TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM B ộ MỒN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Ỷ ĐỒ ÁN TÓT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT KẸO JELLY PECTIN HƯƠNG TRÁI'c â y GVHD: Ths NGUYỄN THỊ MAI TRÂM SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG DUNG MSSV: 02ĐHMT042 Ị'Thưởng đ h d l - k tcm ! THƯ *VIỆN > Tp.HCM, tháng năm 2008 s ã -] Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM Khoa CNTP & TKMT Khoa: CN TP&TKMT Bộ môn: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự đo - Hạnh phúc NHIỆM VỤ• ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP * • Chú ỷ: Sinh viên dán tờ giấy vào trang thứ thuyết minh Họ tên SV: Trần Thị Phưong Dung MSSV: 02DHMT042 Ngành: Công nghệ thực phẩm Lóp: 03DTP2 Đầu đề đồ án: Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly pectin hưoug trái Nhiệm vụ: a Số liệu ban đầu: - Tổng quan nguyên liệu sản xuất kẹo - Tìm hiểu loại pectin ứng dụng b Nội dung: * Phần tính tóan thuyết minh: - Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm kẹo jelly pectin hương dâu, chanh dây phòng thí nghiệm * Phần vẽ đồ thị (lọai kích thước vẽ) Số liệu trình bày dạng bảng, biểu đồ đồ thị Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 01/10/2007 Ngày hòan thành nhiệm vụ: 14/01/2008 Họ tên người hướng dẫn: Phần hướng dẫn: Ths Nguyễn Thị Mai Trâm Hướng dẫn Nội dung yêu cầu ĐATN thông qua Ngà; P G S T S ^ Van LỜI CẢM ƠN ĐỒ án hoàn thành nhờ giúp đỡ tận tình quý Thầy Cô giáo, quan, sở đào tạo Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể cá nhân giúp đỡ ứong suốt thời gian qua Đặc biệt em xin cảm ơn Cô thạc sĩ Nguyễn Thị Mai Trâm tận tình hướng dẫn, giúp đỡ theo sát em suốt thời gian thực đồ án Xin cảm ơn ban giám hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM quý Thầy Cô ừong khoa Công Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện cho em thực đồ án tốt nghiệp Xin cảm ơn tất người thân, bạn bè động viên, tạo điều kiện mặt giúp đỡ thực tốt đồ án ii TÓM TẮT ĐÔ ÁN Pectin chất tạo gel sản phẩm phụ trình chế biến rau Chủ yếu thu từ bã ép Cà Chua loại vỏ trái cây, nhiều vỏ Bưởi, vỏ Cam Pectin sử dụng ữong kẹo mục đích làm cho kẹo có tính mềm dẻo đàn hồi Nghiên cứu nhằm ứng dụng pectin vào công nghệ sản xuất kẹo jelly bước đầu xác định quy trình sản xuất, công thức sản xuất kẹo jelly pectin hương ừái ứng với loại pectin sử dụng pectin AB 908 Sản phẩm kẹo jelly pectin phối ừộn với màu vàng hương chanh dây màu hồng hương dâu Để đa dạng hoá sản phẩm áo đường cát đường xay nhuyễn cho sản phẩm Với sản phẩm kẹo jelly pectin làm ra, đem phân tích đường tổng - đường khử, phân tích cảm quan, đo kết cấu lý thu kết đạt loại cấu trúc cảm quan Kẹo jelly pectin loại kẹo dẻo cao cấp, có vị đường, mạch nha, vị chua acid citric, độ dẻo, dai pectin hương ưái MỤC LỤC Trang i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lụ c iv Danh sách bảng biểu vii Danh sách hình v ẽ ix Danh sách từ viết tắt X MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG TỎNG Q U A N 1.1 ĐƯỜNG 1.1.1 Đường saccharose 1.1.2 Đường nghịch chuyển 1.2 MẠCH NHA 10 1.3 PECTIN 16 1.3.1 Nguồn g ố c 16 1.3.2 Cấu tạ o 18 1.3.3 Các số đặc trưng pectin 22 1.3.4 Phân loại pectin 22 1.3.5 Tính chất pectin 24 1.3.6 Sự biến đổi cùa pectin 25 1.3.7 Sự tạo gel pectin 26 1.3.8 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả tạo g e l 27 1.3.9 ứng dụng pectin 30 IV 1.3.10 Tình hình sản xuất pectin ừên g iớ i 32 1.4 ACIDHỮUCƠ 32 1.5 HƯƠNG L IỆ U 34 1.6 MÀU THỰC PH ẨM 35 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u 36 2.1 CÔNG THỨC THAM K H Ả O 37 2.2 QUY TRÌNH SẢN XƯÁT D ự KIẾN 38 2.2.1 Quy trình công nghệ dự k iến 38 2.2.2 Thuyết minh 39 2.3 LƯU ĐỒ NGHIÊN c ứ u 40 2.4 VẬT LIỆU NGHIÊN c ứ u 41 2.4.1 Nguyên liệ u 41 2.4.2 Dụng c ụ 41 2.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẢM QUAN SẢN PH Ẩ M 41 2.6 XÁC ĐỊNH CÁU TRÚC c LÝ BẰNG CÁCH ĐO TRÊN MÁY THỬ NGHIỆM SỨC BỀN Cơ LÝ THỰC PHẨM VẠN NĂNG 43 2.7 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐƯỜNG TỔNG - ĐƯỜNG KHỬ 44 2.7.1 Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng 44 2.7.2 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử 45 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN c ứ u 50 3.1 CÔNG THỨC THỬ NGHIỆM 51 3.2 KHẢO SÁT LOẠI PECTIN s DỤNG 51 3.3 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG s DỤNG 52 3.4 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG MẠCH NHA SỪ DỰNG 52 3-5 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG NƯỚC s DỰNG 53 3.6 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ACID CITRIC s DỤNG 53 3.7 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG PECTIN s DỤNG 54 3.8 THỬ NGHIỆM PHỐI TRỘN MÀU, HƯƠNG CHO SẢN PHẨM 56 3.8.1 Khảo sát thử nghiệm phối màu vàng hương chanh dây cho kẹo je lly 57 3.8.2 Khảo sát thử nghiệm phối màu đỏ dâu hương d â u 57 3.9 KẾT QUẢ ĐO CẮƯ TRÚC c LÝ CỦA SẢN PHẨM 60 3.10 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM Q U A N 59 3.11 GÍA THÀNH SẢN PH Ẩ M 60 3.12 CÔNG THỨC VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KẸO JELLY PECTIN 61 3.13 MỘT SỐ HÌNH ẢNH CỦA KẸO 63 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ .64 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC A m PHỤ LỤC B X PHỤ LỤC c XIII VI Danh sách bảng biểu Bảng 1.1 : Độ hoà tan saccharose nước Bảng 1.2: Nhiệt độ sôi dung dịch saccharose phụ thuộc vào nồng độ Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng đường saccharose dùng ừong sản xuất kẹo Bảng 1.4: So sánh độ saccharose với loại đường k h c Bảng 1.5: Anh hưởng nồng độ nhiệt độ đến độ nhớt dung dịch đường Bảng 1.6: Tính hoà tan số loại đường nước ° c Bảng 1.7: Đặc điểm loại mạch n h a ; 11 Bảng 1.8: Thành phần dinh dưỡng 100g mạch nha .13 Bảng 1.9: Ảnh hưởng pH mạch nha tới chuyển hoá saccharose 13 Bảng 1.10: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng để sản xuất kẹo 14 Bảng 