Đang tải... (xem toàn văn)
Phương pháp ly tâm Ưu điểm so với máy lọc thông thường: kỹ thuật thao tác đơn giản. dễ cơ khí hóa. mặt bằng diện tích chiếm ít. năng suất cao chi phí sản xuất thấp. Nhược điểm: bia không đạt được độ trong tinh thể, do độ độ bền keo của sản phẩm không cao bằng các giải pháp làm trong khác.
Phần 3.Công nghệ sản xuất Bia Tài liệu tham khảo Hồng Đình Hòa,1998 Cơng nghệ sản xuất Malt Bia Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), 2008 Công nghệ Malt Bia Nhà xuất khoa học kỹ thuật Bùi Ái; Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm; NXB Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh – 2005 PGS.TS Lê Thanh Mai (chủ biên) Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men; NXB Khoa học Kỹ thuật; 2007 Sơ đồ khối trình sản xuất nhà máy bia Hình – Mơ hình tổng quan hệ tự động hóa nhà máy Phân xưởng nghiền Giao diện hệ thống nghiền malt – gạo Recipe công nghệ chạy sản xuất malt Phân xưởng nấu Hệ thống nồi nấu Hệ thống giao diện nồi malt: Hệ thống Tank lên men bia Phân xưởng chiết trùng Hệ thống lò Cơng nghệ C.I.P nhà máy bia, NGK Các hệ thống tank chứa hóa chất phục vụ CIP nhà Lên men bia 3.7.6 Biến đổi hóa học a)Nồng độ chất khơ dịch lên men giảm dần b) Sự thay đổi pH: Trong q trình lên men pH giảm xuống khoảng 4,4÷4,5 hình thành acid H2CO3, vận chuyển ion H+ qua màng tế bào hình thành nên acid hữu c) Sự thay đổi hàm lượng khoáng số kim loại cần cho sinh trưởng phát triển nấm men như: Ca 2+;Mg 2+; Fe 2+; Mn2+; Co2+; K2+; Ni2+ Zn2+ d) Sự tạo thành ester: Các ester tạo thành vào cuối giai đoạn lên men phản ứng ester hóa alcol (chủ yếu ethanol) acid hữu sinh trình lên men Các loại ester tạo nên hương đặc trưng cho bia Lên men bia c) Diễn biến chung trình lên men chia làm bốn giai đoạn Giai đoạn đầu • t= -2 ngày đêm • Đặc điểm: + Đã có dấu hiệu lên men + Nhiệt độ tăng 0,5°C, + Xuất bọt nhỏ mịn trắng phủ đầy mặt thùng + Hàm lượng chất hòa tan giảm 0,3 - 0,5% Giai đoạn thứ hai • t= 2-3 ngày đêm • Đặc điểm: + Nấm men phát triển đến mật độ cực đại, tốc độ lên men mạnh lên + Bọt dềnh cao thành "cục", màu trắng, đến cuối giai đoạn bắt đầu ngả sang màu nâu Lên men bia Hàm lượng chất hòa tan giảm - 2,5% + Nhiệt độ tăng - 1,5°c Giai đoạn thứ ba • t= ngày đêm • Đặc điểm: + Bọt dềnh cao đến mức cực đại, tạo thành mảng lớn, mặt bọt bắt đầu ngả màu xám Đến thời gian cuối bọt bắt đầu xẹp xuống + Hàm lượng chất hòa tan giảm 2,5 - 3,0% + nhiệt độ tăng mạnh, nên phải làm lạnh cục để dịch lên men hạ nhiệt độ ban đầu Giai đoạn cuối t= 2-3 ngày cuối Đặc điểm: + Tốc độ lên men giảm hàm lượng chất hòa tan bị tiêu hao, mặt khác hạ nhiệt độ bia non Lên men bia Bọt xẹp hết, bề mặt bia non phủ lớp bọt màu xám nâu + Hàm lượng chất hòa tan giảm khoảng 0,8 - 1,0% + Nhiệt độ giảm - 4°c + Nấm men nhiều cặn khác kết lắng, bia non Thời gian trình lên men phụ thuộc vào: -Nồng độ chất hòa tan ban đầu dịch đường: + Dịch đường có nồng độ (10 - 12%) thời gian cần thiết - ngày + Nồng độ cao hơn, trường độ trình kéo dài 10-12 ngày - Chế độ nhiệt thời gian lên men Lên men bia 3.8.Thu hồi nấm men Các bước tiến hành: •Hạ dần nhiệt độ xuống 20C với mục đích làm kết lắng nấm men xuống đáy thùng • Sau rút toàn khối bia non chuyển qua bồn lên men phụ •Phần men đáy thùng chuyển qua thiết bị rây men nhằm mục đích tách men sống khỏi men chết •Men sống chuyển qua tank dự trữ có bổ sung thêm chất kích hoạt men α-acetolactate decarboxylase (α-ALDC) •Giữ nhiệt độ 2-50C,khơng q ngày Chú ý: thu hồi men sữa cần loại bỏ lớp lớp +Lớp cặn,các tế bào già chết nấm men bị chìm đáy tank (có màu vàng) +Lớp tế bào phát triển sau yếu Lên men bia 3.9 Lên men phụ tàng trữ bia 3.9.1.Mục đích: + nhằm chuyển hố phần đường sót lại sau q trình lên men tạo thành CO2 sản phẩm khác + ổn định hương vị độ cho bia thành phẩm 3.9.2.Những biến đổi trình lên men phụ: -Giống biến đổi q trình lên men với tốc độ chậm hơn, nhiệt độ thấp (2÷40C) lượng nấm men (2 - 5.106 tế bào/cm3) -Q trình lên men ethanol tiếp tục diễn kèm theo giải phóng CO2 vào dịch lên men -Nạp thêm CO2 vào tank lên men phụ để đạt áp suất P=0,8÷1,13atm nhằm ngăn cản xâm nhập vi sinh vật lại tăng khả hoà tan CO2 bia Lên men bia c) Sự tự bia: -Bia sau lên men chứa tế bào nấm men, hạt cặn mịn(α -glucan, ß-glucan, pentosan, xác vi sinh vật) muối oxalate calcium - Dưới tác dụng nhiệt độ thấp (2÷40C) áp suất P=0,8÷1,13atm, hạt có xu hướng kết hợp lại với thành hạt lớn lắng xuống đáy bồn lên men - Xảy trình đơng tụ nhựa houblon, đơng tụ hợp chất taninprotein Lên men bia Hình 5.2 Sắp xếp tank nằm ngang phân xưởng lên men phụ tàng trữ bia 5.4 Điều kiện lên men: Nhiệt độ lên men 2÷40C với áp suất P=0,8÷1,13atm Thời gian lên men: tuỳ thuộc vào loại bia mà có thời gian lên men khác (3 tuần, tháng, tháng) Hoàn thiện sản phẩm Để trở thành sản phẩm thương mại bia cần xử lí thơng qua trình: Làm bia Bổ sung CO2 rót bia vào thùng bock Chiết bia vào chai Thanh trùng bia 4.1 Làm bia 4.1.1.Mục đích: +Tăng thêm giá trị cảm quan +Ổn định thành phần học +Làm tăng độ bền sinh học độ bền keo bia 111 4.1.2.Cơ sở lí thuyết q trình làm bia • Trong trình lên men phụ tàng trữ, bia làm cách tự nhiên chưa đạt đến mức độ cần thiết • Màu đục bia do: Sự diện nấm men Các hạt phân tán học hạt dạng keo phức chất protein- polyphenol, nhựa đắng… Cần gây phải loại bỏ tất cấu tử đục cho bia • Giải pháp làm bia: li tâm lọc kết hợp 112 4.1.2.Cơ sở lí thuyết trình làm bia Phương pháp ly tâm • Ưu điểm so với máy lọc thông thường: kỹ thuật thao tác đơn giản dễ khí hóa mặt diện tích chiếm suất cao chi phí sản xuất thấp • Nhược điểm: bia không đạt độ tinh thể, độ độ bền keo sản phẩm không cao giải pháp làm khác 113 4.1.2.Cơ sở lí thuyết trình làm bia Thiết bị : Máy li tâm lắng Máy li tâm lọc 114 4.1.2.Cơ sở lí thuyết q trình làm bia Phương pháp lọc bia Nguyên tắc Hấp thụ hạt có kích thước bé chí hạt hòa tan dạng keo hạt hòa tan phân tử Giữ chặt lực học tất hạt có kích thước lớn kích thước lỗ hổng vật liệu học Vật liệu Các sàng làm kim loại đục lỗ có cấu tạo với dạng rãnh nhỏ Các lọc kim loại vải Các lọc xenluloza, bông, sợi thủy tinh Các màng lọc sợi hữu polyamit, polyurathan polyacrylat… Bột trợ lọc: -Diatomit: Là dạng hóa thạch loại tảo đơn bào có chứa silic oxit -Peclit Thiết bị • Máy lọc khung • • Máy lọc nến Máy lọc đĩa 4.1.2.Cơ sở lí thuyết q trình làm bia Kết hợp ly tâm lọc: bia ly tâm sau "lướt" qua máy lọc • Thiết bị ly tâm đĩa tự gạt dùng nhiều • Để bảo đảm đủ lực ly tâm, vòng quay tang phải đạt 7000 vg/ph • Trước bia "làm lạnh sâu" đến 0°C Sơ đồ công nghệ làm bia giải pháp nối tiếp ly tâm - lọc : - tank lên men phụ; 2- thiết bi phối trộn bia trước ly tâm; - máy ly tâm (tách); - lưu luợng kế; - máy lọc bản; - thùng chứa bia 116 4.2 Bảo hòa C02 Mục đích Tăng thời gian bảo quản bia (CO2 gây ức chế hoạt động vi sinh vật.) Tăng hương vị cho sản phẩm Cách tiến hành: Bia cacbonic hóa nhiều thời điểm khác nhau: Sau lên men chính, Trong thời kỳ lên men phụ tàng trữ, Sau lọc trước lúc chiết chai 117 ... Hồng Đình Hòa,1998 Cơng nghệ sản xuất Malt Bia Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), 2008 Công nghệ Malt Bia Nhà xuất khoa học kỹ thuật Bùi Ái; Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm; NXB Đại học... chung Chương Nguyên liệu sử dụng sản xuất bia Chương Công nghệ sản xuất bia Chương 1.Giới thiệu chung bia Giới thiệu chung bia Thành phần dinh dưỡng phân loại bia -Chứa lượng cồn từ 1,8 – 7% so... loại bia mà mạch nha hun khói (Rauchbiers Bamberg, Đức) Giới thiệu chung bia Theo màu sắc bia: bia nâu, bia đen ,bia vàng, bia đỏ, Theo nồng độ cồn Loại bia Độ cồn Bia không cồn < 1,2 Bia