TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY/CÔNG TY SỮA YAKULT VIỆT NAM CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM (HEINEKEN) NHÀ MÁY/CÔNG TY BIBICA BIÊN HÒA TP HỒ CHÍ MINH, 05- 2017 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ình 2.1 Nhà máy bia Heineken ViệtNam .16 Hình 2.2 Một số loại bia công ty 17 Hình 2.3 Malt (đại mạch) 18 Hình 2.4 Hoa houblon .19 MỞ ĐẦU Thực phẩm có vai trò quan trọng người Trước tình hình phát triển xã hội nay, nhu cầu thực phẩm người ngày nâng cao Để đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng công ty thực phẩm ngày phát triển Bia, sữa, bánh kẹo trở thành loại thực phẩm quen thuộc đời sống ngày ngày quan tâm Qua nhiều năm với phát triển khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất bia, sữa, bánh kẹo không ngừng phát triển chất lượng số lượng Để tìm hiểu tổng quan thực tế sản xuất nhà máy, phương pháp tổ chức quản lý đại, trải nghiệm học lý thuyết vào môi trường làm việc thực tế, học phần kiến tập cần thiết sinh viên nói chung sinh viên khoa công nghệ thực phẩm nói riêng BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY SỮA YAKULT VIỆT NAM 1.1 Giới thiệu nhà máy/công ty sữa yakult Việt Nam 1.1.1 Lịch sử hình thành phát triển Vào năm 1920, Nhật Bản nước nghèo kinh tế điều kiện vệ sinh không trọng, mà gây cho nhiều trẻ em bị chết bệnh truyền nhiễm thếu thốn dinh dưỡng Đây vấn đề trăn trở lớn cho c ác nhà quản lý nhà khoa học Vào thời điểm đó, Minora Shirota sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh vực y khoa trường Đại học Hoàng Gia Kyoto đặt quan điểm y học phòng ngừa, với mục đích giúp người phòng bệnh Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu nhóm vi sinh vật sống cộng sinh đường ruột mà ông nhận thấy chúng có vai trò lớn sức khỏe Từ nghiên cứu đó, ông khám phá chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà có hiệu ức chế vi khuẩn gây hại đường ruột Sau đo ông trở thành người phân lập nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn lactobacilli vào năm 1930, mà biết với tên gọi Lactobacillus casei Shirota Sau đó, Giáo sư Minoru Shirota với người tình nguyện khác, phát triển loại thức uống có hương vị thơm ngon, giá rẻ để người tận hưởng tính có lợi từ chủng Lactobacillus casei Shirota, chủng vi khuẩn kháng dịch vị acid dày dịch vị mật, tiến đến ruột non tồn Đó lịch sử đời sản phẩm Yakult Nhật Bản vào năm 1935 Vì hiệu có lợi Yakult tâm niệm Giáo sư Minoru Shirota monh muốn người khỏe mạnh mà Yakult tiếp tục lan rộng khắp toàn cầu Tính đến thời điểm nay, Yalkut có mặt 32 quốc gia vùng lãnh thổ toàn giới Năm 1930: Bác sĩ Minoru Shirota phân lập nuôi cấy thành công chủng khuẩn acid lactic, chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota Năm 1935: Yakult thương mại lần thị trường Nhật Bản Năm 1955: Công ty Yakult Honsha thành lập Trung tâm nghiên cứu thành lập Kyoto Năm 1963: Yakult triển khai hệ thống Yakult Ladies-hệ thống giao hàng tận nhà Nhật Bản Năm 1967: Thành lập viện nghiên cứu vi sinh Yakult đặt Kunitachi-Nhật Bản Năm 1968: Yakult