Trong năm qua, rât vinh dự theo học lớp Bác sỹ chuyên khoa cấp chuyên ngành Quản lý Y tế Trường Đại học Y Dược Thái Bình, nhận giúp đờ nhiệt tình Thầy, Cô giáo, đồn£ nghiệp, quan, bạn bè gia đình Tôi xin trân trọng cám ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Y Dược Thái Binh, Khoa Y tế Công cộng, phòng Đào tạo Sau Đại học Trường Đại học Y Dược Thái Bình, tạo điều kiện thuận lợi giúp đờ trình học tập nghiên cứu Trường hai năm học qua Với tất kính trọng biết ơn sâu sắc nhất, xin bày tò lòng biết ơn tới B S C K Đ o n N g ọ c H ù n g , Giám đốc TTYTDP tỉnh Điện Biên P G S T S H o n g N ă n g T r ọ n g , Phó hiệu trướng trường Đại học Y Dược Thái Bình người thầy đă trực tiếp hướng dần, giúp đờ chi dẫn cho trình thực hiộn hoàn thành Luận án Tôi xin trân trọng cám ơn Ban Giám đốc Sở Y tế Điện Bicn, Ban Giám đốc cán nhân viên TTYTDP tỉnh Diện Biên, Trung tâm Y tế trạm Y tế xă/phường thành phố Điện Biên Phủ, nhỏm nghiên cứu, anh chị em đồng nghiệp đă phối họp tạo điều kiện giúp điều tra, thu thập xử lý số liệu kịp thời, xác góp phần quan trọne cho vào việc hoàn thành luận án Tôi xin cảm ơn tới người thân gia đình bạn bè, đồng nghiệp chia sẻ động viên tỏi trình học tập nghiên cứu Học viên Vũ Văn Kiên Bộ YTẾ Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thực Các số liệu, kết luận văn trung thực chưa công bố công trinlì khác Thái Bình, thủng 12 năm 2014 Tác giá Vũ Văn Kiên CÁC CH ũ VIẾT TẮT ATTP cssx An toàn thực phấm Cơ sở sản xuất GCN Giấy chứng nhận GMP Good Manufacturing Practices (Thực hành sản xuất tốt) KAP Knowledge Atittude Practice (Kiến thức, thái độ, thực hành) KD Kinh doanh KDDVAU Kinh doanh dịch vụ ăn uống NDTP Ngộ độc thực phẩm TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TTYT Trung tâm Y tế TTYTDP Trung tâm Y tế dự phòng VK Vi khuẩn Bảng 3.1 Đặc điẻm sỡ kinh doanh dịch vụ ăn uống 39 Bảng 3.2 Hình thức sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm 40 Báng 3.3 Các nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường xung quanh 41 •9 Bảng 3.4 / f f ể Báng 3.5 Bàng 3.6 TÀI LIỆU Bảng 3.7 THAM KHẢO Bang 3.8 Bang 3.9 Bảng 3.10 Bảng 3.11 Bảng 3.12 Bảng 3.13 Bảng 3.14 Bảng 3.15 Báng 3.16 Bảng 3.17 Báng 3.18 PHỤ LỤC Đặc điêm thiẻt kê, bô trí sở kinh doanh dịch vụ ăn uông 42 Thực trạng hệ thống cửa sớ kinh doanh dịch vụ ăn uống 44 Đặc điểm chất lượng nguồn nước theo quy định Bộ Y tố 46 Đặc điếm trang thiết bị dụng cụ nhà bếp sớ kinh doanh Tỷ lệ cán quản lý biết biện pháp cần thực đố khắc Thực hành chủ sở người chế biến khám sức khỏe 67 Dặc điêm nên nhà khu vực chê biên sở kinh doanh 43 Đặc điêm nguồn nước Biểu đồ 3.1 Biếu đồ 3.2 Biểu đồ 3.3 Biểu đồ 3.4 Biểu đồ 3.5 Biểu đồ 3.6 sinh hoạt sớ kinh doanh dịch ĐẶT VẮN ĐÈ Việt Nam cải cách kinh tế đà đạt thành tựu đáng khích lệ, đời sống kinh tế cua đại phận dân cư cải thiện Trong bối cảnh cua đất nước vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) ngày