Trường Trường Đại Đại Học Học Nông Nông Lâm Lâm TP TP HCM HCM Khoa Khoa Công Công Nghệ Nghệ Thực Thực Phẩm Phẩm BÀI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: T.S Dương Thị Ngọc Diệp L/O/G/O I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Táo Đặc điểm: Lớp: Magnoliopsida Bộ: Rosels Họ: Rosaceae Chi: Malus Loài: Malus domestica Táo loại thực vật vùng khí hậu ơn đới, đặc biệt vùng có khí hậu lạnh lạnh Phân loại Loại táo Đặc điểm Red dilicious Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nước, hàm lượng acid thấp, hay dùng để ăn tươi Golden dilicious Táo giòn, cứng, có màu trắng, ngọt, có vị dịu nấu, vỏ mỏng mềm Thường ăn lạnh dùng với salad Fuji Táo cứng, giòn, Có mùi rượu vang bảo quản, thường dùng làm khai vị Gala Có mùi vị đặc trưng ăn Có hình dạng trái tim Màu sắc vỏ thay đổi từ vàng đến da cam Braebrun Loại táo có hương vị tốt Cứng, thơm, có vị chua Màu sắc thay đổi đỏ - xanh – vàng Grany smith Loại táo cứng, giòn, chua Có màu xanh – vàng Jonagold Giống với loại Golden dilicious giòn, có vị chua nhẹ Thường dùng để ăn tươi Ginger Gold Loại táo phổ biến gần Cứng, giòn, chua, độ nhẹ Có màu vỏ vàng óng Pink lady Táo thường trồng Australia Cứng, giòn, có vị chua Vỏ màu hồng đơi có lẫn màu vàng nhạt Táo granny smith Táo Fuji Táo Pink Lady Táo Red Delicious Thành phần hoá học   Vitamins Tyr mg Nước 85.3 g Carotene 45 µg Val 12 mg Protein 0.3 g Vitamin E 490 µg   Lipids 0.4 g Vitamin K 0-5 µg Carbohydrates Carbohydrate 11.8 g Vitamin B1 35 µg Glucose 2210 mg Acid hữu 0.6 g Vitamin B2 30 µg Fructose 6040 mg Xơ 2.3 g Nicotinamide 300 µg Sucrose 2470 mg Khống 0.3 g Pantothenic acid 100 µg Starch 600 mg   Vitamin B6 45 µg Sorbit 510 mg Khống Biotin 1-8 µg   Na mg Folic acid µg Lipids K 145 mg Vitamin C 12 mg Palmitic acid 50 mg Mg mg   Stearic acid 10 mg Ca mg Amino Acids Oleic acid 20 mg Mn 65 µg Arg mg Linolic acid 100 mg Fe 480 µg His mg Linoleic acid 20 mg Cu 100 µg Ile 10 mg   Zn 120 µg Leu 16 mg Các thành phần khác P 12 mg Lys 15 mg Malic acid 550 mg Cl mg Met mg Citric acid 16 mg F µg Phe mg Oxalic acid 500 µg Iod µg Thr mg Salicylic acid 310 µg Sn 1-6 µg Trp mg Purines mg NƯỚC • • Nước thành phần nguyên liệu khơng thể thiếu loại thức uống Do đó, thành phần hóa học nước ảnh hưởng đến tính chất cảm quan độ bền hóa lý sản phẩm thức uống • Có nguồn nước đưa vào sản xuất nguồn nước bề mặt, nguồn nước ngầm nguồn nước thành phố cung cấp • Nước sử dụng quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đạt TCVN 1329/2002/BYT/QÐ ngày 18/4/2002 ĐƯỜNG SACCHAROSE • Đường saccharose chế biến từ mía Dịch trích từ mía phải trải qua nhiều giai đoạn tinh để loại bỏ tạp chất thu dịch đường Bước cuối tạo tinh thể đường từ dịch đường đó, tinh thể rửa sấy khô tới độ ẩm không đổi (0.02%w/w) đem bảo quản • Vai trò: Trong cơng nghệ sản xuất nước ép táo, đường nấu thành syrup để bổ sung vào nước ép táo nhằm tăng độ Bx, tăng vị cho sản phẩm nước ép ACID CITRIC • Acid citric acid hữu thuộc loại yếu thường tìm thấy loại trái thuộc họ cam qt Nó chất bảo quản thực phẩm tự nhiên thường thêm vào thức ăn đồ uống để làm vị chua • Ngồi acid citric đóng vai trò chất tẩy rửa, an tồn mơi trường đồng thời tác nhân chống oxy hóa • Vai trò: Điều vị cho sản phẩm nước ép táo ENZYME • Các loại enzyme sử dụng công nghệ sản xuất nước ép táo Enzyme Tên thương phẩm Nguồn gốc pHotp Totp Vai trò Pectinase Pectinex ultra SP-L Aspergillus aculeatus 4,5 o 40-50 C Hỗ trợ trình ép Pectinex 3XL Aspergillus Niger 4-5 o 40-50 C Hỗ trợ trình làm Cellulase Celluclast 1.5L Trichodema reesei 4-6 o 50 – 65 C Hỗ trợ q trình ép BAO BÌ GIẤY TETRA PAK Xử lí enzyme Mục đích cơng nghệ: o o Chuẩn bị cho trình ép Tăng hiệu suất trình ép lên đáng kể Phương pháp thực hiện: sử dụng bồn ủ enzyme nhiệt o độ 40-50 C vòng Ép Mục đích cơng nghệ: thu dịch ép từ táo Phương pháp thực hiện: thiết bị ép trục vít Làm Lọc   Mục đích cơng nghệ: giúp cải thiện tiêu độ sản phẩm chuẩn bị cho bước phối chế Phương pháp thực hiện: thiết bị ép lọc sử dụng dĩa lọc 1.Cửa quan sát 2.Thân thiết bị 3.Dĩa lọc 4.