giới thiệu thị trường dạng chai nhựa Năm 1981: Chứng khoán công ty liệt kê vào danh sách lựa chọn Sở chứng khoán Tokyo Năm 1998: Yakult Bộ Y tế, Lao động Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng nhận FOSHU Năm 2005: chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh thành lập Châu Âu (Bỉ) Yakult Việt Nam thành lập vào ngày 20/06/2006, với tổng vốn đầu tư 400 tỉ đồng góp vốn công ty Yakult Honsha (80%) tập đoàn Danone Pháp (20%) Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng năm 2007 Hiện sản phẩm Yakult có mặt có mặt hầu hết siêu thị cửa hàng bán lẻ khắp tỉnh thành Việt Nam Ngoài ra, Yakult phân phối trực tiếp đến tận nhà khách hàng địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady Yakult Việt Nam thành viên thứ 30 hệ thống Yakult giới Hiện Yakult bán 32 quốc gia Sản phẩm Yakult thức uống lên men hỗ trợ hệ tiêu hóa, mang lại sức khỏe tốt cho người Trụ sở đặt tại: KCN Việt Nam-Singapore, Bình Dương Nhà máy Yakult Việt Nam đặt khu công nghiệp Việt Nam –Singapore, số đại lộ Tự Do, Vsip, Thuận An, Bình Dương, với tổng diện tích 24000m Nhà máy Yakult Việt Nam thức bắt đầu vào hoạt động sản xuất vào tháng 04 năm 2008 Nhà máy Yakult đạt tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000: 2005 ISO 14001:2004 Ngoài công ty có số chi nhánh văn phòng đặt số tỉnh thành nước như: Tp.HCM, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai Các trung tâm công ty Yakult Việt Nam: Quận 4, quận 11, Tân Bình, Bình Thạnh, Phú Nhuận, Gò Vấp, Bình Tân, Thủ Đức Hình 1.1 Công ty Yakult Việt Nam 1.1.2 Sản phẩm công ty Nhà máy cung cấp sản phẩm thị trường sữa uống lên men Yakult dạng chai nhựa dung tích 65ml Hình 1.2 Sữa uống lên men Yakult Sự khác biệt sản phẩm: Về bản, công thức chế biến Yakult không khác loại sữa chua lên men khác mấy, điểm khác biệt lớn sản phẩm lợi khuẩn L casei Shirota Như biết, thể người trưởng thành có khoảng 1-1,5 kg vi khuẩn tồn đường ruột Trong đó, thể người khỏe mạnh số lượng vi khuẩn có lợi chiếm tỉ lệ 85% Những vi khuẩn vào thể nhiều co đường khác nhau, chủ yếu qua đường miệng Để tồn ruột non lợi khuẩn phải sống sót sau chịu tác động dịch vị dày, dịch vị mật hệ tiêu hóa tỷ lệ sống sót lợi khuẩn thường thấp L.casei Shirota điểm khác biệt lớn sản phẩm Yakult lợi khuẩn có tỉ lệ sống sót cao tiến tơi ruột non chúng ta, giúp thể việc hỗ trợ cải thiện hệ tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch, ngăn ngừa bệnh truyền nhiễm 1.2 Quy trình công nghệ sản xuất Yakult 1.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất sữa Yakult sữa bột gầy, đường, nước chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota Trong quan trọng chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota Tất nguyên liệu cung cấp từ nhà cung cấp đường nhập khẩu, riêng chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota nhập từ công ty mẹ sau nuôi cấy phát triển phôi tạo sinh khối đủ để cung cấp cho trình lên men nhà máy 1.2.2 Cơ sở lý thuyết trình sản xuất Quá trình sản xuất dựa sở trình lên men, chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota, trình lên men hiếu khí tùy nghi (có lúc cần oxi, có lúc lại không) 1.2.3 Quy trình sản xuất Hình 1.3 Quy trình chế biến sữa uống lên men Yakult 1: Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu nhập hoàn toàn từ Nhật Bản bao gồm sữa bột gầy, đường glucose, đường cát trắng 2: Bồn hòa tan: Hòa tan sữa bột gầy, đường glucose, đường cát trắng nước nóng 3: Thiết bị tiệt trùng: tiệt trùng nhiệt độ 121 0C vòng 20 phút để có nguồn sữa tiệt trùng 4: Bồn lên men: Cấy men Yakult vào bồn sữa tiệt trùng, ủ lên men vài ngày Lúc này, bồn sữa đặc sệt 5: Bồn nuôi cấy lên men Yakult: Khuẩn L casei shirota cấy vào bồn ủ lên men tạo men Yakult sau cấy vào bồn lên men 6: Thiết bị đồng hóa: Sữa lên men bơm qua thiết bị đồng hóa để thành sữa lên men đồng hóa 7: Bồn lưu trữ chứa dung dịch đường tiệt trùng: Sữa lên men sau đồng hóa bơm vào bồn lưu trữ khuấy với nước đường tạo sữa bán thành phẩm 8: Hệ thống xử lý nước 9: Bồn chứa nước tiệt trùng 10: Thiết bị trộn: Dung dịch sữa đặc sau lên men trộn với nước vô trùng để pha loãng thành sữa bán thành phẩm 11: Bồn chứa sữa bán thành phẩm 12: Máy tạo chai: Các chai nhựa polystyrene sản xuất nhà máy máy tạo chai Các hạt nhựa đun nóng tạo khuôn dạng chai Yakult 13: Bồn chứa chai 14: Máy xếp chai 15: Máy in hạn sử dụng, thông tin sản phẩm 16: Máy rót sữa đóng nắp nhôm: chai làm đầy với 65ml Yakult Sau đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc 17: Máy đóng gói chai 18: Máy đóng gói hoàn chỉnh: đóng gói 10 lốc thành thùng nhựa polypropylene 19: Kho lạnh: Thành phẩm đưa vào kho lạnh bảo quản nhiệt độ 5-10 độ phân phối 20 Xe lạnh, vận chuyển hàng: Sản phẩm sau kiểm tra chất lượng đưa thị trường Ghi chú: Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu sữa kiểm tra chất lượng, bao gồm tất công đoạn quy trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối Kiểm tra số lượng chủng khuẩn L casei Shirota, kiểm tra có diện chất gây hại hay không, phân tích thành phần, độ acid, hương vị Tại Việt Nam , nguyên liệu trước đưa vào sản xuất phải kiểm nghiệm cho phép Viện Vệ sinh Y tế công cộng Sản phẩm Yakult đáp ứng đủ tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm sữa uống lên men, theo quy định Bộ Y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009 Và việc kiểm soát chất lượng thực cho đén sản phẩm hết hạn 1.3 − Nhận xét- đề xuất cải tiến Hệ thống công ty Yakult tổ chức cách khoa học, đem lại hiệu cao sản xuất số lượng Phân xưởng làm việc với máy móc đại trang thiết bị tự động, không cần sử dụng nhiều nhân công Các công đoạn quy trình hoạt động trơn tru thời gian chết − Công nghệ quy trình đại, khép kín từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm, sở hạ tầng tốt theo công nghệ Nhật Bản An toàn vệ sinh đảm bảo − Xử lý chất thải trình lên men, sản xuất probiotic vận hành với công nghệ cao điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt − Cơ sở hạ tầng xây dựng rộng rãi − Sự gọn gàng, công ty nằm khu công nghiệp, xếp có trật tự, logic từ khu văn phòng đến khu sản xuất 10 − + + − + Chất béo Dầu ăn Shortening Sữa Thành phần protein sữa bao gồm: casein, lactoalbumin lactoglobulin Sữa có khả tạo gel, tạo nhũ tốt + Trong sản xuất bánh lan sử dụng sữ bột nguyên kem loại sữa chứa 26-42% chất béo − Muối + Nồng độ muối sử dụng hiệu vào khoảng 1-1,5% khối lượng bột mì, dùng nhiều 2,5% vị bánh không ngon + Trong khối bột nhào, muối làm khối bột nhào dai dính Muối có tác dụng làm tăng “độ rắn chắc” cho gluten, tăng khả hút nước, có tác dụng tốt đến cấu trúc bánh sau nướng, đồng thời có tác dụng tạo vị cho bánh + Muối ngăn cản hoạt động phân hủy protein enzyme − Chất nhũ hóa + Lecithin: lecithin chất hoạt dộng bề mặt, dùng để tạo nhũ công nghệ thực phẩm có tính chất làm tăng khả hấp thụ nước, tăng khả tạo hình + + − + bọt, giảm thời gian trộn, tăng khả bảo quản Mono-diglyceride: ứng dụng rộng rãi để nhũ tương hóa thực phẩm Ester polyglycerol acid béo Chất bảo quản Trong sản xuất bánh lan sử dụng chất bảo quản Calcium propionate Nó có tác dụng trực tiếp đến nấm mốc, số nấm men vi khuẩn + Propyonate propyonic 8-12% làm ức chế phát triển nấm mốc bề mặt phô mai + − + bơ Liều lượng sử dụng theo tiêu chuẩn Việt Nam: ML=2.000 ppm Chất tạo xốp Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp Khi nướng bột nở điều kiện nhiệt độ cao phân hủy sinh khí, tạo nên lỗ hổng bánh, làm cho bánh thêm xốp mịn + Thông thường, sản xuất bánh người ta thường dùng kết hợp hai loại bột nở bicacbonat natri cacbonat amon − Chất điều vị + Acid malic + Acid citric 30 − Mạch nha: mạch nha làm cho bột nhào thêm mềm, tơi tăng tính háo nước, đặc biệt làm cho bánh có màu vàng tươi phân hủy tạo monosaccharide − Chất tạo màu + Khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu hại thể người, sau + ý đến màu sắc, độ tan, độ bền màu phản ứng biến màu khác Các chất màu thường dùng sản xuất bánh lan là: tartrazin, ponceau 3.2.2 Quy trình sản xuất Bột mì Bột trứng, nước, chất nhũ hóa, chất điều vị, màu hương tổng hợp, phụ gia Tạp chất gfRây bột Nhào trộn thiết bị liên tục Ee Phối trộn thành nhũ tương E Ép đùn cắt nNNướng LLàm nguội Bao bì LLĐóng gói 31 Chất tạo aSản phẩm 3.2.2.1 Quá trình rây − − − + + + + Mục đích: chuẩn bị cho trình nhào bột, tách tạp chất, làm cho bột mịn tránh bị vón cục nhào trộn Các biến đổi: bột không tạp chất, mịn Thiết bị: Nguyên tắc hoạt động: rây rung Thông số thiết bị: • Biên độ: • Số vòng quyay vòng phút: 1500 • Tải trọng riêng (kg/h.cm): 84 • Kích thước lỗ rây (Mesh): 12-20 Năng suất máy rây: Q= B.q (kg/h) B: chiều rộng mặt rây, cm Q: tải trọng riêng mặt rây, kg/h.cm Biên độ dao động rung gần chiều dài trung bình hạt bột mì đem rây 32 Hình 3.3 Thiết bị rây rung 3.2.2.2 Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ phụ gia − Mục đích: chuẩn bị phối trộn nguyên liệu phụ thành nhũ tương chuẩn bị cho trình nhào bột tốt ( chức quan trọng hệ nhũ tương làm bền hệ bọt xốp, giúp − + + + + + − + + bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu phân tán hạt cầu béo) Nguyên liệu phụ để phối trộn bao gồm: Chất nhũ hóa: mono di glyceride (417), polycerol ester (475), lecithin (322) Chất bảo quản: calcium propionate (282) Chất điều vị: acid malic (296), acid citric (330) Hương tổng hợp: trứng, sữa, bơ Màu thực phẩm tổng hợp: ponceau 4r (124), tartrazin Các biến đổi: Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ Biến đổi hóa lý: nước, dầu hợp chất tan nước dầu tạo thành hệ nhũ tương đồng Có hòa tan chất khí: CO2, O2 − Thiết bị phối trộn: Hình 3.4 Thiết bị phối trộn + Các nguyên liệu phụ, ngoại trừ chất tạo xốp, cho vào thiết bị phối trộn ( nước chất tan nước đường, chất lại không tan nước đường riêng), đánh trộn thời gian khoảng 10 tạo thành hỗn hợp nhũ tương đồng đạt yêu cầu 33 + + + + + + + − + Hệ thống có cánh khuấy Trục cánh khuấy đầu gắn với động cơ, đầu lại gắn với ổ bi để tránh cánh khuấy bị lăng quay với vận tốc lớn Bồn khuấy có gắn chặn để giảm xoáy phễu, chống trào, tăng diện tích sử dụng Hình dạng: trụ tròn, thể tích 7500 lít Áp suất làm việc: -0.8 +0.1 bar Nhiệt độ làm việc: 0-1000C Tốc độ khuấy: 60-120 vòng/ phút Thời gian: 10 phút 3.2.2.3 Quá trình nhào Mục đích: Chuẩn bị trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo mạng gluten đồng nhất, thuận lợi cho trình dập hình + Hoàn thiện tiêu chất lượng cho sản phẩm độ dai độ giòn độ xốp mạng gluten tạo thành, khối bột nhào có độ dai có khả giữ khí (khả tạo tính chất đặc trưng bánh có độ xốp) − Các biến đổi: + Biến đổi vật lý: • Trong bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường chất khác, có pha khí bọt khí • Lúc đầu, nhào, bột tương đối dính lượng nước tự nhiều, nguyên liệu liên kết chặt chẽ với độ dính giảm, đồng thời thể tích khối bột giảm Nhưng sau thời gian nhào, có thâm nhập tích lũy khí khối bột nhào, nên thể tích khối bột tăng • Trong trình nhào bột, nhiệt độ khối bột nhào tăng ma sát phản ứng hóa học xảy bột nhào + Biến đổi hóa lý: • Từ hỗn hợp thành phần nguyên liệu ban đầu với pha khác chuyển thành pha nhão- bột nhào dạng paste, đồng không tách rời • Protein hút nước hạt tinh bột trương nở, tạo trạng thái dẻo • Những cấu tử rời rạc liên kết với tạo khối đồng • Hai protein gliadin glutenin không tan nước hấp thụ nước, duỗi mạch, định hướng xếp lại thành hàng làm phát sinh tương tác ưa béo hình thành cầu disulfua mới, kết hình thành mạng protein chiều có tính nhớt, dẻo, dính, đàn hồi, bao xung quanh hạt tinh bột hợp phần khác Hỗn hợp gọi bột nhào 34 • Tinh bột có bột mì khoảng 70%, nhiệt độ bột nhào nói trên, liên kết khoảng 30% nước nhờ amilose amilopectin ( hai chất trạng thái khô liên kết với liên kết hidro, cho nước vào liên kết hidro ngoại tinh bột- nước hình thành lượng nước tự giảm) Muối ăn phân ly thành ion Các ion làm tăng số điện môi nước, làm giảm độ dày điện tích lớp ion kép bao quanh protein đến gần hơn, hình thành tương tác ưa nước kỵ nước, tạo nên phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt khung gluten • Có hòa tan nguyên liệu đường + Biến đổi hóa học: • Sự oxy hóa chất béo tác dụng oxy • Sự biến tính protein tác động học • Phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm • Tạo nên liên kết hóa học trình hình thành mạng lưới gluten gliadin, glutenin liên kết với liên kết hidro, cầu disulfua + tương tác ưa béo Biến đổi hóa sinh: Enzyme protese amylase bột thủy phân protein tinh bột làm giảm tính đàn hồi khối bột Nhưng nhiệt độ khối bột nhào thường nhỏ 40 0C, + nhiệt độ tối thích enzym trên, nên trình thủy phân diễn Biến đổi sinh học: Có thể nhiễm vi sinh vật nhào trộn làm tăng O hòa tan, từ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển − Thiết bị nhào trộn gián đoạn trục đứng: 35 Hình 3.5 Thiết bị nhào trộn gián đoạn trục đứng + Cấu tạo nguyên tắc hoạt động: Các trục khuấy lắp thẳng đứng, hoạt động, trục khuấy cánh khuấy hạ thấp xuống thùng chứa hay thùng chứa nâng lên để lắp khít với thùng khuấy nắp Khi có hai hay ba trục khuấy, cánh khuấy quay tròn quanh vị trí cố định, thiết bị có trục cánh khuấy quay tròn theo phương thẳng đứng đồng thời chuyển động theo quỹ đạo quanh trục Chuyển động đảm bảo khuấy đảo tất bột có thành không làm chúng chuyển động theo quỹ đạo tròn Sau trình nhào trộn bồn tháo mang vào thiết bị rót, để thực trình rót bột nhào vào thiết bị tạo Các thông số công nghệ: • Thời gian nhào: 40 phút • Nhiệt độ nhào: 350C • Độ ẩm bột nhào: 25% • Tốc độ khuấy: 20 vòng/phút − Thiết bị nhào trộn liên tục + Cấu tạo: + Thiết bị thường cấu tạo tang trống hình trụ đặt nằm ngang, bên có rotor chia thành khoang nhỏ Trên thành khoang có stator hỗ trợ cho trình thích hợp phối trộn, phân tán, hòa trộn khí nhào Bên tang trống có lớp 36 vỏ áo chia thành khoang với nhiệt độ khác nhau.Bằng cách điều chỉnh chiều dài tang trống, thay đổi thời gian lưu bột thời gian nhào trộn ta thu loại bột với chất lượng khác + Nguyên tắc: Máy nhào trộn liên tục hoạt động theo nguyên tắc sau: nguyên liệu khô nước nhập với lượng xác liên tục vào đầu thiết bị, hòa trộn sơ với v khu vực nhào trộn cuối đầu thiết bị Ngoài có loại thiết bị cho phép nguyên liệu nhập nhiều vị trí khác suốt chiều dài tang trống Hình 3.6 Thiết bị nhào trộn liên tục 3.2.2.4 Quá trình dập hình − Mục đích: Hoàn thiện tạo hình tạo hình dáng đẹp làm tăng giá trị hàng hóa sản phẩm, bảo đảm yêu cầu thẩm mĩ, thu hút cảm tình người tiêu dùng đồng thời đáp ứng yêu cầu thuận tiện cho việc sử dụng hợp với điều kiện thực tế − Thiết bị: Quy trình: máy ép- cắt tạo hình ( không qua giai đoạn cán ) + Cấu tạo: • Phễu nhập liệu 37 • Hệ thống hai lăn: nén khối bột nhào vào khoang áp suất bên Con lăn hoạt động liên tục gián đoạn, chuyển động ngược lại để giải phóng áp suất tạo lực hút trở lại khuôn rập vòi phun đáy khoang áp suất Do bột nhào nén liên tục hay gián đoạn khỏi khoang áp suất • Khuôn rập: tạo hình cho sản phẩm • Lưỡi cắt: có dây kim loại lưỡi dao phẳng hay cưa bén để cắt tạo hình • Thiết bị ép thường đặt dãy lò nướng băng tải ( loại bánh cần định chiều dài): khuôn rập cách dãy lò nướng băng tải khoảng 70mm • Kích thước thiết bị ép thường định thông qua kích thước khuôn rập • Điều chỉnh tốc độ ép cách điều chỉnh tốc độ lăn ép • Yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ép: trạng thái khối bột nhào, áp suất khoang bên khuôn rập, lượng bột nhào nhập vào + Nguyên lý hoạt động: • Bột nhào ép qua dãy khuôn rập ( có hình dạng kích thước mong muốn) khung gắn dây căng lưỡi dao gạt qua lại bên lỗ khuôn để cắt bột nhào ép Dây cắt rung theo phương ngang để tăng hiệu cắt Mẫu bột nhào sau rơi xuống dãy lò băng tải • Dây cắt cắt chuyển động tới thường theo hướng ngược lại Khi nhát cắt gần với khuôn nhát quay lại thấp hơn, tách xa khuôn rập để không bị dính với khối bột nhào ép • Thông số thiết bị: Tốc độ dao cắt: 100 lần/ phút Tốc độ lăn: 150 lần/phút 38 Hình 3.7 Máy ép cắt 3.2.2.5 Quá trình nướng − + Mục đích : Chế biến nhiệt độ cao lò nướng có tác dụng làm chín sản phẩm, thích hợp cho mục đích sử dụng đồng thời dẫn đến biến đổi hóa lý- hóa hệ keo làm cho sản phẩm có + cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng Bảo quản: nhiệt độ nướng cao (trên 1500C), tiêu diệt vi sinh vật vào giai đoạn này, tăng thời gian bảo quản − Các biến đổi: + Biến đổi khối lượng: khối lượng sản phẩm (bánh nướng) giảm đi, nguyên nhân nước từ trình nướng tác dụng nhiệt độ Biến đồng cấu trúc Bánh khỏi lò nung đạt nhiệt độ 98 0C có hàm ẩm tâm 45% Lớp vỏ nóng (khoảng 1500C) khô (1-2% hàm ẩm) làm nguội nhanh Trong suốt trình làm nguội, lượng ẩm chuyển từ bên lớp vỏ sau bốc Nếu làm nguội nhiều kết khối lượng chung giảm Nếu lượng ẩm lớp vỏ bốc + nhiều làm nguội cấu trúc vỏ dai Các biến đổi hóa lý: • Sự biến đổi ẩm: song song với biến đổi nhiệt độ, ẩm vật liệu biến đổi trình trao đổi ẩm với môi trường (lò nướng) Đặc trưng trình trao đổi ẩm bốc nước, tiến tới cân với độ ẩm môi trường 39 • Biến đổi hệ keo: tác dụng tương hỗ protein, tinh bột nước làm cho bột nhào tiến đến trạng thái mềm, dẻo Protein trương nở nhiệt độ 30 oC, nhiệt độ cao độ trương nở giảm dần, 50 oC protein đông tụ nước Nước tinh bột hút trình trương nở hồ hóa, xảy suốt trình nướng, làm cho sản phẩm khô • Biến đổi trạng thái: tác dụng nhiệt độ cao, trạng thái sản phẩm biến đổi đáng kể Dưới tác động nhiệt độ nướng lên thành phần khối bột, protein bị đông tụ giải phóng nước tinh bột bị hồ hóa hình thành cấu trúc lớp vỏ bánh: mềm, xốp, tách lớp + Các biến đổi hóa học: • Tinh bột hồ hóa phần, bị phân hủy tạo dextrin, đường • Xảy phản ứng Maillard đường khử acid amin giai đoạn đầu nướng (nhiệt độ thấp) • Xảy phản ứng Caramel làm đường tạo màu nâu sản phẩm nhiệt độ + nướng lên cao Các biến đổi hóa sinh sinh học: Nhiệt độ nướng cao (200 oC) nên tiêu diệt hết vi sinh vật + Các biến đổi cảm quan: Quá trình nướng xúc tiến biến đổi tính chất sinh- lý- hóa thành phần tham gia cấu thành bánh bán thành phẩm, làm cho bánh thành phẩm chín Sự biến đổi dẫn đến tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm − Thiết bị: lò nướng đường hầm + Cấu tạo: • Bao gồm đường hầm ( dài tới 120m rộng 1,5m), bánh vận chuyển xuyên qua đường hầm băng tải kim loại hay dây cuaroa có đục lỗ hay dạng lưới đan kim loại (băng tải có thấm dầu) Máy chia làm nhiều vùng gia nhiệt Trong vùng nhiệt độ độ ẩm kiểm soát cách độc lập nguồn nhiệt van Chúng giữ lại hay loại bỏ ẩm cách tạo cân không khí không khí tuần hoàn bên Hơi nước (trong thiết bị đun trực tiếp sản phẩm trình đốt) tách vùng riêng biệt Có thể thiết kế thành hệ thống thu hồi nhiệt 40 • Hệ thống máy tính lập trình kiểm soát tốc độ dây cuaroa, lượng nhiệt cần cung cấp, vị trí van khí thay đổi điều kiện nướng vùng, để sản xuất chủng loại bánh lan với màu sắc độ ẩm khác + Ưu điểm: • Có thể dùng để nướng nhiều loại bánh khác • Năng suất lớn • Kiểm soát trình xác • Tốn nhân công, tự động hóa cao • Có sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt cửa khí thải nhờ mà tiết kiệm lượng rút ngắn thời gian khởi động + Nhược điểm: • Chi phí cao • Tốn nhiều diện tích + Nguyên tắc: Bánh vận chuyển băng tải thấm dầu, vào lò nướng trải qua ba giai đoạn nướng: • Giai đoạn 1: bánh nướng môi trường có độ ẩm cao ( khoảng 60-70%), nhiệt độ không 150oC Trong giai đoạn này, tinh bột bị hồ hóa thu hút lượng nước đáng kể làm bánh khô hơn; protein bị biến tính tạo cấu trúc cho bánh; CO2 tạo thành phân hủy chất tạo xốp thoát ngoài; ẩm bốc làm giảm dần độ ẩm bánh; lớp chưa thành vỏ cứng mà thành lớp mỏng dẻo đàn hồi, chưa ảnh hưởng đến trình truyền nhiệt, • sản phẩm chín đều, ẩm CO2 thoát dễ dàng không làm nứt vỡ bánh Giai đoạn 2: nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng 190-205 oC độ ẩm thấp Giai đoạn tiếp tục biến đổi trên, đồng thời xảy số biến đổi hóa học như: đường bị caramen hóa phản ứng melanoid ( phản ứng đường khử với acid amin) tạo cho lớp vỏ có màu vàng nâu, phản ứng tạo mùi thơm cho bánh Bên cạnh vi sinh vật bị tiêu diệt đáng kể • Giai đoạn : giai đoạn cuối trình nướng, tiến hành giữ nhiệt độ 170oC Đây giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm kết thúc trình bay nước 41 Hình 3.8 Lò nướng đường hầm Thiết bị gia nhiệt gián tiếp lò tạo khí đốt.Ở dùng nước gia nhiệt nước đạt 100 oC, nhiệt độ nướng gần 200 oC Gia nhiệt + gián tiếp để tránh gây mùi cho sản phẩm Thông số công nghệ: • Nhiệt độ đạt 190-205oC • Thời gian nướng: 8-9 phút 3.2.2.6 Quá trình làm nguội Làm nguội trình ngược lại với trình đun nóng Nó trình hạ nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối nhiệt độ môi trường chung quanh hay cao Hầu hết biến đổi vật lý trình làm nguội ngược lại với trình đun nóng, nhiên có vài biến đổi không thuận nghịch − Mục đích: Chuẩn bị cho trình bao gói − Thiết bị: 42 Hình 3.9 Thiết bị băng tải làm nguội Bao gói: − Mục đích: + Mục đích bảo quản: bánh sau nướng dễ bị hút ẩm trở lại để điều kiện môi 3.2.2.7 + trường xung quanh, nên phải bảo quản bao bì chống thấm dầu nước Mục đích hoàn thiện: bao bì in mẫu mã bắt mắt góp phần tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Bao bì thổi khí trơ căng phồng lên để tránh rớt bị vỡ − Thiết bị: Hình 3.10 Thiết bị đóng gói 43 Cuộn bao bì in nhãn hiệu sẵn, duỗi xếp thành hình khối chữ nhật, hệ thống tự động định lượng đặt bánh lên bề mặt băng tải, mảng plastic bao bọc bánh, + cắt rời xếp thành bao hoàn chỉnh, hàn thân – hàn mí hai đầu Thông số thiết bị: • Vật liệu bao bì: OPP, PP • Tốc độ dán túi: – 16m/phút • Phạm vi nhiệt độ: – 300oC • Lượng tải băng tải: