Đang tải... (xem toàn văn)
Thứ tự hòa sirô hòa tan đường với nước (1000C, khuấy 30 phút) cho mật tinh bột và gia nhiệt (1050C) chuyển sirô sang thùng chứa (lắng và tách cặn)Yêu cầu đường hòa tan triệt để nồng độ sirô (80%) pH trung tính không có bọt
KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO CỨNG Thành phần - đường - chất chống kết tinh - phụ gia 1 YÊU CẦU KỸ THUẬT Dòn, khơng dính Trong suốt Ổn định q trình bảo quản Độ ẩm -3% Đường khử < 20% 2 THỰC ĐƠN (THAM KHảO) Đường sacaroza (99.9%ck) : 100 % Mật tinh bột (80%ck) : 40% Axit chanh (97%ck) : 0,5% Tinh dầu chanh : 5ml/100kg đường 3 QUI TRÌNH SẢN XUẤT Ngun liệu Hòa sirơ Nấu Đầu thừa Làm nguội Phụ gia Tạo hình Bao gói 3.1 HỊA SIRƠ Thứ tự hòa sirơ - hòa tan đường với nước (1000C, khuấy 30 phút) - cho mật tinh bột gia nhiệt (1050C) - chuyển sirô sang thùng chứa (lắng tách cặn) Yêu cầu - đường hòa tan triệt để - nồng độ sirô (∼ 80%) - pH trung tính - khơng có bọt HỊA SIRƠ - Lưu ý: Đường tan hoàn toàn với lượng nước nhất, thời gian ngắn nhất, nhằm tránh: + Hồi đường, + Tăng thời gian nhiệt lượng giai đoạn bốc + Làm tăng lượng Rs màu kẹo HỊA SIRƠ-THIếT Bị 3.2 NấU KẹO •Nấu áp suất thường -nguồn nhiệt trực tiếp áp suất thường - Nhiệt độ khoảng 150oC - Giai đoạn đầu bọt đường to dễ tan, sau bọt nhỏ dần sơi -Nếu giai đoạn đầu có bọt nhỏ, dày có nguy trào bọt 3.2 NấU KẹO •Nấu áp suất thường - Kiểm tra nhanh Khi độ nhớt dịch đường tăng dần, màu chuyển từ vàng nhạt sang vàng sậm, đồng thời lớp bọt mặt nhỏ, chuyển động chậm lấy dịch đường ngâm vào nước lạnh, dịch đường đơng thành hạt cầu nhỏ, rắn, giòn việc nấu đường kết thúc 3.2 NấU KẹO •Nấu áp suất chân không - nhiệt độ sôi dung dịch đường thấp, (1150C/3-5ph) - trình sản xuất ổn định, - tiết kiệm nhiệt năng, - chất lượng sản phẩm đảm bảo 10 KẸO DẺO TINH BỘT (STARCH JELLIES) Thực đơn cho nồi nấu hở (Open Pan Boiling) - Đường 22,6 kg - Glucose 42 DE 28 kg - Dịch tinh bột 7,25 kg - Đường khử 5,4 kg - Nước 56,7 kg - Acid Citric 14 g - Mùi màu theo yêu cầu 42 Q trình thực - hòa tan đường, mạch tinh bột, đường khử ½ nước → đem nấu - chuẩn bị dịch tinh bột (để nhiệt độ thấp) - trộn hai loại nấu đến Bx = 76 – 78% 43 KẸO DẺO AGAR Thực đơn - Đường 25lb - Dịch glucose (42DE) 20lb - Agar lb - Nước 40 lb - Natri citrate oz - acid Citric oz hòa tan oz nước - tinh dầu 20 ml - màu theo yêu cầu 44 Quá trình - ngâm agar nước 2-4h - bổ sung natri citrate vào nấu sơi, trì nhiệt độ vòng từ 5-10 phút → agar chuyển thành dịch - bổ sung đường hòa tan sirơ glucose Đun sơi đến 1070C - rót sang thùng khác, làm nguội đến 750C vớt bọt - trộn với acid, dầu, chất màu 45 46 KẸO GÔM (GUMS) Thực đơn kẹo gôm cứng (hard gums) - Gum arabic 12,7kg Giai đoạn - Nước 11,3 kg - Đường 6,8 kg - Sirô Glucose 1,8 kg Giai đoạn - Nước 2,26 kg - Glycerol 0,45 kg (bảo vệ tượng q khơ bảo quản phòng nóng) 47 Qui trình - Giai đoạn 1: hòa tan gum loại bỏ tạp chất - Giai đoạn 2: hòa tan đun sơi đến 1240C 48 Thực đơn kẹo gôm mềm pectin - Đường 4,1 kg - Glucose 4,1 kg - Nước trái cô đặc 3,1 kg - Nước (phụ thuộc vào nồng độ nước trái cây) - Gơm - Nước - Gelatin Hòa tan đun sôi tới 1210C 49 KẸO NOUGAT Thực đơn qui trình Bước 1: - Lòng trắng trứng 0,25 lb - Nước lb - Bột đường lb Hòa tan trứng nước, bổ sung bột đường Đảo trộn với tốc độ nhanh 50 Bước 2: - Đường 13 lb - Sirô Glucose 20 lb - Nước lb Hòa tan đường nước Bổ sung Sirơ Nấu sơi đến 1270C Cho vào thùng chưa nhỏ có gia nhiệt, đánh trộn với tốc độ chậm 51 Bước 3: - Bột cacao (10% chất béo) lb - Bột Malt lb - Bột sữa gầy lb - Bột đường 1,5 lb Trộn hỗn hợp bột trên, sau khuấy trộn với hỗn hợp có bước 52 53 KẸO DẺO MARSHMALLOW 54 MARSHMALLOW -THựC ĐƠN VÀ QUI TRÌNH Phần - Gelatin 340g Ngâm hòa tan nước nóng - Nước 1,58kg - Lòng trắng trứng 113g Ngâm, hòa tan nước nóng trộn với phần - Nước 0,68kg Phần - Đường 6,35kg Gia nhiệt để hòa tan, sau đun sơi - sirơ glucose 2,72kg đến nhiệt độ 1120C - nước 2,26kg Phần Bổ sung vào phần - Đường khử 2,7kg 55 Phần 4: chất tạo mùi vị (theo yêu cầu) Làm mát hỗn hợp sirô (2) (3) đến nhiệt độ 710C (160oF) Tiếp đến trộn với phần (1) đánh trộn (quật) đến tỷ trọng (theo u cầu) 0,4 – 0,5 Rót vào khn (4-6% ẩm) nhiệt độ 490C Để khô vòng từ 16-24h (nhiệt độ khơng khí 270C) 56 ... bổ sung vào sirô ấm Agar Tách từ loại tảo biển Sản xuất kẹo dẻo Yếu môi trường sôi acid Gôm (gum arabic) Dịch chiết từ Dùng để sản xuất kẹo gôm cứng, dai dày Tinh bột Từ hạt loại củ tinh bột... tan Lọc Quy trình sản xuất kẹo mềm Nấu kẹo Làm nguội Chất keo Xiro1 Đồng hóa I Đồng hóa II Sản phẩm Hương liệu Làm nguội Bao gói Kẹo đầu Phối trộn Làm nguội Chất màu, vị Quật kẹo Tạo hình 31 ... BAO – BảO QUảN Kẹo cứng thường gói kiểu gối hay xoắn đầu, đóng túi 150g, 200g kg Nhiệt độ bảo quản thường khơng q 180C Độ ẩm khơng khí khoảng 75% 26 SẢN XUẤT KẸO MỀM Loại kẹo mềm, xốp, có