Công nghệ sx sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi chất dinh dưỡng

Thông tin tài liệu

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi chất dinh dưỡngTrong những năm gần đây, vấn đề dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm đã được đặt lên hàng đầu trong các quyết định mua sản phẩm và dịch vụ của mọi khách hàng. Đặc biệt với khách hàng là các thượng đế nhí, việc chọn lựa càng trở nên cẩn thận hơn. Vì thế rất nhiều nhà sản xuất hoạt động trong ngành công nghiệp thực phẩm đã liên tục cải tiến sản phẩm qua việc đâu tư vào dây chuyền chế biến và đóng gói công nghệ cao, đặc biệt là trong ngành sữa.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SỮA Đề tài: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CĨ ĐƯỜNG VÀ BỞ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG GVHD: Lê Thị Hờng Ánh NHÓM: thứ tiết 1-3 Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Tú Oanh Đinh Hồng Ngọc Nguyễn Thị Kim Ngân TP.HCM, ngày 18 tháng năm 2017 2022140112 2022140096 2022140090 Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi chất MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU Cơng nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi chất DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT AMF Bơ SMP Sữa bột gầy FCMP Sữa nguyên kem Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi chất MỞ ĐẦU Trong năm gần đây, vấn đề dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm đa được đặt lên hàng đầu các quyết định mua sản phẩm và dịch vụ của mọi khách hàng Đặc biệt với khách hàng là các thượng đế nhí, việc chọn lựa càng trở nên cẩn thận Vì thế rất nhiều nhà sản xuất hoạt động ngành công nghiệp thực phẩm đa liên tục cải tiến sản phẩm qua việc đâu tư vào dây chuyền chế biến và đóng gói công nghệ cao, đặc biệt là ngành sữa Bên cạnh sản phẩm sữa bột được các mẹ cho trẻ nhỏ dưới tuổi, có số lượng đáng kể về các sản phẩm sữa nước các hộp giấy tiệt trùng sản xuất theo công nghệ chế biến và đóng gói của Tetra Park (Thuỵ Điển) để đáp ứng cho nhu cầu tiện dụng và bảo đảm dinh dưỡng cho trẻ ở tuổi đến trường và người lớn Tuy nhiên, với sự xuất hiện của các loại sản phẩm sữa nước được đóng gói ngày càng nhiều và đa dạng thị trường, nên không ít người tiêu dùng, nhất là các bà mẹ đa băn khoăn về thành phần dinh dưỡng cũng sự an toàn của các loại sản phẩm này Để đáp ứng nhu cầu triệt để đó thì công nghệ tiệt trùng , tiến khoa học quan trọng nhất của thế kỉ 20, giúp sản phẩm có thể được bảo quản mà không cần dùng đến hệ thống tồn trữ lạnh Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi chất Phương pháp tiệt khuẩn cực nhanh hay còn gọi là tiệt trùng tức là diệt khuẩn cực nhanh bằng cách cho sữa chảy thành màng mỏng ở nhiệt độ cao (135 – 150oC) khoảng thời gian cực ngắn – 15 giây, rồi làm lạnh xuống ở 12,5oC Công nghệ tiệt trùng còn được gọi là tiến trình xử lí nhiệt cho thực phẩm dạng lỏng sữa ở nhiệt độ cực cao thời gian cực ngắn Trong bài chúng có đưa giúp cô và các bạn có thể hiểu rõ về công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường có bổ sung vi chất CÁC NỘI DUNG CHÍNH CỦA TIỂU LUẬN I TỞNG QUAN VỀ SỮA TIỆT TRÙNG CĨ ĐƯỜNG BỞ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG: 1.1 Tổng quan sản phẩm Khái quát sơ thì sữa thị trường có hai dòng chính: sữa bột và sữa nước Trong sữa nước thì lại chia thành: sữa trùng, sữa tiệt trùng và sữa hoàn nguyên Sữa tươi tiệt trùng xử lý nhiệt chỉ lần thời gian cực ngắn nên các dưỡng chất Vitamin B6, B12, Vitamin C, Folate… hao hụt ít và không cần bổ sung thêm Còn sữa tiệt trùng được hoàn nguyên lại sữa nước từ sữa bột nên thường được bổ sung thêm số dưỡng chất kể Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng tương tự quy trình sản xuất sữa trùng Điểm khác biệt quan trọng là sản phẩm sữa tiệt trùng phải được qua xử lí ở nhiệt độ rất cao (trên 100oC), nhờ đó toàn hệ vi sinh vật và enzyme có sữa bị vô hoạt Sữa tiệt trùng được bảo quản ở nhiệt độ phòng Thời gian bảo quản sản phẩm có thể kéo dài từ đến tháng Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi chất Ưu điểm của sản phẩm sữa tiệt trùng so với sữa trùng là các nhà sản xuất có thể tiết kiệm được chi phí cho việc bảo quản và vận chuyển sản phẩm điều kiện nhiệt độ bình thường Ngoài ra, các nhà sản xuất có thể chào bán sản phẩm tại thị trường ở cách xa nhà máy Họ không bị áp lực phải tìm nguồn tiêu thụ sản phẩm cho mỗi lô hàng sản xuất Công nghệ tiệt trùng (UHT) được hiểu cách đơn giản là tiến trình xử lí nhiệt cho thực phẩm lỏng sữa ở nhiệt độ cực cao thời gian cực ngắn môi trường vô cùng khép kín Chính nhờ quá trình làm nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh này sẽ giúp tiêu diệt hay làm tê liệt khả hoạt động của các loại vi sinh vật gây bệnh, giúp thành phần hoá học của sữa ít biến đổi quá trình chế biến truyền thống nhờ vậy lượng các vi chất mất nhiều nên các sản phẩm sữa tiệt trùng vẫn giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng, bảo tồn được hương vị, màu sắc tự nhiên của sữa Hiện người ta sử dụng phương pháp tiệt trùg UHT với nhiệt độ tiệt trùng cao, thời gian ngắn, giúp hạn chế tối đa biến đổi bất lợi của sản phẩm: vitamin B1 chỉ giảm 3%, lysine giảm 0.4 -0.8% so với ban đầu Giá trị cảm quan của sữa tiệt trùng cũng tương tự sữa trùng, không có sậm màu, không có thay đổi đáng kể mùi vị của sữa tươi, đặc việt có thể bảo quản ở nhiệt độ thường thời gian từ 6- tháng Chính vì vậy, sữa tiệt trùng hiện rất được mọi người ưa chuộng, sản phẩm có thể bảo quản được ở nhiệt độ phòng thời gian khá lâu mà vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Nhiều người nghĩ rằng xử lý nhiệt là khâu then chốt để có chất lượng thành phẩm tốt Điều này chỉ đúng phần Khâu quan trọng nhất để có sản phẩm sữa tiệt trùng đạt chuẩn là đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào Trong chất lượng sữa hoàn nguyên tiệt trùng phụ thuộc nhiều vào chất lượng và khâu bảo quản sữa bột, còn chất lượng sữa tươi tiệt trùng cần được kiểm soát đồng từ nguyên liệu sữa tươi thô vắt từ bò sữa Người ta thường sử dụng sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng, nhiên nhu cầu sử dụng sữa ngày càng cao mà sữa tươi không phải lúc nào cũng đáp ứng đầy đủ Vì vậy, ngoài việc sử dụng sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng thì việc sử dụng thêm sữa bột hoàn Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi chất nguyên, sữa bột gầy, dầu bơ để sản xuất cũng được sử dụng rộng rai Khi đó sản phẩm làm được gọi là sữa hoàn nguyên tiệt trùng, chính là sữa thu được hoà tan nước với sữa bột gầy với sữa bột hoàn nguyên, bổ sung thêm chất béo sữa cho đạt hàm lượng mong muốn, vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng 1.2 Yêu cầu sản phẩm theo TCVN: TCVN 7029 : 2009: SỮA HOÀN NGUYÊN TIỆT TRÙNG VÀ SỮA PHA LẠI TIỆT TRÙNG 1.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 1.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ Trạng thái Dịch thể đờng nhất 1.2.2 Chỉ tiêu hố lý Bảng 1.2 Các chỉ tiêu hóa lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ 11.5 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ 3.2% Tỷ trọng của sữa ở 20oC , không nhỏ 1.027 Độ axit (oT) 18-20 Chỉ số không hoà tan, không lớn 0.5/50 1.2.3 Chỉ tiêu kim loại nặng Bảng 1.3 Hàm lượng kim loại nặng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng Tên chỉ tiêu Mức tối đa Antimon, mg/kg 1,0 Asen, mg/kg 0,5 Chì, mg/kg 0,02 Cadimi, mg/kg 1,0 Thủy ngân, mg/kg 0,05 Đồng, mg/kg 30 Kẽm, mg/kg 40 Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi chất  Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y: Theo quy định hiện hành  Độc tố vi nấm: Aflatoxin M1; khơng lớn 0,5 µg/l 1.2.4 Các tiêu vi sinh vật Bảng 1.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật Tên chỉ tiêu Mức cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm 102 Coliform, số khuẩn lạc ml sản phẩm Không được có E coli, số khuẩn lạc ml sản phẩm Không được có Salmonella, số khuẩn lạc 25 ml sản phẩm Không được có Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc ml sản phẩm Không được có Listeria monocytogenes, số khuẩn lạc 25 ml sản phẩm Không được có 1.2.5 Phụ gia thực phẩm Chỉ được sử dụng các loại phụ gia thực phẩm theo "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi chất II CÁC NGUYÊN PHỤ LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CĨ ĐƯỜNG VÀ BỞ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG: Các nguyên liệu để sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi chất bao gồm: − Sữa bột gầy (SMP - Skim milk powder) hoặc Sữa nguyên kem (FCMP - full cream milk powder) − Đường RE − Bơ (Anhydrous Milk Fat – AMF) − Nước − Hỗn hợp vitamin và khoáng chất Sữa bột gầy (SMP - Skim milk powder) 1.1.Tổng quan SMP là sữa bột gầy, hàm lượng chất béo nhỏ 1.5% Vai trò là nguyên liệu chính sản xuất sữa hoàn nguyên Thu được từ sữa bò tươi tách béo, chất béo được tách khỏi sữa tươi để sản xuất cream và butter, chất lỏng còn lại giàu lactose và protein được gọi là sữa gầy Sau sấy khô ta thu được sữa bột gầy, thường nhập từ New Zealand, Úc được vào bao với khối lượng tịnh 25kg/bao Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi chất SMP có tính hút ẩm, oxy hoá chất béo, làm biến tính protein, đồng thời giảm độ bền dung dịch keo và làm thay đổi giá trị cảm qua SMP là nguồn cung cấp protein và lactose thay thế sữa tươi Nguyên liệu được đóng gói ba lớp, bên cùng là lớp PE, bên ngoài là lớp giấy Kraft, bao bì kín, để ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo sạch sẽ Hạn sử dụng 24 tháng Lưu ý: SMP có khả hút ẩm cao, đó bảo quản sữa càng lâu bao bì không kín thì SMP sẽ hút nước đến độ ẩm cân bằng, vón cục, làm giảm độ hoà tan của sữa, ngoài còn làm biến màu sữa (chuyển từ màu vàng nhạt sang màu nâu, có mùi khét Vì vậy thời gian bảo quản đưa vào sản xuất càng nhanh càng tốt, chậm nhất là sử dụng trước tháng so với hạn sử dụng) Bảng 1.1 Thành phần của sữa bột gầy Thành phần Tỷ lệ (%) Lactose 51.9 Protein 35 Chất khoáng 7.8 Nước 4.3 Chất béo 1.2 Các tiêu đối với sữa bột gầy 1.