trờ thành báo động đò Việc kinh doanh dịch vụ ăn uống phát trien nhanh chóng, hội tạo việc làm đem lại nguồn thu nhập đáng kê cho số lớn người lao động Tuy nhiên, lại nhũng mối nguy cho sức khỏe cộng đồng sở kinh doanh dịch vụ ăn uổng khôn«; bảo đám điều kiện vệ sinh sớ môi trường : địa điểm, môi trường sớ, thiết kế, kết cấu sở, hộ thống cung c ấp nước sạch, hệ thống thu gom , xử lý rác, chất thải, công trinh vệ sinh, trang bị phòng chống côn trùng trung gian , thiếu thiết bị bảo quản thực phẩm thiếu quản lý có hiệ u quan chức [26],[28] Không bảo đảm ATTP sớ kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố nguy tiềm ẩn gây vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP), bệnh truyền qua thực phẩm Hiện nay, phát triển loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống trở nên phổ biến , đa dạng mang nhiều đặc tính xă hội cua vùng , miền Trong thời gian qua có số nghiên cứu đánh giá thực trạng ATTP thiếu nghiên cứu đặc tính xă hội vùng , miền làm sớ dừ liệu có tính hệ thống toàn quốc [1],[6], [13] Ản uổng nhu cầu tất yếu sống , ăn uốns không chi đơn để tồn tại, mà ăn uống dã trở thành nghệ thuật ấm thực địa phương có phong cách, vị đặc sản riêng Cùng với phát trien xã hội nhu cầu ăn uống người ngày đa dạng đòi hỏi cao chất lượng thức ăn dịch vụ cung ứng kèm theo Quản lý điều kiện đám bảo an toàn thực phẩm loại hình cung cấp dịch vụ ăn uống giải pháp tiên tiến, bền vững để kiểm soát bảo đảm ATTP [11] Tại tinh Điện Bicn nhiều năm qua, quan tâm đạo cấp quyền Sở Y tế, Chi cục An toàn vệ sinh thực phấm tinh Điộn Biên, Trung tâm Y tế thành phố Điện Biên Phủ có nhiều cố gắng công tác quản lý chất lượng thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm Nhưng tình hình ngộ độc thực phấm diễn phức tạp, nguyên nhân ngộ độc ngày đa dạng khó kiểm soát, sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phát triển nhanh số lượng, chủng loại thực phẩm Do vấn đề ATVSTP vấn đề cấp thiết cần đặc biệt quan tâm Đổ góp phần đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm điều kiện đảm bảo vệ sinh sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, chứng tiến hành nghiên cứu đề tài: “Điều kiện đảm băo an toàn thực phẩm công tác quán lý CO’ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tạỉ thành phố Dỉộn Biên Phủ năm 2014” Với mục tiêu: Dánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm mức độ ô nhiễm vi sinh vật sớ kinh doanh dịch vụ ăn uống thuộc thành phố Điện Biên Phủ Mô tả thực trạng công tác quản lý sớ kinh doanh dịch vụ ăn uống kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người quản lý, chủ sớ, người chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống thành phố Điện Biên Phủ CHƯƠNG TÓNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm 7.7.7 A n t o n t h ự c p h ẩ m việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đén sức khỏe, tính mạng người [34] 7.7.2 Đ i ề u k i