TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BƠ CACAO CHẤT BÉO THAY THẾ BƠ CACAO MỤC LỤC CHƯƠNG I : CHẾ BIẾN CACAO VÀ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG I II III IV GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CACAO……………………………………… QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ CACAO………………………………………… THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ CACAO…………………… Lên men cacao…………………………………………………………………… Làm sạch……………………………………………………………………… Rang hạt………………………………………………………………………… Nghiền……………………………………………………………………………………… 5 Nấu chảy………………………………………………………………………… .6 Ép………………………………………………………………………………… .6 Khử mùi…………………………………………………………………………… MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM TRONG SẢN XUẤT BƠ CACAO…………………………6 Thành phần hoạt tính sinh học giống cacao……………………………… Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng chất lượng Polyphenol hạt cacao Các yếu tố ảnh hưởng đến số lượng chất lượng polyphenol sản xuất sơcơla………………………………………………………………………………………….9 Phân tích kỹ thuật……………………………………………………………………………14 Triển vọng thách thức………………………………………………………………… 14 CHƯƠNG 2: CHẤT BÉO THAY THẾ BƠ CACAO CHẤT BÉO TRONG TRÁI CHÔM CHÔM I II III IV V VI GIỚI THIỆU……………………………………………………………………… 16 SƠ LƯỢC VỀ TRÁI CHƠM CHƠM……………………………………………….17 MÙA THU HOẠCH……………………………………………………………… 18 PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG CHÔM CHÔM………….18 CÁC ACID BÉO CHƠM CHƠM………………………………………………… 20 HOẠT ĐỘNG CỦA CHẤT CHỐNG OXY HĨA VÀ CHẤT CHỐNG KHUẨN…20 VII THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT CHƠM CHƠM………………………………………………………………………………………21 VIII HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO RẮN TRONG HẠT CHÔM CHÔM………………………………………………………………………………………23 CHƯƠNG I : CHẾ BIẾN CACAO VÀ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CACAO Cacao trồng quan trọng thới giới: loại trồng quan trọng số quốc gia, lồi quan trọng nghành cơng nghiệp chế biến thực phẩm nước tiêu thụ (bảng 73.1) Cacao sản xuất nhiều quốc gia giới sản xuất nông trại nhỏ Do nơng trại có quy mơ nhỏ nên chất lượng hạt cacao không đồng (Saltini et al., 2013) Những yêu cầu nhà sản xuất chocolate dựa thơng số chất lượng mục đích sản xuất quốc gia tính liên tục nguyên liệu sản xuất chocolate Chất lượng hương vị sản phẩm cacao phụ thuộc nhiều vào giai đoạn khác quy trình chế biến cacao (Saltini et al.,2013) Các trình hoạt động canh tác, lưu trữ, lên men, sấy khơ, đóng gói hạt cacao việc sản xuất chocolate( hình 73.1) II QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ CACAO Hình 73.1 Quy trình sản xuất sản phẩm từ hạt cacao III THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ CACAO Lên men cacao Sau cacao thu hái, người ta tiến hành tách hạt cacao có lẫn với lớp tơ bao quanh hạt cho vào thùng lên men Thời gian bốc vỏ lên men không kéo dài 24h Làm Máy thổi khí: sử dụng để tách phần có khối lượng nhẹ xơ, bụi, vỏ,… Nam châm điện: sử dụng để hút kim loại bụi kim loại thiết bị thường thiết kế cạnh hệ thống sang rây Rang hạt Mục đích Tách vỏ hạt khỏi nhân cacao Loại bớt độ chua acid acetic hạt cacao Giảm độ ẩm xuống 2.5 – 5% Hình thành chất thơm cho cacao Hạt sấy kĩ 100-105oC 20-40 phút Sau sấy xong phải quạt cho hạt nguội nhanh giữ hương thơm cho hạt không cho chất béo chuyển vỏ Nghiền: giai đoạn Giai đoạn 1: nghiền thô Hạt nghiền thành mảnh lớn, vỏ bị quạt thổi Năng suất đạt 80% so với hạt chưa rang Thường trộn nhiều hạt theo nguồn khác trước nghiền nhằm tạo hương vị đặc trưng riêng Giai đoạn 2: nghiền mịn Hạt nghiền nhỏ 50-70oC nhiệt độ bơ tan khiến khối cacao thành bột nhão Sau nghiền xong, cacao đưa qua kiềm hóa ( thườn dung K2CO3) để tang màu mùi cho cacao Cacao sau nghiền dạng bột nhão lỏng ta cáo thể chiết bơ từ bột cacao Nấu chảy Bột cacao đun nhiệt độ 35-36oC Bơ cacao sản xuất nhiều phương pháp khác nhau: Ép từ bột cacao từ bột nhão Chiết dung môi từ hạt cacao từ bột nhão, khô dầu cacao, cacao bột Ép chiết từ hạt cacao chưa xay chưa lấy mầm Sau phương pháp ép bơ từ bột nhão: Ép Bột ép máy thủy lực bơ chảy trung hòa tinh lọc Sau bơ giữ thời gian 30-34oC để làm dịu bơ Lúc tinh thể bơ ổ định, có kích thước đặn Bơ tiếp tục đưa vào khuôn để nguội Khử mùi Bơ cacao ép đem hòa tan lắng, lọc sau khử mùi Dung nhiệt chân không để chưng cất chất dễ bay Quá trình náy kéo dài từ 30 phút đến tùy theo mức độ yêu cầu nhiệt độ 105 oC sau khỏi hệ thống chân không, bơ cacao định hình, làm lạnh xuống 20 oC để đơng cứng, bao gói bảo quản Trong năm gần đây, việc quan tâm thực truy xuất nguồn gốc tính xác thực loại thực phẩm tăng lên kết dẫn đến việc tăng cường quy định pháp luật số nơi giới, chẳng hạn châu Âu Tuy nhiên, sản xuất hạt cacao nước không thuộc châu Âu quy định EU khơng áp dụng cho người tham gia vào đầu chuỗi cung ứng sản cacao IV MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM TRONG SẢN XUẤT BƠ CACAO Cacao sản phẩm từ (bột cacao, rượu cacao, socola) nguồn giàu thành phần hoạt tính hóa học polyphenols ( Wollgast and Anklam, 200; hình 73.2) Các nhóm polyphenol cacao catechin (37%), anthocyanin(4%), proantocyanidins(58%)(Hii et al., 2009) Số lượng polyphenol thay đổi tùy theo giống quốc gia trồng, quy trình sản xuất hạt cacao quy trình sản xuất socola( Cooper et al., 2007; bảng 73.2) Hợp chất hương vị tiền chất amino acid đường khử trình lên men Nồng độ hợp chất đánh giá vào trình lên men tốt tạo thành hương vị socola (Afoakwa et al., 2008; Lefeber et al., 2012) Trong trình rang, phản ứng Maillard, tiền hợp chất hương chuyển thành hợp chất hương vị ( Jumnongpon et al., 2012) Ảnh hưởng quy trình chế biến ca cao vào thành phần polyphenol, hương vị mong muốn tiền chất hương vị hạt ca cao sô cô la thảo luận chương Hơn nữa, xem xét như phân tích phương hướng điều tra tương lai liên quan đến tác động hợp chất hoạt tính sinh học chế biến ca cao Thành phần hoạt tính sinh học giống cacao Trong năm gần nhiều nghiên cứu tập trung vào chất polyphenol ca cao, đặc biệt chất flavonoid, chất chống oxy hóa mạnh sức khoẻ người Vì vậy, chủ đề quan trọng việc nghiên cứu ca cao hướng vào chế biến hạt ca cao, quy trình sản xuất sản phẩm ca cao cơng nghệ phân tích để xác định polyphenol ca cao Một số nghiên cứu polyphenol