TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bài giảng PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Biên soạn: Ths Trần Thị Bích Thủy Ths Trần Văn Vƣơng Analytical methods Food analysis Food components Nha Trang, tháng 9/2016 CHƢƠNG MỞ ĐẦU: GIỚI THIỆU MƠN HỌC Phân tích thực phẩm gì? Tại phải phân tích thực phẩm? Các bƣớc quy trình phân tích Khái qt thành phần thực phẩm tiêu phân tích Lựa chọn phƣơng pháp phân tích hiệu lực phƣơng pháp Nội dung Tài liệu tham khảo Phân tích thực phẩm gì? Gồm loại: - Phân tích cảm quan: đánh giá màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm - Phân tích hóa lý: tách, định danh xác định số lƣợng thành phần hóa học cần xác định mẫu phân tích + Phân tích định tính: + Phân tích định lƣợng: - Phân tích vi sinh 2.Tại phải phân tích thực phẩm? • • • • Kiểm soát chất lượng thực phẩm Phát triển sản phẩm Ghi nhãn sản phẩm Thỏa mãn thị hiếu ngƣời tiêu dùng nhu cầu phát triển ngành công nghiệp thực phẩm Các bước quy trình phân tích LẬP KẾ HOẠCH LẤY MẪU TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH XỬ LÝ SỐ LIỆU TÍNH VÀ ĐƯA RA KẾT QUẢ Khái quát thành phần thực phẩm tiêu phân tích Thành phần STT I Thành phần Nƣớc Protein Chất béo II 10 11 Gluxit Chất xơ Axit Rƣợu Tro Hợp chất vô Natri Kali Canxi Magie Sắt Kẽm Phospho Hợp chất vô gây hại Iot Selen Thành phần vơ khác Chỉ tiêu phân tích thơng thƣờng Hàm lƣợng nƣớc Nito tổng số Nito phi protein Protein tổng số Axit amin Chất béo tổng số (tƣơng ứng với hàm lƣợng triacylglycerols) Tổng số axit béo bão hịa Tổng số axit béo khơng bão hịa đơn Tổng số axit béo khơng bão hịa đa Gluxit tổng số Chất xơ tổng số Độ axit Độ rƣợu Tro tổng số Natri Kali Canxi Magie Sắt Kẽm Phospho Clo, flo, nitrat, nitrit, sulphat Iot Selen Chì, Cadimi, Asen, thủy ngân, niken, nhôm Khái quát thành phần thực phẩm tiêu phân tích Thành phần STT III Vitamin Chỉ tiêu phân tích thơng thƣờng Vitamin A, retinol, beta-caroten Vit D Vit E Vit K Vit C Thiamin Ribiflavin Niacin Folate Vit B6 IV Thành phần khác Vit B12 Thành phần có hoạt tính sinh học (flavoniid, phytoestrogen, ) Các hợp chất hữu khác, thuốc trừ sâu, dƣ lƣợng khác Phụ gia Lựa chọn phương pháp phân tích Các yếu tố ảnh hƣởng tới việc lựa chọn phƣơng pháp: • Bản chất mẫu • Bản chất phƣơng pháp: Độ xác, độ nhạy đặc trƣng phƣơng pháp • Phụ thuộc phịng thí nghiệm: Kích cỡ mẫu, thiết bị, hóa chất, chi phí • Ƣu nhƣợc điểm phƣơng pháp: thời gian phân tích, khả thực hiện, cần thiết • Con ngƣời: độ an tồn, quy trình • Hiệu lực áp dụng phƣơng pháp Nội dung chương trình Vấn đề 1: Ngun tắc an tồn phịng thí nghiệm phân tích thực phẩm Vấn đề 2: Phƣơng pháp lấy mẫu chuẩn bị mẫu Vấn đề 3: Đánh giá cảm quan thực phẩm Vấn đề : Phƣơng pháp phân tích số thành phần vô thực phẩm Vấn đề 5: Phƣơng pháp phân tích số thành phần hữu thực phẩm Vấn đề 6: Kiểm nghiệm số sản phẩm thực phẩm Tài liệu • GIÁO TRÌNH CHÍNH 1, Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sảnĐặng Văn Hợp -NXB Nông nghiệp, 2005 2, Thực hành phân tích sản phẩm thủy sản- Bài giảng thực hành 3, Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm – Phạm Văn Sổ - ĐH Bách Khoa Hà Nội, 1991 Xác định lượng tiêu hao oxygen Tính kết lượng tiêu hao oxy nước (mgKMnO4/l) theo công thức sau X  (V N  V N 2)32.1000 A Xác định độ cứng nước Độ cứng tổng cộng Độ cứng tạm thời Độ cứng vĩnh cửu Độ cứng tạm thời NGUYÊN LÝ HCl tiêu chuẩn Muối bicacbonat Mẫu nƣớc Độ cứng tạm thời Cách tiến hành Thí nghiệm Dung dịch HCl 0,1N Chuẩn độ tới dd có màu đỏ 100ml dd nƣớc thử Metyl da cam: vài giọt Độ cứng tạm thời TÍnh kết V N 28.1000 X A 10 (độ đức) Độ cứng tạm thời • Thí nghiệm đun sôi để loại CO2, lọc, cho metyl da cam vào chuẩn độ HCl tiêu chuẩn có màu đỏ da cam Độ cứng tạm thời • Tính kết Độ cứng tạm thời thực sự: (độ đức) X  (V  V 1).N 28.1000 A 10 Xác định độ cứng tổng cộng Ngun lý NaOH, Na2CO3 tiêu chuẩn Mẫu xđ độ cứng tạm thời (chứa CaCl2, MgCl2) Chuẩn độ = HCltc Xác định độ cứng tổng cộng (1)CaCl2 + Na2CO3 = (2)MgCl2 + 2NaOH = CaCO3 + 2NaCl Mg(OH)2 + 2NaCl (3)4HCl + 2NaOH +Na2CO3 =4NaCl + 3H2O+CO2 Xác định độ cứng tổng coäng Cách tiến hành Mẫu nƣớc sau đun + 10 – 40 ml dung dòch Mẫu nƣớc xđ độ cứng tạm thời Đun sơi 5’ (loại bỏ CO2) hỗn hợp NaOH Na2CO3 0,1N Đun tiếp 10’ (để k/tủa hoàn toàn) Cách tiến hành - Làm nguội nhanh dung dịch(dung nƣớc dội ngồi) - Chuyển sang bình định mức 250ml(tráng, rửa nhiều lần) - Cho nƣớc tới vạch mức - Chuyển cốc thủy tinh khuấy đảo  lọc  thu dịch lọc Cách tiến hành Dung dịch HCl 0,1N 100ml dịch lọc + vài giọt metyl da cam Tính kết Độ cứng tổng cộng (độ đức): ( N 1V  f V N 2)28.1000 X  A 10 Độ cứng vónh cửu XVC = XTC - XTT (độ Đức) GOOD LUCK ... GIỚI THIỆU MÔN HỌC Phân tích thực phẩm gì? Tại phải phân tích thực phẩm? Các bƣớc quy trình phân tích Khái quát thành phần thực phẩm tiêu phân tích Lựa chọn phƣơng pháp phân tích hiệu lực phƣơng... định mẫu phân tích + Phân tích định tính: + Phân tích định lƣợng: - Phân tích vi sinh 2.Tại phải phân tích thực phẩm? • • • • Kiểm soát chất lượng thực phẩm Phát triển sản phẩm Ghi nhãn sản phẩm. .. TRÌNH CHÍNH 1, Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sảnĐặng Văn Hợp -NXB Nông nghiệp, 2005 2, Thực hành phân tích sản phẩm thủy sản- Bài giảng thực hành 3, Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm – Phạm