NGHIÊN cứu sự PHÙ hợp TAY NGHỀ của học VIÊN với THỊ TRƯỜNG LAO ĐỘNG TRƯỜNG hợp NGHỀ làm BÁNH tại TP HCM

111 141 0
NGHIÊN cứu sự PHÙ hợp TAY NGHỀ của học VIÊN với THỊ TRƯỜNG LAO ĐỘNG TRƯỜNG hợp NGHỀ làm BÁNH tại TP HCM

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ TRẦN NGUYỄN THÀNH TÍN NGHIÊN CƯỨU SỰ PHÙ HỢP TAY NGHỀ CỦA HỌC VIÊN VỚI THỊ TRƯỜNG LAO ĐỘNG: TRƯỜNG HỢP NGHỀ LÀM BÁNH TẠI TP.HCM NGÀNH: GIÁO DỤC HỌC - 601401 S K C0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 10/2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ TRẦ N NGUYỄN THÀNH TÍN NGHIÊN CỨU SỰ PHÙ HỢP TAY NGHỀ CỦA HỌC VIÊN VỚI THỊ TRƯỜNG LAO ĐỘNG: TRƯỜNG HỢP NGHỀ LÀM BÁNH TẠI TP.HCM NGÀNH: GIÁO DỤC HỌC – 601401 Hướng dẫn khoa học: TS NGUYỄN TIẾN DŨNG Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2015 i   LÝ LỊCH KHOA HỌC I LÝ LỊCH SƠ LƯỢC: Họ & tên: Trần Nguyễn Thành Tín Giới tính: Nam Ngày, tháng, năm sinh: 18/ 08/ 1986 Nơi sinh: Tp.HCM Quê quán: Bình Thuận Dân tộc: Kinh Chỗ riêng địa liên lạc: 06 Nguyễn Thái Học, KP I, Phường Hiệp Phú, Quận 9, TP HCM Điện thoại quan: 08.62903711 Fax: Điện thoại nhà riêng: 0906 879766 E-mail: thanhtin.trannguyen@gmail.com II QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO: Trung học chuyên nghiệp: Hệ đào tạo: Nơi học (trường, thành phố): Ngành học: Thời gian đào tạo từ ……/…… đến ……/ …… Đại học: Hệ đào tạo: Chính quy Thời gian đào tạo từ 09/ 2007 đến 06/ 2011 Nơi học (trường, thành phố): Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM Ngành học: Kỹ Thuật Nữ Công Tên đồ án, luận án môn thi tốt nghiệp: “Nghiên cứu số bánh thị trường Tp.HCM nay” Ngày & nơi bảo vệ đồ án, luận án thi tốt nghiệp: Người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Hồng Trình độ ngoại ngữ (biết ngoại ngữ gì, mức độ): Anh văn B1 III QUÁ TRÌNH CÔNG TÁC CHUYÊN MÔN KỂ TỪ KHI TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC: Thời gian 06/ 2011 Nơi công tác Công Ty TNHH TM Nhất Hương Công việc đảm nhiệm Giáo viên ii   LỜI CAM ĐOAN Tôi tên Trần Nguyễn Thành Tín, học viên cao học chuyên ngành Giáo Dục Học khóa 2013 – 2015(B), Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM Tôi cam đoan công trình nghiên cứu Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa công bố công trình khác Tp Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 11 năm 2015 Học viên Trần Nguyễn Thành Tín iii   LỜI CẢM ƠN Người nghiên cứu vô biết ơn: Giảng Viên Hướng Dẫn Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM  Quý Thầy Cô giảng viên lớp Cao học Khoá 2013- 2015(B)  Quý Thầy Cô phụ trách khóa Cao học Khoá 2013- 2015(B) trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM  Quý Thầy Cô với bạn học viên trình độ sơ cấp nghề theo học Nghề làm bánh Cơ sở dạy nghề Nhất Hương  Người thân gia đình, đồng nghiệp anh chị học viên lớp LL&PPDH lớp GDH Khoá 2013- 2015(B) Đã dành nhiều thời gian quý báu tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức sâu rộng giúp đỡ từ bắt đầu chuyên đề 1, chuyên đề hoàn thành công trình nghiên cứu Tp.Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 11 năm 2015 Người thực iv   TÓM TẮT Hoạt động đào tạo nghề gồm cấp độ: Sơ cấp nghề, Trung cấp nghề, Cao đẳng nghề Có thể khẳng định, trình độ Sơ cấp nghề hoạt động dạy nghề tảng cho bậc trình độ nghề Đào tạo nghề đáp ứng nhu cầu xã hội chủ trương Nhà Nước đồng thời vấn đề xã hội quan tâm Hướng tới thỏa mãn nhu cầu đào tạo khách hàng người học doanh nghiệp sử dụng lao động chất lượng đào tạo số lượng Là bốn nhóm ngành kinh tế trọng điểm Tp.HCM, ngành chế biến lương thực thực phẩm đứng trước nhu cầu phát triển ưu tiên Trong Nghề làm bánh số nghề thuộc nhóm ngành Hàng năm, nhu cầu nguồn nhân lực Nghề làm bánh có tay nghề tăng, đơn vị tuyển dụng mong muốn tuyển dụng thợ làm bánh có khả thích ứng phù hợp với quy trình sản xuất Thị trường ngành bánh ngày phát triển đòi hỏi yêu cầu ngày cao tay nghề, tính thẩm mỹ, khả tính toán chí kỹ tiếp thị sản phẩm người thợ bánh Tuy nhiên, việc đáp ứng nhu cầu tuyển dụng tình trạng thiếu nhân qua đào tạo có tay nghề phù hợp Tại Việt Nam, chương trình dạy nghề làm bánh đào tạo trình độ Sơ cấp nghề có xu hướng rút ngắn thời gian giảng dạy so với số yêu cầu tối thiểu quan quản lý Nhà Nước Hiện nay, tay nghề thợ làm bánh chưa có thống đánh giá, chưa có tiêu chuẩn đánh giá tay nghề Nghề làm bánh, đơn vị tuyển dụng không xây dựng tiêu chuẩn cụ thể cho riêng Đây lĩnh vực nghề không chưa có tiêu chuẩn hay thước đo để đánh giá tay nghề học viên đơn vị dạy nghề TP.HCM Từ nội dung trên, người nghiên cứu chọn đề tài “Nghiên cứu phù hợp tay nghề học viên với thị trường lao động: trường hợp Nghề làm bánh Tp.HCM” Nội dung luận văn cấu trúc sau: v   Phần mở đầu Trình bày lý chọn đề tài, xác định mục tiêu nghiên cứu, đề nhiệm vụ nghiên cứu, xác định nhiệm vụ nghiên cứu, khách thể nghiên cứu, lập giả thuyết nghiên cứu, giới hạn phạm vi nghiên cứu lựa chọn phương pháp nghiên cứu để thực nhiệm vụ đề tài Phần nội dung Chương 1: Cơ sở lý luận nghiên cứu phù hợp tay nghề học viên với thị trường lao động Nghề làm bánh Hệ thống hóa sở lý luận phù hợp tay nghề, phân tích đặc điểm thị trường lao động Nghề làm bánh, đặc điểm tay nghề thợ bánh Dựa vào đặc điểm mục tiêu dạy học: mục tiêu kiến thức, mục tiêu kỹ mục tiêu thái độ, người nghiên cứu yếu tố phù hợp tay nghề Chương 2: Thực trạng đào tạo nghề làm bánh CSDN Nhất Hương Giới thiệu Cơ sở dạy nghề Nhất Hương chương trình nghề làm bánh: “Kỹ thuật làm bánh Âu bánh kem” Người nghiên cứu mô tả trình khảo sát tiến hành khảo sát:  Khảo sát 1: Khảo sát hành vi học viên học nghề Cơ sở dạy nghề Nhất Hương Từ kết quan sát hành vi, người nghiên cứu phân tích tay nghề học viên dựa mục tiêu kiến thức, kỹ thái độ  Khảo sát 2: Phỏng vấn giáo viên trực tiếp tham gia giảng dạy Cơ sở dạy nghề Nhất Hương Người nghiên cứu phân tích yếu tố khách quan yếu tố chủ quan ảnh hưởng đến tay nghề học viên Qua đó, yếu tố ảnh hưởng đến từ người học người dạy Chương 3: Sự phù hợp tay nghề học viên với thị trường lao động Nghề làm bánh Tp.HCM Người nghiên cứu mô tả trình khảo sát tiến hành: Khảo sát yêu cầu tay nghề người sử dụng lao động Phân tích yêu cầu tay nghề thợ bánh vi   Từ kết khảo sát trên, người nghiên cứu yếu tố dẫn đến phù hợp tay nghề học viên với thị trường lao động Phần kết luận kiến nghị Tổng kết kết đề tài, vấn đề cần điều chỉnh từ phía Cơ sở dạy nghề, học viên giáo viên Đồng thời gợi mở hướng mà đề tài tiếp tục phát