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc: Màu trắng sữa đến màu kem nhạt, không xỉn màu, không mùi lạ Mùi: Không mùi chua, không hôi, không mốc, không mùi lạ Vị: Lạt, đặc trưng sữa không béo, mặn, không đắng,không vị lạ Trạng thái: Dạng bột đồng nhất, khô, tơi xốp, không vón cục 10 Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi chất Bộ phận tạo khe Hệ thống thủy lực tạo đới áp Ke hẹp Hình 4.7 Các thiết bị chinh bợ phận đờng hóa Sữa sẽ được đưa vào thiết bị đồng hóa bởi bơm piston Bơm sẽ tăng áp lực cho hệ nhũ tương từ bar lên đến 100 – 250 bar hoặc cao tại đầu vào khe hẹp (5) Tạo đối áp lên hệ thống nhũ tương bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp thiết bị phận sinh lực (1) và phận tạo khe (3) Đối áp này được trì bởi bơm thủy lực sử dụng dầu Khi đó, áp suất đồng hóa sẽ cân bằng với áp suất đầu tác dụng lên piston thủy lực Vòng đập (2) được gắn với phận tạo khe hẹp (3), cho mặt của vòng đập vuông góc với lối thoát của hệ nhũ tương rời khe hẹp Như vậy, số hạt của pha phân tán sẽ tiếp tục va vào vòng đập (2) bị vỡ và giảm kích thước Bộ phận tạo khe hẹp (3) được chế tạo bởi góc nghiêng trung bình 5o bề mặt để gia tốc hệ nhũ tương theo hướng vào khe hẹp và tránh sự ăn mòn các chi tiết có liên quan Thông thường khe hẹp có chiều rộng khoảng 100 lần lớn đường kính hạt của pha phân tán Đi ngang qua khe hẹp, tốc độ chuyển động của hệ nhũ tương có thể được tăng lên 100 – 400 m/s và quá trình đồng hóa chỉ diễn khoảng 10 – 15 giây Trong quá trình này, toàn lượng áp suất được cung cấp từ bơm piston sẽ được chuyển hóa thành động Một phần lượng này sẽ chuyển thành áp suất để đẩy hệ nhũ tương tiếp sau rời khe hẹp Một phần khác được thoát dưới dạng nhiệt Thiết bị đồng hóa hai cấp bao gồm bơm piston để đưa nguyên liệu vào máy, hai khe hẹp và hai hệ thống tạo thủy lực đối áp Chú thích 36 Bộ phận tạo khe hẹp Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi chất Bộ phận sinh lực Sau qua khe hẹp thứ nhất, các hạt pha phân tán bị phá vỡ và làm giảm kích thước Tuy nhiên, chúng có thể kết dính với tạo thành chùm hạt Việc thực hiện giai đoạn đồng hóa tiếp theo nhằm trì đối áp ổn định cho giai đoạn đồng hóa một, đồng thời tạo điều kiện cho các hạt của pha phân tán tách thành hạt phân tán riêng lẻ, chống lại hiện tượng tách pha quá trình bảo quản hệ nhũ tương sau này Thơng số đồng hóa: áp śt đồng hóa cấp là 150 bar, áp suất đồng hóa cấp là 50 bar, nhiệt độ đồng hóa 70 - 75oC Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống Nhiệm vụ: gia nhiệt và làm lạnh bằng hệ thống đường ống Cấu tạo: thiết bị gồm ống hình trụ song song có cùng đường kính được đặt bên ống hình trụ lớn Sữa sẽ di chuyển bên các ống hình trụ nhỏ, còn chất tải nhiệt sẽ di chuyển khoảng không gian thân ống hình trụ lớn và thân ngoài các ống hình trụ nhỏ Các ống hình trụ nhỏ được thiết kế với cấu hình dạng xoắn để tạo nên các dòng chảy rối và tăng cường hiệu quả truyền nhiệt Các ống trụ lớn hệ thống được nối lại với nhờ các vòng nối đôi 37 Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bở sung vi chất Hình 4.9 Thiết bị trao đởi nhiệt dạng ớng lờng ớng 38 Hình 4.10 Cấu tạo ống Tiệt trùng UHT Hình 4.11 Hệ thống thiết bị đờng hóa – tiệt trùng TA Flex Cấu tạo:  Giàn trao đổi nhiệt dạng ống chùm: sử dụng tác nhân làm nóng là nước nóng  Máy đồng hóa: sử dụng áp suất cao và nhiệt độ  Các bơm.Tủ điều khiển Hình 4.12 Sơ đờ ngun tắc hoạt động của hệ thống tiệt trùng gián tiếp Giải thích sơ đồ  Quy trình sản phẩm: Sữa hoàn nguyên được bảo lạnh ở nhiệt độ 5oC từ bồn cân bằng sẽ được bơm đưa vào ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống Tại dòng sữa lạnh sẽ tiếp xúc gián tiếp với dòng sữa nóng từ ngăn thứ Dòng sữa lạnh được nâng nhiệt độ lên khoảng 60oC còn dòng sữa nóng được hạ nhiệt độ xuống Tiếp tục dòng sữa này được đưa vào ngăn thứ để gia nhiệt sơ lên 70 – 75oC là nhiệt độ thích hợp cho việc đồng hóa Dòng sữa 70 – 75oC là dòng sữa được bơm và đưa vào thiết bị đồng hóa, nhằm mục đích làm nhỏ kích thước và phân tán các hạt cầu béo sữa để tránh hiện tượng tách lớp chất béo sữa quá trình bảo quản Áp suất đồng hóa cấp là 150 bar, cấp là 50 bar Sữa sau đồng hóa sẽ được dẫn vào ngăn thứ và ngăn thứ của thiết bị trao đổi nhiệt để nâng nhiệt độ dòng sữa lên từ từ Tiếp theo dòng sữa sẽ được đưa vào ngăn thứ 5, tại dòng sữa sẽ được nâng lên nhiệt độ tiệt trùng 139 1oC Ở nhiệt độ này sữa được dẫn dọc theo đường ống lưu nhiệt thời gian 4s Đây là thời gian cần thiết để tiêu diệt toàn vi sinh vật và enzyme sữa Sữa sau tiệt trùng vào ngăn thứ rồi đưa trở lại ngăn thứ nhất để trao đổi nhiệt với dòng sữa ban đầu Cuối cùng dòng sữa được đưa vào ngăn thứ trao đổi nhiệt với nước đá 02oC để làm lạnh xuống nhiệt độ 20oC trước vào máy rót ( nếu rót trực tiếp) hoặc vào bồn alsafe ( nếu rót gián tiếp)  Quy trình nước nóng Hơi quá nhiệt có áp suất tới bar, được đưa vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để gia nhiệt cho dòng nước có áp suất - bar ngược chiều, tại nhiệt độ dòng nước được nâng lên cao nhiệt độ tiệt trùng Dòng nước nóng này được đưa vào ngăn thứ 5, để nâng nhiệt độ của sữa lên đến nhiệt độ tiệt trùng, rồi qua ngăn 4, ngăn có tác dụng gia nhiệt sơ cho dòng sữa Dòng nước nóng từ ngăn được đưa qua ngăn Tại dòng nước nóng sẽ được có áp suất bar gia nhiệt thêm, để bảo đảm rằng nhiệt độ của dòng sữa nóng từ ngăn vào ngăn đủ lớn để nâng nhiệt độ của dòng sữa đến nhiệt độ đồng hóa Dòng nước nóng từ ngăn được làm nguội tại ngăn nhờ trao đổi với nhiệt độ dòng nước lạnh vào Sau đó dòng nước được làm nguội này sẽ được bơm vào ngăn thứ để trao đổi nhiệt với nhiệt độ dòng sữa nóng sau tiệt trùng Theo sơ đồ dòng nước nóng sẽ theo chu trình khép kín a) Bồn Alsafe Mục đích: trữ sữa sau tiệt trùng UHT điều kiện vô trùng Cấu tạo:  Gồm lớp thép không rỉ, dung tích 12000 lít  Có cánh khuấy, được gắn đặc biệt hoàn toàn cách biệt với môi trường bên ngoài  Thiết bị đảm bảo điều kiện vô trùng các van nối các đường ống dẫn sữa và vào thiết bị luôn có áp dương và đảm bảo bằng nhiệt độ steam ở 130oC Hình 4.13 Bờn Alsafe Các thơng số vận hành:  Áp suất tower water: 3.6 bar  Áp suất steam: 1.8 – 2.7 bar  Áp suất khí nén: 6.0 bar Nguyên lý hoạt động  Trước tiếp xúc sản phẩm, Alsafe tank cần được tiệt trùng bằng nước 140 oC Sau đó, thiết bị sẽ được làm nguội xuống nhiệt độ sản xuất bằng cách cấp nước giải nhiệt vào hai lớp vỏ áo Sau đó, thiết bị sẽ chuyển qua bước sản xuất Trong quá trình sản xuất Alsafe tank là nơi nhận sản phẩm từ thiết bị tiệt trùng và là nơi cấp sản phẩm cho máy rót  Thời gian trữ tối đa tại Alsafe là 28h Thiết bị chiết rót Hình 4.14 Thiết bị chiết rót Tetra Brik Aseptic 19 Cấu tạo: gồm các phận chính sau:  Van tiệt trùng A, B, C • Van A: kiểm soát lưu lượng sản phẩm, mở sản phẩm sẽ vào máy rót • Van B: kiểm soát phần lưu lượng khí tiệt trùng, mở khí tiệt trùng sẽ vào ống rót quá trình tiệt trùng thiết bị • Van C (van steam): mở và đóng để tạo chặn máy rót và đường cấp sản phẩm và đồng thời nóng cũng giúp tiệt trùng van này  Bộ lọc: lọc peroxide và bột giấy từ khí tiệt trùng buồng tiệt trùng Sau đó nước trộn khí sẽ vào máy nén khí vòng nước  Bộ tách nước: loại nước từ khí lẫn nước từ máy nén khí vào nước  Bộ trao đổi nhiệt khí tiệt trùng: gia nhiệt và làm nguội khí Khí lạnh từ trao đổi nhiệt được gia nhiệt trước đến siêu nhiệt  Bộ siêu nhiệt: gia nhiệt và tiệt trùng khí từ trao đổi nhiệt Tất cả các vi sinh vật bị tiêu diệt tại siêu nhiệt  Bộ hóa peroxide: làm bay peroxide, khí nén và peroxide được đẩy qua đầu phun vào bay peroxide Peroxide sẽ bay vào khí nóng từ super heater, các đĩa xoắn bên sẽ giúp peroxide trộn tốt vào khí nóng Nguyên lý hoạt động:  Trước bắt đầu hoạt động , TBA 19 thực hiện quá trình tiệt trùng thiết bị, sau đó rót và đóng hộp  Điều kiện tiên quyết để hệ thống TBA 19 hoạt động là hệ thống phải sạch về mặt vật lý, steam, điện, nước, áp suất khí nén Các bước tiệt trùng và sản xuất thiết bị TB 19  Nguyên tắc tiệt trùng: peroxide bay được phun vào bề mặt bên thiết bị Peroxide bay ngưng tụ và được làm khô bằng khí nóng Môi trường tiệt trùng được đảm bảo bằng áp dương tiệt trùng  Bước (Preheating I): thời gian 20 phút Bồn nước được gia nhiệt, peroxide được điền từ container vào tank Khí peroxide tank ở mức máy quy định, tự động chuyển lên bước  Bước (Preheating II): thời gian 10 phút Máy nén khí bắt đầu hoạt động, peroxide bắt đầu tuần hoàn, nhiệt độ của super heater đạt 400 oC Lúc này máy khiểm soát mối hàn LS gia nhiệt 270 oC, nhiệt độ nước đạt 80oC Khi đạt điều kiện này, máy tự chuyển lên bước  Bước (Tube sealing): tạo ống Thời gian 30s – 1phút Bao bì được đưa vào, strip được dán Máy bắt đầu kiểm soát ống giấy kín và tạo độ kín cho bồn tiệt trùng Khi đạt điều kiện này, máy chuyển sang bước  Bước (Preheating III): thời gian – phút Super heater gia nhiệt cho nhiệt độ tiệt trùng đạt 270oC Máy kiểm soát đường ống super heater và van cấp khí được tiệt trùng Máy chuyển sang bước  Bước 5: Filling spray tank (phun peroxid) Gờm bước nhỏ: • Điền peoxide từ tank lên cớc • Phun peroxide cớc peroxide đạt mức quy định, máy nén khí thổi ngược peroxide xuống chuyển sang tán sương cấp vào bồn tiệt trùng, phần còn lại tiệt trùng đường ống Áp phun 3.0 bar Con lăn ép quay • Dừng phun: thời gian phút Nhiệt độ giảm, thiết bị nguội, peroxide được ngưng phun bề mặt bồn tiệt trùng Bộ trao đổi nhiệt đổi vị trí van cho phép khí lạnh làm nguội khí nóng từ super heater Con lăn ép tiếp tục quay Máy kiểm soát nhiệt độ phun lớn 60oC Khi đạt điều kiện này máy chuyển sang bước sấy  Bước sấy: thời gian 20 pphút Gia nhiệt tiếp, peroxide bồn tiệt trùng được làm khô, nhiệt độ nước từ từ giảm xuống 73oC Nhiệt độ tiệt trùng ở mức 125oC, riêng nhiệt độ steam đạt nhiệt độ cài đặt 130 oC đảm bảo tiệt trùng cụm van A, B, C sạch hoàn toàn, áp tiệt trùng không nhỏ 0.3 bar Con lăn cuộn quay ở bước cuối giai đoạn này để làm khô peroxide bề mặt bao bì, van B đóng Khi đạt điều kiện này máy chuyển sang bước  Bước 7: chuyển tín hiệu sang Aspectic Bao bì rót sữa (Tetra pak) Bao bì Tetra pak là loại bao bì ghép rất nhẹ nhằm mục đích vô trùng đảm bảo chất lượng sản phẩm Bao bì nhẹ, có tính bảo vệ môi trường, tiện ích cho sửa dụng, chuyên chở, phân phối và bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường với thời gian dài Theo phương thức đóng gói Tetra pak, sữa phải được trùng, tiệt trùng trước đóng vào bao bì Bao bì Tetra pak dạng phức hợp được tiệt trùng bằng H 2O2 trước rót sữa vào Phương pháp đóng gói bao bì Tetra pak đôi cùng với phương pháp tiệt trùng nhiệt độ cao, thời gian cực ngắn UHT đảm bảo sữa không bị biến đổi màu, mùi Cấu trúc bào bì Tetra pak có lớp gồm lớp ngăn cản vi sinh vật, lớp trang trí, lớp tạo độ cứng, lớp chống ẩm từ bên ngoài Cấu tạo từ loại nguyên liệu là lớp giấy kraft (75%), polythylene (20%) và lớp màng nhôm siêu mỏng (5%) Hình 4.15 Bao bì Tetra pak Cấu tạo và công dụng của lớp: [1]: Nhựa polythylene (HDPE): chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên bằng giấy và tránh bị trầy xước [2]: Giấy in: trang trí và in nhan [3]: Giấy kraft: tạo hình dáng hộp, lớp này có độ cứng và dai chịu được va chạm học [4]: Nhựa polythylene (PE): lớp keo dính giấy kraft và màng nhôm [5]: Màng nhôm: ngăn ẩm, ánh sáng, khí và [6]: Nhựa polythylene (Ionomer): lớp keo dính màng nhôm và màng PE cùng [7]: Nhựa polythylene (LDPE): cho phép bao bì dễ hàn và tạo lớp trơ tiếp xúc với sản phẩm bên KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SỮA TIỆT TRÙNG CĨ ĐƯỜNG VÀ BỞ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG Phối trộn Kiểm tra nguyên liệu đầu vào Lọc Làm nguội Gia nhiệt Đồng hóa Kiểm tra mẫu nước theo Kiểm soát theo điều kiện, thiết bị lưu trữ vô trùng Tiệt trùng Làm nguội Kiểm tra bao bì , thiết bị chiết rót Kiểm tra sữa thành phẩm: -Chỉ tiêu hóa lí -Chỉ tiêu vi sinh -Chỉ tiêu cảm quan Kiểm tra nhiệt độ độ ẩm kho Trữ vô trùng Rót sản phẩm In code Dán ống hút Sữa thành phẩm Đóng thùng Lưu trữ TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa (tập 1), NXB Đại học Quốc gia TP HCM [2] Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng, Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa, NXB Khoa học và Kỹ thuật [3] Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng (2004), Tuyển tập tiêu chuẩn về đồ uống [4] Bài giảng Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng sữa (2014), Trường đại học công nghiệp thực phẩm TPHCM - HẾT - ... hiểu rõ về công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường có bổ sung vi chất CÁC NỘI DUNG CHÍNH CỦA TIỂU LUẬN I TỞNG QUAN VỀ SỮA TIỆT TRÙNG CĨ ĐƯỜNG BỞ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG: 1.1... TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CĨ ĐƯỜNG BỞ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG 3.1 Quy trình sản xuất Chất ổn định Nước Phối trộn Nước AMF Làm nguội Dịch chất ổn định SMP/FCMP Phối trộn Đường, chất béo TV... Đồng hoá Tiệt trùng Làm nguội In date thùng Vào thùng Hương liệu Vitamin, vi chất dinh dưỡng Chuẩn hóa Bao bì Tiệt trùng Trữ vơ trùng Rót sản phẩm In code 21 Đóng màng co Dán ống hút Công nghệ

Ngày đăng: 20/09/2017, 23:13

Xem thêm: Công nghệ sx sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi chất dinh dưỡng, Công nghệ sx sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi chất dinh dưỡng, I. TỔNG QUAN VỀ SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG:, Sữa bột gầy (SMP - Skim milk powder), FCMP (full cream milk powder): sữa nguyên kem, 2 Thuyết minh quy trình, Hình 3. Sự chia nhỏ và phân tán đều của các hạt cầu mỡ trong quá trình đồng hóa 2 cấp., Hình 4.15 Bao bì Tetra pak