ệ n b o d a m a n t o n t h ự c p h ẩ m quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sỡ sản xuất, kinh doanh thực phấm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phấm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mực đích bảo đảm thực phấm an toàn sức khoẻ, tính mạng người [34] 7.7.3 C s k i n h d o a n h d ị c h v ụ ă n uốne sở tô chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống đế ăn có địa điểm cố định bao gồm sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thế, bếp ăn, nhà hàng ăn uống khách sạn , khu nghỉ dương , nhà hàng ăn uống, cửa hàng ăn uổng, cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn nưay, thực phẩm chín [34] C h ế b i ế n t h ự c p h ẩ m trình xử lý thực phẩm qua sơ ché thực phẳm tươi sống theo phương pháp công nghiệp thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm [34] 7.7.5 K ỉ n h d o a n h t h ự c p h ẩ m việc thực một, số tất hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển buôn bán thực phấm [34] 7.7.6 K i n h d o a n h t h ứ c ă n đ n g p h ố loại hình kinh doanh thực phấm , thức ăn, đồ uống để ăn , uống bán rong trôn đường phố hay bày bán địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lề hội) nơi tương tự [10] 1.2 Điều kiện đảm báo an toàn thực phẩm kinh doanh dịch vụ ăn uống Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố thống theo Thông tư 30/2012/TT-BYT [5] 1.2.1 Dối với sở chế biến suất ăn sẵn C- Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 3 4 c Ông/bà hiểu thực phẩm: Là sản phâm mà người dùng đc ăn Sản phẩm dùng dế ăn, uống dạng tươi sống qua chế biến Không biết C2 Theo Ông/bà biểu ngộ độc thực phẩm thổ nào? Buồn nôn, nôn sau sư dụng thực phẩm Đau bụng, sau sử dụng thực phâm Co giật, hỏn mê sau sử dụng thực phâm Là tình trạng bệnh lv sau sử dụng thực phấm có độc Không biết C3 Theo Ông/bà, bệnh truyền qua thực phẩm? 1 M ] 2.[ ] 3.[ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 1 C9 Ông/bà đâ nghe nói đến quy trình chế biến thực phầm chiều chưa? l Chưa l.[ ] Đà nghe 2.[ ] CIO Theo Ông/bà, nguồn ô nhiễm thực phâm gì? [ Là khỏi, bụi Là cống, rành chứa nước thải không đám bảo vệ sinh ] Rác thải, chất thải sở sản xuất, chế biến thực phẩm [ Nơi chứa yếu té gây ô nhiễm thực phẩm Nước chế biến không bảo đảm vệ sinh Khỏng biết ] [ C11 Thực phẩm bị ô nhiễm đo yếu tố nào? Nước chế biến bị ô nhiễm !•( ]) Dụng cụ chế biến, bao gói bị ô nhiễm 2.( ) Khỏng khí bị ô nhiễm [ ( ) Hơi thở người chế biến ( ) Bàn tay người chế biến ( )] Không biết 5.1( ]) C12 Tại khu chế biến thực phẩm phải cách xa nguồn ô nhiễm? M] 2 3 2 Tại bề mặt dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải nhằn? Đe đám bảo mỹ quan Đe làm vệ sinh, loại trừ yếu tố gây ô nhiễm Không biết Mục đích việc bảo đảm khu chế biến thực phấm gì? L Bảo đảm sức khoẻ cho công nhân để làm có suất cao Không bị ô nhiễm từ môi trường vào thực phẩm Không biết Tại khu chế biến thực phẩm phải có dụng cụ đựng chất thải? [ ] [ l.