TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ NƯỚC TRÁI CÂY BÁO CÁO THỰC HÀNH: CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ NƯỚC TRÁI CÂY KHÔNG LÊN MEN Sinh viên: NGUYỄN THỊ THÚY NGUYỄN VĂN ĐẠI LƯU TRỌNG NGHĨA NGUYỄN THỊ ANH THƯ TRẦN THỊ KIM CHUNG TĂNG TRIỀU DUY HOÀNG NGỌC TUYỀN GVHD: 12125324 PHẦN MỞ ĐẦU Nước trái chế biến với quy mô công nghiệp hay quy mô gia đình nhằm mục đích dinh dưỡng giải khát Nước giải khát chế biến có ưu điểm sau:      Thời gian bảo quản sử dụng kéo dài Giải tình trạng dư thừa vào mùa khan đắt đỏ hết mùa Đa dạng hóa nguồn thực phẩm Thuận lợi tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng Khi trái mùa, người tiêu dùng có trái ưa thích Những chất có giá trị thực phẩm cao như: glucid, acid hữu cơ, vitamin… tập trung dịch Sản phẩm nước trái đóng hộp chứa đầy đủ cân đối chất nên có giá trị thực phẩm cao Đồ hộp nước dùng để uống trực tiếp chủ yếu, sử dụng để chế biến loại sản phẩm khác như: siro quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông… BÀI 1: NƯỚC XOÀI DỨA I Giới thiệu chung nguyên liệu • Xoài : trái vị thuộc chi xoai, bao gồm nhiều nhiệt đới, phần lớn loài tìm thấy tự nhiên Xoài loại trái giàu dinh dưỡng, có tác dụng ngăn chặn ung thư, giảm lượng cholesterol, làm da từ bên trong,… Xoài chín có chứa nhiều chất xơ, vitamin C, vitamin A, vitamin B6 nhiều chất khoáng kali, natri, magie,… Theo y học cỗ truyền, xoài có tác dụng cầm máu, lợi tiểu, dùng để chữa ho máu, chảy máu đường ruột, đau răng, trừ giun sán,… tất loại xoài Việt Nam sử dụng làm thuốc • Dứa : dứa (trái thơm) Việt Nam trồng phổ biến tỉnh miền tây Kiên Giang, Tiền Giang Dứa loại trái giàu dinh dưỡng, có hàm lượng acid hữa cao (acid malic, acid xitric), nguồn cung cấp mangan dồi dào, có hàm lượng vitamin C vitamin B1 cao Trong dứa có chứa enzyme bromelain, có tác dụng phân hủy protein Dứa có tác dụng cải thiện hệ tiêu hóa, làm giảm viêm khớp, ngăn ngừa cao huyết áp, chống ung thư, ngăn ngừa ho cảm lạnh,… II Quy trình sản xuất: Nguyên liệu l Xữ lý Xay,ép Pure’e Phối chế Đồng hóa Bài khí Rót chai Thanh trùng Sản phẩm Giải thích quy trình sản xuất: Nguyên liệu: - Xoài: lựa xoài chín, không bị hư hại, dập nát, không bị sâu bệnh - Dứa: chọn dứa không xanh (vì dứa xanh hàm lượng acid tương đối cao hàm lượng đường tương đối thấp), dứa không bị dập nát, hư hại ( dứa gọt vỏ sẵn) Xữ lý: - Xoài: rửa sạch, sau gọt vỏ cắt lấy thịt loại bỏ phần hạt - Dứa: cắt mắt, rửa sạch, sau cắt bỏ phần cùi thái lát Xay, ép: - Xoài dứa sau xữ lý xong cho vào máy ép ép lấy dịch thịt Pure’e: - Là dung dịch xoài dứa xay nhuyễn Phối chế:       Yêu cầu dung dịch thành phẩm: Độ brix: 16 Độ acid: 0.35% Pure’e: 20% (xoài:dứa=1:1) Vitamin C: 0.05% CMC: 0.05%(1), 0.1%(2), 0.15%(3) Thể tích dung dịch thành phẩm: 1500ml Xử lý số liệu tính toán nguyên liệu để thực hành:  Pure’e = 20% =x 1500= 300ml => xoài:dứa = 1:1 = 150:150 (ml)  Vitamin C: 0.05% = 0.75g Cách cân: ấn nút “on” để mở thiết bị cân điện tử, bỏ dụng cụ chứa nguyên liệu cần cân lên đĩa cân ấn nút resets để trừ bì để thời gian ngắn số tiến hành cân ( lưu ý trừ bì cần tránh tác nhân từ bên quát gió bếp điện để