LỜI MỞ ĐẦU Bánh loại thực phẩm phổ biến đời sống ngày, cung cấp nhiều lượng, dưỡng chất Ngành công nghệ sản xuất bánh nghề xuất lâu đời với đa dạng, nhiều chủng loại Nếu nói đến bánh khô giới ta có loại bánh sau: craker, biscuit, cookie, cake đa dạng chủng loại,công nghệ, mang lại giá trị kinh tế đáng kể, nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng để phát triển bền vững thị trường Do đặc điểm bánh nhóm chúng em tiến hành làm bánh quy mô phòng thí nghiệm để đưa công thức tối ưu sản xuất loại bánh Dù cố gắng báo cáo thực hành tránh khỏi hạn chế, mong cô bạn thông cảm đóng góp ý kiến Bài 1: BÁNH BISCUT VANI I Giới thiệu Bánh loại thực phẩm phổ biến tiện dụng Bánh công nghệ sản xuất bánh xuất từ lâu ngày phát triển Đầu tiên sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản ngắn Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần cải tiến, nâng cao phát triển rực rỡ ngày Trong lối sống công nghiệp bận rộn sản phẩm ăn liền, có loại bánh, trở thành thành phẩm thiếu đời sống hàng ngày Bánh biscuit thực phẩm quan trọng sống đáp ứng nhu cầu thực phẩm truyền thống văn hoá người, mặt hàng đa dạng phong phú, tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao Bánh bícuit phong phú chủng loại mỹ thuật tạo hình dáng người tiêu dùng yêu thích Trong báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo chúng em nói tổng quan sản phẩm bánh biscuit vani, tổng quan nguyên liệu, quy trình sản xuất bánh II Nguyên liệu Bột mì số 8: 145g Đường xay: 80g Bơ fraid: 50g Trứng gà: Bột nở alsa: 5g Vani : ống Bao tam giác : • Chuẩn bị: - Xay đường - Rây bột , rây đường - Cân nguyên liệu Trộn khô ( bột mì, vani, bột nở) - Tán bơ mịn - Chuẩn bị khay nướng ( phết lớp dầu khay trước tạo hình) III.Qui trình thuyết minh qui trình Quy trình Thuyết minh quy trình: - Công đoạn đánh trứng: khởi động máy đánh trứng , cho trứng gà vào cối Dùng cánh khuấy dạng lồng để đánh trứng, đánh trứng số lớn số 3, thời gian t=8 phút Đánh trứng đạt yêu cầu hình thành bọt liti, trứng chuyển từ trắng đục sang trắng trong, trứng chuyển từ dạng lỏng sang dạng bọt thể tích tăng - Đánh đường: cho 80g đường xay vào trứng đánh cối , tiếp tục đánh số , thời gian t = phút - Nhào bột: công đoạn nhào bột cho tất nguyên liệu lại vào 145g bột mì, 5g bột nở, ống vani trôn khô thời gian t=15 phút trước đó, cho tiếp vào 50g bơ fraid vào nhào bột với đường trứng đánh trước Nhào bột cánh khuấy dạng xoắn, đánh máy số 2, thời gian t= phút Khi khối bột mềm , mịn , tạo thành khối đồng đạt yêu cầu, ngừng đánh - Tạo hình: chuẩn bị khay nướng bánh, phết lớp dầu khay nướng trước tạo hình Cho khối bột đánh vào túi tam giác đê tạo hình Tạo hình khay lớn, kích thước nhau, có khoảng cách nướng bánh nỡ - Nướng: nướng nhiệt độ t0=1700C, thời gian t= 15 phút Lưu ý : cần khởi động lò nướng trước, nhiệt độ lò nướng phải đatj tới nhiệt độ bánh cần nướng Bánh tạo hình xong cần đem nướng để bánh chờ lâu tì bột nở bị phân hủy lam cho bánh chai Trong trình nướng cần phải quan sát theo dõi Khi bánh có màu vàng ngừng công đoạn nướng - Được sản phẩm bánh Biscut vani IV.Nhận xét sản phẩm: - Bánh sau nướng có màu vàng đều, bánh cứng , giòn - Bánh thơm mùi vani, vị béo bơ - Bánh có vị vừa an - Bánh tạo hình chưa đồng Bài 2: Bánh Quai Vạt I- Giới Thiệu Bánh quai vạt hay gọi bánh quai vạc, bánh xếp Nó loại bánh có từ lâu miền Tây Với công thức chế biến đơn giản cần tới khéo léo, không khâu chế biến, mà ăn bánh quai vạt cần tới nghệ thuật Có nhiều loại bánh quai vạt khác nhau, tùy thuộc miền quê vị người bánh quai vạt nướng, bánh quai vạt trần, bánh quai vạt hấp hay luộc Các công đoạn nhào bột, nặn bánh nguyên liệu giống nhau, khác khâu làm chín bánh Và la bánh quai vạt với công thức làm chin bánh chiên II- Nguyên Liệu - - - III- Vỏ Bánh: + Bột mì số 8: 220 (g) + Nước: 80 (g) + Dầu ăn: 40 (g) + Muối Đường: (g) + Dầu chiên Nhân: + Nạc Heo: 100 (g) + Củ sắn: ¼ Củ + Hành tây: ½ Củ + Trứng cút: + Gia vị vừa ăn Bột ruột + Bột + Dầu ăn Quy trình bánh quai vạt Quy trình Thuyết minh quy trình Bước 1: Định lượng nguyên liệu cần dung Bước 2: Nhào bột “ Bột mì, muối, đường, nước” Được đem nhào ma bột điều thi thêm dầu ăn Bước 3: Ủ bột “ Khối bột sau nhồi đem ủ nhiệt độ phòng” Thời gian khoảng 30 phút - Bước 4: Tạo hình Khối bột chia nhỏ làm 12 phần nhau: Mỗi khối bột nhỏ đem cáng không dầy không mỏng Cho nhân vào vỏ bánh Bánh đặt vào khuôn tạo hình Bước 5: Chiên “ Sau tạo hình bánh đem chiên” Thời gian chiên phụ thuộc vào nhiệt độ lửa chiên dung lửa nhỏ tránh cho bánh bị khét ma chưa chin Khi bánh chuyển thành màu Vàng Nâu thị đạt, Sản phẩm Bánh quai vạt Nhân xét: Bánh thơm ngon, có mùi thơm bánh chiên, ăn cảm giác them ăn Bánh giòn Bài 3: BÁNH BÔNG LAN I GIỚI THIỆU Bánh lan xuất từ lâu đời từ xưa đến Qua hệ bánh lan cách điệu với nhiều hương vị hấp dẫn hơn, giữ tính chất hương vị bánh lan ngày I Nguyên liệu - Trứng: - Đường xay: 90g - Bột mì: 90g - Sữa tươi không đường: 60g - Dầu: 15g - Vani: ống - Bột nở: 4g II QUY TRÌNH Trứng Đánh trứng Số 3, t= phút Đánh đường Đường xay Bột,dầu, sữa, Nhào bột Số 3, t= phút Rót khuôn Vani, bột nở Số 1, t= phút Nướng Lót giấy Ủ ẩm Sản phẩm T0= 180-1900C  Nướng • Giai đoạn 1: Bật nhiệt độ lửa đến bánh chín • Giai đoạn 2: Bật nhiệt độ lửa nhiệt độ lửa • Giai đoạn 3: Tắt nhiệt độ, ủ bánh lò nướng – phút III THUYẾT MINH QUY TRÌNH Đem trứng đánh số 3, thời gian phút Sau đánh đường số 3, thời gian phút Đem bột, dầu, sữa, vani, bột nở vào tiếp tục đánh số thời gian phút Lấy giấy lót vào khuôn lấy bột rắc vào khuôn sau lấy tăm xăm vào bánh để xem độ dày bột đem nướng nhiệt độ 180 – 190°C Khi bánh chín có mùi thơm đem bánh dùng khăn vải mùng thắm nước vắt khô trùm lên bề mặt bánh Sauddos hoàn thành xong sản phẩm Bài 4: BÁNH TART TRÁI CÂY I Nguyên liệu Vỏ bánh - Bột mì số 8: 150g - Bơ fraid: 30g - Sữa tươi không đường: 30g - Đường xay: 20g - Trứng: - Vani: ống Nhân (Kem) - Lòng đỏ trứng: - Bột mì: 30g - Sữa tươi không đường: 190g - Đường xay: 75g - Bơ fraid: 50g - Vani: ống II Quy trình chế biến –Hẹ 100g Nhân bánh xèo: – 800g thịt ba – 600g tôm – 500g giá đỗ –2 củ sắn –2 củ hành tây – Gia vị: muối, tiêu, đường, bột ngọt, bột nêm, nước mắm, dầu ăn – Nấm dai: 500g Ăn kèm: rau sống: xà lách, cải xanh, lốp, diếp cá, rau thơm Nước chấm: – 10 muỗng canh nước mắm – muổng canh nước lọc – muỗng canh đường – 10 trái ớt băm nhuyễn – 200g tỏi – chanh vắt nước – củ cà rốt III Quy trình thuyết quy trình Quy trình: Bột bánh xèo thịt,tôm,giá, củ sắn, hành tây Pha bột Sơ chế Khuấy xào Để bột nghỉ Gia vị Hành lá, hẹ, bột nghệ, nước, nước cốt dừa 30 phút Đổ bánh Nhân Sản phẩm Thuyết minh Pha hỗn hộp vỏ bánh -Cho kg bột vào nồi lớn trộn vối gói bột nghệ 200ml nước cốt dừa vắt sẳn 1,8lit nước lọc, hẹ hành vào nồi bột khuấy cho bột tan hòa lẫn vào nhau, mịn, không vón cục Để bột nghỉ khoảng 30 phút Chuẩn bị nhân -Thịt tôm rửa đem thái nhỏ để ráo, đem ướp(4 muỗn cà phê muối, muỗng cà phê bột ngọt, muỗng cà phê bột nêm, ½ muỗng cà phê đường, tiêu) khoảng 10 phút đem xào chung với nấm dai rửa để nước -Củ sắn bào sợi, hành tây thái mõng, giá rửa để Đổ bánh xèo – Cho dầu ăn vào chảo, chờ dầu sôi Đổ bột láng xung quanh chảo cho thật mỏng, đậy vung khoảng nửa phút – Cho phần nhân giá lên bánh, đậy vung thêm khoảng phút, rán bánh đến bánh giòn, vàng mặt – Gập đôi bánh lay bánh ta có sản phẩm Pha nước chấm -Trộn 10 muỗng canh nước mắm, muỗng canh nước lọc, muỗng canh đường, 10 trái ớt băm nhuyễn, củ tỏi băm, khuấy đến đường tan cho trái chanh vắt nước vào cho vừa ăn hợp vị IV nhận xét sản phẩm -Bánh mềm không giòn, thơm mùi dừa, béo, vị ngon, có màu vàng đẹp BÁNH BỘT LỌC TỔ I Giới thiệu Bánh bột lọc từ lâu ăn dân dã vùng đất cố đô Theo chân người xứ Huế mưu sinh, bánh bột lọc có mặt vùng miền mà họ đặt chân đến Cái hay bánh bột lọc cho dù có vào Nam hay Bắc, đồng hay lên vùng cao nguyên liệu, hương vị bánh không thay đổi Bánh Bột Lọc loại bánh làm từ bột lọc bột nên bánh trong, dai mềm Nhân bánh đa dạng phong phú ta làm nhân tôm làm nhân thịt, làm nhân đậu xanh ngon Tùy theo vị người mà ta lại biến tấu nhân bánh thành nhiều kiểu khác làm cho bánh đa dạng phong phú làm cho người ăn khồng bị ngán Khi ăn, thường ăn kèm với nước mắm pha loãng Tùy theo nơi khác mà ta pha nước chấm khác Mỗi thưởng thức bánh bạn cảm nhận dai dẻo vỏ bánh, vị thịt tôm đậm đà từ nước chấm II Nguyên liệu Phần vỏ - bột năng: 400g - bột sắn dây: 50g - muối: ½ thìa - nước sôi: 300ml nước sôi phần nhân - thịt dăm : 250g - tôm: 250g - muối: ½ muỗng cafe - tiêu: muỗng cafe - đường: ½ muỗng cafe - bột ngọt: ½ muỗng cafe - hạt nêm: muỗng cafe - dầu ăn: muỗng canh - nước mắm: muỗng canh Nước chấm - ớt : trái - tỏi: tép - nước mắm: muỗng canh - đường: 3,5 muỗng đường - nước: muỗng - nướt cốt chanh: muỗng III Quy trình thuyết minh quy trình Quy trình *Vỏ bánh Nguyên liệu Trộn Nhào bột Cất khay Cán bột Tạo hình Luộc Ngâm nước lạnh Vớt Sản phẩm *Nhân: Sắn dây + ½ thìa muối Nguyên liệu Sơ chế Ướp muối,tiêu,nước mắm,dầu Xào Thuyết minh quy trình * Phần nhân bánh Thịt tôm rửa Đối với tôm bóc vỏ bỏ đầu rút gân, thịt thái lát nhỏ Rồi đem tôm, thịt vào tô ướp với gia vị ( nước mắm, hạt nêm, muối, đường, tiêu, dầu ăn, bột ngọt) Ướp khoảng 30 phút Khi ướp xong bắc chảo lên bếp cho muỗng canh dầu ăn vào chờ dầu nóng cho thịt vào xào trước thịt tứ mỡ cho tôm vào xào tôm chuyển màu đỏ tắt bếp * Phần vỏ bánh Chuẩn bị nguyên liệu: 300g bột năng, 50g bột sắn dây, ½ muỗng muối sau cho vào âu trộn khô Sau cho 300ml nước nóng (khoảng 70˚C) vào dùng muỗng khuấy sau cho 100g bột vào âu, mang bao tay vào bắt đầu nhồi bột bột nóng bột dẽ dẻo Khi nhồi bột xong ve thành hình dài cho vào bao nilon bột không bọ khô Cắt bột thành khoang cán mỏng Sau cho nhân vào miếng bột gấp lại, dùng tay nhúng nước thoa lên thành mép bột miết cho chặt lại Nấu nước với muống canh dầu ½ muống muối Khi nước sôi cho bánh vào luộc, bánh chín lên lúc bánh chưa lắm, vớt cho vào thau nước lạnh chờ bánh vớt Lúc chuẩn bị chảo cho dầu chờ dầu nóng cho hành thái nhỏ vào tắt bếp liền Sau thứ hoàn thành cho bánh lên đĩa rắc hành phi hành mỡ lên bánh Khi ăn dùng kèm với nước chấm chua Ta sản phẩm bánh bột lọc IV Nhận xét - Bánh dai, - Bánh dày Bánh Truyền Thống: Bánh Ít Trần Tổ I Giới Thiệu: “Bánh dẹt nhân tròn Tên bánh ít, thảo thơm nhiều Nghĩa tình nặng nhiều Phải lòng dân Nàng Út mà yêu thương hoài! ’’ Đó câu thơ nói bánh Trần nàng công chúa Út Vua Hùng thứ sáng tạo Sự tích kể rằng, nàng công chúa Út Vua Hùng tiếng khéo tay, vào bếp nảy sinh ý định tạo loại bánh có mùi vị loại bánh mà chàng Lang Liêu làm Nàng lấy bánh dày bọc nhân bánh chưng để tạo loại bánh Một loại dáng tròn không lá, loại gói kín dáng vuông Út từ bánh nàng nhân gian truyền tung phân biệt với bánh Lang Liêu người ta gọi Bánh Ít có loại Trần, Kín Nguồn gốc bánh Ít Trần bắt nguồn từ Bánh trần ăn cảm nhận dai dai bột nếp, mằn mặn tôm khô, béo béo thịt tôm tươi, giòn giòn nấm mèo củ sắn đặc trưng loại bánh Ăn kèm với nước chấm (nước mắm) ngon vị đậm đà Vừa cay cay Lâu lâu ăn cảm thấy ngon Và tự hào loại bánh truyền thống Việt Nam II Nguyên Liệu Vỏ bánh: - Bột nếp : 400g - Nước - Một muối : 250ml Nhân bánh: III - Củ sắn - Tôm tươi : 250g - Thịt vai : 250g - Tôm khô : 100g - Mộc nhĩ : 80g - Hành tím: 100g - Chanh - Hành lá,, hành tây, Tỏi, Ớt, Lá chuối - Gia vị: Dầu ăn, muối, tiêu, hạt nêm, đường, nước mắn : 500g : Quy trình thuyết minh quy trình: Quy trình: Bột nếp + Nước + Muối Dầu Nhào Ủ bột Tạo hình Hấp 10 phút Sản phẩm Thuyết minh quy trình: • Phần vỏ bánh: Cho bột vào tô lớn, Thêm vào ½ muỗng cà phê muối, trộn Tạo khoảng trống nhỏ tô bột, cho vào 250ml nước muỗng canh dầu ăn Trộn bột mềm mịn ủ nghỉ bột 15 phút • Sơ chế nhân bánh: Củ sắn rửa sạch, sắt sợi nhỏ vắt cho khô Tôm bóc vỏ, bỏ đen lưng, sắt hạt lựu Thịt vai rửa băm nhuyễn Mộc nhĩ rửa sạch, ngâm nở cắt nhỏ Hành tím, hành tây bóc vỏ băm nhuyễn Hành rửa cắt nhỏ Lá chuối rửa sạch, cắt thành miếng vuông đủ vừa bánh (5cm) • Nhân bánh: Phi thơm hành, cho tôm, thịt, củ sắn, hành tím, mộc nhĩ vào xào chung Cho them muỗng cà phê hạt nêm, muỗng nước mắm, nêm cho vừa ăn Khi thấy vừa chín tắt bếp, cho bột vào trộn để nhân tạo độ dính Để nhân nguội vo viên thành viên nhỏ • Cho tôm khô giã nhuyễn xào vàng, khô lại tắt bếp, trút chén • Mỡ hành: Cho muỗng canh dầu ăn vào chảo, đun nóng sôi thật nóng, cho hành cắt nhỏ vào đảo cho hành ngấm dầu ăn, Tắt bếp, trút chén • Phần tạo hình cho bánh: Lấy bột nhào ra, chia thành phần vừa với nhân bánh Cho bột vào long bàn tay trải bột cho phần nhân bánh vào giữa, vo tròn lại • Phết lên chuối dầu ăn, đặt viên bánh lên Đun nước thật sôi, cho bánh vào hấp, canh khoảng 10-15 phút Khi thấy bánh lại tắt bếp lấy bánh trang trí • Pha nước chấm: - muỗng nước mắm - 2,5 muỗng đường - muỗng nước cốt chanh - Nước ớt tỏi băm nhuyễn IV Nhận Xét: - Bánh mềm, bột bên bánh chưa chín hết ăn nghe mùi bột - Nhân bánh cho nhiều bột BÁNH CHUỐI HẤP Tổ I GIỚI THIỆU: Khi nói đất nước Việt Nam, đặc biệt miền quê người biết đến cánh đồng lúa, bên cạnh phía sau nhà có bụi chuối Là loại trái có nhiều chất dinh dưỡng, chế biến nhiều ăn ngon dễ dàng: chuối chiên, chè chuối, chuối nướng bọc nếp, chuối luộc, bánh chuối hấp,…Trong bánh chuối hấp vừa thơm ngon vừa béo lớp nước cốt dừa cộng thêm mùi thơm vừng rang Nếu ăn qua không quên ngon I - II NGUYÊN LIỆU: Phần bánh: Chuối sứ : 2kg Bột : 400g Đường cát vàng : 300g Nước lọc : 250ml Vani : ống Phần nước cốt dừa: Nước cốt dừa : 500g Nước lọc : 300g Bột : Mè rang QUY TRÌNH CHẾ BIẾN: Nguyên liệu Sơ chế Trộn bột Rót khuôn Hấp ‘ Làm nguội Nước cốt dừa Bánh Sản phẩm III THUYẾT MINH QUY TRÌNH - Nguyên liệu: Mua chuối sứ ta chọn loại chín nhiều để bánh thơm vị chuối, tránh chọn chuối trái chín vàng chưa nhiều làm bánh có vị chát - Sơ chế: Chuối ta lột vỏ, ý lột đường Sau cắt khoanh không dày để hấp bánh chuối lâu mềm, không cắt chuối mỏng, ta nên cắt khoanh vừa đủ cỡ 0,2cm - Trộn bột: Ta trộn khô bột năng, đường, vani với sau cho nước vào từ từ trộn lên thành hỗn hợp sền sệt Tiếp tục ta cho chuối cắt khoanh vào trộn lên - Rót khuôn: Ta rót lớp đầu vào khuôn dày khoảng 1,5 cm để bánh gần chín ta rót tiếp lớp thứ hai Nếu rót khuôn lần khó chín, bị sống bánh Chú ý trước rót khuôn ta quét lớp dầu lót chuối để bánh chín không bị dính khuôn - Hấp: Cho khuôn bánh vào nồi hấp, khoảng 10-15 phút mở nắp lần để nước không rớt vào khuôn bánh, chờ thấy bánh suốt ta dùng tăm xăm xem bột dính tăm không không dính bánh chín - Làm nguội: Ta lấy khuôn khỏi nồi hấp để nguội ( ngâm khuôn nước lạnh để mau nguội ), để dễ lấy bánh khỏi khuôn mà không bị dính - Bánh: Sau lấy khỏi khuôn ta cắt thành miếng vừa ăn, cho nước cốt dừa mè rang lên bề măt bánh Làm cho bánh vừa ngon miệng vừa có mùi thơm đặc trưng bánh chuối hấp - Phần nước cốt dừa: Ta cho nước cốt dừa nước vào chảo đem đun bếp, cho thêm đường nếm vừa ăn chút muối Sau cho chút bột hòa tan với nước vào, đảo nước cốt thành hỗn hợp sền sệt IV - NHẬN XÉT SẢN PHẨM: Bánh có màu vàng đẹp, mùi thơm chuối Khi ăn vào ta cảm nhận vị béo nước cốt dừa, mùi thơm mè rang độ dai bánh có bột -THE END- ... nhào làm bánh để kiểm tra nhiệt độ bếp lò trước làm bánh lớn Những bánh nhỏ dùng để thử bánh cookies gọi “koekje”, có nghĩa “little cake” tiếng Hà Lan, làm từ bột nhão Tại Mỹ, cookie mô tả loại bánh. .. trà gọi biscuits bánh nhỏ Scotland Có hàng trăm công thức làm cookies Mỹ Nhưng sách lưu trữ công thức làm cho tất loại cookies 1.2 Phân loại Có thể phân loại bánh cookies theo thành phần mang tính... Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần cải tiến, nâng cao phát triển rực rỡ ngày Trong lối sống công nghiệp bận rộn sản phẩm ăn liền, có loại bánh, trở thành thành phẩm thiếu đời sống hàng ngày Bánh