Họ tên: Lê Thị Giang Lớp: K10 C Bài tập Salmonella vi khuẩn thường gây bệnh truyền qua thực phẩm ngộ độc thực phẩm Salmonella tìm thấy 20% số mẫu thịt lợn thu thập bán lẻ chợ với nồng độ trung bình khoảng 700 CFU/25g thịt lợn Chuỗi giá trị thịt lợn từ chợ đến bàn ăn hộ gia đình mô tả qua nhiều gia đoạn bán chợ, sơ chế hộ gia đình, bảo quản sau sơ chế, nấu chín, ăn bảo quản sau ăn Quá trình nấu chín tiêu diệt 99% vi khuẩn thịt lợn Điều tra tiêu dùng thịt lợn cho thấy, khối lượng thịt lợn tiêu thụ trùng bình 120g/người/lần ăn Anh/chị trả lời câu hỏi sau: Trong giai đoạn chuỗi giá trị thịt lợn từ chợ đến bàn ăn hộ gia đình, giai đoạn có khả làm tăng số lượng vi khuẩn thịt? giai đoạn làm giảm số lượng thịt? Trả lời: Giai đoạn Bán chợ Tăng Giảm Salmonella thịt lợn tăng môi trường xung quanh (rác thải, bụi đường, ruồi muỗi, ); dao, bàn, thớt, máy xay thịt, giẻ lau bàn; nhiệt độ; cách bảo quản người bán Sơ chế hộ gia đình Dụng cụ nhà bếp dao, thớt Tay Rửa thật kỹ với nước người chế biến người bị nhiễm samonella Bảo quản sau sơ chế Bảo quản nhiệt độ độ C để lâu, thời tiết nóng Lây nhiễm với thức ăn khác tủ lạnh (để thức ăn sống chín lẫn lộn, loại thức ăn không để riêng túi hộp) Không che đậy  ruồi muỗi Nấu chín Nấu thật chín thức ăn (Salmonella bị tiêu diệt nhiệt độ độ C trong15 phút, 100 độ C phút) Ăn Thức ăn nấu chưa chín kỹ, bát đũa rửa không khăn lau bát đĩa bị nhiễm Salmonella Bảo quản sau ăn Thức ăn thừa không che đậy, để nhiệt độ thường lâu Để thức ăn bên giờ, không ngày nắng nóng (nhiệt độ 32 độ C) Hãy tính liều nhiễm trung bình lần ăn người ăn thịt lợn bị nhiễm Salmonella sau nấu chín? Mô tả nguy sức khỏe người gặp phải ăn thịt lợn bị nhiễm Salmonella? Trả lời: - Sau nấu chín nồng độ Samonella thịt lợn là: (700 x 99)/100 = 693 700 – 693 = CFU - Liều nhiễm trung bình lần ăn người ăn thịt lợn bị nhiễm salmonella sau nấu chín là: x (120/25) = 33.6 CFU  Các nguy sức khỏe người gặp phải ăn thịt lợn bị nhiễm Salmonella là: Cơ chế gây bệnh: Salmonella xâm nhập vào thể qua đường miệng hầu hết ăn phải thức ăn bị nhiễm thực phẩm, sữa, nước uống… sau xuyên qua hàng rào acid dày, vi khuẩn di chuyển phía ruột non sinh sản đó, tiếp tục chui qua màng nhày vào thành ruột Các tế bào niêm mạc ruột tiết loại peptide có tính chống lại xâm nhập tác nhân gây bệnh - Salmonella có ba loại kháng nguyên bề mặt (kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H, kháng nguyên độc)  Khả gây ngộ độc thức ăn salmonella cần có hai điều kiện: Thức ăn phải bị nhiễm lượng lớn vi khuẩn khả gây ngộ độc salmonella yếu Có độc lực cao 400mg/gây chết người Vi khuẩn vào thể phải phóng lương độc tố lớn, vấn đề phụ thuộc nhiều vào phản ứng thể người Thông thường người già, người yếu trẻ em nhỏ bị nặng Salmonella theo thức ăn vào đường tiêu hóa phát triển số khác vào hệ bạch huyết tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết salmonella vi khuẩn ưa môi trường ruột nên lại nhanh chóng trở ruột gây viêm ruột, gây nhiễm độc cấp hội chứng loạn tiêu hóa nặng nề, sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường không để lại di chứng Ở người già yếu trẻ nhỏ nặng hơn, có tử vong Salmonella ảnh hưởng đến sức khỏe: Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có ngắn kéo dài sau vài ngày Các dấu hiệu là: bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, thân nhiệt tăng lên (37-38oC) sau xuất nôn mửa, tiêu nhiều lần, phân toàn nước, có máu, triệu chứng viêm dày ruột cấp tính Đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau đến ngày không để lại di chứng Ngoài triệu chứng trên, số bệnh nhân lại có biểu bệnh thương hàn, cảm cúm, nghĩa sốt cao 39-40o C, mệt mỏi toàn thân, đau vùng thắt lưng bắp Các triệu chứng rối loạn tiêu hóa biểu nhẹ chuẩn đoán dễ nhầm lẫn Bệnh thường kéo dài 4-7 ngày hầu hết người phục hồi mà không cần điều trị Trong số trường hợp, Salmonella lây lan từ ruột vào dòng máu quan khác thể, gây bệnh nặng người có sức khỏe yếu , dẫn đến tử vong Trong trường hợp bị bệnh nặng, bệnh nhân điều trị kháng sinh Tuy nhiên, số vi khuẩn Salmonella trở thành đề kháng với kháng sinh thường sử dụng Một số người bị nhiễm salmonella dài hạn , bệnh phát triển vào khớp xương ,khiến khớp đau nhức, kích ứng mắt tiểu đau, biểu đặc trưng hội chứng Reiter Nó kéo dài nhiều tháng nhiều năm, dẫn đến viêm khớp mãn tính, khiến việc điều trị trở nên khó khăn Do nhiều bệnh tật khác gây triệu chứng tương tự vi khuẩn Salmonella, cách để chẩn đoán bệnh thông qua xét nghiệm phân người nhiễm Một vi khuẩn Salmonella xác định, tiếp tục thử nghiệm xác định loại vi khuẩn Salmonella thuốc kháng sinh thích hợp để sử dụng điều trị Sau khỏi bệnh số người tiếp tục đào thải vi khuẩn theo đường phân kéo dài từ tháng tới năm nguồn lây truyền vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm  ... nhập vào thể qua đường miệng hầu hết ăn phải thức ăn bị nhiễm thực phẩm, sữa, nước uống… sau xuyên qua hàng rào acid dày, vi khuẩn di chuyển phía ruột non sinh sản đó, tiếp tục chui qua màng nhày... người phục hồi mà không cần điều trị Trong số trường hợp, Salmonella lây lan từ ruột vào dòng máu quan khác thể, gây bệnh nặng người có sức khỏe yếu , dẫn đến tử vong Trong trường hợp bị bệnh nặng,... nhiều bệnh tật khác gây triệu chứng tương tự vi khuẩn Salmonella, cách để chẩn đoán bệnh thông qua xét nghiệm phân người nhiễm Một vi khuẩn Salmonella xác định, tiếp tục thử nghiệm xác định loại