Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN Trong giai đoạn nay, dân số giới không ngừng tăng nhanh, đồng thời nhu cầu tiêu dùng người ngày nâng cao, đặc biệt nhu cầu thực phẩm Làm đảm bảo cung cấp đầy đủ nguồn lương thực thực phẩm với chất lượng cao vấn đề quan tâm Chính vậy, thử thách đặt cho nhà sản xuất tìm giải pháp để tạo sản phẩm thực phẩm có chất lượng tốt, mẫu mã đẹp với giá thành thấp, đồng thời tiện lợi tiêu dùng nhằm đáp ứng yêu cầu thời gian chế biến người nội trợ Hiện thịt sản phẩm thịt phận nhỏ công nghiệp thực phẩm nước ta vai trò quan trọng định không ngừng phát triển quy mô lẫn chất lượng Mặc dù để biến sản phẩm chất lượng thành sản phẩm có giá trị kinh tế cao vấn đề đáng quan tâm nhà sản xuất việc tận dụng sản phẩm giá trị thấp trình chăn nuôi trọng nhằm đạt đến hiệu kinh tế cao Ngành chăn nuôi nước ta phát triển đặc biệt chăn nuôi heo, cung cấp nguồn nguyên liệu dồi cho công nghiệp chế biến thịt sản phẩm từ thịt heo Tuy nhiên loại thịt có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao như: thịt đùi, thịt sườn, … chiếm tỉ lệ không lớn Thịt ba rọi phẩm chất loại thịt giá thành rẻ Chính việc nghiên cứu, chế biến nguyên liệu thành sản phẩm giá trị cao quan tâm Trong phạm vi đề tài tiến hành nghiên cứu việc “Xây dựng quy trình chế biến thịt muối xông khói ” áp dụng quy mô phòng thí nghiệm Từ tạo tiền đề cho việc áp dụng rộng rãi quy trình chế biến vào sản xuất 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU  Xây dựng quan hệ nồng độ muối dịch ngâm thời gian ngâm nhằm chủ động việc chọn lựa chủ động thời gian ngâm nồng độ muối sản phẩm  Xác lập thông số thích hợp cho quy trình chế biến thịt muối xông khói quy mô phòng thí nghiệm  Khảo sát khác biệt phương pháp làm chín  Khảo sát biến đổi chất lượng sản phẩm trình bảo quản Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT 2.1.1 Tổng quan nguyên liệu thịt heo Thịt heo thực phẩm phổ biến nay, có mặt bữa ăn ngày nguồn cung cấp thành phần dinh dưỡng quan trọng cho thể protein, vitamin, khoáng chất … Nước ta nước có sản lượng heo chăn nuôi lớn, tập trung chủ yếu tỉnh miền Đông vùng đồng sông Cửu Long Diện tích chăn nuôi không ngừng mở rộng quy mô lớn nhập từ nước ngoài, lai tạo thêm giống cho sản lượng thịt cao, chất lượng tốt Vì nguồn nguyên liệu đủ để cung cấp cho nhu cầu tiêu dùng sử dụng chế biến 2.1.2 Phân cắt, phân loại thịt heo Khi pha cắt, súc thịt chia thành phần theo vị trí cấu tạo (hình 2.1) Hình 2.1 Phân loại thịt heo theo vị trí Nhìn chung, thịt heo phân thành loại sau:  Loại gồm thịt vai, lưng, mông  Loại gồm ngực, bụng  Loại gồm chân trước chân sau 2.1.3 Thành phần thịt heo Thịt bao gồm: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết mô xương Chất lượng thịt xác định tỉ lệ mô, đặc tính sinh lý vật Tỉ lệ thường dao động khoảng:  Mô 50 – 70%  Mô mỡ – 20%  Mô liên kết – 14%  Mô xương 15 – 22% Các thành phần thịt heo bao gồm:  Nước 51,6 %  Protein 14,6 %  Lipid 33,0 %  Tro 0,8 % Bảng 2.1 Hàm lượng vitamin thịt Vitamin Hàm lượng (mg/100g) B1 0,52 B2 0,14 PP 2,40 Bảng 2.2.Thành phần chất béo mô thịt heo Lipid Triglycerid Phospholipid Cholesterol Các acid béo không no :  Linoleic  Linolenic  Arachinoic Hàm lượng (g/100g) 32,0 0,84 0,07 3,28 0,22 0,14 Bảng 2.3.Thành phần mô mỡ thịt heo Thành phần Tỉ lệ (%) Protein 0,5 - 7,2 Lipid 70 - 97 Nước 2,0 - 21 2.2 NƯỚC VÀ CHẤT LƯỢNG THỊT 2.2.1 Các hình thức tự nhiên nước thịt Mô mô mỡ hai thành phần chiếm tỉ lệ lớn định hầu hết giá trị thịt Trong mô nước chiếm 72 đến 80%, dao động hàm lượng nước mô chủ yếu thay đổi hàm lượng chất béo Các nghiên cứu Offer Knight (1988) chứng minh, nước giữ chặt mô cơ, màng tế bào bao bọc quanh mô bị cắt bỏ, nước không di chuyển trường hợp sử dụng trình ly tâm nhẹ Nguyên nhân nước chủ yếu giữ cấu trúc bên tế bào Thực tế, nước thịt thường tồn dạng: - Nước liên kết mạnh: chiếm – 5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein khó tách trình sấy - Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 – 80% tổng lượng nước, giữ lại bề mặt phân tử protein lực tĩnh điện Đây nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống tơ Nước tách trình sấy - Nước tự (ngoại bào): chiếm từ 20 – 40% tổng lượng nước, giữ lực mao dẫn tơ Nước tự xem nước gian bào dễ dàng tách khỏi nguyên liệu trình sấy Nước tự nước liên kết chuyển đổi qua lại Trong trình chế biến sản phẩm, nước tự phần