GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI RƯỢU VÀ CÁC ĐỊA PHƯƠNG SẢN XUẤT CÁC LOẠI RƯỢU NỔI TIẾNG CỦA KHU VỰC BẮC BỘ I CÁC LOẠI RƯỢU NỔI TIẾNG CỦA KHU VỰC BẮC BỘ Rượu Táo Mèo – Sa Pa Táo mèo gọi Sơn tra ( Fructus Crataegi ) mọc tự nhiên trồng nhiều tỉnh Lạng Sơn, Lai Châu, Lào Cai, Sơn La, Yên Bái, đặc biệt Sa Pa … nơi có khí hậu mát mẻ, độ cao 1000m Táo mèo đặc sản vùng đất Cây táo mèo mọc cánh rừng, chiều cao trung bình 7-10m, thân gỗ , tán rộng, mùa thu hoạch vào khoảng tháng 9, tháng 10 hàng năm Táo mèo loại có tác dụng đa năng, vừa vị thuốc quý , vừa dùng để giải khát bổ ngày hè Gần đây, khách du lịch Sapa biết đến rượu táo mèo Đây loại rượu ngâm ủ từ loại táo này, có màu nâu sóng sánh vị thơm đặc trưng Đến với Sapa, du khách bị hấp dẫn dư vị sơn hào phong phú độc đáo vùng đất sương mù mà “say” men rượu nồng ấm rượu táo mèo Đây loại rượu dân dã độc đáo Qủa táo mèo kết từ hương rừng, ngấm đẫm gió ngàn, hấp thụ khí đất, khí trời nắng gió vùng cao nên có đủ vị chua chát đắng Qủa táo mèo ngâm ủ kỹ cất thứ tinh chất để chế rượu Ban đầu, uống rượu táo mèo, ta tưởng uống loại nước giải khát có ga, uống thích thú Ở Sa Pa, táo mèo mọc hoang sơ dãy Hoàng Liên Sơn Táo mèo lớn lên mưa gió, tự hoa kết trái, quà mà thiên nhiên ban tặng cho đồng bào người Mơng Có tên gọi táo mèo vùng đất người Mơng sinh sống, ngồi có tên gọi khác "quả chua chát" hay "quả tình yêu" vừa có đầy đủ tất vị Rượu Táo mèo ngâm bình to Táo bổ đôi để bỏ sâu bên (điều lạ táo mèo có sâu ngon), khơng bỏ hạt hạt có tác dụng làm thuốc, ngâm táo qua nước cho đỡ chát phơi mẹt cho se mặt Sau ngâm táo với đường tuần chắt nước cốt ra, đổ rượu ngâm tiếp, sau tuần dùng Khi uống rượu táo mèo người ta cảm giác uống nước có ga, uống ngất ngây, có tác dụng an thần, chữa nhiều loại bệnh thần kinh đau đầu, ngủ, chóng mặt phòng chống tích cực biến chứng tình trạng tăng huyết áp gây Rượu Bó Nặm - Bắc Cạn Là loại rượu trắng lên men từ ngô thảo dược, chưng cất theo phương pháp truyền thống Bó Nặm tiếng Dao có nghĩa “ nguồn nước “ Rượu có vị đặc trưng thơm Ngơ ngun hạt nấu chín ủ men 30 ngày, sau cho vào chõ để chưng cất giống đồ xôi Từ rượu truyền thống qua dây chuyền chưng cất, tinh chế Nhà máy Chế biến rau nước giải khát Bắc Kạn Anđêhít độc tố loại bỏ cho sản phẩm Sản phẩm rượu Bó Nặm đoạt cúp vàng Liên hoan tuyển chọn rượu làng nghề Triển lãm câu đối rượu hoa ngày Tết Bộ Văn hố Thơng tin tổ chức Tết nguyên đán năm 2006 Rượu Kim Sơn –Ninh Bình Ninh Bình vùng đất địa linh nhân kiệt, nơi hội tụ nhiều danh lam thắng cảnh thiên tạo, nhân tạo độc vô nhị, điểm đến thăm quan, du lịch tiếng nước, quốc tế Cũng vùng miền khác, nơi mang nhiều hương vị đặc sản đậm chất quê hương "Rượu Kim Sơn" Ngày nay, khơng có người mảnh đất biết thường thước thức, mà Rượu Kim Sơn Ninh Bình bạn bè du khác gần xa biết đến Một vị thật tuyệt vời khó tả mà người nếm qua cảm nhận hết có dội biển êm dịu bồng bềnh mây trời, nồng nàn tình u a Ng̀n gốc Kim Sơn huyện miền biển tỉnh Ninh Bình, vùng đất phù sa bồi đắp người tổ chức khai hoang lấn biển Đây địa phương Việt Nam đạt xuất lúa tấn/ha (Cùng với Hải Hậu Nam Định Tiền Hải Thái Bình) Kim Sơn nằm khu dự trữ sinh châu thổ sông Hồng, giàu tài nguyên thiên nhiên thủy hải sản lương thực Chính đặc điểm sản sinh kích thích phát triển nghề nấu rượu trở thành làng nghề truyền thống Nhưng điều với thứ gạo ngon đến tuyệt vời cộng với tay nghề cao thầy thuốc sản sinh thương hiệu Rượu Kim Sơn mạnh tới ngày Rượu Quê Kim Sơn làm từ thứ gạo tốt men 36 vị thuốc bắc gia truyền có Kim Sơn quy trình sản xuất áp dụng nghiêm ngặt chắn không làm Quý khách xa gần phải thất vọng Hiện có nhiều làng nghề chuyên nấu rượu Kim Sơn như: Phát Diệm, Hòa Lạc, Ứng Luật.v.v nhiều tiếng nghề nấu rượu xã Lai Thành,vì mà bên cạnh thương hiệu rượu Kim Sơn có thương hiệu rượu Lai Thành • • b Quy trình sản xuất rượu Nguyên liệu - Men rượu kim sơn: + Trong sản xuất rượu nước ta , gạo nguyên liệu thường sử dung nhiều Rượu nấu từ loại gạo khác cho chất lượng gạo khác VD: gạo tẻ nấu chất lượng không thơm nấu gạo nếp đổi lại giá thành rẻ nhiều với quy trình đó.Theo kinh nghiệm, rượu nấu từ gạo nếp ngon - uống cho