triển vii   ABSTRACT Vocational training activities currently include three levels: vocational primary, vocational intermediate, and vocational colleges It can be affirmed, vocational primary qualifications is the foundation for the next level of vocational training Vocational training to satisfy social needs is a policy of Goverment as well as social issues are concerned Looking to satisfy the training needs of the clients are the learners and the employers about training quality as well as training quantity As one of four key economic sectors of the HCM City food processing industr of are facing priority development needs Which profession baking is one of the careers belong to this group Every year, the demand for human resources skilled bakers increased, recruitment agencies desire to recruit baker with the adaptability matching production processes Bakery market on a development requires increasing workmanship, aesthetics, the ability to calculate even the marketing skills of the bakers However, the needs of recruitment is always deficient basic trained baker and suitable skill In Vietnam, the vocational baking programs have trained at vocational primary and they tend to shorten the total hours for teaching than the minimum requirements of Department of Labour, War Invalids and Social Affairs HCM city Currently, the skill of the baker not yet assessment systems, evaluation criteria for skilled baker profession, recruit units not built sets specific standards for themself This is the career field, while not new, but there is not a set standard or measure to assess student's skills in the vocational training unit in HCM city From the above reasons lead the researcher chose the topic "Research appropriateness of student’s skills with labor market: Baking occupation case in HCMC" The content of the thesis is structured as follows: Begining Presentation of selected topic reasons, determine research objectives, set out the tasks of research, identifying research tasks, the object of study, research hypotheses, limit the scope of research and selection the methodology to perform the duties of the subject viii   Content Chapter 1: Theoretical basis related to study the appropriateness of student’s skills with labor market baking Occupation Systematized theoretical basis of study the appropriateness of skills, analyze the characteristics of the labor market of baking occupation, characteristics of skilled bakers Based on the characteristics of learning objectives: Knowledge, skills and attitudes, the study pointed out the appropriate elements of the appropriateness workmanship Chapter 2: The fact of vocational baking at Nhat Huong vocational training The overview of Nhat Huong vocational training institution and the study program: " The Techniques of Pastry – Baking and Cake Decoration " The researcher describes the process of conducting the survey and the survey:  Survey 1: Survey behavior is an apprentice trainees at Nhat Huong vocational training institution From behavioral observations, the researcher analyzed participants' skills based on objective knowledge, skills and attitudes  Survey 2: Interviews all teachers directly involved