nước liên kết yếu loại bỏ dễ dàng trình sấy hay trình xử lý học đặc biệt, có nước liên kết tương tác hóa học phần nước liên kết yếu tồn sản phẩm Chính lý này, nghiên cứu Motarjemi (1988) định nghĩa tính chất nước nguyên liệu dựa vào khả liên kết nước nghuyên liệu Theo Motarjemi, khả liên kết nước nguyên liệu (water binding capacity) đánh giá dựa vào hai tính chất khác nước nguyên liệu Thứ nhất, hàm lượng nước liên kết nguyên liệu (bound water capacity – BWC) khả nguyên liệu liên kết với nước tương tác hóa học hàm lượng nước tự nguyên liệu (water holding capacity – WHC) dựa vào tính chất nguyên liệu “bẫy” nước giữ lại cấu trúc nhờ vào lực (mao dẫn, Van der Walls) Chính lượng nước tự giữ lại yếu ống mao dẫn mô tế bào, yếu tố làm biến đổi hệ thống mạng liên kết không gian thịt ảnh hưởng đến lượng nước tự Thí dụ như, tính chất thịt (độ tuổi, giới tính, chế độ cho ăn…), phương pháp tồn trữ thú trước giết mổ, biện pháp bảo quản súc thịt sau giết mổ, chế tiền co cứng sau co cứng thịt, trình chế biến thịt: gia nhiệt, sấy khô, đông lạnh… có tác động lớn đến lượng nước tự thịt 2.2.2 Cơ chế trình tăng loại bỏ nước thịt Như đề cập trên, nước tự mô động vật diện chủ yếu hốc hay khe hở mô tế bào Ở trạng thái này, có lượng nhỏ nước liên kết ngoại bào tồn tại, lại khoảng 85% nước tự giữ lại tế bào sợi động vật hữu nhũ, tạo thành lớp vững Lý phổ biến giả thiết nguyên nhân làm tăng giảm lượng nước thịt thay đổi thể tích tế bào sợi (myofibril) Trong mô động vật trạng thái cứng xác, tế bào sợi dường không giống có thay đổi thể tích thay đổi chiều dài đốt cơ, cầu nối ngăn cản trượt sợi dầy mỏng Ngược lại, khoảng trống sợi sát có thay đổi bản, phụ thuộc vào điều kiện ion hóa tế bào sợi Một giả thiết đơn giản cho giải thích quy cho giãn nở bên sợi vòng rào, kết làm cho lượng nước lớn tạo thành liên kết chặt chẽ tế bào sợ cơ, chiếm giữ khoảng trống sợi Do lớp nước cách chặt chẽ mô tế bào làm cho tổng lượng nước thịt tăng Trường hợp đối ngược lại, có co rút bên sợi vòng rào xảy trục xuất nước khỏi tế bào sợi cơ, làm cho nước tế bào không khả liên kết chặt chẽ mà giữ lỏng lẻo, làm cho lượng nươc thịt giảm rõ rệt (Offer Knight, 1988) i Ảnh hưởng pH lên protein sợi hàm lượng nước tự thịt Các nghiên cứu thịt xác nhận myosine, phân tử protein mang điện tích cao, trải qua số thay đổi có liên quan đến biến đổi giá trị pH mô Ở mô tế bào sống, giá trị pH xấp xỉ 7,1, điện tích âm chiếm ưu Ở giá trị pH khoảng 5,5 gần với pH đẳng điện protein mô cơ, phần tử điện tích âm điện tích dương trạng thái gần cân bằng, khả liên kết nước nhỏ Ở trạng thái cứng xác, liên kết actine myosine thành actomyosine nguyên nhân làm cho sợi vòng rào bị co lại, phóng thích nước Một số nghiên cứu chứng minh, thay đổi myosine thịt PSE nguyên nhân làm co xảy lớn lượng nước bị phóng thích khỏi mô tế bào nhiều bình thường (Hamm, 1986) Ở pH gần 5,0- tương ứng với điểm đẳng điện protein mô cơ, khả giữ nước thấp nhất, hàm lượng nước tự mô tế bào nhỏ Ở giá trị pH này, nhóm ion tích điện dương trung hòa với ion tích điện âm protein, phân tử protein trung hòa điện tích Như vậy, nhờ vào tương tác ion này, mạng protein có khả trương nở thấp hàm lượng nước tự tồn nhỏ Nhờ vào tăng hay giảm pH làm tăng mạng điện tích Lực đẩy qua lại protein sợi nguyên nhân làm trương nở mạng lưới tế bào làm tăng khả giữ nước mô tế bào Ở giá trị pH thấp hay pH cao, khả giữ nước giảm đông tụ protein ii Ảnh hưởng NaCl đến khả giữ nước hàm lượng nước tự thịt Ở giá trị pH protein thịt điểm đẳng điện, thêm muối sodium chloride với hàm lượng 2% làm tăng khả giữ nước thịt Trong giá trị pH thấp pH đẳng điện, hàm lượng nước tự thịt giảm Điều giải thích tương tác ưu với ion Cl - protein (hình 2.2) Khi giá trị pH thấp pH đẳng điện, ion dương protein trung hòa ion Cl (Hamm, 1975), lực đẩy giảm làm cho mạng lưới protein co rút lại, hàm lượng nước tự thịt khả giữ nước protein giảm - Với pH 5,0 ion Cl- trung hòa lượng ion dương protein, mạng ion âm gia tăng, nguyên nhân làm cho mạng lưới protein trương phồng lên, kết quà khả giữ nước tăng Tuy nhiên, lực ion tạo thành cao (nồng độ muối > 5%) tạo nên hậu ngược lại, protein bị khử nước đông tụ kết tủa protein Thể tích thịt ngâm muối phụ thuộc vào nồng độ muối ngâm phương pháp muối Thịt ngâm dung dịch muối NaCl 5M xảy tượng nước Trong đó, nguyên liệu đặt dãy dung dịch muối có nồng độ tăng dần, trương nở gia tăng