ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM BÁO CÁO KẾT QUẢ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRNG M S: SV 2013-05 ti: Nghiên cứu công nghƯ chÕ biÕn møt dõa cã bỉ sung mµu tù nhiên từ củ nghệ vàng quy mô phòng thí nghiệm Chủ trì đề tài: LÊ THỊ TRÚC Mã sinh viên: DTN1053130010 Lớp : K42 - CNTP Khoa : CNSH & CNTP Thái nguyên, năm 2014 31 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM BÁO CÁO KẾT QUẢ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG MÃ SỐ: SV 2013-05 ti: Nghiên cứu công nghệ chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ củ nghệ vàng quy mô phòng thí nghiệm Ch trỡ ti : Lê Thị Trúc Những người tham gia : Đinh Thị Thu Hà Lê Thị Nga Nguyễn Thị Thương Giáo viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Thị Đoàn Thời gian thực : 03/2013 – 03/2014 Địa điểm nghiên cứu: Phòng thí nghiệm khoa CNSH & CNTP Thái ngun, năm 2014 32 MỤC LỤC Trang Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài 1.2.2 Yêu cầu đề tài Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái quát mứt 2.1.1 Khái quát loại mứt 2.1.2 Quy trình chế biến mứt khơ 2.1.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến mứt khơ 2.1.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ chế biến mứt khơ 2.1.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ nghiên cứu mứt 2.1.3.1 Tình hình sản xuất mứt khô giới 2.1.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ mứt Việt Nam 2.2 Giới thiệu chung dừa 2.2.1 Đặc điểm dừa 2.2.2 Nguyên liệu cùi dừa 2.2.2.1 Giá trị dinh dưỡng 2.2.2.2 Giá trị dược liệu 2.3 Khái quát củ nghệ vàng 2.3.1 Mô tả thực vật 2.3.2 Thành phần hóa học 10 2.3.3 Vai trò củ nghệ vàng 10 2.4 Đường 11 2.5 Bao bì bảo quản mứt 12 2.5.1 Khái niệm bao bì 12 2.5.2 Vai trò bao bì 12 2.5.3 Bao bì bảo quản mứt 12 Phần 3: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 Đối tượng, vật liệu, địa điểm thời gian nghiên cứu 13 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 13 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu 13 3.1.2.1 Dụng cụ 13 3.1.2.2 Thiết bị 13 3.1.3 Địa điểm thời gian thực 13 28 3.2 Nội dung nghiên cứu 13 3.3 Phương pháp nghiên cứu 14 3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 14 3.3.1.1 Nghiên cứu tỉ lệ phối trộn nguyên liệu 14 3.3.1.2 Nghiên cứu thời gian thẩm thấu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 15 3.3.1.3 Nghiên cứu nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 15 3.3.1.4 Nghiên cứu ảnh hưởng bao bì thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 15 3.3.1.5 Đưa quy trình sản xuất mứt dừa 16 3.3.2 Phương pháp nghiên cứu 16 3.3.2.1 Phương pháp phân tích hàm lượng ẩm 16 3.3.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 17 3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 18 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19 4.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 19 4.1.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ phối trôn cơm dừa đường đến chất lượng sản phẩm 19 4.1.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung nghệ vàng đến chất lượng sản phẩm 19 4.2 Kết nghiên thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm 20 4.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm 21 4.4 Nghiên cứu bao bì thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 22 4.4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng bao bì bảo quản đến chất lượng sản phẩm 22 4.4.2 Nghiên cứu thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 23 4.5 Đưa quy trình chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ củ nghệ quy mô phòng thí nghiệm 23 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 26 5.1 Kết luận 26 5.2 Kiến nghị 26 Phần 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 29 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU Công thức : CT Thí nghiệm : TN Tiêu chuẩn Việt Nam : TCVN Tỉ lệ dừa đường : D:Đ Tỉ lệ dừa, đường nghệ : D:Đ:N DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học củ nghệ vàng Tumeric 10 Bảng 2.2 Độ hòa tan đường theo nhiệt độ 11 Bảng 3.1 Thang điểm cho tiêu cảm quan 17 Bảng 3.2 Hệ số quan trọng tiêu 18 Bảng 4.1 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn dừa đường đến sản phẩm 19 Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung nghệ vàng đến chất lượng sản phẩm 20 Bảng 4.3 Ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm 21 Bảng 4.4 Ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm 22 Bảng 4.5 Ảnh hưởng bao bì bảo quản đến chất lượng sản phẩm 22 Bảng 4.6 Nghiên cứu thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 23 Bảng 4.7 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm mứt dừa 24 Bảng 4.8 Định mức chi sản phẩm mứt dừa đóng bao bì túi PE 200g 25 DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Trang Hình 2.1 Quy trình chế biến mứt khô Hình 2.2 Cây nghệ vàng Hình 2.3 Cơng thức cấu tạo đường saccarose 11 Hình 2.4 Sơ đồ đề xuất quy trình chế biến mứt dừa có bổ sung nghệ 24 30 TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ Tên đề tài: “Nghiên cứu cơng nghệ chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ củ nghệ vàng quy mô phòng thí nghiệm ” Mã số: SV 2013-05 Chủ nhiệm đề tài: Sv Lê Thị Trúc Tel.(+84) 0962433905 E-mail: truck42cntp@gmail.com.vn Cơ quan chủ trì đề tài: Đại Học Nơng Lâm Thái Nguyên Cơ quan phối hợp thực : Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Công nghệ sinh học - công nghệ thực phẩm, Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên Thời gian thực hiện: Từ tháng năm 2013 đến tháng năm 2014 Mục đích Nghiên cứu cơng nghệ chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ củ nghệ vàng quy mơ phòng thí nghiệm Nội dung - Xác định tỉ lệ phối trộn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Xác định thời gian thẩm thấu ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu - Xác định nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu bao bì thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm - Xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ củ nghệ vàng quy mơ phòng thí nghiệm Kết đạt Tìm quy trình chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ củ nghệ vàng quy mơ phòng thí nghiệm 33 SUMMARY Project title: "Study on the manufacturing process of Cocconut meat jam supplemented with natural color from yellow turmeric” Code number: SV 2011 - 05 Coordinator: Sv Le Thi Truc Tel (+84) 0962433905 E-mail: truck42cntp@gmail.com.vn Implementing institution: Department of Food Technology, Faculty of Biotechnology and Food Technology, Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry Coorperating institution: Duration : From March, 2013 to March, 2014 Objective: Study on the manufacturing process of Cocconut meat jam supplemented with natural color from yellow turmeric Main Contents: - Determine the effect of raw material to product quality - Determine the effect of osmotic time to product quality - Determine the effect of osmotic time to product quality - Determine the effect of drying temperature to product quality - Determine the effect of conservancy packaging and conservancy time to product quality - Complete the manufacturing process of cocconut meat jam supplemented with natural color from yeallow turmeric Obtained results Study on the manufacturing process of Cocconut meat jam supplemented with natural color from yellow turmeric 34 Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nước ta nằm vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ thuận lợi cho việc phát triển nơng nghiệp nói chung ngành rau nói riêng Các loại rau nước ta đa dạng phong phú chủng loại, phân bố hầu hết khắp nước, diện tích trồng ngày mở rộng Trong số loại ăn quả nước ta không nhắc tới dừa Dừa loại trồng phổ biến, diện tích trồng dừa nước 139,3 nghìn (Tổng cục Thống kê, 2009)… Vào vụ thu hoạch lượng dừa cung cấp thị trường lớn Đây nguyên nhân dẫn đến giảm giá thành dừa, gây ảnh hưởng đến thu nhập người dân (Trần Văn Hữu – Phó