BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA THỦY SẢN  BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài NHÓM: 05 DANH SÁCH THÀNH VIÊN Phạm Hồng Thơ 2006140322 Tăng Thị Ngọc Cẩm 2006140014 Lê Thị Huỳnh Như 2006140239 Đinh Chánh Hiếu 2006140106 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2017 Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm DANH SÁCH NHÓM Họ tên Phạm Hồng Thơ MSSV Nhiệm vụ 2006140322 Tìm tài liệu làm Bài 1: Kỹ thuật ướp muối thủy sản sản xuất chượp Bài 4: Kỹ thuật sản xuất mắm cá cơm chua nguyên Tìm tài liệu làm Bài 2: Kỹ thuật sản xuất tôm chua, tôm chua đu đủ Tăng Thị Ngọc Cấm 2006140 Lê Thị Huỳnh Như 2006140 Tìm tài liệu làm Bài 3: Kỹ thuật sản xuất mắm nêm Đinh Chánh Hiếu 2006140 Tìm tài liệu làm Bài 5: Kỹ thuật sản xuất mắm cá lóc Trang Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nằm bên bờ Tây Biển Đông, biển lớn Thái Bình Dương, có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc có đường biển dài thuận lợi phát triển hoạt động khai thác nuôi trồng thủy sản Sản lượng thủy sản Việt Nam trì tăng trưởng liên tục 17 năm qua với mức tăng bình quân 9,07%/năm Tạo điều kiện phát triển ngành công nghệ chế biến thủy sản nói chung phát triển sản xuất sản phẩm truyền thống nói riêng Trong năm qua, lĩnh vực chế biến thủy sản Việt Nam phát triển nhanh chóng, góp phần to lớn phát triển chung ngành; Ngoài 568 sở chế biến qui mô công nghiệp có 7.525 sở chế biến nhỏ, hộ gia đình, làng nghề thủy sản mà năm chế biến khoảng 330.000 sản phẩm với giá trị 7.200 tỷ đồng sử dụng đến 40.000 lao động Tuy giá trị không cao chế biến xuất sản phẩm thủy sản truyền thống góp phần làm phong phú nguồn thực phẩm cho 90 triệu người dân Việt góp phần bình ổn giá thực phẩm thị trường nước Qua tuần học tìm hiểu môn Công nghệ Chế biến Nước mắm, chúng em phần hiểu rõ sản phẩm truyền thống chế biến từ thủy sản Xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Ngọc Hoài trình học môn Thực hành công nghệ chế biến nước mắm giúp chúng em hiểu rõ quy trình,cách làm chế biến ăn truyền thống Trong vốn kiến thức hạn hẹp chúng em, báo cáo viết lại chúng em học thực hành Trang Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU BÀI 1: KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT CHƯỢP BÀI 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT TÔM CHUA, TÔM CHUA ĐU ĐỦ 22 BÀI 3: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM NÊM 39 BÀI 4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM CÁ CƠM CHUA NGUYÊN CON 47 BÀI 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM CÁ LÓC 62 KẾT LUẬN 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 Trang Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm BÀI 1: KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT CHƯỢP TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu cá cơm Cá cơm họ loài cá chủ yếu sống nước mặn (có số loài sống nước hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa 50 cm, phổ biến 15 cm) phổ biến bơi thành đàn ăn loại sinh vật phù du, chủ yếu thực vật phù du, trừ số loài ăn cá Chúng phân bổ khắp giới Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu tỉnh Thanh Hóa trở vào miền Trung Nam bộ, Được biết, sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, cá cơm ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20-25% Phan Thiết vùng có trữ lượng cá cơm lớn, có đêm ngư dân đánh bắt tới 40 Cá Cơm loại cá thực phẩm quan trọng, ưa thích không ưa thích hương vị mạnh chúng Vào thời La Mã, cá cơm nguyên liệu để làm nước sốt cá lên men gọi gkarum, cá cơm chế biến thành nhiều ăn khác như: cá cơm kho tiêu, khô cá cơm,… tiếng nước mắm cá cơm Cá cơm có thân trắng, dài chừng đốt ngón tay Cá cơm có vào mùa nước cạn, khoảng tháng ba âm lịch Tuy nhiên, trước khoảng nửa tháng, người ta thấy xuất hiện, lúc chúng nhỏ, to tăm chút, dân gian không gọi cá cơm mà gọi cá mờm Do chúng sống tầng nước mặt nên không dùng lưới sâu dạo, cần dài, dài bắt nhiều cá, phạm vi bao chiếm lưới rộng, thường khoảng nửa sông Mùa cá cơm diễn nhanh tháng người ta tranh thủ thả lưới ban đêm Cá cơm dùng làm nguyên liệu có nhiều loại khác như: cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép ngon cá cơm than sọc tiêu Cá cơm sọc tiêu: thân hình thon dài, dẹp ngang Mõm nhô nhọn Điểm cuối xương khàm nhọn dài đến khe mang, eo mang kéo đến viền sau màng mang Lườn bụng có từ 5-7 vảy gai vây ngực vây bụng, có gai nằm hai vây bụng Thân phủ vảy tròn, dễ rụng đường bên Thân có màu kem nhạt vảy, sọc ánh bạc dọc hông Loại có nhiều đồng sông Cửu Long đánh bắt quanh năm Cá cơm đỏ: tên khoa học Apogen Aureus Lacep chượp cho nước màu trà đỏ đẹp, thơm vị thịt đầu heo luộc ngon đậm đà.Cá cơm, xuất từ tháng tháng âm lịch, nhìn chung phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm ngắn Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất Trang Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm lượng phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, cá tháng 8, béo mập nước mắm ngon đạt độ đạm cao Cá nhập không rửa qua nước đánh bắt lên cá rửa nước biển Cá cơm than: Sở dĩ loài cá cơm có tên cá cơm than màu sắc chúng đen sống lưng, tên gọi cá cơm than ngư dân sử dụng nhằm để phân biệt với loại cá cơm trắng sáng khác cá cơm sọc tiêu hay cá cơm đỏ Cá cơm than ngon làm nhiều khác đặc sản nước mắm làm gỏi, kho tiêu, chiên bột, rim me Cá cơm than phân bố khắp tỉnh bkiển miền Trung, đặc biệt sản lượng khu vực Đà Nẵng, Bình Thuận hàng năm cao  Giá trị dinh dưỡng cá cơm Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng 100g cá cơm Thành phần Nước Protein Lipid Tro Calci Photpho Sắt Natri Kali Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Khối lượng 78.9 g 18.5 g 0.7 g 1.8 g 168 mg 226 mg 1.0 mg 584 mg 133 mg 18 μg 0.06 μg 0.07 mg 1.8 mg Tổng quan cá nục Cá nục (danh pháp khoa học: Decapterus) chi cá biển thuộc họ Cá khế (Carangidae) Đây nhóm cá có giá trị dinh dưỡng kinh tế, khai thác thu hoạch phổ biến nhiều nơi giới để làm thực phẩm sử dụng để làm cá mồi Cá nục có đặc điểm thể có tiết diện ngang gần tròn, dẹt bên, kích thước nhỏ, có dài 40 cm Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai vây hậu môn Mùa Trang Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm sinh sản cá nục vào tháng tháng Trung bình đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng Thức ăn nục tôm, động vật không xương sống Ở Việt Nam, vào tháng 7, miền Trung bắt đầu có gió nam cá nục vào mùa rộ Chúng trồi lên tầng mặt vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn phiêu sinh vật, để đẻ kiếm mồi Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu Thời điểm cá nục béo ngon chình vào mùa sinh sản từ thàng tháng hàng năm.Nhưng số lượng cá nhiều rộ vào tháng 7, chúng tìm đến vùng biển nông, nhiều bùn sinh vật phù du để kiếm mồi đẻ trứng nên việc đánh bắt dễ dàng hơn.Khi mùa mưa bão về, biển động sản lượng cá thấp chúng thường bơi vùng nước sâu Sau khai thác, cá nục chế biến thành dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, sản phẩm phối chế khác, làm mắm  Giá trị dinh dưỡng cá nục Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng có cá nục Có cá tươi, trung bình 55 gram Thành phần Vitamin Calories 91 Chất đạm 12,98 Chất béo 3.8 Carbohydrates 0,22 A 2,2 Mg D 3,3 Mg B1 0,1 Mg B2 0,18 Mg Niacin 8,36 Mg B6 0,31 Mg B12 7,04 Mg Pantothenic acid 0,41 Mg Sodium 30,8 Potassium 231 Calcium 10,45 Magnesiu 19,25 Phosphorus 154 G Trang Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm Muối khoáng Sắt 0,88 Kẽm 0,55 Đồng 0,07 Manganese 0,01 Mg HÌNH ẢNH NGUYÊN LIỆU Cá cơm sọc tiêu Cá cơm đỏ Cá cơm than Cá nục CHUẨN BỊ Nguyên vật liệu: - kg cá cơm cá nục nguyên (nguyên liệu phải tươi, mùi ươn thối, thịt đàn hồi tốt, không bể bụng, mắt cá trong) - kg nước đá - Chum, hũ - Vỉ tre - 2kg muối Dụng cụ - hóa chất Trang Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm A HÓA CHẤT STT Tên hóa chất Chlorine Xà phòng B DỤNG CỤ STT Tên dụng cụ Thau nhựa Rổ nhựa Thớt nhựa trắng Dao inox Cân đồng hồ Khay Quy cách Đ/v tính Số lượng 200g 200g Ghi Dùng cho lớp Quy cách 30 cm 30 cm Đ/v tính Cái Cái Cái Cái Cái Cái Số lượng 3 1 Ghi Nhỏ 2kg Inox Dùng cho lớp THỰC HIỆN 3.1 Các phương pháp ướp muối thủy sản 3.1.1 Phương pháp ướp muối ướt nhiệt độ thường Ứng dụng: - Sản xuất chượp chế biến nước mắm - Sản xuất sản phẩm khô cá mặn Sơ đồ quy trình: Tiếp nhận nguyên liệu Để Ướp muối muối Bảo quản Trang Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm Thuyết minh quy trình  Tiếp nhận nguyên liệu - Mục đích: lựa chọn nguyên liệu có chất lượng phù hợp với quy trình sản xuất, góp phần nâng cao hiệu kinh tế giá trị nguyên liệu - Chuẩn bị: + 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu + Rổ nhựa, khay nhựa - Thao tác: nguyên liệu cá nục mua chợ với khối lượng 1kg sau ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển phòng thực hành Nguyên liệu cá cho vào khay inox rổ tiến hành: + Xác định tên nguyên liệu: cá nục +Khối lượng: kg + Đánh giá chất lượng cá phương pháp đánh giá cảm quan Cá màu sáng bóng, độ đàn hồi thịt cao, cá không bị vỡ bụng, không xây xát nhiều + Cân toàn khối lượng nguyên liệu cá chuẩn bị + Tiếp nhận nguyên liệu: cá nục kg cá - Yêu cầu: nguyên liêu cá theo TCVN 2646 – 78 Bảng 3: Chất lượng cảm quan cá cá nục theo TCVN 2646 – 78 Chỉ tiêu Màu sắc Yêu cầu Hạng Hạng Màu đặc trưng loài cá tươi Màu đặc trưng loài cá, mắt trắng đục đến đỏ (trừ cá mắt đỏ) Mắt sáng trắng đục Mùi Vị Mùi đặc trưng loài cá tươi cá luộc chín, mùi ôi ươn Riêng cá hạng (chưa luộc chín) cho phép có mùi chua, rửa nước phải nhanh chóng Phải có vị ngon cá tươi, nước luộc phải Vị ngon hạng 1, nước luộc đục nhẹ Trang 10 Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm      + Cá sau nhúng nước muối bão hòa đủ thời gian vớt để sau đem ướp muối, thính đem rang vàng giã nhuyễn trộn chung vào Bỏ vào