MỤC LỤC I GIỚI THIỆU 03 Sản phẩ m 03 Lên men 03 2.1 Phân loa ̣i quá trin ̀ h lên men .04 2.2 Qúa trin ̀ h lên men lactic 04 II NGUYÊN LIỆU .05 Nguyên liêụ chính 05 1.1 Phân loa ̣i 05 1.2 Thành phầ n hóa ho ̣c 07 Nguyên liêụ phu 08 ̣ III QUY TRÌNH SẢN XUẤT 09 Sơ đồ khố i quy trin ̀ h sản xuấ t .09 Thuyế t minh quy trin ̀ h sản xuấ t 10 IV QUY TRÌNH SẢN XUẤT 22 Sơ đồ khố i quy trin ̀ h sản xuấ t .22 Thuyế t minh quy trinh sản xuấ t 22 V SO SÁNH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 23 DANH MỤC HÌNH Hin ̀ h 1: Sản phẩ m cải chua 03 Hin ̀ h 2: Cải thảo 05 Hin ̀ h 3: Cải thià 05 Hin ̀ h 4: Bắ p cải 06 Hin ̣ ̀ h 5: Cải be 06 Hin ̀ h 6: Bàn inox 10 Hin ̀ h 7: Thiết bị rửa 11 Hin ̀ h 8: Thiết bị chầ n 12 Hin ̣ ̀ m ráo 13 ̀ h 9: Thiế t bi la Hin men 15 ̣ ̀ h 10: Thiế t bi lên Hin ̀ h 11: Băng tải để rửa cải 19 Hin ̣ ̣c 19 ̀ h 12: Thiế t bi lo Hin ̣ ́ t 20 ̀ h 13: Thiế t bi ro Hin ̣ ̣n nắ p 21 ̀ h 14: Thiế t bi vă DANH MỤC BẢNG Bảng 1: So sánh quy trin ̀ h .23 I GIỚI THIỆU Sản phẩ m Nước ta đất nước phát triển nông nghiệp với đủ loại lương thực thực phẩm Tuy nhiên, hoa màu trồng phổ biến đặc biệt trồng rau Sản lượng rau trồng nhiều bắp cải, cải bẹ, việc buôn bán sử dụng cho bữa ăn người dân ngâm với nước muối, sau thời gian sản phẩm bắt đầu có mùi vị thơm ngon đặc trưng, từ sản phẩm từ rau cải lên men đời Trong bữa ăn chúng sử dụng khai vị, ăn kèm, ngon Do nhu cầu người sử dụng tăng cao nên quy mô sản xuất công nghiệp đời nhằm phục vụ mặt số lượng chất lượng cho sản phẩm, người tiêu dùng có thêm nhiều lựa chọn mặt hàng sản xuất đa dạng phong phú mẫu mã với chất lượng đảm bảo hương vị thơm ngon mang tính cạnh tranh cao Lên men Là trình nuôi cấy vi sinh vật để tạo sinh khối (tăng sinh) thúc đẩy vi sinh vật tạo sản phẩm trao đổi chất (các hợp chất sinh hóa), chuyển đổi đường thành sản phẩm như: acid, khí rượu,… 2.1 Phân loa ̣i quá trin ̀ h lên men  Lên men lactic  Lên men butyric  Lên men propionic  Lên men etylic  Lên men metan 2.2 Quá trin ̀ h lên men lactic Lên men lactic trình chuyển hóa kị khí đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật, điển hình vi khuẩn lactic  Vi khuẩ n lactic  Thuộc họ Lactobacteriaceae  Đây cầu khuẩn, trực khuẩn, G+, không tạo bào tử, hầu hết không di động  Có nhu cầu dinh dưỡng cao: giàu vitamin, acid amin khoáng chất  pH phù hợp: 5,5 –6, pH < 5,5 trình lên men dừng lại  Nhiê ̣t đô ̣ thích hợp: 15 – 500 C, t0 > 800 C vi khuẩn lactic bị tiêu diệt  Có loại:  VK lactic đồng hình: Lactobacteriumcasei, Streptococcus cremoris…  VK lactic dị hình : Streptobacterium hassice fermentatae, Lactobacterium lycopersici…  Chuyể n hóa của vi khuẩ n lactic quá trin ̀ h lên men Có kiểu lên men lactic : lên men lactic đồng hình lên men lactic dị hình  Lên men lactic đồng hình  Sản phẩm 90% acid lactic, acid acetic, ethanol, CO2  Phương trình tóm tắt trình lên men lactic đồng hình: C6H12O6 → 2C3H6O3 + 136 kJ ( 32,4 kcal)  Lên men lactic dị hình  Sản phẩm cuối đa dạng: acid lactic, etanol, acid acetic, glycerin CO2  Phương trình bản: C6H12O6→CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH + COOH(CH2)2COOH + CO2 II NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu 1.1 Phân loại  Cải thảo: có nguồn gốc từ Trung Quốc, sử dụng rộng rãi ăn Đông Nam Á Châu Á Cải thảo có màu sắc phần bên màu xanh, cuộn bên (gọi non) có màu xanh nhạt, phần cuống có màu trắng Hình 2: Cải thảo  Cải thìa loại cải họ với cải thảo, cải bẹ xanh Cải thìa loại rau gần gũi với ăn người Việt Nam Cải thìa mọc cao khoảng 23 cm, cuống dày, có nhiều gân chứa nhiều nước, hoa nhỏ màu vàng mọc cuống cao Cải thìa có vị ngọt, tính mát Hình 3: Cải thìa  Bắp cải hay cải bắp loại rau chủ lực họ Cải, phát sinh từ vùng Địa Trung Hải Nó thân thảo với tạo thành cụm gần hình cầu Hình 4: Bắp cải  Cải bẹ có thân to, nhỏ khác nhau, có màu xanh đậm xanh nõn chuối Lá thân có vị cay, đăng đắng thường dùng phổ biến nấu canh, hay để muối dưa (dưa cải) Thời gian thu hoạch cho cải bẹ xanh khoảng từ 40 – 45 ngày Thành phần dinh dưỡng cải bẹ xanh gồm có: vitamin A, B, C, K, axit nicotic, catoten, abumin…, nên chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng có nhiều lợi ích sức khỏe có tác dụng phòng chống bệnh tật Hình 5: Cải bẹ  Lý chọn cải be ̣ để làm dưa cải muố i: Vì cải be ̣ có cuống dài, dẹp to Sau muố i cải có điểm pH tối ưu muối chua 3-4 Acid lactic với nồng độ 0,5% đủ ức chế hoạt động số vi sinh vật khác, độ acid nhiều từ 1-2% nước dưa có vị chua gắt, vi khuẩn lactic ngừng hoạt động, giai đoạn số vi sinh vật nấm sợi lại tồn phát triển tạo thành váng trắng bề mặt, chúng oxy hoá acid lactic làm cho nước dưa nhạt dần Đây điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn gây thối phát sinh, xâm nhập vào dưa làm khú dưa Acid lactic không kiềm hãm phát triển nấm mốc, nấm men  Nhiệt độ lên men: Nhiệt độ tối ưu để vi khuẩn lactic 36-42oC, nhiệt độ vi sinh vật bất lợi phát triển Do người ta thường giữ nhiệt độ lên men không 20oC, tùy thuộc dạng nguyên liệu sử dụng Nhưng ý không nên đưa nhiệt độ xuống thấp Ở nhiệt độ 0-4oC, trình lên men không bị đình diễn chậm  Hàm lượng oxy: Quá trình lên men lactic lên men yếm khí Nếu có oxy trình lên men vi khuẩn ưu tiên phát triển sinh khối mà không sinh tổng hợp lactic, oxy lại điều kiện phát triển tốt vi sinh vật lạ gây hư hỏng như: vi khuẩn acetic, nấm men, nấm mốc Đồng thời điều kiện yếm khí góp phần ức chế vi sinh vật gây hại Do đó, trình muối chua phải hạn chế có mặt oxy biện pháp đậy kín nén chặt khối rau muối chua 17  Lọc - Có trình lọc:  Quá trình lọc thô ban đầu: tách phần phần nước dưa Phần đưa qua hệ thống rửa để rửa cặn bám váng rau cải Còn nước vào trình lọc kỹ để giảm bớt lượng vi sinh vật  Quá trình lọc nước dưa: lọc kỹ để tách bỏ phần tạp chất nhỏ hơn, cặn hay váng có nước dưa để làm nước dưa - Mục đích:  Hoàn thiện: làm nước dưa  Bảo quản: làm giảm lượng vi sinh vật - Các biến đổi:  Vật lý: độ ẩm nước dưa cải thiện  Vi sinh: hàm lượng vi sinh vật nước dưa giảm - Tiến hành:  Từ bình lên men ta tháo sản phẩm từ bên đáy đổ xuống hệ thống băng tải có mắt lưới (kích thước mắt lưới 1x2 cm2) Khi đổ dịch lên men vào phần cải giữ lại chuyển Sau qua hệ thống phun nước làm váng cặn dưa cải Tiếp đến phân phối vào lọ, chuẩn bị cho đóng lọ  Phần nước dưa chảy xuống phần thùng chứa bên dưới, sau đưa vào hệ thống lọc khung Lọc khung cấu tạo chủ yếu khung Nước dưa nhập vào khung nhờ hệ thống quay trục vít ép chặt khung bản, khung vách ngăn lọc, cặn giữ lại bề mặt vách ngăn lọc chứa khung, dịch lọc chảy qua 18 - Thiết bị công nghệ:  Sử dụng băng tải để rửa cải Hình 11: Băng tải để rửa cải  Lọc khung dùng để lọc nước dưa Hình 12: Thiết bị lọc  Nguyên lý hoạt động: Nó cấu tạo chủ yếu khung Khung giữ vai trò chứa bã lọc nơi nhập huyền phù vào Bản tạo bề mặt lọc với rãnh dẫn nước lọc lỗ lọc.Khung thường chế tạo dạng hình vuông phải có bịt kín tốt ghép khung bản.Khung xếp liên tiếp giá đỡ Giữa khung vách ngăn lọc Ép chặt khung nhờ cấu đai vít xoắn nhờ tay quay Lỗ dẫn huyền phù nhập liệu khung nối liền tạo thành ống dẫn nhô để ghép với hệ thống cấp liệu Nước lọc chảy từ qua hệ thống đường ống lấy Bã giữ lại bề 19 mặt vách ngăn lọc chứa khung Khi bã khung đầy dừng trình lọc để tiến hành rửa tháo bã.Trong trình lọc, chất rắn huyền phù giữ lại nhờ lớp vật liệu lọc (vải lọc bùn khung bản)  Thông số kỹ thuật:  Kić h thước màng lo ̣c: 8-10µm  Áp lực lo ̣c: 105 Pa – 3.105 Pa  Đóng lọ - Mục đích:  Hoàn thiện: bảo vệ sản phẩm khỏi môi trường, hạn chế vi sinh vật tiếp xúc với không khí - Bao bì: sử dụng bao bì thủy tinh (lọ,…bằng thủy tinh) Thường thủy tinh suốt - Thiết bị công nghê ̣: sử dụng thiết bị đóng gói bao bì thủy tinh chuyên dụng  Quá trình chiết rót nước dưa vào bình:  Mục đích: hoàn thiện sản phẩm  Yêu cầu trình: Chính xác số lượng, Ít tổn thất, Vệ sinh  Nguyên tắc: Sự cân giữ áp suất bồn chứa lọ Do chênh lệch độ cao tạo nhờ ống xiphong Hin ̀ h 13: Thiế t bi ̣rót 20  Thông số thiế t bi ̣: o Năng xuất đóng chai: 3000 chai/giờ o Số đầu chiết rót: 06 o Mức tiêu thụ điện: 0.75 kw o Kích thước máy: 2000x800x1600 o Trọng lượng máy: 350 kg o Xuất sứ: Việt Nam  Quá trình đóng nắp chai:  Nắp bao bì thủy tinh: tùy theo dạng lọ chứa đựng thực phẩm, tính chất giá trị thực phẩm bên trong, hạn sử dụng ngắn hay dài mà dùng loại nắp thích hợp với miệng lọ  Thiết bị đóng nắp: lo ̣ thủy tinh sau qua phận nạp thực phẩm di chuyển cho vừa nắp hạ xuống miệng lọ phận siết chặt vào miệng lọ  Thông số kỹ thuâ ̣t: Công suấ t: 30-150 lo ̣/phút Hin ̀ h 14: Thiế t bi ̣vă ̣n nắ p 21 IV QUY TRÌ NH SẢN XUẤT Sơ đồ khố i quy trin ̀ h sản xuấ t Sản phẩm Nguyên liệu Phân loại Đóng lọ Rửa Lọc Làm héo Lên men Nguyên liệu phụ, dich ̣ lên men Thuyế t minh quy trin ̀ h sản xuấ t  Phân loại: (Tương tự quy trình 1)  Rửa (Tương tự quy trình 1)  Làm héo: - Mục đích:  Chuẩn bị: Nhằm giảm dập nát cải trình chần, gây thất thoát lượng đường nguyên liệu ảnh hưởng đến trình lên men  Bảo quản: làm giảm lượng nước nguyên liệu , giảm phát triển vi sinh vật - Các biến đổi nguyên liệu:  Vật lý: độ ẩm giảm (hàm lượng nước giảm 5%-7%, từ lượng nước ban đầu 91% xuống khoảng 84%), khối lượng nguyên liệu giảm 22  Hóa học: Hao hụt số Vitamin, chủ yếu Vitamin C Vitamin C thường bị tiêu hủy bị khô , hàm lượng chất khô tăng  Vi sinh: trình phơi lượng vi sinh vật giảm bị nhiễm thêm số vi sinh vật khác vào làm tăng lượng vi sinh vật  Hoá sinh hoá lí: không thay đổi đáng kể - Thông số kỹ thuật:  Nhiệt độ: nhiệt độ môi trường bên (khoảng 30oC - 40oC)  Thời gian: nắng ( thời gian phơi buổi)  Lên men (Tương tự quy trình 1)  Lọc (Tương tự quy trình 1)  Đóng lọ (Tương tự quy trình 1) V SO SÁNH QUY TRÌ NH SẢN XUẤT - Bảng 1: So sánh quy trình Quy trình Quy trình Tiết kiệm thời gian - Mất thời gian Làm chậm Tốn nhiên liệu trình Tốn chi phí cho thiết bị - Không hao tốn nhiên liệu Nguyên liệu giữ vệ - Không tốn chi phí cho thiết bị, sinh tốn nhân công Giá sản phẩm cao - Nguyên liệu bị nhiễm bẩn Sản phẩm có màu vàng tươi tiếp xúc với môi trường - Giá sản phẩm vừa phải TIÊU CHUẨN CỦ A SẢN PHẨM  Độ acid tổng số 0,5-3,5%  Muối (NaCl): 5-10%  Chất khô hòa tan không tính muối 1,5%- 14% 23 ... rau Sản lượng rau trồng nhiều bắp cải, cải bẹ, việc buôn bán sử dụng cho bữa ăn người dân ngâm với nước muối, sau thời gian sản phẩm bắt đầu có mùi vị thơm ngon đặc trưng, từ sản phẩm từ rau cải. .. cao Cải thìa có vị ngọt, tính mát Hình 3: Cải thìa  Bắp cải hay cải bắp loại rau chủ lực họ Cải, phát sinh từ vùng Địa Trung Hải Nó thân thảo với tạo thành cụm gần hình cầu Hình 4: Bắp cải  Cải. .. nhạt, phần cuống có màu trắng Hình 2: Cải thảo  Cải thìa loại cải họ với cải thảo, cải bẹ xanh Cải thìa loại rau gần gũi với ăn người Việt Nam Cải thìa mọc cao khoảng 23 cm, cuống dày, có nhiều