TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI KHOA GIÁO DỤC MẦM NON Nguyễn Thị Huyền Trang KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Dinh dưỡng học trẻ em ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN ĂN CỦA TRẺ Ở TRƯỜNG MẦM NON TÂN SƠN, HUYỆN KIM BẢNG, TỈNH HÀ NAM HÀ NỘI_ 2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI KHOA GIÁO DỤC MẦM NON Nguyễn Thị Huyền Trang KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Dinh dưỡng học trẻ em ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN ĂN CỦA TRẺ Ở TRƯỜNG MẦM NON TÂN SƠN, HUYỆN KIM BẢNG, TỈNH HÀ NAM Người hướng dẫn: Ths Bùi Ngân Tâm HÀ NỘI_ 2017 LỜI CẢM ƠN Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô trường Đại học Sư phạm Hà Nội nói chung thầy cô khoa Giáo dục Mầm non nói riêng truyền đạt cho tri thức bổ ích suốt trình học tập ,nghiên cứu rèn luyện trường Đặc biệt dành lời cảm ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn Th.s Bùi Ngân Tâm, khoa Sinh- KTNN, trường Đại học Sư phạm Hà Nội tận tình hướng dẫn, giúp đỡ hoàn thành khóa luận Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường, cô giáo trường mầm non Tân Sơn- Kim Bảng- Hà Nam giúp đỡ quý báu bạn bè, đồng nghiệp tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ nhiều trình nghiên cứu thực đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng, tinh thần trách nhiệm cao, với điều kiện thời gian nghiên cứu vốn kiến thức thân hạn chế…nên khóa luận không tránh khỏi thiếu sót Kính mong nhận ý kiến đóng góp quý thầy cô bạn đồng nghiệp để khóa luận hoàn chỉnh Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 20 tháng năm 2017 Người thực Nguyễn Thị Huyền Trang i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài khóa luận trực tiếp thực hiện, tìm tòi nghiên cứu Trong trình nghiên cứu sử dụng tài liệu số tác giả Tuy nhiên sở để rút vấn đề cần tìm hiểu đề tài Đây kết cá nhân hoàn toàn không trùng với kết tác giả khác Nếu sai xin chịu hoàn toàn trách nhiệm Hà Nội, ngày 20 tháng năm 2017 Người thực Nguyễn Thị Huyền Trang ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi PHẦN MỞ ĐẦU 1.Lí chọn đề tài Mục đích nghiên cứu Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Năng lượng chất dinh dưỡng 1.1.1 Năng lượng 1.1.2 Protein 1.1.3 Lipit 1.1.4 Gluxit 1.1.5 Chất khoáng 1.1.6 Vitamin 1.1.7 Nước 1.2 Dinh dưỡng cân đối hợp lý 10 1.2.1 Nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý 10 1.2.2 Khẩu phần cân đối hợp lý 10 1.3 Chế độ ăn nguyên tắc xây dựng thực đơn 13 1.4 Một số nghiên cứu phần ăn trẻ trường mầm non 14 iii Chương ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 2.1 Đối tượng nghiên cứu 16 2.2 Nội dung nghiên cứu 16 2.2.1 Tình hình chung trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam 16 2.2.2 Điều tra, đánh giá phần trẻ trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam 16 2.3 Phương pháp nghiên cứu 16 2.3.1 Phương pháp đọc tài liệu 16 2.3.2 Phương pháp điều tra, đánh giá phần 16 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18 3.1 Một số tìm hiểu trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam 18 3.2 Kết điều tra, đánh giá phần ăn trẻ trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam 20 3.2.1 Kết tìm hiểu thực đơn trẻ trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam 20 Bảng 3.1: Thực đơn tuần 21 3.2.2 Đánh giá phần ăn trẻ trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam 23 Phần 3: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 iv DANH MỤC VIẾT TẮT Pr Protein Đv Động vật Tv Thực vật Ts Tổng số NL Năng lượng NPU tỉ lệ Protein tích lũy so với ăn vào PĐV/TV Tỉ lệ protein động vật so với thực vật LĐV/TV Tỉ lệ Lipit động vật so với thực vật PĐV/TS Tỉ lệ protein động vật so với tổng số LĐV/TS Tỉ lệ Lipit động vật so với tổng số UNICEF United Nation International Children’s Emergency Fund (Quỹ Nhi đồng Liên Hợp Quốc) WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) FAO/ OMS Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hợp Quốc, Tổ chức Y tế Thế giới P: L : G Tỷ lệ % lượng protein, lipit, gluxit cung cấp phần v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Nhu cầu protein khuyến nghị cho trẻ em Bảng 3.1: Thực đơn tuần 21 Bảng 3.2: Kết điều tra, đánh giá phần ngày 24/10/2016 24 Bảng 3.3: Kết điều tra, đánh giá phần ngày 25/10/2016 25 Bảng 3.4: Kết điều tra, đánh giá phần cho trẻ ngày 26/10/2016 26 Bảng 3.5: Kết điều tra, đánh giá phần ngày 27/10/2016 27 Bảng 3.6: Kết điều tra, đánh giá phần ngày 28/10/2016 vi 28 PHẦN 1: MỞ ĐẦU Lí chọn đề tài Dinh dưỡng yếu tố quan trọng tăng trưởng thể chất phát triển trí não trẻ em Vì việc cung cấp chế độ dinh dưỡng hợp lý cho trẻ với phần ăn đủ lượng, đủ chất dinh dưỡng đảm bảo tính cân đối chất dinh dưỡng cần thiết Theo số liệu Viện Dinh dưỡng Quốc gia, năm 2014, tính chung toàn quốc 14,5% trẻ tuổi bị suy dinh dưỡng thể nhẹ cân; 24,9% trẻ bị suy dinh dưỡng thể thấp còi; 6,8% trẻ bị gầy còm tỷ lệ thừa cân béo phì 4,8% [1] Bên cạnh đó, tình trạng thiếu vi chất phổ biến, đó, tỉ lệ thiếu vitamin A, thiếu máu thiếu sắt, thiếu kẽm, thiếu iode, thiếu vitamin D … mức có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng Mặc dù đạt nhiều thành tựu lớn việc cải thiện tình trạng sức khỏe dinh dưỡng trẻ em thập kỷ qua, Việt Nam phải đối mặt với nhiều thách thức việc giải vấn đề dinh dưỡng, đặc biệt vấn đề suy dinh dưỡng thấp còi trẻ em thiếu vi chất dinh dưỡng Ngoài ra, xu hướng gia tăng nhanh chóng tình trạng thừa cân béo phì – nguy nhiều bệnh mãn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng vấn đề tâm lí, bệnh tim mạch, đái tháo đường … tạo gánh nặng kép dinh dưỡng không hợp lý Việt Nam Nguyên nhân dẫn đến tình trạng dinh dưỡng trẻ không tốt không phần không cung cấp đủ chất dinh dưỡng mà cân đối tương quan chất dinh dưỡng Chất lượng bữa ăn trẻ em gia đình trường học chưa đảm bảo đủ số lượng cân đối chất lượng gây ảnh hưởng đến tăng trưởng, phát triển trẻ Bữa ăn trẻ chưa đa dạng chưa đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị vitamin A, sắt, kẽm, iode, canxi… bữa ăn học đường yếu tố quan trọng tác động đến tốc độ tăng trưởng khả học tập sáng tạo trẻ Thực tế trường mầm non, việc đảm bảo lượng dinh dưỡng cho trẻ trường gặp nhiều khó khăn Chúng ta phải cân đối số tiền phụ huynh đóng góp cho phần vừa cung cấp đủ cân đối dinh dưỡng vừa phù hợp với khả tài đại phận phụ huynh học sinh Vì phần đủ cân đối dinh dưỡng lúc dễ thực trường mầm non Đặc biệt điều kiện thực tế trường khu vực thu nhập người dân thấp, nhận thức phụ huynh tầm quan trọng dinh dưỡng hợp lí cho trẻ trường chưa cao điều khó khăn Chính câu hỏi đặt là: trường mầm non chế độ ăn cho trẻ có đảm bảo không? Xuất phát từ thực tế này, chọn nghiên cứu đề tài " Đánh giá phần ăn trẻ trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam” Mục đích nghiên cứu Góp phần nâng cao chất lượng phần ăn trẻ trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài 3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài Đóng góp thông tin làm tài liệu tham khảo cho người học tập nghiên cứu dinh dưỡng trẻ em 3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài Đề xuất biện pháp góp phần cải thiện chất lượng phần ăn trẻ địa phương nghiên cứu Bảng 3.5: Kết điều tra, đánh giá phần ngày 27/10/2016 (42trẻ) Trưa: cơm + thịt cá xốt cà chua+ canh rau cải; Phụ chiều: Canh bánh đa nấu thịt STT Tên thực Số lượng phẩm (g) Gạo Năng lượng (kcal) 5040 17337,6 Protein (g) ĐV TV Lipit (g) ĐV 393,12 TV 50,4 Thịt lợn nửa nạc, nửa mỡ 2940 7644 485,1 632,1 Cá chép 1500 1440 240 54 Bánh đa 2085 2939,85 Cà chua 600 120 3,6 Rau cải 1000 210 15 Rau mùi 100 13 2,6 Dầu ăn 330 2970 Nước mắm cá 123 43,05 10 Muối 240 66,72 79,23 1,2 330 6,273 0,0123 731,373 481,04 765,34 381,6 Tổng 32717,5 Tỷ lệ ĐV/TV Dinh dưỡng cho trẻ 1212,413 60,3 778,988 Tỷ lệ P : L : G 39,7 28,87 1146,94 66,7 27,3 14,8 : 31,5 : 53,7 27 33,3 Bảng 3.6: Kết điều tra, đánh giá phần ngày 28/10/2016 (42trẻ) Trưa: cơm+ thịt bò xào thập cẩm+ canh xương củ quả; Phụ chiều: Cháo thịt thập cẩm STT Tên thực Số lượng phẩm (g) Gạo Năng lượng (kcal) Protein (g) ĐV Lipit (g) ĐV TV 6720 23116,8 524,16 1820 115,5 150,5 748 71,6 51,2 369,6 66,88 TV 67,2 Thịt lợn nửa nạc, nửa mỡ 700 Xương ống 400 Thịt bò loại I 1760 2076,8 Cà rốt 400 156 Củ cải 2700 567 40,5 Rau mùi 100 13 2,6 Dầu ăn 330 2970 Giá đỗ 1300 559 10 Nước mắm cá 123 43,05 11 Muối 240 86 330 71,5 6,273 0,0123 562,973 638,76 268,59 483,2 Tổng 32069,65 Tỷ lệ ĐV/TV Dinh dưỡng cho trẻ 1201,733 46,8 763,56 Tỷ lệ P : L : G 751,79 53,2 28,61 35,7 17,9 14,98 : 21: 64,02 28 64,3 Nhận xét tính cân đối, hợp lí phần - Về khả đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng: Đối với trẻ mẫu giáo ăn trường bữa +1 bữa phụ cần đạt từ 50-60% nhu cầu ngày Theo khuyến nghị Viện dinh dưỡng Quốc gia: trẻ 4-6 tuổi nhu cầu lượng là: 1470 kcal/ngày; protein là: 44-55 gr/ngày [1 ] Trẻ điểm trường Hồi Trại thuộc độ tuổi tuổi, ăn bữa + bữa phụ trường Như theo khuyến nghị Viện dinh dưỡng Quốc gia phần ăn trẻ trường phải cung cấp từ 735 - 882 kcal/ngày từ 22 – 27,5 gr protein/ngày Đáp ứng dinh dưỡng phần thực tế cho phép dao động so với nhu cầu lí thuyết khoảng +- 5% So với khuyến nghị có số nhận xét đáp ứng nhu cầu lượng protein phần ăn của1trẻ điểm trường Hồi Trại sau: + Về đáp ứng nhu cầu lượng: Số liệu bảng cho thấy lượng phần trẻ ngày sau: Ngày 24/10/2016 : 721,99 kcal (so với mức 735 kcal đạt 98,23 %) Ngày 25/10/2016: 834,8 kcal (nằm khoảng từ 735-882 kcal) Ngày 26/10/2016: 884,48 kcal (so với mức 735 kcal đạt 120,33%; so với mức 882 kcal đạt 100,28%) Ngày 27/10/2016: 778,98 kcal (nằm khoảng từ 735-882 kcal) Ngày 28/10/2016: 763,56 kcal (nằm khoảng từ 735-882 kcal) 29 Từ kết nhận thấy: lượng phần ăn trẻ có dao động thất thường ngày tuần Mức thấp ngày 24/10: 721,99 kcal so với mức giới hạn nhu cầu lượng theo khuyến nghị (735kcal) đạt 98,23% nằm khoảng dao động cho phép Ngược lại phần ngày 26/10 cung cấp tới: 884,48 kcal so với mức 735 kcal đạt 120,33% vượt 20,33% Tuy nhiên so với mức giới hạn nhu cầu lượng theo khuyến nghị (882 kcal) mức cung cấp lượng phần ngày 26/10 đạt 100,28% khoảng dao động cho phép Ba ngày lại (25/10, 27/10 28/10) lượng phần là: 834,8 kcal, 778,98 kcal 763,56 kcal nằm khoảng khuyến nghị nhu cầu lượng cho trẻ 4-5 tuổi Viện dinh dưỡng (735 - 882 kcal) Như có dao động thất thường lượng phần điều tra đánh giá đáp ứng khuyến nghị Theo không nên xây dựng phần có dao động nhiều cung cấp dinh dưỡng gây tình trạng “no dồn đói góp” cho trẻ ảnh hưởng nhiều đến khả tiêu hóa hấp thu Kết điều tra tác giả Nguyễn Thị Thùy Ninh (2010) trường mầm non Đại Mỗ B, huyện Từ Liêm, Hà Nội cho thấy: lượng phần ăn trẻ 456,4 kcal/ trẻ/ ngày đạt 60,9% -76,1% so với nhu cầu khuyến nghị Viện Dinh dưỡng Quốc gia [8 ] Như phần ăn trẻ trường mầm non Tân Sơn có đáp ứng mức lượng tốt so với phần trẻ trường mầm non Đại Mỗ B, huyện Từ Liêm, Hà Nội Theo khác biệt nhiều nguyên nhân số nguyên nhân giá sinh hoạt địa phương hai trường khác Hai trường nằm hai địa phương khác nhau: trường 30 mầm non Tân Sơn vùng nông thôn nguồn thực phẩm sẵn có, giá thành không cao; trường mầm non Đại Mỗ B huyện ngoại thành Hà Nội, đông dân cư, giá thực phẩm cao Vì khác biệt nên ảnh hưởng nhiều đến việc đáp ứng dinh dưỡng phần ăn trẻ + Về đáp ứng nhu cầu Protein: Số liệu bảng cho thấy lượng protein phần ngày sau: Ngày 24/10/2016: 21,59 gr (so với mức 22g đạt 98,1%) Ngày 25/10/2016 : 27,4 gr (nằm khoảng từ 22-27,5 gr) Ngày 26/10/2016: 29,3 gr (so với mức 27,5 g đạt 106,5%) Ngày 27/10/2016 : 28,87 gr (so với mức 27,5 gr đạt 103,8%) Ngày 28/10/2016: 28,6 gr (27,5 gr đạt 104%) Từ số liệu đánh giá: Lượng protein phần ngày 24/10 thấp so với mức giới hạn nhu cầu protein theo khuyến nghị (22 g) đạt 98,1%, khoảng dao động cho phép Khẩu phần ngày 26, 27 28/10 có lượng protein cao mức giới hạn nhu cầu protein theo khuyến nghị (27,5 g), so với mức protein phần ngày đạt lần lượt: 106,5%; 103,8% 104% Protein phần ngày 27 28/10 nằm khoảng dao động cho phép Như phần phần ngày 26/10 thừa protein ngày lại đánh giá đáp ứng khuyến nghị chuyên môn - Về tính cân đối phần: + Cân đối chất sinh lượng 31 Tính cân đối chất sinh lượng đánh giá vào tỷ lệ phần trăm lượng chất cung cấp phần (viết tắt tỷ lệ P:L:G) Tỷ lệ P:L:G phần ngày sau: Ngày 24/10/2016: 11,96%: 14,5%: 73,54% Ngày 25/10/2016: 13,12%:19,51%: 67,37% Ngày 26/10/2016: 13,29%: 26,19%: 60,52% Ngày 27/10/2016: 14,8%: 31,5%: 53,7% Ngày 28/10/2016: 14,98%: 21%: 64,02% Khuyến nghị Viện dinh dưỡng Quốc gia tính cân đối chất sinh lượng phần trẻ 4- tuổi sau: Tỷ lệ % lượng protein cung cấp phần nên từ 12-15% tốt 14-16% Tỷ lệ % lượng lipit cung cấp phần nên từ 20-25% [1 ] Nếu đối chiếu với khuyến nghị nhận thấy: Trong phần điều tra phần ngày 28/10 đảm bảo tính cân đối chất sinh lượng (tỷ lệ P:L:G là: 14,98%: 21: 64,02) Khẩu phần ngày lại cân đối Mất cân đối phần ngày: 24 27/10 Khẩu phần ngày 24/10 tỷ lệ % lượng lipit cung cấp thấp 14%, tỷ lệ % lượng gluxit cung cấp cao: 73,54% Khẩu phần ngày 27/10 tỷ lệ % lượng lipit cung cấp lên tới 31,5% lương phần + Cân đối protein: 32 Để đánh giá tính cân đối protein phần người ta vào tỷ lệ protein động vật protein thực vật phần (tỷ lệ PĐV/TV ) Ngày 24/10/2016 tỷ lệ PĐV/TV là: 26,7: 73,3 Ngày 25/10/2016 tỷ lệ PĐV/TV là: 52,4: 47,6 Ngày 26/10/2016 tỷ lệ PĐV/TV là: 45,7: 54,3 Ngày 27/10/2016 tỷ lệ PĐV/TV là: 60,3: 39,7 Ngày 28/10/2016 tỷ lệ PĐV/TV là: 46,8: 53,2 Theo khuyến nghị Viện dinh dưỡng Quốc gia tỉ lệ Protein động vật phần ăn trẻ giai đoạn 4-6 tuổi nên ≥ 50% [1 ] Trong phần điều tra phần ngày 25,27 đảm bảo cân đối protein theo khuyến nghị (tỷ lệ PĐV phần là: 52,4%, 60,3% Khẩu phần ngày 24 26/10, 28/10 tỷ lệ PĐV 26,7% 45,7% , 46,8% thấp so với khuyến nghị Tác giả Vũ Thị Hương Thuỷ qua điều tra thực tế phần ăn số trường mầm non thuộc khu vực miền núi huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang cho biết phần cân đối tỷ lệ PĐV/TV [15] Nghiên cứu tác giả Hà Thị Hường số trường mầm non huyện Thường Tín thành phố Hà Nội cho biết phần ăn trẻ cân đối tỷ lệ PĐV/TV [5 ] Có thể thấy tình trạng cân đối tỷ lệ PĐV/TV phổ biến phần trường mầm non + Cân đối lipit: 33 Để đánh giá tính cân đối lipit phần người ta vào tỷ lệ lipit động vật lipit thực vật (LĐV/TV ) Tỷ lệ phần ngày sau: Ngày 24/10/2016: 44,7: 55,3 Ngày 25/10/2016: 50,5: 49,5 Ngày 26/10/2016 : 61,2: 38,8 Ngày 27/10/2016 : 66,7: 33,3 Ngày 28/10/2016: 35,7: 64,3 Theo khuyến nghị Viện Dinh dưỡng trẻ em tỉ lệ tỷ lệ LĐV/TV phần ăn nên 70 : 30 [1 ] Đối chiếu với khuyến nghị nhận thấy: Trong phần mà điều tra không phần đạt yêu cầu cân đối lipit Tất phần có tỉ lệ LĐV/TS < 70% Đặc biệt phần ngày 28/10 tỉ lệ LĐV/TS đạt 35,7% Chất béo nguồn gốc động vật thực vật loại có giá trị riêng dinh dưỡng , cần sử dụng loại phần với tỷ lệ hợp lí đáp ứng nhu cầu thể Đối với trẻ em, thể giai đoạn phát triển cần nhiều chất béo có nguồn gốc động vật (Viện dinh dưỡng Quốc gia khuyến nghị tỉ lệ LĐV/TS nên 70%) [1 ] Lạm dụng dầu thực vật gây cân đối LĐV/TV phần dẫn đến thiếu hụt dinh dưỡng ảnh hưởng đến phát triển trẻ Mặt khác sản phẩm oxi hóa axit béo chưa no chất có hại cho thể chế độ ăn nhiều axit béo chưa no phải quan tâm để đảm bảo có đủ chất bảo vệ axit béo chưa no không không tốt cho sức khỏe 34 Chúng chưa có điều kiện đánh giá tính cân đối vitamin khoáng phần Tuy nhiên theo quan điểm dinh dưỡng phần đa dạng thực phẩm (đủ bốn nhóm thực phẩm, nhóm thực phẩm gồm nhiều loại khác nhau) đảm bảo đủ cân đối vitamin, khoáng Như với thực đơn nghèo nàn, đơn điệu phần rõ nhận xét phần trẻ trường mầm non Tân Sơn khó cân đối vitamin khoáng Như nhận thấy phần trẻ mẫu giáo trường mầm non Tân Sơn đáp ứng tương đối đủ lượng protein phần, nhiên không đảm bảo tính cân đối Theo có thực tế nguyên nhân sau: - Mức ăn trẻ thấp (11500 đồng/trẻ/ngày) nguyên nhân + Trường mầm non Tân Sơn thuộc vùng nông thôn, có lợi tận dụng nguồn thực phẩm giá thành không cao sẵn có địa phương Tuy để xây dựng phần đảm bảo lượng cho trẻ có nỗ lực nhiều nhà trường Nhà trường vận động phụ huynh bán thực phẩm cho nhà bếp (đảm bảo an toàn thực phẩm đồng thời giá thành hợp lí) Nhân viên nuôi dưỡng chịu khó tìm tòi, khai thác nguồn thực phẩm an toàn giá chấp nhận … + Với mức ăn trẻ thấp để đảm bảo yêu cầu cân đối phần khó đặc biệt yêu cầu cân đối PĐV/TV (PĐV/TS >= 50% trẻ 4-5 tuổi) Mặc dù lượng protein phần đáp ứng đủ nhu cầu phần lớn protein từ thực phẩm thực vật giá rẻ thực phẩm động vật Mất cân đối PĐV/TV vấn đề khó giải gặp nhiều trường mầm non không trường mầm non Tân Sơn 35 Qua tìm hiểu biết nhà trường phải cố gắng việc vận động phụ huynh cho trẻ ăn bán trú trường đạt 100% Việc vận động phụ huynh tăng mức ăn trẻ chưa thực (đời sống người dân chưa cao, người dân chưa nhận thức tốt ý nghĩa việc thực phần hợp lí cho trẻ trường, số phụ huynh chưa tin tưởng nhà trường việc thực phần ăn cho trẻ trường chi tiêu đảm bảo dinh dưỡng….) - Ngoài tình trạng phần trẻ chưa đảm bảo tính cân đối số nguyên nhân khác: + Người xây dựng phần người có chuyên môn sâu dinh dưỡng Tại trường mầm non Tân Sơn nhân viên kế toán thực việc lên thực đơn xây dựng phần ăn cho trẻ Nhân viên kế toán vào hướng dẫn phòng Giáo dục lượng lương thực, thực phẩm cần cung cấp cho trẻ độ tuổi/2 (hoặc 3) bữa/ngày để từ xác định cụ thể lượng thực phẩm phần Tuy nhiên hướng dẫn để tham khảo, chủ yếu đảm bảo lượng protein lượng phần Muốn xây dựng phần không đáp ứng đủ nhu cầu lượng, protein mà đảm bảo tính cân đối đòi hỏi người xây dựng phải có hiểu biết sâu dinh dưỡng (nắm yêu cầu cụ thể cân đối chất sinh lượng, cân đối PĐV/TV, cân đối LĐV/TV …; biết cách thay thực phẩm linh hoạt, nắm mối quan hệ chất dinh dưỡng phần….) Trong trình thực đề tài nhận thấy nhân viên kế toán trường chưa đáp ứng yêu cầu (thí dụ tất phần điều tra cân đối LĐV/TV lipit động vật thấp so với khuyến nghị, người xây dựng phần nắm vững yêu cầu tỷ lệ 36 LĐV/TV dề dàng điều chỉnh để đảm bảo cân đối cách thay dầu thực vật mỡ động vật mà không ảnh hưởng đến chi phí….) + Hoạt động kiểm tra đánh giá việc thực chế độ dinh dưỡng cho trẻ trường chưa có tham gia phụ huynh, chủ yếu giám sát minh bạch thu chi Đối với phần việc giám sát trọng việc đảm bảo đủ lượng protein lượng Tuy báo cáo nhà trường cho biết phần ăn trẻ đảm bảo đủ lượng cân đối dinh dưỡng [12] Báo cáo chưa với kết điều tra, đánh giá Từ thực tế tìm hiểu trường mầm non Tân Sơn kết hợp với phân tích đề xuất số giải pháp để nâng cao chất lượng bữa ăn trẻ trườngnói riêng chế độ dinh dưỡng trẻ nói chung sau: - Vận động phụ huynh nâng cao mức đóng góp cho phần trẻ trường Để thực thành công hoạt động theo nên làm tốt vấn đề sau: + Tăng cường công tác tuyên truyền để phụ huynh trẻ nâng cao nhận thức ý nghĩa cần thiết việc thực phần cân đối, hợp lí cho trẻ trường Chú ý mở rộng hình thức tuyên truyền (thông qua bảng tin trường, lớp; buổi họp phụ huynh, hội thi…) đối tượng tuyên truyền + Hoạt động giám sát việc thực chế độ dinh dưỡng cho trẻ trường cần có tham gia đại diện phụ huynh trẻ Từ củng cố niềm tin phụ huynh trẻ việc thực phần ăn cho trẻ trường chi tiêu đảm bảo dinh dưỡng… - Nhà trường nên giao nhiệm vụ xây dựng phần trẻ cho hiệu phó phụ trách dinh dưỡng 37 - Khi kiểm tra, giám sát việc thực chế độ dinh dưỡng trẻ trường giám sát minh bạch thu chi, khả đáp ứng đủ lượng dinh dưỡng nên trọng việc đánh giá tính cân đối phần Ngoài nhà trường nên quan tâm thực số vấn đề khác: bảng thực đơn nên trình bày phấn bút (thuận tiện trường hợp thay thực phẩm đột xuất), bố trí nơi thuận tiện cho theo dõi phụ huynh; hạn chế sử dụng thực phẩm chế biến sẵn, đa dạng nguyên liệu cách chế biến ăn cho trẻ 38 Phần 3: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận - Thực đơn trẻ mẫu giáo trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam chưa tuân thủ đủ nguyên tắc xây dựng thực đơn cho trẻ trường mầm non - Về tính cân đối, hợp lý phần + Khẩu phần đáp ứng tương đối tốt nhu cầu lượng, protein trẻ (các phần cung cấp đủ protein lượng theo khuyến nghị quan chuyên môn trừ phần ngày 26/10 dư protein, lượng protein phần đạt 106,5% so với khuyến nghị) + Khẩu phần chưa đảm bảo tính cân đối: cân đối chất sinh lượng; cân đối tỷ lệ PĐV/TV, LĐV/TV Trong phần điều tra phần ngày 28/10 đảm bảo tính cân đối chất sinh lượng (tỷ lệ P:L:G là: 14,98%: 21: 64,02); phần đạt yêu cầu cân đối LĐV/TV Đề nghị - Ban giám hiệu trường mầm non Tân Sơn xem xét sử dụng giải pháp đề xuất để nâng cao chất lượng bữa ăn trẻ trường nói riêng chế độ dinh dưỡng trẻ nói chung - Nếu có điều kiện tiếp tục tìm hiểu vấn đề mà nghiên cứu số lí khách quan chưa thực được: đánh giá phần trẻ lứa tuổi nhà trẻ trường, đánh giá tính cân đối hợp lí phần khoáng vitamin, sử dụng phương pháp cân đong chỗ để thu thập thông tin thực phẩm dùng phần 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Y tế, Viện dinh dưỡng (2007), Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, Nxb Y học Phạm Mai Chi, Lê Minh Hà (2003), Hướng dẫn vệ sinh an toàn thực phẩm sở Giáo dục mầm non, Trung tâm nghiên cứu Giáo dục mầm non Vụ giáo dục mầm non, Nxb Giáo dục, Hà Nội Phạm Mai Chi, Nguyễn Kì Minh Nguyệt, Nguyễn Tố Mai (1998), Dinh dưỡng trẻ em, Nxb Giáo dục, Hà Nội Chủ biên Phạm Văn Hoan(2009), Nguồn: "Ăn uống theo nhu cầu dinh dưỡng bà mẹ trẻ em Việt Nam", Nhà xuất Y học Hà Thị Hường (2009), Khoá luận tốt nghiệp Đại học, khoa Giáo dục Tiểu học, trường Đại học Sư phạm Hà Nội Hà Huy Khôi, Phạm Duy Tường, Nguyễn Công Khẩn cộng (2004), Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, Nxb Y học, Hà Nội Uyển Minh (2005), Phát triển trí tuệ cho trẻ từ - tuổi, Nxb văn hoá thông tin Nguyễn Thị Thùy Ninh (2010), Thực trạng phần trẻ em kiến thức dinh dưỡng cô giáo trường mầm non Đại Mỗ B huyện Từ Liêm Hà Nội, khóa luận tốt nghiệp bác sỹ Y khoa Sở Giáo dục đào tạo Hà Nội, Phòng giáo dục Mầm non (2006), Chăm sóc sức khoẻ trẻ từ - tuổi 10 Lương Thị Kim Tuyến (2005), Giáo trình lí thuyết dinh dưỡng, Nxb ĐH Sư phạm Hà Nội 11 Tạp chí Mẹ Bé (2006), Số tháng 8, Nxb Văn hoá Hà Nội 12 Trường mầm non Tân Sơn, Báo cáo tổng kết học kì năm học 2016- 2017 40 13 Nguyễn Thị Kim Thanh (2005), Giáo trình dinh dưỡng trẻ em, Nxb ĐH Quốc gia, Hà Nội 14 Nguyễn Minh Thuỷ (2005), Giáo trình dinh dưỡng Người, trường Đại học Cần Thơ 15 Vũ Thị Hương Thuỷ (2009), Khoá luận tốt nghiệp Đại học, khoa Giáo dục Tiểu học, trường Đại học Sư phạm Hà Nội 16 Uỷ ban nhân dân huyện Kim Bảng, Báo cáo Nghị Đảng huyện Kim Bảng năm 2016- 2017 17 Uỷ ban nhân dân xã Tân Sơn, Báo cáo kết thực nhiệm vụ phát triển kinh tế, xã hội năm 2016 41 ... tiến hành điều tra, đánh giá chu đơn trẻ 3.2.1 Kết tìm hiểu thực đơn trẻ trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam Thực đơn tuần trẻ trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam. .. nghiên cứu 2.2.1 Tình hình chung trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam 2.2.2 Điều tra, đánh giá phần trẻ trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam 2.3 Phương pháp nghiên cứu... 2.2.1 Tình hình chung trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam 16 2.2.2 Điều tra, đánh giá phần trẻ trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam 16 2.3