for teaching at Nhat Huong vocational training institution The researcher analyzed objective factors and subjective factors affecting student's skills Thereby, only the factors affecting the learners and teachers Chapter 3: The appropriateness of student’s skills with labor market occupation baking in HCMC The researcher describes the process of conducting the survey and the survey: The survey requested user's skilled labor Analyze the requirements for skilled bakers now From the results of the third survey, the study points out the factors that led to the appropriateness of student’s skills with labor market Conclusions and recommendations Summarizing the main results of the research, these issues need to be adjusted from the vocational training institutions, students and teachers Also suggest new directions to develop the ideas of the study     81 40 Từ điển Bách khoa Việt Nam Tập I, Hội đồng Quốc gia đạo biên soạn Từ điển Bách khoa Việt Nam 1995 41 Vũ NgọcHải Hệ thống giáo dục đại năm đầu kỉ XXI (Việt Nam Thế giới), Nxb Giáo dục, 2003, tr.277 Tài liệu nước 42 Anna Maria Report on quality assurance models in LIS programs,S.l.: University of Parma Italy, 2005, tr.11-12 43 Asean Quality Network Quality Assurance Manual for the Implementation of the Guiderlines 2004 44 Alexander W.Astin, Assessment for Excellence: The Philosophy and Practice of Assessment and Evaluation in Higher Education, Oryx Press, 2012, tr 20 45 Bob Kizlik Measurement, Assessment, and Evaluation in Education, 2012, tr 106-122 46 Brewer, E W [Chương 7] In V.C.X Wang (Ed.), Assessing and evaluating adult learning in career and technical education.Zhejiang University Press 2009 47 Colin J Marsh Key concept for understanding curriculum Routledge Falmer Tái lần thứ 4, 2009, tr.32 48 Danielle Colardyn European training foundation quality assurance in continuing vocational training, International Labour Organization, 1998, tr.310 49 Dewey, J Democracy and education New York: The Free Press 1916 50 Donald B Yarbrough & Lyn M Shulha The Program Evaluation Standards SAGE Publiction, 2011, tr 51 Ellis R Quality Assurance for university teaching: Issues and approaches, Open University, London, 1993, tr.2-3 52 Eric Joseph Chisholm Are career and technical education programs at California Community Colleges aligned with labor markets?” California State University 2012 53 European Centre for the Development of Vocational Training Quality in education and training Luxembourg: Publications Office of the European Union 2011     82 54 Donald L Kirkpatrick, Evaluating training programs Berrett-Koehler Publishers.Tái lần thứ 3.2006 55 Kincheloe, J L (1995) Toil and trouble: Good work, smart workers and the integration of academic and vocational education New York: Peter Lang.) 56 Kelly A.V The curriculum theories and practice SAGE Publications Tái lần thứ 5, 2004, tr.198 57 Lynn Whelan.Competency assessment of nursing staff (2006)Orthopaedic Nursing 2006 - 25 - tập 3, tr 198–202 58 M.D.Muller, N.E.Gronlund Measurement and assessment in teaching Pearson.Tái lầnthứ 10.2009 59 Oxford Advanced learner’s dictionary NXB Đại học Oxford Tái lầnthứ 8, 2010, tr 3-4 60 Patrick Griffin