cảm giác êm nồng, thơm ngon, đằm thắm + Rượu kim sơn sản xuất từ gạo nếp, loại gạo nếp ngon vùng, Gạo xát dối nhiều cám - Nguyên liệu thứ vơ quan trọng tới Men 36 vị thuốc bắc, thông thường vùng miền khác 8- 10 vị Đây khác biệt lớn tạo lên thương hiệu rượu Kim Sơn so với vùng miền khác Việt Nam Rượu Quê Kim Sơn, rượu thuốc Nấu nguyên liệu trộn men - Mục đích q trình nấu nguyên liệu nhằm phá vỡ màng tế bào tinh bột, chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan dung dịch – hồ hóa tinh bột - Nguyên liệu sau nấu tải nong, mành sạch, để nguội đến 30-35 độ rắc bột men vào, trộn Tỉ lệ men so với lượng gạo rơi vào khoảng từ 3-7% khối lượng • Lên men - Bao gồm: lên men ẩm lên men lỏng Lên men ẩm trình tạo điều kiền cho enzym amylase nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột Cơm trộn men đem ủ khoàng 5-10 để mốc mọc khối cơm: sau vun thành đống, phủ kín vải giữ nơi thoáng mát nhiệt độ 28-32độ 3-4 ngày sớm muộn 1-2 ngày tùy vào thời tiết Lên men lỏng trình nấm men sử dụng đường tạo để lên men rượu Khi cơm rượu có mùi thơm nhẹ rượu, ăn thấy , có cay vị rượu chuyển sang ủ chum vại kín với nước theo tỷ lệ: phần gạo/ 2-3 phần nước Thời gian ủ lỏng kéo dài khoảng 12-15 ngày đáy chìm 18-22 ngày đáy sớm muộn 1-2 ngày tùy vào thời tiết • Chưng cất Kết thúc q trình lên men lỏng, cơm rượu đêm chưng cất, thu rượu trắng truyền thống Rượu Quê Kim Sơn trọng lớn khâu yếu tố định tạo thứ nước thần kỳ có tác dụng tới sức khỏe Với 10kg gạo rút 3-5lít rượu chí có nhừng hơm thời tiết oi, gió đổi rút tối đa 2lít Với người vào nghề gặp thời tiết phải trắng nồi rượu Thơng thường nơi khác với 10kg rượu rút từ 10-12lít rượu, cá biệt có nơi rút 15lít rượu Điều đồng nghĩa với chất lượng khơng đảm bảo, rượu gọi cồn hay nước lã chẳng sai c Lợi ích dùng rượu Kim Sơn - Ninh Bình Khi đến với danh tửu nấu thủ công theo công thức truyền thống, bạn hoàn toàn yên tâm nguồn gốc chất lượng để an tâm thưởng thức danh dửu công nhận 10 danh tửu tiếng việt nam Với lý sau: Làm hoàn toàn từ men thuốc bắc với gần đủ 36 vị thuốc bắc Cơm nấu xong ủ từ 20-30 ngày ( tùy thuộc vào điều kiện nhiệt độ ) trực tiếp từ gạo sống ( Mặc dù thời gian chờ đợi lâu ) Nấu hoàn toàn thủ công với công thức gia truyền từ nhiều đời Nồi nấu rượu kim sơn nồi đồng nồi dân dụng hay dùng ( thơm vị ) • • • • • • Quy trình từ lúc nấu đến lúc giọt rượu ghi chép theo ngày tháng cụ thể để quản lý yếu tố thời gian ngâm Toàn số rượu lai thành ủ chum sành đặt động núi đá vơi nơi có nhiệt độ thấp tỉnh Ninh Bình để rượu uống êm hơn, dịu hơn, ngon Rượu Thanh Kim- Lào Cai Là loại rượu đặc trưng đồng bào dân tộc Dao,xã Thanh kim,huyện Sa Pa, tỉnh Lào Cai Rượu làm từ hạt lúa trồng ruộng bậc thang,kết hợp chat men huyền bí,được lưu truyền hàng trăm năm Rượu thóc kim chưng cất cách thủy cơng phu Ngun liệu thóc nương hạt cao lương luộc chín, ủ loại men gia truyền có đủ vị thảo dược núi rừng,có vị phòng chống lạnh,chống cảm, lưu thơng khí huyết……chỉ có người dao thơn Bản Kim làm loại rượu Rượi ngon nguồn nước, nguyên liệu, men cách chưng cất Rượu Làng Vân – Bắc Giang Nằm hiền hòa bên dòng sơng Cầu, xã Vân Hà không tiếng nơi có cảnh quan thiên nhiên đẹp thơ mộng làng quê Việt Nam cổ truyền Nơi đây, từ xa xưa vốn nức tiếng gần xa với nghề nấu rượu Cái tên rượu làng Vân trở thành “thương hiệu” độc đáo niềm tự hào từ bao đời người dân sống mảnh đất a Nguồn gốc Làng Vân thuộc thôn Yên Viên, xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang nơi có truyền thống nấu rượu từ lâu đời Tiếng làng q Vân Hà có nét đặc trưng khơng giống với làng quê đất nước, người dân Vân Hà khơng có ruộng, họ sống hồn tồn nghề thủ cơng, bn bán, trao đổi hàng hố với vùng xung quanh, có nghề nấu rượu Dưới triều đại phong kiến, rượu làng Vân dâng lên vua, thường xuyên xuất buổi yến tiệc linh đình Năm Chính Hòa thứ 24 (1703), vua Trần Hy Tơng sắc phong bốn chữ vàng “Vân hương mỹ tửu” cho rượu làng Vân Người xưa truyền lại, làng Vân thiếu gạo, thiếu việc làm nên phải hành nghề nấu rượu sắn để bán cho say chất men nồng loài ngũ cốc với thời gian, tên làng Vân trở thành thương hiệu loại rượu tiếng khắp nước: Rượu làng Vân Cái thứ nước văn vắt đẹp nắng hạ đóng vào chai cần lắc nhẹ thấy sủi tăm: Hàng ngàn tăm rượu xoay tròn cột sáng lâu sau tắt Những người sành uống cần nhìn tăm rượu biết rượu đạt độ, uống vào có êm hay không Không giống với loại rượu khác, rượu làng Vân uống êm, vị đậm, uống xong có cảm giác lâm li hương vị đặc biệt họng không đau đầu Tất tạo nên nét riêng loại rượu mang thương hiệu làng Vân vốn tồn từ hàng chục kỷ qua Vì lẽ đó, cổng vào làng Vân khắc hai câu đối: "Vân hương mỹ tửu lừng biển Bắc Chiến cơng Như Nguyệt rạng trời Nam" Để giữ bí nghề nấu rượu, từ xa xưa, người dân Vân Hà có ý thức bảo vệ nghề truyền thống Trong gia đình, cha mẹ truyền nghề cho trai dâu Tập tục tuân thủ nghiêm ngặt trở thành điều thề ước lâu đời làng Vân Ngày trước làng thiếu gạo nên làm rượu sắn, làng khôi phục lại nghề nấu rượu gạo nếp Rượu nấu gạo nếp hoa vàng - thứ nếp đặc biệt thơm ngon, hòa men rượu bí truyền làng Vân chế biến từ 36 vị thuốc Bắc quý phải ngâm ủ đủ 72 Với nghệ thuật nấu rượu tài tình người làng Vân tạo thứ nước văn vắt với hương vị êm dịu, lắng đọng chinh phục vị khách khó tính Từ hàng chục kỷ qua, hương vị đặc biệt rượu làng Vân nhiều du khách chọn mua làm quà lên vùng Kinh Bắc b Quy trình sản xuất Rượu ngon hay không định nhiều chất men Riêng với rượu làng Vân, dân làng trung thành sử dụng men thuốc bắc, làm từ 26 đến 35 vị thuốc, thay dùng men vi sinh, rẻ khơng có độ êm, nên nấu rượu chất lượng không bằng, lại dễ gây đau đầu Ngày xưa nhà nấu rượu tự sản xuất men, nhà có bí riêng cho rượu nhà thật ngon Rượu làng Vân loại rượu sản xuất vùng quê Hà Bắc , tiếng miền Bắc Rượu sản xuất từ loại rượu nếp vùng Tất nhiên vùng quê có kinh nghiệm riêng không khâu lên men, khâu chưng cất , khâu pha chế mà đặc biệt nguyên liệu chất lượng bánh men thuốc bắc Thiết bị chưng cất dụng cụ thủ cơng gồm có nồi nấu ( chứa khối lên men), phận làm lạnh (dụng cụ chứa nước lạnh phía nồi ) phận hứng rượu ngưng tụ phận Rượu ngưng tụ lấy theo ống dẫn nhỏ Trong chưng cất rượu , người ta thường chia đợt Đợt đầu thu loại rượ có nồng độ từ 45-65% thể tích Đợt sau thu rượu có nồng độ cồn 25-30% thể tích Tùy theo yêu cầu người sản xuất người tiêu dùng người ta pha loại rượu với để riêng Vì quy trình chưng cất hồn tồn thủ cơng nên rượu sau chưng cất có độ đục , khơng hồn tồn suốt c Nhận xét Ngày nay, nghề nấu rượu làng Vân ngày mở rộng, thị trường tiêu thụ không nước mà xuất sang nước Các sản phẩm rượu làng Vân ngàythêm phong phú như: rượu nếp hoa vàng, rượu gạo tẻ, rượu sắn, rượu vodka, rượu nếp hạ thổ Nếu lần thưởng thức rượu làng Vân, hẳn bạn quên hương vị đậm đà, êm dịu thơm lừng, riêng có Người làng Vân hiếu khách, trọng tình Trong gia đình ln có chum rượu đầy để dùng nhà, đãi khách quý làm quà tặng a Rượu Kiên Lao – Nam Định Giới thiệu rượu Kiên Lao Nam Định đất nhiều làng nghề tiếng như: Đúc đồng Tống Xá, sơn mài Cát Đằng, ươm tơ dệt lụa Cổ Chất, làng nghề cảnh Vị Khê Bên cạnh có nhiều làng nghề nhỏ, giới hạn phạm vi địa phương sản phẩm lại ưa chuộng Có làng nghề tồn tại, làng nghề nấu rượu Xuân Kiên (tức Kiên Lao Tổng trước đây) Nhắc đến rượu Nam Định phải kể đến rượu Tổng Kiên Lao, hai xã Xuân Kiên - Xuân Tiến, huyện Xuân Trường Rượu Kiên Lao có từ thời khơng nhớ, biết rằng, thời chống Pháp rượu khu vực tiếng ngon, thơm Ở Tổng Kiên Lao xưa, nhà nấu rượu mang tính chất tự cung tự cấp, làm để phục vụ nhu cầu hàng ngày nhân dân vùng Tiếng ngon rượu Kiên Lao nhiều người sành xứ Bắc tìm đến mua, đưa lên đất Kinh Kỳ làm vật biếu lễ b Quy trình sản xuất Rượu Kiên Lao chế biến công phu từ gạo nếp hoa vàng Cứ 10 kg gạo cho đến lít rượu Nhà làm với phương thức thủ công trải qua nhiều công đoạn cầu kỳ nên rượu trong, giữ nguyên hương vị gạo ngon quê nhà Để làm mẻ rượu, người dân Kiên Lao phải trọng từ khâu lấy men, chọn gạo Gạo làm rượu ngon, phải gạo nếp hoa vàng trồng từ đất Hải Hậu tiếng Bước trình chế biến sóc gạo cho để chống chua, sau cho vào xoong nước đổ sẵn lên bếp lò (bằng than bùn) bếp củi Khi nước sôi đổ gạo vào, điều chỉnh nước cho ngập gạo khoảng phân để chống sống cơm Khi cơm sôi, ghế thật tay, đợi khoảng phút lấy cho vào bếp ủ sẵn than, tiếp đem vùi Bốn tiếng sau bắc ra, đổ cơm