CÂY CHỀ Bộ• GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO • • ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TS LÍ- TẤT KHƯƠNG (Chủ biên) TII.S 1IỌÀNCÌ VÃN CIIUNC; TH.S ĐỖ NGỌC OANH GIÁO TRÌNH CÂY CHÈ (Giáo trình dùng cho đại học) ĐẠI HỌCTH/kt N G U Y ÉN T*ƯỠHb&ẠlHỌc/ MHỔNOMŨƠN NHÀ XUẤT BẢN NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI - 1999 MỤC LỤC Trang Mở đầu Chương Ị : Vị trí chè đời sống kinh tế quốc dân tình hình sản xuất chè nước giới Iệ Vị trí chè đời sống và’trong'tiền kinh tế quốc dân II Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới III Tình hình sản xuất chè Việt Nam I Kỹ thuật trồng chè Đặc điểm chung kỹ thuật trồng chò Kỹ thuật trồng chè hạt Kỹ thuật trồng chè cành II Kỹ thuật chăm sóc chè kiến thiết Chương Vỉ ,ẵQuản lý, chăm sóc chè kinh doanh 7 13 19 19 23 30 30 32 36 41 41 44 48 48 48 49 51 54 54 54 54 60 70 77 I Phòng trừ cỏ dại II Bón phân cho chè III Đốn chè 77 79 84 Chương II ể Đặc điểm sinh vật học chè I Nguồn gốc phân loại II Đặc điểm hình thái học chè III Đặc điểm sinh trưởng phát triển Chu kỳ phát triển lớn Chu kỳ phát triển nhỏ IV Đặc tính sinh hoá chè Chương I I I : Điều kiện sinh thái chè I Điều kiện đất đai, địa hình II Điều kiện khí hậu Chương rv : Giống chè chọn giống chè I Yêu cầu công tác chọn giống chè II Tiêu chuẩn giống chè tốt III Một số phương pháp chọn giống chè IV Một số giống chè mổi có triển vọng nước ta Chương V : Kỹ thuật trồng chàm sóc chè kiến thiết Cơ sở khoa học kỹ thuật đốn chè Tác dụng đốn chè Các loại hình đốn chè Thời vụ đốn IV Tưới nước cho chè sản xuất chè vụ đông V Sâu bệnh hại chè biện pháp phòng trừ VI Thâm canh cải tạo chè già Chương V I I : Thu hoạch, bảo quản, chế biến chè I Kỹ thuật hái chè II Bảo quản nguyên liệu III Chế biến chè Chế biến chè đen Chế biến chè xanh Chè hương chè ướp hoa Tài liệu tham khảo 84 84 85 86 87 88 93 95 95 99 100 101 102 104 105 M Ở ĐẦU Chè công nghiệp dài ngày, có giá trị kinh tế giá trị sử dụng cao Sản xuất chè cần nhiều lao động, góp phần thu hút lao động dư thừa thúc đẩy trình công nghiệp hóa, đại hóa nông thôn, đặc biệt nông thôn vùng trung du miền núi Nhân dân ta có tập quán trồng chè từ lâu đòi, chè cho suất ổn định, thu nhập chắn Hiện nhu cầu tiêu thụ chè nước xuất ngày cao Nhà nưốc ta trọng phát triển chè hai huớng : thâm canh tăng suất, chất lượng mỏ rộng diện tích Hiện vối việc sâu nghiên cífu chè cách có hệ thống, cày chè đưa vào giảng dậy ổ trúòng chuyên nghiệp nông nghiệp trồng Đối vối trường ổ vùng trung du •và miền núi vị trí chè chương trình đào tạo lại quan trọng Xuắt phát từ yêu cầu trên, tiến hành biên soạn GIÁO TRÌNH CÂY CHÈ dùng cho sinh viên đại học Giáo trình gồm chương, chương 1, 2, 3, 5, TS Lê Tất Khương biên soạn, chương Thạc sĩ ĐỖ Ngọc Oanh biên soạn, chương Thạc sT Hoàng Văn Chung biên soạn Trong phạm vi giáo trình này, trình bày cách toàn diện chè, tù đặc điểm sinh vật học, điều kiện sinh thái đến kỹ thuật trồng trọt chế biến Trên sổ kiến thức chè lưu ý đến việc "Miền núi hóa giáo trình" giúp sinh viên hiểu rõ làm quen dần vối địa bàn p hcát triển chè Nắm vững kiến thức hiểu rõ địa bàn phát triển chè, sinh viên xây dựng quy trình kỳ thuật phù hợp với điều kiện cụ thể ỏ tùng địa phương đạo thực quy trình kỹ thuật cách có hiệu nhằm không ngừng nâng cao suất chất lượng chè Trong trình biên soạn giáo trình này, nhận động viên, góp ý chuyên gia hàng đầu ngành chè : PGS Đỗ Ngọc Quỹ, GS.TS Nguyễn Ngọc Kính, PGS.TS Trịnh Văn Loan Tuy nhiên, chắn giáo trinh có hạn chế Chúng rât mong nhận đóng góp, dẫn độc giả xa gần TÁC GIẢ Chương I Vị TRÍ CÂY CHÈ TRONG ĐÒI SỔNG VÀ TRONG NỀN KINH TỂ QUỐC DÂN, TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THỂ GIỚI I VỊ TRÍ CÂY CHÈ TRONG ĐỜI SỐNG VÀ TRONG NỀN ICINII t ế QUỐC DÂN VỊ trí chè đời sống a) Chè thứ nước uống lý tưởng có giá trị kinh tê'cao Cây chè phát sử dụng làm nước uống lần Trung Quốc Đến chè trở (hành thứ nước uống thônu dụng phổ biến nhiều nước giới Nước chè thứ nước uống tốt rẻ tiền cà phô, ca cao Hổn hựp tanin Irong chè có tác dụng giải khát tốt Cafein số hợp chất anealoil khác (teobromin, teotilin, ađênin) có chè chất có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho thần kinh minh mẫn, tăng cường hoạt động cư thể, nâng cao núng lực làm việc, làm giảm bớt mệt nhọc sau lúc làm việc căng thẳng So với cà phê khả nãnc kích thích chè chậm hưn kéo dài hơn, kliỏng gây kích thích mạnh có hại cho thần kinh thể người Ngoài chè có tác dụng kích thích liôu hoá, đặc biệt tiêu hoá mỡ nưức phát triển, phần ãn hàng ngày người cổ hàm lưựng hơ, sữa chất béo cao việc uống chè hàng ngiiy có ý nghĩa lớn trơ thành nhu cầu không thổ thiếu đưực Trong chè có chứa nhiều vitamin : vitamin A, Bl, B2, B6, K, pp đặc biệt chứa nhiều vitamin c Đây ncuồn dinh dưỡng có uiá trị rấl cần thiết cho thể nííười h) Chè trồng có íỊÌá trị dược liệu cao Chất lanin chè (ác dụng giải khát có khả chữa trị nhiều bệnh tả, lị, Ihương hàn, sỏi thận, sỏi bàng quaníì, chảy máu dày có tác dụng lợi tiểu Theo M.N Zapromelop, catechin chè có tác dụng làm vững mao mạch cư thể người Số liệu Viện nghiên cứu Leningrat cho thấy : điều trị bệnh cao huyết áp, thu hiệu tốt người bệnh dùng 150mg catechin ngày E.K Mgaloblisvili cộng tác viên ông xác định ảnh hưởng tích cực nước chè xanh tới chức hệ thống tim mạch, tới trình trao đôi muối, nước trao đổi vitạmin c Một giá trị đặc biệt chè tác dụng chống phóng xạ Điểu nhà khoa học Nhật Bản thông báo qua việc chứng minh chè có tác dụng chống chất stronti 90 (Sr-90) đồng vị phóng xạ nguy hiểm Kết quan sát cho thấy : vùng ngoại thành Hirosima có trồng chè nhân dân thường uống chè, bị nhiễm chất phóng xạ vùng xung quanh chè Các nhà khoa học Nhật Bản : Tiến sĩ Teidzi-Ugai Tiến sĩ Eisi Gaiasi tiến hành thí nghiệm chuột bạch cho thấy : với 2% dung dịch tanin cho uống tách từ thể chuột 90% chất đồng vị phóng xạ Sr-90 Ngoài ra, chè dùng làm chất tạo màu thực phẩm, vừa có khả thay chất tạo màu nhân tạo độc hại, vừa có giá trị dinh dưỡng cao Các sản phẩm phụ chè dầu hạt chè sử dụng công nghiệp hay làm dầu ăn loại dầu thực vật khác Lá chè làm thức ăn ehãn nuôi Vị trí chè kinh tế quốc dân a) Chè công nghiệp lâu năm, có nhiệm kỳ kinh tế dài, mau cho sản phẩm, hiệu kinh tế cao ổn định Cây chò trồng lần cho thu hoạch từ 30-40 năm lâu Ở Việt Nam, điều kiện thâm canh nương chè sau trổnu năm cho thu bói từ 500kg đến búp tươi/ha Các năm sau cho thu từ đến búp tươi/ha Từ năm thứ năm trở thu hoạch bình quân đến 10 búp tươi/ha Đặc biệt có nương chè cho suất 20-30 húp tươi/ha b) Chè trồng mà sản phẩm có giá trị hàng hoá eiá trị suất cao, thị trường tiêu dùng ổn định, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm ngày cao Giá chè tiên thị trường quổc tế nãm gần ổn định, bình quân từ 1200 đến 1900 USD/tấn chè đen từ 2000 đến 3000 USD/tân chè xanh, chè vàng Hàng năm, xuất gần 20 nghìn chè khô, chủ yếu chè đen chè xanh Chè'của Việt Nam thường xuất sang thị trường sau : Thị trường Liên Xô cu nước Đông Âu Đây thị trường thuyền thống, chủ yếu nhập chè đen chất lượng không cao, giá rẻ Tuy nhiốn từ năm 1990 trở lại đây, biến động trị lượng chè xuất ta sang nước giam mạnh bắt đầu tâng lại vài nãm gần K - Thị trường châu Á : bao gồm nưức Nhật Bản, Trunii Quốc, đáo Đài Loan, Iran, Irắc, Cooet, Á Rập Thống Nhất Các nước chủ yếu nhập chè xanh chè đenẻ - Thị trường Tây Âu, Bắc Mỹ, có nhu cẩu nhập lớn vổ chè đcn chất lượng cao, t»iá đắt có khối lượng lớn Tuy nhiên, công nuhệ chố biến ta lạc hậu, chưa đáp ứng đưực nhu cầu chất lượng thị Irường c) Chè trồng không tranh chấp vồ đất đai với lương thực, có kha nảnt; sử dụng nguồn tài nguyên phong phú đất vùng đổi núi Trổng chè thâm canh, phù xanh đất Irống, đồi trọc, kết hựp với trồng lừng theo phương pháp nông lâm kết hợp có tác dụng bảo vệ môi trường sinh thái d) Phát triển chè cần lượng lao độní> lớn, phát triển mạnh chè (Vvùng trunc du miền núi có tác dụng thu hút điều hoà lao động phạm vi nước Ncoài phái triển mạnh chè vùng trung du, miền núi dẫn đến việc phát triển xí imhiệp chò chế biến imay vùng đó, góp phần công nghiệp hoá san xuất nòng nghiệp vùng trung du, miền núi giúp cho Irung du, miền núi nhanh chónu tiên kịp miền xuôi kinh tế, xã hội II TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI Chè trồng có lịch sử lâu đời (trên 4000 năm) Ngày chè thứ nước uốníĩ chủ yếu phổ hiến vứi nhữnti sản phẩm chế hiến đa đạntĩ phong phú Naoài việc thoa mãn nhu cầu giải khát, dinh dưỡng, thưởng thức chè nhiều nước đưực nâng lên tầm văn hoá với nhữne nghi thức trang trọng cao trà đạo Hiện hàng tỷ người giới sử dụng chè làm thứ nước uống hàng ngày Trung tâm chè Trung Quốc sau chè nhập vào Nhật Bản vào Ihế kỷ thứ VIII, nhập vào Ả Rập vào kỷ thứ IX, nhập vào Nga, Pháp Mỹ vào ky thứ XVIIệ Trên uiới chè phát triển với tốc độ nhanh hắt đầu từ ký XVIII trơ lại Đến Irên giới có 50 nước trồng chè Cây chè phân bố từ 30 vĩ độ Nam đến 45 vĩ độ Bắc, tập trung chủ yếu châu Á châu Phi Theo Chen-Zong-Mao (Trung Quốc)-1995, diện tích chè giới ổn định Irong vòng 15 năm qua, đạt khoảng 2,43 triệu ha, diện tíclì chè cháu Á chiếm 86,7%, châu Phi 8,04% Trung Quốc nước có diện tích chè lớn thố giới : 1134,6 nghìn Sản lượng chè toàn giới năm 1994 đạt khoảng 2478 nghìn khô thấp năm 1993 2,1%, tập trung chủ yếu châu Á (chiếm - Số lượng búp phụ thuộc vào mật độ búp tán, độ rộng tán số lần hái năm, yếu tố phụ thuộc lớn vào kỹ thuật hái chè - khối lượng búp phụ thuộc vào kỹ thuật hái chừa lá, hái chừa nhiều khối lượng búp nhỏ, sản lượng giảm ngược lại Qua điều tra người ta thấy : - Nếu hái tôm, 2, non sản lượng 100% - Nếu hái tôm, non sản lượng 75% - Nếu hái tôm, non sản lượng 105% (nhưng chè sinh trưởng làm giảm sản lượng lứa sau) 1.2 Hái chè ảnh hưởng lớn đến chất lượng chè Chất lượng che phụ thuộc vào chất có búp chè : tanin, chất hoà tan, chất tập trung nhiều phận non chè Do hái chè lứa, quy cách làm tăng chất lượng ngược lại để chè lứa, hái già làm chất lượng chè giảm SỐ liệu bảng sau cho thấy : phận non hàm lượng tanin, chất hoà tan nước cao nhiều so với phận già Bảng 7.1 : Hàm lượng tanin, chất hoà tan nước vị trí khác búp chè — - ^ _ V ] tr í búp Vật chất Hàm lượng nước (%) Hàm lượng Tanin (%) Hàm lượng chất hoà tan (%) Tôm chè Lá Lá Lá Lá Lá 77,40 28,50 42,11 76,60 29,00 42,51 77,70 29,12 42,93 79,00 28,20 40,53 72,30 25.00 37.00 65.00 16.00 29,00 Ngoài hái non, già ảnh hưởng tới ngoại hình chè thành phẩm, hái non chế biến cánh chè xoăn đẹp, cánh nhỏ, bị nát Chất lượng chè thành phẩm tốt Tuỳ theo yêu cầu chế biến mà người ta định hái non hay hái già Ví dụ muốn chế biến chè đặc cấp hái non tôm tôm lá, muốn chế biến chè tốt hái tôm lá, chè tương đối tốt tôm, 2, non, muốn chế biến chè trung bình hái tôm, 3, non Quy cách hái chè Hái chè phải đảm bảo yêu cầu sau : - Thúe đẩy sinh trưởng cây, làm cho chè nhiều mầm, nhiều búp, cành mọc nhiều đợt năm - Điều hoà mâu thuẫn sản lượng chất lượng, không nên hái già hay non 96 - Đảm bảo chè cho sản lượng cao, ổn định chất lượntĩ tốt nhiéu năm - Điéu hoà lao động, đồng với chế biến đặc biệt thời kỳ thu hái rộ, tránh tượng thu hái hay vận chuyển, chế biến không kịp thời Từ yêu cầu người ta quy định quy cách hái chè sau 2.1 Đối vírì chè kiến thiết + Trước đốn tạo hình : Với chè tuổi : chè nhỏ chủ yếu để nuôi tán, từ tháng 10 trở bấm có độ cao lớn 60cm Với chè tuổi : để nuôi tán chính, từ tháng trở hái búp nhữne, to, khoẻ độ cao từ 50cm trớ lên + Hái tạo hình sau đốn : - Chè sau đốn lần thứ nhất, hái lần cách mặt đất 40-45cm, lần sau hái sát cá - Chè sau đốn lần thứ 2, hái cao đốn lần từ l-5cm, lần sau hái sát cá 2.2 Đối với chè kinh doanh + Thời kỳ hái : Tiến hành hái chè lán chè có 30 - 40% búp đủ tiêu chuẩn Hái tôm 2, non, không để sót, không để chè lứa, hái tận thu búp mù xoè Cứ khoảng - ngày hái lần với chè vụ, 15 - 20 nịiày lần với chè cuối vụ Hái người ta gọi hái san trật Tuỳ theo vụ mà người ta quy định quy cách hái sau : - Vụ xuân : tháng - 4, hái tôm non chừa lại cá thật tạo tán -Vụ hè thu : từ tháng - 10, hái tôm, 2, non, chừa lại cá thật tạo tán bủng - Chè cuối vụ : hái tôm, 2, non, tháng 11 chừa lại cá, tháng 12 hái cà cá 2.3 Đối với chè dấn dau đôn trẻ lại Mục đích đốn đau đốn trẻ lại thay khung tán cũ hộ khung