BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÙI THỊ TƯỜNG VY NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA DỊCH THỦY PHÂN PROTEIN ĐẦU TÔM SAU KHI Ủ TRONG BÃ CHƯỢP CÁ CƠM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC (Ngành: Công nghệ sau thu hoạch) Khánh Hòa – 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÙI THỊ TƯỜNG VY NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA DỊCH THỦY PHÂN PROTEIN ĐẦU TÔM SAU KHI Ủ TRONG BÃ CHƯỢP CÁ CƠM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC (Ngành: Công nghệ sau thu hoạch) CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS Nguyễn Thị Mỹ Hương Khánh Hòa – 2017 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp, nổ lực thân có giúp đỡ tân tình người trước, em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến người giúp đỡ suốt thời gian qua, thời gian tháng thực tập phòng thí nghiệm Đầu tiên, em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô TS Nguyễn Thị Mỹ Hương bên em, trực tiếp hướng dẫn bảo tận tình suốt trình thực đề tài hoàn thành đồ án tốt nghiệp Đồng thời em xin bày tỏ lòng biết ơn thầy cô trường, thầy cô khoa công nghệ thực phẩm, môn công nghệ sau thu hoạch trực tiếp giảng dạy, tận tình dạy, giúp đỡ truyền đạt kiến thức suốt thời gian em theo học trường Em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới cán phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, phòng thí nghiệm hóa sinh, khu công nghệ cao phòng công nghệ sinh học môi trường tạo điều kiện cho em trình nghiên cứu Cuối em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba, mẹ kính mến người bạn luôn bên em, hết lòng động viên, tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình học tập hoàn thành đồ án tốt nghiệp Khánh Hòa, ngày 21 tháng 06 năm 2017 Sinh viên thực Bùi Thị Tường Vy ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .i MỤC LỤC ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 Tổng quan tôm phế liệu tôm 1.1.1 Giới thiệu chung tôm 1.1.2 Tình hình nuôi tôm 1.1.3 Tình hình chế biến xuất tôm Việt Nam 1.1.4 Phế liệu tôm hướng tận dụng phế liệu 1.1.4.1 Giới thiệu chung thành phần hóa học phế liệu tôm 1.1.4.2 Các hướng tận dụng phế liệu tôm 10 1.2 Tổng quan nước mắm 12 1.2.1 Khái quát chung nước mắm 12 1.2.1.1 Tiêu chuẩn chất lượng nước mắm (TCVN 5107 – 2003) 13 1.2.2 Các loại nước mắm 14 1.2.2.1 Nước mắm truyền thống 14 1.2.3 Sự thủy phân protein trình sản xuất nước mắm 15 1.2.4 Enzyme tham gia trình sản xuất nước mắm 16 1.2.4.1 Enzyme protease 16 1.2.4.2 Phân loại protease 16 1.2.4.3 Nguồn thu nhận protease 17 1.2.4.3 Cơ chế phản ứng thủy phân protein 18 1.2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân protein 18 iii 1.2.4.5 Hệ enzyme protease tôm 20 1.3 Tình hình nghiên cứu giới nước nước mắm 21 1.3.1 Tình hình nghiên cứu giới nước mắm 21 1.3.2 Tình hình nghiên cứu nước nước mắm 23 CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.1 Nguyên liệu đầu tôm 24 2.1.2 Dịch thủy phân tôm 24 2.1.3 Enzyme Alcalase 24 2.1.4 Muối 25 2.1.5 Bã chượp chín cá cơm 25 2.2 Phương pháp nghiên cứu 25 2.2.1 Xác định thành phần cảm quan hóa học dịch thủy phân đầu tôm 25 2.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ dịch thủy phân đầu tôm/bã chượp cá cơm đến biến đổi chất lượng dịch thủy phân protien đầu tôm sau ủ bã chượp cá cơm 27 2.2.3 Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời gian ủ dịch thủy phân đến chất lượng dịch thủy phân protein đầu tôm sau ủ bã chượp cá cơm 28 2.3 Phương pháp phân tích 29 2.3.1 Phương pháp phân tích cảm quan 29 2.3.2 Phương pháp phân tích tiêu hóa học 31 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32 3.1 Kết xác định thành phần dịch thủy phân tôm 32 3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch thủy phân đầu tôm/bã chượp cá cơm đến chất lượng dịch thủy phân đầu tôm 33 3.2.1 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch thủy phân đầu tôm/bã chượp cá cơm đến chất lượng cảm quan dịch thủy phân đầu tôm sau ủ gây hương 33 3.2.2 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch thủy phân/bã chượp cá cơm đến hàm lượng nitơ tổng số dịch thủy phân đầu tôm sau ủ gây hương 34 iv 3.2.3 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch thủy phân/bã chượp cá cơm đến hàm lượng nitơ acid amin dịch thủy phân đầu tôm sau ủ gây hương 35 3.2.4 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch thủy phân/bã chượp cá cơm đến hàm lượng nitơ amoniac dịch thủy phân đầu tôm sau ủ gây hương 36 3.3 Kết ảnh hưởng thời gian ủ gây hương đến chất lượng dịch thủy phân đầu tôm sau ủ 37 3.3.1 Ảnh hưởng thời gian ủ dịch thủy phân đến chất lượng cảm quan 37 3.3.2 Ảnh hưởng thời gian ủ dịch thủy phân đến hàm lượng nitơ tổng số 38 3.3.3 Ảnh hưởng thời gian ủ dịch thủy phân đến hàm lượng nitơ acid amin 39 3.3.4 Ảnh hưởng thời gian ủ dịch thủy phân đến hàm lượng nitơ amoniac 41 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 42 KẾT LUẬN 42 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC 45 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Nội dung, ý nghĩa Chữ viết tắt g Gam g/l Gam lit h Giờ Kg Kilogam l Lít Naa Đạm acid amin NH3 Đạm ammoniac Nts Đạm tổng số Stt Số thứ tự TCVN Tiêu chuẩn Việt nam Tỉ lệ dịch/bã chượp cá cơm Tỷ lệ dịch thủy phân bã chượp cá cơm vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học đầu tôm Penaeus vanamei tính theo chất khô (Trung cộng sự, 2007) Bảng 2: Yêu cầu cảm quan nước mắm 13 Bảng 3: Các tiêu hóa học nước mắm 14 Bảng 4: Các tiêu vi sinh vật nước mắm 14 Bảng 1: Mô tả tiêu cảm quan nước mắm 29 Bảng 2: Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 31 Bảng 1: Chất lượng cảm quan dịch thủy phân tôm 32 Bảng 2: Thành phần đạm dịch thủy phân tôm 32 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1: Tôm thẻ chân trắng Hình 2: Biểu đồ xuất tôm năm 2012 - 2016 Hình 3: Biểu đồ thể thị trường tôm Việt Nam năm 2016 Hình 4: Chitin- chitosan 11 Hình : Bột tôm thức ăn cho gia súc 12 Hình 6: Biểu đồ thể lượng tiêu thụ nước mắm Việt Nam qua năm 13 Hình 7: Sơ đồ quy trình tổng quát công nghệ sản xuất nước mắm truyền thống 15 Hình 1: Đầu tôm 24 Hình 2: Sơ đồ xác định thành phần hóa học nguyên liệu tôm thẻ chân trắng 26 Hình 3: Sơ đồ thí nghiệm ảnh hưởng dịch thủy phân đầu tôm/bã chượp cá cơm đến chất lượng dịch thủy phân đầu tôm sau ủ bã chượp cá cơm 27 Hình 4: Sơ đồ xác định thời gian ủ dịch thủy phân đầu tôm thích hợp 28 Hình 3.1: Ảnh hưởng việc tỉ lệ dịch thủy phân/bã chượp cá cơm đến chất lượng cảm quan nước mắm 33 Hình 2: Hàm lượng nitơ tổng số nước mắm 34 Hình 3: Hàm lượng nitơ acid amin nước mắm 35 Hình 4: Hàm lượng nitơ amoniac nước mắm 36 Hình 5: Ảnh hưởng thời gian ủ dịch thủy phân đến chất lượng cảm quan 37 Hình 6: Ảnh hưởng thời gian ủ dịch thủy phân đến hàm lượng nitơ tổng số 38 Hình 7: Ảnh hưởng thời gian ủ dịch thủy phân đến hàm lượng nitơ acid amin 40 Hình 8: Ảnh hưởng thời gian ủ dịch thủy phân đến hàm lượng nitơ amoniac 41 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Hiện tôm mặt hàng thủy sản xuất chủ lực Việt Nam,việc sản xuất mặt hàng tôm sản sinh lượng lớn đầu tôm Đầu tôm chứa lượng protein dễ gây ô nhiễm môi trường Do cần phải tận dụng đầu tôm để sản xuất sản phẩm có giá trị sản phẩm thủy phân protein Sản phẩm có hàm lượng đạm cao thích hợp cho việc ứng dụng sản xuất nước mắm Tuy nhiên, dịch thủy phân protien đầu tôm chưa có mùi đặc trưng nước mắm nên để gây hương nước mắm cần ủ dịch thủy phân đầu tôm bã chượp cá cơm Từ lý trên, hướng dẫn cô TS Nguyễn Thị Mỹ Hương, em thực đề tài: “Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng dịch thủy phân protein đầu tôm sau ủ bã chượp cá cơm” Đề tài đời nhằm giải lượng phế liệu tôm khổng lồ hàng năm từ hàng trăm công ty doanh nghiệp chế biến mặt hàng tôm đông lạnh Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài Ý nghĩa khoa học: Kết nghiên cứu góp thêm dẫn liệu khoa học có giá trị tham khảo cho cán khoa học kỹ thuật, nhà sản xuất kinh doanh sinh viên ngành công nghệ sau thu hoạch, công nghệ chế biến thủy sản, công nghệ thực phẩm chế độ ủ dịch thủy phân đầu tôm bã chượp cá cơm để gây hương nước mắm Ý nghĩa thực tiễn Thành công đề tài góp phần hạn chế ô nhiễm môi trường, nâng cao hiệu sử dụng phế liệu đầu tôm trình chế biến tôm Điều tạo hội phát triển sản xuất, đa dạng hóa mặt hàng tăng giá trị cho nguyên liệu mà góp phần thúc đẩy phát triển mạnh mẽ ngành sản xuất nước mắm nói riêng thúc đẩy kinh tế đất nước nói chung Nội dung đề tài -Tổng quan tôm, phế liệu tôm biến đổi thủy phân protein enzyme protease - Kiểm tra chất lượng cảm quan hóa học dịch thủy phân protein đầu tôm - Nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan hàm lượng đạm dịch thủy phân protein đầu tôm sau ủ bã chượp cá cơm với tỉ lệ dịch thủy phân/bã chượp cá cơm khác 42 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN Kết nghiên cứu luận văn cho phép đến số kết luận sau: - Dịch thủy phân đầu tôm có hàm lượng Nitơ tổng số (Nts) 13,09 g/l, hàm lượng nitơ acid amin (Naa) 5,712g/l, hàm lượng Nitơ amoniac (NNH3) 0,588g/l - Sau ủ dịch thủy phân đầu tôm bã chượp cá cơm có biến đổi cảm quan hàm lượng nitơ tổng số, nitơ acid amin nitơ amoniac - Dịch thủy phân đầu tôm sau ủ bã chượp cá cơm trở thành nước mắm có màu sắc, mùi vị thơm ngon đặc trưng - Tỉ lệ dịch thủy phân/bã chượp cá cơm có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan hàm lượng nitơ tổng số, nitơ acid amin nitơ amoniac - Tỉ lệ dịch thủy phân thích/bã chượp cá cơm thích hợp 100% - Thời gian ủ dịch thủy phân bã chượp cá cơm có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan hàm lượng nitơ tổng số, nitơ acid amin nitơ amoniac - Thời gian ủ gây hương thích hợp tuần ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Cần tiếp tục nghiên cứu cải thiện hương vị nước mắm thu từ dịch thủy phân đầu tôm 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Việt Nam Ban tiêu chuẩn TCVN/TC/F11 thủy sản sản phẩm thủy sản, (2006), TCVN 5107 : 2003, Bộ khoa học công nghệ Nguyễn Hữu Dũng (2005), Tận dụng phế liệu tôm, Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản SEAQID, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội Nguyễn Thị Hông Tơ (2015), Nghiên cứu ảnh hưởng việc bổ sung chượp chín cá cơm đến đặc tính cảm quan hàm lượng đạm nước mắm từ đầu tôm, Đề tài tốt nghiệp Trường Đại Học Nha Trang Nguyễn Thị Mỹ Hương Bài giảng công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Đại học Nha Trang Nguyễn Tiến Lực (2001), Nghiên cứu đặc điểm dinh dưỡng hoàn thiện công nghệ sản xuất thức ăn nuôi tôm sú, Luận án tiến sĩ kỹ thuật, TP Hồ Chí Minh Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Việt Dũng, Nguyễn Anh Tuấn, 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập II ướp muối chế biến nước mắm, chế biến khô thức ăn chín, NXB khoa học kỹ thuật Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ enzyme Nhà xuất Nông Nghiệp TP HCM Trần Xuân Ngạch, 2007 Bài giảng công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống ĐHBK Đà Nẵng Trang Sĩ Trung (chủ biên), Trần thị Luyến, Nguyễn Anh Tuấn, Nguyễn Thị Hằng Phương (2007), Chitin – chitosan từ phế liệu thủy sản ứng dụng, NXB Nông nghiệp Tài liệu nước 10 Beddows, C.G., Ardeshir, A.G., Daud, W,J 1979 Biochemical Changes occurring during the manufacture of budu J Sci Food Agrie 30, 1097-1103 11 Beddows, C.G., Ardeshir, A.G., Oaud, WJ 1980 Development and origin of the volatile fatty acids in budu J Sei Food Agric 31, 86-92 12 Chayovan, S., Rao, R.M., Liuzzo, J.A and Khan, M.A 1983 Fatty acids and sensory acceptance of a dietary sodium-potassium fish sauce Agric Food Chem 31, 14-17 13 Saisithi, P 1967 Studies on the origins and development of the typical flavor and aroma of Thai fish sauce Ph.D thesis, University of Washington, Seattle, Washington 44 14 Saisithi, P., Kasemsarn, B., Liston, J and Dollar, A.M 1966 Microbiology and chemistry of fermented fish J Fond Sci 31, 105-110 15 Uyenco, V., Lawas, I., Briones, P.R and Taruc, R.S 1953 Mechanics of bagoong (fish paste) and patis (fish sauce) processing Indo-Pacific Fisheries Council Processing FAO Regional Office for Asia and the Far- East, Bangkok, pp.210-222 Tài liệu từ internet 16 http://doc.edu.vn/tai-lieu/bao-cao-xu-li-va-tan-dung-phe-lieu-tu-tom-49659/ 17 http://www.vasep.com.vn/16-su-kien-noi-bat-2016/123_1017/Ban-tin-thuysan.htm 18 http://www.vasep.com.vn/Thong-ke-thuy-san/123_18494/Xuat-khau-tom-VietNam-tu-11-den-1542012.htm 19 https://vi.wikipedia.org/wiki/T%C3%B4m_th%E1%BA%BB_ch%C3%A2n_tr %E1%BA%AFng 20 http://www.vietnamplus.vn/infographics-nuoc-mam-cong-nghiep-chiem-thiphan-ap-dao/412310.vnp 45 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH Kết hàm lượng đạm nước mắm thu với tỉ lệ dịch bã chượp cá cơm theo thời gian ủ Bảng PL1.1 Hàm lượng đạm điểm cảm quan