MỤC LỤC Phần I Phần I SỮA ĐẬU NÀNH I TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU Đậu nành (Glycine max) ngũ cốc quan trọng ngành lương thực thực phẩm giới Hạt đậu nành nguồn nguyên liệu thực vật giàu protein Đậu nành người dân Á châu đặc biệt ý, chế biến thành thức ăn giàu protein thay cho thực phẩm giàu protein từ động vật phần ăn hàng ngày từ xa xưa Ngồi đậu nành nguồn nguyên liệu quan trọng công nghiệp sản xuất dầu ăn Hình Đậu nành (Glycine max) Protein đậu nành chiếm khoảng 40% chất khô hạt, chứa acid amin không thay như: leucine, lysine, threonine, valine, isoleucine, phenylalanin, tryptophane, methionin Ngoài ra, protein đậu nành chứa hai thành phần khơng mong muốn: - Trysine-inhibitors ức chế enzyme tiêu hóa protein động vật, cần phải loại bỏ q trình chế biến Hemagglutines protein có khả kết hợp với hemoglobine nên làm giảm hoạt tính hemoglobine Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô hạt gồm hai thành phaafn dầu triglyceride 96% lecithin 2% Acid béo không no chiếm gần 80% đậu nành, có giá trị dinh dưỡng cao gồm nhiều acid béo không thay như: oleic, linoleic, linolenic, acid béo palmitic, stearic Hàm lượng tro cao, chiếm khoảng 4% chất khô chủ yêu Cu, Mn, Mg, Zn, Ca thành phần vitamin đáng kể B1, B2, C, A, D, E, K Glucid gồm nhóm đường tan, đường khơng tan tinh bột có hai nhóm đường cần ý raffinose stachyose khơng tiêu hóa enzym tiêu hóa lại bị lên men vi sinh vật đường ruột tạo khí gây tượng sơi bụng.dậu nành khơng chứa đường lactose nên sữa đậu nành dễ tiêu hóa người dễ bị dị ứng với sữa bò.đậu nành không chứa cholesterol nên hỗn hợp chất béo protein tan để chế biến nên dạng thực phẩm như: sữa đậu nành, tàu hũ, tàu hũ non Bảng Thành phần dinh dưỡng 100gr phần ăn hạt đậu nành (Theo Viện Dinh dưỡng, Bộ Y-tế Việt Nam, 2007) Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng Năng lượng KCal 400 Nước g 14.0 Protein g 34.0 Lipid g 18.4 Glucid g 24.6 Cellulose g 4.5 Ca mg 165 Mg mg 236 Mn mg 1200 P mg 690 K mg 1504 Zn mg 3.80 Vitamin E mg 0.85 Vitamin C mg Thiamin mg 0.54 Niacin mg 2.3 Pantothenic acid mg 0.793 Vitamin B6 mg 0.377 Bảng Thành phần acid amin 100gr phần ăn hạt đậu nành (Theo Viện Dinh dưỡng, Bộ Y-tế Việt Nam, 2007) Thành phần acid amin Lysine Methionine Tryptophan Phenylalanin Threonine Valine Đơn vị mg mg mg mg mg mg Hàm lượng 1970 680 480 1800 1600 1430 Leucine Isoleucine Arginine Histidine Cystine Tyrosine Alanine Acid aspartic Acid glutamic Glycine Proline Serine II mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg 2240 1670 2410 780 485 988 1671 4361 7098 1551 1989 1851 TỔNG QUAN SẢN PHẨM Sữa đậu nành sản phẩm thu từ q trình trích ly nấu dịch sữa đậu (tức dung dịch thu từ q trình trích ly hạt đậu nành) Đây dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tự sữa bò, có ưu điểm tránh bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang Ngồi số tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng tốt cho phụ nữ, người già, người bị tiểu đường, phong thấp, táo bón trẻ em mà thể bị ứng với sữa bò Sữa đậu nành nguồn dinh dưỡng giàu protein vitamin nhóm B, sữa đậu nành chứa isoflavones, chất làm giảm cholesterol có hại Tuy nhiên sữa đậu nành khơng có nhiều calcium nên sản xuất thường bổ sung thêm calcium vào sản phẩm Hình Sữa đậu nành nhóm - • • III NGUYÊN LIỆU Đậu nành: 250gr Nước: 2,5lit (tỷ lệ đậu : nước = : 10) Đường: Khi uống đá: 13% Ngược lại: 10% (nhóm chọn 10% nên lượng đường cần là: 25gr) IV QUY TRÌNH CHẾ BIẾN  Quy trình chế biến Đậu nành Phân loại Hạt hư, mốc không đạt tiêu chuẩn Cân Nước Ngâm Bóc vỏ Nước Vỏ đậu nành Xay Lọc Đường: 8% Đun nóng Chất tạo nhũ, hương đậu nành Đồng hóa Chai thủy tinh Đóng chai Thanh trùng 20phút, có cánh khuấy đảo 85 – 900C – 5phút 121oC, 30phút Sữa đậu nành  Thuyết minh quy trình IV.1 Phân loại: Chọn đậu nành khô, không bị sâu mọt, chọn đậu nành loại IV.2 Cân: Để xác định xác lượng đậu nành đem chế biến IV.3 Ngâm Nhằm làm hạt đậu hút nước trương nở lên nhờ hút nước nhờ tâm hút nước, nước có tínhchất lưỡng cực nên ngấm vào hạt đậu làm cho phân tử protein, lipit, glucid, cenlulose bị hydrat hóa làm cho chúng trở nên dễ phân tán dịch sữa sau Thời gian ngâm phụ thuộc vào nhiệt độ mơi trường: • Nhiệt độ mơi trường < 100C:Thời gian ngâm 18 – 24h • Nhiệt độ môi trường 10 – 200C: Thời gian ngâm 12 – 17h • Nhiệt độ mơi trường 20 – 30 C: Thời gian ngâm – 11h IV.4 Bóc vỏ: Nhằm loại bỏ thành phần giá trị dinh dưỡng IV.5 Xay Chọn nghiền ướt, nhằm mục đích phá cấu trúc tế bào để giải phóng chất protein, glucid, lipit, đồng thời dùng nước hòa tan chất thành dung dịch huyền phù Phương pháp nghiền ảnh hưởng nhiều đến khả trích ly protein, độ mijntrong dung dịch huyền phù, cần xác định tỷ lệ đậu: nước tốt cho máy nghiền, sử dụng nước gây tượng phát sinh nhiệt ma sát giưa cối thành phần hạt nhiệt độ không truyền nhanh gây tích tụ biến tính protein, làm giảm hiệu suất thu hồi – nhiều nước, nghiền khơng kỹ, độ mịn kém, gây tổn thất protein hòa tan không hết protein IV.6 Lọc Nhằm loại bỏ phần vỏ đậu thu lấy dịch huyền phù sữa hỗn hợp có thành hần chất béo protein IV.7 Đun nóng Gia nhiệt dịch sữa đậu nành để phân hủy chất có hại đậu nành trypxin, inhibitor, hemagglutines, diệt vi sinh vật có hại,khử mùi đậu nành, diệt số enzyme Đun nhiệt độ 85 – 90C, thời gian đun 20 phút có khuấy đảo IV.8 Đồng hóa: Làm đồng sản phẩm, tránh tượng tách pha IV.9 Rót chai Sau đồng hóa, sản phẩm ró đầy chai nhanh để tránh vi sinh vật xâm nhập phát