phên, đánh tơi rắc lên bề mặt cơm lớp men rượu Qua cơng đoạn đó, cho cơm vào thùng nhựa, rắc thêm lượt men lấy ni lông ủ quấn lại, cho vào thùng chơn sẵn lòng đất, đợi tuần để gạo lên men cho vào chum Khi nấu, việc cho gạo rượu lên men vào nồi, đun đồng hồ cho nước cất veo, rượu thành phẩm Rượu Kiên Lao nước suối, có vị thơm, cay ngọt, hấp dẫn người thưởng thức nguyên chất cách thức chế biến cầu kỳ c Nhận xét Ngày làng nhiều gia đình làm nghề để tự phục vụ Người Kiên Lao tự hào làng nghề làm rượu khơng có người nghiện thức uống Họ uống rượu để thưởng thức, nhâm nhi bàn công chuyện để nhậu nhẹt đến say sỉn Rượu Kiên Lao thời buổi thị trường có nhiều nhu cầu thưởng thức đưa nơi, quà quê hương ưa chuộng Rượu Kiên Lao thứ rượu vắt, uống vào thấy se se đầu lưỡi hương rượu tinh khiết có người sành điệu biết nấu từ gạo nếp thứ nếp đầu râu nếp Đổ giọt rượu xuống nhà ta thấy vệt lờ mờ hệt ta chót đánh đổ giọt ét xăng Để chén rượu qua đêm, rượu có cạn khơng nhạt Rượu lỡ có dây quần áo, đến ngày sau có mùi thơm không chua Người bạn vong niên lớn tuổi tơi kể gia đình ơng sống huyện Hải Hậu, rượu Hải Hậu vốn có tiếng, mà cụ thân sinh ơng thường phải sai người sang bên Kiên Lao mua rượu uống Có người bảo rượu Kiên Lao ngon nước làng Cũng men ấy, gạo đem sang làng khác nấu không Ở làng có tục gái lấy chồng nới khác khơng truyền nghề….Những chuyện thường gắn với làng nghề tiếng chưa hằn có thực Nhưng có lúc rảnh rỗi bạn nên thăm làng Kiên Lao xưa, thuộc hai xã Xuân Kiên Xuân Tiến, đến chợ Kiên Lao ngồi vào quán nhỏ ven sông nhờ người soạn cho gỏi cá, đĩa móng tay trộn thính hay vài đậu phụ Thủy Nhai Bạn nâng lên chén rượu Kiên Lao vừa nhâm nhi vừa nhắm cảnh sông nước, chắn bạn nghĩ đời có điều kỳ thú mà chưa biết đến a Rượu Vọc Lonh Tửu – Hà Nam Giới thiệu chung Đóng góp vào độc đáo với 40 làng nghề Hà Nam, làng Vọc huyện Bình Lục làng nghề tiếng với rượu Vọc Về thăm làng Vọc ta thấy sống no ấm với nghị lực vươn lên người dân vùng đất chiêm khê mùa thối Làng nghề rượu Vọc thuộc xã Vũ Bản coi làng thịnh vượng nhờ có nghề nấu rượu gạo truyền thống Ngồi cơng việc làm ruộng, hầu hết gia đình làng tham gia nhiều vào nghề này: làm men, buôn bán men, nấu rượu hay mở cửa hàng bán rượu Từ bao đời nay, người làng Vọc trung thành với công thức chưng cất rượu Rượu nấu gạo đặc sản ủ với men ta gồm 36 vị thuốc Bắc Công đoạn làm rượu công phu Từ lúc úp men phải trải qua – ngày, chờ men dậy mở Cơm rượu nấu chín vừa, khơng khơ nhão quá, đánh tơi để nguội trước rắc men, sau cho vào vò sành ủ 48 tiếng, có mọng đổ nước, sau đêm đem nấu Từ lâu người làng Vọc xây dựng hương ước bảo vệ giữ gìn bí gia truyền Quy ước quy định rõ ràng chất lượng rượu cổ truyền làng Vọc, rượu dùng men thuốc Bắc, nấu với gạo đặc sản quê hương, nghiêm cấm việc sản xuất rượu chất lượng làm ảnh hưởng đến uy tín làng Hiện có nhiều công nghệ sản xuất rượu đại người làng Vọc cất rượu theo phương pháp cổ truyền Cầm chai rượu veo, cần mở nút lắc nhẹ, bọt rượu chạy quanh chai bám chặt với toả hương thơm ngào ngạt Nói tới rượu làng Vọc, không không nhắc tới thương hiệu Vọc Long Tửu gia đình ơng Nguyễn Văn Long, người có cơng lớn việc vực dậy danh tiếng rượu làng Vọc trước suy giảm chất lượng men công ạt loại rượu ngoại nhiều sản phẩm đồ uống thị trường Sinh gia đình theo nghề nấu rượu lâu đời, ông Long buồn thấy rượu quê ngon mà bán quanh quẩn vùng lân cận Ông định phải xây dựng thương hiệu cho rượu Vọc để tự tin mang sản phẩm q xa nữa, thương hiệu Vọc Long Tửu Hiện nay, Vọc Long Tửu có mặt thị trường nước thành phố lớn như: thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng, Đà Nẵng du khách mua làm quà mang sang nước Nhật, Đức, Pháp, Nga để làm quà quảng bá thương hiệu Vọc Long Tửu đoạt nhiều giải, cúp vàng chất lượng mẫu mã nhiều câu thơ ca tụng Cùng với bí gia truyền chịu thương, chịu khó người dân làng nghề, làng Vọc thiên nhiên ban tặng cho nguồn nước quý để tạo nên sản phẩm rượu Vọc có hương vị đặc trưng mà nơi khác có dù có bí nấu rượu Nhờ giáo dục qua nhiều hệ làng nghề tâm sáng nên dù thời kỳ cạnh tranh gay gắt rượu Vọc giữ hương vị đậm đà, không phai lẫn với hàng trăm thứ rượu có mặt thị trường Đặc