Developing assessment in school and workplaces 1997 61 Ronald G Ehrenberg Modern labor economics theory and public policy Pearson Tái lầnthứ 11, 2012, tr.36 62 Word Economics Forum - Global Agenda Council on Employment Matching skills and labour market needs building social partnerships for better skills and better jobs.Tháng 1-2014, tr                 83       PHỤ LỤC PHIẾU XIN Ý KIẾN (Dành cho người sử dụng lao động) Kính chào Quý Ông, Bà! Chúng Cơ sở dạy Nghề làm bánh, nhằm tìm hiểu nhu cầu sử dụng lao động (về số lượng chất lượng tay nghề người thợ) cửa hàng bánh để điều chỉnh chương trình chương trình đào tạo phù hợp với yêu cầu thực tiễn sở làm bánh, mong Quý Ông (Bà) dành thời gian để chia sẻ quan điểm việc tuyển dụng thợ làm bánh Thông tin mà quý vị cung cấp sử dụng để phục vụ cho công việc nghiên cứu khoa học nghề làm bánh Việt Nam Mọi thông tin cá nhân Quý Ông, Bà giữ kín Trân trọng cảm ơn! Kính xin Quý Ông, Bàvui lòng trả lời cách đánh dấu (X) vào 01 số 04 đáp án mà Ông, Bàcho phù hợp câu A Thông tin chung: Tên Cơ sở (Bakery) Chuyên kinh doanh: bánh □Chỉ bánh kem □Bánh kem, bánh □Bánh mì, bánh kem, Thâm niên kinh doanh: năm B Bảng khảo sát: □ Từ 1-dưới năm □ năm – 10 năm □ Trên 10 Ông (Bà) có kế hoạch tuyển dụng thợ làm bánh cho tiệm bánh nào? a.Tuyển lao động phổ thông b.Tuyển thợ bánh đào tạo bản, không cần kinh nghiệm c.Tuyển thợ bánh lam bán thời gian (theo mùa) đơn đặt hàng nhiều d.Tuyển thợ bánh có nhiều kinh nghiệm     84 Ông (Bà) đánh giá hiệu làm việc thợ làm bánh theo tiêu chí nào? a Tận dụng thời gian hiệu sử dụng nguyên liệu tiết kiệm b Theo yêu cầu số lượng chất lượng sản phẩm c Tác phong nhanh nhẹn chủ động công việc d Dựa hài lòng khách hàng Theo Ông (Bà) tay nghề, yêu cầu khác thợ làm bánh gì? a Sự chăm chút cẩn thận bánh b Có quan tâm đến mẫu bánh c Biết cách định lượng nguyên liệu cần làm cho bánh d Kỹ xử lý linh hoạt nguyên liệu thời gian hoàn thành sản phẩm Thợ làm bánh cần kiến thức nguyên liệu nào? a Không quan trọng b Chỉ cần biết sơ qua để làm sản phẩm c Hiểu tính chất biết cách bảo quản nguyên liệu bột mì, chất béo, kem trang trí, v.v d Vận dụng nguyên lý, tính chất nguyên liệu để kết hợp làm nhiều bánh Thái độ làm việc người thợ làm bánh cần nào? a Giữ vệ sinh chung xếp gọn gàng, suốt trình làm bánh b Biết bảo quản tốt thiết bị, dụng cụ đảm bảo vệ sinh sau kết thúc ca làm việc c Có tác phong công nghiệp đảm bảo an toàn lao động trình làm việc d Đảm bảo tiến độ công việc trình làm bánh Các yêu cầu tay nghề thợ làm bánh kem mà Ông (Bà) thấy cần thiết gì? a Chà láng bánh kem hình tròn, hình vuông, hình tim nhanh (dưới phút / ổ bánh) b Thực trang trí số đường viền, loại hoa (hoa hồng, hoa mai…) c Thực trang trí mẫu bánh phối hợp màu sắc phù hợp theo mùa chủ đề năm d Luôn có ý tưởng thực mẫu theo yêu cầu khách hàng Quy định thời gian cho việc trang trí bánh kem nào? a Không có quy định thời gian, cần giao cho khách tiến độ b Chỉ cần thiết tiệm bánh lớn, đơn hàng sản phẩm nhiều c Tùy đơn hàng bánh mà yêu cầu thời gian khác d Quy định thời gian tối thiểu cho việc trang trí ổ bánh   85   Kỹ nướng bánh thợ làm bánh dựa yếu tố nào? a Chỉ cần bánh có màu sắc kích cỡ đồng b Kinh nghiệm riêng thợ bánh c Theo yêu cầu, thị hiếu khách hàng d Đạt yêu cầu màu sắc quy chuẩn loại bánh Theo Ông (Bà) , thợ làm bánh cần làm dạng bánh nào? a Các bánh như: cookies, tart, su kem, v.v… b Các bánh như: cupcakes, cake bơ, lan, bánh lạnh c Các bánh cán lớp: Pate chaud, croissant, danish d Tất dạng bánh kể 10 Yêu cầu Ông, Bà thợ làm bánh mì nào? a Nhận biết kiểm tra độ tới bột nhào tùy theo loại bánh mì b Thực kỹ thuật như: chia bột, se bột, cuộn bột, rạch bánh, quét trứng tay c Nhồi bột làm bánh mì mềm (bánh mì mặn) bánh mì vỏ giòn (bánh mì lạt) d Có khả sáng tạo phát triển mẫu bánh 11 Ông bà quan tâm đến sáng tạo thợ làm bánh nào? a.Thợ làm bánh cần làm theo mẫu bánh có sẵn b Thợ làm bánh rút ngắn thao tác để tiết kiệm thời gian, tăng suất lao động c Thợ làm bánh cần có ý tưởng để tạo mẫu bánh công thức bánh d Có thể cải tiến dụng cụ, thiết bị nâng cao chất lượng sản phẩm 12 Tiệm bánh có yêu cầu tuyển dụng người học nghề làm bánh nghề? a Biết sử dụng bảo quản tốt thiết bị, dụng cụ b Giữ vệ sinh chung tuân thủ nguyên tắc an toàn thực phẩm c Biết kiểm tra số điểm quan trọng (mốc kiểm) quy trình làm bánh d Vận dụng tốt kiến thức, kĩ học vào điều kiện sản xuất thực tế nơi làm việc Ngoài vấn đề nêu trên, xin Ông (Bà) cho biết quan điểm cá nhân người thợ làm bánh để đáp ứng việc tuyển dụng nay? Trân trọng cảm ơn Quý Ông/Bà!     86 PHIẾU QUAN SÁT HÀNH VI CỦA HỌC VIÊN Chú ý: Đánh dấu “X” ô học viên Mục tiêu Hành vi học viên Trình bày cũ (nêu cách làm, viết quy trình) Ghi chép Kiến thức Nghe giáo viên hướng dẫn Quan sát giáo viên làm mẫu Đặt câu hỏi với giáo viên Vệ sinh cá nhân trước thực hành Mặc đồng phục Đi Thái độ Trao đổi phối hợp công việc với thành viên Trân trọng thành học tập Tập trung, cẩn thận làm sản phẩm Dọn dẹp vị trí sau hoàn thành công đoạn Tôn trọng giáo viên Sắp xếp thứ tự công việc với thời gian phù hợp Kiểm tra sản phẩm lò nướng Kỹ Tạo hình sản phẩm sáng tạo Chuẩn bị nguyên liệu dụng cụ Làm quy trình chế biến Tạo hình sản phẩm theo mẫu Bảo quản nguyên liệu (sau làm xong) Thực nhanh, gọn thao tác (trong quy trình) Di chuyển liên tục trình làm bánh HV HV HV HV HV HV 2  3  6    87   PHIẾU PHỎNG VẤN (Phiếu dành cho GV có tham gia giảng dạy chương trình nghề làm bánh: “Kỹ thuật làm bánh Âu bánh kem”) Họ tên giáo viên: NamNữ  Trình độ nghiệp vụ sư phạm: Để góp phần nâng cao chất lượng tay nghề học viên CSDN Nhất Hương, mong Quý Thầy/Cô vui lòng cho biết ý kiến theo câu hỏi Người vấn trực tiếp ghi câu trả lời giáo viên Câu Theo Quý Thầy/Cô mức độ đáp ứng số lượng chất lượng thiết bị hỗ trợ dạy thực hành nghề làm bánh nào? Đầy đủ Tạm đủ Thiếu Quá thiếu Trường hợp khác: Câu Theo Quý Thầy/Cô, nội dung giảng dạy chương trình nghề “Kỹ thuật làm bánh Âu bánh kem” yêu cầu tay nghề người sử dụng lao động nào? Rất phù hợp Phù hợp Tạm Chưa phù hợp Trường hợp khác: Câu Theo Quý Thầy/Cô, học viên cần có kỹ để lĩnh hội kiến thức trình thực hành? Quan sát, nghe ghi chép Đặt câu hỏi với giáo viên Phân tích tổng hợp vấn đề thực hành Trường hợp khác:     88 Câu Theo Quý Thầy/Cô, thái độ học viên học thực hành? Học viên trạng thái thụ động, thiếu nhiệt tình học tập Học viên chăm nghe giáo viên giảng giải, minh hoạ Thiếu tập trung cẩn thận làm sản phẩm Phần lớn