[ ] ] ] 2.1 3.[ I [ ] D9 Có cần phải học kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm không? EIO Thực tế sở nơi Ống/bà làm việc có Chủ sở (Kỷ tên, đóng dấu có) cách biệt nguồn ô nhiễm không ? Người điều tra (Ký tên) Ngưòi điêu tra (Kỷ tên) Phiêu điêu tra sử dụng vào mục đích nghiên cứu nhăm đánh giá có đê xuất giải pháp nâng cao hiệu quà quản lý an toàn thực phâm Chúng cam kết giữ bí mật thông tin ông/bà cung cấp Xin ông/bà vui lòng điền đầy đủ thông tin vào phiếu điều tra Xin chân thành cám ơn! Người vân : .Vlã sô: Mà phiếu: PHIẾU ĐIÊU -* 7— TRA KIẾN THỨC, THÁI Độ, THỤC HÀNH CỦA NGL ÒÌ QUẢN LÝ VÈ AN TOÀN THỤC PHẨM Điểu tra ngày tháng nam 2014 Thời gian vấn : / /2014 Tên quan: Địa chỉ: I- PHÀN HÀNH CHÍNH (khoanh tròn vào sổ phương án trả lời đúng) 10 H1 Họ tên người vấn: STT 11 H2 Cơ quan công tác: l Cấp xã l.[ ] Cấp huyện í ] cấp tinh [ 12.] 13 H3 Địa chỉ: xã/phường/thị trấn Quận/huyện 14 Tỉnh/thành phố: 15 H4 Giới: L Nam [ ] Nữ2 f ] 16 H5 Tuồi: 17 H6 Trình độ chuyên 18 .môn: 19 H7 Chức vụ 20 nay: 21 II- PHÀN TRẨC NGHIỆM KIẾN THÚC 22 ( Hãy lựa chon nliirơíííĩ án trả lòi đe đảnh dấu X vào ô tương ứng) 23 KI - Theo ông/ bà điều kiện cần thực đế bảo đàm an toàn thực phấm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm? [ ] Có khoảng cách an toàn, cách biệt nguồn ô nhiễm Có đủ diện tích phù hợp với quy mô chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống [ ] Có đủ nước trang thiết bị cho sản xuất í ] Người sàn xuất, kinh doanh có đủ điều kiện sức khỏe kiến thức, thực [ ] hành VSATTP theo quy định Lưu giừ hồ sơ nguyên liệu thực phẩm [ ] Thực xử lý chất thài thường xuyên, hiệu [ ] Tat điêu kiện [] Không biết 24 K2 - Theo ông/ bà loại đày gọi sờ kinh doanh dịch vụ ăn uống ? 1 Thông báo cố ngộ độc thực phẩm cho tô chức, cá nhân có liên í ] quan để phối hợp giải Thực phòng ngừa ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực f phâm 1 K8- Ông/bà cho biết tần suất kiểm tra sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cấp xà quàn lý? Thanh tra chuyên ngành: Y tế, nông nghiệp phát triển nông thôn, công [ ] thương II- PHÀN ĐIÈlí TRA, QUAN SÁT THỤ C HÀNH (Hướng dẫn cách ghi: Hây lựa chon câu trá lởi đủng để đánh dấu X vào ô tương ứng) P1 - Trong năm qua 2013, ông/bà có học tập, tập huân, phô biến, hướng dẫn triển khai vãn pháp luật ATTP, kế hoạch triển khai ATTP quan, nâng cao nghiệp vụ quán lv ATTP, nâng cao nghiệp vụ truyền thông ATTP, nâng cao nghiệp vụ thanh, kiêm tra ATTP không? (Ghi chủ: tích vào ô củ đôi tượng cần trá lời có tham gia hoạt động đõ Hệt kê) 1 Có (] Không /Không biết/Không trả lời [ ] Địa phương/cơ quan không tồ chức [ ] 7 P2 - Trong năm 2013, quan ông/bà đà tổ chức tập huấn kiến thức VSATTP cho nhừng nhóm đối tượng nào? pháp khăc phục cỏ vê an toàn thực phâm (nêu xảy ra) địa bàn không? l Có [ ] Không /Không biết/Không trả lời [ Địa phương không tô chức [ ] có thảo luận, xin cho biết mức độ thường xuyên? Số lần năm Trên năm/lần 11 Không biết/Không trả lời 13 10 12 [ ][ ] P5 - Ông/bà (cơ quan ông/bà) có chủ trì/tham gia thảo luận biện pháp phòng ngừa nguy gây ngộ độc thực phẩm, bộnh truyền qua thực phẩm địa bàn không? 