Đang tải... (xem toàn văn)
Thông báo kế hoạch nghỉ hè năm 2017 | IUH - Trường Đại học Công nghiệp TP.HCM tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, l...
Đồ án học phần 1A GVHD: ThS.Phạm Thái Hòa DANH SÁCH NHÓM STT HỌ TÊN MSSV GHI CHÚ 1 PHẠM XUÂN ANH TUẤN 11015743 2 NGUYỄN ANH TUẤN 11015753 3 LÊ VĂN VƯƠNG 11010203 SVTH: Lớp DHDI7TH Đồ án học phần 1A GVHD: ThS.Phạm Thái Hòa NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Thanh Hóa, ngày …… tháng …… năm 2015 Giảng viên hướng dẫn SVTH: Lớp DHDI7TH Đồ án học phần 1A GVHD: ThS.Phạm Thái Hòa NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN Thanh Hóa, ngày …… tháng …… năm 2015 Giảng viên phản biện SVTH: Lớp DHDI7TH Đồ án học phần 1A GVHD: ThS.Phạm Thái Hòa MỤC LỤC SVTH: Lớp DHDI7TH CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU SƠ BỘ VỀ ĐỊA ĐIỂM THIẾT KẾ 1. Sơ đồ mặt bằng 2. Danh mục phụ tải - Nhà G: 4 tầng, mỗi tầng bố trí 20 phòng với diện tích tự phân chia. - Nhà B: 5 tầng dưới là 4 xưởng thực tập cơ khí có P đ = 100kW, tầng 2 là 15 phòng thực hành với Pđ = 20kW/phòng; 3 tầng trên là phòng thí nghiệm, mỗi tầng bố trí 16 lớp học với diện tích tự phân chia. - Nhà J: 3 tầng, các tầng đều là lớp học, mỗi tầng bố trí 15 lớp học với diện tích tự phân chia. - Nhà K: 5 tầng, tầng dưới là văn phòng , 4 tầng trên là lớp học, mỗi tầng bố trí 19 lớp học với diện tích tự phân chia. - Nhà A: 5 tầng , các tầng trên là văn phòng với diện tích tự phân chia. - Nhà E: 5 tầng, mỗi tầng bố trí 10 phòng với diện tích tự phân chia. CHƯƠNG II: XÁC ĐỊNH TÍNH TOÁN PHỤ TẢI 1. Nhà G: SVTH: Lớp DHDI7TH 1 Nhà E Hội trường Nhà J Nhà K Phòng BV Căng tin Nhà G Nhà B Nhà A Nhà H Diện tích 10 x 20m - với 4 tầng. ∗Tầng 1: 20 phòng, mỗi phòng gồm diện tích 25m 2 . Chiếu sáng: lấy p 0 = 20W/m 2 , cosϕ= 0,8. ⇒ P cs = P 0 x S = 20 x 25 = 500 W. Ổ cắm dự phòng: P dp =1000 W ⇒Tổng công suất cho một phòng. P VP = P cs + P dp = 500 + 1000 = 1500 W. ⇒Tổng công suất tầng 1. P tầng1 = P VP x 20 = 1500 x 20 = 30 kW. ∗3 tầng trên: mỗi tầng có 20 phòng ( 20 x 3 = 60 phòng ) với diện tích 30m 2 /phòng, gồm có: Chiếu sáng: lấy p 0 = 15W/m 2 . ⇒ P cs = P 0 x S = 15 x 30 = 450 W. Làm mát: 5m 2 /quạt, loại 75W P lm = 20 x 75 = 1500 W. Ổ cắm dự phòng: P dp = 500 W ⇒P tt 1 phòng = P cs + P lm + P dp = 450 + 1500 + 500 = 2,45 kW. Công suất 3 tầng. ⇒ ΣP tt 3 tầng = 2,45 x 60 = 147 kW. Công suất của nhà G ΣP ttG = 30+ 147 = 177 kW. 2. Nhà B Diện tích 10 x 20m = 200m 2 - với 5 tầng. ∗Tầng 1: có 4 phân xưởng cơ khí với diện tích 50m 2 /xưởng Khu vực xưởng thực tập cơ khí có P đ = 100kW, tra bảng ta được k nc = 0,4. P CK = k nc x P đ = 0,4 x 100 = 40kW. Chiếu sáng: lấy p 0 = 12W/m 2 . ⇒ P cs = P 0 x S = 12 x 50 = 1000 W. Làm mát: 5m 2 /quạt, loại 75W P lm = 10 x 75 = 750 W. Ổ cắm dự phòng: P dp = 2000 W. Công suất của một phân xưởng cơ khí. ΣP ck = P ck + Pcs + P lm + P dp = 40 + 1 + 0,75 + 2 = 43,75kW. Công suất tầng 1 ΣP tầng 1 = 43,75 x 4 =175kW ∗Tầng 2: gồm 15 phòng thực hành diện tích 25m 2 /phòng. Khu vực phòng thí nghiệm có P đ = 20kW/ phòng, có 15 phòng thực hành, tra bảng ta được k nc = 0,8 P TN = k nc x P đ = 0,8 x 20 = 16 kW. Chiếu sáng: lấy p 0 = 20W/m 2 . ⇒ P cs = P 0 x S = 20 x 25 = 500 W. Làm mát: 5m 2 /quạt, loại 75W SVTH: Lớp DHDI7TH 2 P lm = 15 x 75 = 1125 W. Ổ cắm dự phòng: P dp = 1000 W. ⇒P 1phòng = 16 + 0,5 + 1,125 + 1 = 18,6 kW. Công suất tầng 2. P tầng2 = 18,6 x 15 = 279kW. ∗3 tầng trên: gồm có 16 phòng thí nghiệm (16 x 3 = 48 phòng) với diện tích 30m 2 /phòng. Chiếu sáng: lấy p 0 = 15W/m 2 . ⇒ P cs = P 0 x S = 15 x 30 = 450 W. Làm mát: 5m 2 /quạt, loại 75W P lm = 16 x 75 = 1200 W. Ổ cắm dự phòng: P dp = 500 W. ⇒P 1phòng = 450 + 1200 + 500 = 2,15 kW. Công suất 3 tầng. ⇒ ΣP tt 2tầng = 2,15 x 48 = 103,2 kW. Công suất của nhà B ΣP ttB = 175 + 279 + 103,2 = 557,2 kW. 3. Nhà E, H Có diện tích số phòng giống nhau và đối tượng phục vụ giống nhau (10 x 20) ⇒P ttE = P ttH. Nhà E có 5 tầng, mỗi tầng 10 phòng, tương ứng là 50 phòng với diện tích là 30m 2 ,mỗi tầng gồm có: Chiếu sáng: lấy p 0 = 15W/m 2 . ⇒ P cs = P 0 x S = 15 x 30 = 450 W. Làm mát: 5m 2 /quạt, loại 75W P lm so: 14 rs-oHcN U TRTIoNG Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner 3/31/2016 CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN THỊT Thời lượng: 30 tiết Giảng viên: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Nội dung chi tiết môn học Mở đầu Chương 1: Nguyên liệu thịt, 1.1 Cấu trúc mô thịt, 1.2 Thành phần hóa học mô thịt, 1.3 Những biến đổi sau chết thịt, 1.4 Vận chuyển kiểm tra thịt tươi 1.5 Sơ bảo quản nguyên liệu Chương 2: Bảo quản chế biến lạnh thịt 2.1 Nguyên lý sinh lạnh 2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thấp tới phát triển VSV 2.3 Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị 2.5 Biến đổi ng.liệu qúa trình làm lạnh đông 2.6 Một số quy trình chế biến lạnh 3/31/2016 Chương 3: Chế biến sản phẩm truyền thống 3.1 Ướp muối thịt: Muối Ăn, kh.tán thẩm thấu muối,fg fap ướp,CN ướp 3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành, fg pháp chế biến, kéo rút lọc nước mắm 3.3.Chế biến khô thịt: Các dạng ng.liệu ẩm, khuếch tán nước, fg.pháp làm khô, phơi khô, chế biến sản phẩm khô Chương Công nghệ đồ hộp TP 4.1 Xử lý ng.liệu: phân loại,rửa,xử lý học 4.2 Xử lý nhiệt nguyên liệu: Chần hấp, rán, hun khói, cô đặc 4.3.Cho th phẩm vào hộp, khí, ghép kín 4.4 Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ t.trùng, nh.tố ảnh hưởng, làm nguội 4.5 Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia súc, gia cầm Chương NGUYÊN LIỆU THỊT 3/31/2016 1.1 Cấu trúc mô Trong thể động vật có nhóm cơ: Cơ vân ngang đảm bảo hoạt động tùy ý thể (chạy, nhảy, co rút …), thành phần chủ yếu thịt Cơ trơn: quan bên động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu trúc tế bào Cơ tim cấu tạo tim Mô vân ngang thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất: Là nơi tập trung protein hoàn hảo, vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra… Hơn 85% protein mô protein hoàn thiện Dễ bị phân giải tác dụng men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin …) Cấu trúc (hình thái học) mô thịt Tỉ lệ mô gia súc (%) Tên mô Mô Mô Mô Mô Mô mỡ liên kết xương, sụn máu Bò Heo 52-62 3-16 9-12 17-29 4-5 40-58 15-40 6-8 8-18 7,5-8 3/31/2016 Cấu tạo mô vân ngang a Mặt cắt dọc b Mặt cắt ngang Vân mỡ Màng liên kết Mạch máu Sợi Kết cấu tổ chức thịt 3/31/2016 Tổ chức chất béo tế bào mỡ Tổ chức mô liên kết Mô liên kết sợi xốp Chùm colagen Sợi elastin Cấu tạo sợi & protein Nhân: nucleoprotein(AND), protein axit protein khác Tơ cơ: miozin 40%, actin 15%, tropomiozin 2,5%, actomiozin, protein tan trg nc Chất cơ(tương cơ): miogen 20%, mioalbumin 1-2%,mioglobin 1-2%, globulin 2% Màng cơ: colagen, elastin, reticulin, mucin mucoit, lipoprotein nơrokeratin 3/31/2016 1.2.Thành phần hóa học thịt *Thành phần hóa học thịt Nước 72 – 75 % Protein 18 – 22 % Lipid lipoid 0,5 -3,5 % Chất trích ly 1,5 -2,3% Chất trích ly chứa nito 1,0 -1,7 % Glucid (glycogen) 0,7 – 1,4 % (0,5-1%) Chất khoáng 0,8 – 1,8 % Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P, A, C *Protein mô chia thành nhóm Protein cấu trúc: actin, myozin, tropomyozin actomyozin Trong cá 70-80%, thịt 40-50% Chúng hòa tan muối trung tính nồng độ cao(>0,5M) Protein sarcoplasmic: myoalbumin, globulin, myogen, Enzim Trong cá,thịt chiếm 25-30% hòa tan muối t.tính ng độ thấp([...]... VSV ban đầu: VSV ban đầu càng nhiều quá tr thối rữa càng nhanh 12 3/31/2016 1.4.Vận chuyển và kiểm tra nguyên liệu *Vận chuyển Ng Liệu + VC động vật sống + VC động vật tươi *Kiểm tra chất lượng NL + Cảm quan: Mầu sắc,mùi,vị,trạng thái tốt + Hóa học: Khg có chất độc, chất thối rữa + Vi sinh vật: Khg có VSV gây bệnh Chương 2 BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN LẠNH THỊT 2.1.Nguyên lý sinh lạnh 2.1.1.Môi chất lạnh 1 Định... Nhận động vật vào chuồng Dẫn đi Làm ngất bằng điện Giết chết Treo lên băng tải Rửa sạch Nhúng nước nóng – cạo lông Treo lên băng tải Cắt bỏ móng, xẻ mông Cắt bỏ cơ quan sinh dục Moi ruột,Tách lòng Xẻ thịt, Tách hai nửa Kiểm tra thú y và đóng dấu Kiểm tra mỡ phần Kiểm tra tỉ lệ cơ thịt Làm ráo nước Tiến hành cấp đông(càng nhanh cg tốt) Bảo quản nửa thân thịt ở kho... trong quá trình chín Ướp lạnh: nhiệt độ 5 – 10oC Ướp đông: nhiệt độ dưới - 1oC + Qui trình ướp muối cơ bản Tiếp nhận & phân loại nguyên liệu Rửa sơ bộ Cắt mổ