báo cáo thực tập chế biến món ăn tại khách sạn novotel đà nẵng

94 1.6K 49
báo cáo thực tập chế biến món ăn tại khách sạn novotel đà nẵng

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Mục lục PHẦN I : LỜI MỞ ĐẦU Thực trạng ngành Du lịch Thực trạng ngành kinh doanh Khách sạn Nhà hàng (Việt Nam, Đà Nẵng) Lý chọn đề tài PHẦN II: NỘI DUNG CHÍNH CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 Lựa chọn nguyên liệu, phương pháp bảo quản 1.2 Các phương pháp sơ chế 1.3 Các phương pháp chế biến 1.4 Nét văn hoá ẩm thực chung Việt Nam, số nước châu Á, châu Âu có liên quan đến đề tài 1.5 1.6 Thực đơn: khái niệm, phân loại, vai trò thực đơn Tiệc: khái niệm, hình thức tổ chức tiệc đặc điểm hình thức CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP Giới thiệu đơn vị thực tập 2.1.1 Sự đời, trình hình thành phát triển đơn vị thực tập 2.1.2 Tổ chức máy quản lý tổ chức nhà hàng, khách sạn, chức năng, nhiệm vụ phận (bao gồm: sơ đồ cấu tổ chức) 2.1.3 Sơ đồ tổ chức phận bếp nhiệm vụ chức danh 2.1.4 Cơ sở vật chất kỹ thuật trang thiết bị nhà hàng - khách sạn Thực trạng phận Bếp 2.2.1 Quy trình làm việc phận 2.2.2 Một số thực đơn đơn vị thực 2.2.3 Kỹ thuật chế biến số ăn tiêu biểu 2.2.4 Thuận lợi/ khó khăn, ưu điểm/ nhược điểm Quy trình tổ chức lao động, trang thiết bị, vệ sinh phận bếp CHƯƠNG 3: SO SÁNH GIỮA LÝ THUYẾT VỚI THỰC TIỄN VÀ BÀI HỌC KINH NGHIỆM So sánh lý thuyết với thực tiễn (đối với chuyên đề thực tập thực tế) Bài học kinh nghiệm số đề xuất PHẦN I : LỜI MỞ ĐẦU Thực trạng ngành du lịch : Dù lượng khách quốc tế đến Việt Nam năm gần liên tục tăng điều đáng buồn có đến 90% lần tới mảnh đất hình chữ S, số du khách quay lại điểm du lịch thấp, chiếm khoảng 6% Đó thông tin từ Ban quản lý Chương trình phát triển lực lịch có trách nhiệm với môi trường xã hội (Dự án EU), công bố kết khảo sát khách du lịch năm điểm chính: Sapa, Hạ Long, Huế, Đà Nẵng, Hội An Thiếu quan tâm đến suy nghĩ du khách nguyên nhân khiến khách ngoảnh đầu với Việt Nam Theo đánh giá chương trình này, điểm du lịch Việt Nam thu hút khách du lịch đến lần đầu, khách quay lại lần thứ hai, thứ ba Một số doanh nghiệp cho rằng, thực tế cần phải nhìn thẳng vào thật Số lượng khách quay lại chủ yếu người đến Việt Nam công việc Việt kiều thăm thân nhân Một phần nhỏ khách quay lại từ nước láng giềng gần Tương tự, khách nội địa có 39% đến thăm lần đầu, 24% đến thăm lần thứ hai có 13% đến thăm lần thứ Những yếu triền miên du lịch Việt làm cho khách không muốn trở lại phân tích kỹ, chưa đủ để dập tắt tham vọng đuổi kịp nước láng giềng tiêu khách cũ quay lại Kết khảo sát cho thấy Hội An Đà Nẵng thu hút khách du lịch lưu trú lâu Sapa, Huế Vịnh Hạ Long Trung bình du khách Đà Nẵng Hội An gần 4,5 đêm, có 1,5 đến 2,5 đêm Huế, Sapa Hạ Long Tuy nhiên, so với khách quốc tế, thời gian khách nội địa lưu trú Hạ Long dài Hội An, Đà Nẵng Có du khách quốc tế quay trở lại Việt Nam Kết Chương trình phát triển lực lịch có trách nhiệm với môi trường xã hội (Dự án EU) cho thấy, gần phần tư (22,8 %) khách du lịch quốc tế phần ba khách du lịch nước (31,3%) ưa thích lưu trú khách sạn Hình thức lưu trú ưa chuộng nhà dân (22,2%) khách sạn (13,9%) Tiếp đó, với khách du lịch nước nhà nghỉ/hostel (18,9%) khách sạn 1-2 (17,4%) Chỉ có 12,4% khách du lịch quốc tế 6,1% khách du lịch nội địa lưu trú khách sạn khu nghỉ dưỡng Điều cho thấy phân khúc thị trường Việt Nam chủ yếu hạng trung Khách đến Việt Nam lòe loẹt Tuy nhiên, thực tế Việt Nam sở vật chất du lịch chất lượng dịch vụ nhiều hạn chế Việc đầu tư ạt không bản, thiếu chuyên nghiệp ví dao hai lưỡi đe dọa phát triển bền vững du lịch Việt Nam Việc nôn nóng “đổ tiền” vào khai thác di sản nguyên nhân Thứ đến thiếu quan tâm đến suy nghĩ du khách nguyên nhân Dường Việt Nam, chủ đầu tư muốn đầu tư thực quan tâm đến việc làm có giữ cảnh quan chiếm cảm tình du khách hay không Trong đó, ghi nhận từ phản hồi từ du khách điều có ý nghĩa sống với người làm du lịch Nếu thực cầu thị muốn phát triển, có lẽ người muốn thay đổi chất lượng dịch vụ du lịch Việt Nam cần phải biết lắng nghe quan tâm đến phản hồi từ du khách Sản phẩm du lịch đơn điệu, chậm đổi mới, thiếu sáng tạo trùng lặp vùng miền, thiếu tính liên kết Công tác xúc tiến quảng bá du lịch hạn chế, nghiên cứu thị trường thụ động, yếu Hàng năm du lịch Việt Nam bỏ khoản tiền không nhỏ để tổ chức, tham gia hội chợ du lịch nước Tuy nhiên, hiệu lại không mong đợi Cho tới internet nguồn thông tin du lịch quan trọng Có 60% khách du lịch quốc tế 45% khách du lịch nội địa sử dụng internet để tìm hiểu thông tin để đưa định cho chuyến du lịch Tiếp theo hình thức truyền miệng, 33,7% du khách quốc tế 32,3% khách nội địa tham khảo Chỉ có 25% khách du lịch quốc tế tìm kiếm thông tin du lịch qua đơn vị lữ hành Trong đó, khoảng 27,4% du khách nội địa lại tìm kiếm thông tin du lịch qua tivi Cũng có ý kiến cho rằng, Việt Nam địa khám phá điểm đến nghỉ dưỡng du khách quốc tế, việc khách quay trở lại Việt Nam điều dễ hiểu Thực trạng ngành kinh doanh Khách sạn Nhà hàng (Việt Nam, Đà Nẵng) Khách sạn từ 3-5 Đà Nẵng có hoạt động kinh doanh tốt, công suất buồng phòng cao, có khả khai thác khách quanh năm Trong khách sạn nhà nghỉ phát triển theo hướng tự phát cạnh tranh không lành mạnh Theo khảo sát Sở Văn hóa Thể thao Du lịch (VHTTDL) Viện Nghiên cứu Phát triển Kinh tế - Xã hội vào tháng 11/2014 526 sở lưu trú (426 khách sạn, hộ, biệt thự du lịch 100 nhà nghỉ), số lượng sở lưu trú Đà Nẵng phát triển nhanh dẫn đến tình trạng cung vượt cầu môi trường cạnh tranh không lành mạnh Theo khảo sát, khách sạn ven biển đà nẵng, khu nghỉ dưỡng qui mô hạng 4-5 địa bàn thành phố ghi nhận hoạt động kinh doanh tốt với công suất buồng phòng đạt 70 – 80%, ngày lưu trú đạt từ ngày trở lên Đặc biệt, sở lưu trú từ 4-5 khai thác khách quanh năm vào mùa thấp điểm khách nội địa thời điểm mùa khách quốc tế, mùa thấp điểm khách quốc tế thời điểm mùa khách nội địa, thời điểm khác năm khai thác khách hội nghị, hội thảo kết hợp tham quan, nghỉ dưỡng Ở khía cạnh khác, theo báo cáo thị trường bất động sản Đà Nẵng quý 2/2015 công ty tư vấn bất động sản Savills Việt Nam, nguồn cung khách sạn 3-5 thành phố đạt 7.050 phòng từ 64 dự án, tăng 10% theo quý 32% theo năm Giá thuê phòng khách sạn đà nẵng ven biển phân khúc từ 3-5 trung bình tăng 8% theo năm lên 1,78 triệu VND/phòng/đêm doanh thu phòng trung bình tăng tới 13% theo năm Cả giá thuê doanh thu phòng hạng tăng theo quý theo năm Công suất thuê tăng điểm % theo năm, đạt 74% Hạng ghi nhận công suất phòng tốt nhất, hạng Theo đánh giá Savills, tháng đầu năm 2015, nguồn cầu thị trường khách sạn ven biển đà nẵng Đà Nẵng ghi nhận 2,23 triệu lượt khách, tăng 25% theo năm Trong đó, khoảng 600.000 lượt khách quốc tế, tăng 33% theo năm Khách nội địa chiếm 1,63 triệu lượt, tăng 22% theo năm Hiện nay, có 23 đường bay quốc tế đến Đà Nẵng Trong tháng đầu năm 2015, lượt khách đến Đà Nẵng đường hàng không đạt 268.275 lượt, gấp đôi tháng đầu năm 2014 Savills Việt Nam dự đoán, từ tháng cuối năm 2015 trở đi, thị trường có 38 dự án tương lai cung cấp 8.570 phòng, tương đương 120% nguồn cung Tính đến năm 2017, thị trường khách sạn Đà Nẵng có thêm 2.400 phòng từ khách sạn Trong đó, sáu khách sạn nằm khu vực biển Khách sạn cung vượt cầu Trái ngược với khách sạn từ 3-5 sao, khách sạn quy mô nhỏ từ sao, nhà nghỉ lại gặp nhiều khó khăn, kinh doanh hiệu Sở VHTTDL Đà Nẵng rõ nguyên nhân hầu hết khách sạn loại chủ đầu tư xây dựng cách tự phát, thiếu thông tin thị trường, thiếu thông tin tiêu chuẩn xếp hạng khách sạn, thiếu chuẩn bị nhân lực vận hành kế hoạch kinh doanh Một số khách sạn đưa vào hoạt động bị hạn chế thiết kế công sử dụng không đạt tiêu chuẩn nghiệp vụ theo quy định sở vật chất, trang thiết bị, số lượng dịch vụ, tiện ích phục vụ khách dẫn đến kinh doanh hiệu Lý chọn đề tài Hiện nhu cầu người ngày phát triển Trong xu phát triển đa dạng nhu cầu du lịch, ẩm thực không đóng vai trò yếu tố phục vụ cho nhu cầu khách ăn uống đơn mà trở thành mục đích chuyến du lịch Một số doanh nghiệp lữ hành tổ chức chương trình du lịch ẩm thực với mục đích chủ yếu phục vụ nhu cầu du khách thưởng thức hương vị truyền thống đặc sắc điểm du lịch Các tour du lịch nhắm thẳng đích đến ăn ngon thu hút nhiều du khách tham gia như: thưởng thức ngon Huế, ẩm thực Đà Nẵng đêm hay đặc sản đường phố “mê cung” phố cổ Hà Nội… Nhiều tour du lịch chuyên thưởng thức ẩm thực