ban tuyên giáo tỉnh ủy Bến Tre) Trước tình hình thực tế việc nghiên cứu tìm phương pháp bảo quản chế biến dừa để tăng giá trị thương mại điều cần thiết Trong số mứt sản phẩm làm từ dừa quan tâm Mứt dừa sản phẩm chế biến từ cơm dừa, có vị đặc trưng Là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, coi ăn quan trọng mang đậm nét văn hóa người dân Việt Nam dịp lễ Tết Các sản phẩm mứt dừa đa dạng phong phú màu sắc hình dạng Chế biến mứt dừa hướng tốt góp phần giải đầu hàng nông sản cho bà giúp nâng cao thu nhập Với ưu điểm công nghệ chế biến đơn giản, dễ áp dụng, sản phẩm bảo quản tương đối lâu dài nên hồn tồn tập trung chế biến vào lúc đỉnh vụ tiêu thụ quanh năm Hiện nay, thị trường có sản phẩm mứt dừa với màu sắc đa dạng phong phú Nhưng sở chạy theo lợi ích kinh tế thường sử dụng loại phẩm màu tổng hợp vượt liều lượng cho phép quan quản lý gây ảnh hưởng sức khỏe cho người tiêu dùng (PGS Trần Đáng, nguyên Cục trưởng An toàn Thực phẩm) Vì vậy, việc sử dụng chất màu có nguồn gốc tự nhiên ngành thực phẩm nói chung chế biến mứt dừa nói riêng nhiều nhà sản xuất quan tâm nhằm cải thiện tính chất cảm quan đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu thị trường Một chất màu tự nhiên kể đến củ nghệ vàng Nghệ vàng loại loại dễ trồng, củ nghệ vàng có chứa vitamin E có tác dụng tốt với sức khoẻ Ngồi nghệ có thành phần curcumin có tác dụng chống ung thư, lão hóa, khả giải độc bảo vệ gan Bổ sung chất màu tự nhiên từ củ nghệ cho mứt dừa khơng tăng tính cảm quan cho sản phẩm mà có lợi cho sức khỏe đến với người tiêu dùng [3] Xuất phát từ vấn đề nêu tiến hành thực đề tài: “Nghiên cứu công nghệ chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ củ nghệ vàng quy mơ phòng thí nghiệm” 1.2 Mục đích u cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài - Nghiên cứu cơng nghệ chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ củ nghệ vàng quy mơ phòng thí nghiệm 1.2.2 u cầu đề tài - Xác định ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn đến chất lượng sản phẩm - Xác định ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đến chất lượng nguyên liệu - Xác định ảnh hưởng chế sấy đến chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu ảnh hưởng bao bì thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm - Xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ củ nghệ vàng quy mơ phòng thí nghiệm Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái quát mứt 2.1.1 Khái quát loại mứt Mứt sản phẩm chế biến từ tươi từ bán chế phẩm (pure quả, nước quả, sunfit hóa) nấu với đường đến độ khô 65 đến 70% Các loại trái cây, củ dùng làm mứt đa dạng phong phú từ dâu tây, dừa, khoai lang, táo đến hạt sen, loại mứt có hương vị màu sắc đặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành Mứt chế biến nhiều dạng, phân thành dạng: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô Sự khác biệt sản phẩm trạng thái, cấu trúc sản phẩm, công nghệ chế biến Đường cho vào mứt khơng để tăng vị mà để bảo quản sản phẩm Ngun liệu đường mứt ln có mặt cần đạt nồng độ khoảng 55 đến 60% [9] Ở nồng độ tế bào vi sinh vật trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Vì nhiều loại mứt nấu xong khơng cần trùng Một số loại mứt khác có độ khô thấp cần phải trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, vi khuẩn không phát triển mứt quả, mơi trường có độ axit cao Mứt đơng chế biến từ nước xiro Người ta thường dùng nước suốt Tùy theo độ nhớt nước độ đông sản phẩm mà người ta thêm không pha thêm pectin Lượng pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không 3% so với khối lượng Nếu dùng agar sản phẩm có độ khô thấp cần phải trùng [9] - Cách chế biến mứt đông không pha thêm pectin Trước hết cần xác định độ nhớt nước để tính tốn lượng đường cho vào độ khơ sản phẩm Độ nhớt cao nước chứa nhiều pectin nên cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm dễ đơng nên độ khơ sản phẩm thấp Nước làm đun nóng nồi vỏ 30 đến 400C hoà tan đường cho thêm albumin vào để làm nước đường albumin có tính hồ tan cao tính chất keo albumin lôi hợp chất gây đục khác Sau đun sơi dung dịch đặc tới yêu cầu, làm nguội xuống nhiệt độ 75 đến 800C Cũng cho thêm axit citric vào sản phẩm Phần VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng, vật liệu, địa điểm thời gian nghiên cứu 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu - Dừa: Dừa ta mua Chợ Thái - tỉnh Thái Nguyên Loại có đặc điểm cơm dừa dày từ 11 đến 13 mm, khối lượng cơm dừa tươi từ 400 đến 500g/quả Chọn dừa bánh tẻ vừa, không già, không non Gọt lớp vỏ xám (áo lụa) bên trái dừa Lấy phần cùi dừa đem rửa - Đường trắng: Đường trắng mua Chợ Thái - tỉnh Thái Nguyên Đường có màu trắng, độ tinh khiết cao - Củ nghệ vàng: Củ nghệ vàng mua Chợ Thái - tỉnh Thái Ngun Chọn củ nghệ già có thành phần curcumin cao Nghệ mua rửa bỏ vỏ 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu 3.1.2.1 Dụng cụ - Bình tam giác (250ml) - Cốc thủy tinh - Bình định mức - Gấy lọc - Cối, chày, dao, thớt 3.1.2.2 Thiết bị - Tủ sấy - Cân điện tử độ xác 0,001g - Cân đồng hồ 3.1.3 Địa điểm thời gian thực - Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa CNSH & CNTP trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên - Thời gian thực hiện: Từ ngày 03/2013 đến ngày 03/2014 3.2 Nội dung nghiên cứu - Xác định ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn đến chất lượng sản phẩm - Xác định ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đến chất lượng nguyên liệu - Xác định ảnh hưởng chế sấy đến chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu ảnh hưởng bao bì thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm - Xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ củ nghệ vàng quy mơ phòng thí nghiệm 13 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Chúng tơi tiến hành thí nghiệm yếu tố: Cố định yếu tố ảnh hưởng khác thay đổi yếu tố đầu vào để xác định ảnh hưởng đến thơng số Mỗi cơng thức thí nghiệm lặp lại lần, khối lượng mẫu lần 100g 3.3.1.1 Nghiên cứu tỉ lệ phối trộn nguyên liệu a Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn đường dừa đến chất lượng sản phẩm Bố trí thí nghiệm tương ứng với cơng thức tỉ lệ dừa đường sau: Công thức Cơm dừa Đường CT1 100g 30g CT2 100g 50g CT3 100g 70g CT4 100g 90g CT5 100g 110g Mỗi công thức lặp lại lần Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan b Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung nghệ vàng tạo màu đến chất lượng sản phẩm Do củ nghệ vàng có thành phần hợp chất curcumin chất tạo màu vàng giúp sản phẩm có màu sắc hấp dẫn kích thích nhu cầu thị yếu khách hàng Vây tơi tiến hành bố trí thí nghiệm tương ứng với công thức tỉ lệ dừa đường sau: Công thức Cơm dừa Nghệ vàng CT6 100g 0g CT7 100g 0,3g CT8 100g 0,6g CT9 100g 0,9g CT10 100g 1,2g CT11 100g 1,5g Mỗi công thức lặp lại lần Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan 14 3.3.1.2 Nghiên cứu thời gian thẩm thấu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Trong trình chế biến có giai đoạn ngâm nhằm cho đường ngấm cùi dừa phần dịch cùi dừa chuyển vào nước đường đồng thời tạo thời sản phẩm có màu sắc hài hòa, đồng Hiệu trình thẩm thấu phụ thuộc vào thời gian thẩm thấu, đồng thời chịu ảnh hưởng khả thẩm thấu nguyên liệu Chất tan thẩm thấu chế biến mứt dừa đường Trong thí nghiệm tơi bố trí cơng thức tương ứng với công thức thời gian ngâm sau: Công thức Thời gian ngâm (giờ) CT 12 CT13 CT14 CT15 CT16 11 CT17 13 Mỗi công thức lặp lại lần Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan 3.3.1.3 Nghiên cứu nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Trong trình sấy mứt dừa nhiệt độ yếu tố có ý nghĩa vơ quan trọng, định lớn đến chất lượng sản phẩm Tơi sấy đến sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt đạt độ ẩm 12% Trong thí nghiệm tơi tiến hành cơng thức tương ứng với nhiệt độ khác sau: Công thức Nhiệt độ (0C) CT18 Sấy 700C CT19 Sấy 800C CT20 Sấy 900C CT21 Sấy 1000C CT22 Sấy 1100C Mỗi công thức lặp lại lần Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan, hàm lượng ẩm 3.3.1.4 Nghiên cứu ảnh hưởng bao bì thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm a Nghiên cứu ảnh hưởng bao bì bảo quản đến chất lượng sản phẩm 15 Dựa vào đặc điểm sản phẩm mà lựa chọn bao bì phù hợp, đặc điểm mứt nhiều đường, giá trị dinh dưỡng cao Vì vây, lựa chọn loại bao bì kín tránh tác nhân mơi trường Việc tìm bao bì bảo quản thích hợp yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến phẩm chất sản phẩm sau Trên thị trường nay, sản phẩm mứt bảo quản đóng gói loại bao bì như: Hộp nhựa nắp kín, hộp thủy tinh nắp kín, hộp sắt nắp kín, túi nilon Trong thí nghiệm tơi tiến hành với công thức tương ứng với loại bao bì bảo quản khác nhau: Cơng thức Bao bì bảo quản CT23 Hộp nhựa nắp kín CT24 Hộp thủy tinh nắp kín CT25 Túi PE Mỗi cơng thức lặp lại lần Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan, hàm lượng ẩm b Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Tôi tiến hành với công thức với thời gian khác thể bảng sau: Công thức Thời gian bảo quản (ngày) CT26 50 CT27 60 CT28 70 Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan, hàm lượng ẩm 3.3.1.5 Đưa quy trình sản xuất mứt dừa 3.3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.3.2.1 Phương pháp phân tích hàm lượng ẩm Xác định trọng lượng hộp nhôm cách sấy khô hộp nhôm không 1300C vòng 15 - 30 phút làm nguội bình hút ẩm cân Cân 5g dừa vào hộp nhôm biết trọng lượng Đặt hộp nhôm chứa nguyên liệu (3 hộp) vào tủ sấy có nhiệt độ 1050C sấy đến trọng lượng không đổi Lần sấy sau đem cân, lần sấy cân tiến hành sau Nếu sai lệch giá trị lần cân vượt 0,001g mẫu phải sấy thêm tới sai lệch giá trị hai lần cân không vượt 0,001g Công thức tính độ ẩm mứt dừa Độ ẩm (W%) tính theo cơng thức sau: 16 W (% ) = G1 − G ×100 G1 − G Trong đó: W: Độ ẩm mứt dừa (%) G1: Khối lượng chén mẫu trước sấy (g) G2: Khối lượng chén mẫu sau sấy (g) G: Kkhối lượng chén khơng (g) Trong thí nghiệm nhắc lại lần, lấy kết trung bình 3.3.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan Theo phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 a Tiến hành thử Xác định trạng thái, mùi, vị, màu sắc b Cho điểm tiêu cảm quan Bốn tiêu cảm quan: Trạng thái, màu sắc, mùi, vị mứt dừa Các chuyên gia đánh giá tiêu thang điểm có cấu trúc từ “sản phẩm hỏng” đến “sản phẩm tốt” Điểm tiêu “ tiêu xét sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có khuyết tật sai lỗi nào” điểm “ sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm coi hỏng sử dụng Ở khoảng điểm nguyên liên tục theo cảm nhận chất lượng tiêu, người thử cho xác tới 0,5 điểm Bảng 3.1 Thang điểm cho tiêu cảm quan Thang điểm Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Không có màu vàng Khơng có mùi Khơng có vị Cực kì dẻo Vàng nhạt Hơi có mùi Hơi Rất dẻo Vàng nhạt Thơm nhẹ Vị nhẹ Dẻo Vàng chanh Mùi thơm Vị béo, ngậy Dẻo Vàng đậm Rất thơm Rất Hơi mềm Rất vàng Cực kì thơm Cực kì Mềm c Mức độ quan trọng tiêu 17 Bảng 3.2 Hệ số quan trọng tiêu Hệ số quan trọng Tên tiêu Theo % Bằng số Trạng thái Mầu sắc Mùi 25 20 25 1,0 0,8 1,0 Vị 30 1,2 d Cách tính điểm xử lý điểm Điểm trung bình tiêu: Là trung bình cộng điểm tất uỷ viên hội đồng cho tiêu lấy xác đến chữ số sau dấu phẩy Khi có uỷ viên hội đồng cho điểm số lệch với điểm số trung bình hội đồng 1,5 điểm trở lên mà uỷ viên hội đồng có đủ lập luận chứng rõ ràng điểm hội đồng bị bác bỏ ngược lại Chỉ cần có uỷ viên cho điểm hội đồng cần phải thử lại Kết thử lại định e Điểm tổng hợp sản phẩm tính theo cơng thức Trong đó: Di: Điểm trung bình hội đồng cho tiêu thứ i ki: Hệ số quan trọng tiêu tương ứng f Sản phẩm đạt yêu cầu Tổng số điểm đạt từ 11,2 điểm trở lên, khơng có tiêu điểm 3,0 tiêu khác phải không thấp 2,8 điểm Bảng 3.3 Bảng xếp hạng chất lượng sản phẩm TT Xếp hạng chất lượng Tốt Khá Đạt Kém Hỏng 3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu - Xử lý số liệu Microsft Excel 18 Điểm số 18,2 – 20 15,2 – 18,1 11,2 – 15,1 7,2 – 11,2 – 7,2 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 4.1.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ phối trôn cơm dừa đường đến chất lượng sản phẩm Tiến hành thí nghiệm với mẫu, với tỉ lệ phối trộn cơm dừa đường khác Kết mẫu thí nghiệm khác nhau, sản phẩm thu có khác thể qua bảng 4.2 Bảng 4.1 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn dừa đường đến sản phẩm Điểm cảm quan Điểm Tỉ lệ D:Đ CT Màu sắc Mùi Vị Trạng Tổng chất lượng thái CT1 100:30g 2,5 2,8 2,7 2,5 10,5 Kém CT2 100:50g 2,3 2,7 2,5 2,9 10,4 Kém CT3 100:70g 3,0 3,2 3,0 3,5 12,7 Đạt CT4 100:90g 2,8 2,9 3,8 3,2 12,7 Đạt CT5 100:110g 2,6 2,8 4,3 3,0 12,7 Đạt Nhận xét: Qua bảng số liệu thấy tiêu màu sắc, mùi, vị trạng thái CT1 CT2 CT3, CT4 CT5 Sản phẩm tạo thành CT1, CT2 không xuất lớp bột đường kết tinh bao bọc xung quanh bề mặt sản phẩm lượng đường bổ sung ban đầu khơng đủ Vì mà sản phẩm tạo thành trạng thái dẻo dính quánh lại với Đối với CT3, CT4 CT5 điểm tổng đánh Tuy nhiên, lượng đường dư sau sấy CT3 so với CT4 CT5 Vì vậy, tơi chọn CT3: Tỉ lệ phối trộn 100g cùi dừa với 70g đường dừa đường phù hợp cho trình chế biến 4.1.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung nghệ vàng đến chất lượng sản phẩm Tiến hành thí nghiệm với mẫu, với tỉ lệ phối trộn cơm dừa, đường cố định thay đổi tỉ lệ bổ sung nghệ vàng Kết mẫu thí nghiệm khác nhau, sản phẩm thu có khác thể qua bảng 4.3 19 Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung nghệ vàng đến chất lượng sản phẩm Điểm cảm quan CT Tỉ lệ D:Đ:N Màu sắc Mùi CT6 100:70:0 g 2,8 CT7 100:70:0,3g 2,3 3,0 CT8 100:70:0,6g 2,8 3,3 CT9 100:70:0,9g 3,0 3,5 CT10 100:70:1,2g 3,2 2.5 CT11 100:70:1,5g 3,5 2,3 Nhận xét: Dựa vào tiêu màu sắc qua công thức ta thấy rằng: CT9, CT10 CT11 có điểm màu sắc cao CT6, CT7 CT18 Đối với CT9 điểm màu sắc thấp CT10 CT11 điểm mùi CT9 cao CT10 CT11 CT10 CT13 xuất mùi nghệ làm giảm chất lượng sản phẩm Vì vậy, tơi chọn CT9 với lượng nghệ bổ sung thêm vào 0,9g 100g cùi dừa phù hợp cho trình chế biến 4.2 Kết nghiên thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm Trong trình chế biến có giai đoạn ngâm nhằm cho đường ngấm cùi dừa phần dịch cùi dừa chuyển vào nước đường đồng thời tạo thời sản phẩm có màu sắc hài hòa, đồng Hiệu trình thẩm thấu phụ thuộc vào thời gian thẩm thấu, đồng thời chịu ảnh hưởng khả thẩm thấu nguyên liệu Chất tan thẩm thấu chế biến mứt dừa đường Ở giai đoạn tơi tiến hành thí nghiệm với mẫu, với tỉ lệ phối trộn cơm dừa, đường củ nghệ vàng Tuy nhiên thời gian thẩm thấu khác Kết thí nghiệm mẫu thí nghiệm khác sản phẩm thu có khác thể qua bảng 4.4 20 Bảng 4.3 Ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm Điểm cảm quan Thời gian ngâm CT Màu sắc Mùi Vị Điểm Trạng Tổng chất lượng thái CT12 2,4 2,6 2,7 2,5 10,2 Kém CT13 2,7 2,6 2,5 2,9 10,7 Kém CT14 7giờ 3,0 2,8 2,7 2,5 11,0 Kém CT15 3,1 3,4 3,5 3,0 13,0 Đạt CT16 11 3,2 3,1 3,3 3,4 13,0 Đạt CT17 13 3,3 3,0 3,2 3,5 13,0 Đạt Nhận xét: Qua bảng số liệu thấy CT12, CT13 CT14 điểm tổng đánh giá thấp CT15, CT16 CT17 thời gian để đường nghệ ngấm vào cùi dừ chưa đủ mà tỉ lệ phối trộn nguyên liệu chất lượng sản phẩm có thay đổi qua tiêu đánh giá cảm quan mùi, vị màu sắc trạng thái Đối với ba công thức CT15, CT16 CT17 cho chất lượng qua ba tiêu đánh giá thời gian thẩm thấu lượng đường ngấm vào cùi dừa lượng đường bên bề mặt cùi dừa trạng thái bão hòa Vì kéo dài thêm thời gian ngâm lên 11 13 sản phẩm đạt đươc cho chất lượng Tuy nhiên nhằm rút ngắm thời gian hiệu suất chế biến CT15 phù hợp Vì vậy, tơi chọn CT15 có thời gian thẩm thấu (thời gian ngâm) là phù hợp để chế biến 4.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm Trong trình sấy mứt dừa nhiệt độ yếu tố có ý nghĩa vơ quan trọng, định lớn đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ ảnh hưởng đến: - Trạng thái sản phẩm sau sấy - Thời gian bảo quản mứt dừa thành phẩm Kết thúc trình thẩm thấu đưa sấy với chế độ sấy khác nhau, kết thể bảng 4.5 21 Bảng 4.4 Ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm CT Nhiệt độ (0C) Độ ẩm Điểm cảm quan Thời gian (%) (giờ) Màu sắc Vị Trạng thái CT18 700C 12% 3,0 3,5 3,1, CT19 800C 12% 3,1 3,6 3,0 CT20 900C 12% 3,0 2,8 2,8 CT21 1000C 12% 2,7 2,8 2,7 CT22 1100C 12% 2,9 2,7 2,3 Nhận xét: Từ bảng thấy tiêu màu sắc, vị trạng thái CT19 cao CT20, CT21 CT22 nhiệt độ cao 900C bề mặt nhanh chóng bị khơ cứng làm trở ngại cho q trình ẩm từ thịt ngoài, đồng thời xẩy tường caramen đường bề mặt sản phẩm khiến sản phẩm khơng mùi thơm vị đặc trưng dừa Ở nhiệt độ thấp kéo dài thời gian sấy sản phẩm bị mềm, lâu đạt đến độ ẩm 12% Vì vậy, tơi chọn nhiệt độ sấy mứt dừa phù hợp CT19: Sấy nhiệt độ 800C 4.4 Nghiên cứu bao bì thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 4.4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng bao bì bảo quản đến chất lượng sản phẩm Trên thị trường nay, sản phẩm mứt bảo quản đóng gói loại bao bì như: Hộp nhựa nắp kín, hộp thủy tinh nắp kín, túi PE Cố định thời gian bảo quản 60 ngày Bảng 4.5 Ảnh hưởng bao bì bảo quản đến chất lượng sản phẩm CT Loại bao bì Độ ẩm (%) Mùi vị Trạng thái CT23 Hộp nhựa nắp kín 12,40% 3,0 2,8 2,7 CT24 Hộp thủy tinh nắp kín 12,20% 3,0 3,0 2,8 CT25 Túi PE 12,15% 3,3 3,5 3,0 Nhận xét: Từ bảng theo dõi trình bảo quản cố định thời gian bảo quản 60 ngày kết cho thấy độ ẩm mứt dừa có thay đổi sau 60 ngày bảo quản Với bao túi PE độ ẩm tăng khơng đáng kể so với độ ẩm ban đầu (12,15%), bao bì hộp 22 thủy tinh nắp kín bao bì hộp nhựa nắp kín tăng lên nhiều so với độ ẩm sản phẩm bảo quản túi PE Kết tiêu mùi, vị trạng thái sản phẩm đựng bao bì túi PE cao so với sản phẩm đựng bao bì hộp nhựa nắp kín hộp thủy tinh nắp kín Vì vậy, tơi chọn bao bì túi PE bao bì phù hợp để bảo quản sản phẩm mứt dừa 4.4.2 Nghiên cứu thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Tiến hành thí nghiệm với mẫu, với khoảng thời gian bảo quản khác nhau, bao bì bảo quản cố định Kết mẫu thí nghiệm khác nhau, sản phẩm thu có khác thể qua bảng 4.7 Bảng 4.6 Nghiên cứu thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm CT Điểm cảm quan Thời gian bảo quản (ngày) Màu sắc Mùi Trạng thái CT26 50 3,2 3,4 3,1 CT27 60 3,2 3,4 3,1 CT28 70 2,9 2,7 2,3 Nhận xét: Từ bảng theo dõi ta thấy trình bảo quản thời gian CT26 CT27 cho kết tiêu đánh giá màu sắc, mùi trạng thái gần khơng có thay đổi khơng thấy xuất nấm mốc gây bệnh Ở CT28 màu sắc sản phẩm nhạt đồng thời xuất mốc xanh bề mặt sản phẩm bảo quản đến ngưỡng thời gian sản phẩm bị hồi đường, vi sinh vật xâm nhập đặc biệt nấm mốc phát triển bề mặt sản phẩm Vì chúng tơi định lựa chon CT27 thời gian bảo quản sản phẩm mứt dừa có bổ sung màu tử củ nghệ vàng 60 ngày 4.5 Đưa quy trình chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ củ nghệ quy mô phòng thí nghiệm Từ kết nghiên cứu trên, chúng tơi định lựa chọn quy trình sau quy trình phù hợp cho trình chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ củ nghệ vàng 23 100g Cơm dừa 70g đường 0,9 g nghệ vàng Xử lí nguyên liệu Giã nhỏ Rửa Lọc Phối trộn nguyên liệu Dịch chiết Thẩm thấu (9 giờ) Sấy (800C giờ) Làm nguội Bao gói (túi PE) Thành phẩm Hình 2.4 Sơ đồ đề xuất quy trình chế biến mứt dừa có bổ sung nghệ Sau tiến hành nghiên cứu tơi tìm quy trình sản xuất mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ củ nghệ vàng quy mơ phòng thí nghiệm, đánh giá chất lượng sản phẩm dự tính giá thành sản phẩm Chúng tơi tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ củ nghệ vàng Bảng 4.7 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm mứt dừa Chỉ tiêu Đánh giá Màu sắc Màu vàng chanh, đồng Mùi Mùi thơm đặc trưng dừa Vị Vị đặc trưng sản phẩm, khơng có vị đắng đường cháy Trạng thái Trạng thái mềm, bề mặt sản phẩm xuất lớp bột đường kết tinh 24 Sản phẩm bảo quản thời gian 60 ngày túi PE Định mức chi phí cho sản xuất mứt dừa bổ sung màu tự nhiên từ củ nghệ vàng Dựa vào hiệu suất tiêu hao ngun liệu tơi tính chi phí ngun liệu nguyên liệu cho đơn vị sản phẩm sau: Bảng 4.8 Định mức chi sản phẩm mứt dừa đóng bao bì túi PE 200g Đơn giá Thành tiền (VNĐ) (VNĐ) 1,0 30.000 30.000 Kg 0,7 20.000 14.000 Nghệ vàng Kg 0,09 10.000 900 Bao bì túi PE Chiếc 5,0 200 1.000 Nguyên vật liệu Đơn vị Số lượng Cơm dừa Kg Đường Điện, nước 500 Công lao động 10.000 Khấu hao thiết bị 600 Tổng thành tiền 57.000 Vậy giá thành cho đơn vị sản phẩm (khối lượng 200g ) 8.140 VND/ sản phẩm Như thấy sản phẩm mứt dừa đạt hình thức chất lượng tốt có sức cạnh tranh để bán thị trường 25 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Quá trình nghiên cứu cơng nghệ chế biến mứt dừa có bổ sung chất màu tự nhiên từ củ nghệ đưa điều kiện cơng nghệ thích hợp để sản xuất mứt dừa sau: Quá trình sản xuất mứt dừa có bổ sung chất tạo màu tự nhiên từ củ nghệ vàng Nguyên liệu gồm: Cơm dừa 100g, đường 70g, nghệ 0,9g Sau định lượng nguyên liệu xử lí ngun liệu chúng tơi tiến hành cho 100g cơm dừa vào bát tô thêm 70g đường trộn sau tiếp tục bổ sung thêm 0,9g nghệ vàng trộn tiến hành ngâm khoảng thời gian với mục đích cho đường nghệ thẩm thấu vào nguyên liệu (cơm dừa) Sau tiếp tục cho hỗn hợp tủ sấy nhiệt độ 800C khảng thời gian thu thành phẩm đem bảo quản độ ẩm 12% túi PE thời gian 60 ngày Chất lượng cảm quan mứt dừa có bổ sung nghệ nghiên cứu: Mứt dừa có mùi thơm nhẹ dừa, vị béo ngậy đường kết hợp với dừa, có màu vàng chanh đồng 5.2 Kiến nghị Do thời gian hạn chế thiết bị phân tích thiếu nên chưa xác định hết lượng, loại VSV có sản phẩm, chưa nghiên cứu đầy đủ bao bì thích hợp cho mứt dừa Từ hạn chế đề tài, đề nghị tiếp tục nghiên cứu vấn đề sau: - Xác định hàm lượng vi sinh vật có sản phẩm - Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dừa có bổ sung số chất màu tự nhiên khác - Tiếp tục nghiên cứu chế độ bảo quản để bảo quản mứt dừa thời gian lâu 26 Phần TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Hoa (2007) Bảo quản chế biến rau, trái hoa màu Nhà xuất Hà Nội, 36 - 81 Trần Khắc Thi, Ngô Thị Hạnh (2008) Rau ăn quả, NXB Khoa học tự nhiên cơng nghệ Kì Anh (2008), Tác dụng thần kì củ gừng & nghệ phòng & trị bệnh, NXB Đà Nẵng, Hơ Chí Minh Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Lợi, Lê Dỗn Diên (2005), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Thị Mạc Phượng (2008) “Tách tinh chế dẫn xuất curcumin trích ly từ củ nghệ vàng” Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Thọ (2009), Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đính, Nguyễn Văn Thoa (1996).Cơng nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Trần Huy Hoàng (2012) “Nghiên cứu trích ly hợp chất curcumin củ nghệ vàng huyện Krông Bông, tỉnh Đăk Lăk” Đại học Đà Nẵng Trần Minh Tâm (2006) Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội, 373 - 374 10 Trần Tiến Khai cộng (2011) “Nghiên cứu phân tích chuỗi giá trị dừa bến tre” Đại hoc Kinh tế TP Hồ Chí Minh 11 Trần Văn Hâu, Triệu Quốc Dương (2011) “Điều tra số biện pháp canh tác, tượng dừa không mang trái áp dụng biện pháp canh tác tổng hợp suất dừa ta xanh tỉnh Bến Tre” Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại học Cần Thơ Tài liệu tiếng anh 12 G.R Brown, J Strang, and R.t Jones, 1999 Strawberry Production in Kentucky Cooperative Extension Service University of Kentucky College of Agriculture, Lexington and Kentucky State University 13 Ishita Chattopadhyay cộng (2004) “Tumeric and Curcumin: Biological actions and medicinal applications, Current Science 87, 1, 44 – 53, 2004 27 ... sản phẩm mứt dừa có bổ sung màu tử củ nghệ vàng 60 ngày 4.5 Đưa quy trình chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ củ nghệ quy mơ phòng thí nghiệm Từ kết nghiên cứu trên, định lựa chọn quy trình... cứu công nghệ chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ củ nghệ vàng quy mơ phòng thí nghiệm 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài - Nghiên cứu cơng nghệ chế biến mứt dừa có bổ sung. .. 2.4 Sơ đồ đề xuất quy trình chế biến mứt dừa có bổ sung nghệ Sau tiến hành nghiên cứu tơi tìm quy trình sản xuất mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ củ nghệ vàng quy mơ phòng thí nghiệm, đánh giá