tránh sai số trình cân) Sau trừ bì xong bỏ nguyên liệu lên đĩa cân ghi nhận kết cân  CMC = 0.15% =2.25g Cách sử dụng: CMC sau cân xong cho vào 200ml nước sau rắc từ từ CMC lớp mỏng khuấy để CMC dễ tan nước ( cho vào nhanh nhiều CMC dễ bị bón cục) Sau CMC khuấy để yên sử dụng  Độ Brix = 16% = 240g Cách đo độ Brix: dùng khúc xạ kế để đo độ Brix Lau bề mặt khúc xạ kế, lấy giọt dung dịch cần đo nhỏ lên bề mặt kính sau đậy nắp kính lại cho bọt khí xuất bên Tiến hành quan sát ghi lại kết đo Kết đo nhóm:  Brix xoài: 17.6  Brix dứa: 14.3 Hàm lượng đường cần bổ sung thêm để đạt độ Brix thành phẩm:  Hàm lượng đường bổ sung = 240 – 14.3x – 17.6x = 192.15g  Độ acid thành phẩm = 0.35% = 5.25g • Cách tính độ acid: tính độ acid cách chuẩn độ NaOH Cân 10-20g nguyên liệu (ở nhóm cân xoài = 18g dứa = 18g) bỏ vào bình định mức 250ml sau cho thêm nước vào đủ đến vạch 250ml, khuấy Hút 25ml dung dịch vừa pha xong cho thêm vào giọt phenolphtalein đem chuẩn độ NaOH • Cách chuẩn độ: ống chuẩn độ gồm phần thông có van Trước chuẩn độ cần rửa ống chuẩn độ nước cất Lúc đầu đóng van phía trước mở van phía sau đổ từ từ NaOH, dung dịch tràn qua ống chuẩn độ theo nguyên tắc thông nhau, điều chỉnh van phía sau đến nao dung dịch NaOH đạt đến vạch số không không khí bên ống Tiến hành chuẩn độ cách nhỏ từ từ dung dịch NaOH vào bình mẫu đến xuất màu hồng dừng lại Tiến hành ghi lại thể tích NaOH sử dụng để chuẩn độ Kết chuẩn độ nhóm:  VNaOH.xoài = 1.3ml  VNaOH.dứa = 0.65ml Tính toán khối lượng acid có nguyên liệu:  Xxoài = = = 0.462g  Xdứa = = = 0.231g => Hàm lượng acid citric bổ sung = 5.25 – 0.462 – 0.231 = 4.21g • Sau chuẩn bị xong phần nguyên liệu tiến hành phối chế nguyên liệu lại với Lấy 150ml xoài 150ml dứa xong nhuyễn cho vào nồi, cho phần phụ gia tính toán chuẩn bị vào gồm: 192.15g đường, 4.21g acid citric, 200ml dung dịch CMC tiến hành pha loãng trước đó, 0.75g vitamin C ( vitamin C loại dễ bị phân hủy nhiệt làm thí nghiệm điều kiện quy mô nhỏ mang tính chất hiểu biết nên bỏ qua tính chất bỏ vitamin C vào từ đầu), thêm vào 1000ml nước để đủ 1500ml dung dịch thành phẩm tiến hành khuấy để chất hòa tan hết với Đồng hóa:  Vì trình tốn thời gian nên bước phép bỏ qua Bài khí:  Tiến hành bỏ nồi dung dịch phối trộn bước lên bếp đun khoảng phút để tiến hành giai đoạn khí Mục đích việc khí: Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí thực phẩm: trình khí lấy oxi khỏi thực phẩm Ngoài việc khí làm giảm trình tạo bọt khí miệng chai tiến hành rót chai • Hạn chế trình oxy hóa diễn bên thực phẩm, tránh tình trang làm thay đổi màu sắc hương vị thực phẩm • Rót chai:  Sau dung dịch khí xong tiến hành rót chai để tránh viêm nhiễm vsv thực phẩm  Trước rót chai sản phẩm chai phải rửa đưa trùng 100 0C 15 phút  Sản phẩm sau rót chai xong tiến hành đóng nắp Thanh trùng:  Bỏ chai sản phẩm vào máy trùng trùng nhiệt độ 100 0C 15 phút Cách sử dụng máy trùng: Các phận chính: • Thân máy: bên thân máy chứa khay đựng sản phẩm cần trùng, khay có điện trở để gia nhiệt Hộp điều khiển gồm: công tắc, nút reset,nút điều chỉnh nhiệt độ trùng thời gian trùng, thông số cố định A,B,C,E D giá trị thay đổi • Mở nắp máy trùng để kiểm tra xem bên máy nước thừa hay không, tiến hành xã bên van xã Tiến hành đổ nước lạnh vào bên máy trùng cho ngập điện trở được, xếp chai sản phẩm lên khay đóng nắp máy trùng lại, vặn chốt khóa nắp máy cho kĩ Bật công tắc chế độ “on” (lưu ý đóng nắp máy lại bật công tắc này), bấm nút resets điều chỉnh thang nhiệt độ lên 1000C nhấn ok, điều chỉnh tiếp thang thời gian lên 15 phút ấn ok lần nửa để kết thúc ngồi đợi đến trình trùng xong • Sau máy trùng xong tiến hành đợi thêm thời gian nửa để nhiệt độ áp suất bên máy hạ xuống mức thấp để tránh gây nguy hiểm mở máy Lấy chai sản phẩm để nguội • III Đánh giá cảm quan sử lý số liệu Biểu đồ thể mối quan hệ nồng độ CMC với điểm có trọng lượng Nhận xét: Dựa vào bảng đánh giá danh hiệu chất lượng sản phẩm không dùng danh hiệu dạng ưu điểm chung nhóm, ta có; Nhóm Điểm chung Danh hiệu chất lượng 14,80 Đạt tiêu chuẩn 13,73 Đạt tiêu chuẩn 16,93 Loại Biểu đồ so sánh ảnh hưởng CMC đến màu sắc mùi vị trạng thái Nhận xét: Nồng độ CMC tăng , trạng thái cấu trúc ổn định, tách lớp, độ cao lớp lắng thịt thấp Nổng độ CMC không làm ảnh hưởng đến màu sắc mùi vị sản phẩm Bài 2: NƯỚC THANH LONG Giới thiệu long Thanh long có loại: long vỏ đỏ ruột đỏ, long ruột vàng, long vỏ đỏ ruột trắng Thanh long ruột đỏ có chứa Lycopene - chất chống ôxy, chất xơ chứa trái long cao gồm loại chất xơ không hòa tan (cellulose) chất xơ hòa tan (pectin) Lycopen, kháng gốc tự mạnh, loại bỏ gốc tự hydrogen peroxide, có khả bắt oxy đơn bội kiềm chế khả phá hoại phân tử oxy Ruột trái có màu đỏ hạt màu đen Vị dịu, độ dày trung bình 3.5-5mm Theo y học cổ truyền, thể khỏe mạnh, da cải thiện, giảm béo phì, nhuận tràng giải long ruột đỏ giúp giảm huyết áp, nhiệt Ngoài long có tác dụng chống táo bón, bổ mắt, tăng cường canxi xương, tăng trưởng tế bào chống thiếu máu, tăng thêm tiêu hóa, ngon miệng Không để ăn ngon mà long để chế biến thành mức quả, rượu vang… Thành phần dinh dưỡng Thành phần (g) Trong 100g thịt Thành phần (mg) trái Trong 100g thịt trái Nước 85,3 Vitamin C protein 1,1 Niacine 2,8 Glucose 5,7 Vitamin A 0,011 Fructose 3,2 Ca 10,2 Sorbitol 0,33 Fe 3,37 Carbohydrate 11,2 Mg 38,9 Chất xơ 1,34 P 27,5 Trơ 0,56 K 2,72 Mục đích trình chế biến nước ép long yêu cầu thành phẩm Tìm hiểu quy trình chế biến nước ép long yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thành phẩm đạt tiêu: Chỉ tiêu quan trọng đặc trưng cho phẩm chất dịch hàm lượng chất khô (TSS) độ acid - Độ brix thành phẩm=16% Acid citric: 0,24% Quy trình chế biến nước ép long Thuyết minh quy trình Nguyên liệu long Thanh long tươi Độ chín mà nguyên liệu cần phải đạt thông thường giai đoạn chín hoàn toàn, độ chín dịch bào nhiều Độ chín tường biêu qua màu sác vỏ, độ cứng…quả chưa đủ chín: dịch bào ít, hàm lượng đường thấp, độ acid cao Yêu cầu long phải chín đều, không bị dập nát, hư hỏng ảnh hưởng đến chất lượng bên loại bỏ phần toàn nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, thối, hỏng Rửa Mục đích loại bỏ tạp chất học, đất, đá, cát, bụi… làm giảm lượng vi sinh vật vỏ nguyên liệu Loại bỏ số chất hóa học độc hại ứng dụng kỹ thuật nông nghiệp, thuốc trừ sâu Yêu cầu: nguyên liệu sau rửa phải sạch, không dập nát Tùy theo nguyên liệu độ nhiễm bẩn mà rửa nhiều lần Người ta ngâm để nước thấm ướt nguyên liệu, chất bẩn dể rửa sạch, số trường hợp rửa với nước có pha chlorine 0,05ppm rửa lại nước Rửa cách dùng dòng nước chảy chất bẩn vòi nước kéo Gọt vỏ, cắt nhỏ Thanh long sau rửa gọt vỏ, cắt miếng Mục đích: giảm kích thước, thuận lợi trình ép cho Yêu cầu: phải cẩn thận, nguyên liệu không bị dập Cắt hạt lựu Thanh long sau gọt vỏ đem cắt nhỏ thành miếng có kích thước khoảng 4x3x3 mm Mục đích: dùng để phối chế, tạo nước ép có thực Yêu cầu: kích thước tương đối đồng đều, đẹp, không dập nát Cấp đông-rã đông Thanh long sau cắt miếng đem cho vào tủ đông -25 0C ngày, sau lấy cho rã đông tự nhiên Mục đích: làm vỡ cấu trúc tế bào, dịch ép tự nên tăng lượng dịch Các cấu tử nước nên dai hơn, hòa lẫn vào dịch nên cải thiện trình lọc khả giúp Ép Khi rã đông hoàn toàn cho vào ép Lưu ý trước ép máy ép phải rửa lau khô tránh nhiễm Tách dịch bào khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép máy bẩn Lọc Tách phần toàn cặn lơ lửng không tan dịch ép , trình hao hụt không đáng kể Tùy vào yêu cầu sản phẩm mà lọc hay nhiều lần Tốc độ lọc phụ thuộc vào áp suất lọc, bề dày lớp cặn suất lọc phụ thuộc vào nhiệt độ độ nhớt nước ép Thực lọc sơ qua lớp vải lọc Yêu cầu: Nước sau lọc suốt Phối chế Dịch ép phối chế với thịt cắt thành hạt lựu với đường CMC Trộn lẫn để nhận sản phẩm cuối có hương vị, màu sắc đáp ứng yêu cầu thị hiếu người dùng Khảo sát tỷ lệ bổ sung nồng độ đường, acid Yêu cầu sản phẩm:  Thể tích thành phẩm: 1,5 lít  Trong đó: tỷ lệ dịch quả: 20%  Độ brix thành phẩm=16% Áp dụng phương trình đường chéo tính lượng đường cần phải có 1500ml thành phẩm (coi TSS hàm lượng đường)  16g đường 100ml 1500X16/100=240g đường 1500ml thành phẩm  Thể tích dịch quả: V=20%x1,5=0,3 lít= 300ml Nước ép sau lọc lấy đem đo độ brix ta thu Br=10% Áp dụng phương trình đường chéo tính khối lượng đường có 300ml nước ép long  10g đường 100ml long 30g đường 300ml long Như lượng đường cần bổ sung để đạt độ brix cuối 16% thành phẩm là: Mđường bổ sung= m đường thành phẩm - m đường 300ml dịch ép long= 240-30=210g Acid citric: 0,24% Áp dụng phương trình đường chéo tính lượng acid cần phải có 1500ml thành phẩm  0,24g acid 100ml 1500X0,24/100=5,25g 1500ml thành phẩm Acid dịch ép long 0,3% Áp dụng phương trình đường chéo tính khối lượng acid có 300ml nước ép long  0,3g acid 100ml long 0,9g acid 300ml long Như lượng acid cần bổ sung để đạt độ acid cuối 0,24% thành phẩm là: Macid bổ sung= m acid citric thành phẩm - m acid 300ml dịch ép long= 5,25-0,9=4,35g CMC: 0,2 % => khối lượng CMC đem phối chế là: 0,2%X1500=3g Lưu ý: CMC khó tan, dung dịch thường hay vón cục làm giá trị cảm quan, nên ta lấy lượng CMC từ từ cho vào khoảng 300ml nước khuấy đến tan 300ml épchế long đem dịch phối 300ml dịchphần chứađem 3g CMC Như dung thành phối chế gồm có 210g đường 4,35g acid citric 900ml nước Bài khí Khí oxy tồn nước xảy phản ứng làm suy giảm chất lượng nước Ngoài oxy thúc đẩy trình hóa nâu nước Để giữ hương vị, màu sắc vitamin, nước cần phải khí Không nên đun nóng lâu nước biến màu có màu nâu