khai thác Văn hóa ẩm thực có vai trò định góp phần làm tăng hiệu quả, tạo nên thành công cho hoạt động xúc tiến quảng bá hình ảnh du lịch, thu hút du khách đến với địa phương Bởi văn hóa ẩm thực chắt lọc qua ăn, đồ uống đặc trưng cách thức ăn uống tiêu biểu Đó hội cho khách du lịch trải nghiệm khía cạnh văn hóa truyền thống Ngoài thông tin quảng bá du lịch khách du lịch quan tâm như: khách sạn, điểm du lịch, cảnh quan, phương tiện vận chuyển, điều kiện giao thông, yếu tố ẩm thực không phần quan trọng, nhiều khách du lịch quan tâm đến việc ăn ngon, địa điểm ăn uống phù hợp với hành trình du lịch PHẦN II: NỘI DUNG CHÍNH CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN I PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU 1- Lựa chọn nguyên liệu, phương pháp bảo quản Nước ta nước nhiệt đới, cối bốn mùa xanh tươi, sông núi nhiều, bờ biển dài sinh vật phong phú nguyên liệu chế biến ăn dồi Căn vào nguồn gốc đặc điểm trình chế biến nguyên liệu, ta phân thành loại sau: • Nguyên liệu gốc thực vật: • Lương thực: có gạo, ngô, khoai, sắn…là nguồn thức ăn thông dụng cung cấp dinh dưỡng chủ yếu nhân dân ta hàng ngày • Các loại đậu hạt: có đậu xanh, đậu đen, đậu nành, đậu đũa, đậu ván…vừa làm thức ăn trực tiếp, vừa chế biến thành sản phẩm khác đậu phụ, giá … • Loại rau: có hai loại rau dạng tươi rau dạng khô • Rau tươi: Rau ăn lá: có rau cải, rau ngót, mùng tơi, rau dền … Rau ăn thân: có rau muống, dọc mùng, ngó sen … Rau ăn củ, rễ: có su hào, cà rốt, củ cải, củ dền … Rau ăn quả: cà chua, bầu bí, dưa chuột … Rau ăn hoa: hoa lơ, hoa chuối, hoa thiên lý, hoa điên điển … Rau ăn búp: măng, giá, rau mầm … Rau mọc biển: rong biển, rau câu … • Rau khô: có nấm hương, mộc nhĩ, măng khô, củ cải khô,… • Các loại dầu mỡ: có dầu lạc, dầu vừng, dầu hạt cải,… có tác dụng cung cấp nhiệt lượng, tăng mùi thơm thức ăn Ngoài có hương nguồn gốc thực vật hương hoa bưởi, hạt tiêu, quế chi, đinh hương, thảo • Nguyên liệu nguồn gốc động vật: • Thịt gia súc: heo, bò, dê, thỏ,…hàm lượng nước lớn (từ 74 – 78%), nấu chín hàm lượng nước thịt giảm nửa Thịt gia súc chứa nhiều chất béo đạm, thịt heo dùng phổ biến chế biến thành nhiều loại thức ăn • Thịt gia cầm thủy cầm: gà, vịt, ngan, ngỗng So với thịt gia súc, thịt gia cầm có thớ thịt mềm, non, vị ngon dễ tiêu hóa • Phủ tạng loại gia súc, gia cầm: não, tim, gan, bầu dục, lưỡi… phong phú hình thái mùi vị hàm lượng vitamin A, B gan loại động vật Chúng chế biến thành nhiều ăn • Các loại thủy, hải sản: phong phú chủng loại thành phần loại thực phẩm khác nhau: + Các loại cá: bao gồm cá nước cá chép, cá rô, cá lóc… loại cá nước mặn cá thu, cá chim, cá song, cá nục, cá chích… Thành phần dinh dưỡng loại cá tương đương với thịt Hàm lượng protein tương đối cao với tỷ lệ acid amin cân đối, có nhiều lysine Protein chủ yếu có cá albumin, globulin Tổ chức liên kết thấp mô phân phối gần elastin nên protein cá dễ đồng hóa hấp thu thịt + Các loại tôm: tôm đất, tôm he, tôm càng… nguồn nguyên liệu có hàm lượng Ca P cao Ngoài ra, có loại thủy sản nghêu, sò, ốc… nguồn thực phẩm quí giá cung cấp dinh dưỡng cho người Bên cạnh đó, ếch loại động vật sống nước, dùng để chế biến ăn đặc sản • Trứng: có trứng gà, vịt, ngan,ngỗng, dùng phổ biến nhiều trứng vịt trứng gà Trứng chứa nhiều đạm, mỡ, muối vô cơ, dễ tiêu hoá, chế biến phối hợp với loại nguyên liệu khác làm thành phần dinh dưỡng cao, thức ăn thêm hoàn thiện • Sữa: có sữa bò, dê, hàm lượng dinh dưỡng tương đối đầy đủ, nguồn cung cấp l số acid amin mà lương thực • Mỡ động vật: thường dùng mỡ lợn, bò, dê, gà, vịt… • Đặc sản: loại nguyên liệu sản lượng ít, khai thác khó khăn, dinh dưỡng cao, giá thành đắt Hầu hết sơn hào, hải vị tổ yến, gân hưu, hải sâm, vây bóng cá… • Nguyên liệu gốc khoáng vật: • Trong chế biến thức ăn, nguyên liệu gốc khoáng vật không nhiều, chủ yếu có muối, diêm tiêu, phèn chua… muối bao gồm muối biển, muối giếng, muối mỏ, muối hồ… nguyên liệu điều vị nấu nướng CÁCH CHỌN NGUYÊN LIỆU: -Tầm quan trọng việc lựa chọn nguyên liệu: Món ăn ngon chất lượng tốt yếu tố kỹ thuật định mà chất lượng nguyên liệu qui định, người chế biến ăn cần nắm vững kỹ thuật mà phải biết xem xét lựa chọn nguyên liệu trước đưa vào khâu chế biến Chọn nguyên liệu có chất lượng tốt có ý nghĩa lớn Trước hết đảm bảo chất lượng sản phẩm chế biến ngon, đạt yêu cầu dinh dưỡng, sau tiết kiệm hao phí, giảm giá thành, giúp cho trình gia công chế biến nhanh, đảm bảo suất kỹ thuật, đồng thời đảm bảo vấn đề an toàn thực phẩm cho người ăn Cách chọn lựa nguyên liệu: Yêu cầu chung việc lựa chọn phải đảm bảo cho nguyên liệu tươi sống tạp chất, không chứa mầm bệnh, phù hợp với yêu cầu chế biến giá hợp lý Sau cách lực chọn số nguyên liệu chính: Lương thực: Lương thực dùng chế biến thức ăn lựa chọn cần vào độ tươi, độ đồng đều, khô độ nặng Phải có độ bóng định mùi vị bình thường Nếu màu sạm, có men mốc, mùi chua… lương thực củ chất lượng, vitamin dinh dưỡng khác giảm nhiều Rau quả: Chủ yếu lựa chọn rau vào thời vụ mức độ tươi, rau mùa thường xơ, không xốp hay cằn cổi vị không đắng, non, ngọt; ví dụ như: * Rau muống: thời vụ gần quanh năm, tốt vào tháng mưa nhiều, nên chọn loại có non, thẳng vươn dài, cuống to, xanh không sâu Rau muống luộc, nấu canh, làm dưa, nộm ăn sống * Rau cải xanh: thời vụ thường vào thánh9 đến tháng giêng năm sau Nên chọn loại rau non, xanh, mỏng, cuộng to, dùng để nấu canh, luộc xào * Rau ngót: mùa từ tháng đến tháng năm sau, nên chọn mớ non mượt, không sâu dùng để nấu canh * Bắp cải: đầu mùa vào khoảng tháng 11, nên chọn bắp cuộn chặt, dày, đầu khép kín, không xòe, cuống nhỏ, tay, không ngậm nước, dùng để luộc, nấu canh hầm xào * Su hào: mùa vào tháng 11, chọn củ non tay, không nứt rể nhỏ Có thể dùng xào nấu làm dưa góp, phơi khô dầm dấm * Cà chua: chọn đỏ hồng, tay, rắn, không dập úng, cuống tươi, ngon cà chua hồng đặc ruột, nhiều sinh tố Cà chua dùng nấu canh, xào, om, là, nước xốt * Măng: có từ tháng trở Măng tươi (măng tre, măng vầu) chọn ngắn, dày, tốt, gốc to, tươi múp; măng khô chọn thứ dày * Bí đỏ: mùa từ tháng 4,5 đến tháng 7,8 chọn có cuống, da xanh,cầm nặc tay, giòn.Quả vỏ chắc, giòn già tốt, cạo lớp da thấy xanh ruột bí đỏ, ăn ngon Bí đỏ thường dùng để nấu canh, xào nấu với thịt nấu chè * Mướp: mùa từ tháng đến tháng 6, có loại chính: mướp hương nhỏ, vỏ trắng, xơ, ăn thơm ngon; mướp trâu to vỏ xanh, nhiều xơ không ngon bằng, nên chọn bánh tẻ (không non, không già), cuống tươi Mướp thường dùng nấu canh xào Thịt gia súc: + Thịt lợn: – Nếu chọn lợn sống cần tiêu chuẩn: đầu to da mỏng, béo, xương bé, lợn loại ngon thân hình béo cân xứng (vai nở, da nhẳn, ngực phình, thịt lưng dày, tỉ lệ thịt khoảng 70%) – Nếu thịt lợn làm đông chọn loại da mỏng, mỡ dày, bóng, màu sắc trắng, nạc hồng, không chọn loại thịt nhão, màu sẩm có mùi vị khác, gân săn, ống xương liền tủy, thớ thịt kết cấu chặt chẽ, đàn hồi tốt + Thịt bò: – Thịt bò tốt bề mặt có lớp màng mỏng, chưa khô, trơn nhẵn, không nhăn nheo, da mỏng, mỡ dầy Mỡ có thứ trắng, thứ vàng, thứ vàng nhạt, ánh bóng tươi sáng, mặt thịt kết cấu chặt chẽ, có tính đàn hồi, nước canh thịt Thịt bò xấu bề mặt có lớp màng cứng khô, nhăn thô màu xỉn, kết cấu thớ thịt nhão, có mùi ôi, nước canh đục Thịt gia cầm: Gà, vịt, ngan, ngỗng nói chung nên chọn béo, khỏe, nhanh nhẹn, màu đỏ tươi, lông mượt, có ánh bóng thịt ... 2017, thị trường khách sạn Đà Nẵng có thêm 2.400 phòng từ khách sạn Trong đó, sáu khách sạn nằm khu vực biển Khách sạn cung vượt cầu Trái ngược với khách sạn từ 3-5 sao, khách sạn quy mô nhỏ từ... trình kiện CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP Giới thiệu khách sạn NOVOTEL Khách sạn Novotel Đà Nẵng ( Sao) ĐỊA CHỈ : 36 Bạch Đằng, Quận Hải Châu, Đà Nẵng Giá : cập nhật Novotel nằm tọa lạc... định,có thể thực đơn bữa ăn, số bữa ăn thực đơn ghi ăn nhà hàng có khả chế biến - Thực đơn ghi giá không ghi giá ăn .Thực đơn ghi nhiều ngôn ngữ để thuận tiện cho khách sử dụng 1.4.2 Phân loại thực đơn:

Ngày đăng: 24/10/2017, 01:25

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • 1.5. Thực đơn: khái niệm, phân loại, vai trò của thực đơn

    • Cách làm phở bò gia truyền Nam Định

    • Công thức nấu phở bò hương vị Hàng Đồng Nam Định để kinh doanh (mở tiệm bán phở)

    • *Món 6 : Cơm chiên dương châu

    • -Nguyên liệu làm cơm chiên Dương Châu:

    • Cách làm mỳ vằn thắn ngon:

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan