http://www.ebook.edu.vn 1 LỜI MƠÛ ĐẦU Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng nhất ở nước ta và không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày. Nước mắm có giá trò dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng 1 – 5 microgram vitamin B12), hấp dẫn người ăn bởi hương vò đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế được. Nước mắm là một mặt hàng chính của ngành thủy sản. Nó tiêu thụ khoảng 40 – 60% tổng số cá đánh bắt được và được chế biến khắp nơi trên toàn quốc. Nghề làm nước mắm đã quen thuộc với người dân miền biển nhưng để có loại nước mắm ngon, ăn một lần nhớ đời thì ít có người làm được. Nghề nước mắm của nước ta hiện nay vẫn còn theo phương pháp cổ truyền, ở mỗi đòa phương có sự khác nhau chút ít, nhưng quy trình sản xuất vẫn còn thô sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp. Đã có nhiều công trình nghiên cứu từng bước cơ giới hoá nghề nước mắm nhưng còn nhiều hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại. Khi nhắc đến nước mắm thì ta sẽ nghó ngay đến những vùng sản xuất nước mắm lớn và nổi tiếng hiện nay như : Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hoà, Hải Phòng…. ƠÛ những vùng khác nhau ta sẽ có những đặc trưng riêng về hương vò và đến nay ta vẫn chưa tìm thấy được sự giống nhau về hương vò của từng loại nước mắm. Đó chính là bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất nước mắm. Trong phạm vi bài viết tôi sẽ giới thiệu cho mọi người về nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong việc sản xuất nước mắm, cũng như sự hình thành hương vò của nước mắm như thế nào và đối với từng vùng thì sẽ có những cách sản xuất nước mắm như thế nào… Do sự hạn chế trong quá trình tìm kiếm tài liệu và chưa có những buổi thực tế nên bài viết chỉ mang tính chất lý thuyết, bài viết sẽ không tránh khỏi sự thiếu sót nên tôi mong sẽ nhận được sự phản hồi của người đọc để bài viết của mình sẽ được hoàn thiện hơn. http://www.ebook.edu.vn 2 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN I. SƠ LƯC VỀ NƯỚC MẮM 1. Nước mắm là gì? Nước mắm là một sản phẩm do thòt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đọan tạo thành amino acid nhờ tác dụng của enzym có sẵn trong thòt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi và vò đặc trưng. Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm quá trình đạm hóa, quá trình phân giải đường trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bò phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic hrosunfua…[3-11] Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới.[94-3] Đặc biệt, nùc mắm đïc sản xuất ở hầu hết các nùc Châu Á. Mỗi nùc có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trò dinh dõng và giá trò cảm quan khác nhau. [62-5] Bảng 1: Tên các loại nùc mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm [64-5] 2. Giá trò dinh dưỡng của nước mắm [64,65-5] 2.1 Các chất đạm Chiếm chủ yếu và quyết đònh giá trò dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm: http://www.ebook.edu.vn 3 • Đạm QUY TRÌNH LÀM NƯỚC MẮM NỘI DUNG CHÍNH Tổng quan về nước mắm • • • Sơ lược về nước mắm Nguyên liệu Thiết bị và dụng cụ Quy trình sản xuất nước mắm • • Cơ sở lý thuyết Quy trình sản xuất Tổng quan về nước mắm Sơ lược về nước mắm Nước mắm là một sản phẩm thịt cá ngâm dầm nước muối mặn., phân giải dần từ protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo thành amino acid nhờ tác dụng của enzym có sẵn thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi và vị đặc trưng Tổng quan về nước mắm Công thức làm nước mắm ở một số nước châu A Tổng quan về nước mắm Giá trị dinh dưỡng của nước mắm Chất đạm quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm, gồm loại: - Đạm tổng số: tổng luợng nitơ có nuớc mắm (g/l), quyết định phân hạng của nuớc mắm - Đạm amin: là tổng luợng đạm nằm duới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh duỡng của nuớc mắm - Đạm amon: càng nhiều nuớc mắm càng chất luợng Tổng quan về nước mắm Ngoài nước mắm còn có các chất bay hơi: - Các chất cacbonyl bay - Các chất acid bay - Các chất amin bay -Các chất trung tính bay Tổng quan về nước mắm Nguyên liệu 3.1 Ca Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) và rút chiết dưới dạng nước Tổng quan về nước mắm Phân loại cá Theo đạm Theo chất Theo tập Theo giá trị béo tính sử dụng Tổng quan về nước mắm Thành phần hóa học của ca Thành phần Nước Protein Lipid Muối vô Thịt cá 48-85.1 10.3-24.4 0.1-5.4 0.5-5.6 Trứng cá 60-70 20-30 1-11 1-2 Gan cá 40-75 8-18 3-5 0.5-1.5 Da cá 60-70 7-15 5-10 1-3 Chỉ tiêu Tổng quan về nước mắm Những biến đổi của ca - Những biến đổi của cá lên bờ: • Khi bắt cá lên bờ, thiếu thức ăn, mỏi mệt về sinh lý, hệ thần kinh máu và mô tích luỹ các chất phân hủy, các chất hữu tham gia cho hoạt động bình thường của thể cá • Thịt cá thời gian này có cấu trúc nhão QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Cơ sở lý thuyết 1.1 Bản chất ủ Cá + muối  nước mắm Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ Enzym protease  Pepton  Polypeptid  Peptid  Acid amin QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 1.2.Vi sinh vật sản xuất nước mắm Vi sinh vật có mặt từ đầu quá trình chế biến nguyên liệu, dụng cụ mang theo và từ ngoài môi trường nhiễm vào, nồng độ muối quá cao nên chúng không hoạt động được Có nhóm: - Nhóm vi sinh vật ưa muối có thể phát triển được nồng độ muối 10% - Nhóm không ưa muối có thể phát triển nồng độ dưới 10% QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Chủng vi khuẩn tạo hương -Chủng 1: Staphylococcus intermedius; Thuộc giống Staphylococcus, hệ Micrococcaceae - Chủng 2: Vibrio costicola; Thuộc giống Vibrio, hệ Vibrionaceae Từ một số loại mắm ăn, phân lập được: - Chủng 1: Bacillus lichenformis - Chủng 2: Bacillus pasterii - Chủng 3: Bacillus megaterium - Chủng 4: Bacillus firmus - Chủng 5: Bacillus sphaericus - Chủng 6: Micrococcus luteus thu c gi ng Micrococcus QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 1.3 Nhân tố ảnh hưởng • Nhiệt độ •pH •Lượng muối •Diện tích tiếp xúc •Bản thân nguyên liệu QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Quy trình sản xuất 2.1 Tìm hiểu quy trình Sơ đồ tóm tắt quy trình QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 2.2 Phương phap chế biến nước mắm vi sinh vật Vi sinh vật học là phương pháp dùng vi khuẩn hay nấm mốc để thuỷ phân thịt cá làm cho giai đoạn chín của chượp nhanh hơn, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm: Hiện nấm mốc được chọn để thuỷ phân thịt cá là Asp orizae Nguyên Lý : Trong nấm mốc Asp orizae có hệ enzym protease như: innulase, imertase, asparaginaza, glutaminase, proteolytic Những enzym này có khả thuỷ phân protid thành acid amin ở điều kiện nhiệt độ và PH thích hợp là: Nhiệt độ 37 – 41°C ; PH = - QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng vi sinh vật QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Xử lý nguyên liệu: - Cá: cắt nhỏ và làm sạch - Mốc: tốc độ phát triển và sinh trưởng nhanh - Muối: tính thể nhỏ, màu sáng, độ rắn cao Thủy phân: -Tỷ lệ mốc – 4% so với cá Giai đoạn đầu có thể cho 5-10% nước để vừa ngấm ướt mốc, tạo điều kiện o thuỷ phân được nhanh để nhiệt độ 37-41 C vòng 10-15 ngày là chượp chín - Lượng muối cho vào giai đoạn thuỷ phân là 4-6% so với cá QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Lọc: Dung dịch thuỷ phân đem lọc; nước lọc để riêng, bã đun nước nóng rữa 2-3 lần, nước rữa có thể để chung với nước lọc Nước lọc và nước rửa bã hợp lại đun sôi nhỏ và bổ sung muối để đạt đến độ mặn yêu cầu Để có hương vị nước mắm thì phải đưa nước lọc qua bã chượp cá cơm vài lần Một số tồn tại và cách khắc phục ... TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN LÊ HOÀNG MINHMSSV: DTP010805LÊN MEN NƯỚC MẮM CHAY TỪ ĐẬU NÀNHLUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMGIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN:PGS.TS Nguyễn Văn Bá KS Nguyễn Hữu ThanhTháng 06. 2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANGKHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊNLÊN MEN NƯỚC MẮM CHAY TỪ ĐẬU NÀNHDo sinh viên: Lê Hoàng Minh thực hiện và đệ nạpKính trình Hội Đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệtLong xuyên, ngày…… tháng ………năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS.TS Nguyễn Văn Bá KS Nguyễn Hữu Thanh TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANGKHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊNHội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: LÊN MEN NƯỚC MẮM CHAY TỪ ĐẬU NÀNHDo sinh viên: Lê Hoàng Minh Thực hiện và bảo vệ trước hội đồng ngày 15/06/2005Luận văn đã được hội đồng đánh gía ở mức…………………………….Ý kiến của hội đồng ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… DUYỆT Long xuyên, ngày… tháng… năm 2005.BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN - TNTN Chủ tịch hội đồng TIỂU SỬ CÁ NHÂNHọ và tên: Lê Hoàng MinhNgày tháng năm sinh: 20/11/1982Nơi sinh: Khánh Hoà - An GiangCon ôngVà bà: Lê Thị LiềmĐịa chỉ: 22/18 ấp khánh an I, xã khánh hoà, huyện châu phú, tỉnh An Giang.Đã tốt nghiệp phổ thông năm: 2000Vào trường Đại Học An Giang năm 2001 học lớp DH2TP1 khoá II thuộc khoa NN – TNTN và đã tốt nghiệp ngành kỹ sư Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005. LỜI CẢM TẠChân thành cảm tạ và biết ơn:Thầy Nguyễn Văn Bá - thầy Nguyễn Hữu Thanh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báo để tôi hoàn thành đề tài này.Quý thầy cô trường Đại Học An Giang đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức quý báo cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.Quý thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt cho tôi những kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm trong cuộc sống sản xuất thực tế.Cán bộ phòng thí nghiệm – cán bộ thư viện và các bạn sinh viên cùng ngành Công Nghệ Thực Phẩm đã trao dồi và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu đề tàiMột lần nữa xin chân thành biết ơn và cảm tạ Thầy Nguyễn Văn Bá và Thầy Nguyễn Hữu Thanh đã tận tình giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp này. Sinh viên Lê Hoàng Minh TÓM LƯỢCVới mục đích chế biến ra sản phẩm nước mắm chay có chất lượng cao từ nguồn nguyên liệu phong phú và giàu protein như đậu nành, phần thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình len men thuỷ phân protein thành acid amin.Tìm hiểu ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu sử dụng đến chất lượng sản phẩm cũng như quá trình thuỷ phân protein thành acid amin bằng cách thay đổi lượng muối sử dụng cho quá trình lên men là (5% - 15%) lượng vi khuẩn (1% – 2%) và nhiệt độ (phơi nắng 450C và ở trong phòng 300C)Tiếp theo chúng tôi tiến hành bổ sung mùi nước mắm vào dung dịch sau khi lên men xong để tạo cho sản phẩm có mùi nước mắm đặc trưng dùng Đồ án 1 Nước mắm cá cơmTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒNKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Giáo viên hướng dẫn: Ths. Trương Thị Mỹ LinhSinh viên thực hiện:• Võ Thị Trúc Linh• Lớp : TP207.4• MSSV : 62072578• Đinh Hoài Phương• Lớp : TP207.5• MSSV : 62075112Tp Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 10 năm 2009Trang 1 Đồ án 1 Nước mắm cá cơmới lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trãi dài từ Bắc xuống Nam, hải sản là nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú. Tận dụng ưu thế đó, ngành công nghệ thực phẩm nước ta đang đầu tư mở rộng sản xuất với dây chuyền công nghệ hiện đại. Trong đó có ngành công nghiệp sản xuất nước mắm.VTrong mỗi bữa cơm của gia đình Việt, một chén nước mắm là không thể thiếu. Hương vị nồng nàn đặc trưng ấy làm tăng thêm sự ngon miệng cho bữa ăn. Từ xa xưa ông bà ta thường ủ cá và muối trong lu, sau vài tháng là cho ra một thứ nước màu đỏ đậm, mùi nồng của cá biển, vị mặn thật đậm đà. Đó là những đặc điểm rất đặc trưng của nước mắm.Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa khỏang 13 loại acid amin, vitamin B, khỏang 1-5 microgram vitamin B12), hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà mà kkhông một lọai sản phẩm nào có thể thay thế. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng.Người làm nước mắm đã quen thuộc với người dân miền biển nhưng để có được một lọai nước mắm ngon, ăn một lần để nhớ đời thì ít có người làm được. Nghề nước mắm của nước ta hiện nay vẫn còn theo phương pháp cổ truyền, ở mỗi địa phương có sự khác nhau một chút ít, nhưng quy trình sản xuất vẫn còn thô sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp. Đã có nhiều công trình nghiên cứu từng bước cơ giới hóa nghề nước mắm nhưng vẫn còn nhiều hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại.Khi nhắc đến nước mắm thì mọi người sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuất nước mắm lớn và nổi tiếng hiện nay như: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hòa, Hải Phòng, Quảng Ngãi…Ở những vùng khác nhau ta sẽ có những đặc trưng riêng về hương vị, đó chính là những bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất.Đề tài đồ án 1 là “Nước mắm cá cơm” là sự lựa chọn của nhóm chúng em, vì muốn hiểu rõ hơn về công nghệ lên men nước mắm – một loại nước chấm không thể thiếu của người Việt Nam.Trang 2 Đồ án 1 Nước mắm cá cơm1. Giới thiệu về nước mắm:1.1) Giới thiệu:Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đọan tạo thành amino acid nhờ tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng.Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm đạm hóa, quá trình phân giải đường trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua…Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ đuợc sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 7 1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty 7 1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty 10 1.3 Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất 11 1.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 15 1.4.1 An toàn lao động 15 1.4.2 Phòng cháy chữa cháy15 1.5 Vệ sinh công nghiệp 17 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 22 2.1 Cá 22 2.1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm 22 2.1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá 25 2.1.3 Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết 30 2.1.4 Những yếu tố phân giải cá 32 2.1.5 Các loại cá công ty sử dụng 33 2.2 Muối 35 2.2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn 35 2.2.2 Tính chất của nước muối 36 2.2.3 Tác dụng phòng thối và ảnh hưởng của các phần khác trong muối ăn 37 2.3 Nguyên liệu phụ 38 2.3.1 Nước bổi, nước hoa cà 38 2.3.2 Sô-đa 38 2.3.3 Các gia vị khác39 2.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu 39 Trang 1 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 46 3.1 Sơ đồ khối 46 3.2 Thuyết minh quy trình 47 3.2.1 Trộn muối 47 3.2.2 Gài nén 48 3.2.3 Ủ 49 3.2.4 Lên men – Thủy phân 50 3.2.5 Kéo rút 54 3.2.6 Pha đấu 57 3.2.7 Bảo ôn 57 3.2.8 Xử lý nước bổi hoa cà58 3.3 Thiết bị 58 3.3.1 Thiết bị chính 58 3.3.2 Thiết bị phụ 63 3.4 Các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất và cách khắc phục 64 CHƯƠNG 4: CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 67 1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty: 8 1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty: 12 1.3 Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất 13 1.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 17 1.4.1 An toàn lao động .17 1.4.2 Phòng cháy chữa cháy .17 1.4.3 Một số biện pháp cụ thể: .18 1.5 Vệ sinh công nghiệp: 19 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM .25 2.1 Cá 25 2.1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm: có 5 cách phân loại .25 Trang 2 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền 2.1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá: 27 2.1.3 Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết: .33 2.1.4 Những yếu tố phân giải cá: 35 2.1.5 Các loại cá công ty sử dụng: 36 2.2. Muối: Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn 38 2.2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn: 38 2.2.2 Tính chất của nước muối: 39 2.2.3 Tác dụng phòng thối và ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn: .42 2.3. Nguyên liệu phụ 43 2.3.1. Nước bổi, nước hoa cà: .43 2.3.3. Các gia vị khác: 44 2.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu: 44 CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH ... kéo rút nước mắm suốt Nếu đắp lù không cẩn thận thì dễ bị tắc hoặc vỡ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Cơ sở lý thuyết 1.1 Bản chất ủ Cá + muối ... trình sản xuất 2.1 Tìm hiểu quy trình Sơ đồ tóm tắt quy trình QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 2.2 Phương phap chế biến nước mắm vi sinh vật Vi sinh vật học là phương pháp dùng... Enzym protease  Pepton  Polypeptid  Peptid  Acid amin QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 1.2.Vi sinh vật sản xuất nước mắm Vi sinh vật có mặt từ đầu quá trình chế biến nguyên liệu,