phản ứng melanoidin Mục đích: loại bỏ hết khí trước rót chai Tác dụng: giúp trùng tốt hơn, loại bỏ mùi lạ sản phẩm, hạn chế trình oxy hóa Giảm áp suất chai trùng, tránh biến dạng, bật nắp…hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí Rót chai Chai nắp phải trùng kĩ Rót chai không đầy phải chừa khoảng không cho chất lỏng giãn nỡ Thanh trùng Nhiệt độ 850C 10 phút Mục đích: đình hoạt động enzyme, tiêu diệt vi sinh vật, bảo quản sản phẩm thời gian dài Làm nguội Sản phẩm sau trùng phải làm nguội nhanh nước lạnh Mục đích: hạ nhiệt độ nhanh để ngăn chặn phát triển vi sinh vật, phục vụ trình bảo quản… Thành phẩm Kết cảm quan sử lý số liệu Số liệu cảm quan Dựa vào bảng đánh giá danh hiệu chất lượng sản phẩm không dùng danh hiệu dạng ưu điểm chung nhóm, ta có: Nhóm Điểm chung Danh hiệu chất lượng Loại ( không đạt tiêu chuẩn khả bán được) 10,89 15,24 Loại 17,24 Loại Biểu đồ so sánh Kết luận: Tìm hiểu thêm • Agar Agar hỗn hợp phức tạp polysaccharide mà thành phần chủ yếu mạch D- galactose 3,6- anhydro-L-galactose, xen kẽ liên kết 1-4 13 Agar gồm phần: agarose (phần tạo gel) agaropectin ( không tạo gel) Agarose chuỗi kết hợp phân tử D- galactose vị trí β-1,3 với 3,6anhydro- L-galactose vị trí α -1 Agaropectin tạo ester với sulfate (3- 10% sulfate), với acid D- glucuronic với lượng nhỏ acid pyruvic  Khả tạo gel Quá trình tạo gel xảy làm lạnh dung dịch agar Gel agar có tính thuận nghịch nhiệt Khi đun nóng polymer tạo thành khối, dung dịch nguội đi( nhiệt độ khoảng 40- 50 0C) chuỗi bao lấy liên kết với đôi liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép Gian đoạn tạo mạng lưới không gian ba chiều nhốt chất khô bên số lượng liên kết hydro lớn Ngoài liên kết hydro, cấu trúc gel vững nhờ nút mạng chứa liên kết ion nội phân tử, nên gel agar cứng vững • Carboxymethyl cellulose (CMC) Carboxymethyl cellulose (CMC) polymer, dẫn xuất cellulose với nhóm carboxymethyl (-CH2COOH) liên kết với số nhóm hydroxyl glucopyranose monomer tạo nên khung sườn cellulose thường sử dụng dạng muối Natri carboxymethyl cellulose Độ nhớt CMC giảm nhiệt độ tăng, ngược lại Các tính chất hóa học CMC phụ thuộc số lượng nhóm hydroxyl tham gia vào phản ứng thế, độ dài chuỗi cấu trúc sườn cellulose mức độ phân nhóm nhóm carboxymethyl CMC dùng chủ yếu để điều chỉnh độ nhớt mà không cần tạo gel, kết hợp dễ dàng với thành phần hóa học thực phẩm làm chậm kết tinh đường, protein, tinh bột hầu hết polymer trung tính Nguyên liệu l Xữ lý Xay,ép Pure’e Phối chế Đồng hóa Bài khí Rót chai Thanh trùng Sản phẩm ... thiếu máu, tăng th m tiêu hóa, ngon miệng Không để ăn ngon mà long để chế biến th nh mức quả, rượu vang… Th nh phần dinh dưỡng Th nh phần (g) Trong 100g th t Th nh phần (mg) trái Trong 100g th t... trạng th i Nhận xét: Nồng độ CMC tăng , trạng th i cấu trúc ổn định, tách lớp, độ cao lớp lắng th t th p Nổng độ CMC không làm ảnh hưởng đến màu sắc mùi vị sản phẩm Bài 2: NƯỚC THANH LONG Giới thiệu... chỉnh tiếp thang th i gian lên 15 phút ấn ok lần nửa để kết th c ngồi đợi đến trình trùng xong • Sau máy trùng xong tiến hành đợi th m th i gian nửa để nhiệt độ áp suất bên máy hạ xuống mức th p để