ca cao có liên quan đến thay đổi sinh hóa trình chế biến thu nhận hương vị ca cao đặc trưng (Rodriguez-Campos et al, 2011; Zahouli et al, 2010.) Cây ca cao thuộc thứ Theobroma cacao Phân lồi khác phân loại bốn giống: Criollo, Forastero, Trinitario, Nacional (Counet et al., 2004) Các giống Criollo có procyanidin cao(Counet et al., 2004;Elwers et al., 2009) Hạt Criollo có nồng độ tiền chất hương vị cao, đường khử acid amin dẫn đến mức độ cao pyrazines Chất thơm khác tạo thành trình rang phản ứng đường axit amin ( Misnawi et al, 2004a Elwers et al, 2009) So với Criollo, sô cô la sản xuất từ Forastero Trinitario có hàm lượng procyanidins, pyrazines thấp (Counet et al., 2004), Trinitario cho đặc trưng sô cô la số hương thơm đặc trưng rượu mà phân biệt giống với giống khác (Counet et al., 2004) Không giống loại khác, giống Nacional có nồng độ đường khử thấp sau lên men ( Elwers et al, 2009) có thể, pyrazines tìm thấy sau rang (Jinap et al., 2004;Misnawi et al., 2004) Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng chất lượng Polyphenol hạt cacao Một số phản ứng enzyme tự phát xảy trình lên men hạt cacao Lên men sấy hai bước quan trọng liên quan đến việc sản xuất hạt ca cao Số lượng thành phần axit amin thay đổi trình lên men, giảm loại đường glucose fructose, polyphenol pH Sự diện nấm men, vi khuẩn acid lactic (LAB) vi khuẩn acid acetic (AAB) q trình lên men ảnh hưởng tích cực đến nồng độ polyphenol phát triển tiền chất hương vị, bào tử hiếu khí nấm mốc có ảnh hưởng tiêu cực Thao tác khơng đầy đủ q trình lên men sấy làm giảm đáng kể chất polyphenols tạo mùi vị không mong muốn 2.1 Phương pháp lên men Các phương pháp lên men khác sử dụng cho trình lên men hạt ca cao tùy thuộc vào nông dân, (Guehi et al., 2010) khu vực quốc gia (Camu et al, 2008; Schwan,1998) Khay gỗ, đống, giỏ thùng phương pháp lên men sử dụng nhiều Phương pháp lên men khay gỗ có tỷ lệ lên men thấp, thích hợp cho hạt Criollo, loại đòi hỏi q trình lên men ngắn, khơng thích hợp cho Forastero, loại đòi hỏi q trình lên men lâu Lên men thường gây nhiều biến đổi khó kiểm sốt tạo mùi không mong muốn(Guehi et al, 2010.Schwan Wheals, 2004) Sự lên men thùng có nồng độ loại đường tương đối thấp, ethanol acid acetic độ pH cao Với không đồng kích thước hạt ca cao, vật liệu thùng, phương pháp trình lên men ảnh hưởng đáng kể giá trị pH, tannin hàm lượng đường diện hạt tím (Wallace Giusti, 2011) Ngược lại với phương pháp lên men thùng , nhiệt độ tăng nhanh phương pháp lên men đống (Guehi et al., 2010) Nó coi lý phù hợp cho số lượng nhỏ hạt màu tím hình thành (Guehi et al, 2010.) 2.2 Hoạt động vi khuẩn Vai trò vi sinh vật trình lên men hạt ca cao mô tả Schwan Wheals (2004) Những thay đổi giá trị pH trình lên men quan trọng hoạt động vi sinh vật Một thời gian ngắn, ban đầu độ pH bã thấp (3.6), diện 10 đến 98%) catechin (lên đến 80%) Theo Andres-Lacueva et al (2008) giảm epicatechin catechin tương ứng bột ca cao 67% 35% Trong trường hợp flavonol, quercetin-3-glucuronide, quercetin-3-arabinoside isoquercetin cho thấy suy giảm tương tự (58, 62 61%) (Andres-Lacueva et al., 2008) Nói chung, thay đổi xảy kết việc xử lý kiềm q trình oxy hóa hợp chất phenoic điều kiện pH bản, dẫn đến sắc tố nâu polyme hóa mức độ khác Đặc biệt, phản ứng phụ liên quan đến o-quinon trước hình thành giai đoạn lên men polyphenol oxidase có liên quan đến việc hỗ trợ cho phản ứng hóa nâu phát triển môi trường kiềm (Miller et al., 2008) Phân tích kỹ thuật Phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) thường phương pháp lựa chọn để định lượng đặc tính định lượng polyohenol sơ cô la Phương pháp thường sử dụng với loại máy dò UV/Vis, photodiode array (PDA), huỳnh quang, điện hóa (ECD) khối phổ (MS) (Wollgast anklam, 2000) Cooper et al (2007) cải thiện phương pháp cách sử dụng sắc ký lỏng siêu hiệu (UPLC) Hoạt động chống oxy hóa (ORAC), tổng polyphenol (TP) flavanol bột ca cao tự nhiên xử lý bao gồm monomeric Oligomeric, polyme tổng flavanol bột ca cao nghiên cứu Miller et al (2008) Oxygen có khả hấp thụ triệt để (ORAC) phương pháp huỳnh quang để đánh giá khả chống oxy hóa (Miller et al., 2008) Polyphenol tổng xác định phương pháp so màu Flavanol đo ca cao sản phẩm sô cô la cách sử dụng pha thông thường HPLC – ESI/MS dựa tách biệt monome flavanol polyme (procyanidin) Gu et al (2006) Triển vọng thách thức Như mô tả trên, lên men, sấy khơ, rang kiềm hóa q trình chuỗi ca cao, nơi mà hoạt chất sinh học bị Tối ưu hóa q trình nhiệm vụ Do tiêu chuẩn tập quán canh tác, số nhà sản xuất sô cô la giới có đồn điền riêng nhiều quốc gia khác Sự hạn chế nấm men, LAB loài AAB quan trọng cho trình lên men hạt ca cao thành cơng chịu trách nhiệm cho hình thành màu cần thiết tiền chất hương vị hạt ca cao lên men khô (Schwan and Wheals, 2004) Kiến thức liên quan đến tính đa dạng loài vi sinh vật hoạt động chúng trình lên men hạt ca cao tự nhiên thực cách sử dụng phương pháp truyền thống thích hợp cho việc kiểm sốt q trình lên men hạt ca cao (Lefeber et al., 2012) 15 Nhìn chung, diện nấm ca cao khơng mong muốn thường ảnh hưởng đến hình thành hương vị, gây hư hỏng tích lũy độc tố nấm mốc (Copetti et al., 2011) Việc sử dụng nghiên cứu protein cho q trình phát triển xác nhận cơng nghệ thực phẩm công nghệ sinh học thực phẩm kiểm soát chất lượng tương ứng vật liệu khởi đầu sản phẩm cuối tạo hội (Gašo-Soka č et al., 2010) Phương pháp chưa sử dụng việc đánh giá chế biến ca cao Kiểm tra an toàn chất lượng sản phẩm ca cao cấu tạo, trình chế biến, nguồn gốc chúng thách thức nhân tố quan trọng việc bảo vệ người tiêu dùng Những thách thức thực tiễn liên quan đến việc truy xuất nguồn gốc tính xác thực biện pháp phát triển, thành công phương pháp “omics” sử dụng chế biến ca cao để giám sát sản xuất sản phẩm ca cao với hàm lượng cao hợp chất sinh học tính chất hương vị phù hợp 16 CHƯƠNG 2: CHẤT BÉO THAY THẾ BƠ CACAO – CHẤT BÉO TRONG TRÁI CHƠM CHƠM Chất béo có trái chôm chôm nguồn thay bơ cacao tìm cơng nghiệp sản xuất bánh kẹo I GIỚI THIỆU: Bơ cacao thành phần quan trọng sản xuất socola Triglycerides thành phần bơ cacao Ngày nay, giá bơ cacao ngày gia tăng Do đó, nhà nghiên cứu cố gắng tìm chất béo thay bơ cacao việc sản xuất socola nhằm đem lại lợi ích kinh tế cơng nghiệp Thêm vào đó, q trình nghiên cứu tìm thấy chất béo hạt chơm chơm tương tự chất béo bơ cacao, có khác số tính chất vật lý Vì thế, chất béo hạt chơm chơm sử dụng việc sản xuất bánh kẹo Các loại ngũ cốc, loại hạt, sản phẩm từ sữa, trứng thịt…là chất béo thông thường mà tiêu thụ khoảng 50%.(FAO, 1997) Tuy nhiên, loại hạt có dầu: hạt vừng, đậu nành, bơng nguồn mà thu dầu chất béo Dầu chất béo thành phần thực phẩm, mỹ phẩm dược phẩm Nhìn chung, dầu chất béo động vật thực vật la nguồn chứa nhiều loại phân tử khác tính chất vật lý hóa học Dầu chất béo chứa phân tử acid béo phân tử acid béo khác cấu trúc Vì axid béo khác cấu trúc phân tử nên trạng thái q trình 17 chế biến khác nhau.( Ghotra 2002) Theo Stato(2011) , trạng thái kết tinh dầu chất béo có ý nghĩa cơng nghiệp: - Q trình kết tinh chất béo sản phẩm là: chocolate, margarine, shortening whipping cream… - Sự phân chia dầu chất béo thực vật có nguồn gốc tự nhiên Tính chất vật lý, thành phần hóa học dinh dưỡng dầu chất béo nhân tố giới hạn sử dụng chúng cơng nghiệp Do đó, sản phẩm chứa chất dinh dưỡng công nghiệp thực phẩm phụ thuộc nhiều vào đặc trưng hóa lý dầu chất béo( Bertoli 1995; Solis-Fuentes 2004) Trong sản xuất thực phẩm, nhiệt độ thay đổi pha nhân tố quan trọng định đặc trưng hóa lý( Bertoli 1995; O’Brien 1998) Socola vẩn phức tạp chứa khoảng 70% hạt rắn từ đường cacao pha béo liên tục Nó thể rắn nhiệt độ phòng ( khoảng 25 oC) bắt đầu tan chảy 37oC để tạo hạt rắn thể vẩn bơ cacao ( Fernandes 2013) Có nhiều loại socola khác nhau: socola đen, socola sữa socola trắng Các loại khác thành phần carbohydrat, chất béo protein ( Beckett 2000) Phần lớn, chất béo chiếm khoảng 25-35% socola ( Zzaman and Yang, 2013) Tuy nhiên, hàm lượng chất béo phụ thuộc vào trình chế biến điều ảnh hưởng đến kết cấu sản phẩm Thỏi sơcola có hàm lượng chất béo cao kích thước hạt thấp so với sô cô la sử dụng để phủ bánh biscuit ( Beckett, 2000; Afoakwa 2007) Afoakwa(2008) mô tả suốt trình chế biến, chất lượng sản phẩm phụ thuộc thành phần cấu tạo bơ cacao Giai đoạn cấu tạo xếp hạt béo rắn quan để xác định đặc tính tan chảy q trình chế biến socola Phân tích nhiệt vi sai (DCS) sử dụng để làm thay đổi đặc tính tan chảy, nghiên cứu giai đoạn kết tinh ( Tabouret 1987; Ziegleder and Schwingshandl 1998; Walter and Cornillon 2001, 2002) điểm ẩn nhiệt tương ứng, vùng nhiệt độ liên quan đến điểm tan chảy chất đa hình sản phẩm socola ( McFarlane 1999) Những nổ lực để tìm hiểu nhu cầu khách hàng suốt trình phát triển sản phẩm quan trọng bao gồm nhận thức giác quan đặc điểm sản phẩm để phân loại sản phẩm thành công thị trường( Moskowits and Hartmann 2008; Tuorila and Monteleone 2009) Các đánh giá cảm quan, sở thích người tiêu dùng thơng qua nhận thức sản phẩm thực phẩm nhiều nghiên cứu khác đặc tính cảm quan thực phẩm nhân tố quan trọng để khách hàng lựa chọn sản phẩm ( Torres- Moreno 2012).Ngày nay, nhiều nghiên cứu thuộc tính khơng thuộc giác quan ảnh hưởng đến sở thích lựa chọn sản phẩm người tiêu dùng là: nhãn hàng, giá kiến thức dinh dưỡng, tất điều khách hàng 18 yêu cầu cho biết thông tin sản phẩm lợi ích chúng ( tiện lợi phù hợp cho sức khỏe) kinh nghiệm từ nhiều khách hàng khác ( Sheperd 1991; Jaeger 2006; Costell 2010) SƠ LƯỢC VỀ TRÁI CHƠM CHƠM Chơm chôm ( Nephelium lappaceum Linn) loại từ bên đưa vào địa Đối với người Malaysia, Thailand, Philippines, VietNam, Borneo nước khác khu vực , chôm chôm loại phổ biến giống táo nước có khí hậu lạnh ( Zee 1993; Morton 1987) II Chôm chôm trồng vùng khí hậu nhiệt đới khoảng 22-30 oC nhạy cảm khoảng nhiệt độ 10oC Cây phát triển tốt với chiều cao khoảng 500m( 1.600 ft) mực nước biển nằm sâu đất sâu: giàu đất sét đất cát hữu Thường có hạt màu nâu đơn sắc dầu chất béo ( oleic acid arachidic acid) có giá trị công nghiệp sử dụng chế biến, sản xuất xà phòng Vỏ gốc chơm chơm sử dụng y học sản xuất thuốc nhuộm Ở số quốc gia, chơm chơm đơm hoa kết trái hai lần năm: lần cuối mùa thu đầu mùa đông lần ngắn vào cuối mùa xuân đầu mùa hè Ở số khu vực khác Costa Rica có mùa bắt đầu vào mùa mưa khoảng tháng hoa kết trái vào khoảng tháng 8,9 Ở Thái Lan, chôm chôm trồng Surat Thani vào năm 1926 Chinese Malay K Vong in Ban Na San Phiên chợ chôm chôm thông thường tổ chức suốt thời gian thu hoạch vào tháng ( Morton 1987) III MÙA THU HOẠCH Chôm chôm loại không hô hấp đột biến khơng thể tiếp tục chín lấy khỏi Do đó, loại trái nên thu hoạch đạt độ chín tối ưu (O’Hare 1995) Theo Wanichkul Kosiyachind (1982) nói suốt sau trái đổi màu khoảng từ 16 đến 28 ngày có thề chấp nhận Mặc dù cơm thịt đạt thường khơng bán chạy màu sắc không sáng Chôm chôm thường thu hoạch dựa màu sắc, mùi vị (Watson 1988) Giống đỏ khơng cần thiết đạt tổng chất rắn hòa tan (TSS) giống các giống khác Khi trái chín cây, giá trị TSS tăng chuẩn độ acid ( TA) giảm (O’Hare 1995) Mặt khác, thu hoạch sớm trái chứa nhiều acid không ngọt, thu hoạch mềm trái bị mềm Nhìn chung, phụ thuộc vào giống trồng chứa khoảng 17-21% 0.7-5.5% hàm lượng TSS TA cuối mùa thu hoạch( Kosiyachinda 1987) IV PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG CHÔM CHÔM Một vài nghiên cứu theo Morton (1987) báo cáo phải nghiên cứu phát triển chôm chôm số khu vực đặc biệt theo dõi phát triển chôm chôm Puerto Rico Ở số khu vực khác giới, nơi mà trồng vùng khí 19 hậu, phân bón, nguồn nước, mưa hóa học, cường độ ánh sáng mặt trời khác tác nhân tác động đến giá trị dinh dưỡng khác với giống Puerto Rico Đối với vấn đề , chí Puerto Rico có nhiều loại khí hậu, loại đất thay đổi pH Các kết kiểm tra báo cáo từ giống nên có số thay đổi giá trị thành phần dinh dưỡng theo mùa ( Morton 1987) Qua phân tích, nghiên cứu thành phần vitamin khoáng chất điều giúp người quan tâm giá trị dinh dưỡng trái chơm chơm Bảng 1: Gía trị dinh dưỡng chơm chôm: Thành phần Fat Protein Nitrogen Ash Calcium Iron Magnesium Manganese Potassium Sodium Zinc Phosphorus pH vitamin A vitamin C SUGAR PROFILE Fructose Glucose Sucrose Maltose Lactose TOTAL SUGARS Riboflavin Thiamin Fiber quantify 0.68% 0.91% 0.14% 0.33% 9.58mg/100g 0.34mg/100g 12.3mg/100g 1.06mg/100g 84.1mg/100g 20.8mg/100g 0.17mg/100g 16.6mg/100g 4.66 < 40IU/100g 59.4 mg/100g 2.9% 2.9% 11.4%