Hướng dẫn thực hành học phần phụ gia thực phẩm Phần SẢN XUẤT VÀ ỨNG DỤNG CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Giới thiệu chung chất màu hay phụ gia tạo màu: Phụ gia tạo màu hay chất màu chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tạo cải thiện màu sắc cho sản phẩm, làm tăng tính hấp dẫn sản phẩm người tiêu dùng hoàn tồn khơng có giá trị mặt dinh dưỡng Những chất tạo màu phải nằm danh mục phép sử dụng y tế, với liều lượng định Các chất màu tách từ loại gia vị, lồi thực vật có sẵn tự nhiên, ứng dụng làm chất tạo màu cho thực phẩm khoảng từ 1500 năm trước Trung Quốc Ấn Độ Nếu lạm dụng chất màu gây ảnh hưởng độc hại đến sức khoẻ người tiêu dùng (đặc biệt chất màu tổng hợp) gây ngộ độc cấp tính, sử dụng lâu dài, tích luỹ cao gây ung thư Những loại thực phẩm thường có mặt chất tạo màu: bánh, mứt, kẹo nước giải khát, sản phẩm chế biến từ thịt, đồ hộp… Chất màu chia thành hai loại chính: chất màu tự nhiên chất màu hình thành q trình gia cơng kĩ thuật Bộ môn Thực phẩm Dinh dưỡng Học viện Nông nghiệp Việt Nam Hướng dẫn thực hành học phần phụ gia thực phẩm MỤC ĐÍCH  Giúp cho sinh viên có kỹ thực hành sản xuất chất màu từ nguyên liệu tự nhiên ứng dụng chế biến thực phẩm qui mơ nhỏ  Có khả tính tốn, dự trù ngun vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm NGUYÊN VẬT LIỆU (cho nhóm gồm 5-7 sinh viên) Lá cẩm tím: 100g Hạt dành dành: 100g Agar-agar: 20g Đường tinh luyện: 20g Nước: 3,0l DỤNG CỤ (cho nhóm gồm 5-7 sinh viên) Máy xay: Bể ổn nhiệt: Bếp ga bếp điện: Nồi: Bình tam giác 500ml: Bình tam giác 250ml: Cốc thủy tinh 500ml: Đũa thủy tinh: Đũa: đôi Chiết quang kế: 1cai Lọ thủy tinh 200ml, nắp: 2-4 Cốc nhựa 100-200ml: 10 Bài Quy trình tách chiết chất màu từ cẩm tím: Lá cẩm tím Bộ mơn Thực phẩm Dinh dưỡng Học viện Nông nghiệp Việt Nam Hướng dẫn thực hành học phần phụ gia thực phẩm Lựa chọn Nước Làm sạch, để Xay nhỏ (d = – mm) Nước Trích ly: Số lần trích ly: lần Loại dung mơi: nước Tỷ lệ NL/DM: 1/10 Nhiệt độ trích ly:80 oC Thời gian: 60 phút Lọc Cô đặc Lọ thủy tinh, nắp Vào lọ, đóng nắp Kiểm tra Thanh trùng Nhiệt độ trùng:90 oC Thời gian trùng: 10 phút Ngâm, rửa, khử trùng Bã Nước Thành phẩm Hình Sơ đồ quy trình tách chiết chất màu từ cẩm tím Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ cẩm tím: a Nguyên liệu: cẩm tím tươi, đem cân b Lựa chọn: cẩm tím sau cân, nhặt lấy cẩm tím, loại bỏ cành không đủ tiêu chuẩn (thối hỏng, sâu bệnh, héo úa) c Làm sạch, để ráo: cẩm tím vừa thu được,.đem ngâm rửa bể nước luân lưu để loại bỏ toàn tạp chất dính bề mặt Lá sau rửa vớt để nước d Xay nhỏ: cẩm tím sau làm xay nhỏ máy xay đến kích thước 2mm