Ống trung tâm để thu hồi dịch lọc 5.Động Phối chế Nấu syrup Nồi nấu hai vỏ Phối chế Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy mái chèo Lọc membrane Mục đích cơng nghệ: tách bớt tế bào vi sinh vật vi khuẩn, nấm men, nấm sợi khỏi dòng permeate nhờ thời gian bảo quản sản phẩm kéo dài Phương pháp thực hiện: thiết bị lọc membrane Rót sản phẩm Ngăn chứa hộp cac – tông Bộ phận tiếp nhận mở hộp Cơ cấu hình thành đáy khơng khí tiệt trùng nóng Cơ cấu hàn kín đáy hộp Thùng đựng H2O2 Vòi phun H2O2 để tiệt trùng bao bì Vùng làm khơ khơng khí tiệt trùng nóng làm bay H2O2 Thùng đựng nguyên liệu cấu rót Bộ phận hàn miệng hộp siêu âm 10 Tạo hình miệng hộp 11 Bánh lấy hộp 12 Vùng khơng khí tiệt trùng Thiết bị chiết rót vơ trùng nước Hồn thiện Q trình hồn thiện sản phẩm bao gồm số cơng đoạn như: in ngày sản xuất bao bì, gắn ống hút lên hộp, đóng block hộp lại với III Tiêu chuẩn sản phẩm nước táo đóng hộp Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho nước táo Mùi Thơm đặc trưng ngun liệu, khơng có mùi lạ Vị Có khơng có vị ngọt, khơng có vị lạ Trạng thái Trong, khơng vẩn đục III Tiêu chuẩn sản phẩm nước táo đóng hộp Chỉ tiêu hóa lí - Độ Brix 14 o - pH: 4-5 Tên kim loại Hàm lượng tối đa (mg/l) Asen (As) 0.1 Chì (Pb) 0.2 Thủy ngân (Hg) 0.05 Cadimi (Cd) 1.0 III Tiêu chuẩn sản phẩm nước táo đóng hộp Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí Giới hạn tối đa 10 E.coli Coliform 10 Cl.perfringens Streptocococi faecal 10 KẾT LUẬN • Cơng nghệ sản xuất nước ép trái ngày phổ biến thông dụng tính tiện dụng • Bắt đầu từ tìm hiểu ngun liệu táo từ xây dựng quy trình cơng nghệ, cách thức lựa chọn thiết bị đến thông số công nghệ xây dựng tiêu chuẩn để đánh giá sản phẩm • Nhóm chúng tơi chọn phương án quy trình xử lý nhiệt để để áp dụng sản xuất quy trình vừa tiết kiệm chi phí lượng đồng thời giữ giá trị dinh dưỡng sản phẩm Điều quan trọng sản phẩm nước ép trái quan trọng điểm TÀI LIỆU THAM KHẢO  http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-cong-nghe-san-xuat-nuoc-tao-dong-hop-giay-45481/  http://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-7946-2008-noc-qua-va-nectar-903197.aspx  http://123doc.org/document/1384703-so-do-quy-trinh-san-xuat-nuoc-tao-ep.htm?page=5  http://luanvan.co/luan-van/mau-sac-cua-nuoc-qua-cac-yeu-to-anh-huong-2713/  http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-nuoc-dung-cho-san-xuat-thuc-pham-11236/  Công nghệ sản xuất thức uống-Lê Văn Việt Mẫn, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Mính Thank You! L/O/G/O ... citric đóng vai trò chất tẩy rửa, an tồn mơi trường đồng thời tác nhân chống oxy hóa • Vai trò: Điều vị cho sản phẩm nước ép táo 5 ENZYME • Các loại enzyme sử dụng công nghệ sản xuất nước ép táo. .. xuất bao bì, gắn ống hút lên hộp, đóng block hộp lại với III Tiêu chuẩn sản phẩm nước táo đóng hộp Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho nước táo Mùi Thơm đặc trưng nguyên... uống • Có nguồn nước đưa vào sản xuất nguồn nước bề mặt, nguồn nước ngầm nguồn nước thành phố cung cấp • Nước sử dụng quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép táo đạt TCVN 1329/2002/BYT/QÐ ngày 18/4/2002