DANH SÁCH NHÓM ST T Họ, Tên Lớp MSV Bài 1: XÁC ĐỊNH CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP CỦA NÔNG SẢN I Mục đích So sánh cường độ hô hấp loại nông sản giá đỗ, rau muống, chuối chín II Cơ sở lí thuyết Hô hấp trình phân giải oxi hóa hợp chất hữu dự trữ nông sản (tinh bột, đường, lipid, protein, acid hữu cơ, ) với tham gia O không khí để giải phóng lượng cung cấp cho hoạt động sống thể , tạo thành sản phẩm trung gian cho trình sinh tổng hợp thể Phương rình tổng quát: C6H12O6 + 6O2→6 CO2 + 6H2O Cường độ hô hấp (Ihh) tiêu quan trọng dùng để đánh giá mức độ hô hấp nông sản trình bảo quản Phương pháp xác định cường độ hô hấp: + Lượng O2 hấp thụ vào lượng CO2 tạo (mlCO2/kg.h; mgCO2/kg.h) + Lượng chất hao tổn + Lượng nhiệt tạo Cường độ hô hấp xác định chủ yếu lượng CO tạo đơn vị trọng lượng nông sản đơn vị thời gian (mlCO2/kg.h; mgCO2/kg.h) • • • • • Ihh = (ml CO2/kg.h) Trong [CO2] nồng độ khí CO2 (%) Vthực thể tích khí CO2 (ml) m khối lượng nông sản (kg) t thời gian đo nồng độ CO2 (h) III Nội dung, cách tiến hành Nội dung Xác định cường độ hô hấp cách xác định nồng độ khí CO đơn vị khối lượng nông sản đơn vị thời gian Cách tiến hành đo nồng độ CO2 • Bước : Cân khối lượng nông sản • Bước : Sử dụng máy đo nồng độ khí CO2  Cho nông sản vào bình thể tích 2000ml có lỗ kim nhỏ nắp  Chờ 45 phút tiến hành đo nồng độ khí CO2 Sau đo 45 phút dùng băng dính bịt kín lỗ kim nắp Tiếp tục chờ 45 phút tiến hành đo nồng độ khí CO2 Như sau 45 phút sau 90 phút đo nồng độ khí CO2 Đọc ghi kết IV Xử lí kết Bảng 1: Đo nồng độ khí CO2 nông sản Thời gian ( phút ) 45 90  Giá đỗ 2.28 4.68 ADCT Vthực = VBình - Vmẫu Nồng độ CO2 cuối Rau muống 0.77 1.70 Chuối chín 1.55 3.43 ta có: Bảng : Thể tích thực mẫu nông sản Mẫu Thể tích(ml) Giá đỗ Chuối chín Bình 2000 2000 2000 Mẫu 200 150 425 1800 1850 1575 Nông sản  Rau muống ADCT Với : mgiá [ CO2]cuối=0.035% đỗ = 180 g, mchuối Bảng 3: Cường độ hô hấp nông sản chín = 441 g, mrau muống = 126.75g Cường độ hô hấp Thời gian Giá đỗ 45 phút 299.33 90 phút 309.67 Chuối chín 143.04 162.02 Rau muống 72.14 80.83 Đồ thị biểu diễn cường độ hô hấp nông sản V • • Nhận xét giải thích Cả loại nông sản: Giá đỗ, rau muống chuối chín có cường độ hô hấp thời điểm90 phút cao thời điểm 45 phút Do cường độ hô hấp tăng theo thời gian Ở thời điểm 45 phút 90 phút cường độ hô hấp tăng dần theo thứ tự: Giá đỗ, rau muống, chuối chín Do chuối trình già hóa, rau muống đặc biệt giá đỗ(một loại rau mầm) có mô non trình phát triển Lượng nước giá đỗ cao chuối rau muống BÀI 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH RAU QUẢ I Mục đích • Sv có kỹ thực hành bảo quản nông sản • Dựa kết thu được, SV biết cách lựa chọn phương pháp làm lạnh thích hợp cho loại nông sản II Cơ sở lý thuyết • Nguyên lý: Hạ thấp nhiệt độ môi trường bảo quản để hạn chế cường độ hô hấp nông sản, ngăn ngừa phát triển gây hại vi sinh vật • Các phương pháp làm lạnh: + Làm lạnh phòng lạnh + Làm lạnh không khí cưỡng + Làm lạnh nước lạnh + Làm lạnh đá + Làm lạnh chân không • Tùy thuộc vào loại nông sản mà ta chọn phương pháp làm lạnh khác nhau, thời gian làm lạnh khác III Nội dung thực hành Chuẩn bị Hộp carton có đục lỗ Nhiệt kế thủy ngân Dụng cụ đựng đá Đá viên cà chua chín Cách tiến hành Bước1: Dùng nhiệt kế cắm vào tâm cà chua để đo nhiệt độ ban đầu cà chua phút (chú ý nên đợi 2-3 phút để nhiệt kế ổn định) Bước2: Tiến hành bảo quản cà chua điều kiện khác nhau:  Một để ngập nước đá (đặt nhiệt kế vào thùng đựng nước đá để xác định nhiệt độ nước đá)  Một để ngập đá vụn (cũng đặt nhiệt kế để xác định nhiệt độ đá viên)  Một để thùng catton bảo quản kho lạnh (để nhiệt kế thùng để xác định nhiệt độ môi trường bên thùng)  Một để trực tiếp vào kho lạnh • Tiến hành đo nhiệt độ điều kiện bảo quản 10, 20…, 60 phút .Kết thí nghiệm • • • • • • • IV Bảng kết tốc độ làm lạnh Thời gian (phút)  Kho lạnh + bao Kho lạnh không Nước đá gói bao gói ( ( ( 28 29 27 10 12 20 24 23 30 40 21 19 50 60 18 11 80 16 • Nhiệt độ môi trường thùng catton (bao gói) là: 15 • +Nhiệt độ kho lạnh là: 11 • +Nhiệt độ môi trường nước đá là: • Nhiệt độ môi trường đá vụn là: Xử lý số liệu • Nhiệt độ thời gian làm lạnh nửa ( T1/2) T1/2 = To - (To –Tmt) • Nhiệt độ thời gian làm lạnh 7/8 (T7/8): T7/8 = To - (To –Tmt) Đá viên ( 29 24 18 12 - Trong đó: To : Nhiệt độ ban đầu sản phẩm Tmt :Nhiệt độ môi trường làm lạnh Phương pháp BQ Nhiệt độ () Cà chua  To Tmt T1/2 T7/8 Kho lạnh Kho lạnh có không bao Nước đá bao gói gói Đá vụn 28 15 21,5 16,625 29 14,5 3,625 29 11 20 13,25 27 16 7.75 ` Đồ thị biểu diễn mối tương quan thời gian làm lạnhvà nhiệt độ cà chua phương pháp khác  Từ đồ thị, ta xác định thời gian làm lạnh nửa thông qua nhiệt độ thời gian làm lạnh nửa Kho Phương pháp Kho lạnh+ không bảo quản Bao gói gói T1/2 (oC) t1/2(phút) T7/8(oC) t7/8 (phút) V • • 21,5 41 16,625 75 20 29 13,25 56 lạnh bao Nước đá 16 7.75 20,5 Đá vụn 14,5 26 3,625 56 Nhận xét Ở phương pháp làm lạnh khác có tốc độ làm lạnh khác Phương pháp làm lạnh đá nhanh phương pháp làm lạnh kho lạnh Trong làm lạnh nước đá có tốc độ làm lạnh nhanh làm lạnh đá vụn tốc độ truyền nhiệt nước nhanh khí Trong kho lạnh tốc độ làm lạnh không bao gói nhanh có bao gói, bao gói cần thời gian để làm lạnh vật liệu bao gói, sau đến rau bên thùng làm lạnh BÀI 3: ĐỘ CHÍN CỦA RAU QUẢ VÀ MỘT SỐ CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ I Cơ sở lý thuyết Các khái niệm độ chín • Độ chín sinh lý ( Physiological maturity): Là thời điểm nông sản phát triển thục hoàn toàn phương diện sinh lý • Độ chín thu hoạch (Horticultural maturity): Là độ chín mà nông sản thu hoạch theo nhu cầu thị trường Ở thời điểm thu hoạch, nông sản chưa đạt độ thục sinh lý Những biến đổi xuất trình chín rau Thay đổi cường độ hô hấp Thay đổi màu sắc • Tăng tốc độ sản sinh ethylene • Thay đổi tính thẩm thấu mô thành tế bào • Hình thành tầng rời (tách khỏi mẹ) • Thay đổi cấu trúc (thành phần hợp chất protein) • Thay đổi thành phần hợp chất hydratcacbon • Thay đổi axit hữu • Thay đổi protein • Sản sinh hợp chất tạo mùi thơm • Phát triển lớp sáp bên vỏ II Nội dung thực hành Đo màu sắc : Dùng máy đo màu Chuyển thành dạng số L ab L : 0→100 (light) : Độ sáng a : -60(green)→60 (red) b : -60(blue) →60 (yellow • • Cách tiến hành Do máy hỏng nên quan sát mắt thướng màu sắc xem màu sắc có đồng không ,nếu khộng đồng quan sát điểm dọc theo vị trí thân Sau quan sát màu điểm thuộc điểm hệ màu L-a-b , từ điểm dóng lên trục tung hệ màu tìm giá trị b, dóng sang trục hoành tìm giá trị a • Sau quan sát xử lý ta thu bảng số liệu sau: Bảng đo giá trị a, b nông sản quan sát điểm quan sát điểm qua n sát điểm trung bình Mẫu chuối chín chuối xanh xoài chín xoài xanh a b a b a b a b 10 56 12 54 -10 32 47.33 -4 52 44 40 1.33 45.33 -4 trung bình 42 -6 42 -20 34 -10 39.33 -1.557 44 -32 36 -28 28 -30 30 -30 31.33 -28 42 -28 40 -26 36 -10 39.33 -34 trung bình 36 -30 44 30 42 -11.33 40.67 -17.11 37.11 -4 52 -20 48 -28 46 -17.33 48.67 -18 45 -10 49 -28 46 -18.67 46.67 Đồ thị biểu diễn giá trị a trung bình chuối xoài hai độ chín khác Nhận xét : • Giá trị a chuối xanh( -17,11 ) lớn gấp gần 11 lần giá trị a chuối chín (-1,557 ) • Giá trị a (-17,33) xoài chín lớn gấp 1,1 lần giá trị a( -18,67) xoài xanh (do có độ chín gần nhau) Giải thích : Giá trị a xanh lớn chín xanh hàm lượng chlorophyll cao, chín hàm lượng chlorophyll bị phân hủy dần, thay vào hàm lượng carotenoit licopen có sẵn dần biểu nên có màu vàng, đỏ Đồ thị biểu diễn giá trị b trung bình chuối xoài hai độ chín khác Nhận xét : • Giá trị b chuối chín (44) cao chuối xanh (37,11) • Giá trị b xoài chín 48,67cao xoài xanh 46,67 Giải thích : Giá trị b chín cao trong xanh chín hàm lượng carotenoit,lycopen tổng nhiều làm cho có màu vàng đỏ Đo độ cứng a Dụng cụ mẫu vật : • • b c Sử dụng máy đo độ cứng cầm tay Gồm loại kim to (d=1cm) kim nhỏ(d=0.5cm) Trong mũi kim to dùng cho chín, mũi kim nhỏ dùng cho xanh Mẫu vật gồm: + Chuối xanh: + Chuối chín: + xoài : ( độ chín khác nhau) Cách tiến hành: • Lắp kim đo độ cứng vào thân máy Lựa chọn mũi kim có đường kính khác tùy thuộc vào độ rắn thịt • Ấn nút điều chỉnh bên máy đo để đưa giá trị Ấn đầu mũi kim vào phần thịt gạt vỏ đến độ sâu 0,5 cm ( dẫn mũi kim) Đọc giá trị đo máy tính theo kg Tính toán lực đo đơn vị kg/cm2 • Ấn nút điều chỉnh bên máy đo để đưa giá trị Chuẩn bị đo mẫu • Lưu ý: đo vị trí khác lấy giá trị trung bình Kết quả: • Đo độ cứng chuối xanh xoài mũi kim có đường kính 0,5cm, đo độ cứng chuối chín với mũi kim có đường kính 1cm, mẫu đo vị trí ta kết sau: Bảng đo độ cứng nông sản Nông sản Quả Lực tác động S (cm2) (kg) F (kg/cm2) 4.07 20.76 3.9 19.90 Chuối xanh Chuối chín 0.196 4.27 21.79 TB 4.08 20.82 0.3 0.23 0.29 0.27 0.34 0.785 0.38 Xoài TB 0.27 0.34 1.35 6.89 1.4 0.196 7.14 Đồ thị biểu diễn độ cứng trung bình loại nông sản Nhận xét: • Chuối: chuối xanh nông sản có độ cứng lớn (20.82 kg/cm2 ), gấp 61 lần chuối chín (0,34 kg/cm2 ) • Xoài : hai xoài có độ chín tương đối giống nên độ cứng xoài không chênh lệch nhiều Giải thích  Độ cứng chủ yếu thành tế bào định đặc biệt thành phần pectin nằm lớp thành tế bào Khi chín pectin chuyển hóa thành dạng hòa tan làm liên kết tế bào trở nên lỏng lẻo trở nên mềm  Khi chuối xanh chuyển sang dạng chín lượng pectin chuyển nhanh nhiều sang dạng hòa tan làm chuối chín mềm khác hẳn với chuối xanh cứng  Khi xoài chuyển sang dạng chín lượng pectin chuyển đổi không nhiều nên độ chênh lệch độ cứng không nhỏ Đo tổng lượng chất rắn hòa tan (Tss ) Dụng cụ mẫu vật: • Chiết quang kế cầm tay • Dụng cụ ép cầm tay • Giấy thấm • Nước cất a • Chuối xanh, chuối chín, xoài xanh , xoài chín ( mấu quả) b Cách tiến hành • Bật máy đo độ Brix, nhỏ nước cất lên lăng kính cho máy báo số Dùng giấy thấm bề mặt • Lấy mẫu:  Đối với xoài: Cắt miếng dọc cho có vị trí đầu, cuối hai bên xoài Sau thái nhỏ trộn vào (bỏ vỏ) đem ép  Đối với chuối: Bỏ vỏ, lấy phần thịt vị trí đầu, cuối Sau cắt nhỏ • Cho mẫu cắt nhỏ máy ép cầm tay, ép lấy dịch • Phần dịch nhỏ lên lăng kính máy đo Brix cho phần dịch phủ kín lăng kính • Nhấn nút đọc kết máy báo c)Kết nhận xét Bảng đo tổng lượng chất rắn hoà tan Mẫu Chuối chín Chuối xanh Xoài chín Xoài xanh Đo lần 22,1 4,0 11,3 11 Đo lần 22,1 3,8 11,2 11 Đo lần 22,1 3,7 11,3 10,9 Trung bình 22,1 3,83 11,27 10,97 Đồ thị biểu diễn độ Brix sản phẩm độ chín khác Nhận xét giải thích : • Hàm lượng chất khô hòa tan chuối chín cao nhiều so với chuối xanh Cụ thể sau: ◦Brix chuối chín 22,1 chuối xanh 3,83 (gấp 5,77 lần) Do chuối xanh chứa nhiều tinh bột, đường chuối chín tinh bột chuyển hóa thành đường, chuối chín có TSS cao so với chuối xanh • Hàm lượng chất khô hòa tan xoài chín cao xoài xanh, chênh lệch không lớn chuối Cụ thể sau: ◦Brix xoài chín 11,27 xoài xanh 10,97, hai giả trị gần hai có độ chín gần ... 22 ,1 4,0 11 ,3 11 Đo lần 22 ,1 3,8 11 ,2 11 Đo lần 22 ,1 3,7 11 ,3 10 ,9 Trung bình 22 ,1 3,83 11 ,27 10 ,97 Đồ thị biểu diễn độ Brix sản phẩm độ chín khác Nhận xét giải thích : • Hàm lượng chất khô hòa.. .Bài 1: XÁC ĐỊNH CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP CỦA NÔNG SẢN I Mục đích So sánh cường độ hô hấp loại nông sản giá đỗ, rau muống, chuối chín II Cơ sở lí thuyết Hô hấp trình phân giải oxi... tổng quát: C6H12O6 + 6O2→6 CO2 + 6H2O Cường độ hô hấp (Ihh) tiêu quan trọng dùng để đánh giá mức độ hô hấp nông sản trình bảo quản Phương pháp xác định cường độ hô hấp: + Lượng O2 hấp thụ vào lượng