có độ tuổi khoảng từ 60 tuổi trở lên Về sức khỏe người cao tuổi quan tâm hàng đầu Thể trạng sức khỏe già yếu động tác hoạt động công việc Công việc không linh hoạt độ tuổi lớn nhiều phát sinh, bệnh tật ln rình rập - Ngồi người cao tuổi có suy giảm chức đặc biệt chức hệ tiêu hóa hoạt động trước, hàm yếu nên khó nhai cắn thức ăn, tuyến bọt bị teo gây khó nuốt, thay đổi quan khác ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe họ - Chính chế độ dinh dưỡng hợp lý tập luyện thể dục điều cần thiết để chống lại lão hóa theo tháng năm Những biến đổi thể người lờn tuổi ảnh hưởng đến sức I khỏe: Những thay đổi mức toàn thân: GVDH: Trần Thị Thu Hương - Ngoại hình: dễ phân biệt thể trẻ thể già dấu hiệu dáng người, cử - Thể lực: giảm sút, chịu đựng, thích nghi trước hồn cảnh khơng thuận - lợi thời tiết nóng, lạnh, hay trường hợp máu, chấn thương Dễ bệnh nguy tử vong cao Những thay đổi khối bắp, xương, khớp xương, thịt: Cấu tạo khối bắp thể thay đổi nhanh chóng tuổi cao lên Người già 80 tuổi thay đổi diễn nhanh hơn,và phụ nữ sau thời kì mãn kinh đồng thời khối lượng xương giảm kích thích lượng tố nữ estrogen - Khối giảm dẫn đến linh hoạt sức khỏe người già giảm cân dễ ngã, già hóa chất nhờn sụn giảm đi, gân dây chằng đàn hồi làm cho co duỗi khớp bị giới hạn - Với thời gian, khớp gặp thương tích nhẹ tích lũy, khiến khớp hay bị đau nhức cử động khó khăn - Do khối có vai trò quan trọng liên quan chặt chẽ với chức hệ linh hoạt, sức bền giảm tuổi tăng lên - Khối bắp giảm nhanh khối thịt tuổi tăng lên, với tuổi già khối bắp thịt nhỏ dần giảm kích thước giảm số lượng tế bào thịt khơng thay thế, sinh thể có số thịt định dự trù tồn suốt đời người - Khi không sử dụng, dinh dưỡng teo đi, người cao tuổi tập dượt lại sống tĩnh tại, nên chức bắp thịt thay đổi rõ rệt - Trước 60 tuổi khối giảm 5% mười năm - Sau 60 tuổi giảm nhanh 10% mười năm - Trong xương có vai trò quan trọng chuyển hóa glucoza dung nạp glucoze - Khi già, calcium máu giảm ruột non khơng hấp thu calcium tốt trẻ phần khơng cân calcium xương trở nên yếu, dễ gẫy lại lâu lành - Và calcium máu xuống thấp thể lấy lượng calcium từ xương để đáp ứng nhu cầu cho hoạt động hệ thần kinh, làm đông máu,  Việc trì khối việc then chốt để bảo vệ sức khỏe người già GVDH: Trần Thị Thu Hương Hình Những thay đổi xương người lớn tuổi Những thay đổi thần kinh tâm thần: - Trong thân notron có tích tụ sắc tố lipofuchsin chất coi đặc trưng q trình lão hóa, làm giảm sản xuất chất dẫn truyền trung gian acetylcholin, serotonin, dopamin, acid gamma aminobutyric số yếu tố sinh học khác cortisol bất thường, gốc oxy tự có vai trò giảm trí nhớ tuổi già Gỉam tốc độ phản xạ dẫn truyền vận động giác quan myelin sợi thần kinh - Có suy yếu rõ rệt số hoạt động thần kinh cao cấp như: giảm sút trí nhớ, sáng tạo, nhiên giữ nguyên vẹn: vốn từ ngôn ngữ, tri thức tích luỹ trường hợp nhẹ Thay đổi hệ tuần hoàn: - Với người lớn tuổi, có lưu thơng máu thể, giảm cung cấp dưỡng khí làm cho thể mau mệt hoạt động mạnh - Nhưng tỷ lệ người già tử vong bệnh tim mạch chủ yếu họ có tập qn ăn uống khơng lành mạnh, khơng hợp lý Sự phát triển q trình teo đét thối hóa: - Là chậm trễ phản ứng oxy hóa khử, hạ thấp chuyển hóa vật chất khả hoạt động quan hệ thống thể GVDH: Trần Thị Thu Hương - Cùng với trình tái tạo nguyên sinh chất bị giảm cường độ chất lượng, loại protein sinh sản có khả tái sinh, tổng hợp phục hồi bị thay - protein chức phận khơng có khả Hệ miễn dịch: Yếu dần, dễ nhiễm bệnh có thay đổi thới tiết Hệ tiêu hóa: Giảm ngon miệng, khả hấp thu chuyển hóa chất dinh dưỡng thường dẫn đến chán ăn, khả tiêu hóa giảm niên mạc dày ruột teo dần nên lượng men tiêu hóa giảm Ngồi hoạt động gan thận yếu nên khả đào thải chất động sa sút II Nhu cầu lượng người cao tuổi: - Do suy giảm chức thể khả vận động, làm việc người già hạn chế người trưởng thành - Vì nhu cầu lượng người cao tuổi có thay đổi so với lúc trẻ, giảm khoảng 100 kcal 10 năm với suy giảm khối mô nạc nguyên nghân thay thể - Giảm khả hấp thụ chuyển hóa thể, nên mức lượng ăn vào giảm kéo theo thiếu hụt vi chất lượng so với nhu cầu mà thể cần - Ở người lớn tuổi khả điều chỉnh lượng giai đoạn có mức hấp thu lượng khơng ổn định, đặc biệt mắc bệnh lý không phép cung cấp đủ lượng khó hồi phục - Để có mức lượng ổn định, cung cấp lượng cần cho thể hoạt động tuổi già điều quan trọng có chế độ ăn giàu chất dinh dưỡng với loại thực phẩm lượng cung cấp thích hợp cho khả hấp thu chuyển hóa thể giai đoạn lão hóa - Theo cách tính FAO nhu cầu lượng cho người 60 tuổi khoảng 1800 – 1900 kcal/ngày nữ giới, 2300 kcal/ngày nam giới - Ngoài ra, nhu cầu lượng người cao tuổi xét theo độ tuổi độ tuổi 60 nhu cầu lượng giảm 20%, độ tuổi 70 giảm 30% so với tuổi xuân GVDH: Trần Thị Thu Hương Hình Lao động nhẹ người già III Nhu cầu dinh dưỡng chất người cao tuổi: - Nhu cầu protein: Protein quan trọng thể đặt biệt người cao tuổi lượng - protein cần phải hạn chế, dư thừa dẫn đến bệnh xơ vữa động mạch Cung cấp nhiều protein từ thịt không tốt cho sức khỏe người cao tuổi.Mạng lưới tuần hoàn hệ thống gan người cao tuổi giảm 40-45% so với lúc 25 tuổi, khả - tiêu hóa tế bào gan bị giảm Ăn nhiều thịt ngày căng thẳng, gánh nặng tải, đối - với người cao tuổi bị bệnh tim mạch Hạn chế sử dụng nguồn đạm từ động vật thịt, mỡ, thịt heo, thịt gà nội tạn - thay vào nguồn đạm từ thực vật đậu đổ, đậu nành, tàu hủ Lượng protein đòi hỏi cung cấp hàng ngày không cần cao tối thiểu để đảm bảo lượng đủ để trì khối lượng bắp, tỷ lệ protein động vật thực vật - không Nhu cầu lipid: Để tránh thúc đẩy tình trạng rối loạn mỡ máu người già, nên