Đang tải... (xem toàn văn)
1. Tổng quan về công ty thực phẩm bibica. 2. Nguyên liệu và một số phụ gia trong công nghệ sản xuất bánh 3. Quy trình sản xuất bánh trứng. 4. Quy trình sản xuất bánh tolep. 5.An tòan lao động và vệ sinh thực phẩm.
Báo cáo thực tập công nghiệp GVHD: Lê Hoàng Lâm MỞ ĐẦU Trong năm gần kinh tế tăng trưởng với tốc độ cao với đời sống nhân dân cải thiện Mức sống nhân dân nâng cao nhu cầu cầu người dân tăng theo Ngày trước nhu cầu ăn uống thấp, người dân không trọng vào mẫu mã mà trọng chất lượng Còn ngày loại hang hóa, họ yêu cầu đảm bảo chất lượng mà mẫu mã bao bì phải có kiểu dáng đẹp, chủng loại phong phú Bánh kẹo mặt hàng yêu cầu điều Các công ty Bánh kẹo mọc ngày nhiều, đôi với cạnh tranh ngày gay gắt Vì để đứng vững thị trường công ty phải có chiến lược đường lối kinh doanh đắn, nắm bắt kịp thời hội, thích nghi với điều kiện doanh nghiệp công ty Cổ Phần An Phú Hưng Công ty cổ phần An Phú Hưng công ty sản xuất bánh kẹo thành lập có uy tín thị trường.Trong đợt thực tập công ty CP An Phú Hưng em quan sát học hỏi kinh nghiệm từ anh chị công ty Các anh chị bảo giúp đỡ em hoàn thành báo cáo SV: Mai Thị Thu Hà L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57 Báo cáo thực tập công nghiệp GVHD: Lê Hoàng Lâm PHẦN I: TỔNG QUAN NHÀ MÁY Hình 1.1: Sơ đồ phân xưởng SV: Mai Thị Thu Hà L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57 Báo cáo thực tập công nghiệp GVHD: Lê Hoàng Lâm I Lịch sử xây dựng, phát triển nhà máy Vài nét sơ lược công ty Cổ phần An Phú Hưng Tên công ty : Công ty Cổ phần An Phú Hưng Tên giao dịch quốc tế : An Phú Hưng Join Stock company (AnPhuHung,JSC) Logo công ty : Trụ sở chính: Ngã tư đường 21- Kim Bình - TP.Phủ Lý - Tỉnh Hà Nam Email: minhdang@anphuhungjsc.com ĐT: (03513).885.033 - 03513.846.255 Fax: (03513).849.203 Website :http://www.anphuhungjsc.com Công ty cổ phần An Phú Hưng thành lập năm 2004,bằng tâm huyết người sáng lập, sản phẩm công ty khẳng định vị vững chất lượng sản phẩm tin yêu người tiêu dùng Lấy người tiêu dùng làm phương châm cho hoạt động, công ty không ngừng nỗ lực đa dạng hóa sản phẩm đồng thời mở rộng khai thác ngành hàng mới, hướng đến phục vụ sức khỏe hàng ngày người tiêu dùng Với mục tiêu thiết yếu công ty cho đời nhiều dòng sản phẩm khẳng định chiến lược phát triển bền vững đầu tư chiến lược lâu dài với phương châm “ Sản xuất mà xã hội cần không sản xuất mà SV: Mai Thị Thu Hà L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57 Báo cáo thực tập công nghiệp GVHD: Lê Hoàng Lâm có” Với chiến lược kinh doanh sáng tạo, Tâm nghề nghiệp, đội ngũ nhân viên, kĩ thuật có trình độ cao giàu kinh nghiệm kết hợp chuyên gia đến từ Châu Âu,các sản phẩm công ty phát triển có mặt 60 tỉnh thành toàn quốc Thương hiệu bánh MINH ĐANG BAKERY công ty CP An Phú Hưng đời từ tháng 7/2010 Ngay từ mẻ bánh đầu tiên, sản phẩm bánh mang thương hiệu MINH ĐANG BAKERY người tiêu dùng tin yêu lựa chọn chất lượng đảm bảo mà giá thành hợp lý Khởi nguồn doanh nghiệp vừa nhỏ, với sản lượng khiêm tốn 5000 chiếc/ ngày Nhưng với cố gắng, lòng tâm tinh thần hăng say, sáng tạo tập thể ban lãnh đạo, nhân viên công ty, MINH ĐANG BAKERY không ngừng tự hoàn thiện, tự làm cách mở rộng nhà xưởng sản xuất mạnh dạn ứng dụng công nghệ sản xuất tiên tiến, đại đưa vào sử dụng dây chuyền sản xuất bánh kẹo tiêu chuẩn Châu Âu Tuy đưa vào hoạt động năm sản lượng bánh quy mô đơn vị ngày mở rộng phát triển Sản lượng bánh tăng lên gấp lần tương đương 30000 chiếc/ ngày, nguồn nhân lực tăng lên gấp 10 lần từ 12 người lên tới 110 người Song song với việc đẩy mạnh sản xuất, công ty không ngừng tạo loại bánh với hương vị độc đáo, có giá trị dinh dưỡng cao phù hợp với tất khách hàng như: bánh lan, bánh Omely, bánh Gogo, bánh mỳ sandwich,… Với phương châm “ Hàng triệu bánh ngon cho nhà” sản phẩm bánh MINH ĐANG BAKERY chinh phục niềm tin khách hàng kể khách hàng khó tính thủ đô Hà Nội, Hà Nam tỉnh thành lân cận Bởi sản phẩm MINH ĐANG BAKERY thơm ngon, đầy đủ dưỡng chất, giá thành hợp lý mà đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Với thành công đó, ngày 02/01/2011 MINH ĐANG BAKERY vinh dự Bộ Y tế trao tặng huy chương vàng ATTP sức khỏe cộng đồng Bằng đầu tư trang thiết bị dây chuyền đại tâm huyết lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng công ty lấy phương châm sản xuất số “ Bánh Ngon Cho Mọi Nhà” SV: Mai Thị Thu Hà L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57 Báo cáo thực tập công nghiệp GVHD: Lê Hoàng Lâm Bộ máy điều hành công ty II Giám đốc Kiểm soát Phó giám đốc công ty Admin, điều vận Kho TP X e tải Kế toán trưởng Giám đốc sản xuất Kỹ thuật Tổ trưởng điện Hành Cơ điện Kế hoạch xưởng Tổ trưởng QC Trưởng ca QC chuyền Tổ trưởng chuyền CN Kế toán tổng hợp Kế toán kho Ngân quỹ Mua hàn g Tổ trưởng kho nguyên liệu PK CN Hình 1.2: Sơ đồ máy điều hành công ty SV: Mai Thị Thu Hà L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57 Báo cáo thực tập công nghiệp GVHD: Lê Hoàng Lâm Bộ máy tổ chức gồm phận : + Bộ phận sản xuất + Bộ phận kinh doanh Mỗi phận chịu trách nhiệm riêng phần, nhiệm vụ riêng - Tổng giám đốc: Điều hành hoạt động công ty, định quản trị, thống hoạch định chiến lược kinh doanh chiến lược phát triển doanh nghiệp… - Kiểm soát: Ban kiểm soát có quyền nghĩa vụ: Kiểm tra sổ sách chứng từ, tài sản công ty Báo cáo trước đại hội cổ đông kiện tài bất thường xảy ra, ưu, nhược điểm trình quản lý tài hội đồng quản trị Kiểm tra việc làm, suất tiêu thành phẩm cá nhân, tổ, hay giám đốc sản xuất Và lập biên xa thải - Phó giám đốc kinh doanh: Phụ trách quản lý toàn hoạt động sản xuất kinh doanh công ty, chịu trách nhiệm toàn trước cấp hoạt động công ty + Admin điều vận làm mảng kinh doanh, có nhiệm vụ kê khai, liên lạc đơn đặt hàng với công ty, đại lý tiêu thụ bánh, phụ trách việc chở hàng kho hành thành phẩm - Giám đốc sản xuất: Quản lý quy trình công nghệ, nghiên cứu sản phẩm mới, thiết kế hay cải tiến mẫu mã bao bì Đồng thời quản lý toàn máy móc, thiết bị công ty, quản lý hồ sơ, lý lịch máy móc thiết bị Theo dõi công việc xưởng, sử dụng máy móc việc cung cấp điện cho toàn công ty trình sản xuất SV: Mai Thị Thu Hà L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57 Báo cáo thực tập công nghiệp GVHD: Lê Hoàng Lâm + Tổ trưởng điện: Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng máy móc thiết bị công ty Luôn có mặt để sửa chữa giúp công nhân có cố máy móc Hướng dẫn công nhân làm việc hiệu quả, an toàn với loại máy móc + Kĩ thuật: Chuyên môn công thức bánh, cách đánh bột, tỷ lệ nguyên liệu.Người kĩ thuật thay đổi công thức tỷ lệ cách đánh bánh không đạt tiêu + Tổ trưởng QC: Kiểm tra bánh từ đầu vào đến đầu Bắt đầu từ kiểm tra nguyên liệu,nhiệt độ, cách đánh bột, chiết bột, tỷ trọng, cân nặng có đạt tiêu đặt ra.Sau đến khâu nướng, kiểm soát nhiệt độ, bánh sau nướng có đạt độ đồng đều, yêu cầu kích thước, tổng số bánh sau nướng bánh thành phẩm + Trưởng Ca:Kiểm tra bánh thành phẩm chất lượng đóng gói Kiểm tra bánh thành phẩm có đạt màu sắc độ ẩm, kích thước Bao gói không bị xì hơi, màng ko bị lỗi + Kế hoạch xưởng: Xây dựng kế hoạch, sản xuất tác nghiệp, kế hoạch giá thành tiêu thụ sản phẩm, tham gia xây dựng định mức kinh tế kĩ thuật, quản lý chịu trách nhiệm cung cấp vật tư, máy móc phụ tùng thay cho trình sửa chữa máy móc thiết bị quản lý chi nhánh + Hành chính: Quản lý công tác hành quản trị, tham mưa cho giám đốc công tác hành chính, đời sống quản trị, quản lý y tế, sức khỏe, quản lý văn thư, lưu giữ tài liệu Tổ chức công tác bảo vệ công ty, tham mưu cho giám đốc về: công tác nôi bộ, tài sản, tuần tra canh tác vào công ty, phòng ngừa tội phạm, xử lý hành vi vi phạm tài sản, tổ chức huấn luyện, bảo vệ, tự vệ, quân thực nghĩa vụ quân +Tổ trưởng kho: Chuyên đong đo, cân đếm cấp cho công nhân nguyên vật liệu sản xuất Yêu cầu độ sác cao ảnh hưởng đến chất lương bánh tài công ty - Phòng kế toán tài chính: Quản lý công tác kế toán thống kê tài chính, tham mưu cho tổng giám đốc công tác kế toán, thống kê, tài chính, tổ chức thực nghiệp vụ tài chính, tính toán chi phí sản xuất giá thành, lập chứng từ sổ sách thu- chi với khách hang, nội bộ, theo dõi dòng lưu chuyển tiền tệ công ty, SV: Mai Thị Thu Hà L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57 Báo cáo thực tập công nghiệp GVHD: Lê Hoàng Lâm báo cáo giám đốc tình hình kết hoạt động inh doanh, lỗ lãi công ty, tổng hợp đề xuất giá bán cho phòng kế hoạch vật tư III Các sản phẩm Các sản phẩm công ty gồm: - Bánh trứng: Hình 1.3: Bánh trứng - Bánh Tolep: Hình 1.4: Bánh Tolep - Bánh mỳ tươi Omely: • • • • • SV: Mai Thị Thu Hà Omely 30g Omely to 60g Omely gậy 80g Omely sữa sô 70g Bánh mỳ ruốc L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57 Báo cáo thực tập công nghiệp GVHD: Lê Hoàng Lâm Hình 1.5: Bánh Omely - Bánh lan: • Bánh lan nho • Bánh lan dứa Hình 1.6: Bánh lan - Bánh cuộn Thụy Sỹ: Hình 1.7: Bánh Thụy Sỹ - Bánh mỳ: • Ba lan, pháp • Bơ đường SV: Mai Thị Thu Hà L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57 Báo cáo thực tập công nghiệp • • • • • GVHD: Lê Hoàng Lâm Phủ dừa Cuộn Sâu Gối lát Baket Hình 1.8: Bánh mỳ - Bánh cookies: Hình 1.9: Bánh Cookies PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH I Nguyên liệu sản xuất bánh Nguyên liệu SV: Mai Thị Thu Hà L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57 10 Báo cáo thực tập công nghiệp GVHD: Lê Hoàng Lâm + Chất béo: hàm lượng chất béo giảm hấp thụ không bền lên khung bánh, nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể Biến đổi sinh học: + Enzym: Tại điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh( phần vỏ) loại enzyme bị vô hoạt Còn lại phần bên vật liệu nhiệt độ tăng chậm hơn, thời gian enzyme trì nhiệt độ tối thích cho hoạt động chúng kéo dài hơn, chúng hoạt động mạnh + Vi sinh vật: Khi nhiệt độ vật liệu tăng lên 600C, vi sinh vật bị tiêu diệt dần tiêu diệt gần hoàn toàn sau nướng Biến đổi cảm quan: +Mùi:cấu tử hương tạo thành mùi đặc trưng bánh nướng: Phản ứng Maillard Phản ứng oxy hóa chất béo tự tạo aldehyde, lactone, ceton, ester… +Màu: bánh chuyển dần sang màu đặc trưng choco do: Phản ứng Maillard Phản ứng tạo Dextrin tinh bột Phản ứng Caramel Sự cố Cách khắc phục Kéo toàn khay lò khỏi Mất điện lò nướng bánh đóng gói riêng Bánh sẫm màu Nhiệt độ không ổn Bánh tách lô đồng sáng màu định thời điều chỉnh nhiệt độ lò theo cài đặt để khay bánh sau không bị cố Kẹt khay dẫn đến khay Do băng tải hoạt động Bánh tách lô chồng lên làm cho không ổn định bán cân bánh nửa sống SV: Mai Thị Thu Hà Nguyên nhân L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57 44 Báo cáo thực tập công nghiệp GVHD: Lê Hoàng Lâm nửa chín 2.2.5 Đánh nhân • • - Mục đích: Nhào trộn tất nguyên liệu, phụ gia để tạo thành khối nhân kem đồng Tiến hành: Kiểm tra đong, đo, cân, đếm số lượng nguyên vật liệu/mẻ ( tần suất 2h/lần, lần loại) Bước 1: Đổ toàn nguyên liệu gồm: sữa, nha, sorbitol, màu, hương, bơ, caramel vào cối đánh: + Tốc độ chậm: 2-3 phút + Tốc độ nhanh: 3-4 phút Bước 2: Dừng máy, đổ chocolate + cồn tiếp tục đánh: + Tốc độ chậm: 1-2 phút + Tốc độ nhanh: phút Yêu cầu: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu: + Khi đổ nguyên liệu đảm bảo đổ hết, không để dính lại cần bao bì + Cân xác suất để kiểm tra trọng lượng nguyên liệu + Kem sau đánh trạng thái xốp, mịn, không vón cục, màu 2.2.6 Chiết nhân • • - Mục đích: Đưa nhân kem vào bánh, làm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan, thẩm mĩ cho bánh Tiến hành: Bánh sau nướng chuyển qua chiết nhân Nhiệt độ tâm bánh: 45-50oC Trọng lượng nhân bánh: 2,5-3g/cái SV: Mai Thị Thu Hà L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57 45 Báo cáo thực tập công nghiệp • - GVHD: Lê Hoàng Lâm Bánh sống, cháy loại Yêu cầu Chiết nhân trọng lượng quy định, nhân sau chiết nằm lòng bánh, nhân tràn Vỏ bánh không bị nứt vỡ, không dính tạp chất Kiểm tra trọng lượng nhân: dùng khay bánh chạy qua máy, chiết nhân vào khay để kiểm tra trọng lượng tượng tắc vòi chiết nhân Sự cố Nhân bị tràn lên bề mặt bánh Thiết bị chiết nhân chiết không xác Máy chiết nhân chiết bỏ hàng Nguyên nhân Cách khắc phục Thiết bị chiết nhân hoạt Quét bề mặt bánh động không ổn định Khay đưa từ lò bị Bánh bị loại bán cân chệch khỏi băng tải Thiết bị chiết nhân hoạt Đưa khay quay trở lại để động không ổn định chiết hàng chưa chiết nhân 2.2.7 Nghiền chocolate Mục đích: Tạo thành dịch chocolate lỏng để phủ mặt bánh Yêu cầu: - Kiểm tra đong, đo, cân, đếm số lượng nguyên vật liệu/mẻ nghiền - Kiểm tra máy, thiết bị hoạt động bình thường, kiểm tra nhiệt độ nước nóng gia nhiệt • Tiến hành: Bước 1: Làm tan chảy hoàn toàn bơ Bước 2: Trộn đường xay bột cacao, sữa bột ( nguyên liệu khô dạng bột) Bước 3: Cho từ từ hỗn hợp bột trộn vào cối nghiền hết bột bắt đầu tính thời gian nghiền Bước 4: Cho phụ gia vào cối nghiền, nhiệt độ nghiền choco khoảng 4550oC Bước 5: Kiểm tra nhiệt độ choco nghiền liên tục ( tần suất khoảng 30 phút/lần) Bước 6: Thời gian nghiền 8-9 tiếng, kết thúc trình nghiền cho hương choco vào cối nghiền 60 phút dừng nghiền ( thời gian nghiền 8-9 tiếng nghiền bi, 11-12 tiếng nghiền dao) • • SV: Mai Thị Thu Hà L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57 46 Báo cáo thực tập công nghiệp GVHD: Lê Hoàng Lâm 2.2.8 Phủ chocolate, rắc cốm • • - Mục đích: Phủ lớp choco lên bề mặt bánh rắc cốm làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, thẩm mĩ cho bánh Nhiệt độ choco phủ: 50-55oC Thông số thiết bị phủ choco: Thiết bị gia nhiệt nước nóng: 55oC Nhiệt đèn đốt làm nóng vòi: 30oC Tốc độ băng tải phủ: nút điều chỉnh tần số 10 Tốc độ băng tải hầm lạnh: nút diều chỉnh tần số 14-15 Nhiệt độ hầm lạnh: 2oC Yêu cầu: Choco phủ đầy mặt, không rớt ngoài, cốm rắc mặt, choco bóng mịn Định lượng choco đạt: 8-8,5g/cái Rắc cốm đạt: 18g/khay 48 Sự cố Choco phủ không kín mặt bánh, mặt bánh cốm Nguyên nhân Cách khắc phục Bánh bị loại bán cân 2.2.9 Đổ bánh • • • Mục đích: đưa bánh lên băng tải qua hệ thống tia để loại bỏ vi sinh vật để chuẩn bị cho trình đóng gói Tiến hành: Bánh sau qua hầm lạnh đổ lên băng tải để chuyển đóng gói Tốc độ băng tải: 11,7 Yêu cầu: Bánh đổ lên băng tải, không rơi rớt Sự cố SV: Mai Thị Thu Hà Nguyên nhân Cách khắc phục L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57 47 Báo cáo thực tập công nghiệp GVHD: Lê Hoàng Lâm Quá trình đập khay có nhiều lúc bánh bị rơi băng tải Do công nhân Lượng bánh nhiều làm cho bánh bị ùn băng tải dẫn đến bánh bị vỡ, rơi xuống đất Bánh bị ùn băng tải Do băng tải hẹp lượng nên công nhân phải xếp bánh nhiều bánh lên rổ dẫn đến bánh bị vỡ Bánh bị loại bán cân Bánh bị loại bán cân Bánh bị loại bán cân 2.2.10 Đóng gói Bảng 2.18: Tốc độ máy chạy Nội dung Tốc độ Nhiệt đầu Nhiệt bụng Màng bong 105-110 130-150 169-171 Màng mở 105-110 125-140 165-175 Thay đổi nhiệt độ đường hàn phụ thuộc vào chất lượng loại màng, phụ thuộc vào tốc độ chạy màng Yêu cầu: - - - Tốc độ máy đóng gói phải phù hợp với tốc độ lò nướng để đảm bảo không ùn tắc băng tải Khi tính tốc độ máy đóng gói cần bù tốc độ cho thời gian dừng máy thay bao bì Liên tục kiểm tra bánh sau đóng gói đường hàn dọc, đường hàn cắt ngang, độ căng bơm khí, độ kín bao bì phương pháp thử nước, thời gian kiểm tra 30 phút/lần, số mẫu kiểm tra 20 mẫu liên tục Khi có phát sinh: bánh cắt nhiều, bao bì hở không khắc phục cần bảo dừng máy báo cho giám đốc sản xuất yêu cầu kĩ thuật điện xử lý SV: Mai Thị Thu Hà L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57 48 Báo cáo thực tập công nghiệp GVHD: Lê Hoàng Lâm Ghi chú: Chiết nhân, đập bánh, đóng gói nằm phòng kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ, độ ẩm môi trường khử trùng 2.2.11 Thành phẩm Tiêu chuẩn sản phẩm bánh toplep Yêu cầu: - Bánh đóng gói quy cách hộp, ngày sản xuất, hạn sử dụng Loại bỏ bao bì xì xẹp bao bì bánh Bánh trước xuất cho khách hàng QA phải kiểm tra Thiết bị sản xuất bánh trứng bánh tolep Hình 2.2a: Máy chiết nhân SV: Mai Thị Thu Hà L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57 49 Báo cáo thực tập công nghiệp GVHD: Lê Hoàng Lâm Hình 2.2b: Hầm lạnh bánh Tolep SV: Mai Thị Thu Hà L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57 50 Báo cáo thực tập công nghiệp GVHD: Lê Hoàng Lâm Hình 2.2c: Băng tải đổ bánh Hình 2.2d: Máy đóng gói SV: Mai Thị Thu Hà L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57 51 Báo cáo thực tập công nghiệp GVHD: Lê Hoàng Lâm PHẦN III: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH CÔNG NGHIỆP An toàn lao động An toàn lao động nhà máy đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng lớn đến trình sản xuất, máy móc, sức khỏe tính mạng công nhân Vì cần phải quan tâm mức phổ biến rộng rãi thành viên nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần đưa nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng cách có hiệu 1.1 1.2 Các nguyên nhân gây tai nạn - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động thiếu không đảm bảo an toàn - Ý thức chấp hành kỉ luật công nhân chưa cao - Vận hành máy móc không quy trình kỹ thuật - Trình độ thao tác công nhân yếu - Các thiết bị hệ thống bảo vệ bảo vệ không hợp lý Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Nhà máy phải đưa quy định chung an toàn lao động bắt buộc người nhà máy phải tuân theo: - - - Công tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội quy, quy chế làm việc cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể Trước vào sản xuất phải thực nghiêm túc việc bàn giao ký nhận ca, xem sổ giao ca, nắm tình trạng thiết bị thời, sau kiểm tra máy theo quy trình Kiểm tra lại phận máy móc thiết bị trước vận hành, có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời Có thiết bị phòng cháy chữa cháy dụng cụ bảo hộ lao động Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ôn, van giảm áp, áp kế Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất, thiết bị có động máy nghiền, rây, quạt,… cần phải có lưới che chắn Kho xăng, dầu , thành phẩm phải đặt xa nguồn điện Không hút thuốc kho phân xưởng sản xuất Người lao động làm việc khâu phải có trách nhiệm quản lý, bảo quản thiết bị khâu đó, không tự ý vận hành khâu khác SV: Mai Thị Thu Hà L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57 52 Báo cáo thực tập công nghiệp GVHD: Lê Hoàng Lâm Cần kỷ luật nghiêm trường hợp không tuân thủ nội quy nhà máy 1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 1.3.1.Đảm bảo ánh sáng làm việc - Hệ thống chiếu sáng bố trí hợp lý, đảm bảo phân bố đủ ánh sáng cho công nhân thao tác, vận hành theo dõi thiết bị dễ dàng Kết hợp chiếu sáng tự nhiên chiếu sáng nhân tạo để vừa tiết kiệm điện năng, lại vừa đảm bảo điều kiện sản xuất cho công nhân 1.3.2.Thông gió Trong phân xưởng sản xuất bánh sản xuất kẹo, có khu vực mà thiết bị tỏa lượng nhiệt lớn, làm không khí nóng bức, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe công nhân thiết bị Do cần tăng cường thông gió cách sử dụng hệ thống thông gió tự nhiên bố trí thêm nhiều quạt lớn 1.3.3.An toàn điện - Khi xây dựng lưới điện công trình, cần đảm bảo: lưới động lực chiếu sáng làm việc riêng lẻ, có khả cắt điện toàn phụ tải phạm vi hạng mục công trình hay khu vực sản xuất - Các đường dây điện bao bọc kĩ, che thiết bị có điện nguy hiểm Trạm biến áp phải có rào chắn nối đất cản thận - Việc tháo lắp, sửa chữa thiết bị điện phải công nhân có trình độ chuyên môn kỹ thuật an toàn điện thực 1.3.4.An toàn sử dụng thiết bị - Thiết bị máy móc phải sử dụng chức năng, công suất - Mỗi thiết bị có hồ sơ rõ ràng, sau ca phải bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy, có chế độ vệ sinh, cho dầu mỡ định kì - Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng Các quy định cụ thể số máy móc: Máy nhào trộn Khi vận hành máy nhào trộn phải ý: + Kiểm tra cánh khuấy có bị vướng không cấp điện cho máy • SV: Mai Thị Thu Hà L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57 53 Báo cáo thực tập công nghiệp GVHD: Lê Hoàng Lâm + Mỗi lần đổ nguyên liệu vào thùng trộn, phải kiểm tra xem thùng đẩy vào vị trí chưa, tránh cấp liệu vào thùng thùng bị nghiêng lần đổ bột nhào mẻ trước + Cấm đưa vật lạ, thò tay vào thiết bị thùng hoạt động + sửa chữa, phải hạ thùng xuống an toàn • Lò nướng: + Đây khâu định chất lượng sản phẩm, đồng thời khâu tiêu tốn nhiều lượng nhất, nên việc tổ chức lao động hợp lý trình nướng đem lại hiệu kinh tế cao + Nướng khâu tiếp xúc nhiều với nhiệt độ cao, cố xay dẫn đến thương vong Do người thao tác phải tuyệt đối tuân theo quy tắc hướng dân cụ thể + Các thiết bị nhiệt cần đánh kí hiệu rõ rang, dụng cụ thiết bị kiểm tra áp suất, nhiệt độ cần xác + Khu vực cần thong thoáng hệ thống quạt gió… 1.3.5.An toàn hóa chất Các hóa chất phải để nơi quy định, xa kho nguyên liệu, kho thành phẩm Khi sử dụng hóa chất độc hại cân tuân thủ tốt biện pháp an toàn 1.3.6.Chống sét Để đảm bảo an toàn cho công nhân làm việc thiết bị nhà máy cần phải có cột thu lôi vị trí cao 1.3.7.Phòng chống cháy nổ - Nguyên nhân cháy nổ: Do tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống co giãn cong lại gây nổ - Phòng chống: + Nhà máy phải có trang thiết bị đầy đủ thiết bị dụng cụ chữa cháy như: thang, cát, hệ thống nước dùng cho việc chữa cháy,… + Các dây chuyền sản xuất phân xưởng phải xếp cho công nhân có lối thoát an toàn xảy cháy nổ + Đường giao thông nhà máy rộng, phân xưởng nên có nhiều cửa vào để thuận tiện cho việc chữa cháy + Kho nhiên liệu xây dựng khu riêng kiểm tra thường xuyên + Đặt biển báo cấm lửa nơi cần thiết + Công nhân giáo dục phòng chống cháy nổ qua huấn luyện tự phòng cháy chữa cháy SV: Mai Thị Thu Hà L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57 54 Báo cáo thực tập công nghiệp GVHD: Lê Hoàng Lâm Vệ sinh công nghiệp Vấn đề vệ sinh công nghiệp có vai trò quan trọng nhà máy thực phẩm Nếu công tác vệ sinh không đảm bảo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dung công nhân 1.4 Vệ sinh công nhân Vấn đề đặc biệt cần thiết cho công nhân lao động trực tiếp Khi vào nhà máy phải mặc đồng phục, đeo trang Không ăn uống khu sản xuất, thực khám sức khỏe định kì cho công nhân 1.5 Vệ sinh máy móc, thiết bị Máy móc thiết bị trước bàn giao cho ca sau phải vệ sinh + Dùng cồn xịt vào lau máy trước sau làm bánh + Đối với thiết bị dính bột cao tổ bánh mỳ omely dùng dao cạo phần bột bám chắt máy + Khay cần cạo quết mỡ lên (tùy loại bánh) Khay cọ định kì tháng lần nước rửa clo 1.6 Vệ sinh xí nghiệp - Xí nhiệp phải sẽ, thoáng mát Cần có thảm cỏ hệ thống xanh khuôn viên nhà máy nhằm tạo môi trường không khí lành - Trong phân xưởng sản xuất sau ca cần phải làm vệ sinh ku vực làm việc - Phải định kì khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột Các mương rãnh thoát nước phải luôn thông - Thu dọn phòng quét bụi sàn - Sau làm bánh xong, kết thúc công việc dọn dẹp lau chùi máy lau lại sàn nước rửa clo 1.7 Vấn đề xử lý nước thải SV: Mai Thị Thu Hà L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57 55 Báo cáo thực tập công nghiệp GVHD: Lê Hoàng Lâm Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật dễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống người Vì trước thải nước thải xử lý khu vực xử lý nước thải nhà máy KẾT LUẬN Qua thời gian thực tập công ty cổ phần An Phú Hưng, em tổng kết lại vấn đề sau: - Công ty sử dụng quy trình sản xuất bánh kẹo phổ biến nước tạo khác biệt cho sản phẩm việc phối trộn tỷ lệ nguyên liệu hác Thực bảo hộ lao động, đảm bảo an toàn lao động cho đội ngũ công nhân viên SV: Mai Thị Thu Hà L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57 56 Báo cáo thực tập công nghiệp - - - GVHD: Lê Hoàng Lâm Nhà xưởng thoáng mát Hệ thống điện lắp đặt an toàn Các phận sản xuất, thiết bị liên kết với phù hợp đảm bảo quy trình sản xuất liên tục, tiết kiệm chi phí đường ống nhiên liệu Công việc vệ sinh hệ thống thiết bị thực hàng ngày nhằm đảm bảo thiết bị hoạt động liên tục, xảy cố Có hệ thống xử lý nước thải, chất thải đạt yêu cầu Công ty có khu vực trồng trọt, cung cấp phần nguyên liệu cho sản xuất, giảm chi phí đầu vào nên giá thành số mặt hàng thấp so với nhiều công ty khác thị trường Nhu cầu sử dụng sản phẩm khác nên nhiều mặt hàng không sản xuất liên tục Việc thực vệ sinh an toàn thực phẩm ổn định giá thành giúp công ty tạo uy tín người mua thị trường nước Bài báo cáo em nhiều thiếu sót, em mong nhận đóng góp ý iến cô để báo cáo hoàn thiện hơn! SV: Mai Thị Thu Hà L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57 57 Báo cáo thực tập công nghiệp GVHD: Lê Hoàng Lâm Contents MỤC LỤC SV: Mai Thị Thu Hà L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57 58 ... rộng nhà xưởng sản xuất mạnh dạn ứng dụng công nghệ sản xuất tiên tiến, đại đưa vào sử dụng dây chuyền sản xuất bánh kẹo tiêu chuẩn Châu Âu Tuy đưa vào hoạt động năm sản lượng bánh quy mô đơn... ẩm - K57 Báo cáo thực tập công nghiệp GVHD: Lê Hoàng Lâm Hình 1.5: Bánh Omely - Bánh lan: • Bánh lan nho • Bánh lan dứa Hình 1.6: Bánh lan - Bánh cuộn Thụy Sỹ: Hình 1.7: Bánh Thụy Sỹ - Bánh mỳ:... ẩm - K57 Báo cáo thực tập công nghiệp • • • • • GVHD: Lê Hoàng Lâm Phủ dừa Cuộn Sâu Gối lát Baket Hình 1.8: Bánh mỳ - Bánh cookies: Hình 1.9: Bánh Cookies PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH I Nguyên