biệt, để đảm bảo vệ sinh, rượu đóng vò sành, nậm gốm không đựng can chai nhựa Được khách hàng gần xa biết đến, thời kỳ hội nhập WTO, thị trường rượu Vọc ngày mở rộng Trước đây, làng bán thị trường triệu lít /năm, tăng lên gấp lần Nhờ rượu, năm Vũ Bản đạt giá trị thu nhập 22 – 25 tỷ đồng Hương rượu Vọc bay tới Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, q khơng thể thiếu người xa quê hương Nhờ làm rượu mà làng Vọc thay da đổi thị, đường làng ngõ xóm bê tơng hố, nhà cao tầng mọc lên san sát, làng khơng hộ đói, hộ giàu tăng mạnh Năm 2006, rượu Vọc đoạt giải mẫu mã giải nhì chất lượng Hội thi tuyển chọn sản phẩm làng nghề truyền thống Bộ Văn hố - Thơng tin tổ chức Đầu năm 2007, rượu Vọc tặng Bằng khen Hội chợ triển lãm thương mại Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn Với giá trị văn hố ẩm thực bề dày truyền thống làng, ngày 10/5/2007, làng đón nhận danh hiệu “Làng nghề rượu Vọc” theo định UBND tỉnh Không thế, dự án đăng ký nhãn hiệu tập thể rượu Vọc với Cục Sở hữu trí tuệ sớm hồn thiện triển khai thành công thời gian tới Đây bước đệm để rượu Vọc vươn xa Các cấp lãnh đạo xã Vũ Bản đưa chủ trương coi làng nghề rượu Vọc vùng kinh tế trọng điểm xã Để giữ gìn, phát huy nghề truyền thống, quyền địa phương dồn sức đầu tư, khai thác triệt để tiềm mạnh làng, thời kỳ hội nhập Dự kiến, xã khởi công xây dựng nhà máy sản xuất chế biến rượu Vọc với tổng vốn đầu tư tỷ đồng, đồng thời dành khoảng 100 để trồng giống lúa đặc sản cung cấp cho làng nghề Với tâm phát triển nghề người dân làng Vọc ông Long thương hiệu Vọc Long Tửu với quan tâm cấp quyền trên, rượu Vọc trở thành đặc sản quý không Hà Nam Niềm tự hào nhắc nhở người làng Vọc phải có trách nhiệm việc giữ gìn sắc truyền thống làng nghề, để rượu Vọc chiếm lĩnh thị trường, góp phần thúc đẩy kinh tế phát triển b Quy trình sản xuất Nguyên liệu + Chọn gạo để làm rượu Rượu nếp lên men hoàn toàn từ gạo nếp Gạo nếp dùng làm rượu phải nếp cẩm, nếp hoa vàng nguyên lớp vỏ lụa lớp cám nên giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt protein, lipid, nguyên tố vi lượng vitamin (nhất vitamin B1) Ngoài tác dụng bồi bổ thể, rượu nếp giúp ăn ngon miệng, kích thích tiêu hóa Gạo phải thơm khơng q mới, tức phải thu hoạch cách lúc làm khoảng tháng, gạo làm rượu không đậm + Men rượu Men sử dụng làm rượu nếp làm từ nhiều loại thảo dược có đặc tính cay, nóng Về men rượu hỗn hợp gồm vi sinh vật có khả thủy phân tinh bột thành đường lên men dịch đường thành rượu Với địa phương, lại có bí riêng để chế biến sử dụng men rượu khác để tạo rượu nếp ngon riêng Cách chế biến Để cho giọt rượu nếp thơm ngon thực khơng đơn giản chút nào, đòi hòi phải có cơng phu chau chuốt Gạo nếp sau nấu chín, làm nguội rắc bột men đem ủ Trong trính ủ nấm mốc phát triển cơm gạo nếp tự tạo cho khối gạo ủ mùi thơm đặc trưng, hấp dẫn Đặc biệt để có rượu nếp ngon giữ hương thơm, chưng cất không sử dụng tháp cao cất cồn mà dùng thiết bị chưng cất rượu để thu hoạch, lúc rượu nếp đạt khoảng 40-50 độ rượu Chất lượng rượu ngon hay khơng phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, đòi hòi người làm rượu phải biết đánh giá tình hình thời tiết suốt trình chế biến rượu nếp Nấu cơm Khi chọn loại gạo ngon để nấu rượu cho gạo vào ngâm nước lạnh khoảng 4-6h sau cho nồi đồ đồ xơi Khi cơm chín bới cơm nong, điều quan trọng bạn lưu ý phải trải cơm mặt long tránh để dồn cục rắc men khơng chỗ có chỗ khơng Sau dỡ cơm xong đợi vài phút sờ tay thấy cơm ấm ấm tiến hành rắc men Chuẩn bị men Trong cơm rượu khơng thể thiếu men men chất xúc tác giúp cơm dậy men để tạo mùi thơm vị cho cơm Khi chọn men làm cơm hay làm rượu bạn tuyệt đối khơng sử dụng men tàu ăn (uống) dẫn đến tình trạng nhức đầu, ngộ độc chọn mua loại men gạo người ta làm thủ công từ bột gạo cộng với nhiều vị thuốc bắc (Men dạng cục màu trắng tròn to miệng cốc, phồng lên bánh giày), men rẻ làm 5kg gạo bạn mua 3-4k men thoải mái, quen nhà nấu rượu thị xin Liều lượng men: thường lạng men / 10kg gạo, bạn nấu 5kg gạo cho 1/2 lạng men vừa Sau cân đủ lượng men bạn cho vào cối dã men thành bột mịn nhỏ tốt, có máy xay sinh tố cho men vào quay lúc nhanh Rắc men Các bạn lưu ý trước