hũ nhựa gài nén - Yêu cầu: cá, muối, thính trộn theo yêu cầu tỷ lệ Muối thính phân bố cá Ủ1 - Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme vi sinh vật yếm khí hoạt động, tăng cường trình thủy phân - Thao tác: đem hũ cá để nơi khô ráo, thoáng mát từ 7-10 ngày Sau đem lên lớp thực hành công đoạn - Yêu cầu: nơi ủ phải sẽ, khô Trong trình ủ không để bụi, chất bẩn, nước, ruồi côn trùng khác xâm nhập bán thành phẩm Bốc dỡ - Mục đích: loại bỏ lượng nước cá sau thời gian ủ - Chuẩn bị: thau, rổ nhựa - Thao tác: sau công đoạn ủ, đổ cá rổ để để thực công đoạn - Yêu cầu: cá phải nước Quy trình Thơm- cắt lát - Mục đích: tạo cảm quan, để ngâm muối thấm vào thơm nhanh - Chuẩn bị: dao, thớt - Thao tác + Gọt vỏ, cắt mắt,bỏ lõi, cắt lát dày khoảng 1cm + Thơm sau xử lý đem rửa lại nước để - Yêu cầu:thơm vàng đều, không bị dập úng, lát thơm Ngâm dung dịch muối bão hòa- Để nguội - Mục đích: ức chế phần hoạt động enzyme vi sinh vật gây hại - Chuẩn bị: nồi, nước, muối, đũa, thau, rổ - Thao tác: + Hòa tan muối vào nước dung dịch bão hòa Đun sôi dung dịch sau trụng thơm vòng 1’ + Thơm sau trụng vớt để nguội Nước muối sau trụng thơm để nguội Vào hũ - Châm dịch - Mục đích: giúp muối thấm vào thơm Góp phần bảo quản thơm - Chuẩn bị: hũ nhựa có nắp Trang 58 Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm - Thao tác: cho thơm vào hũ nhựa có nắp sau đổ dung dịch muối nguội vào Tiếp theo cho lớp muối dày khoảng 2cm vào, đậy kín hủ Ủ thơm ≥ ngày - Yêu cầu: thơm phải ngập dịch muối  Bốc dỡ thơm - Mục đích: loại bỏ lượng muối lại, loại bỏ lượng nước sau rửa - Chuẩn bị: rổ, thau - Thao tác: thơm sau ủ đem rửa mặn nước Vớt rổ vắt - Yêu cầu: rửa lượng muối lại, thơm phải nước  Băm nhuyễn - Mục đích: phối trộn vào nguyên liệu - Chuẩn bị: dao, thớt - Thao tác: thơm sau để đem băm nhuyễn, cân đủ khối lượng cần thiết + Tỉ lệ cá/nông sản = 5/1 Cá 800g→ Nông sản 160g +Nông sản gồm thơm, ớt, tỏi băm nhuyễn Chọn khối lượng thơm băm nhuyễn 100g - Yêu cầu: thơm phải băm nhuyễn  Trộn ớt tỏi băm nhuyễn - Mục đích: giúp gia vị trộn - Chuẩn bị: ớt, tỏi, dao, thớt - Thao tác: tỏi lột vỏ, ớt bỏ hạt đem rửa để Băm nhuyễn ớt tỏi khối lượng 60g Trộn với thơm băm nhuyễn - Yêu cầu: gia vị phải trộn  Nấu dịch - Mục đích: để phối trộn bán thành phẩm - Chuẩn bị: nồi, đũa, nước, nước mắm, đường - Thao tác: + Tỉ lệ cá cơm/ dịch/ nông sản = 5/2/1 Khối lượng cá cơm ban đầu 800g, tỉ lê 800g/320ml/160g + Cân đong theo tỉ lệ: nước/ nước mắm/ đường = 7/1/20 Thể tích dịch 320ml nhóm em nấu 500ml trừ lượng bay nấu dịch, tỉ lệ nước/ nước mắm/ đường =125ml/18ml/360g + Sau tính tỉ lệ ta cho tất vào nồi đun sôi khuấy đến đường tan hết Để dịch nguội - Yêu cầu: nồng độ dịch đạt yêu cầu, đường hòa tan hết  Phối trộn Trang 59 Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm - Mục đích: giúp gia vị thấm vào cá - Chuẩn bị: thau nhựa, đũa - Thao tác: + Trộn cá cơm sau bốc dỡ với thành phần: ớt, tỏi, thơm trộn với dịch để nguội - Yêu cầu: cá gia vị phải trộn băm nhuyễn  Vào hũ- Gài nén - Mục đích: gài nén để bán thành phẩm ngập dung dịch, ngăn ngừa hư hỏng bán thành phẩm cá lòi dung dịch - Chuẩn bị: + Hũ thủy tinh 500ml + Vỏ mía đan thành vỉ - Thao tác: + Hủ thủy tinh đem rửa sẽ, phơi khô + Hỗn hợp sau trộn đều, cho vào hủ thủy tinh + Vỏ mía rửa phơi đem đan lại với Gài nén chặt vào hũ cá - Yêu cầu: vĩ gài nén hũ chắn chắn, nén chìm cá dung dịch  Bảo quản - Mục đích: giữ sản phẩm nơi đảm bảo chất lượng sản phẩm trước sử dụng - Chuẩn bị : nơi bảo quản khô ráo, thoáng mát, - Thao tác: xếp sản phẩm nơi chuẩn bị sẵn, thường xuyên quan sát sử dụng cá chín, tránh để lâu dẫn đến hư hỏng sản phẩm chất bảo quản Yêu cầu: nơi để bán thành phẩm phải sẽ, khô Không để bụi, chất bẩn, nước, ruồi côn trùng khác xâm nhập bán thành phẩm KẾT QUẢ Trang 60 Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm Hình Cá Cơm Hình Phối trộn 1: Thính, cá, muối Hình Ướp muối ướt nhiệt độ thấp Hình Thơm, tỏi, ớt băm dịch nấu Hình Phối trộn Hình Sản phẩm cá cơm chua nguyên Trang 61 Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm BÀI 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM CÁ LÓC GIỚI THIỆU Mắm cá lóc tên loại mắm làm từ nguyên liệu cá lóc (còn gọi cá quả), có xuất xứ từ miền Tây Nam Bộ (Việt Nam) Sản phẩm dễ tiêu hóa, có giá trị dinh dưỡng cao THỰC HÀNH TN đường, muối TN cá lóc Rửa Muối Sơ chế Rửa Cắt khúc Nấu dịch Sơ đồ quy trình sản xuất Ướp muối Để nguội Ủ1 Rửa muối Bảo quản Để Ướp thính Phối trộn Trang 62 Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm Thuyết minh quy trình  Tiếp nhận nguyên liệu - Mục đích: lựa chọn nguyên liệu có chất lượng phù hợp với quy trình sản xuất, góp phần nâng cao hiệu kinh tế giá trị nguyên liệu - Chuẩn bị: + 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu + Rổ nhựa, khay nhựa - Thao tác: nguyên liệu mua chợ sau ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C Nguyên liệu cá cho vào thau rổ tiến hành: + Xác định tên nguyên liệu: cá lóc + Đánh giá chất lượng cá phương pháp đánh giá cảm quan: mắt cá trong, thịt cá có độ đàn hồi,màu sắc cá tự nhiên, da không bị trầy xước + Cân toàn khối lượng nguyên liệu cá chuẩn bị: 850g cá - Yêu cầu: Yêu cầu nguyên liệu chất lượng cảm quan tươi tốt  Rửa - Mục đích: loại bỏ tạp chất, chất bẩn phần lớn vi sinh vật bề mặt nguyên liệu - Chuẩn bị: + 2/3 thau nước đá dung tích lít, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu + 1/3 thau nước đá dung tích lít, có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu sau + Rổ nhựa - Thao tác: Cho nguyên liệu cá vào thau nước đá chuẩn bị sẵn Tiến hành rửa dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất, chất bẩn, tránh làm dập nát thân cá Vớt cá cho vào rổ Cho rổ cá vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu Thay nước rửa nước rửa bẩn, trì nhiệt độ nước rửa cách cho thêm nước đá - Yêu cầu: Nguyên liệu tạp chất, chất bẩn, thân cá không bị dập nát  Sơ chế - Mục đích: loại bỏ đầu, đuôi, nội tạng cá - Chuẩn bị: dao, thớt, rổ, thau, đá vảy Trang 63 Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm - Thao tác: + Đặt đầu cá quay hướng tay nghịch người thao tác Tay nghịch đặt lên thân cá, tay thuận cầm cán dao, mũi dao đặt vây bơi Sau đầu cá cắt rời khỏi thân cá người thao tác quay mũi dao vào bụng cá, dùng mũi dao gạt bỏ phần nội tạng sót lại bụng cá, máu bầm cá Đầu, đuôi nội tạng cá gạt xuống rổ đựng phế liệu, bán thành phẩm - Yêu cầu: cá phải nội tạng Đầu đuôi cắt bỏ - Sau sơ chế cân lại khối lượng cá 550g - Định mức công đoạn sơ chế = Khối lượng nguyên liệu/ Khối lượng sau sơ chế = 850/550 = 1.55  Rửa - Mục đích: + Loại bỏ tạp chất, chất bẩn sau xử lí cá + Để giảm bớt lượng nước nguyên liệu - Chuẩn bị: + 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10⁰C để rửa nguyên liệu + 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5⁰C để bảo quản nguyên liệu sau rửa + Rổ nhựa - Thao tác: cho nguyên liệu cá vào thau nước đá chuẩn bị sẵn Tiến hành rửa cách dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất, chất bẩn, tránh làm dập nát thân cá Vớt cá cho vào rổ Cho rổ cá vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu - Yêu cầu: + Cá sau rửa phải nhớt, vi sinh vật bám cá + Cá phải nước  Cắt khúc - Mục đích: giúp trình lên men nhanh hơn, tạo cảm quan theo yêu cầu - Chuẩn bị: dao, thớt - Thao tác: Trang 64 Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm + Đem cá cắt thành khúc khúc dày khoảng 2cm + Sau cắt khúc cân lại khối lượng cá 550g - Yêu cầu: khúc cá phải - Định mức công đoạn cắt khúc = Khối lượng cá sau sơ chế / Khối lượng cá sau cắt khúc = 550/550 =1  Ướp muối - Mục đích: Ức chế hoạt động enzyme vi sinh vật Kéo dài thời gian bảo quản - Chuẩn bị: thau nhựa, muối, đũa, hủ nhựa, nồi, bếp gas, cân - Thao tác: + Hủ nhựa đem rửa sẽ, phơi + Cá sau để đem trộn với muối sau cho vào hủ Tỉ lệ cá/muối: 4/1 Khối lượng bán thành phẩm cá 550g → Khối lượng muối = 138g + Ướp muối: Trải lớp muối đáy dày 2cm, lớp cá, lớp muối, phủ lớp muối dày khoảng cm + Pha dung dịch muối bão hòa sau đun sôi để nguội Châm nước muối vào hủ cho ngập cá khoảng 4-5cm, đậy kín hủ - Yêu cầu: + Muối cá xếp phẳng Phân bố lượng muối lên tăng Lớp phủ kín muối + Dung dịch nước muối ngập cá Ủ1 - Chuẩn bị: nơi ủ khô ráo, - Thao tác: đặt hủ cá nơi chuẩn bị sẵn Ủ cá từ 10-15 ngày  Rửa muối – Để - Mục đích: loại bỏ lượng muối lại, loại bỏ lượng nước sau rửa - Chuẩn bị: rổ, thau - Thao tác: sau thời gian ủ, cá lóc mang rửa xả muối nước Sau để nước 30’- 1h - Yêu cầu: rửa muối lại, cá phải nước - Sau rửa muối để khối lượng cá lại 320g - Định mức công đoạn rửa muối- để = Khối lượng sau sơ chế/ Khối lượng sau rửa = 550/320 = 1.72 Trang 65 Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm  Ướp thính - Mục đích: Quá trình thủy phân, lên men lactic tạo mùi thơm diễn Bổ sung thính góp phần tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm - Chuẩn bị: hũ nhựa, gạo nếp, đũa, bếp gas, chảo - Thao tác: + Mang thính đem rang tới vàng sau mang giã nhuyễn + Tỉ lệ bán thành phẩm cá /thính: 7/1= 320/ 46 + Trộn bán thành phẩm cá với thính giã nhuyễn Ướp 2h - Yêu cầu: + Thính rang vàng đều, giã nhuyễn + Cá thính trộn  Pha nước muối bão hòa - để nguội - Mục đích: để phối trộn vào thành phẩm - Chuẩn bị: bếp, nồi, muối, cân, đũa - Thao tác: cá/ dịch muối=10/1 =320/32 + Đun sôi dịch muối pha để nguội - Yêu cầu: nước muối phải bão hòa nguội  Nấu nƣớc đƣờng - Mục đích: để phối trộn vào bán thành phẩm - Chuẩn bị: bếp, nồi, đường, cân, đũa - Thao tác: + Tỉ lệ cá/ dịch đường = 10/2 = 320/ 64 Cân 64g đường + Dung dịch nước đường pha theo tỉ lệ đường/nước = 3/1= 64/22 Sau đem đun sôi nhẹ tan hoàn toàn - Yêu cầu: cân đường theo đủng tỉ lệ nước đường đun sôi để nguội  Phối trộn - Mục đích : trộn gia vị cá lại với - Chuẩn bị: thau nhựa, đũa - Thao tác:cho cá vào hủ, tiếp cho hỗn hợp dung dịch nước muối, nước đường để nguội