theo tỉ lệ dịch thủy phân/bã chượp cá cơm Tỉ lệ dịch thủy phân/bã chượp Nts (g/l) NNH3 (g/l) Naa (g/l) Điểm cảm quang chung 50% 16,00 2,48 7,04 16,02 100% 15,86 2,39 6,85 16,95 150% 15,44 2,30 6,52 15,90 200% 15,23 2,13 6,38 15,06 250% 15,02 2,03 6,02 14,98 Bảng PL1.2 Hàm lượng đạm điểm cảm quan thay đổi theo thời gian ủ với tỉ lệ dịch thủy phân bã chượp 100% Thời gian ủ gây hương (tuần) Nts (g/l) NNH3 (g/l) Naa (g/l) Điểm cảm quang chung 15,09 2,31 6,34 16,31 15,86 2,39 6,85 16,95 16,07 2,55 6,80 17,00 16,45 2,63 7,27 18,09 10 16,63 2,77 7,27 16,85 12 16,77 2,91 7,38 16,23 PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM Phương pháp cảm quan Chất lượng cảm quan nước mắm đánh giá dựa vào tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị độ Đánh giá cảm quan thực theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang thống có bậc (từ đến 5) điểm cao cho tiêu Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan nước mắm thể Bảng sau Bảng Mô tả tiêu cảm quan nước mắm Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Hệ số Điểm quan trọng 0,5 1,5 Yêu cầu Màu vàng, vàng nâu đến nâu vàng, nâu đỏ đẹp đặc trưng Màu vàng, nâu vàng Màu vàng rơm vàng nâu Màu vàng nhạt, vàng xám, nâu xám Màu vàng tái, xám nước mắm hỏng Xám đen Có mùi thơm đặc trưng nước mắm Có mùi thơm đặc trung nước mắm Có mùi thơm đặc trưng nước mắm, mùi lạ Không có mùi thơm đặc trưng nước mắm, mùi lạ Có mùi lạ Có mùi thối Ngọt đạm, có hậu rõ đặc trưng nước mắm Ngọt đạm, có hậu đặc trưng nước mắm Ngọt đạm, hậu vị Ngọt đạm kém, có vị lạ Độ 1 Mặn chát gắt, không đặc trưng nước mắm Mặn chát gắt, có vị đắng Nước mắm sáng, không vẩn đục, cặn đóng đáy bao bì Nước mắm sáng, có cặn muối đóng đáy bao bì Nước mắm trong, không vẩn đục, có cặn đóng đáy bao bì Nước mắm trong, có vật thể nhỏ đáy bao bì, lắc bị tan làm nước mắm mờ đục có nhiều muối đóng đáy bao bì Nước mắm vẩn đục, có vật thể nhỏ đáy, lắc bị tan làm nước mắm vẩn đục Có nhiều cặn đáy bao bì, cặn khó tan Hội đồng gồm kiểm nghiệm viên tham gia đánh giá Tất kiểm nghiệm viên huấn luyện kỹ đánh giá nước mắm trước tham gia thức vào hội đồng đánh giá cảm quan Khi đánh giá, kiểm nghiệm viên vào kết ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả tiêu cảm quan nước mắm cho điểm từ đến Điểm trung bình kết trung bình cộng kiểm nghiệm viên Nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ nhận xét chênh lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng Việc xác định hệ số quan trọng tiêu vào tầm quan trọng tiêu chất lượng sản phẩm Tích điểm trung bình tiêu với hệ số quan trọng tiêu điểm trung bình có trọng lượng tiêu Điểm cảm quan chung tổng số điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan Căn vào tổng điểm cảm quan chung điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu để phân cấp chất lượng sản phẩm Bảng 10 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 Cấp chất lượng Điểm chung Điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6-20 Các tiêu quan trọng ≥ 4,7 Loại 15,2 - 18,5 Các tiêu quan trọng ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 - 15,1 Mỗi tiêu ≥ 2,8 Loại (không đạt mức chất 7,2 - 11,1 lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) Mỗi tiêu ≥ 1,8 Loại (không có khả 4,0 - 7,1 bán sau tái chế thích hợp sử dụng Mỗi tiêu ≥ 1,0 Loại hỏng (không sử dụng 0- 3,9 được) PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM HÓA HỌC Xác định hàm lượng nước theo phương pháp sây khô  Nguyên lý Dùng sức nóng làm bay hết nước thực phẩm Cân khối lượng thực phẩm trước sau sấy khô Từ tính phần trăm (%) nước có thực phẩm  Dụng cụ, hóa chất − Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ (100 - 1050C) − Cân phân tích xác 10-4g − Bình hút ẩm − Cốc cân (cốc sấy) − Đũa thủy tinh  Tiến hành Lấy cốc thủy tinh đũa thủy tinh dẹt đầu đem sấy 100 ÷105oC khối lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm đem cân cân phân tích xác 10-4g Sau cho vào cốc cân khoảng 10g mẫu thử chuẩn bị sẵn (nghiền nhỏ) Cân tất cân phân tích với độ xác Dùng đũa thủy tinh trộn mẫu dàn điều thành lớp mỏng Cho tất vào tủ sấy, sấy 100 ÷ 105oC, sấy khô đến khối lượng không đổi (thường sau giờ) Trong thời gian sấy, sau lại dùng đũa thủy tinh dẹt nghiền nhỏ phần vón cục, sau lại dàn tiếp tục sấy Sấy xong đem làm nguội bình hút ẩm, đem cân cân phân tích Cho lại vào tủ sấy, sấy 100 ÷ 105oC 30 phút lấy làm nguội bình hút ẩm cân khối lượng không đổi Kết lần cân không cách 0,5mg cho mẫu thử  Tính kết Độ ẩm tính theo công thức X= (𝐺1 − 𝐺2) ∗ 100 % G1 − G Trong đó: X: Độ ẩm mẫu thử (%) G: Khối lượng cốc cân đũa thuỷ tinh (g) G1: Khối lượng cốc cân, đũa thuỷ tinh mẫu trước sấy (g) G2: Khối lượng cốc cân , đũa thuỷ tinh mẫu sau sấy (g) Sai lệch kết lần xác định song song không lớn 0,5% Kết cuối kết lần xác định song song Tính xác đến 0,01% Xác định hàm lượng tro theo phương pháp nung  Nguyên lý Dùng sức nóng 550÷600oC nung cháy hoàn toàn chất hữu Phần lại đem cân tính hàm lượng tro có thực phẩm  Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ − Tủ nung − Cốc nung − Bếp điện − Cân phân tích − Bình hút ẩm − Kẹp, khay inox Hóa chất H2O2 HNO3 đậm đặc  Tiến hành Nung chén sứ rửa lò nung nhiệt độ 550 -600oC đến khối lượng không đổi sau lấy ra, để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 10-4g Cho vào chén khoảng 5g mẫu thử Cân tất cân phân tích với độ xác Cho tất vào lò nung tăng nhiệt độ từ từ 550÷600oC Nung tro trắng, nghĩa loại bỏ hết chất hữu cơ, thường tốn 6÷7 Trường hợp tro đen, lấy để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 HNO3 đậm đặc nung lại tro trắng Để nguội bình hút ẩm cân đến độ xác Tiếp tục nung thêm nhiệt độ 30 phút để nguội bình hút ẩm cân khối lượng không đổi  Tính kết Hàm lượng tro tính theo % (G2-G).100% X1 = G1-G Trong đó: X1: Hàm lượng tro (%) G: Khối lượng cốc nung (g) G1: Khối lượng cốc nung mẫu (g) G2: Khối lượng cốc nung tro sau nung cân đến khối lượng không đổi (g) Chú ý: - Với loại thực phẩm dễ bốc cháy nên đốt bếp điện thành tro đen, không bốc cháy cho vào lò nung - Nếu thực phẩm lỏng, cô cạn lửa bếp điện trước nung Xác định hàm lượng đạm tổng số theo phương pháp Kjeldahl  Nguyên lý Vô hóa thực phẩm H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác dùng kiềm mạnh (NaOH hay KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự Sau định lượng axit  Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ − Bộ chưng cất đạm − Các dụng cụ thủy tinh Hóa chất − H2SO4 đậm đặc − CuSO4/K2SO4 : 1/10 − NaOH 30% − HCl 0,1N − Dung dịch axit boric: Axit boric 40 g nước cất vừa đủ 1000ml − Chỉ thị màu Tashiro gồm: Dung dịch A: Metyl đỏ 0,1 g cồn 95° vừa đủ 100 ml Dung dịch B: Dung dịch metylen xanh 1% nước (4ml) cồn 95° vừa đủ 100 ml Khi dùng pha thể tích dung dịch A thể tích dung dịch B Hỗn hợp thị màu có màu xanh lục pH > 5,5 chuyển thành màu tím pH < 5,5  Tiến hành Cân xác khoảng g thực phẩm cho vào bình Kjeldahl với 10 ml H2SO4 đậm đặc, g hỗn hợp xúc tác Để nghiêng bình Kjeldahl bếp đun từ từ Nếu thực phẩm chứa nhiều nước, đun nước bốc hết, hình thành khói trắng Vẫn đun tiếp dung dịch suốt không màu có màu xanh CuSO4 Sau để nguội đặt ống chứa mẫu vô hoá vào thiết bị chưng cất đạm Cho chạy thiết bị chưng cất đạm tự động Tiến hành chưng cất, sau chưng cất xong dùng HCL 0,1N để chuẩn độ  Tính kết Hàm lượng đạm toàn phần theo phần trăm 0,0014 n.100 NTS = (g/100g) P 0,0014 n.1000 NTS = (g/1000ml) V Trong đó: n: Số ml HCL 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử P: Khối lượng mẫu thử V: Thể tích Xác định hàm lượng lipit theo phương pháp Folch  Nguyên lý Dùng hỗn hợp dung môi Chlorofom : Methanol với tỉ lệ 2:1 để hòa tan tất chất béo thực phẩm Tách chiết hỗn hợp dung môi chất béo, sau làm bay hết dung môi, cân chất béo lại tính hàm lượng chất béo có thực phẩm  Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ − Phễu chiết lipid − Máy cô quay chân không − Bình chứa khí nitơ − Các dụng cụ thủy tinh Hóa chất − Dung môi Chlorofom/Methanol tỉ lệ 2/1 − Dung dịch NaCl 0,9 %  Tiến hành Cân 1g thực phẩm cho vào bình tam giác 250 ml, dùng hỗn hợp dung môi Chlorofom/Methanol tỉ lệ 2/1 với thể tích gấp 20 lần (V/W) so với khối lượng mẫu Dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ sau lắc 45÷60 phút Tiến hành lọc cho dịch lọc vào phễu chiết cho vào 1/5 thể tích dung dịch NaCl 0,9% sau lắc Sau để lắng khoảng hỗn hợp dung môi phân làm lớp, tiến hành chiết phần dung môi hòa tan lipit vào bình cầu (đã sấy khô cân trọng lượng) Tiến hành cô quay chân không bay hết dung môi, sau thổi nitơ để đuổi hết dung môi Cân khối lượng bình cầu có chứa lipit tính hàm lượng lipit mẫu thử  Tính kết Hàm lượng lipit tính theo công thức sau: (M2 – M1).100 XL = Trong đó: % MO Mo: Khối lượng mẫu thử (g) M1: Khối lượng bình cầu trống (g) M2: Khối lượng bình cầu có chứa lipit sau cô quay thổi Nitơ (g) Xác định hàm lượng đạm amoniac theo phương pháp chưng kéo nước  Nguyên lý Đẩy muối amoni thể tự chất kiềm mạnh amoniac không mạnh để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm Dùng nước kéo amoniac giải phóng thể tự sang bình chuẩn độ định lượng H2SO4 0,1N với thị phenolphtalein Phản ứng sau: NH4Cl + Mg(OH)2 = NH3 + H2O + MgCl2 NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4  Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ − Bộ chưng cất đạm đơn giản − Các dụng cụ thủy tinh Hóa chất − Mg(OH)2 bão hòa − H2SO4 0,1N − NaOH 0,1N − Phenolphtalein 1% − Metyl đỏ 0,1%  Tiến hành Lấy xác 20ml H2SO4 0,1N vào cốc thủy tinh 500ml, thêm vào giọt metyl đỏ 0,2%, đặt cốc đầu ống sinh hàn thiết bị chưng cất (đã sục sửa kiểm tra độ kín) đầu ống sinh hàn phải ngập dung dịch cốc hứng Lấy 50 ml dung dịch mẫu pha loãng cho vào bình cầu thiết bị chưng cất đạm thối, thêm vài giọt phenolphtalein 1%, đổ từ từ dung dịch Mg(OH)2 bão hòa vào dung dịch có màu hồng Khóa phiễu, kiểm tra độ kín thiết bị, cho nước chảy vào ống sinh hàn tiến hành chưng cất liên tục 30 phút kể từ dung dịch bắt đầu sôi tiến hành thử xem trình chưng cất kết thúc chưa Quá trình chưng cất kết thúc dịch chảy từ đầu ống sinh hàn có pH = Lúc lấy cốc hứng chuẩn độ NaOH 0,1N dung dịch chuyển màu từ hồng sang vàng  Tính kết Hàm lượng đạm thối tính theo công thức: 0,0014 (A - B) F.1000 Namoniac = (gN/l) V Trong đó: A: Số ml H2SO4 0,1N dùng B: Số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ F: Hệ số pha loãng mẫu V: Thể tích mẫu thí nghiệm Xác định hàm lượng đạm focmol theo phương pháp Sorensen  Nguyên lý Các acid amin dung dịch nước trung tính, nhóm chức acid (-COOH) amin (-NH2) trung hòa lẫn mà nhóm chức yếu Khi gặp focmon, nhóm -NH2 kết hợp với focmon thành nhóm chức metylenic (-N=CH2) tính kiềm Do tính chất acid nhóm –COOH bật lên định lượng chất kiềm với thị phenolphtalein R-CH-COOH + CH2O = R-CH-COOH + H2O NH2 N=CH2 Nếu mẫu thử có mặt muối amoni, ví dụ: NH4Cl gặp focmon làm cho dung dịch trở thành acid: 4NH4Cl + 6CH2O = (CH2)6N4 + 4HCl + 6H2O hexametylen tetramin Do định lượng dung dịch kiềm Như mẫu thử có acid amin muối amoni nitơ focmon tổng nitơ axit amin nitơ amoni Phản ứng cuối trình xác định phản ứng bazơ mạnh với acid yếu nên điểm tưng đương phải pH kiềm (pH = ÷ 9,5) Do phản ứng kết thúc phenolphtalein chuyển sang màu đỏ tươi  Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ Các dụng cụ thủy tinh Hóa chất − BaCl2 tinh thể − Ba(OH)2 bão hòa − HCl 0,1N − NaOH 0,1N − H2SO4 0,1N − HCHO trung tính  Tiến hành Lấy ml mẫu cho vào bình định mức 100 ml thêm 50 ml nước cất, lắc mạnh vòng 10 phút để hòa tan hết Cho thêm 0,5 ml dung dịch phenolphtalein, khoảng g BaCl2 giọt Ba(OH)2 dung dịch có màu hồng nhạt Sau cho thêm 5ml Ba(OH)2 để kết tủa muối cacbonate phosphate, cho nước cất vừa đủ 100 ml Lắc lọc, lấy 25 ml dịch lọc cho vào bình nón với 20 ml dung dịch focmon trung tính Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ pH dung dịch đạt ÷ 9,5  Tính kết Hàm lượng Nitơ focmon tính theo công thức 0,0014 n F.1000 NF = (gN/l) V Trong đó: n: Số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ F: Hệ số pha loãng ( F = 20) V: Số ml mẫu đem xác định ( V= 25) Từ kết đạm focmon (NF) đạm amoniac suy hàm lượng đạm axit amin sau: NAA = NF – NNH3 ... thủy phân protein đầu tôm sau ủ bã chượp cá cơm với tỉ lệ dịch thủy phân/ bã chượp cá cơm khác - Nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan hàm lượng đạm dịch thủy phân protein đầu tôm sau ủ bã chượp. .. dịch thủy phân đầu tôm/ bã chượp cá cơm đến chất lượng cảm quan dịch thủy phân đầu tôm sau ủ gây hương 33 3.2.2 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch thủy phân/ bã chượp cá cơm đến hàm lượng nitơ tổng số dịch. .. lệ dịch thủy phân/ bã chượp cá cơm đến hàm lượng nitơ amoniac dịch thủy phân đầu tôm sau ủ gây hương 36 3.3 Kết ảnh hưởng thời gian ủ gây hương đến chất lượng dịch thủy phân đầu tôm sau ủ