rắc men phải kiểm tra cơm nóng khơng rắc men cơm nóng làm men bị chết, rắc cơm q nguội men khơng ăn cơm làm hỏng cơm Nên tốt rắc cơm ấm tay Các bạn chia men thành phần phần rắc mặt trước đảm bảo men phủ kín bề mặt cơm, sau lật mặt lên rắc nốt nửa men lại Do cơm nếp dính bạn trộn men chắn khơng cách nói Ủ cơm Sau rắc men xong bạn cho cơm vào chum hay vào hũ đất lung hay thủy tinh để ủ cơm cho đầy khoảng 2/3 dung tích hũ, đậy kín Sau 3-4 ngày hũ cơm rượu tự dậy nước mùi thơm rượu Các bạn lưu ý ủ cơm phải đảm bảo giữ ấm cho hũ cơm vào mùa đông Tùy thời tiết, trời nóng cơm rượu mau Ở vùng cao, nhiệt độ thấp người ta thường để hũ cơm rượu gần bếp để ủ nóng Cơm rượu đạt đến nồng độ rượu cao ngày định vào khoảng ngày thứ năm hay thứ sáu, tùy chất lượng men Cách trưng cất rượu Nồi nấu rượu thường làm đồng đất nung Ủ rượu khoảng tuần cơm nếp lên men nước cốt, múc cốt cho vào nồi tiến hành trưng cất rượu Nồi dùng để nấu rượu thường làm đồng đất nung tốt nhất, trưng cất chất liệu khác rượu khơng ngon có mùi lạ khó uống Khi nấu lưu ý nồi rượu sơi phải giảm bếp cho nhỏ lửa để rượu chảy từ từ, đun bếp to làm phì rượu uống có mùi khét khó uống Nếu bạn ăn cơm rượu nếp để đến men ngấu, mặt cơm ướt bóng lên ăn (tầm ngày) Nếu làm nhiều tốt cho vào tủ lạnh để ăn dần Cơm rượu trộn với sữa chua khơng tuyệt hơn, tốt cho tiêu hóa, đẹp da, bổ máu Người suy nhược hậu sản cách ngày ăn lòng đỏ trứng đánh với cốt rượu, tốt thang thuốc Thành phẩm Rượu sau trưng cất phải có mùi thơm nồng, uống vào thấy êm êm tê đầu lưỡi, bạn không nên uống rượu lò mà nên đổ vào chum sành để khoảng 1-2 tháng uống, rượu để lâu uống ngon a Rượu San Lùng Giới Thiệu Rượu San Lùng đặc sản người Dao đỏ xuất phát từ thôn San Lùng, xã Bản Xèo, huyện Bát Xát, Lào Cai Nếu loại rượu khác cất từ gạo, ngơ sắn nấu chín ủ men rượu Sán Lùng ủ cất theo quy trình độc đáo cơng phu Theo truyền thuyết dân tộc Dao địa rượu San Lùng nấu để cúng thần tiên, trời đất, rượu khơng mang ý nghĩa ẩm thực, mà mang ý nghĩa tâm linh văn hóa • Truyền thuyết rượu tiên Truyền thuyết kể lại rằng: Khi trời đất hết cảnh hỗn mang, San Lùng thủa chưa có tên Những người Dao đỏ định cư đất thấy nơi sơn thuỷ hữu tình, có non có suối Một lý khiến người Dao đỏ vốn thích sống mai gắn bó với đất đến đây, người mở đất thấy cầu vồng xuất đỉnh núi cao chót vót Cầu vòng ln có bảy sắc, cầu vồng có ba Đốn điềm lành, nơi đất thiêng nên họ định lại phá đất, lập làng Khi đất hoang thành làng, thành cầu vồng ba sắc ln xuất hiện, sau tù trưởng nằm chiêm bao thấy thần linh báo mộng rằng, dân ông sống bình rượu tiên thiên đàng, cầu vồng ba sắc ba rồng trời sai xuống để lấy rượu cho tiên giới Giấc mơ tiên vừa dứt, vị tù trưởng định đặt tên cho theo tiếng người Dao San Lùng (San Lùng nghĩa tam long, tức ba rồng) Dân San Lùng trồng lúa nương đỉnh núi ấy, lúa ln trĩu hạt, gạo thơm phưng phức Uống nước chảy từ khe núi thấy thơm mát kỳ lạ Khi hạt thóc đem nấu rượu theo cách thức người Dao đỏ rượu có hương vị thơm nồng đặc biệt mà không thứ rượu vùng sánh đựơc b Cách chế biến Rượu San Lùng chế biến cơng phu cẩn trọng Từ hạt thóc chọn nương chưng ủ thảo dược Thóc phải mẩy hái từ thóc vào sữa độ dẻo khơ Sau đó, thóc sẩy sàng sạch, để nguyên vỏ cho vào chõ đồ, thấy tất hạt nở bung trắng xố múc mẹt Để làm nên hương thơm đặc trưng không phần quyến rũ, người Dao San Lùng dùng men nấu rượu đặc biệt Men nấu rượu men lá, làm gạo nếp thơm nghiền nhỏ cộng với 15 loại rừng 15 loại ấy, tất vị thuốc thảo dược núi rừng, có vị phòng chống lạnh, trừ cảm,có vị làm cho lưu thơng khí huyết, giảm đau nhức khớp, có vị làm cho khơng đau đầu Sau đêm, men ăn thóc làm mẹt bốc ngùn ngụt cho vào thùng chứa ủ tiếp Mùa đơng ủ từ 5-6 ngày, mùa hè ủ ngày Ủ xong, cho vào nồi nấu cách thuỷ (cả phải có nước) Khi nấu lửa phải Già lửa chút, rượu khê Thiếu lửa khơng rượu Thêm điều quan trọng nước phía nồi phải lạnh, nên cần người túc trực để thay Rượu San Lùng chưng cách thuỷ hai lần Lần thứ khử tap lọc cốt Lần thứ hai làm lạnh thơm núi rừng với nước suối Pò Sèn, rượu có người San Lùng làm rượu San Lùng thơm, ngon, êm dịu Đặc biệt, người Dao San Lùng ý thức giá trị rượu Chính thế, để tạo nên nét riêng hương vị riêng, men họ giữ kín bảo bối gia truyền Khi người chủ gia đình khơng đảm đương trọng trách bí chế tạo men truyền cho trai Trước truyền nghề, người trai phải làm lễ ăn thề với vị thần khơng tiết lộ bí cho Ai không giữ lời thề bị Giàng trị tội Con gái theo chồng, tất nhiên, c Văn hóa ́ng rượu San Lùng người Dao Người Dao quý khách mời rượu bát Khi mời khách khơng nên từ chối mà buồn lòng gia chủ Nếu khơng uống nhiều, đưa bát rượu lên môi nhấp vài giọt cho hồng đơi má, cho ấm áp tình người "Gặp người gặp bạn; gặp bạn gặp rượu; gặp rượu gặp " Người Dao thường hát gặp bạn hiền, gặp khách quý Bát rượu tràn đầy sóng sánh thơm lừng từ tay chủ nhà rót chuyền tay nhau, cạn bát khác lại rót Rượu San Lùng lẫn với loại rượu khác Rượu có màu suốt, mùi thơm đặc trưng, có vị đậm đà êm dịu Khi uống có cảm giác lâng lâng sảng khối khơng bị u mê, nhức trán, đau đầu Khi gió mùa đơng bắc tràn về, xúm quanh đống lửa, người ta nhâm nhi chén rượu Sán Lùng với thịt trâu sấy khơ lùi tro nóng, đập tơi chấm tương ớt trộn chút chanh, nhấm với cá suối sấy khơ nướng than thi vị a Rượu Mẫu Sơn Giới thiệu Rượu Mẫu Sơn thơm ngon, vắt nước suối, uống dịu, vị đậm đà, lại không cay nồng mà không nhạt, mang hương vị đặc trưng, thơm dịu rễ thuốc miền núi xứ Lạng, mà lần uống khơng thể qn Từ loại men bí truyền Rượu Mẫu Sơn tay người dân tộc Dao sống đỉnh Mẫu Sơn (Lộc Bình-Lạng Sơn) chưng cất độ cao 800-1000m so với mặt biển phương thức truyền thống, lưu truyền tứ đời qua đời khác Để chưng cất loại rượu có khơng hai này, ngồi ngun liệu gạo nước suối (lấy từ suối chảy núi có độ cao 1000m so với mực nước biển), chất gây men khơng thể thiếu rừng Men pha chế từ 30 loại thảo dược quý như: Cây 30 rễ, dây nước, trầu rừng, dây có tác dụng chữa lành vết thương, phong thấp, thấp khớp, đau lưng… Sau loại thảo dược rửa sạch, băm nhỏ phơi khơ mang trộn chúng lại với nhau, giã nhỏ đem đun Đợt nước đầu dùng để nhào bột, nước hai để ngâm gạo (gạo tẻ, không ẩm mốc) Trộn men Già làng Triệu Sáng Hiển năm 70 tuổi, người nắm giữ bí kíp pha chế loại men quý cho biết: “Men phải ủ 15 ngày Men trắng, phồng tốt Đặc biệt phương thức làm men truyền cho trai dâu không truyền cho gái" Nhờ loại men mà rượu Mẫu Sơn trở nên tiếng hấp dẫn du khách thập phương Cách chưng cất truyền thống độc đáo Theo anh Triệu Văn Thắng – người nấu rượu lâu năm cho biết: "Để có chai rượu vắt mát rượi, đòi hỏi tỷ mỉ kiên nhẫn qua công đoạn: nấu cơm, trộn men, ủ lên men cho vào hũ (chum, vại) bịt kín khoảng 15-25 ngày đem chưng cất, ủ lâu tốt" b Quy trình sản xuất Công đoạn chưng cất rượu giống trình đồ xơi Tuy nhiên, chõ nấu rượu phải có lỗ thủng gần miệng để dẫn rượu Trên miệng chõ đặt chảo, đổ đầy nước nước chảo nóng phải thay để ngưng tụ rượu, bảo đảm độ rượu Sau liên tục thay nước, đun lửa đều, công đoạn chưng cất hoàn thành Chưng cất cầu kỳ nhiều thời gian Một lò rượu thường thấy Mẫu Sơn Cũng theo anh Thắng nấu rượu lãi chẳng bao người dân chưa có ý định bỏ nghề Ở Mẫu Sơn có gần 80 hộ gia đình nấu rượu mở rộng tới nhiều hộ gia đình khác Sở dĩ người dân đeo đuổi nghề nấu rượu thứ di sản trở thành sản phẩm du lịch thiếu, phần làm nên niềm tự hào người dân Mẫu Sơn c Giá trị rượu Mẫu Sơn Khẳng định thương hiệu: "Đệ danh tửu"xứ Lạng Thương hiệu rượu Mẫu Sơn đoạt giải thưởng “Sao vàng đất Việt” từ năm 2002 Chỉ có nguồn nước Mẫu Sơn, cách chưng cất thủ cơng hàng nghìn năm loại men người dân địa nơi làm nên hương vị thơm nồng, êm dịu rượu Mẫu Sơn Bà Triệu Thị Nảy – người dân địa cho biết: "Cũng có nhiều người thử đưa nước men từ Mẫu Sơn nấu nơi khác rượu nấu khơng thành Chúng tơi nấu rượu khơng phải lo đầu ra, có Cơng ty Du lịch nhiều hàng, đại lý thu mua hết Ngồi ra, có khách từ nhiều tỉnh thành khác lên thăm quan khu du lịch Mẫu Sơn mua nhiều, tháng tơi bán gần 3000 lít ượu" Với rượu Mẫu Sơn gốc, lỡ chén không gây đau đầu Người nấu rượu lâu năm khơng cần nếm thẩm định chất lượng rượu cách lắng nghe tiếng rơi rượu vại sành lúc chưng cất hương rượu thoáng qua Theo người sành rượu, rượu Mẫu Sơn có nét riêng loại rượu có Đưa rượu lên rót nghe thánh thót veo, rượu thơm nồng, nước rượu pha lê Rượu rót chén sủi bọt sủi tăm, uống vào khơng có cảm giác gắt, hay nóng cháy cổ khiến người ta giật mình, e ngại Tiếng lành đồn xa, rượu Mẫu Sơn khơng bó hẹp khơng gian thôn làng mà vươn đến địa phương khác Nhiều người ghé qua đất Lạng Sơn muốn nếm thử lần cho biết mua làm quà biếu người thân Tuy nhiên, để thương hiệu rượu Mẫu Sơn đứng vững thị trường việc cần phải tính đến gìn giữ thảo dược quý để làm men Việc khai thác dược liệu phải hợp lý nhằm bảo đảm tồn phát triển cây, đồng thời có kế hoạch tiến hành ươm trồng giống trở nên khan Ví lời ơng Triệu Sáng Lùng – người làm men lâu năm cho biết lồi dùng làm men khó tìm nhiều bị khai thác nhiều Lo lắng ông Triệu Sáng Lùng nỗi lo chung người làm rượu Rượu Mẫu Sơn không kén gạo, mà kén men, kén nước Chỉ có nước khí hậu đỉnh Mẫu Sơn tạo nên loại rượu có không hai Trong rượu Mẫu Sơn, lòng, cơng sức người dân nơi đây, mà có độ cao hùng vĩ núi non Mẫu Sơn, có tinh khiết suối, ngạt ngào hương rừng Mẫu Sơn `10 Rượu ngô Bản Phố Rượu ngơ Bản Phố hay gọi rượu ngơ Bắc Hà thứ rượu ngon đặc sản người H’Mông người Dao Bản Phố, cao nguyên Bắc Hà, Lào Cai Cùng với rượu Táo Mèo rượu San Lùng, rượu ngô Bản Phố danh tửu Lào Cai Rượu Bản Phố có màu nước suối, lúc uống có hương vị thơm nồng, dịu dần, lúc uống vào không gắt, không chua Rượu ngô nơi say lâu không làm mê muội mà cảm giác sảng khối Rượu ngơ Bản Phố nấu từ nước lấy từ suối Hang Dế Ngô dùng nấu rượu Bản Phố trồng nương rẫy thung lũng, mà núi đá cao heo hút, đặc biệt giống ngô vàng trồng xã Lùng Phình (Bắc Hà) cho nhiều rượu có hương thơm nồng ngon Loại ngô cho bắp chắc, vàng, suất không cao, bù lại hạt mềm, bùi giàu dinh dưỡng Sau thu hoạch, ngô giữ nguyên bắp, phơi khô bảo quản để nấu rượu dần Bí tạo nên khác biệt rượu ngô Bản Phố với loại rượu khác lên men bột bơng "pa", gọi Hồng Mi Người H'Mong dùng hạt đem xay nhỏ bột trộn với nước rượu đầu nước sôi, nhào thật nhuyễn, nắm thành đặt rơm phơi nơi nắng, thống gió đến men khơ, chuyển thành màu trắng y bánh bao mang bỏ vào thúng, rổ để lên gác bếp bảo quản để dùng dần Người H'Mông nơi cho rằng:" uống rượu Bản Phố vào buổi sáng có thêm sức mạnh, tựa có vị thần dũng mãnh hỗ trợ làm việc đồng suốt ngày không cảm thấy mệt mỏi Nếu uống vào buổi tối, với hữu, rượu có sợi dây vơ hình ràng buộc tình u thương khăng khít, lòng người trào dâng lời hay, ý đẹp, nói lên điều mẻ, ý nghĩa thấm sâu hào hứng mà lúc khác khơng có rượu chưa nói được." Sau ngày vất vả, ngày Tết, ngày Lễ, đặc biệt ngày chợ, người Mông thường háo hức rủ xuống chợ Quan sát chợ phiên cao nguyên đá, bạn thấy khơng khác ngồi rượu ngơ thứ níu chân đàn ơng, đàn bà, trai gái, già trẻ lại chợ xế chiều Người ta quây quần bên gùi rượu, bàn rượu để dốc bầu tâm sự, tình cảm II TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.ruouquekimson.com/ http://amthuc-quehuong.blogspot.com/ http://www.bacgiang.gov.vn/ http://vi.wikipedia.org/ http://saostar.vn/vao-bep-cung-sao/12-dac-san-ruou-ngon-tren-datviet-2609.html https://www.otosaigon.com/threads/cac-loai-ruou-noi-tieng-o-vietnam.5041273/ http://hanoixua.vn/ruou-nep-vietnam/ http://dantocviet.vn/ http://huongrungbackan.com/ BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM 02 Tên thành viên Phạm Giang Thị Công việc Lan Làm rượu Làng Vân Tập hợp word powerpoint Trịnh Thị Hà Rượu Thanh Kim Đỗ Thị Hằng Rượu Bó Nặm Mai Thị Thu Hà Rượu Kiên Lao Nguyễn Hằng Thị Thu Ghi Rượu Mẫu Sơn Nguyễn Thị Thanh Rượu ngô Bản Phố Trần Văn Duy Rượu San Lùng Vũ Văn Hải Rượu Kim Sơn Trần Thị Hải Rượu Táo Mèo Tạ Thị Hằng Rượu Vọc Long Tửu Hà Khơng powerpoint có nộp muộn, bà ... nấu rượu chất lượng không bằng, lại dễ gây đau đầu Ngày xưa nhà nấu rượu tự sản xuất men, nhà có bí riêng cho rượu nhà thật ngon Rượu làng Vân loại rượu sản xuất vùng quê Hà Bắc , tiếng miền Bắc. .. thụ không nước mà xuất sang nước Các sản phẩm rượu làng Vân ngàythêm phong phú như: rượu nếp hoa vàng, rượu gạo tẻ, rượu sắn, rượu vodka, rượu nếp hạ thổ Nếu lần thưởng thức rượu làng Vân, hẳn... lượng rượu cổ truyền làng Vọc, rượu dùng men thuốc Bắc, nấu với gạo đặc sản quê hương, nghiêm cấm việc sản xuất rượu chất lượng làm ảnh hưởng đến uy tín làng Hiện có nhiều công nghệ sản xuất rượu