học viên hào hứng, tích cực tham gia trả lời câu hỏi GV Trường hợp khác: Câu Theo Quý Thầy/Cô, kỹ học viên cần thực hành làm sản phẩm gì? Sắp xếp công việc theo trình tự thời gian hợp lý Kỹ nướng bánh sử dụng thiết bị Thao tác thực cần phải nhanh, gọn gàng Vận dụng tốt kiến thức nguyên liệu làm loại bánh khác Trường hợp khác: Câu Ngoài ra, xin quý Thầy/Cô cho biết thêm yếu tố ảnh hưởng hoạt động giảng dạy giáo viên? Học viên học không đầy đủ Học viên làm việc riêng học Trình độ học viên không đồng Nguyên liệu không chuẩn bị đầy đủ Trường hợp khác:   89   SỞ LĐ TB&XH TPHCM CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM CSDN NHẤT HƯƠNG Độc lập - Tự - Hạnh phúc Số: 01KTBABK /CTDN/NH Tp Hồ Chí Minh., ngày 15 tháng 09 năm 2011 CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ Nghề (thứ nhất): Kỹ thuật làm Bánh Âu - Bánh Kem  Tên nghề : Kỹ thuật làm bánh Âu bánh kem  Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề  Đối tượng tuyển sinh: Đối tượng tuyển sinh học viên: - Có nhu cầu học nghề bánh Âu, bánh kem - Từ độ tuổi 18 đến 55 - Có trình độ học vấn 09/12 trở lên - Sức khỏe: Tốt (Đặc biệt ưu tiên khuyến khích học viên có nhu cầu mở tiệm bánh lớn nhà máy sản xuất bánh)  Bằng cấp sau tốt nghiệp: Chứng sơ cấp nghề  Số lượng môn học: 10môn  Thời gian đào tạo: 600 giờ; lý thuyết: 80 giờ, thực hành: 495 giờ, kiểm tra: 25  Các loại giáo trình, tài liệu giảng dạy nghề: Các giảng viên tự thiết kế nội dung dạy nghề làm bánh, theo chương trình khung Chi nhánh Công ty TNHH Thương Mại Nhất Hương, phù hợp quy định Tổng Cục Dạy Nghề Việt Nam   90   MỤC TIÊU ĐÀO TẠO: Sau học xong, học viên nắm được:  Về kiến thức:  Cách tồn trữ nguyên liệu ngành bánh nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm  Các phương pháp làm bánh Âu  Các dòng bánh Âu theo dạng bột nhào  Nguyên tắc chung công thức dạng bột bánh  Về kỹ năng:  Thực bánh Âu theo dạng bột nhào  Thành thạo kỹ trang trí loại bánh kem  Kỹ tính toán giá thành sản phẩm  Về thái độ:  Có tinh thần làm việc theo đội, nhóm  Yêu nghề, có ý thức học tập làm việc NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH VÀ PHÂN BỐ THỜI GIAN 2.1 Nội dung tổng quát phân bố thời gian: Thời gian (giờ) TT Tên Bài 1: Ngành bánh Âu -Cơ cấu Tổng số Lý thuyết Thực hành Bài tập Kiểm tra (LT TH) 10 20 18 tổ chức bếp bánh Bài 2: Các nguyên liệu làm bánh cách tồn trữ, bảo quản Bài 3: An toàn vệ sinh thực phẩm (GMP, HACCP) an toàn lao động     Bài 4: Các dạng bánh Âu 91 10 phương pháp làm bánh Bài 5: Thực hành làm 196 190 48 46 bánh kiểu Âu Bài 6: Thực hành làm bánh mì kiểu Âu Bài 7: Thực hành trang trí bánh 86 78 45 40 32 27 32 29 108 491 29 kem Bài 8: Thực hành trang trí bánh kem nâng cao Bài 9: Thực hành tạo hình – trang trí chocolate 10 Bài 10: Kế toán tiêu chuẩn Kỹ quản lý tiếp thị cửa hàng bánh 11 Thực tập Bakery/Công ty Cộng 112 600 80 2.2 Nội dung chi tiết: Bài 1: Ngành bánh Âu -Cơ cấu tổ chức bếp bánh Tổng thời gian: 10 ( lý thuyết: 09 giờ; kiểm tra: 01 giờ)  Lý thuyết  Tổng quan ngành bánh Âu  Cơ cấu tổ chức bếp bánh  Giới thiệu dụng cụ – thiết bị làm bánh  Kiểm tra Bài 2: Các nguyên liệu làm bánh cách tồn trữ, bảo quản Tổng thời gian: 20 (lý thuyết: 18 giờ; kiểm tra: 02 giờ)  Lý thuyết  Các loại nguyên liệu ngành bánh  Tồn trữ bảo quản nguyên liệu làm bánh Âu     92  Kiểm tra Bài 3: An toàn vệ sinh thực phẩm (GMP, HACCP) an toàn lao động Tổng thời gian: (lý thuyết: 08 giờ; kiểm tra: 01 giờ)  Lý thuyết:  An toàn vệ sinh thực phẩm  Giới thiệu tiêu chuẩn HACCP – GMP  Kiến thức an toàn lao động  Kiểm tra Bài 4: Các dạng bánh Âu phương pháp làm bánh Tổng thời gian: 10 ( lý thuyết: 09 giờ; kiểm tra: 01 giờ)  Lý thuyết  Phân loại bánh mì bánh  Lý thuyết dạng bánh Âu  Phương pháp làm bánh Âu  Kiểm tra: Bài 5: Thực hành làm bánh kiểu Âu Tổng thời gian: 196 (Thực hành: 190 giờ; kiểm tra: 06 giờ)  Thực hành:  Dạng Bánh lạnh (Mousse, Tiramissu, Cheese cake,…): 12  Dạng bánh Cookies: 10  Dạng bánh Tarte – Choux: 10  Dạng bánh Foam Cake (các loại bánh lan ): 10  Dạng bánh Butter Cake ( loại bánh Cake & Muffin ): 10  Dạng bánh Pizza – Doughnut: 10  Dạng bánh Puff Pastry: 12  Kiểm tra: bánh Bài 6: Thực hành bánh mì kiểu Âu Tổng thời gian: 48 (Thực hành: 46 giờ; kiểm tra: 02 giờ)  Thực hành:  Dạng Bánh mì Châu Âu: 20     93  Dạng Bánh Croissant dough, Danish dough: 10  Dạng Bánh Pizza – doughnut : 10  Kiểm tra: bánh mì Bài 7: Thực hành trang trí bánh kem Tổng thời gian: 86 (lý thuyết: giờ; thực hành: 78 giờ; kiểm tra: 04 giờ)  Lý thuyết  Giới thiệu kỹ thuật trang trí bánh Kem  Cách pha màu đánh kem tươi  Thực hành  Trang trí bánh kem sơ cấp  Trang trí bánh kem trung cấp  Kiểm tra Bài 8: Thực hành trang trí bánh kem nâng cao Tổng thời gian: 45 (Lý thuyết: giờ; Thực hành: 40 giờ; Kiểm tra: giờ)  Lý thuyết: Đặc điểm bột thú 12 giáp  Thực hành bánh kem- thú mini  Kiểm tra Bài 9: Thực hành tạo hình – trang trí chocolate Tổng thời gian: 32 (Lý thuyết: giờ; Thực hành: 27 giờ; Kiểm tra: 03 giờ)  Lý thuyết: tìm hiểu chocolate  Thực hành  Làm nụ hoa chocolate  Tạo hình quạt ống chocolate  Làm loại hoa chocolate  Tạo hình chocolate plastic  Kiểm tra: trang trí mẫu bánh kem – chocolate tự chọn Bài 10: Kế toán tiêu chuẩn - Kỹ quản lý tiếp thị cửa hàng bánh Tổng thời gian: 32 (lý thuyết 29; thực hành: 02 giờ; kiểm tra: 01 giờ)  Lý thuyết  Khởi doanh nghiệp     94  Xây dựng kế hoạch kinh doanh  Kích hoạt bán hàng  Phương pháp tính giá thành sản phẩm  Xây dựng biện pháp quản lý kinh doanh  Thực hành tính giá thành sản phẩm ăn – uống cửa hàng  Kiểm tra Thực tập nghề Bakery/Công ty: Tổng thời gian: 112 (thực hành: 108 giờ; kiểm tra: 04 giờ) ... nghề học viên với thị trường lao động Nghề làm bánh Khảo sát yêu cầu tay nghề thị trường lao động Nghề làm bánh TP. HCM - Khảo sát tay nghề học viên học Nghề làm bánh chương trình Kỹ thuật làm bánh. .. TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ TRẦ N NGUYỄN THÀNH TÍN NGHIÊN CỨU SỰ PHÙ HỢP TAY NGHỀ CỦA HỌC VIÊN VỚI THỊ TRƯỜNG LAO ĐỘNG: TRƯỜNG HỢP NGHỀ... Nghề làm bánh để đánh giá tay nghề học viên thợ làm bánh Từ lý trên, người nghiên cứu chọn đề tài: Nghiên cứu phù hợp tay nghề học viên với thị trường lao động: trường hợp Nghề làm bánh TP. HCM

Ngày đăng: 18/10/2017, 22:15

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • 1.pdf

    • Page 1

  • 2 ND.pdf

    • 1-2 EDIT.pdf

    • 3-.pdf

  • 4 BIA SAU LETTER.pdf

    • Page 1

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan