B GIO DC V O TO TRNG I HC NHA TRANG KHOA CễNG NGH THC PHM TRNG N H UYấN NGHIấN CU TNH CHT LU BIN CA CACAO, B CACAO V MT S THNH PHN PH KHC TRONG CễNG NGH SN XUT SễCễLA N TT NGHIP NGNH CễNG NGH THC PHM Khỏnh Hũa 2017 B GIO DC V O TO TRNG I HC NHA TRANG KHOA CễNG NGH THC PHM TRNG N H UYấN NGHIấN CU TNH CHT LU BIN CA CACAO, B CACAO V MT S THNH PHN PH KHC TRONG CễNG NGH SN XUT SễCễLA N TT NGHIP NGNH CễNG NGH THC PHM Cỏn b hng dn: Th.S Trn Thanh Giang TS Nguyn Trng Bỏch Khỏnh Hũa 2017 i LI CAM OAN Tụi xin cam oan cỏc s liu, bng biu v kt qu nghiờn cu bi ỏn tt nghip ny l trung thc, l cụng trỡnh nghiờn cu tht s ca cỏ nhõn, c thc hin da trờn c s nghiờn cu lý thuyt, kin thc chuyờn ngnh, qua quỏ trỡnh tỡm tũi, hc hi ca bn thõn v s hng dn ca khoa hc, tn tỡnh ca Th.S Trn Thanh Giang, TS Nguyn Trng Bỏch ng thi cỏc thụng tin trớch dn bi bỏo cỏo ó c ch rừ ngun gc trớch dn v c phộp cụng b Mt ln na tụi xin khng nh v s trung thc ca li cam oan trờn Khỏnh Hũa, ngy 10 thỏng 07 nm 2017 Sinh viờn thc hin Trng N H Uyờn ii LI CM N Tri qua thỏng tỡm hiu, hc v thc hnh ti phũng thớ nghim trng i hc Nha Trang n em ó hon thnh c ti Nghiờn cu tớnh cht lu bin ca cacao, b cacao v mt s thnh phn ph khỏc cụng ngh sn xut sụcụla hon thnh ỏn ny, em ó nhn c rt nhiu s giỳp t phớa Ban Giỏm hiu Trng i hc Nha Trang, c bit l s quan tõm giỳp tn tỡnh t phớa cỏc thy cụ giỏo Khoa Cụng ngh Thc phm, Khoa Ch bin thc phm, cỏc thy cụ thuc ban qun lý khu thớ nghim thc hnh trng i hc Nha Trang v c ba m, bn bố ca em Li u tiờn em xin gi li cm n chõn thnh n Ban Giỏm hiu v Phũng o to Trng i hc Nha Trang, Ban Ch nhim Khoa Cụng ngh Thc phm ó to iu kin em cú th hon thnh ti nghiờn cu ng thi em xin gi li kớnh trng, s t ho ca em c hc ti trng i hc Nha Trang Em xin gi n s bit n sõu sc nht cho cụ Trn Thanh Giang v thy Nguyn Trng Bỏch ó h tr em v chi phớ nguyờn vt liu, tn tỡnh hng dn v ng viờn em sut quỏ trỡnh thc hin ỏn tt nghip V em cng xin c ghi nh tỡnh cm, s giỳp ca cỏc Thy, Cụ giỏo khoa Cụng ngh Thc phm v cỏc cỏn b Phũng thớ nghim Trung tõm Thớ nghim Thc hnh Trng i hc Nha Trang ó giỳp nhit tỡnh, to iu kin thun li quỏ trỡnh thc hin ti Cui cựng, em cng gi li cm n chõn thnh n gia ỡnh, bn bố v ngi thõn ó to iu kin, luụn bờn cnh giỳp , ng viờn em vt qua nhng vt v, khú khn nm qua t ú em cú c kt qu nh hụm iii NHN XẫT CA CN B HNG DN H v tờn sinh viờn: TRNG N H UYấN Lp: 55TP3 MSSV: 55132278 Chuyờn ngnh: Cụng ngh thc phm ti: Nghiờn cu tớnh cht lu bin ca cacao, b cacao v mt s thnh phn ph khỏc cụng ngh sn xut sụcụla S trang: S chng: 03 Ti liu tham kho: Hin vt: quyn bỏo cỏo v a CD NHN XẫT Kt lun: Khỏnh Hũa, Ngy thỏng nm 2017 CN B HNG DN (Ký ghi rừ h tờn) iv MC LC LI CAM OAN .i LI CM N ii MC LC iv DANH MC HèNH NH vii DANH MC BNG x LI M U CHNG TNG QUAN 1.1 Tng quan v cõy cacao v cỏc sn phm t cõy cacao 1.1.1 Gii thiu v cõy cacao 1.1.1.1 c im sinh thỏi 1.1.1.2 Cỏc thnh phn chớnh v giỏ tr dinh dng ca trỏi cacao v sn phm t chỳng 1.1.2 Cỏc sn phm t cõy cacao 12 1.1.2.1 Sn phm sụcụla v tỏc ng ca sụcụla vi sc khe 12 1.1.2.2 Mt s sn phm khỏc 14 1.1.3 Giỏ tr ca cõy cacao i vi cỏc ngnh khỏc 15 1.2 Tng quan v nghiờn cu 16 1.2.1 Tng quan v lu bin cụng ngh thc phm 16 1.2.2 Tỡnh hỡnh nghiờn cu v ngoi nc 21 1.2.2.1 Tỡnh hỡnh nghiờn cu nc 21 1.2.2.2 Tỡnh hỡnh nghiờn cu trờn th gii 22 1.3 Cỏc yu t nh hng n tớnh cht lu bin ca sụcụla 25 1.3.1 nh hng ca nhit 25 1.3.2 nh hng ca t l cỏc thnh phn 26 1.3.3 nh hng ca cỏc thnh phn ph 26 1.3.3.1 nh hng ca ng 27 v 1.3.3.2 nh hng ca sa 27 1.3.3.3 Du thc vt 28 1.3.3.4 nh hng ca tinh bt 29 1.3.3.5 nh hng ca cht to nh 29 CHNG I TNG V PHNG PHP NGHIấN CU 30 2.1 Nguyờn vt liu 30 2.1.1 Nguyờn liu chớnh 30 2.1.1.1 Bt cacao 30 2.1.1.2 B cacao 31 2.1.2 Nguyờn liu ph 31 2.1.2.1 Du da 31 2.1.2.2 Sa bt nguyờn kem Dutch Lady 31 2.2 Ni dung nghiờn cu v b trớ thớ nghim 32 2.2.1 Ni dung nghiờn cu 32 2.2.1.1 Nghiờn cu nh hng ca nhit n c tớnh lu bin ca sụcụla 32 2.2.1.2 Nghiờn cu nh hng ca t l thnh phn nguyờn liu chớnh (cacao, b cacao) 33 2.2.1.3 Nghiờn cu nh hng ca t l thnh phn nguyờn liu ph (du da, sa bt) 33 2.2.2 B trớ thớ nghim 34 2.2.2.1 B trớ thớ nghim vi mu sụcụla khụng s dng ph liu 36 2.2.2.2 B trớ thớ nghim nghiờn cu b sung du da 38 2.2.2.3 B trớ thớ nghim nghiờn cu b sung sa bt 41 2.3 Phng phỏp nghiờn cu 44 2.3.1 Phng phỏp quan sỏt 44 2.3.2 Phng phỏp phõn tớch lu bin 45 2.3.2.1 o nht 45 2.3.2.2 o cng 46 vi 2.4 Phng phỏp x lý s liu 47 2.5 Mỏy v thit b s dng nghiờn cu 47 2.6 a im thc hin 47 CHNG KT QU NGHIấN CU V THO LUN 48 3.1 Kt qu thớ nghim vi mu sụcụla khụng s dng ph liu (M1) 48 3.1.1 Kt qu kho sỏt trng thỏi cỏc mu M1 48 3.1.2 Kt qu o nht cỏc mu M1 ti cỏc nhit 49 3.1.3 Kt qu o cng cỏc mu M1 51 3.2 Kt qu thớ nghim vi hn hp cacao/b cacao cú b sung du da (M2) 58 3.2.1 Kt qu kho sỏt trng thỏi cỏc mu M2 58 3.2.2 Kt qu o nht cỏc nhit 60 3.2.3 Kt qu o cng cỏc mu M2 62 3.3 Kt qu thớ nghim vi hn hp sụcụla b sung sa bt (M3) 67 3.3.1 Kt qu kho sỏt trng thỏi cỏc mu M3 67 3.3.2 Kt qu o nht mu M3 ti cỏc nhit 68 3.3.3 Kt qu o cng cỏc mu M3 71 3.4 Kt lun chung 76 KT LUN V XUT í KIN 77 TI LIU THAM KHO 79 PH LC vii DANH MC HèNH NH Hỡnh 1.1 Hỡnh nh v cõy cacao Hỡnh 1.2 Bt cacao Hỡnh 1.3 B cacao Hỡnh 1.5 Qui trỡnh sn xut sụcụla 12 Hỡnh 1.6 Nc ộp cacao v ru cacao 15 Hỡnh 1.7 S c im lu bin ca vt liu thc phm 18 Hỡnh 1.8 Phộp o lu bin cht rn ộp nộn v õm xuyờn 20 Hỡnh 1.9 ng biu din din bin kt qu chung ca quỏ trỡnh o cng ca vt liu thc phm 20 Hỡnh 2.1 Hỡnh nh nguyờn liu bt cacao v b cacao 30 Hỡnh 2.2 Hỡnh nh nguyờn liu du da nguyờn cht 31 Hỡnh2.3 Sa bt nguyờn kem dng hp 400gam 32 Hỡnh 2.4 S qui trỡnh chun b mu sụcụla 34 Hỡnh 2.5 S b trớ thớ nghim quan sỏt trng thỏi v o nht (Mu 1) 37 Hỡnh 2.6 S b trớ thớ nghim o cng (Mu 1) 38 Hỡnh 2.7 S b trớ thớ nghim quan sỏt trng thỏi v o nht (Mu 2) 40 Hỡnh 2.8 S b trớ thớ nghim o cng (Mu 2) 41 Hỡnh 2.9 S b trớ thớ nghim quan sỏt trng thỏi v o nht (Mu 3) 43 Hỡnh 2.10 S b trớ thớ nghim o cng (Mu 3) 44 Hỡnh 2.11 Thit b o nht Brookfield Viscometer LVDV I Prime 45 Hỡnh 2.12 Thit b o cng Sun scientific Rheometer CR-500DX 46 Hỡnh 3.1 Cỏc hn hp cacao/b cacao c chun b cỏc cc thy tinh 48 Hỡnh 3.3 nht cỏc mu M1 ti 50C v 31C 50 viii Hỡnh 3.4 So sỏnh nht hai nhit 31C v 50C 50 Hỡnh 3.5 Cỏc mu sụcụla sau c tỏch khuụn 52 Hỡnh 3.6 ng biu din kt qu o cng ct mu 30% b, 5mm 10C 52 Hỡnh 3.7 cng ct mu 10mm 53 Hỡnh 3.8 cng v mu 10mm 53 Hỡnh 3.9 cng ct mu 5mm 53 Hỡnh 3.10 cng v mu 5mm 53 Hỡnh 3.13 cng ct 5C 54 Hỡnh 3.14 cng v 5C 54 Hỡnh 3.15 cng ct 10C 55 Hỡnh 3.16 cng v 10C 55 Hỡnh 3.17 cng ct mu 20C 55 Hỡnh 3.18 cng v mu 20C 55 Hỡnh 3.19 Dóy ng nghim cha cỏc hn hp cacao/b cacao b sung du da 58 Hỡnh 3.20 Trng thỏi sụcụla theo t l du da c b sung 58 Hỡnh 3.21 nht cỏc mu M2 ti 50C v 31C 61 Hỡnh 3.22 So sỏnh nht ti hai nhit 31C v 50C 61 Hỡnh 3.23 cng ct mu 10mm 63 Hỡnh 3.24 cng v mu 10mm 63 Hỡnh 3.25 cng ct mu 5mm 63 Hỡnh 3.26 cng v mu 5mm 63 Hỡnh 3.27 cng ct mu 5C 64 Hỡnh 3.28 cng v mu 5C 64 Hỡnh 3.29 cng ct mu 10C 64 74 Bột cacao (%) 70 60 50 40 30 Bột cacao (%) 20 70 10 340 50 40 30 20 10 40 50 60 350 320 325 Độ cứng-vỡ (N) Độ cứng-cắt (N) 60 300 280 Mẫu 10mm Mẫu 5mm 300 275 Mẫu 5mm 260 250 10 20 30 40 50 60 10 Hỡnh 3.43 cng ct mu 10C Hỡnh 3.44 cng v mu 20C Bột cacao (%) 60 50 40 30 30 Sữa bột (%) Sữa bột (%) 70 20 Bột cacao (%) 20 10 70 300 60 50 40 30 20 10 40 50 60 350 300 Độ cứng-vỡ (N) Độ cứng-cắt (N) 250 200 150 250 200 Mẫu 10mm Mẫu 5mm 150 Mẫu 10mm Mẫu 5mm 100 100 10 20 30 40 50 60 Sữa bột (%) Hỡnh 3.45 cng ct 20C 10 20 30 Sữa bột (%) Hỡnh 3.46 cng v mu 20C Kt qu o cng ct v cng v c th hin ln lt cỏc hỡnh t Hỡnh 3.35 3.46 cho thy cng ca sụcụla i vi mu 5C v 10C 10mm, 5mm cú cng tng ng k c lc ct ln lc v cng ct dao ng khong 321 327N, cng v cú s thay i rừ rng hn vi mu 5mm sụcụla kt tinh 10C cú cng thp hn so vi sụcụla kt tinh 5C, 75 nhiờn cng khụng cú s chờnh lch nhit ln, giỏ tr ca phộp o cng v khong 310 324N Riờng sụcụla 5C v 10C vi dy 10mm ó khụng th thc hin c phộp o v vỡ mu quỏ cng, lc s dng quỏ trỡnh o khụng phỏ v sụcụla Cũn sụcụla c kt tinh 20C hoc dy 2mm thỡ vt ct khỏ mm mi, v d dng, cú s thay i gim dn lc ct, v mt cỏch rừ rt Cng tng t nh cng ca sụcụla mu nguyờn cht v mu b sung du da, hn hp sụcụla c b sung sa bt em kt tinh húa rn cng b nh hng bi dy sụcụla Mu cng dy s cng cng, nhiờn mu 5mm v 10mm kt tinh 5C v 10C kt qu o cng ct tng ng nhau, khụng cú s chờnh lch ln Tuy nhiờn nhỡn vo biu kt qu, i vi cỏc mu cũn li v phộp o v, thy rừ s gim dn cng tng dn t l sa bt Vớ d nh mu 5mm 20C, cng v gim u t 285,6N cũn 185,27N tng dn t l sa bt b sung vo sụcụla t 60% Núi chung, cng ca sụcụla cú b sung sa cng b nh hng ln bi nhit v dy sụcụla, nhit cng thp, sụcụla cng dy dn n sụcụla cng cng v ngc li nhit cao, kớch thc mng sụcụla tr nờn mm mi hn nhiờn cng nhanh tan chy hn Khi lm lnh nhit thp hn s to nhiu nhng tinh th nh cng chc, t ú lm cho sụcụla tr nờn rn chc hn so vi kt tinh 20C Do vy, nhng sụcụla c kt tinh nhit thp s cn mt lc ct v ln phỏ v c sụcụla Khi b sung sa bt vo sụcụla s lm tng hm lng cht bộo, m cht bộo cú nh hng ln n mc kt tinh tan chy Sa bt cng lm tng kớch thc ht, lm cho phn t hn hp cacao/b cacao c liờn kt vi bi b cacao s cú cng ln, nh cỏc ht gn hn v c bao ph tt Tuy nhiờn ch nờn b sung sa bt mc phự hp, khụng quỏ nhiu cng khụng quỏ ớt khụng lm mt i c tớnh ca sụcụla Khi thờm sa vo s cú tỏc dng lm mm sụcụla, nờu nu thờm quỏ ớt sn phm cha mang nhng c tớnh c trng ca sụcụla sa Nu quỏ nhiu sa bt s to nờn hin tng nh thớ nghim ca chỳng tụi, o ct hoc v s to nờn nhiu 76 mnh nh, cu trỳc sụcụla tr nờn ri rc gia cỏc ht sa bt v bt cacao, khụng to c vt ct ct mm mi (mu M3.6, M3.7) Ngoi ra, s tan chy chm ca cỏc triglyceride cú cht bộo sa ó tỏc ng lờn s pha loóng b cacao lm mm sụcụla [16] dn n sụcụla sa em o cng d dng mm hn so vi cỏc sụcụla nguyờn cht 3.4 Kt lun chung Sụcụla c sn xut vi cỏc thnh phn b sung khỏc nhau, mi thnh phn mang mt tớnh cht riờng bit, cn phi nm c c im, tớnh cht ca chỳng cú th phi hp vi to sn phm sụcụla cht lng Loi sụcụla v thnh phn ca nú s nh hng n tớnh chu nhit v nhit núng chy ca sn phm Kt qu nghiờn cu ó cho thy rng nhit kt tinh, cng nh cỏc c tớnh lu [51] bin nht, cng ca sụcụla khụng b sung ph liu l cao nht Nhng kt qu ca chỳng tụi hon ton phự hp vi cỏc nghiờn cu trc õy Theo Virginia Glicerina ó nghiờn cu, thụng s nht ca sụcụla en nguyờn cht l cao nht sau ú n sụcụla trng v cui cựng l sụcụla sa, ta thy c sụcụla en cn nng lng cao nht cú th bt u chy [23] i vi sụcụla b sung du da, hn hp cú hm lng cht bộo ln nờn tc chy mnh hn, dn n nht thp nht Cũn Hesam anvari Ardakani ó ch rng sụcụla en cú hm lng cht rn cao nht, dn n sụcụla en cú cu trỳc vng chc hn, vỡ vy cn lc ct mnh hn [11] Ngoi ra, yu t nhit v kớch thc cng rt quan trng sn xut sụcụla, cn s dng nhit kt tinh phự hp vi loi sụcụla gm nhng thnh phn no bờn trong, ng thi thi gian nhit phi theo tng sụcụla vi dy, kớch thc khỏc 77 KT LUN V XUT í KIN Sn phm sụcụla ti nc ta hin ang khỏ c a chung v s dng ngy mt nhiu, c bit vo cỏc dp l Valentine, Giỏng sinh, l Tt, Trung thu Tuy nhiờn, cỏc nghiờn cu v cỏc c tớnh v tớnh cht ca sụcụla nhm phc v ci tin sn xut, ci tin cht lng sụcụla, gim giỏ thnh sn phm, gi c cht lng sụcụla lõu hn cũn khỏ ớt nc ta cha cú cụng trỡnh nghiờn cu no c cụng b v cỏc phõn tớch lu bin chuyờn sõu ca hn hp cacao v b cacao Trong nghiờn cu ny chỳng tụi thc hin nghiờn cu tớnh cht lu bin ca cacao, b cacao v mt s thnh phn ph khỏc sn xut sụcụla, kt qu cho thy rng: i vi hn hp cacao v b cacao khụng s dng ph liu kt qu nghiờn cu cho thy nhit kt tinh, cng nh cỏc c tớnh lu bin nht, cng l cao nht Nhit kt tinh cú xu hng tng dn t 23 29C t l bt cacao hn hp tng (b cacao gim) nht cỏc mu khụng s dng ph liu gim dn tng b cacao, c bit gim mnh hn hp tng t 30% b cacao lờn 40% b cacao v gim nh hn tng b cacao lờn trờn mc 40% ng thi sụcụla khụng s dng ph liu cú cu trỳc, liờn kt vng chc hn, dn n cng ln Nhit kt tinh v t l cacao, b cacao cng nh hng trc tip n cng sụcụla, t l bt cacao ln sụcụla s cú cng cao hn Vi hn hp cacao v b cacao c b sung du da nhit kt tinh cú xu hng gim nh t 25 20C tng t l du da b sung, c bit xy im eutectic gia hai cht bộo b cacao du da lm nhit kt tinh thp hn thờm t 20 40% du da ng thi hn hp s cú nht thp nht so vi mu khụng s dng ph liu v hn hp cú b sung sa nht gim tng du da vo hn hp, gim nh hn du da tng trờn mc 20% t l du da b sung Bờn cnh ú kho sỏt cng ca cỏc sụcụla b sung du da cng ó cho thy sụcụla cú t l du da tng lm cng gim, kt cu mm mi hn Khi hn hp cacao v b cacao c b sung sa bt thay th bt cacao, hn hp s tr nờn mm mi v chy hn lm nht thp hn Ch cn thờm mt 78 lng sa nh khong 10% ó cú s thay i ln v nht hn hp, t l sa b sung cao hn 10% nht gim nh, n nh hn Cựng vi ú, kt hp gia thnh phn cht bộo sa v b cacao lm nhit kt tinh thp hn, nhiờn khụng cú s thay i ln Ngoi ra, cng ca mu b sung sa cng gim i, mu cú t l sa tng s cú cng thp hn, nhiờn nu cho quỏ nhiu lng sa bt s lm cu trỳc ca sụcụla khụng cht ch, ct hoc lm v xut hin nhiu nh, õy l thnh phn bt cacao v sa bt khụng c ỏo ngoi tt bi b cacao Lu y, quỏ trỡnh nghiờn cu, qui trỡnh sn xut sụcụla m chỳng tụi thc hin cha c chun xỏc vỡ iu kin trang thit b phũng thớ nghim cha th ỏp ng ng thi iu kin nhit lỳc o cng (ct, v) l iu kin nhit phũng, gõy nh hng n chớnh xỏc ca giỏ tr o Nhng kt qu nghiờn cu trờn ca ti s mt phn lm c s cho cỏc nghiờn cu tip theo T ú cung cp mt s thụng tin cn thit cho cỏc nh khoa hc v nh sn xut, gúp phn ng dng cho quỏ trỡnh sn xut, s dng nhit kt tinh phự hp, la chn bao bỡ hp ly bo qun sn phm ng thi da trờn cng ca sụcụla m nh sn xut s a nhng khuyn cỏo s dng cho cỏc i tng c bit nh ngi gi v tr em Tuy nhiờn dự ó rt c gng hc hi, nghiờn cu nhng kt qu nghiờn cu cha y thụng tin khoa hc m cn trin khai nghiờn cu b sung nhng nh sau: Cỏc nghiờn cu tip theo cn trung ti u cỏc thnh phn sn xut sụcụla nh lng du da v sa bt, lm cho nht, cng phự hp quỏ trỡnh sn xut Cú th m rng nghiờn cu thờm cỏc thnh phn ph khỏc nh b sung ng, th nghim thay th b cacao bng mt s loi du thc vt khỏc, s dng hay b sung thờm thnh phn tinh bt bin tớnh nõng cao nhit núng chy ca sụcụla 79 TI LIU THAM KHO Ti liu ting Vit [1] ng Minh Nht (2011), Lu bin hc thc phm, Nh xut bn Khoa hc v K thut [2] ng Th Thu Hng (2015), Bi ging Vt lý thc phm, Trng i hc Nha Trang, pp 25 [3] Lờ Vn Vit Mn (2011), Cụng Ngh Ch Bin Thc Phm, Nh xut bn i hc Quc gia Thnh ph H Chớ Minh [4] Nguyn Ti Sum (1996), Cõy cacao v trin vng Vit Nam, Nh Xut bn Nụng nghip, pp 210211 [5] Nguyn Th Tuyt Nga, Quy trỡnh sn xut sụ cụ la thanh, Tiu lun, Trng i hc Cụng nghip [6] Nguyn Khc Quý, Nguyn Th Anh Th, Trn Th Thu Hin, V Th Thu Hin (2013), Nhng yu t nh hng n cu trỳc v tớnh lu bin nghiờn cu sụcụla, i hc S phm K thut Thnh ph H Chớ Minh [7] Nguyn Trng Bỏch (2017), Bi ging Vt lý thc phm, i hc Nha Trang [8] Trn Thanh Giang (2017), Bi ging Cụng ngh sn xut chố - c phờ - cacao - ht iu, i hc Nha Trang Ti liu ting Anh [9] Ackar D., Skrabal S., Subaric D., Babic J., Milicevic B., & Jozinovic A (2015), Rheological Properties of Milk Chocolates as Influenced by Milk Powder Type, Emulsifier, and Cocoa Butter Equivalent Additions, International Journal of Food Properties, 18(7), 15681574 [10] Afoakwa E O., Paterson A., Fowler M., & Vieira J (2008), Characterization of melting properties in dark chocolates from varying particle size distribution and composition using differential scanning calorimetry, Food Research International, 41(7), 751757 [11] Ardakani H A., Mitsoulis E., & Hatzikiriakos S G (2014), Capillary flow 80 of milk chocolate, Journal of Non-Newtonian Fluid Mechanics, 210, 5665 [12] Baldino N., Gabriele D., & Migliori M (2010), The influence of formulation and cooling rate on the rheological properties of chocolate, European Food Research and Technology, 231(6), 821828 [13] Beckett S (2000), The History of Chocolate, The Science of Chocolate, 7, The Royal Society of Chemistry [14] Beckett S.T (1994), Industrial chocolate manufacture and use, Blackie Academic & Professional [15] Beckett, S T (2008), The Science of chocolate, The Royal Society of Chemistry [16] Beckett, S T (2009) Industrial Chocolate Manufacture and Use, Fourth Edition, Wiley-Blackwell [17] Bocanegra Rodrigo, Anikumar G.GaonKar, Antonio Barrero, Ignacio G.Loscertales, David Pechach, Manuel Marquez (2005), Production of Cocoa Butter Microcapsules Using an Electrospray Process, Journal of Food Science, 70(8), 492 497 [18] Briggs J L., & Wang T (2004), Influence of shearing and time on the rheological properties of milk chocolate during tempering, Journal of the American Oil Chemists Society, 81, 117121 [19] D Gabriele, M Migliori, N.Baldino, B de Cindio (2008), Influence of fat content on chocolate rheology [20] Divya V., Baskaran D., & Gnanalaksshmi K S (2017), Standardization of Optimal Level of Coconut Variants in Chocolates Based on Consumer Acceptance, Nutrition and Food Science, 5(1), 3642 [21] G.A.R Wood, R.A Lass (2001), Cocoa, edition, Wiley-Blackwell [22] Glicerina Virginia, Balestra Federica, Dalla Rosa Marco & Romani Santina (2013), The influence of process steps on microstructural, rheological and thermal properties of dark chocolate Journal on Processing and Energy in Agriculture, 17(2), pp 5963 81 [23] Glicerina V., Balestra F., Dalla R.M, & Romani S (2016), Microstructural and rheological characteristics of dark, milk and white chocolate: A comparative study, Journal of Food Engineering, 169, pp 165171 [24] Gonỗalves E V., & Lannes S C D S (2010), Chocolate rheology, Ciờncia E Tecnologia de Alimentos, 30(4), pp 845851 [25] James Freeman Steffe, (1996), Rheological Methods in Food process Engineering, Michigan State University, 418 [26] Juice, C P, Cocoa pulp juice, Cocoa Downstream Research Center [27] Konar N., ệzhan B., Artk N., & Poyrazoglu E S (2014), Using polydextrose as a prebiotic substance in milk chocolate: effects of process parameters on physical and rheological properties, Journal of Food, 12(May 2016), pp 150159 [28] Liang B., & Hartel R W (2004), Effects of milk powders in milk chocolate Journal of Dairy Science, 87(1), pp 2031 [29] Note A (2009), Effect of Fat Content on the Creaming of Milk, pp 16 [30] Prawira M., & Barringer S A (2009), Effects of conching time and ingredients on preference of milk chocolate, Journal of Food Processing and Preservation, 33(5), pp 571589 [31] Quiủones-Muủoz T., Gallegos-Infante J A., Rocha-Guzmỏn N E., Ochoa- Martinez L A., Morales-Castro J., Gonzỏlez-Laredo R F., & Medina-Torres L (2011), Mixing and tempering effect on the rheological and particle size properties of dark chocolate coatings, CyTA - Journal of Food, 9(2), pp 109113 [32] Schantz B., & Rohm H (2005), Influence of lecithin-PGPR blends on the rheological properties of chocolate, LWT - Food Science and Technology, 38(1), pp 4145 [33] Sokmen A., & Gunes G (2006), Influence of some bulk sweeteners on rheological properties of chocolate LWT - Food Science and Technology, 39(10), 10531058 [34] Urvi Gala, Hong Phm, Harsh C (2013), Pharmaceutical Applications of Eutectic Mixtures Journal of Developing Drugs, 2(3), 23 82 Cỏc trang web tham kho [35] https://vi.wikipedia.org/wiki/S%C3%B4-c%C3%B4-la [36] http://cafef.vn/nong-thuy-san/cay-ca-cao-10-nam-nhin-lai2015072820384321.chn [37] https://vieneakmat.com/dac-diem-sinh-thai-cua-cay-ca-cao/ [38] http://caygionglamnghiep.org/gioi-thieu-ve-cay-ca-cao/ [39] http://www.dna.com.vn/vi/tin-tuc-thuong-hieu/tin-trong-nuoc/co-hoi-moi-voicacao/139 [40] http://www.bvsc.com.vn/News/2014226/279849/ca-cao-viet-nam-bao-gio-lenngoi.aspx [41] http://cafef.vn/viet-nam-vao-nhom-nhung-nuoc-co-ca-cao-huong-vi-tot20160921100900949.chn [42] http://thesụcụla.vn/blogs/news/cac-loai-socola-tren-the-gioi [43] http://botcacao.com/ [44] https://en.wikipedia.org/wiki/Coenraad_Johannes_van_Houten [45] http://bohatmo.net/ [46] http://www.womenshealthmag.com/health/benefits-of-sụcụla/slide/4 [47] http://amore-sụcụla.com/index.php?route=product/category&path=20 [48] http://phdphuoc.com/blog/2016/03/30/cong-dung-cua-cay-ca-cao-2/ [49] http://slideplayer.com/slide/4887125/ [50] http://bakerpedia.com/analyzing-texture-of-products/ [51] http://www.food-info.net/vn/qa/qa-fp45.htm [52] http://duaxiembentre.info/co-bao-nhieu-loai-tinh-dau-dua-va-tinh-dau-dua-nhuthe-nao-la-tot PH LC Ph lc 1: Kim tra so sỏnh cng ca b cacao v du da kim soỏt 5C Cỏch tin hnh: Cõn lng b cacao (3 mu) v du da (3 mu) cú lng bng 10 gam, mi mu cho vo cỏc khuụn ó chun b sn Tin hnh un chy ton lng b cacao v du da khuụn 40C Sau ú em kt tinh qua ờm (t 17h 7h hụm sau) t lnh 5C Khi b cacao v du da ó kt tinh, ta tỏch khuụn v tin hnh o cng, kt qu o cng c th hin qua Bng ph lc Kt qu o cng ca b cacao v du da 5C B cacao Mu Mu Mu Trung bỡnh cng ct 325,6 327,4 326 326,33 Du da Mu Mu Mu Trung bỡnh cng ct 211,2 227 236 224,73 Ph lc 2: Kt qu kho sỏt trng thỏi kt tinh ca mu thớ nghim ln sụcụla en nguyờn cht (M1) Mu Nhit (C) 40 35 30 29 28 27 26 25 24 23 22 21 20 15 10 Mu M1.1 Mu M1.2 Mu M1.3 Mu M1.4 Mu M1.5 Mu M1.6 Lng Lng Lng Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn Lng Lng Lng Lng Lng Lng Lng Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn Lng Lng Lng Lng Lng Lng Lng Lng Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn Lng Lng Lng Lng Lng Lng Lng Lng Lng Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn Lng Lng Lng Lng Lng Lng Lng Lng Lng Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn Lng Lng Lng Lng Lng Lng Lng Lng Lng Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn Ph lc 3: Kt qu o nht mu sụcụla khụng b sung ph liu (M1) T l bt cacao/b cacao (%) Nhit (C) 20/80 30/70 40/60 50/50 60/40 70/30 31 0,770 1,055 1,714 2,785 4,832 8,348 50 0,401 0,797 1,378 2,382 4,034 7,474 Ph lc Kt qu o cng sụcụla en nguyờn cht (M1) Bng ph lc 4.1 Kt qu o cng ct Nhit o (C) dy sụcụla (mm) cng tng mu vi tng t l bt cacao/b cacao (%) 20/80 30/70 40/60 50/50 60/40 70/30 10 323,6 324,733 324,933 325,6 326,867 327,2 316,567 318,467 323,133 321,533 322,7 325,8 133,767 143,267 149,467 158,933 160,8 171,533 10 319,467 321,6 322,333 323,8 325,467 326,133 236,4 259,1 272,867 284,067 297,633 325,667 10 228,8 239,267 242,867 240,4 248,533 254,133 154,5 180,4 208,9 215,46 219,933 230,2 10 20 Bng ph lc 4.2 Kt qu o cng v Nhit dy o sụcụla (C) (mm) 10 20 cng tng mu vi tng t l bt cacao/b cacao (%) 20/80 30/70 40/60 319,4 222,667 322,7 297,267 310,533 222,267 322,9 226,8 322,733 306,733 314,2 248,2 322,4 231 323,867 314,2 316,667 249,733 50/50 60/40 70/30 321,8 233,9 325,067 319 319,667 279,767 324,2 236,533 325,933 320,267 324,533 285,6 Khụng o c 10 10 10 321,5 231,4 324,667 319,933 318,6 277,067 Ph lc 5: Kt qu kho sỏt trng thỏi kt tinh ca mu thớ nghim ln sụcụla en b sung du da (M2) Mu M1.1 Mu M1.2 Mu M1.3 Mu M1.4 Mu M1.5 Lng Lng Lng Lng Lng 35 Lng Lng Lng Lng Lng 30 Lng Lng Lng Lng Lng 25 Lng Lng Lng Lng Lng 24 Lng Lng Lng Lng Lng 23 Lng Lng Lng Lng Lng 22 Rn Lng Lng Lng Lng 21 Rn Lng Lng Lng Rn 20 Rn Rn Rn Rn Rn 15 Rn Rn Rn Rn Rn 10 Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn Mu Nhit (C) 40 Ph lc 6: Kt qu o nht mu sụcụla en b sung du da (M2) T l bt cacao/du da/b cacao (%) Nhit (C) 50/50/0 50/40/10 50/30/20 50/20/30 50/10/40 50/0/50 31 0,189 0,143 0,214 0,185 0,594 1,004 50 0,118 0,148 0,156 0,139 0,433 0,816 Ph lc Kt qu o cng sụcụla en b sung du da (M2) Bng ph lc 7.1 Kt qu o cng ct Nhit dy o sụcụla cng tng mu vi tng t l bt cacao/du da/b cacao (%) 50/50/0 50/40/10 50/30/20 50/20/30 326,5 326,8 50/10/40 50/5/45 50/0/50 (mm) 10 10 327,533 327,267 240,867 251,467 262,133 270,933 10 289,333 287,6 241,47 253,867 326,867 325,533 291,733 304,667 258,4 326,2 281 309,2 321,533 311,2 319,2 323,8 267 284,067 261,133 160,533 Bng ph lc 7.2 Kt qu o cng v Nhit dy o sụcụla cng tng mu vi tng t l bt cacao/du da/b cacao (%) 50/50/0 50/40/10 50/30/20 50/20/30 50/10/40 50/5/45 50/0/50 (mm) 10 Khụng o c 10 313,60 315,467 318,667 10 319,333 321,333 320,33 319,47 320,3 318,9 323,6 313,27 317,7 319,27 318,4 319,667 320,2 316,53 319,6 319,067 320,533 322,333 Ph lc 8: Kt qu kho sỏt trng thỏi kt tinh ca mu thớ nghim ln sụcụla b sung sa bt (M3) Mu Mu Mu Mu Mu Mu Mu M1.1 M1.2 M1.3 M1.4 M1.5 M1.6 M1.7 40 Lng Lng Lng Lng Lng Lng Lng 35 Lng Lng Lng Lng Lng Lng Lng 30 Lng Lng Lng Lng Lng Lng Lng 29 Lng Lng Lng Lng Lng Lng Rn 28 Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn 27 Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn 26 Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn 25 Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn 20 Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn 15 Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn 10 Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn Rn Mu Nhit (C) Ph lc 9: Kt qu o nht mu sụcụla en b sung sa bt (M3) Nhit T l sa (%) (C) 10 20 30 40 50 60 31 8,348 4,933 3,014 2,590 2,216 1,989 2,123 1,396 50 7,474 2,718 2,116 2,004 1,949 1,773 1,928 1,041 Ph lc 10 Kt qu o cng sụcụla en b sung sa bt (M3) Bng ph lc 10.1 Kt qu o cng ct cng tng mu vi tng t l sa (N) dy Nhit o sụcụl 0% 5% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 10 327,2 324,93 325,2 325,06 322 321,73 323,6 322,6 325,8 324,13 325,6 325,1 322,1 323,8 324,5 324 171,5 120,8 112,73 113,93 106,8 98,333 93,933 79,867 10 326,1 324,66 324,46 324,46 322,93 324,4 324,03 323,33 325,6 324,67 326,67 325,33 323,2 324,73 323,93 325,1 10 254,1 254,06 250,6 248,67 245,06 241,8 238,66 235,87 230,2 225,6 223,93 219,53 213,46 203,67 177,73 156,73 a (mm) 10 20 Bng ph lc 10.2 Kt qu o cng v Nhit o cng tng mu vi tng t l sa (N) dy sụcụla 0% 5% 10% 20% 30% 40% 50% 60% (mm) Khụng o c 10 10 20 324,2 321,9 320,6 317,1 315,3 316,1 316,2 312,3 236,5 184,7 173,1 154,5 137 125,7 122,4 92,4 Khụng o c 10 320,3 313 313,3 310,6 311,2 311,3 310,9 309,9 324,5 325 325,1 324,7 323,1 321,2 320,7 320,5 285,6 259,8 253,7 247,7 245,3 231,8 198,7 185,3 ... DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  TRƯƠNG NỮ HẠ UYÊN NGHIÊN CỨU TÍNH CHẤT LƯU BIẾN CỦA CACAO, BƠ CACAO VÀ MỘT SỐ THÀNH PHẦN PHỤ KHÁC TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT... chưa nghiên cứu chuyên sâu dựa nguồn nguyên liệu điều kiện sản xuất Việt Nam Xuất phát từ vấn đề đề tài Nghiên cứu tính chất lưu biến cacao, bơ cacao số thành phần phụ khác công nghệ sản xuất. .. MSSV: 55132278 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Đề tài: Nghiên cứu tính chất lưu biến cacao, bơ cacao số thành phần phụ khác công nghệ sản xuất sôcôla” Số trang: Số chương: 03 Tài liệu tham