1.11: Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm mạch nha nhà máy Biên Hoà đăng ký với quan kiểm đ ịn h 15 Bảng 1.12: Hàm lượng pectin thực v ậ t 16 Bảng 1.13: Hàm lượng pectin có ừong thành phần phế liệu B ưởi 17 Bảng 1.14: Tác dụng DE pectin lên tạo g e l 28 Bảng 1.15: Các loại pectin khác ứng dụng 31 Bảng 1.16: Chỉ tiêu chất lượng acid citric dùng sản xuất k ẹo 34 Bảng 1.17: Chỉ tiêu chất lượng cùa chất màu dùng để sản xuất k ẹo .35 Bảng 2.1 : Thành phần hàm lượng nguyên liệu sử dụng dự k iến 37 Bảng 2.2: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm kẹo jelly pectin 42 Bảng 2.3: Mức chất lượng 43 Bảng 3.1 : Công thức kẹo jelly thử nghiệm 51 Bảng 3.2: Ảnh hưởng loại pectin đến chất lượng kẹo je lly 51 Bảng 3.3: Ảnh hưởng hàm lượng đường đến chất lượng kẹo jelly „.52 vii Bảng 3.4: Ảnh hưởng hàm lượng mạch nha đến chất lượng kẹo je lly 52 Bảng 3.5: Khảo sát hàm lượng nước sử d ụ n g 53 Bảng 3.6: Khảo sát hàm lượng acid citric sử dụng 53 Bảng 3.7: Ảnh hưởng hàm lượng pectin sử dụng đến chất lượng k ẹ o 54 Bảng 3.8: Kết đo độ dai kẹo sử dụng 6g pectin 6,5g pectin 54 Bảng 3.9: Kết đo độ đàn hồi kẹo sử dụng 6g pectin 6,5g pectin 55 Bảng 3.10: Khảo sát ảnh hưởng cường độ màu vàng 57 Bảng 3.11: Khảo sát ảnh hưởng cường độ hương chanh d â y 57 Bảng 3.12: Khảo sát ảnh hưởng cường độ màu đỏ d â u 57 Bảng 3.13: Khảo sát ảnh hưởng cường độ hương dâu 58 Bảng 3.14: Bảng kết phân tích đường tổng - đường k h 59 Bảng 3.15: Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm kẹo jelly pectin 59 Bảng 3.16: Chi phí nguyên vật liệu sản xuất kg kẹo jelly pectin 60 Bảng 3.17: Công thức chế biến sản phẩm kẹo je lly 61 Danh sách hình vẽ Hình 1.1: Pectin cấu tạo cùa thành tế bào thực v ậ t 16 Hình 1.2 : Đơn phân acid D-galacturonic 18 Hình 1.3: Liên kết a-1,4 glycoside đơn phân acid D-glactironic mạch thẳng homogalacturonan 18 Hình 1.4: cấu trúc mạch homogalacturonan gồm acid galacturonic biến đổi, từ trái sang nhóm methyl-ester, nhóm amid nhóm acetyl 19 Hình 1.5: cấu trúc phân tử pectin 19 Hình 1.6: Phân tử pectin 20 Hình 1.7: Công thức HMP 22 Hình 1.8: Công thức LMP 22 Hình 1.9: Công thức pectin amid hóa 22 Hình 1.10: Cơ chế tạo gel liên kết hydro 25 Hình 1.11: Cơ chế tạo gel liên kết với ion Ca2+ 26 Hình 1.13: Mức độ ester hoá pectin sản phẩm 30 Hình 1.14: Công thức cấu tạo acid citric 33 Hình 2.1: Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo jelly pectin dự k iến 38 Hình 2.2: Sơ đồ lưu đồ nghiên cứu 40 Hình 2.3: Máy thử nghiệm sức bền lý thực phẩm vạn 43 Hình 3.1: Biêu diễn so sánh độ dai kẹo 6g pectin 6,5g pectin 55 Hình 3.2: Biêu diễn so sánh độ đàn hồi kẹo 6g pectin 6,5g pectin 56 Hình 3.3: Kẹo jelly pectin màu vàng hương chanh dây - màu hồng hương dâu 58 Hình 3.4: Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo jelly pectin 62 Hình 3.5: Sản phẩm kẹo jelly pectin 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO - PHỤ LỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Lưu Duẩn, Lê Thị Bạch Tuyết cộng (1999) - Các trình công nghệ ừong sản xuất thực phẩm - Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội, NXB Giáo Dục Hồ Hữu Long (1983) - Kỹ thuật sản xuất kẹo - NXB Khoa Học Kỹ Thuật Nguyễn Ngộ et al - Kỹ nghệ sản xuất đường mía - NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Đăng Tiệp (1998) - ứng dụng vi sinh sản xuất pectin dùng ữong cồng nghiệp thực phẩm - Viện sinh học nhiệt đới Hà Duyên Từ (1991) - Kỹ thuật phân tích cảm quan - Tổng cục tiêũ chuẩn đo lường chất lượng Hà Duyên Tư - Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm - ĐH Bách khoa Hà Nội Lê ngọc Tú et alt - Hoá sinh công nghiệp - NXB khoa học kỹ thuật Lê Ngọc Tú et al (2001) - Hoá sinh thực phẩm - NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Vũ Tường Khôi (2001) - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng tới trình trích ly pectin - luận án cao học 10 Lâm Minh Tâm (2003) - Nghiên cứu sản xuất nha từ gạo - luận án cao học 11 Bùi Anh Võ (2007) - Nghiên cứu sản xuất pectin từ vỏ cà phê - luận văn thạc sĩ 12 Khoa CNCB BQTP trường Trung cấp Phương Nam - Giáo trình giảng dạy môn đường bánh kẹo 13 Bộ Y Tế Cục Quản Lý Chất Lượng Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm (2001) - Quy Định Danh Mục Các Chất phụ Gia Được Phép Sử Dụng ừong Thực Phẩm 14 Thành Phần Dinh Dưỡng Thức Ăn Việt Nam (1995) - N X B Y Học TCVN - 16 TCVN - 17 TC V N - 18 TCVN - 19 Alan Imeson - Thickening and G elling Agents for Food SVTH: TRÀN THI PHƯƠNG DUNG T TÀI LIỆU THAM KHẢO - PHỤ LỤC 20 Roth - sử dụng màu beta carotenoid thực phẩm 21 http://www.b2bsvietnam.com/b2bscom/nd dlth.aspx?muc=24&mboardname=dlth 22 http://www.bhs.vn/S%El%BA%A3nph%EĨ%BA%A9mD%El%BB%8Bchv%El%BB% A5/Chiti%El%BA%BFts%El%BA%A3nph%El%BA%A9m/tabid/685/Default.aspx?pid=6 &ptid=6 23 http://www.h2vn.com/communitv/index.php?topic=656.0 24 http://www.h2vn.com/communitv/index.php?topic=748.msg4745 25 http://www.hoahocvietnam.com/Home/Moi-tuan-mot-hoa-chaưAxit-Citric.html 26 http://img97.imageshack.us/img97/4755/l lerl gif 27 http://img462.imageshack.us/img462/2985/12dul.gif 28 http://www.sigmaaldrich.eom/img/assets/l 9500/Pectinase Pectinesterase.gif 29 http://www.vnn.vn/kinhte/taichinhnganhang/2005/05/419669/ r SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG DƯNG lĩ TẢI LIỆU THAM KHẢO - PHỤ LỤC PHỤ LỤC A ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG DUNG m TÀI LIỆU THAM KHẢO - PHỤ LỤC PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN - ★ Sau tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo jelly pectin theo phương pháp cho điểm (điểm từ đến 5), điểm sản phẩm sau: Tên sản phẩm: Kmú, pedffta _ Ngây Ổổ thảng Họ vả tên : Chữ ký: Mầu X h /síh Chi tiêu Nhận xét Điểm Trạng thái Độ trong, màu Mùi, vị Oeo , 85» w f (jZ loot % SVTH: TRẢN THI PHƯƠNG DƯNG w nẳmôẵ* TÀI LIỆU THAM KHẢO - PHỰ LỤC PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN - ★ Sau tiến hành đánh giả cảm quan sản phẩm kẹo jelly pectin theo phương pháp cho điểm (điểm từ đến 5), điểm sản phẩm sau: Tên sản phẩm: JCị ỷ Mmk ¿ầ$lẻvn Vyf70.48 0.23 >39.02 0.13 >54.66 0.13 Mean 54.72 0.16 Standard Deviation 15.73102 0.0602 Median 54.66 0.13 SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG DUNG Max Force 2nd Cycle (F2)(N) >43.64 >24.69 >37.52 35.28 Energy to Max Load 2nd Cycle (A2) (J) 0.04 0.03 0.04 0.04 9.67316 37.52 0.0067 0.04 5T Cohesion Energy (Resilience) Gumminess Springiness SFb-SFa (F1*A2/A1) (A2/A1) (mm) (ratio) (N) 12.3286 5.54453 0.17492 8.58024 7.14541 0.21989 6.14095 16.66113 0.30484 6.27696 12.52332 0.23322 0.06598 0.21989 4.04396 12.3286 0.80906 6.14095 TÀI LIỆU THAM KHẢO - PHỤ LỤC Kết đo cấu trúc lý kẹo không áo đường g TPA Food Testing Thoi gian (see) Energy to Max Max Max Force Load 2nd Force 1st Cycle 1st Cycle Cycle (F2)(N) (A1)(J) (F1)(N) >47.14 0.16 >33.07 >49.30 0.17 >36.55 >52.13 0.15 >37.64 0.16 35.75 Mean 49.52 Standard Deviation 2.50339 0.00715 2.38436 Median 49.3 0.16 36.55 SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG DUNG Energy to Max Load 2nd Cycle (A2) (J) 0.03 0.04 0.04 0.04 0.00187 0.04 Cohesion Energy (Resilience) Gumminess Springiness (F1*A2/A1) SFb-SFa (A2/A1) (mm) (ratio) (N) 9.83831 6.21289 0.20871 5.92521 10.86459 0.22036 5.57691 12.31885 0.23631 5.905 11.00725 0.22179 0.01385 0.22036 1.24641 10.86459 0.31847 5.92521 PHỤ LỤC c KẾT QUẢ PHÂN TÍCH SVTH: TRÂN THỊ PHƯƠNG DUNG xĩir TẢI LIỆU THAM KHẢO - PHỤ LỤC ^ Y TẾ VIỆN VỆ SINH Y TỂ CÔNG CỘNG THÀNH PHO HỖ CHÍ MINH Số: 000251 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Đôc lầp - Tư - Hanh nhtic /VVS-VSTP PHIẾU KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM Tên khách hàng : TRAN THỊ PHƯƠNG DƯNG Địa : 175 Bùi Thị Xuân, p.l, Q.Tân Binh, Tp.Hồ Chí Minh Tên mẫu : KẸO PECTIN Lượng mẫu : 01 hũ X 200g Ngày nhận mẫu : 04/01/2008 KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM Stt Chỉ tiêu Phương pháp K ếtquẫ Hàm lượng đường tổng (g/100g) TCVN 4074 - 85 64,68 Hàm lượng dưỡng khử (g/100g) TCVN 4075 - 85 36,64 Ghi : Kết có giá trị mẫu xét nghiệm Tp.Hồ Chí Minh, ngày M tháng QẶ năm 2008 PHỤ TRẤCH QUẲN LÝ CHẤT LƯỢNG BM.5.103 lữ VIỆN TRƯỞNG PHÓ VIỆN TRƯỞNG Đ/c số:l59Huhg Phü p Q TP Hổ Chí Minh • (84-8) 954 1971 - Fax: (84-8) 8563164 - Email: vienvsytcc@hcm.vnn.vn SVTH: TRÂN THỊ PHƯƠNG DUNG m Trang : 1/1 ... Nghiên cứu nhằm ứng dụng pectin vào công nghệ sản xuất kẹo jelly bước đầu xác định quy trình sản xuất, công thức sản xuất kẹo jelly pectin hương ừái ứng với loại pectin sử dụng pectin AB 908 Sản. .. Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly pectin hưoug trái Nhiệm vụ: a Số liệu ban đầu: - Tổng quan nguyên liệu sản xuất kẹo - Tìm hiểu loại pectin ứng dụng b Nội dung: * Phần tính tóan thuyết minh: - Nghiên. .. sản phẩm kẹo jelly pectin 59 Bảng 3.16: Chi phí nguyên vật liệu sản xuất kg kẹo jelly pectin 60 Bảng 3.17: Công thức chế biến sản phẩm kẹo je lly 61 Danh sách hình vẽ Hình 1.1: Pectin