hạn chế lượng lipid bữa ăn ngày chứa nhiều chất béo no cholesterol khơng tốt - cho tim mạch, gây khó tiêu Các khái niệm dinh dưỡng lượng chất béo cao, đặc biệt chất béo bão hòa, làm trầm trọng thêm đóng góp vào bệnh viêm khớp Giữ chế GVDH: Trần Thị Thu Hương độ ăn uống chất béo vừa phải giúp người lớn tuổi có trọng lượng cân - vừa phải làm giảm khó chịu bệnh viêm khớp Một số chất béo hữu ích dầu cá dầu thực vật nguồn cung cấp vitamin E acid béo omega-3 có đặc tính kháng viêm - Nhu cầu Carbohydrate chất xơ: Tỷ lệ protein, lipid, carbohyrate 1:0,8:3 Một lượng thừa carbohyrate lipid thể đồng hóa gây tăng lượng cholesterol có tác dụng khơng tốt tới tình trạng chức phận hệ vi sinh vật - đường ruột Ở loại rau tươi nguồn acid tartaric fitonxit, acid tartaric có tác dụng - ức chế q trình chuyển hóa carbohyrate lượng lipid thể Còn fitonxit ngồi tác dụng tiệt trùng điều hòa hệ vi sinh vật đường ruột, đặt - biệt khả tổng hợp ức chế vi sinh vật gây thối Ngoài người già khả vận động quan tiêu hóa giảm làm tăng khả táo bón Vì vậy, cần thiết tầm quan trọng chất xơ tối quan trọng - cho người cao tuổi Khuyến cáo cho người cao tuổi họ cần thiết phải có tối thiểu 27 đến 40g chất xơ ngày, Để tiêu thụ đủ chất xơ, loại rau qua chế biến nấu canh, luộc, xào - chất béo Nhu cầu Vitamin: Được biết chất có tác dụng ức chế phát triển trình lão hóa, trì hoạt động bình thường hệ thống tim mạch thần khinh, ức chế trình xơ - hóa Trong loại vitamin vitamin C, vitamin PP có vai trò trì tình trạng bình thường mạch máu, tronng vitamin C điều hòa chuyển hóa cholesterol, tăng tính phản ứng thể ảnh hưởng tốt đến chức phận tuyến nội tiết quan tiêu hóa GVDH: Trần Thị Thu Hương - Cần cung cấp đủ cân đối vitamin cần thiết vitamin A, B1, B2 vitamin B6 từ 1,3mg đến 1,5mg cho phụ nữ lớn tuổi từ 1,3mg đến 1,7mg cho nam giới lớn tuổi Vitamin E chất hữu ích cho người cao tuổi ngăn ngừa đau khớp cải thiện chức nhận thức, đề phòng biến đổi da bệnh xơ vữa động mạch Nhu cầu khoáng chất: - Tuy thể khơng sinh trưởng phát triển lứa tuổi khác để trì sức khoẻ, sống bình thường phòng ngừa bệnh tật - thể người già cần chất khoáng Trong phần ăn uống hàng ngày cần lượng chất khoáng định như: chất canxi, chất sắt chất natri… - Đặc biệt lượng Magiê có tác dụng kích thích nhu động ruột tăng tiết mật - ngày cần 300 – 400 mg Ngoài lượng kali cần thiết cho thể người già, có khả tham gia cấu - tạo nên acetylcholine chất chuyển kích thích thần kinh cho tế bào Cần cung cấp lượng canxi cần thiết để giúp xương thêm chất khỏe tránh bệnh - xương loãng xương, yếu tuổi già Nhu cầu lượng nước: Nước nhu cầu quan trọng người cao tuổi Nước cần thiết cho thể thực q trình trao đổi chất, tiêu hóa thức ăn, mang chất dinh - dưỡng, làm ẩm niêm mạc lót đường tiêu hóa, ngăn ngừa táo bón Đàn ơng phụ nữ lớn tuổi có nguy cao nước thận làm việc - hiệu Cần cung cấp lượng nước khoảng – 1,5 lít nước ngày bao gồm nước uống nước canh, trái rau GVDH: Trần Thị Thu Hương 10 Hình Nhu cầu nước cho thể người cao tuổi IV - Nguyên tắc chung ăn uống cho người cao tuổi: Hình Tháp cân đối dinh dưỡng Chế độ dinh dưỡng hợp lý người cao tuổi vũ khí tích cực hiệu chống lại lão hóa Dưới lời khuyên chế độ ăn sức khỏe - tuổi thọ người cao tuổi Cần ăn đa dạng thực phẩm để nhận nhiều loại dưỡng chất cần thiết cho thể, đảm bảo đủ lượng, cân đối đầy đủ chất, phân bố bữa ăn hợp lý Một chế độ dinh dưỡng tốt bữa ăn phải cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cần - thiết cho thể Chế độ ăn đầy đủ, đa dạng chủ yếu dựa vào thức ăn có nguồn gốc thực vật Tính đa dạng phần ăn lời khuyên chấp nhận rộng rãi khắp giới Các nước khuyến nghị người cao tuổi tuần nên sử dụng 30 loại ngày 12 loại thực phẩm khác nhau, đồng thời cần tuân theo nguyên - tắc sau:  Giảm mức độ ăn: Do nhu cầu lượng người lớn tuổi giảm nên cần ý lượng thức ăn Chú ý theo dõi cân nặng, không nên vượt lượng cân nặng nên có Nên chia nhỏ bữa ăn, bổ sung bữa ăn nhẹ ngày, tránh ăn no gây khó tiêu, đặc biệt người có bệnh hệ tim mạch  Giảm chất đường: GVDH: Trần Thị Thu Hương 11 - Ở người cao tuổi, dung nạp chất đường cần giảm nhiều nên hạn chế lạm dụng thực phẩm có hàm lượng đường cao loại đường mía, mật, bánh kẹo, nước ngọt, nước tăng lực nguy mắc bệnh tiểu đường, huyết áp cao, - mỡ máu cao  Đối với lượng tinh bột: Giảm phần cơm từ gạo trắng, thay vào loại gạo lức, huyết đỏ cung cấp hàm lượng vitamin cao đồng thời cung cấp tinh bột từ laoi5 khoai - khoai lang, khoang tay  Càng ăn muối tốt: Ở người bình thường, thể tự điều hòa lượng muối ăn máu cách giữ - lại thải đường mồ hôi nước tiểu Nhưng ăn nhiều muối thời gian định, dư thừa muối có hại cho tim, thận làm tăng huyết áp Ở người già lượng muối cần hạn chế để tránh bệnh huyết áp cao, tai biến mạch máu não, nấu ăn nên giảm lượng muối  Hạn chế ăn loại thức ăn tẩm ướp nhiều gia vị như: cay nóng ớt - mù tạt  Nên ăn chất béo: Chủ yếu chất béo từ động vật mỡ heo, gà, bò Chất béo (lipid) hấp thu vào chủ yếu hai chất, acid béo cholesterol Thừa cholesterol dễ gây xơ vữa động mạch tắc mạch máu, nguy hiểm - mạch máu não mạch vành Nhưng thiếu cholesterol làm màng tế bào yếu, dễ gây xuất huyết Lượng - cholesterol khuyên dùng 300mg/ngày Thay vào loại chất béo tự nhiên từ thực vật có loại thực phẩm - như: dầu mè, dầu đậu nành  Ăn thức ăn mềm: Chọn thức ăn mềm nên có canh bữa ăn tuyến nước bọt hàm người lớn tuổi có phần suy yếu, đồng thới lượng nước canh giúp - trình hấp thu chất hệ tiêu hóa người lớn tuổi trở nên dễ dàng Qua cần ý đến cách chế biến thức ăn nên chế biến canh, luộc, hấp, kho, hạn chế cách chế biến chiên xào nhiều dầu mỡ  Ăn nhiều loại rau tươi, chín: GVDH: Trần Thị Thu Hương 12 - Là nguồn bổ sung vitamin, chất khoáng cần thiết mà thể người cao tuổi - tự tổng hợp thực phẩm có khả chống oxy hóa, táo bón Gần đây, nghiên cứu Anh 257.000 người châu Âu cho thấy, ngày ăn đĩa rau tươi nhiều (mỗi đĩa có 77g rau xanh hay 80g tươi), làm giảm nguy tai biến mạch máu não người cao tuổi đến - 25% Ăn rau tươi bổ sung vitamin, muối khoáng cần thiết mà thể người cao - tuổi tự tổng hợp Khuyến cáo chung chuyên gia dinh dưỡng nên ăn khoảng 20-35g chất - xơ/ngày, tức tiêu thụ tối thiểu 300g rau/ngày ăn 100g chín/ngày  Ăn nhiều cá: Nếu ăn cá thường xuyên, lần tuần, giúp người cao tuổi có khả - chống lại nhiều nguy gây bệnh từ hen phế quản đến ung thư tiền liệt tuyến Cá giàu chất đạm, acid béo khơng tốt, nhiều acid béo tốt có tác dụng chống bệnh - tim mạch ung thư  Ăn loại thực phẩm cung cấp nhiều chất đạm: Đặc biệt nguồn đạm từ thực phẩm đậu, đậu phụ, lạc vừng loại cá thủy sản nguồn thực phẩm chứa nhiều chất đạm, chất dấu, chứa loại acid béo không no acid linoleic quan trọng việc phòng chống lượng - cholesterol tăng cao  Đồ uống: Cần cung cấp đầy đủ lượng nước cho thể đặc biệt loại nước từ trái cung cấp thêm vitamin, uống sữa cung cấp canxi hạn chế tránh xa loại rượu có nhiều nguy bị tai biến mạch máu não, nhồi máu tim, rượu kể - rượu thuốc đồ uống nên tránh sử dụng đặn hàng ngày Đối với người có tuổi khỏe mạnh, rượu nhẹ loại lên men rượu vang, bia ngày vui cho phép dùng với liều nhỏ • Các lưu ý nhu cầu cung cấp dinh dưỡng cho trường hợp đặc biệt • sau: Đối với người già mắc bệnh mạn tính liên quan đến ăn uống tiểu đường, béo phì, tăng huyết áp nên có chế độ ăn nhẹ thích hợp theo lời khuyên bác sĩ hay chuyên gia dinh dưỡng GVDH: Trần Thị Thu Hương 13 Những người dùng thuốc chế độ ăn riêng biệt để tránh phản ứng • thuốc thức ăn Bổ sung vi chất dinh dưỡng chất khoáng người già: • Việc bổ sung dựa vào định thầy thuốc trường hợp hấp thu từ việc ăn đầy đủ chất dinh dưỡng từ bữa ăn • Đối với người già nhà viện dưỡng lão không tiếp xúc với ánh nắng mặt • trời lượng vitamin D cần cung cấp khoảng – 10 µg/ngày Đối với người khơng thể tăng nguồn calci từ chế độ ăn, đặc biệt người không sử dụng sữa sản phẩm từ sữa lượng calci khoảng 400 – 800 • mg/ngày Đối với người phẫu thuật dày hay viêm teo dày làm cản trở việc hấp thu vitamin B12 từ thức ăn cần bổ sung khoảng 1,5 µg/ngày Hình Các nguồn khống chất Chế độ ăn kết hợp với cách thức vận động mẫu cho người cao tuổi: - Bước vào giai đoạn lão hóa hệ tiêu hóa người già thường nên dễ dẫn dến chán ăn ảnh hưởng đến sức khỏe Muốn người già sống lâu cháu việc trì vận động chế độ ăn uống hợp lý cần thiết người cao tuổi Với buổi sáng người già nên tập dưỡng sinh 30 – 60 phút Sau tiếng ăn sáng với tơ phở nhỏ trái chuối Ăn trưa từ – bát cơm lưng với bát canh, đĩa rau củ tráng miệng với hoa • Sau nghỉ trưa khoảng 30 phút vào chiều nên ăn thêm sữa chua • • • GVDH: Trần Thị Thu Hương 14 Sau ăn xong buổi tối khoảng tiếng người già nên khoảng 30 phút Trước ngủ nên uống ly sữa nóng khơng đường đồng thời ngày người già nên uống nước thường xuyên để tránh tính nước thể • Đồng thời cần phải tâm trạng người gia thoải mái tránh nỗi buồn trầm khuất ảnh hưởng đến tinh thần sức khỏe • Thường xun khuyến khích người già đếm bác sĩ khám sức khỏe nhận lời khun bổ ích • • GVDH: Trần Thị Thu Hương 15 Các chất dinh dưỡng thiết yếu cần cho người lớn tuổi Các chất dinh dưỡng Nhu cầu Protein Cần thiết: + Đạm thực vật như: đậu hủ, tương + Cá, tôm + Hạn chế thịt heo, bò Lipid Hạn chế: + Lipid từ động vật mỡ bò, mỡ heo + Nên cung cấp nguồn lipid tự nhiên, dầu mè, Omega-3 Carbonhyrat Hạn chế: + Đường nước ngọt, bánh kẹo + Tinh bột từ gạo trắng, nên cung cấp thêm tinh bột từ loại khoai, hay gạo lức + Ăn nhiều rau xanh, trái Vitamin Cần thiết: + Vitamin C từ cam, quýt, bưởi + Vitamin PP, B1, B2, B6, A, E Chất khoáng Cần thiết: + Magie, sắt, natri, + Nguồn caxi từ sữa, kali từ khoai tây Nước Cần thiết: + Nước uống kể nước trái cây, bữa ăn khoảng 1,5 – lít/ngày Bảng tóm tắt nhu cầu dinh dưỡng cho người lớn tuổi GVDH: Trần Thị Thu Hương 16 V Kết luận: “Tóm lại, cần đảm bảo cho người cao tuổi ăn uống thoải mái, tuổi cao tìm nguồn vui bữa ăn hàng ngày Nguồn vui tạo chăm sóc, tình cảm người thân gia đình quan tâm tới ăn uống người cao tuổi, chế biến ăn mà người già u thích Nguồn vui thân người già biết cách giữ gìn ăn uống điều độ, biết kết hợp ăn uống với hoạt động đôi chân đặn hàng ngày với hoạt động não làm việc hoạt động trái tim nhân hậu lòng cởi mở, quan hệ tốt với người, thương người thể thương thân, tất giúp cho người thản, thoải mái, ăn ngon, ngủ sâu, tiêu hoá hấp thu tốt.” Tài liệu tham khảo: Giáo trình mơn dinh dưỡng trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM http://dinhduong.com.vn/news/dinh-du-ng-h-p-ly-cho-nguoi-cao-tuoi GVDH: Trần Thị Thu Hương 17 http://suckhoe360.com.vn/bai-viet/nguoi-cao-tuoi/mot-so-luu-y-ve-che-do-dinhduong-cho-nguoi-gia.html GVDH: Trần Thị Thu Hương 18 ... Hương Bạn biết người cao tuổi ? - DINH DƯỠNG CHO Người cao tuổi hay người cao niên hay người già người lớn tuổi, thường có độ tuổi khoảng từ 60 tuổi trở lên Về sức khỏe người cao tuổi quan tâm... 10 Hình Nhu cầu nước cho thể người cao tuổi IV - Nguyên tắc chung ăn uống cho người cao tuổi: Hình Tháp cân đối dinh dưỡng Chế độ dinh dưỡng hợp lý người cao tuổi vũ khí tích cực hiệu chống lại... lít/ngày Bảng tóm tắt nhu cầu dinh dưỡng cho người lớn tuổi GVDH: Trần Thị Thu Hương 16 V Kết luận: “Tóm lại, cần đảm bảo cho người cao tuổi ăn uống thoải mái, tuổi cao tìm nguồn vui bữa ăn hàng