theo tỉ lệ vào Trộn - Yêu cầu; cá gia vị trộn Trang 66 Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm  Vào hũ - Mục đích: Cho bán thành phẩm vào dụng cụ chứa đựng, sau trình lý hóa diễn ra, tạo sản phẩm - Chuẩn bị: Hủ thủy tinh tích 500ml Sạch sẽ, khô - Thao tác: xếp cá ướp thính vào hủ Cho dung dịch nước muối, nước đường để nguội trộn theo tỉ lệ - Yêu cầu: hủ bề mặt bán thành phẩm phải đàn Dung dịch nước muối, đường ngập cá  Gài nén - Mục đích:gài nén để cá ngập dung dịch, ngăn ngừa hư hỏng bán thành phẩm cá lòi dung dịch - Chuẩn bị: vỏ mía đan thành vỉ - Thao tác: + Vỏ mía rửa sạch, phơi sau đem đan thành vỉ +Cho vỉ mía vào hủ, nhận nhẹ vĩ xuống gài nén lại cho cá chìm dung dịch nước muối, đường - Yêu cầu: vỉ gài nén hũ chắn chắn, nén chìm cá nước muối đường  Ủ - Bảo quản - Mục đích: Tạo điều kiện để trình phân giải protein, lên men lactic, tạo hương vị sản phẩm diễn - Thao tác: đặt sản phẩm nơi chuẩn bị sẵn Ủ 90 ngày - Chuẩn bị: nơi để bán thành phẩm khô ráo, - Yêu cầu: nơi để bán thành phẩm phải sẽ, khô Không để bụi, chất bẩn, nước, ruồi côn trùng khác xâm nhập bán thành phẩm Trang 67 Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm KẾT QUẢ Hìmh 1: Nguyên liệu cá lóc Hình 2: Cá lóc cắt khúc Hình 3: Cá lóc ướp muối Hình 4: Cá lóc rửa muối để Hình 5: Cá lóc ướp thính Hình 6: Cá lóc sau phối trộn Trang 68 Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm TRẢ LỜI CÂU HỎI Anh (chị) trình bày trình biến đổi trình lên men mắm cá lóc nguyên ? - Sự biến đổi hàm lượng muối trình làm mắm - Sự biến đổi hàm lượng đạm trình làm mắm - Sự tự chín nguyên liệu ướp muối  Sự biến đổi hàm lượng muối trình làm mắm Biến đổi khối lượng trình ướp muối, khối lượng nguyên liệu bị giảm Nguyên nhân lượng muối ngấm vào nguyên liệu chậm nhiều so với hao hụt chất nguyên liệu Các chất bị hao hụt gồm: khối lượng chất lượng Bởi trình ướp muối, lượng muối ngấm vào cá lượng nước thoát từ cá dẫn đến khối lượng cá giảm xuống Khi tiến hành ướp muối nhiệt độ cao lượng nước từ nguyên liệu thoát nhiều, khối lượng giảm - Chất béo: ướp muối cá, chất béo cá bị tổn thất tương đối không hòa tan dung dịch muối Nguyên nhân làm hao hụt chất béo oxi hóa lipid chảy phần mỡ (nhất ướp muối nhiệt độ cao) Mức độ hao tổn chất béo phụ thuộc vào phân bố thể cá nhiệt độ Chất béo da bị hao tổn nhiều nội tạng, ướp muối nóng gây chất béo nhiều ướp muối lạnh - Protein: protein cá bị phân giải trình ướp muối nguyên nhân dẫn đến giảm protein cá Tuy nhiên hao hụt tương đối Người ta thấy có nhiều yếu tố liên quan đến hao hụt protein cá ướp muối Chẳng hạn thời gian ướp muối dài, tổn thất chất hữu có đạm nhiều Nếu sử dụng dung dịch muối có nồng độ thấp phân giải protein diễn mạnh tương ứng với hao hụt protein nhiều Ngoài ra, nhiệt độ có ảnh hưởng, ướp muối nhiệt độ cao protein bị phân giải nhiều tổn thất lớn  Sự biến đổi hàm lượng đạm trình làm mắm Hàm lượng đạm ngày đầu tương đối cao (19,16%-21,45%), trình thấm muối vào thịt thoát nước nguyên liệu diễn mạnh mẽ nên hàm lượng chất khô tăng lên Những ngày trình thẩm thấu diễn chậm chạp đồng nghĩa với hàm lượng đạm không tăng ổn định đến cuối qúa trình ướp muối  Sự tự chín nguyên liệu ướp muối Trang 69 Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm Trong ướp muối, nguyên liệu tiến hành trình độc lập với trình phòng thối dựa tượng lý hóa vi sinh trình bày trình tự chín sở sinh hóa học Sự tự chín cá trình lên men phân giải thành phần nguyên liệu mà trước hết lầ phân giải protid lipid Tốc độ phân giải trình phụ thuộc nồng độ muối, lượng muối ngấm vào tổ chức thịt, nhiệt độ ướp thành phần hóa học cá lóc Nguyên liệu ướp muối sau thời gian trình chín xảy ra, màu sắc, mùi vị nguyên liệu tươi dần sản sinh mùi thơm ngon đặc trưng,tổ chức thịt mềm mại, màu đỏ sẫm có nhiều nước Trong trình protid thịt phân giải thành sản phẩm trung gian peptone, peptide đến acid amin; chất béo phân giải thành acid béo glycerin Bộ phận protid hòa tan vào nước muối phân giải Sau trình chín đạm tổ chức thịt cá giảm xuống, lượng đạm phi protid chất đạm ngấm tăng lên Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mắm cá lóc - Hàm lượng muối ăn: ướp cá với hàm lượng muối sản phẩm cá không tạo nên sản phẩm hoàn hảo, nhiên muối ướp nhiều làm cho sản phẩm mặn, thêm vào nhiệt độ ướp muối cao protein bị phân giải cao tổn thất lớn - Hàm lượng đường: đường yếu tố định đến trình lên men Khi lượng đường tăng tốc độ lên men tăng hàm lượng đường lớn tốc độ lên men giảm dần xuống Trang 70 Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm KẾT LUẬN Sau tuần cọ xát thực tế, nhóm chúng em trãi nghiệm qua quy trình chế biến sản phẩm thủy sản truyền thống Nhận thấy sản phẩm thơm ngon phù hợp với đa phần vị chủa người tiêu dùng Việt Nam Tuy nhiên, xét thật kỹ lĩnh vực chế biến thủy sản truyền thống nhiều điều đặt để bảo tồn, trì phát triển thời gian tới Đó là: Việc quản lý theo dõi lĩnh vực chế biến sản phẩm thủy sản truyền thống, việc quy hoạch xếp tổ chức sản xuất, xây dựng sách khuyến khích phát triển, định hướng công nghệ chế biến, quảng bá tiếp thị, xúc tiến thương mại, chất lượng kiếm soát chất lượng sản phẩm,… Chúng em hy vọng, có nhiều góp ý việc phát triển sản phẩm thủy sản truyền thống, đặc biệt vấn đề như: bất cập, khó khăn vốn, tín dụng, thuế, mặt sản xuất, hỗ trợ xúc tiến thương mại; công nghệ sản xuất, đảm bảo chất lượng kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo tồn đặc trưng riêng sản phẩm truyền thống, giải pháp bảo vệ môi trường để đảm bảo phát triển bền vững,… Nhóm hoàn thành xong thực hành Tuy nhiên, trình làm mắc phải số sai sót, hy vọng cô góp ý sửa chữa để nhóm rút kinh nghiệm cho học phần sau Chúng em chân thành cảm ơn Trang 71 Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Phạm Viết Nam, Bài giảng Thực hành Công nghệ chế biến thủy sản truyền thống, 2014 [2] Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm, Tập 2, NXB Nông Nghiệp, 2011 Trang 72 ... rõ quy trình,cách làm chế biến ăn truyền thống Trong vốn kiến thức hạn hẹp chúng em, báo cáo viết lại chúng em học thực hành Trang Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU... Công nghệ Chế biến Nước mắm, chúng em phần hiểu rõ sản phẩm truyền thống chế biến từ thủy sản Xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Ngọc Hoài trình học môn Thực hành công nghệ chế biến nước mắm giúp... nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất Trang Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm lượng phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, cá tháng 8, béo mập nước mắm ngon đạt độ đạm