TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHẠM THỊ THU VÂN SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN RƯỢU VANG NẾP THAN QUY MÔ XƯỞNG THỰC NGHIỆM SỬ DỤNG ENZYME VÀ NẤM MEN THUẦN CHỦNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2009 TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên ñề tài: SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN RƯỢU VANG NẾP THAN QUY MÔ XƯỞNG THỰC NGHIỆM SỬ DỤNG ENZYME VÀ NẤM MEN THUẦN CHỦNG Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Ts. Lý Nguyễn Bình Phạm Thị Thu Vân MSSV: 2051695 Lớp: CNTP K31 Luận văn ñính kèm sau ñây, với tựa ñề tài “Sản xuất và bảo quản rượu vang nếp than quy mô xưởng thực nghiệm sử sụng enzyme và nấm men thuần chủng”, do Phạm Thị Thu Vân thực hiện và báo cáo ñã ñược hội ñồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên chấm phản biện Ts. Lý Nguyễn Bình Cần Thơ, ngày tháng năm 2009 Chủ tịch hội ñồng Luận văn tốt nghiệp ðại học khóa 31 Trang Ngành Công nghệ Thực phẩm i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm vừa qua, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn ñến toàn thể quý Thầy Cô của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm thuộc Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Trường ðại học Cần Thơ ñã tận tình giúp ñỡ và tạo ñiều kiện thuận lợi ñể em hoàn thành ñược ñề tài luận văn của mình. Nhân ñây, ñặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành ñến thầy Lý Nguyễn Bình, thầy ñã hướng dẫn và chỉ dạy tận tình giúp em hoàn thành ñề tài và tích lũy ñược những vốn kiến thức hữu ích về chuyên ngành trong suốt thời gian vừa qua. Em xin gửi lời cảm ơn ñến cán bộ phòng thí nghiệm và tập thể các bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực phẩm K31 ñã nhiệt tình giúp ñỡ, ñóng góp ý kiến và tạo ñiều kiện tốt cho em trong suốt thời gian thực hiện luận văn. Cuối lời em xin kính chúc quý Thầy Cô dồi dào sức khỏe. Chúc các bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực phẩm K31 bảo vệ thành công luận văn tốt nghiệp của mình. Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiện Phạm Thị Thu Vân Luận văn tốt nghiệp ðại học khóa 31 Trang Ngành Công nghệ Thực phẩm ii TÓM LƯỢC SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN RƯỢU VANG NẾP THAN QUY MÔ XƯỞNG THỰC NGHIỆM SỬ CÁCH BẢO QUẢN RƯỢU VANG ĐÃ MỞ Sau bữa tiệc, chai vang bạn mở uống không hết, bạn bỏ chúng đi? Không nên, giữ chúng lại, vang giữ mùi vị thơm ngon cách Bảo quản tủ lạnh Cũng thực phẩm khác, rượu bảo quản cách để vào tủ lạnh Trong điều kiện nhiệt độ thấp phản ứng hoá học diễn chậm làm cho trình ôxy hoá chậm theo Giảm nhiệt độ rượu cách ngăn chặn tác động vi khuẩn lên men làm chua rượu Chính nên để rượu mở vào tủ lạnh bước quan trọng để giữ rượu ngon cho lần uống VnDoc.com - Tải tài liệu, văn pháp luật, biểu mẫu miễn phí Theo kinh nghiệm người uống rượu vang thường xuyên lần uống vừa miệng không hại cho gan hết ½ chai 750ml nhiều Cho nên trước uống, bạn nên chắt nửa chai rượu 750ml sang chai khác đóng nút lại cho vào tủ lạnh trước uống Bởi thực tế cho thấy làm lượng không khí bề mặt rượu nút chai nhỏ Đối với rượu vang nổ Cách bảo quản rượu nói không phù hợp với rượu vang nổ Bởi rót bớt rượu sang chai nhỏ để bảo quản làm hết ga Lớp khí cacbonic bong bóng bảo vệ rượu khỏi bị oxy hoá nên bảo quản rượu cách bơm khí nitơ vào không cần thiết Vì vậy, rượu vang nổ cần đóng nút bảo quản tủ lạnh mà không sợ bị đặc tính riêng rượu Nên dùng nút hít để điều chỉnh áp suất bên chai mở Làm giúp giữ ga cho rượu Nói chung, phần lớn loại rượu nên để đến ngày hôm sau Bởi vì, phương pháp bảo quản rượu cách trì hoãn thời gian rượu hỏng cách ngăn ngừa rượu không bị hỏng Mặc dù có nhiều cách bảo quản kinh nghiệm cho thấy trước dùng nên ước lượng rượu uống bữa rót số lại sang chai nhỏ hơn, đóng nút lại cho vào tủ lạnh cách bảo quản rượu tốt Lưu ý: Trước dùng nên lấy rượu khỏi tủ lạnh trước vài tiếng VnDoc.com - Tải tài liệu, văn pháp luật, biểu mẫu miễn phí TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHẠM THỊ THU VÂN SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN RƯỢU VANG NẾP THAN QUY MÔ XƯỞNG THỰC NGHIỆM SỬ DỤNG ENZYME VÀ NẤM MEN THUẦN CHỦNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2009 TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên ñề tài : SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN RƯỢU VANG NẾP THAN QUY MÔ XƯỞNG THỰC NGHIỆM SỬ DỤNG ENZYME VÀ NẤM MEN THUẦN CHỦNG Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Ts. Lý Nguyễn Bình Phạm Thị Thu Vân MSSV: 2051695 Cách bảo quản sàn gỗ luôn mới đẹp Sàn nhà bằng gỗ khiến ngôi nhà ấm cúng, nhưng không phải ai cũng biết bảo quản đúng cách. 1. Lau sàn gỗ Những bụi bẩn, cát, tinh thể nhỏ rất dễ rơi vào các kẽ sàn, bề mặt sàn, khiến sàn gỗ bị trầy xước, mất đi vẻ đẹp vốn có. Tốt nhất là bạn nên đặt một tấm thảm trước cửa phòng để khách bước vào phòng có thể lau giày, lau chân trước khi mang theo bụi bẩn vào phòng. Một nghiên cứu đã cho thấy tấm thảm tốt có thể ngăn tới 80 % bụi vào phòng. Khi có vết nước, thức ăn dây ra sàn, hãy lau chùi ngay lập tức. Không nên lau sàn bằng khăn quá ướt mà nên hút bụi trước rồi lau lại bằng khăn ẩm. Có thể thêm một chút giấm thấm vào khăn để lau chùi sạch hơn các vết bẩn. 2. Tẩy sạch vết bẩn trên sàn gỗ - Vết nước: Nước có thể tạo nên những chấm trắng trên sàn gỗ nếu để lâu. Cách tốt nhất là hãy cuốn một miếng vải thấm nước khoáng lên một thanh kim loại và chà xát nhiều lần vết nước theo chuyển động hình tròn. - Vết thức ăn rớt ra sàn: Dùng giẻ ẩm lau chỗ bị dây thức ăn, sau đó tiếp tục lau lại một lần bằng giẻ khô và dùng sáp ong đánh lại cho bóng. - Những vết bẩn lâu ngày, cứng đầu: sử dụng chất tẩy rửa dành riêng cho đồ gỗ và thấm một lượng vừa phải lên khăn ẩm và chà xát nhẹ nhàng, liên tục lên bề mặt gỗ. 3. Để tránh các vết trầy xước - Kê những miếng giẻ, vải dưới chân bàn, ghế, tủ để tránh gây trầy xước. Không nên kéo lê đồ đạc trên sàn khi vận chuyển. Thay vì đó, hãy nhấc chúng lên và bê ra chỗ khác. Trước mỗi cửa phòng, nên đặt một chiếc thảm sạch. - Nếu nhà bạn có thú cưng, hãy giũa móng cho chúng thường xuyên để tránh móng của chúng cào xước bề mặt sàn. Nếu có thể, hãy hạn chế cho chó, mèo vào phòng khách. 4. Cải thiện vết xước do gót giày Gót nhọn của đôi giày cao sẽ phá hỏng sàn gỗ của bạn. Để giải quyết vấn đề này, hãy lấy một ít bơ hay sáp ong và chà xát nhiều lần lên vết xước. Quả óc chó cũng có tác dụng cải thiện vết xước trên đồ gỗ tương tự. 5. Cẩn trọng với độ nở của gỗ Gỗ thường thay đổi kích thước khi gặp nhiệt đô cao hoặc thấp, vì vậy, khi lắp đặt sàn, nên lắp các thanh gỗ cách nhau một kích thước nhất định, để khoảng trốn cho gỗ nở khi nhiệt độ cao. Bề mặt gỗ và đất cũng nên cách nhau một khoảng vừa phải để tránh úng nước. Cách bảo quản rượu đã khui Một khi nút bần bị kéo ra khỏi chai có nghĩa là rượu đã tiếp xúc với không khí, nếu không biết cách bảo quản thì rượu rất dễ bị hỏng. Thế nhưng bảo quản như thế nào và bảo quản trong bao lâu để rượu đã khui vẫn giữ được mùi vị thì không phải ai cũng biết. Dưới đây là những cách giúp bảo quản rượu đã khui được tươi ngon. Bảo quản bằng tủ lạnh Cũng như các thực phẩm khác, rượu có thể bảo quản bằng cách để trong tủ lạnh, trong điều kiện nhiệt độ thấp những phản ứng hoá học diễn ra chậm hơn làm cho quá trình ôxy hoá cũng chậm theo. Giảm nhiệt độ rượu cũng là cách ngăn chặn tác động của những vi khuẩn lên men làm chua rượu. Chính vì thế nên để rượu đã khui vào trong tủ lạnh là một trong những bước quan trọng để giữ rượu được ngon cho những lần uống tiếp theo. Ngoài ra còn có nhiều cách khác bảo quản rượu bằng cách làm giảm tác động của oxy một cách trực tiếp. Rót bớt rượu sang chai khác nhỏ hơn rồi đem bảo quản trong tủ lạnh Theo kinh nghiệm của những người uống rượu vang thường xuyên thì một lần uống vừa miệng và không hại cho gan chỉ hết ½ chai 750ml là nhiều nhất. Cho nên trước khi uống nên chắt một nửa chai rượu 750ml sang chai 375ml đóng nút bần lại rồi cho chai nhỏ vào tủ lạnh trước khi uống. Bởi vì thực tế cho thấy làm như vậy lượng không khí giữa bề mặt rượu và nút bần rất nhỏ. Hút chân không Hút chân không cũng là một cách để ngăn không cho rượu tiếp xúc với oxy. Đặt nút bằng cao su được thiết kế đặc biệt vào cổ chai rồi dùng bơm để hút không khí ra. Nếu so sánh giữa rượu được rót ra chai nhỏ bảo quản và rượu được bảo quản bằng cách hút chân không thì rượu bảo quản bằng cách hút chân không hương vị ít hơn, nhạt nhẽo và hả hơi. Có 2 lý do chính: T1: khi bơm khí ra sẽ tạo ra những bọt bong bóng nổi trên mặt rượu làm khí cacbonic phân huỷ do áp suất giảm. Sự thay đổi thành phần của rượu làm cho rượu nhạt nhẽo hơn và kém thú vị hơn. T2: Mùi vị của rượu bị bay hơi và làm mất đi hương vị của rượu. Bơm khí Nitơ Bơm nhanh khí nitơ nén vào rượu để làm giảm quá trình oxy hoá. Nghe có vẻ như đây là giải pháp lý tưởng, vừa không làm bay hơi hương vị vừa giảm tối thiểu được sự tiếp xúc của rượu với oxy khi khí nitơ được bơm vào. Nhưng thật không may, khí nitơ có thể tác động làm hỏng rượu, đặc biệt là đối với rượu trưởng thành và mạnh. Đối với rượu vang nổ Những cách bảo quản rượu nói trên không phù hợp với rượu vang nổ. Bởi vì nếu rót bớt rượu sang chai nhỏ hơn để bảo quản sẽ làm mất hết ga. Lớp khí cacbonic của bong bóng đã bảo vệ rượu khỏi bị oxy hoá nên bảo quản rượu bằng cách bơm khí nitơ vào là không cần thiết. Cho nên đối với rượu vang nổ chỉ cần đóng nút bần và bảo quản trong tủ lạnh mà không sợ bị mất đi đặc tính riêng của rượu. Nên dùng nút hít để điều chỉnh áp suất bên trong chai khi mở ra. Làm như vậy giúp bảo quản ga rượu. Nói chung, phần lớn các loại rượu chỉ nên để đến ngày hôm sau. Bởi vì, các phương pháp bảo quản rượu nêu trên chỉ là những cách trì hoãn thời gian rượu hỏng chứ không phải là cách ngăn ngừa rượu không bị hỏng. Mặc dù có nhiều cách bảo quản nhưng kinh nghiệm cho thấy trước khi dùng nên ước lượng lượng rượu uống bữa đó rồi rót số còn lại sang chai nhỏ hơn, đóng nút bần lại đưa vào tủ lạnh là cách bảo quản rượu tốt nhất. Lưu Cách bảo quản thức ăn đã nấu chín Thời gian bảo quản thức ăn đã nấu chín phụ thuộc loại thức ăn và nguyên tắc chế biến. Nếu thời tiết mát mẻ, các loại thức ăn đã qua chế biến có thể để được từ bốn đến sáu giờ, nhưng vào mùa nóng thì sẽ dễ ôi thiu nếu không bảo quản tốt.  Với cơm, tốt nhất vẫn là nấu bữa nào dùng hết bữa nấy. Tuy nhiên, khi phải để lại, cần chú ý không để các loại món ăn khác dính vào phần cơm. Không dùng vá (thìa) xới cơm để múc thức ăn rồi lại xới cơm lần nữa. Cơm dùng xong để chỗ thoáng mát, đậy bằng rổ thưa hoặc cho vào tủ lạnh, ngăn mát. Với các loại thức ăn đã nấu chín, nếu dùng không hết phải để lại thì cách bảo quản tốt nhất là nấu sôi trở lại. Sau đó mở nắp, làm nguội nhanh và cho vào hộp cất vào tủ lạnh. Khi dùng lại các loại thực phẩm này, nên nấu sôi lại lần nữa và không tiếp tục lưu trữ lại lần thứ hai. Không lạm dụng lò vi ba để hâm nóng thức ăn đã qua sử dụng nhiều lần. Trong trường hợp không có điều kiện để bảo quản thức ăn trong tủ lạnh, cần lưu ý: để món ăn trong nồi, chỗ mát mẻ, không để gần bếp lò. Thức ăn nấu xong, ăn ngay. Nếu còn lại, không cho phần còn thừa chung vào nồi. Nếu cần bảo quản, phải nấu sôi món ăn trở lại, sau đó mở nắp cho mau nguội trước khi đem cất. Sau khi đã nấu sôi, không tiếp tục khuấy trộn, đảo thức ăn trong nồi. Vào mùa nóng, thức ăn chưa dùng hết, sau khi đã đun sôi, để chỗ mát, sau sáu giờ cần đun sôi trở lại trước khi dùng. Các món nộm, trộn gỏi làm xong dùng ngay, không để lại quá hai giờ (kể cả 1 / 2 Cách bảo quản thức ăn đã nấu chín nếu được bảo quản trong tủ mát).  Theo TS Nguyễn Thị Diệu Thảo PNO Nguồn: giadinh.net.vn 2 / 2 ... bề mặt rượu nút chai nhỏ Đối với rượu vang nổ Cách bảo quản rượu nói không phù hợp với rượu vang nổ Bởi rót bớt rượu sang chai nhỏ để bảo quản làm hết ga Lớp khí cacbonic bong bóng bảo vệ rượu. .. cho rượu Nói chung, phần lớn loại rượu nên để đến ngày hôm sau Bởi vì, phương pháp bảo quản rượu cách trì hoãn thời gian rượu hỏng cách ngăn ngừa rượu không bị hỏng Mặc dù có nhiều cách bảo quản. .. nên bảo quản rượu cách bơm khí nitơ vào không cần thiết Vì vậy, rượu vang nổ cần đóng nút bảo quản tủ lạnh mà không sợ bị đặc tính riêng rượu Nên dùng nút hít để điều chỉnh áp suất bên chai mở