BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM BÀI THUYẾT TRÌNH MÔN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA GVHD : NGUYỄN THỊ THU SANG Nhóm thực hiện: Nhóm Thứ 5, TIẾT 11-12 TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA Khái niệm Sữa chua (Yoghurt) sản phẩm sữa chế biến từ sữa tươi, sữa đặc sữa bột chất béo sữa loại lên men Lactobacillus bulgarius Streptocuccus thermophilus… có/ không bổ sung thành phần phụ liệu TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA Phân loại Yoghurt truyền thống Yoghurt dạng khuấy Yoghurt đông lạnh Yoghurt dạng uống Yoghurt cô đặc TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA Yoghurt dạng béo Phân loại Yoghurt dạng bán gầy Yoghurt dạng gầy TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA Trái Phân loại Tự nhiên Hương liệu TỔNG QUAN VỀ SỮA Nguyên liệu Sữa     Sử dụng sữa tươi, sữa cô đặc sữa bột Hàm lượng vi sinh vật sữa tươi thấp tốt Sữa không chứa kháng sinh dư lượng hóa chất Hàm lượng chất béo chất khô không béo sữa tươi phải phù hợp TỔNG QUAN VỀ SỮA Nguyên liệu Đường Phụ gia Chất ổn định cấu trúc Chất màu chất mùi TỔNG QUAN VỀ SỮA Nguyên liệu Vi khuẩn lactic Streptococcus Lactobacillus thermophiles bulgaricus TỔNG QUAN VỀ SỮA Lợi ích Dễ tiêu hóa, dễ hấp thụ tốt cho đường ruột Giúp cung cấp nguồn dưỡng chất quan trọng kali, riboflavin, phốt pho, iốt, kẽm vitamin B5, B12 Khôi phục sức khỏe nhanh với tỷ lệ đạm carbohydrates cao XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU CHUẨN HÓA Mục đích Hoàn thiện Hiệu chỉnh nồng độ chất béo sữa tươi Thông thường, hàm lượng chất béo sữa chua dao động khoảng 0,5% - 3,5% QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA TRUYỀN THỐNG LÊN MEN Các biến đổi nguyên liệu Hóa lý Biến đổi hóa lý quan trọng trình lên men đông tụ casein pH sữa giảm xuống giá trị pI = 4,6, nhờ hình thành nên cấu trúc gel đăc trưng sản phẩm QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA TRUYỀN THỐNG LÊN MEN Các biến đổi nguyên liệu Vật lý Các trình lên men kèm theo tượng tỏa nhiệt QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA TRUYỀN THỐNG LÀM LẠNH Mục đích Ổn định cấu trúc gel sản phẩm Làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic vi khuẩn QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA TRUYỀN THỐNG LÀM LẠNH Phương pháp Các bao bì chứa sữa chua đưa vào phòng làm lạnh để đưa sữa chua nhiệt độ 18-20 C vòng 300 40 phút Cuối hạ nhiệt độ xuống C 0 t = 18-20 C T= 30-40 phút 0 t =4 C QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA TRUYỀN THỐNG BẢO QUẢN LẠNH Phương pháp Bảo quản sản phẩm kho lạnh nhiệt độ 2-4 C QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA TRUYỀN THỐNG BẢO QUẢN LẠNH Mục đích Ổn định cấu trúc gel sản phẩm Tránh tượng tách huyết sữa sản phẩm QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA DẠNG KHUẤY Điểm khác biệt sữa chua dạng khuấy sữa chua truyền thống trình lên men thực thiết bị hình trụ dung tích lớn có cánh khuấy => không giữ cấu trúc gel khối đông tụ hình thành trình lên men lactic sản phẩm sữa chua truyền thống QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA DẠNG KHUẤY 43 C 15-22 C QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA DẠNG KHUẤY Xử lý puree trái phụ gia trước phối trộn • Phải trùng nhiệt nhằm tiêu diệt tế bào sinh dưỡng nhiễm vào thành phẩm • Người ta thường sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt hình trụ, bên có vỏ áo gia nhiệt, bên có cánh khuấy chắn để trùng hỗn hợp puree phụ gia • Nhiệt độ thời gian trùng xác định phương pháp thực nghiệm QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA DẠNG UỐNG Quá trình lên men sản xuất sữa chua uống thực thiết bị lên men tương tự sản phẩm sữa chua dạng khuấy Khi kết thúc lên men người ta tiến hành khuấy trộn để phá vỡ cấu trúc gel khối đông tụ làm lạnh 18-20 C, sau bơm vào bồn chứa tạm Tiếp theo, bổ sung thêm đường, phụ gia hương liệu, chất màu,… vào sữa chua tiếp tục khuấy trộn hỗn hợp QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA DẠNG UỐNG Làm lạnh Rót sản phẩm Đồng hóa Rót sản phẩm Đồng hóa Thanh trùng Đồng hóa Tiệt trùng UHT Rót sản phẩm Các tiêu sản phẩm Các tiêu cảm quan sữa chua theo TCVN 7030:2002 Các tiêu sản phẩm Các tiêu hóa - lý sữa chua theo TCVN 7030:2002 Các tiêu sản phẩm Hàm lượng kim loại nặng sữa chua theo TCVN 7030:2002 Các tiêu sản phẩm Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua theo TCVN 7030:2002 ... hoạt hóa trì 43 C QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA TRUYỀN THỐNG Sơ đồ quy trình lên men sản xuất sữa chua dạng set QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA TRUYỀN THỐNG PHỐI TRỘN VÀ RÓT SẢN PHẨM Nguyên liệu cấy giống...TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA Khái niệm Sữa chua (Yoghurt) sản phẩm sữa chế biến từ sữa tươi, sữa đặc sữa bột chất béo sữa loại lên men Lactobacillus bulgarius Streptocuccus... gầy TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA Trái Phân loại Tự nhiên Hương liệu TỔNG QUAN VỀ SỮA Nguyên liệu Sữa     Sử dụng sữa tươi, sữa cô đặc sữa bột Hàm lượng vi sinh vật sữa tươi thấp tốt Sữa không chứa