BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP VIỆN CN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Đề tài: NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐỐI VỚI ĐỒ HỘP THỊT LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống ngày đại, người tất bật với công việc Làm để cung cấp thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện,vừa an toàn, vừa vệ sinh, vừa đạt chất lượng Đó nhu cầu cần thiết Ngành công nghệ đồ hộp đời góp phần giải phần thực trạng Ngành công nghệ đồ hộp đời vào cuối kỉ XVIII Pháp sau đólan nước ngày cáng phát triển Nó du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954 theo xu hướng chung giới, ngành đồ hộp Việt Nam ngày phát triển Tuy nhiên nhiều hạn chế, cần khắc phục để phát huy niềm tài ngành Hiện sản phẩm đa dạng thị trường nước Đồ hộp từ nguyên liệu thủy sản gia súc gia cầm hay rau với mẫu mã bao bì đa dạng phong phú Trong khuôn khổ hẹp tiểu luận, chúng em xin giớ thiệu sơ lược ngành đồ hộp nói chung giới thiệu quy trình sản xuất đồ hộp từ nguyên liệu chủ yếu thịt heo, Sản phẩm đồ hộp thịt heo môt mặt hàng đa dạng phong phú thị trường thịt heo hầm , thịt heo lát , thịt heo nấu tiêu, Trong khuôn khổ hẹp tiểu luận, chúng em xin giớ thiệu sơ luocsj ngành đồ họp nói chung giớ thiệu quy trình sản xuất đồ hộp từ nguyên liệu chủ yếu thịt heo, Tìm hiểu nguyên nhân hư hỏng thường gặp biện pháp khắc phục đồ hộp thịt Chúng em xin chân thành cảm ơn góp ý quý báu cô Bài tiểu luận khó tránh khỏi thiếu sót, mong góp ý chân thành cô Xin chân thành cảm ơn CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu phần thịt nạc hay gọi mô Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58% Xương , sụn , mô liên kết có giá trị dinh dưỡng thấp chúng có chưa collagen,Giá trị thực phẩm mô không giống Trong loại mô kể trên, môelastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng s ợi đan kết thành lưới nên dai, khó tiêu hóa, giá trị dinh dưỡng Đối tượng chế biến chủ yếu mô mô chiếm tỉ lệ lớn thể độngvật, hàm lượng protein cao protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô chếbiến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà mô khác g iá trị dinh dưỡng tínhnăng kỹ thuật mô Chỉ tiêu chất lượng thịt Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng nhanh, độ chínhxác tương đối cao người thực có kinh nghiệm Xác định trạng thá i bên ngoài, chỗ vếtcắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng… Thịt tươi Trạng thái bên Chỗ vết cắt Độ rắn đàn hồi Tủy - Màng khô.- Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường.- Gân trong, độ đàn hồi bình thường.- Mặt khớp láng trong.- Dịch hoạt Màu sắc bình thường, sáng, khô Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại dấu vết nhấc ngón tay Tủy thịt tươi, bám chặt vào thànhống tủy, đàn hồi, 2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.1 Muối Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị m ặn.Xúc tiến trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu Muối giúp trung hoà đạm l àmcho có khả giữ chất béo nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu tạo đ ộ ẩm cho sảnphẩm, có tính sát khuẩn làm giảm phát triển vi sinh vật gây hại , giảm tỉ lệ oxi hòa tanức chế hoạt động vi sinh vật hiếu khí Ion Cl- muối k ết hợp với protein nối peptidlàm cho protease hoạt động để phân huỷ p rotein Muối ăn chất sát khuẩn nhẹ, nồng độ 4.4% làm ngưng phát triển củacác vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên có số vi khuẩn chịu nồng độ muối cao hơn, vídụ vi khuẩn gây thối rữa chết nồng độ muối >12%, số vi khuẩn gây bệnh (vd:E.coli) độc tố chúng tương đối bền dung dịch muối Ngoài muối làmgiảm lượng oxy hòa tan môi trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí 2.2.2 Hành Góp phần tạo hương vị làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm Trong củ hành ta có lượng tinh dầu 0.015% Trong tinh dầu hành thànhphần chủ yếu allin – disulfur , chất inulin, manic-manose maltose, số enzim, vitamin B C, đặc biệt hành có phintoxit 2.2.3 Tiêu Tiêu (hồ tiêu) loại gia vị thơm ngon thiếu tẩm ướp, chế biến ăn ẩm thực nhiều nước Ở Việt Nam có hai loại tiêu phổ biến: tiêu đen tiêu trắng (tiêu sọ) thường trồng nhiều địa phương từ Quảng Trị đến Kiên Giang (Đồng Nai, Đắc Lắc, Bà Rịa -Vũng Tàu, Bình Phước, Gia Lai, Đắc Nông, Phú Quốc…) Tiêu đen rang chín, xay nhuyễn thơm, thường dùng để ướp, nấu thức ăn Còn tiêu trắng vị nhạt, cay đậm, dùng để tẩm ướp, nấu, để trang trí ăn Tuy vậy, tiêu sử dụng nhiều không thơm mà tiêu hữu ích CHƯƠNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 3.1 Thuyết minh qui trình Nguyên liệu phải chọn loại heo béo tốt khỏe mạnh Trước lúc giết mổ phải kiểm duyệt kĩ Sau lúc cắt tiết phải pha thịt, lọc thịt, xử lý sạch, khử axit sau chế biến Nếu thịt lạnh đông phải rã đông hoàn toàn.(Pha thịt thịt nguyên chia cắt phần như: cổ, bả vai, đùi, hông, ngực.) 3.1.1 Giải đông • Mục đích: Nâng nhiệt độ khối thịt đến nhiệt độ thích hợp (0 – độ C) tạo thuận lợi cho trình chế biến Đồng thời phục hồi tính chất ban đầu nguyên liệu trước đem bảo quản đông lạnh • Cách tiến hành: Dùng hỗn hợp nước không khí để làm tan giá nhanh Nên tiến hành phòng giải đông đặc biệt Khi làm tan giá, cho nước không khí vào phòng treo sẵn thịt, nâng nhiệt độ từ từ đến độ C, sau 10 thi tan giá xong, lúc nước ngưng tụ bề mặt thịt Tiếp lại giảm nhiệt độ xuống tới 10 độ C, không cho nước vào bề mặt thịt khô lúc nước thịt lại thấm vào thịt Khi giải đông không nên để thịt thành đống làm ảnh hưởng đến trình giải đông nhiệt độ không khí không nên cao 20 độ C Hình Thiết bị giải đông • Nguyên lý hoạt động : 3.1 : Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín Thịt đặt giá xe đẩy tay đa vào buồng kín Chân không tạo buồng kín Nước bơm gia nhiệt để tạo Hơi ngưng tụ bề mặt thịt làm tăng nhiệt cho thịt Sau thịt rã đông hoàn toàn Rã đông chân không trình hoạt động theo mẻ • Biến đổi: – Vật lý : Khối lượng giảm từ 1,5 – 2% so với khối lượng thịt ban đầu Tăng nhiệt độ từ bề mặt đến tâm thịt.Độ đàn hồi thịt giảm so với nguyên liệu ban đầu – Hóa lý : Nước nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng dẫn đến biến đổi cấu trúc thịt làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho trình cắt Khả hút nước tế bào khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều kiện làm lạnh đông trước đó: + Nếu làm lạnh đông chậm khả hút nước tế bào giảm + Nếu làm lạnh đông nhanh đảm bảo điều kiện bảo quản tốt tế bào có khả hút ẩm trở lại giữ ẩm – Hóa học : Khi rã đông, tinh thể nước đá tổ chức thịt tế bào chảy kéo theo số chất dinh dưỡng vitamin, protein tan nước….là giảm chất lượng nguyên liệu Lượng nước tự tăng lượng nước liên kết tế bào giảm – Hóa sinh : Các enzyme hoạt hóa trở lại Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH – Sinh học: Các vi sinh vật thịt heo hoạt hóa trở lại Số lượng vi vinh vật nhiễm vào thịt tăng lên 3.1.2 Rửa Nguyên liệu sau rã đông thường có lớp màng nhờn (máu, phần chất ngấm ra…) bao phủ bên ngoài, gặp điều kiện thuận lợi vi sinh vật phát triển mạnh Vì ta phải rửa để hạn chế vi sinh vật bám dính bề mặt thịt • Tiến hành : nhúng thịt qua bể nước 3.1.3 Làm thịt • Mục đích : Làm da, mỡ, huyết tụ… • Cách tiến hành : Đối với thịt, thường làm khô mà không rửa nước Tẩy dấu mực, vết bẩn bám dính thịt, tiến hành lột mỡ, lấy thịt riêng Phế phẩm giai đoạn không 0,7 – 1% 3.1.4 Rửa lần • Mục đích : Loại bỏ số mỡ vụn sót lại bề mặt thịt sau trình làm thịt lượng mỡ vụn môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, bảo vệ vinh sinh vật tác dụng nhiệt độ • Cách tiến hành: Nguyên liệu chạy băng chuyền, nước chảy xối từ xuống qua nguyên liệu • Yêu cầu : Nước dùng để rửa phải đạt chuẩn nước tiêu dùng Cấu trúc nguyên liệu sau rửa biến đổi không đáng kể 3.1.5 Cắt khúc • Mục đích :Tạo thành khối thịt nhỏ để thuận lợi cho trình lọc thịt • Cách tiến hành :Những mảng thịt to di chuyển qua thiết bị cắt thành khối thịt nhỏ có kích thước xác định, khoảng cách dao cắt điều chỉnh 3.1.6 Lọc thịt, khử tạp chất • Lọc thịt : Công đoạn làm thịt đồng nhất, cắt nốt mô liên kết, dây thần kinh lớn huyết quản Lọc thịt để loại bỏ thịt dư thừa giúp khối thịt đẹp tạo thuận lợi cho công đoạn cắt nhỏ • Khử tạp chất : Bên khối thịt sau lọc đọng lại mạch máu, huyết đồng thời tạp chất bám dính dụng cụ, băng chuyền bám dính vào khối thịt nên ngâm thịt vào bể nước muối 1% để làm 3.1.7 • Rửa lần Mục đích Làm hoàn toàn khối thịt sau khâu khử tạp chất, đảm bảo để thịt đảm bảo tiêu cảm quan hóa học • Cách tiến hành Dùng dòng nước chảy để rửa sạch, không dùng bồn bể thịt công đoạn phải đảm bảo chất lượng nên dùng nước không luân chuyển tạp chất bám lại khối thịt • Yêu cầu: Nước dùng để rửa phải đạt chuẩn nước tiêu dùng Cấu trúc nguyên liệu sau rửa biến đổi không đáng kể 3.1.8 Cắt nhỏ • Mục đích : Tạo đồng kích thước cho sản phẩm để thuận lợi cho trình xếp hộp • Cách tiến hành : Cắt thành khúc nhỏ – 6cm, đều, không đầu to đầu nhỏ hay lồi lõm, sau đem xếp hộp Hình 3.2: Thiết bị cắt thịt 3.1.9 Cho vào hộp -Bao bì sử dụng hộp sắt tây, cần chuẩn bị trước, trước sử dụng phải kiểm tra lại chất lượng làm 99% số lượng bao bì, số vsv sống sót không 500 tế bào/bề mặt hộp -Khi xếp hộp phải để lại khoảng trống hộp từ mặt thực phẩm đến nắp hộp 8-10mm Khoảng không đỉnh hộp có ảnh hưởng lớn đến độ chân không hộp sau -Cho 13g muối ăn , 14g hành cắt nhỏ, hạt tiêu nguyên (không xay), quế Trong hành hạt tiêu có chất phitonxit (là chất sát trùng thực vật) có tác dụng bảo quản,giúp giảm nhẹ chế độ trùng để giữ cấu trúc cho sản phẩm Sau xếp thịt vào hộp không miếng hộp 400g 3.1.10 Bài khí: Phương pháp học • Mục đích: – Chuẩn bị cho trình ghép nắp, tiệt trùng làm tăng thời gian – Bảo quản sản phẩm vì: + Giảm áp suất bên đồ hộp trùng: Nguyên nhân làm tăng áp suất bên đồ hộp tiệt trùng chủ yếu tồn lượng khí đồ hộp sau ghép kín Do khí làm giảm áp suất hộp, nên hộp tiệt trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp + Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng thực phẩm: Oxy không khí lại đồ hộp oxy hóa chất hữu làm thay đổi hương vị màu sắc thực phẩm đồ hộp + Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí tồn đồ hộp: Sau tiệt trùng đồ hộp, tồn vi sinh vật hiếu khí nha bào Nếu môi trường nhiều oxy, vi sinh vật có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp Khi khí, vi sinh vật hiếu khí điều kiện phát triển, nên dù sống cung không gây hư hỏng đồ hộp + Tạo độ chân không đồ hộp làm nguội: Đồ hộp thực phẩm cần phải có độ chân không định, để vận chuyển,bảo quản điều kiện khí hậu khác Đồ hộp biểu phồng đáy, nắp Độ chân không thường 3.22 – 5.98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg) 3.1.11 Ghép nắp • Cách tiến hành: - Tiến hành môi trường chân không, dùng bơm chân không để hút không khí khỏi hộp ngăn kín máy ghép mí ghép kín hộp Độ chân không cực đại đạt không 0,86 atm Hiệu khí 85% Do tính chất nguyên liệu khối thịt, nước sốt nên phù hợp với phương pháp khí chân không học kết hợp với ghép nắp môi trường chân không Hình 3.4 : Thiết bị ghép nắp liên tục 3.1.12 Tiệt trùng • Mục đích: – Tiêu diệt hệ vi sinh vật có khả phát triển điều kiện bảo quản bình thường, làm hư hỏng đồ hộp hay gây ngộ độc Cl Botulinum – Làm chín miếng thịt – Vô hiệu hóa hệ enzyme thực phẩm.Căn vào tính chất sản phẩm đồ hộp thịt heo tự nhiên thuộc nhóm thực phẩm chua pH ≥ 4,2 ta chọn chế độ trùng khoảng nhiệt độ 100-1200C, nguyên tắc chọn nhiệt độ cao thời gian trùng giảm tác dụng giữ cấu trúc sản phẩm ổn định.Công thức tiệt trùng : (15-90-15)/118 - Cách thực hiện: Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên có giá đỡ giõ mà có đường rây xe đựng giỏ đồ hộp vào - Loại có khả làm việc cao, thao tác phức tạp chu kì làm việc kéo dài, tốn nước nhiều Hình 3.5: Thiết bị tiệt trùng Biến đổi thực phẩm: Các chất dinh dưỡng Khi chế biến nhiệt thịt sản phẩm thịt, protit bị đông đặc biến tính, tính thân nước protit giảm xuống,do nước kết hợp với protit bị phần lúc protit có tính tan nước,chất vô chất béo tổn thất theo Trong thành phần trên, lượng nước tổn thất nhiều  Khi tiệt trùng 113 – 120 oC lượng polypeptit acid amin tăng lên, điều trình tiệt trùng số protit bị thủy phân Chất béo thịt biến đổi nhiều  Các vitamin - Lượng vitamin tổn thất khoảng 40%, vitamin B1(lượng tổn thất khoảng 62%) vitamin B2 PP tương đối ổn định nhiệt (lượng tổn thất – 10%), B3 (lượng tổn thất 20 – 30%) - Khi sản xuất thịt hộp xử lý nhiệt, lượng vitamin B1 thịt bị phá hủy nhiều, không làm giảm chất lượng thực phẩm đáng kể Chất vô Nếu không tính lượng sulfua protit thủy phân tác dụng nhiệt chất vô biến đổi.Khi tiệt trùng thịt hộp 120 oC 90 phút, lượng sulfua tổn thất 150 – 300mg%,sulfua cystin bị gia nhiệt giải phóng  3.1.13 Làm • Mục đích: nguội – tạo áp suất đối kháng - Đồ hộp sau tiệt trùng xong phải làm nguội nhanh chóng không đồ hộp bị tiếp tục gia nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm hộp : màu sắc, mùi vi, cấu trúc sản phẩm, tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn ưa nhiệt phát triển - Sau tiệt trùng, đồ hộp thịt heo tự nhiên phải làm nguội nhanh nhiệt độ sản phẩm tâm hộp xuống 40 độ C - Nước sử dụng làm nguội đồ hộp sau tiệt trùng phải đảm bảo chất lượng vi sinh vật, nước xử lý chlorine không 30 phút với hàm lượng clo dư nước phải đạt 1ppm - Thời gian làm nguội đồ hộp nên thời gian 15- 20 phút nhiệt độ pH thích hợp - Nên kiểm tra thường xuyên hàm lượng vi sinh chlorine • Cách thực : – Dựa vào phương pháp tiệt trùng nước có sử dụng không khí nén tạo áp suất đối kháng - Dùng không khí nén : xếp hộp cho nước vào nồi tiệt trùng, nước phải phủ mặt hộp cao 10 – 15cm, bơm không khí nén đến đạt áp suất đối kháng cần thiết, xả nóng bắt đầu nâng nhiệt, tiệt trùng theo công thức, làm nguội cách xả nước nóng dưới,cho nước lạnh (phun vòi sen ) Áp suất giữ không đổi toàn trình làm nguội, sau làm nguội kết thúc, xả khí lấy hộp 3.1.14 Bảo ôn • Mục đích trình bảo ôn nhằm giúp cho việc quan sát/ xác định VSV sống sót dễ dàng • Đồ hộp nên bảo ôn nhiệt độ 30 độ C/14 ngày; 37 độ C/10-14 ngày • Đối với đồ hộp phân phối vùng có khí hậu nóng, nhiệt độ bảo ôn nên thực 55 độ C/ ngày • Một số VSV chịu nhiệt bị chết giai đoạn bảo ôn, cần kiểm tra lượng khí sinh theo giai đoạn 3.1.15 Sản phẩm About these ads CHƯƠNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM: 4.1 Chỉ tiêu cảm quan - Mùi vị: có mùi thơm tươi sản phẩm đó, mùi vị lạ thường - Màu sắc: Bình thường có màu đặc trưng thịt - Kết cấu tổ chức: Không mềm nát không cứng Sau gia nhiệt lấy thịt hộp không nát vụn - Hình thái : Nguyên vẹn, đều, cho phép 1-2 miếng nhỏ chiêm vào - Tạp chất: không lẫn tạp chất vào 4.2 Chỉ tiêu khối lượng - Khối lượng tịnh: dùng hộp 385g hay 400g…Trong đợt cho phép sai số hộp ±3% nói chung nên mà không nên để hụt - Tỉ lệ cái: 4.3 Chỉ tiêu hóa học - Kim loại nặng: Trong 1kg thực phẩm: Sn< 200mg ; Cu