tẩn khoẻ Vì irong biện pháp quan trọng để tạo tán chè thời kỳ sau đốn hái chè kỹ thuật + Đối với chè đốn đau Lần hái chừa lại mầm - thật, lần sau hái sát cá + Đối với chè đốn trẻ lại : 97 Hái chè kiến Ihiếl (chè tuổi 1, chò tuổi 2) Trong trình đạo kỹ thuật hái chò, chúng la cần ý chí đạo hái chừa đủ sô đổ đảm háo sinh trưởng cho cây, hái đủ số đổ đam biio sản lượng, hái đúnu lứa, không hái non, già để đảm hao chấl lượng chèể Nuoài hình thức hái chè thủ công (bằng tay) người ta Ihu hoạch chò háne máy, thưìrnu (hấy Gru/ia, Nhật Ban Ở Việi Nam hái chò hiing hình ihức ihủ cônu phổ biên Kinh nghiệm kiện iướng hái chò cho (hây phải sứ dụng nhiều ntión lay, đỡ đau ngổn, đỡ phải chuyền húp nắm to bãl búp chè phải xác, bắl ngửa tay, hẻ húp xấp tay Hai lay đô (hấp sál mặi tán, cố gắng hái tay nhau, phối hợp nhịp nhàng giừa mát, tay, chân tập trung tư tưởng, hái ngửa tay tán nhiều húp hái lán hái úp tay mật tán húp hái rìa tán, hái úp lay kết hợp vứi ngửa tay đổ điit suất cao Hái chè xong phải đảm bảo mặi tán bằng, hạn chế ròi, gày đứt lá, không hái non, hái sát, hái cá, hái cọng già Đánh giá phẩm cấp nguyên liệu Để nâng cao chất lượng chè thành phẩm cần phai cung cấp nịiuyỏn liệu đạt tiêu chuấn phẩm cấp Hiện người ta quy định tiêu chuẩn chè nguycn liệu sau : - Nguyên liệu loai (loại A) : có 10% bánh tỏ - Nguyên liệu loại (loại B) : từ 10 - 20 u/t bánh le - Nguyên liêu loại (loại C) : từ 21 - 30% bánh tỏ - Nguyên liệu loại (loại D) : trôn 31 - 45% bánh tẻ * Phương pháp xác dinh hàm lưựìiỊỊ bánh tẻ (TCVN - 1053) + Lấy mẫu : lấy mẫu Irung hình vị trí khác Nếu khối lượng trôn từ lần lấymẫu thứ phải lấy thêm vị trí Tổng số mẫu lây để phân tích = lkg trộn lấy mẫu trung hình 200 gam (cân kỹ thuật) Chọn đánh giá phán bánh tẻ, hẻ đựt, để riêng phần non phần bánh tẻ, sau cân phần bánh tẻ Tính hàm lượng bánh té theo công thức : X = — X100 M X : hàm lượng bánh tẻ (%) M : khối lượng mẫu đem phân tích (gam) m : khối lưựng mẫu bánh lẻ (gam) Hiện người ta thường đánh giá chất lưựng nguyôn liệu qua phân tích sinh hoá xác định thành phần giứi búp chè 9K + Plìân tích hoá học : chủ yếu lập trung vào hàm lưựng chất : tanin, chất hoà lan, nước, đường khử + Thành phần cư giới : đánh giá cách xác định ehiéu dài búp, tỉ lệ búp mù xoè, ú lộ già, bánh le đô non ịiià húp chè IIẵ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU Sau thu hoạch nêu hảo quản chè nguyên liệu không tốt vận chuyến chê hiên không kịp thời búp chè thường ỏi nuốt làm giảm chất lượng chè nguyổn liệu chè Ihành phẩm Hiện lượng ôi ngốt trình biên đổi vật châì hoá học có húp chè chè làm chè bị ehuyổn màu Quá trình chuyển hiến có ihổ diỗn lừng phần loàn phán Cuối húp chè bị nhũn hoàn toànễ Trong trình ói ngói, vậi chất khô tron tỉ búp chè bị phân giải tỉo hô hấp, vậi châl tanin bị oxy hoá, vật chất thơm bị phân giải làm cho chất lượng chè nguyôn liệu chò thành phâím giám xuông nuhiôm trọng Quá trình hổ hấp xảy thời gian báo quán nguyên liệu diỗn sau : ChHi:()„ + 60, -> (SCO, + 6H:() + 674 calo Nếu thiếu oxy phán ứnu xảy theo hư