1 Không xảy vụ ngộ độc thực phẩm địa phương I I 1 P14 - Ông /bà cho biêt địa phương ông bà có thấm quyền xử phạt vi phạm hành an toàn thực phám sở kinh doanh dịch vụ ăn uống? Chiên sĩ Công an [ Chánh tra huyện Trưởng Công an cấp xã [] Chú tịch UBND huyện [9.] 10 Trưởng Công an 11 [] 12 Chánh tra Sở Y tế [13 t] 14.cấp huyện Chủ tịch UBND xă 15 [] 16 Khác (ghi rõ)/không 17 ] biết: tra, kiêm tra, giám sát đàm báo ĩan] 18 P15 - Ông/bà cho biết hình thức đoàn toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống mà ông bà dà tham gia? 19 tra, kiểm tra liên ngành 20 [] Đoàn 1 Nắm số lượng cụ thể sờ kinh doanh dịch vụ ăn uống địa bàn (ghi rõ số lượng) P20- Đề nghị ông/ bà cho biết số liệu sau: Số sở thực phâm cỏ địa bàn Có sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Có sở kinh doanh dịch vụ ăn uống dược cấp giấy chứng nhận sờ đu điều kiện vệ sinh an toàn thực phâm Có người tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2013 Có cán quản lý tập huấn chuyên môn nghiệp vụ III -PHÀN ĐIÈU TRA THÁI Độ 7.(Xin ồng/bà đánh dâu vào ô nhât!) A1 - Ông/bà cho biết vãn pháp quy quán lý sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đâ đầy đủ, rỏ ràng chưa? A6-ĐỒ nghị ông/bà nêu rò kiến nghị đê tăng cường hiệu quà cùa công tác quản lý an toàn thực phâm địa bàn: * Ngưòi dưoc diêu tra w V Điều tra viên Xác nhận CO'quan Mã phiếu: PHIÉU ĐIỀU TRA ĐIẾU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỤC PHẨM ĐÓI VỚI cò SỞ KINH DOANH DỊCH vụ ĂN UÓNG Người vấn : Mã số: Thời gian vấn : ./ /2014 Tên sở : Địa chỉ: Hưởng dẫn cách trả lỏi: [] () : Đánh dấu X dô chọn câu trả lời : Đánh dấu X đê chọn nhiều câu trả lời : Điền vào chỗ trống theo nội dụng câu hỏi A THÔNG TIN CHUNG VỀ co SỞ: 10 .Al Tên sở : 11 .A2 Họ tên sớ : 12 13 A3 Năm sinh : A4 Giới: l.Nam [ ] 2.[ ] Nữ 14 A5 Địa điểm sớ: 15 A6 Loại hình kinh doanh thực phâm : M ] Cơ sở chế biến suất ăn sẵn Căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống 2.[ ] khách sạn, khu nghi dương; nhà hàng ăn uống [ cứa hàng ăn uống Cứa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín ] 16 A7 Hình thức sản xuất, chế biến, kinh doanh: [ Cá Hộ gia đình ] Tô chức (doanh nghiệp, bệnh viện, quan, trường học ) 17 A8 M ] Diện tích sở thực phẩm: 2.[ ] 18 A9 3.[ ] Số lượng suất ăn sờ phục vụ: 19 A10 Số người làm việc sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: người 20 .I Nam: người Nừ: người 21 AI ỉ Số người làm việc trực tiếp với thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống người 22 .1 Nam: người Nữ: người 23 AI2 Trình độ học vấn nhân viên sờ: 24 Mù chữ:: người Tiếu học (lớp 1-5): người Phố thông sở (lớp 6-9): .người người Phổ thông trung học: người Đại học, cao đẳng: người 25 AI3 Đà khảm sức khoẻ: AI4 Đã tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phấm: người AI5 Các thù tục hành khác: T Chi tiêu đánh giá T 10 11.Huy Đà cấp giấy đăng kv kinh doanh Tinh M] 2.[ ] có kinh doanh thực phẩm 16 Đà cấp giấy chứng nhận sở đủ 15 13 14 điều kiện vệ sinh an tơàn thực phẩm hiệu !■[ 2.1 ] 21 18 19.lực Đà cấp giấy chứng nhận sở đủ 20 2.[ ] điều kiện vệ sinh an toàn thực phâm hết hiệu u ] 23 Blực TĐĨỀU KIỆN CỦA CƠ SỞ: 24 B1 Cơ sờ có bị ô nhiễm môi trường xung quanh không? 25 26 26 Có [ ] Không_2 í ] ^ chuyến câu B3 27 B2 Nguyên nhân sở bị ô nhiễm môi trường xung quanh do: 28.29 Bụi, khói 30 u 31 33 ) 32 34 2.( 35 Tiếng ồn 236.37 Kho chứa hoá chất, thuốc bảo vệ thực vật 38 3.( )39 41 ) 40 Khu vực tù dọng nước thải sinh hoạt 42 4.( 43 444.45 Khu vực tù đọng chất thải công nghiệp 46 5.( )47 548.49 Gần sở chăn nuôi gia súc, gia cầm lớn 50 6.( )51 652.53 Cuối hướng gió khu vực ô nhiềm khác 54 7.( )55 756.57 K 58 )59 hác (ghi rõ) 60 27 61 B3 Đặc điểm thiết kế, bố trí sở kinh doanh dịch vụ ăn uống? 62 T 64 63 Chi tiêu đánh giá T Có 66 67 Diện tích sở có phù hợp 68 u ] 170 71 Thiết kế theo nguyên tắc chiều 72 1-ĩ ĩ 74 76 75 Khu tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm riêng 11 u 78 80 79 Khu lưu trữ nguyên liệu thực phẩm riêng 482 83 184 I Khu vực sơ chế thực phâm riêng 586 87 [88 ] 1-ĩ Khu vực ché biển thực phẩm riêng 690 91 ]92 ũ Khu bảo quản thức ăn chín riêng 1-i 94 95 Khu vực tập trung chất thải, rác riêng 96 ] 98 99 Khu vực nhốt, nuỏi động vật, gia cầm tách biệt 100 ũ1 102 104 103 Khu vực nhà vệ sinh riêng biệt 10 l.[ ] 106 107 Phòng riêng thay quần áo, trang bị bảo hộ lao động 108 11 112 Cống rãnh thoát nước thải có che kín, có vệ sinh khai M 110 111 Ù] 12 thông thường xuyên 114 115 Nơi tập kêt, xử lý rác thải phải có khu vực 116 13 l.[ ] 118 chế biên 12.Khô [ ] 17 [ ] 22 [ ] 65 Kh ông 69 í 173 ĩ 2.1 77 ĩ 81 185 ỉ 189 193.] í [ 97 ] 101 í 105 í1 109 ĩí 113 [ ] 117 ĩ 119 B4 Đặc điểm vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm? 120 121 Bc mặt nhẵn 122 1.( 1124 125 Không bị thấm nước 126 ( 2128 129 Không nhiềm chất độc hại thực phâm 130 3.( 3132 133 bị bào mòn chất tẩy rửa, tấy trùng 134 4.( 4136 137 Dễ lau chùi, khử trùng 138 5.( 5140 142 6.( 141 Không theo quy định 144 29 30 B5 Đặc điểm trần khu vực chế biến sở kinh doanh dịch vụ ăn uống? 123 )127 )131 )135 )139 )143 ) TTĐặc điểm hệ thống cung cấp Chỉnước? tiêu đánh giá Có Không BI2 1Đủ nước để sản thực phẩm phùphẩm hợp với quy chuân kỹ thuật quốc!•[1 ( )2.[ ] Có dao, thớtxuất riêng dùng chovàthực sống chất lượng nướcđẩănqua uong 2gia QCVN Có dao,01:2009/BYT thớt riêng dùng cho thực phẩm che biến !•[ ] 2,1 3Đủ nước đế vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ, sờ phù hợp với quy () Cỏ dụng cụ chứa đựng riêng cho thực phâm sống !•[ ] í thuậtcụquốc QCVN dã chất lượng nước hoạt Ũ ĩ ĩ ĩ 4chuẩn Cỏkỹdụng chứagia dựng riêng02:2009/BYT cho thực pliấm qua chế biến Kiếm tra chất lượng, vệ sinh nguôn nước tháng/lần ( ) Cỏ dụng cụ chia, gắp, xúc thức ăn đă qua chế biến 1-ĩ Không theo quy định 1( ).2,1 í Có găng tay dùng lằn tiếp xúc với thức ăn Ù i ỉ BI Đặc đicm hệ thống cung cấp nước đá? Thức ãn đê thiết bị vệ sinh, cách mặt đất 60 cm ũ ĩ í ì Nước đá sở tự sản xuất từ nguồn nước đê sản xuất thực phấm ( ) 8cơ sởThức ăn sông đe tách biệt với thức ăn qua chế biến !•[ ĩ ĩ ĩ 2B20 Nước nhập từ sờ kháccôn không rỏ chất lượng ( Đặc đá điêm thiêt bị phòng chông trùng động vật gây hại? Nước đá nhập từ sở quan có thấm quyền cho phép ( Làm bàng vật liệu không gỉ ( ) Thiết kế phù hợp, đảm bảo phòngchống hiệuquảcôn trùng vàđộng ( ) vật gây hại khu vực có thực phẩm Dễ tháo rời để làm vệ sinh ( ) Không sử dụng thuốc, động vật đểdiệt côntrùng động vật gây hại ( ) ) ) sản xuất BI4 Đặc điểm hệ thống xử Ịỷ chất thải, rác thải? khu chê biên thực phâm B21 Đặc điểm bảo quản thực phẩm 1 B24 Sử dụng bảo dam vệ sinh trang bị bảo hộ vệ sinh an toàn thực phẩm? 2T C Khô Chỉ tiêu đánh giá T ó ng ! 2.[ ] Đeo tạp dề tiếp xúc trực tiếp với thực phấm •[ 12] ! 13 2.[ ] 102 11 Đội mù, che tóc tiếp xúc trực tiếp với thực phấm •[ ] l.[ 17 2.[ ] 143 15 Đeo trang tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm 16 ]20 l.[ 21 2.[ ] 184 19 Mặc quần áo bảo hộ tiếp xúc trực tiếp với thực ]24 l.[ 25 2.[ ] 225 phấm 23 Đeo găng tay tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ]28 l.[ 29 2.[ ] 26 27 Quần áo, trang bị bào hộ vệ sinh thường xuyên ] 30 Thực chế dộ lưu mẫu 24 h B26 Cơ sờ có giấy phép cần thủ tục hành chính? S Chi tiêu nghiên cứu TT Cơ sở có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh 10 11Cở sở có giấy chứng nhận đù điều kiện 214 ATVSTP 15Cơ chứng tập huân kiến thức ATVSTP cho người chế biến kinh doanh thực phẩm 19Cở sở có tổ chức khám sức khỏe theo quy định 18 cho người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực 22 23Cở sở có hợp cung cấp thực phâin 526 27Cơ sờ có sô kiếm thực bước 630 31Có đầy đủ cá yêu cầu thủ tục hành chỉnh Người điều tra 34 35 (Kỷ tên) 36 Chủ sở (Kỷ tên, đóng dầu có) ( ) Có l.[ ] 12 [ 16] [ 20 [ ] 24 28 32 -[ ] l l u ũl Không 92[] 13 -1 17 ] -[i 21 [] 25 í291 ĩ33ĩ ì] ... tương tự [10] 1.2 Điều kiện đảm báo an toàn thực phẩm kinh doanh dịch vụ ăn uống Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố thống theo Thông... vụ ăn uống thuộc thành phố Điện Biên Phủ Mô tả thực trạng công tác quản lý sớ kinh doanh dịch vụ ăn uống kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người quản lý, chủ sớ, người chế biến, kinh doanh. .. công tác quán lý CO’ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tạỉ thành phố Dỉộn Biên Phủ năm 2014 Với mục tiêu: Dánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm mức độ ô nhiễm vi sinh vật sớ kinh doanh dịch vụ