khối lượng xảy nồng độ muối ngâm 1M giữ nguyên khối lượng, thể tích ngâm nồng độ 5M (Offer Knight, 1988) Thêm vào đó, NaCl tạo nên trích ly protein thịt Các nghiên cứu cho thấy, protein thịt động vật chia làm loại chủ yếu: protein đốt (sarcoplasmic protein) protein sợi (myofibrilar protein) Protein đốt có khả hòa tan lực ion chức (sinh lý) khuếch tán mô trạng thái cứng xác vào dung dịch muối ngâm, protein sợi giữ hình thức hợp chất cao phân tử mô ngâm dung dịch muối, trở nên hòa tan lực ion cao (Offer Knight, 1988) pH < pI − pH = pI + + + + + + + + Acide + − + + − − + + − − + + − − + pH > pI + − Base − − − − − − − − +NaCl − − + +NaCl + Cl- − +Cl- Cl- + − − +Cl- Cl- + − − − − − − − Cl- + Cl- + +Cl - - Cl + +Cl - - +Cl - Cl + − Hình 2.2 Cơ chế ảnh hưởng pH NaCl khả giữ nước thịt 2.3 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH SẤY, LÀM KHÔ 2.3.1 Bản chất trình sấy Quá trình sấy trình bốc nước nguyên liệu tác động nhiệt, trình khuếch tán chênh lệch hàm lượng ẩm bề mặt nguyên liệu với môi trường, bề mặt với bên nguyên liệu hay nói cách khác chênh lệch áp suất riêng phần bề mặt môi trường xung quanh 2.3.2 Động lực học sấy Quá trình sấy phụ thuộc nhiều vào đặc tính liên k ết nước vật liệu vật liệu, nước tồn hai dạng chủ yếu : Liên kết học (liên kết lực kết dính ):nước chủ yếu nằm bề mặt vật liệu Loại nước dễ bốc nên dễ tách khỏi vật liệu sấy Liên kết hoá học (liên kết lực mao quản): nước có phần nằm sâu khe, mao quản vật liệu chịu lực liên kết hoá học Loại khó tách khỏi vật liệu sấy Quá trình bốc nước khỏi vật liệu sấy phải qua hai giai đoạn: Nước bề mặt vật liệu bốc hơi, tạo nên chênh lệch độ ẩm bề mặt vật liệu lòng vật liệu Nước lòng vật liệu khuếch tán bề mặt vật liệu theo qui luật khuếch tán, tiếp tục bốc Hai giai đoạn xảy đồng thời lúc, tùy theo thời gian cụ thể trình sấy mà hai giai đoạn có tác dụng định đến tốc độ sấy * Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy  Vật liệu sấy - Cấu trúc, thành phần hoá học, trạng thái liên kết ẩm, - Hình dạng, kích thước, chiều dày, bề mặt vật liệu sấy, - Độ ẩm ban đầu, độ ẩm cuối hàm ẩm tới hạn vật liệu, - Trạng thái vật liệu: động, tĩnh hay tầng sôi,  Tác nhân sấy - Độ ẩm, nhiệt độ, vận tốc tác nhân sấy, - Loại tác nhân sấy: không khí hay khói lò, - Phương thức sấy: trực tiếp hay gián tiếp, 2.3.3 Các phương pháp sấy Có nhiều phương pháp sấy khác tùy thuộc vào loại tác nhân sấy phương thức sấy  Sấy khô không khí nóng điều kiện áp suất thường: dựa vào chênh lệch nhiệt độ, độ ẩm đối lưu không khí làm cho nước di chuyển khỏi vật liệu sấy Thiết bị làm khô loại gồm loại hầm sấy, phòng sấy, tủ sấy… tác nhân sấy không khí gia nhiệt than, gỗ, điện… Nhiệt độ điều chỉnh phạm vi rộng Phương pháp sử dụng nhiều sản xuất khô thủy sản với suất cao  Sấy xạ nhiệt: tia hồng ngoại chiếu vào vật liệu sấy, quang tốc lượng xạ tia hồng ngoại chuyển thành nhiệt cách nhanh chóng làm cho nước bốc thời gian ngắn Tia hồng ngoại có sức xuyên cao nên sử dụng rộng rãi Có thể tạo tia hồng ngoại nhiều cách, phổ biến dùng đèn hồng ngoại, dùng không khí nóng đốt nóng kim loại sứ dùng lượng mặt trời  Sấy chân không: phương pháp làm khô cá điều kiện chân không, nhiệt độ bốc nước thấp không gây nhiều biến đổi cho sản phẩm  Sấy thăng hoa: phương pháp sấy đại thường ứng dụng để sản xuất loại nguyên liệu quý thể keo xốp, khó sấy 2.4 SỰ THẨM THẤU MUỐI VÀO NGUYÊN LIỆU 2.4.1 Tác dụng muối ăn nguyên liệu Muối ăn sử dụng sản phẩm sấy chủ yếu nhằm mục đích tạo vị cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm bảo quản Muối ăn xúc tiến trình oxy hoá thành phần thịt nhằm làm thay đổi màu sắc cho sản phẩm NaCl chất sát khuẩn nhẹ, nồng độ 4% có khả làm ngừng phát triển số vi sinh vật gây bệnh trừ số loại vi khuẩn chịu muối vi khuẩn gây thối rữa chết nồng độ muối >12% NaCl có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu giảm độ ẩm sản phẩm Việc sử dụng NaCl làm giảm tỉ lệ oxy hoà tan môi trường, làm ức chế vi sinh vật hiếu khí Ion Cl- kết hợp với protein dây nối peptid làm cho enzyme không khả phân huỷ protein 2.4.2 Các giai đoạn thấm muối vào nguyên liệu Quá trình thấm muối vào nguyên liệu diễn theo hai đường: khuếch tán thẩm thấu - Quá trình khuếch tán muối biểu diễn phương trình định luật Fick: dQ = -D.A dC dt dx Q : lượng vật chất khuếch tán (kg) D : hệ số khuếch tán (m2/s) A : diện tích bề mặt (m2) dC : gradient nồng độ dx t : thời gian (s) - Quá trình thẩm thấu: trình di chuyển tự động nước khỏi nguyên liệu nhằm khắc phục trở lực màng bán thấm từ nơi có nồng độ muối thấp đến nơi có nồng độ muối cao Trong môi trường nước muối, phần muối ngấm vào nguyên liệu nước nguyên liệu thấm qua màng vào dung dịch muối ngâm Áp suất dung dịch lớn hay nhỏ nhân tố định tốc độ thẩm thấu Áp suất thẩm thấu biểu diễn theo công thức Van Hoff: π = C.R.T Trong : π : áp suất thẩm thấu, C : nồng độ dung dịch muối ngâm, T : nhiệt độ tuyệt đối dung dịch muối ngâm, R : số khí lý tưởng * Các giai đoạn thẩm thấu muối: • Giai đoạn : áp suất thẩm thấu muối lớn làm cho phân tử muối thấm vào thịt nhanh đồng thời làm cho nước thoát Dưới ảnh hưởng yếu tố lượng nước thịt không ngừng giảm lượng muối thấm vào tăng lên nhanh chóng Ở gian đoạn khối lượng thịt giảm đáng kể, chưa có biến đổi sâu sắc thành phần thịt • Giai đoạn 2: tốc độ thẩm thấu muối bắt đầu giảm so với ban đầu chênh lệch nồng độ muối nguyên liệu dung dịch muối giảm Cuối gian đoạn này, di chuyển nước khỏi nguyên liệu vào dung dịch kết thúc nên không xảy tượng giảm khối lượng, dịch bào lớp bề mặt nguyên liệu bão hoà muối hoàn toàn tạo nên hàng rào ngăn cản nước thoát dung dịch • Giai đoạn 3: áp suất thẩm thấu tiến dần không nước không thoát muối tiếp tục thấm vào làm khối lượng nguyên liệu tăng lên Nồng độ muối ăn nguyên liệu cân với nồng độ muối dung dịch 2.5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KHẢ NĂNG THẤM MUỐI VÀO NGUYÊN LIỆU 2.5.1 Nồng độ muối thời gian muối Nồng độ muối dung dịch cao, tốc độ ngấm muối nhanh nhiên có giới hạn cực đại nồng độ muối định Tốc độ thẩm thấu muối ăn vào nguyên liệu tỉ lệ thuận với thời gian ngâm đến khoảng thời gian định tốc độ thẩm thấu châm dần ngừng lại trạng thái cân 2.5.2 Hình dạng kích thước nguyên liệu Khả ngấm muối nguyên liệu chịu ảnh hưởng nhiều chiều dày nguyên liệu Diện tích bề mặt lớn tốc độ thẩm thấu cao ngược lại kích thước nguyên liệu nhỏ, mỏng khả ngấm muối tốt 2.5.3 Thành phần hoá học cấu trúc nguyên liệu Do muối ăn không hoà tan chất béo nên hàm lượng béo cao ngăn cản phần muối thấm vào nguyên liệu Nguyên liệu có cấu trúc lỏng lẻo khả ngấm muối tốt phân tử muối di chuyển dễ dàng nguyên liệu, tăng khả khuếch tán, rút ngắn thời gian ngâm 2.5.4 Độ tinh khiết muối ăn Trong muối ăn, NaCl chiếm tỉ lệ lớn (trên 90%) có nhiều tạp chất khác muối Ca 2+ Mg 2+ Trong trình muối, ion làm giảm tốc độ thẩm thấu muối 2.5.5 Nhiệt độ ngâm muối Nhiệt độ tăng tốc độ thẩm thấu muối tăng lên, rút ngắn thời gian ngâm muối Tuy ngâm nhiệt độ cao hoạt động enzyme phân giải vi sinh vật làm giảm phẩm chất nguyên liệu 2.6 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC CỦA NGUYÊN LIÊU Thịt có chất lượng cao phải có khả giữ nước tốt, độ đàn hồi cao Sau giết mổ thịt xảy hình thành acid lactic cộng với nhiệt độ cao làm đông tụ protein khiến cho khả giữ nước thịt giảm, liên kết protein trở nên lỏng lẻo, rỉ dịch, nước tăng Thêm vào nước đọng bề mặt thịt thu hút ánh sáng làm gia tăng phân tán ánh sáng bề mặt thịt làm màu đỏ hồng tự nhiên Lúc chất lượng thịt giảm nhiều Trong trường hợp trước giết mổ, vât phải vận động nhiều, stress, nhịn đói…toàn lượng cung cấp bị giải phóng trước giết mổ, protein giữ điện tích nước liên kết Hàm lượng nước mô cao làm cho sợi bị chảy, bề mặt thịt trạng thái kết dính nhẹ, thịt có màu sậm Trong trình chế biến thịt dạng hạn chế ẩm so với thịt bình thường trạng thái liên kết với nước tốt nhiên khả ngấm muối bị giới hạn, vi sinh vật có điều kiện phát triển mạnh đặc biệt xuất đốm không muối có màu sậm 10 sánh với mẫu đối chứng sấy làm chín đến độ ẩm 45% việc đánh giá thiết bị đo màu Colorimeter kết đánh giá cảm quan, màu sắc mẫu hấp 25 phút trước sấy rõ rệt Về mùi vị, hai biện pháp có sử dụng hấp bổ sung làm giảm mùi đặc trưng sản phẩm Tuy nhiên, xét cấu trúc, phương pháp hấp 15 phút kết hợp sấy tỏ chiếm ưu nhất, lớp da giảm độ dai cứng rõ rệt so với áp dụng trình sấy độc lập giữ cấu trúc đặc trưng dạng sản phẩm Như xét mặt cảm quan, mẫu ứng dụng công đoạn hấp 15 phút trước sấy có khả cải thiện cấu trúc sản phẩm Tuy nhiên, biện pháp thường kéo dài thời gian sấy hàm lượng ẩm trước làm chín cao Trong trường hợp mùi khói sản phẩm ưu tiên hàng đầu, trình làm chín phương pháp hấp 15 phút kết hợp sấy 75-80oC lựa chọn 4.6 BI ẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA THÀNH PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Hầu hết loại sản phẩm trình bảo quản có biến đổi định, đặc biệt sản phẩm chế biến từ thịt cá Các sản phẩm bị hư hỏng giảm chất lượng suốt thời gian bảo quản Đối với sản phẩm thịt ba rọi xông khói vậy, hàm lượng béo cao dễ dàng bị ôi chua, bị mốc, giảm màu sắc, mùi vị … tuỳ thuộc vào điều kiện bảo quản Khảo sát đánh giá biến đổi xảy trình bảo quản tìm biện pháp bảo quản phù hợp mục tiêu phạm vi nghiên cứu đề tài Chính lý này, việc đánh giá chất lượng thành phẩm sau chế biến nhằm mục đích xác định sơ thời gian bảo quản sản phẩm cho hai dạng sản phẩm theo chế độ làm chín: sấy độc lập kết hợp sấy - hấp Kết đánh giá qua thay đổi màu sắc, hình thành H2S - xem tiêu chí cho việc xác định dấu hiệu hư hỏng, suy giảm giá trị cảm quan kết hợp với dấu hiệu quan sát bên Thí nghiệm thăm dò bảo quản sản phẩm bao bì PE điều kiện bao gói bình thường hút chân không (ở độ chân không 99,9%), sau đem bảo quản điều kiện nhiệt độ phòng, kết cho thấy mẫu bị hư hỏng nhanh chóng tuần đầu bảo quản đo điều kiện độ ẩm sản phẩm cao, là độ ẩm thích hợp cho vi sinh vật, nấm mốc phát triển với điều kiện nhiệt độ phòng tương đối cao Các nghiên cứu từ trước cho thấy vai trò bao gói chân không việc ngăn cản thay đổi thành phần dinh dưỡng sản phẩm xông khói (Zdsislaw E.S., 1990) Chính lý này, điều kiện bao gói chân không kết hợp với bảo quản nhiệt độ lạnh 4-6oC lựa chọn cho trình theo dõi biến đổi sản phẩm Giá trị nhiệt độ 4-6oC thông số nhiệt độ đề nghị cho sản phẩm xông khói theo số tài liệu tham khảo (Kerry, J., Ledward, D., 2002, Girard, J.B., 1992) Kết đánh giá thay đổi chất lượng thịt xông khói làm chín biện pháp suốt thời gian tồn trữ tổng kết bảng 4.14,hình 4.11 bảng 4.15 Bảng 4.15 Đánh giá tiêu màu sắc máy đo màu biện pháp làm chín Thời gian bảo quản (tuần) Sấy 42,44a 40,36ab 33 41,6ab 39,42bc 39,3bc 38,0c 45,47a Hấp 15 phút + Sấy 44,42a 44,19ab 42,93bc 42,5bc 42,6bc Kiểm định Duncan, mức nghĩa 5% Hình 4.15 Đồ thị biểu diễn biến đổi màu sắc trình bảo quản Bảng 16 Đánh giá cảm quan sản phẩm trình bảo quản Sấy làm chín Hấp 15’ + sấy Thời gian (tuần) Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Màu sắc Mùi vị 3,9a 4,3a 4,1a 3,7a 3,8a 4,4a 3,8ab 4,0b 3,9a 3,5ab 3,7ab 4,2ab 3,8ab 3,9b 3,9a 3,55ab 3,65ab 4,2ab 3,7b 3,7bc 3,8ab 3,5ab 3,7ab 4,15ab 3,75ab 3,6c 3,9a 3,5ab 3,6b 4,1b Từ kết thống kê thay đổi màu sắc theo thiết bị đo màu, kết cho thấy màu sắc sản phẩm ổn định suốt tuần đầu hai biện pháp làm chín Bắt đầu tuần lễ thứ ba, có suy giảm màu sắc, nhiên khác biệt mức độ không lớn Khi tiến hành đánh giá cảm quan cấu trúc, màu sắc, mùi vị, kết cho thấy khác biệt ý nghĩa suốt tuần bảo quản Kết xác định đính tính H 2S cho dấu hiệu âm tính đến tuần thứ Điều cho phép kết luận, sản phẩm thịt ba rọi xông khói bảo quản tuần điều kiện nhiệt độ 4-6 oC điều kiện bao gói PP với độ chân không 99.9% Khi so sánh kết thống kê cấu trúc, màu sắc mùi vị hai phương pháp làm chín suốt thời gian bảo quản, kết thu bảng 4.16 cho thấy: Không khác biệt màu sắc biện pháp làm chín suốt tuần Tuy nhiên, giá trị cấu trúc mẫu thịt xông khói làm chín biện pháp sấy giữ ổn định so sánh với mẫu làm chín biện pháp kết hợp Trong đó, kết ngược lại thu so sánh thay đổi mùi vị Điều giải thích dựa vào ảnh hưởng phương pháp làm chín: trình làm chín biện pháp sấy cho cấu trúc chặt chẽ hơn, suốt thời gian tồn trữ sản phẩm có độ ổn định tốt Ngược lại, 34 mùi vị, có lẽ hấp giúp trình giữ mùi vị thành phần nguyên liệu, mùi không bị suy giảm suốt tiến trình Để có kết luận chắn, trình cần nghiên cứu cụ thể Bảng 4.17 Kết so sánh thay đổi chất lượng cảm quan suốt trình tồn trữ chế độ làm chín PP làm chín Cấu trúc Sấy làm chín 3,79 b Hấp 15’ + sấy 3,55a Màu sắc Mùi vị a 3,92a 3,6a 4,21b 3,9 4.7 ƯỚC TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM Giá thành sản phẩm ước tính dựa hiệu suất thu hồi sản phẩm cuối Bảng 4.18 Tính chi phí cho 1kg thành phẩm Nguyên liệu Số lượng (g) Thịt ba rọi heo 1.250 Đường Đơn giá (đ/kg) Thành tiền (VNĐ) 30.000 37.500 125 8.000 1.000 Muối 138 1.500 207 Bột 62 22.000 1.364 Tiêu 30 140.000 4.200 Tỏi 62 8.000 496 Tripolyphosphate 6,25 70.000 438 Chi phí nhiên liệu 200 Điện, nước 200 Bao bì 400 Tổng cộng : 46.005 35 CHƯƠNG V KẾT LUẬN & ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Từ nguồn nguyên liệu thịt heo đồi phổ biến, kết nghiên cứu bước đầu cho thấy khả chế biến sản phẩm có chất lượng cao từ nguyên liệu có giá trị thấp: thịt ba rọi Mặc dù thịt ba rọi có tính chất thịt lỏng lẻo cấu trúc gồm phần: da, nạc mỡ, lượng mỡ loại thịt lại chiếm tỷ lệ cao, nhiên việc xác định quy trình hợp lý tạo nên sản phẩm có chất lượng giá trị cảm quan cao Thời gian nồng độ muối ngâm cho sản phẩm có độ mặn mong muốn tính toán dựa vào phương trình: Với thành phần gia vị cố định theo nghiên cứu trước hàm lượng muối 3,5 % (theo khô) đáp ứng yêu cầu mùi vị sản phẩm Thời gian sấy sơ xông khói 30 phút nhiệt độ 60-65 oC phù hợp cho sản phẩm có mùi thơm khói nhẹ, đáp ứng yêu cầu cảm quan thị hiếu người tiêu dùng Việt nam Độ ẩm cuối 45% tạo cho sản phẩm giá trị cảm quan cao Về phương pháp làm chín, tùy thuộc vào trọng lượng mùi vị hay cấu trúc, sử dụng hai phương pháp làm chín: sấy độc lập nhiệt độ 75-80 oC hay kết hợp với hấp thời gian 15 phút trước sấy Sản phẩm thịt ba rọi xông khói bảo quản điều kiện nhiệt độ lạnh 4-6oC bao bì PP với độ chân không 99,9% tuần Quy trình đề nghị chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói tổng kết hình 5.2 ĐỀ NGHỊ Trên sở kết đạt bước đầu cần có nghiên cứu triển khai việc lựa chọn chế độ bảo quản biến đổi xảy suốt trình bảo quản cho sản phẩm 36 Thịt ba rọi Xử lý sơ Thành phần gia vị: - Đường RE 10% - Bột 5% - Tiêu 2,5% - Tỏi khô 5% - Ngũ vị hương 0,5% Cắt miếng (4-5cm) Ngâm muối, ướp gia vị - Nồng độ muối : 4% - Thời gian ngâm : 45 phút - Tripolyphosphate 0,5% Vớt ra, để Sấy sơ - Nhiệt độ : 60 – 65oC - Thời gian : 30 phút Xông khói - Nhiệt độ : 60 – 65oC - Thời gian :15 phút Sấy chín đến độ ẩm 45% Hấp 15 phút & sấy chín đến độ ẩm 45% Để nguội, xắt lát - Cho vào bao PP - Độ chân không 99,9% - Bảo quản 4-6oC Hình 5.1 Quy trình đề nghị chế biến thịt ba rọi xông khói 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Mười, Trần Thanh Trúc, 2004, Bài giảng “Công nghệ chế biến thịt sản phẩm thịt” Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Bùi Thị Quỳnh Hoa , 2003, Bài giảng “Sinh hoá thực phẩm “ Lê Mỹ Hồng, Bùi Hữu Thuận, 2000, Bài giảng “Nguyên lý bảo quản thực phẩm “ Lê Văn Hoàng, 2004, “Cá - Thịt chế biến công nghiệp”, NXB Khoa Học Kỹ Thuật “Hoá học thực phẩm”, NXB Khoa Học Kỹ Thuật 2000 Trần Văn Chương, 2001, “Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi cá “, NXB Văn Hoá Dân Tộc Các tài liệu thu thập từ Internet Girard, J.B., 1992 Technology of meat and meat products Ellis horwood limited Kerry, J., Ledward, D., 2002 Meat Processing - Improving Quality, Woodhead Publishing limited, 52-56 Pearson, A M., 1984 Processed Meat - The AVI Publishing Company INC Zdsislaw E.S., 1990 Seafood: Resourse, Nutritional Composition & Preservation CRA Press, Inc Boca Raton Florida, United States 38 PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Xác định ẩm phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi • Nguyên lý Dùng nhiệt làm bay hết nước sản phẩm, cân khối lượng sản phẩm trước sau sấy, từ tính phần trăm ẩm sản phẩm • Tiến hành Sấy khô cốc nhôm đến khối lượng không đổi, cho vào cốc 5g mẫu đem sấy nhiệt độ 100 – 105 oC, thời gian tối thiểu Trong khoảng dùng đũa thuỷ tinh đảo trộn tiếp tục sấy đến mẫu không thay đổi khối lượng Mỗi lần cân dùng bình hút ẩm để tránh cho mẫu hút ẩm trở lại Kết tính theo công thức X = Trong ( G1 − G2 ) x100 G1 − G (%) X : Phần trăm ẩm có 100g thực phẩm G : Khối lượng cốc mẫu (g) G1 : Khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) G2 : Khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) Phương pháp xác định hàm lượng muối • Nguyên lý → Áp dụng phản ứng : NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3 Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa NaCl, phản ứng xảy Khi NaCl kết hợp với AgNO 3, giọt AgNO3 thừa kết hợp với K 2CrO4 (chất thị màu) tạo thành Ag 2CrO4 màu đỏ gạch 2AgNO3 + K2CrO4 → Ag2CrO4 + KNO3 Từ lượng AgNO3 ta tính lượng NaCl 100g thực phẩm • Tiến hành Sau chuẩn bị mẫu, cho vào bình định mức với lượng nước cất gần đủ 100ml Kiểm tra xem dung dịch có trung tình hay không, không phải trung hoà Sau cho nước cất vào cho đủ 100ml Lấy 10ml mẫu cho vào bình tam giác với giọt K 2CrO4, chuẩn độ từ từ (rỏ giọt) dung dịch AgNO3 0,1N xuất màu đỏ gạch bền vững • Kết quả: hàm lượng muối ăn tính theo công thức X = 0,00585 xVx100 100 x (%) m 10 Trong V : Thể tích AgNO3 0,1N dùng để chuẩn độ (ml) m : Khối lượng mẫu (g) 100 : Tỷ lệ pha loãng 10 Đánh giá màu sắc 39 Màu sắc xác định máy đo màu (Hunter Ultrascan Sphere Spectro Colorimeter) Thí nghiệm tiến hành mẫu cố định khảo sát theo thời gian Ta đo vị trí khác mẫu cho lần đo Các giá trị màu sắc thể sau L : trắng sáng b+ : Xanh da trời b- : Vàng a+ : Xanh a- : Màu đỏ Cách tính ∆E: ∆E = ∆L2 + ∆a + ∆b Trong ∆L = L - 97,06 ∆a = a – 0,19 ∆b = b – 1,73 Với L, a, b giá trị đo sản phẩm Đánh giá sản phẩm cảm quan - Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN - 3215 - 79) Bảng 5.1 Bảng cho điểm tiêu cảm quan Chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Màu sắc Màu đỏ hồng đến hồng nhạt tự nhiên, màu sắc đồng Màu hồng sậm nhạt, không đồng Màu đỏ sậm nhợt nhạt Màu nâu xám nhạt, không đồng Màu nhợt nhạt không đặc trưng Màu nhạt Thơm mùi khói đặc trưng, có mùi thơm gia vị, mùi vị lạ, vị hài hoà Thơm mùi khói đặc trưng, có mùi thơm gia vị, mùi lạ, vị tương đối Mùi vị Yêu cầu 40 Cấu trúc Thơm mùi khói, có mùi lạ, vị mặn nhạt Mùi khói nhiều có mùi khói, vị Mùi khói nhiều có mùi khói, vị mặn nhạt Mùi khói nồng nặc mùi khói, mùi vị lạ nhiều, mặn nhạt, có vị chua … Mặt cắt mịn, liên kết tốt phần thịt, mỡ da, độ đàn hồi cao Mặt cắt mịn, liên kết tốt phần thịt, mỡ da, thịt dẻo dai Mặt cắt không mịn lắm, thịt mềm khô Mặt cắt không mịn , thịt mềm khô, liên kết không chắt chẽ Mặt cắt không mịn , thịt mềm cứng, liên kết không chắt chẽ Cấu trúc rời rạc, thịt mềm nhũn khô cứng Bảng 5.2 Hệ số quan trọng tiêu Hệ số quan trọng Tên tiêu (%) Trên - Màu sắc 35 1,4 - Cấu trúc 30 1,2 - Mùi 10 0,4 - Vị 25 1,0 Bảng 5.3 Đánh giá xếp loại sản phẩm thịt xông khói Xếp loại chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Màu sắc: 4,7 ; Cấu trúc: 4,7 ; Mùi vị: 4,7 Loại 15,2 – 18,5 Màu sắc: 4,7 ; Cấu trúc: 4,7 ; Mùi vị: 4,7 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 Loại 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 Loại hỏng – 3,9 41 PHỤ LỤC CÁC KẾT QUẢ THỐNG KÊ Khác biệt màu sắc theo thời gian sấy sơ ANOVA Table for Khac biet mau sac by Thoi gian say so bo Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 244.48 48.896 146.69 0.0000 Within groups 4.0 12 0.333333 Total (Corr.) 248.48 17 Multiple Range Tests for Khac biet mau sac by Thoi gian say so bo -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -10 phut 32.38 X 50 phut 33.59 X 20 phut 36.82 X 60 phut 36.86 X 40 phut 38.93 X 30 phut 43.69 X Đánh giá cảm quan sản phẩm thay đổi thời gian sấy sơ 2.1 Màu sắc ANOVA Table for Mau sac by Thoi gian say so bo Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 29.68 5.936 3561.60 0.0000 Within groups 0.02 12 0.00166667 Total (Corr.) 29.7 17 Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian say so bo -Method: 99.99 percent Duncan Level Count Mean Homogeneous Groups -60 phut 1.2 X 20 phut 1.9 X 10 phut 2.0 X 50 phut 3.0 X 40 phut 4.0 X 30 phut 4.9 X 42 2.2 Mùi vị ANOVA Table for Mui vi by Thoi gian say so bo Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 22.2911 4.45822 2006.20 0.0000 Within groups 0.0266667 12 0.00222222 Total (Corr.) 22.3178 17 Multiple Range Tests for Mui vi by Thoi gian say so bo -Method: 99.9 percent Duncan Level Count Mean Homogeneous Groups -10 phut 1.06667 X 60 phut 1.9 X 20 phut 2.1 X 50 phut 2.9 X 40 phut 3.1 X 30 phut 4.6 X Khác biệt màu sắc theo độ ẩm cuối sản phẩm ANOVA Table for Khac biet mau sac by Do am cuoi Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 170.953 42.7383 206.99 0.0000 Within groups 2.0648 10 0.20648 Total (Corr.) 173.018 14 Multiple Range Tests for Khac biet mau sac by Do am cuoi -Method: 99.0 percent LSD Do am cuoi Count Mean Homogeneous Groups -35% 38.18 X 40% 42.56 X 45% 43.22 X 50% 45.21 X 55% 48.48 X Đánh giá cảm quan sản phẩm thay đổi độ ẩm cuối 4.1 Cấu trúc ANOVA Table for Cau truc by Do am cuoi Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.404 1.101 22.02 0.0001 Within groups 0.5 10 0.05 Total (Corr.) 4.904 14 43 Multiple Range Tests for Cau truc by Do am cuoi -Method: 99.0 percent Duncan Do am cuoi Count Mean Homogeneous Groups -35% 2.6 X 55% 2.9 XX 50% 3.1 XX 40% 3.3 X 45% 4.2 X 4.2 Màu sắc ANOVA Table for Mau sac by Do am cuoi Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.5 0.375 1.88 0.1915 Within groups 2.0 10 0.2 Total (Corr.) 3.5 14 Multiple Range Tests for Mau sac by Do am cuoi -Method: 95.0 percent Duncan Do am cuoi Count Mean Homogeneous Groups -55% 2.8 X 50% 3.0 XX 35% 3.1 XX 40% 3.4 XX 45% 3.7 X 4.3 Mùi vị ANOVA Table for Mui vi by Do am cuoi Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.5 0.375 1.88 0.1915 Within groups 2.0 10 0.2 Total (Corr.) 3.5 14 Multiple Range Tests for Mui vi by Do am cuoi -Method: 95.0 percent Duncan Do am cuoi Count Mean Homogeneous Groups -55% 2.8 X 50% 3.0 XX 35% 3.1 XX 40% 3.4 XX 45% 3.7 X 44 So sánh chế độ làm chín khác 5.1 Màu sắc ANOVA Table for Mau sac by Che lam chin Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.06222 2.03111 8.96 0.0158 Within groups 1.36 0.226667 Total (Corr.) 5.42222 Multiple Range Tests for Mau sac by Che lam chin -Method: 95.0 percent LSD Che lam chinCount Mean Homogeneous Groups -Hap 25 phut & s3 2.63333 X Hap 15 phut & s3 3.76667 X Say den am 43 4.23333 X -Contrast Difference +/- Limits -Hap 15 phut & say - Hap 25 phut & say *1.13333 0.951191 Hap 15 phut & say - Say den am 45% -0.466667 0.951191 Hap 25 phut & say - Say den am 45% *-1.6 0.951191 -* denotes a statistically significant difference 5.2 Mùi vị ANOVA Table for Mui vi by Che lam chin Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.20222 2.10111 9.65 0.0133 Within groups 1.30667 0.217778 Total (Corr.) 5.50889 Multiple Range Tests for Mui vi by Che lam chin -Method: 95.0 percent LSD Che lam chinCount Mean Homogeneous Groups -Hap 25 phut & s3 2.66667 X Hap 15 phut & s3 3.8 X Say den am 43 4.3 X -Contrast Difference +/- Limits -Hap 15 phut & say - Hap 25 phut & say *1.13333 0.932354 Hap 15 phut & say - Say den am 45% -0.5 0.932354 Hap 25 phut & say - Say den am 45% *-1.63333 0.932354 -* denotes a statistically significant difference 45 5.3 Cấu trúc ANOVA Table for Cau truc by Che lam chin Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.34 1.17 21.94 0.0017 Within groups 0.32 0.0533333 Total (Corr.) 2.66 Multiple Range Tests for Cau truc by Che lam chin -Method: 95.0 percent LSD Che lam chinCount Mean Homogeneous Groups -Hap 25 phut & s3 3.2 X Say den am 43 4.1 X Hap 15 phut & s3 4.4 X -Contrast Difference +/- Limits -Hap 15 phut & say - Hap 25 phut & say *1.2 0.461395 Hap 15 phut & say - Say den am 45% 0.3 0.461395 Hap 25 phut & say - Say den am 45% *-0.9 0.461395 -* denotes a statistically significant difference Sự thay đổi chất lượng trình bảo quản theo chế độ làm chín 6.1 Cấu trúc ANOVA Table for Cau truc by Che lam chin Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.144 0.144 22.15 0.0015 Within groups 0.052 0.0065 Total (Corr.) 0.196 Multiple Range Tests for Cau truc by Che lam chin -Method: 95.0 percent LSD Che lam chinCount Mean Homogeneous Groups -Hap + say 3.55 X Say lam chin 3.79 X -Contrast Difference +/- Limits -Hap + say - Say lam chin *-0.24 0.117584 -* denotes a statistically significant difference 46 6.2 Màu sắc ANOVA Table for Mau sac by Che lam chin Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.11025 0.11025 2.74 0.1365 Within groups 0.322 0.04025 Total (Corr.) 0.43225 Multiple Range Tests for Mau sac by Che lam chin -Method: 95.0 percent LSD Che lam chinCount Mean Homogeneous Groups -Hap + say 3.69 X Say lam chin 3.9 X -Contrast Difference +/- Limits -Hap + say - Say lam chin -0.21 0.2926 -* denotes a statistically significant difference 6.3 Mùi vị ANOVA Table for Mui vi by Che lam chin Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.21025 0.21025 16.82 0.0034 Within groups 0.1 0.0125 Total (Corr.) 0.31025 Multiple Range Tests for Mui vi by Che lam chin -Method: 95.0 percent LSD Che lam chinCount Mean Homogeneous Groups -Say lam chin 3.92 X Hap + say 4.21 X -Contrast Difference +/- Limits -Hap + say - Say lam chin *0.29 0.16306 -* denotes a statistically significant difference 47 ... súc thịt sau giết mổ, chế tiền co cứng sau co cứng thịt, q trình chế biến thịt: gia nhiệt, sấy khơ, đơng lạnh… có tác động lớn đến lượng nước tự thịt 2.2.2 Cơ chế q trình tăng loại bỏ nước thịt. .. ẩm cuối sản phẩm,  Hiệu suất quy trình chế biến thịt muối xơng khói 15 Thịt ba rọi Xử lý sơ Cắt miếng (4-5cm) - Nồng độ muối : Cn1, - Thời gian ngâm : tn1 Ngâm muối Vớt ra, để Sấy sơ - Nhiệt... Tripolyphosphate 0,5% - Muối Nitrite 0,05% * Nhiên liệu tạo khói mạt cưa, dăm bào gỗ mít băm nhỏ Thành phần gia vị sử dụng tham khảo từ nhiều nguồn: áp dụng từ quy trình chế biến thịt muối xơng khói, tiến