triển IV.10 Thanh trùng: Thanh trùng nhiệt độ 1210C 30 phút V THÀNH PHẨM Bảng Nhận xét, đánh giá sản phẩm sữa đậu nành nhóm Mẫu Màu sắc Trắng đục Trạng thái Mùi vị Mùi thơm dứa nhiều, vị Mẫu Mẫu Mẫu Trắng ngà Lỏng Mùi thơm đậu nành Mùi thơm dứa, vị béo ngọt vừa, béo béo Ghi Ngà ngà màu xanh dứa Lỏng Thơm mùi đậu nành, ngọt, béo Các vấn đề khác: KẾT LUẬN: Sữa đậu nành nấu dứa có mùi thơm đặc trưng, vị ngon hòa lẫn chút béo đậu nành mang lại thức uống bổ dưỡng cho sức khỏe Không nên ngâm đậu nành lâu nước đậu chua làm ảnh hưởng đến thành phẩm sau tiệt trùng Phần II ĐẬU HŨ MỀM (TÀU PHỚ) I TỔNG QUAN SẢN PHẨM Đậu hủ mềm (tào phớ, tàu hủ/đậu hũ nước đường) làm từ đậu tương Tào phớ có màu trắng ngà, vị bùi Miếng tào phớ mịn tan thạch rau câu (khơng đóng thành khối thạch) đồ ăn vặt ưa thích nhiều nước Châu Á Tại Trung Quốc, có nơi ăn cơm chan tào phớ Hình Đậu hủ mềm nước đường nhóm - II NGUYÊN LIỆU Đậu nành: 250gr Nước: 1,75lit (tỷ lệ đậu : nước = : 7) Đường nho: 3gr III QUY TRÌNH CHẾ BIẾN  Quy trình chế biến Đậu nành Hạt hư, mốc không đạt tiêu chuẩn Phân loại Cân Nước Nước Ngâm qua đêm Bóc vỏ Vỏ đậu nành Xay Lọc Đun nóng Đường nho 20phút, có cánh khuấy đảo 85 – 900C qua Đông tụ Gạn nước bề mặt Tàu hủ mềm (bảo quản lạnh) -  Thuyết minh quy trình III.1 Mục đích sử dụng đường nho: Thay thạch cao phi, bột gạo nước chua Đường nho có nguồn gốc tự nhiên tốt cho sức khỏe 30phút - Đường nho dạng bột trắng có tính trung hòa, hòa tan vào nước có tính acid, sử dụng chất xúc tác để tạo đông tụ làm cho đậu hủ mềm III.2 Gạn nước bề mặt: giúp đậu hủ mềm, mịn IV THÀNH PHẨM Bảng Nhận xét đánh giá sản phẩm đậu hủ mềm nhóm Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Màu sắc Trắng ngà đặc trưng Trạng thái Mềm, mịn, đồng Mùi thơm nhẹ dứa, vị béo đặc trưng sản phẩm Mùi vị hòa lẫn nước đường ấm gừng Các vấn đề khác: Ghi KẾT LUẬN: Đậu hủ mềm mịn, tan miệng vị nước đường chút hương thơm gừng làm ấm lòng người thưởng thức Tránh ngâm đậu lâu chất chua đậu làm hư hỏng độ mịn đậu hủ mềm Trong trình chế biến, tránh để đường nho rơi rớt vào sản phẩm làm khối sản phẩm không liên kết vỡ thành khối nhỏ  ... nành không chứa đường lactose nên sữa đậu nành dễ tiêu hóa người dễ bị dị ứng với sữa bò .đậu nành khơng chứa cholesterol nên hỗn hợp chất béo protein tan để chế biến nên dạng thực phẩm như: sữa. .. chan tào phớ Hình Đậu hủ mềm nước đường nhóm - II NGUYÊN LIỆU Đậu nành: 250gr Nước: 1,75lit (tỷ lệ đậu : nước = : 7) Đường nho: 3gr III QUY TRÌNH CHẾ BIẾN  Quy trình chế biến Đậu nành Hạt hư, mốc... sữa đậu nành đặc biệt dùng tốt cho phụ nữ, người già, người bị tiểu đường, phong thấp, táo bón trẻ em mà thể bị ứng với sữa bò Sữa đậu nành nguồn dinh dưỡng giàu protein vitamin nhóm B, sữa đậu