Đang tải... (xem toàn văn)
Tân Huê Viên , Bánh pía, lạp xưởng, báo cáo, tốt nghiệp, đại học, công nghệ thực phẩm, Cần Thơ, Sóc Trăng, Đại học kỹ thuật công nghệ Cần Thơ, .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Mục lục Mục lục i DANH SÁCH HÌNH ii LỜI MỞ ĐẦU iii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG .1 1.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1.3 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÁNH PÍA – LẠP XƯỞNG TÂN HUÊ VIÊN 1.4 CÁC SẢN PHẨM DO TÂN HUÊ VIÊN SẢN XUẤT CHƯƠNG 2: NGUỒN NGUYÊN LIỆU, CÁC PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG 2.2 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU KHI ĐƯA VÀO CHẾ BIẾN 2.3 SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CỦA .7 TÂN HUÊ VIÊN 3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG HEO 3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất lạp xưởng 3.1.2 Thuyết minh quy trình 3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PÍA ĐẬU – SẦU RIÊNG 12 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh pía 12 3.2.2 Thuyết minh quy trình .13 CHƯƠNG 4: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM 20 KẾT LUẬN .21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 i Báo cáo thực tập tốt nghiệp DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1: Công ty TNHH chế biến thực phẩm bánh pía – lạp xưởng Tân Huê Viên………………………………………………………………………… Hình 1.2: Các sản phẩm bánh pía Tân Huê Viên……………………………… Hình 1.3: Các sản phẩm lạp xưởng Tân Huê Viên……………………………… Hình 1.4: Sản phẩm mè láo bánh in Tân Huê Viên…………………………….4 Hình 2.1: Máy tách thịt sầu riêng khỏi hạt nghiền nhuyễn………………………5 Hình 3.1: Máy xay thịt………………………………………………………………….8 Hình 3.2: Máy cắt mỡ………………………………………………………………… Hình 3.3: Máy nhồi định lượng lạp xưởng hoạt động gián đoạn………………… 10 Hình 3.4: Máy nhồi định lượng lạp xưởng hoạt động liên tục…………………….11 Hình 3.5: Đậu ngâm thùng nhôm……………………………………………….14 Hình 3.6: Nồi hấp đậu……………………………………………………………… 14 Hình 3.7: Máy cán đậu……………………………………………………………… 15 Hình 3.8: Cối quậy đậu……………………………………………………………… 15 Hình 3.9: Băng tải làm mát……………………………………………………………16 Hình 3.10: Máy nhồi bột…………………………………………………………… 17 Hình 3.11: Giàn làm mát bánh pía…………………………………………………….19 ii Báo cáo thực tập tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Sóc Trăng – nơi bắt nguồn bánh pía lạp xưởng tiếng nước Nghề làm bánh pía lạp xưởng nơi trở thành nghề truyền thống nghề mưu sinh đông đảo người dân Tân Huê Viên công ty sản xuất bánh tiếng, góp phần vào việc xây dựng thương hiệu bánh pía - lạp xưởng Sóc Trăng nước Trong ba tuần vừa qua em có dịp tham quan tìm hiểu Công ty TNHH chế biến thực phẩm bánh pía – lạp xưởng Tân Huê, giúp cho em ôn lại kiến thức học, tiếp cận với quy trình sản xuất cụ thể với thiết bị máy móc đại với quy mô công nghiệp tham gia sản xuất số công đoạn nhà máy Em xin chân thành cảm ơn khoa Công nghệ thực phẩm & công nghệ sinh học Công ty TNHH chế biến thực phẩm bánh pía – lạp xưởng Tân Huê Viên tạo điều kiện cho em có dịp học tập thực tế, củng cố kiến thức lý thuyết hoàn thiện thân iii Báo cáo thực tập tốt nghiệp CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG Hình 1.1: Công ty TNHH chế biến thực phẩm bánh pía – lạp xưởng Tân Huê Viên Địa chỉ: 153 quốc lộ 1A, ấp Phụng Hiệp, xã An Hiệp, huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng Điện thoại:(0299) 3623702 - (0299) 3623700 - (0299) 3821322 Hotline : (0299) 3623701 Fax : (0299) 3623703 - (0299) 3623705 Website: www.banhpiatanhuevien.vn Email: ctytanhuevien@gmail.com Quy mô xí nghiệp: + Diện tích khuôn viên: 88.000 m2 + Diện tích phân xưởng sản xuất: 17.000 m2 Sản lượng tiêu thụ: 150 tấn/ năm Thị trường tiêu thụ: + Trong nước: hầu hết tỉnh thành nước đồng Sông Cửu Long, TP Hồ Chí Minh, TP Vũng Tàu, TP Huế, TP Đà Nẵng, TP Nha Trang, TP Hà Nội + Nước ngoài: Anh, Đức, Nhật, Trung Quốc, 1.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Năm 1985 Cơ sở sản xuất bánh pía Tân Huê Viên thành lập Báo cáo thực tập tốt nghiệp Năm 1993 sở sản xuất bánh pía Tân Huê Viên định chuyển mô hình sản xuất theo mùa vụ sang sản xuất quanh năm Sau thời gian hoạt động sản xuất quy mô nhỏ phạm vi gia đình, đến năm 1996 sở thuê thêm 20 công nhân để tăng sản lượng Năm 2000, số công nhân lên đến 60 người chưa kể người làm theo mùa vụ Đầu năm 2003 sở đưa sản phẩm lạp xưởng thị trường sản xuất quanh năm với chất lượng đánh giá cao Tháng 1/2007 Cơ sở sản xuất bánh pía Tân Huê Viên đổi tên thành Công ty TNHH chế biến thực phẩm bánh pía – lạp xưởng Tân Huê Viên Đẩy mạnh đầu tư xây dựng nhà xưởng diện tích 17.000 m 2, mua sắm trang thiết bị đại thay thủ công máy móc : máy cán mịn đều, máy trộn phối đều, máy đánh nhân, máy nướng bánh tự động liên tục, nồi hấp Inox để thay dần thiết bị thủ công; nhờ suất sở không ngừng tăng cao, vòng năm sản lượng tiêu thụ sở tăng vọt lên 150 tấn/năm đảm bảo vệ sinh đảm bảo phù hợp vệ sinh an toàn thực phẩm Ngày 22/12/2015 kỉ niệm 30 năm thành lập đồng thời khánh thành nhà máy sản xuất bánh pía tự động giai đoạn Với thiết kế theo hệ thống khép kín, linh động đạt tiêu chuẩn HACCP, GMP, HALAL có lối riêng cho khách tham quan không ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất 1.3 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÁNH PÍA – LẠP XƯỞNG TÂN HUÊ VIÊN Báo cáo thực tập tốt nghiệp Giám đốc Phó giám đốc Phòng nhân Phòng kinh doanh Phòng kỹ thuật Phòng kế toán Phòng điện, khí Kho nguyên liệu Nhân viên KCS Tổ trưởng khâu Công nhân 1.4 CÁC SẢN PHẨM DO TÂN HUÊ VIÊN SẢN XUẤT Bánh đặc trưng làm nên thương hiệu Tân Huê Viên bánh pía Ngoài loại bánh pía truyền thống – đậu, sầu riêng công ty nghiên cứu cho đời thêm nhiều loại bánh pía đáp ứng vị khác người tiêu dùng như: bánh pía khoai môn, sầu riêng; bánh pía chay, bánh pía dành cho người ăn kiêng, bánh pía thịt lạp, Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hình 1.2: Các sản phẩm bánh pía Tân Huê Viên Sản phẩm lạp xưởng Mai Quế Lộ Tân Huê Viên sản xuất từ thịt heo tươi sống Nguyên liệu thịt heo lựa chọn kỹ, kiểm dịch đạt tiêu chuẩn, có mùi vị rượu Mai Quế Lộ đặc trưng Tân Huê Viên Sản phẩm lạp xưởng đóng gói bao bì chất lượng cao, kiểu dáng trang nhã, mẫu mã đẹp Hình 1.3: Các sản phẩm lạp xưởng Tân Huê Viên Nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, Tân Huê Viên sản xuất: bánh in, thào lèo, mè láo, bánh ông xã, bánh bà xã, Và hàng năm Tân Huê Viên sản xuất bánh trung thu truyền thống để phục vụ người tiêu dùng mùa trung thu Hình 1.4: Sản phẩm mè láo bánh in Tân Huê Viên Báo cáo thực tập tốt nghiệp CHƯƠNG 2: NGUỒN NGUYÊN LIỆU, CÁC PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG Nguồn nguyên liệu sản xuất Tân Huê Viên đa dạng phong phú: đậu, sầu riêng, bột, khoai môn, thịt, mỡ,… Hầu hết nguyên liệu cung cấp từ công ty, hợp tác xã khu vực Đồng sông Cửu Long 2.2 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU KHI ĐƯA VÀO CHẾ BIẾN Để sản xuất sản phẩm tốt có chất lượng cần phải có nguồn nguyên liệu tốt Nguyên liệu đưa KCS công ty kiểm tra đánh giá phân loại trước đưa vào sản xuất bảo quản 2.3 SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU Sơ chế nguyên liệu: Các nguyện liệu tươi sống: sầu riêng, trứng muối, thịt… thu mua vận chuyển nhà máy đem sơ chế Các nguyên liệu rửa với nước Đối với nguyên liệu làm nhân bánh: tách vỏ, bỏ hạt (sầu riêng), sau nghiền nhuyễn cho vào kho đông chờ sử dụng Đối với sản phẩm thịt: thịt loại bỏ tạp chất bụi bẩn sau mang sử dụng trữ đông chờ sử dụng Hình 2.1: Máy tách thịt sầu riêng khỏi hạt nghiền nhuyễn Bảo quản nguyên liệu sau thu mua: Đối với nguyên liệu khô như: bột, đường, gia vị, đưa vào kho bảo quản nơi thoáng mát khô Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đối với nguyên liệu tươi sống: thịt, mỡ, đậu, sầu riêng, phân loại, rửa tạp chất, sơ chế đưa trữ đông nhiệt độ khoảng từ – 20 oC đến – 18oC Đặc biệt trứng vịt muối bảo quản khoảng nhiệt độ từ 0oC đến 5oC Báo cáo thực tập tốt nghiệp CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CỦA TÂN HUÊ VIÊN 3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG HEO 3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất lạp xưởng Thịt heo, mỡ heo tươi Sơ chế, rửa, để Cắt nhỏ Xay nhuyễn Trộn gia vị Định hình Rửa Sấy Cắt, cân Dò kim loại Đóng gói, hút chân không Lạp xưởng thành phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp 3.1.2 Thuyết minh quy trình 3.1.2.1 Sơ chế nguyên liệu Thịt heo: Thịt đỏ tươi hồng không tái, mùi lạ, phải có nguồn gốc rõ ràng Sau loại bỏ gân, mỡ miếng thit, rửa cho vào máy cắt thịt sơ cắt thành khúc vừa phải Mục đích: loại bỏ tạp chất, vi sinh vật, bụi bẩn; tạo cho sản phẩm có chất lượng cao; giúp cho trình xay thịt diễn dễ dàng Có thể sử dụng thịt tươi thịt chế độ lạnh đông Nếu sử dụng thịt chế độ lạnh đông phải đảm bảo thịt bảo quản nhiệt độ không để lâu Mỡ heo: Mỡ phải có màu trắng đục sữa,có độ rắn tốt, mùi ôi Mỡ rửa với nước, dùng nước ấm từ 50 oC đến 60oC, làm săn bề mặt mỡ, tránh tượng rỉ mỡ Loại bỏ da, máu bầm , lông heo Mục đích: loại bỏ tạp chất, vi sinh vật, bụi bẩn Tương tự thịt, sử dụng mỡ tươi mỡ chế độ lạnh đông 3.1.2.2 Xay nhuyễn Thịt heo cắt khúc đưa vào máy xay thịt (hình 3.1) xay nhuyễn nhờ chuyển động xoắn ốc bị dao cắt nhỏ hơn, sau dồn qua lỗ lưới, khối thịt có kích thước lớn lổ lưới bị giữ lại dao cắt nhỏ Thịt xay nhuyễn giúp cho trình trộn gia vị dễ dàng thịt thấm gia vị Hình 3.1: Máy xay thịt Yêu cầu thiết bị: xay thịt thành khối nhỏ nhuyễn đồng Báo cáo thực tập tốt nghiệp Mỡ cho vào máy cắt mỡ (hình 3.2) thành khối vuông nhỏ, nhuyễn có kích thước 6x6 mm Mục đích: thuận lợi cho việc phối trộn, tạo cấu trúc đồng cho sản phẩm Hình 3.2: Máy cắt mỡ 3.1.2.3 Trộn gia vị Mục đích: làm cho cấu tử nguyên liệu trộn lẫn vào sản phẩm ngon Quá trình quan trọng định chất lượng sản phẩm Giai đoạn có bổ sung gia vị để tăng mùi nâng cao giá trị dinh dưỡng cảm quan cho sản phẩm Cho tất nguyên liệu: thịt xay, mỡ, hỗn hợp gia vị theo tỷ lệ định vào máy trộn Thời gian phối trộn nguyên liệu 15 phút, nhiệt độ khoảng 20oC để nguyên liệu đạt độ đồng thấm gia vị Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu: thịt heo nạc 60%, mỡ heo 20%, gia vị (đường cát trắng, muối iod, rượu trắng, tiêu, bột ngọt) chiếm 10%, ruột heo khô chiếm 5%, hỗn hợp phụ gia thực phẩm sss(sss01, sss02), Ponceau 4R (124), rượu mùi mai quế lộ 3.1.2.4 Định hình Mục đích: − Tạo hình để khối lạp xưởng có hình dạng, kích thước, khối lương đồng nhất; hạn chế có mặt oxy sản phẩm; hạn chế có mặt vi sinh vật gây hại − Tạo điều kiện cho việc sấy phơi khô sản phẩm dễ dàng − Sản phẩm tạo thành có độ kết dính cao Ruột nhồi lạp xưởng : Có thể chia thành hai loại: ruột nhồi tự nhiên ruột nhồi nhân tạo Báo cáo thực tập tốt nghiệp − Ruột nhồi có nguồn gốc tự nhiên như: ruột heo, ruột bò, ruột dê,… + Ruột nhồi tự nhiên Tân Huê Viên sử dụng để sản xuất lạp xưởng tươi + Yêu cầu ruột nhồi có nguồn gốc tự nhiên: mùi ôi, dấu hiệu thối rữa, mùi chua, màu sắc thay đổi từ trắng đến hồng xám − Ruột nhồi nhân tạo tạo từ nguồn nguyên liệu khác như: nguồn gốc từ động vật (collagen,), nguồn gốc từ thực vật hữu (cellulose), chất tổng hợp từ nhựa dẻo ( polymer plastic) + Ruột nhồi nhân nhân tạo sử dụng nhiều độ đàn hồi tốt, bị rách, kích thước đồng Thực hiện: nguyên vật liệu phối trộn cho vào máy nhồi định lượng lạp xưởng (hình 3.3 hình 3.4) Thịt từ phễu chứa vào máy nhồi qua ống nhồi, ống nhồi bọc ruột nhồi, hỗn hợp thịt đươc nhồi vào ruột, sau nhồi ruột thắt lại thành đoạn phận thắt đầu phía sau lỗ nhồi theo kích thước cài đặt sẵn Hình 3.3: Máy nhồi định lượng lạp xưởng hoạt động gián đoạn Máy hoạt động gián đoạn, nhồi xong đoạn ruột ruột khác bọc vào ống nhồi Được sử dụng cho quy mô sản xuất công nghiệp vừa lớn 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hình 3.4: Máy nhồi định lượng lạp xưởng hoạt động liên tục Máy hoạt động liên tục sử dụng quy mô công nghiệp lớn sản xuất lạp xưởng với vỏ bọc tảo biển Yêu cầu công đoạn định hình lạp xưởng: − Nhồi với lượng nguyên vật liệu vừa đủ, đảm bảo không làm rách màng gelatin tạo vùng trống không khí trình nhồi − Sản phẩm định hình cân xứng với hai đầu không to hay nhỏ 3.1.2.5 Rửa Lạp xưởng rửa nước để trước đưa vào công đoạn sấy Mục đích: để rửa thành phần nguyên liệu bám bên lạp xưởng 3.1.2.6 Sấy Quá trình sấy công đoạn quan trọng dây truyền sản xuất xưởng Dưới tác dụng nhiệt độ thời gian sấy, màu sác sản phẩm trở nên hồng Phương pháp sấy: dùng thiết bị sấy đối lưu Mục đích: công đoạn quan trọng nhằm loại phần nước, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật có thịt tạo điều kiện cho trình bảo quản đồng thời tạo nên đặc trưng riêng cho sản phẩm Thời gian sấy: tùy loại lạp xưởng mà có thời gian sấy khác − Lạp xưởng tươi sấy Ở 30 phút sấy nhiệt độ 75 oC, 30 phút cuối hạ nhiệt độ sấy xuống 70oC − Lạp xưởng ăn liền thời gian sấy 24 − Lạp xưởng heo thời gian sấy 36 − Lạp xưởng tôm: thời gian sấy sấy lò điện 36 giờ, thời gian sấy sấy lò than 60 11 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 3.1.2.7 Đóng gói, hoàn thiện Mục đích: trình bao gói giúp cho sản phẩm dễ bảo quản, dễ vận chuyển, mang lại hiệu kinh tế Bao bì sử dụng để bao gói thường làm polyetylen với độ bền học cao; nhẹ, mềm dẻo; dễ dàng ghép mí; chịu nhiệt độ áp suất cao; chống thấm nước, khí, ánh sáng cao; dễ tái sinh Bao gói chân không sử dụng phổ biến việc bao gói kéo dài thời gian bảo quản lạp xưởng lên đến 60 ngày 3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PÍA ĐẬU – SẦU RIÊNG 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh pía Đậu xanh 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Ngâm, rửa Hấp chín đậu Cán lần Trộn da Kho nguyên liệu Lòng đỏ trứng muối Quậy đậu Sầu riêng Nướng Làm nguội Trộn Để nguội Nhân đậu xanh Bánh Pía thành phẩm Máy gói tạo thành nhân Gói tạo hình bánh Pía Giàn phơi Đóng gói 3.2.2 Thuyết minh quy trình 3.2.2.1 Chế biến nhân bánh 13 Cán tạo dai bột Chia nhỏ bột Trộn xô Cán tạo da bánh In mộc tên sở Nướng bánh Báo cáo thực tập tốt nghiệp Ngâm đậu làm đậu: đậu ngâm để loại bỏ bụi bẩn, hạt đậu mềm giúp cho trình hấp diễn dễ dàng hơn, hạt đậu chín không bị sượng hấp Hình 3.5: Đậu ngâm thùng nhôm Công đoạn hấp đậu: Đậu xanh ngâm làm sau đem hấp Thời gian trình hấp kéo dài 45 phút, nhiệt độ khoảng 100oC Hình 3.6: Nồi hấp đậu Mục đích: làm chín đậu giúp cho trình nghiền diễn dễ dàng, góp phần tạo mùi vị dặc trưng cho bánh Quá trình hấp phải thời gian nhiệt độ, hấp lâu hấp nhiệt độ cao đậu bị nhão gây khó khăn cho trình nghiền, thời gian hấp đậu ngắn nhiệt độ thấp đậu không chín bị sượng ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm cuối Nghiền đậu trộn đường: Đậu sau hấp chín mang cán mịn qua máy cán đậu (hình 3.7) Đậu cán hai lần giúp cho đậu mịn đồng Ở lần cán thứ đậu trộn thêm đường với tỷ lệ 20 kg đậu : 12 kg đường Đậu sau nghiền chó dạng sánh lỏng 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hình 3.7: Máy cán đậu Đậu sau nghiền sử dụng ngay, chưa sử dụng cho vào túi nilon bảo quản kho lạnh nhiệt độ -18oC Quậy đậu: công đoạn quan trọng trình chế biến nhân bánh Hỗn hợp đậu nghiền cho vào cối quậy đậu (hình 3.8) Quá trình quậy đậu có thêm dầu ăn, mạch nha, bột năng; trình trình đánh trộn có gia nhiệt với nhiệt độ 100oC thời gian trộn 30 phút Mục đích: − Việc thêm dầu ăn, mạch nha, bột giúp nhân không khô làm mát, làm nhân dai, mịn dẻo − Tạo khối đồng nhất, tăng liên kết hạt tinh bột, tạo vị, tạo màu Hình 3.8: Cối quậy đậu Làm nguội nhân bánh: 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhân đậu sau quậy nóng sử dụng mà phải qua trình làm nguội Nhân đưa lên băng tải làm mát cách dùng quạt thổi để làm nguội nhân Nhân đậu qua băng tải làm mát (hình 3.9), thời gian làm mát 10 phút với nhiệt độ băng tải khác nhau: − Băng tải có nhiệt độ 17oC − Băng tải có nhiệt độ 20oC − Băng tải có nhiệt độ 22oC − Băng tải có nhiệt độ 24oC − Băng tải có nhiệt độ 26oC − Băng tải có nhiệt độ 26oC Mục đích: làm nguội nhân, bay ẩm, ổn định cấu trúng nhân tạo thuận lợi cho trình gói nhân Nhân bánh làm sớm ngày trước đưa vào sử dụng Hình 3.9: Băng tải làm mát 3.2.2.2 Chế biến bánh Sầu riêng lấy từ kho nguyên liệu, cho vào máy trộn để rã đông với nước mạch nha, trình có gia nhiệt nhiệt độ 100 oC Mục đích việc gia nhiệt giúp cho sầu riêng rã đông hoàn toà, tăng mùi vị cho bánh Mứt bí dùng làm bánh phá với nước trước đưa vào sử dụng Thời gian phá 30 phút, sau đem xay nhuyễn Mục đích: giảm độ mứt bí, xay nhuyễn giúp cho việc nhào trộn với sầu riêng dễ dàng, tạo độ đồng Sầu riêng mứt bí nhào trộn với để tạo thành bánh với tỷ lệ 200 kg sầu riêng : 94 kg mứt bí : 30 kg dầu, thời gian nhào trộn phút 3.2.2.3 Chế biến da bánh 16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhồi da: bột da (bột dai) nhồi bột mỳ với nguyên liệu cho mẻ nhồi có tỷ lệ sau 42 kg bột : 14 kg đường : 10 kg nước đường : kg dầu : 45 kg nước nhồi bột thời gian mẻ nhồi 15 phút Sau qua máy cán mịn để bột mịn dai Hình 3.10: Máy nhồi bột Nhồi sô: bột sô (bột bở) nhồi từ bột mì dầu ăn 100 kg bột : 38 kg dầu Thời gian cho mẻ nhồi sô 10 phút Cán da bánh: cán da công đoạn tạo cấu trúc xốp, nhiều lớp cho da bánh với bột da bột sô Công đoạn cán da bánh trải qua bước sau: − Bước 1: bột da qua máy cán cán mỏng thành lớp − Bước 2: bột sô qua máy khác cho vào giữ lớp bột da cán mỏng gói lại − Bước 3: bột sô bột da sau gói lại tiếp tục cán sau cho hai loại bột không trộn lẫn vào nhau, trộn lẫn vào da tạo thành không phân lớp − Bước 4: qua máy cán da bánh xếp lớp sau tiếp tục cán lại lặp lại việc xếp lớp cán da da bánh dai đạt số lớp mong muốn 3.2.2.4 Chế biến trứng muối Lòng trứng muối làm sạch, sau đem nướng lò với nhiệt độ 260 C 14 phút 240oC 16 phút Đê nguội trứng trước đưa vào chế biến nhân bánh o Mục đích: làm chín trứng, khử mùi trứng sống, tăng mùi vị cho bánh sau nướng 3.2.2.5 Gói bánh nướng bánh 17 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Gói bánh: giai đoạn quan trọng việc tạo hình cho sản phẩm bánh pía Bánh gói máy Nhân bánh, bánh, lòng đỏ trứng muối vào máy gói lại với nhau, da bánh băng tải khác đưa cán mỏng, nhân qua băng tải đưa đén lớp da bánh vừa cán mỏng để gói lại Sau gói nha nhân lại với bánh vào máy định lượng để định lướng bánh theo khối lượng mong muốn Bánh đóng dấu đỏ có tên công ty sản xuất tên loại bánh Nướng bánh: Mục đích: làm chín bánh Bánh sau gói định lượng xong mang nướng Nhiệt độ nướng bánh tăng từ từ đến bánh hạ nhiệt độ xuống để bánh và xốp trước khỏi nướng Quá trình nướng diễn băng chuyền qua lò nướng Khi qua lò nướng bánh trở mặt phết lớp trứng lên để giúp bánh có màu vàng đẹp sau nướng Thời gian chạy bánh qua hết băng chuyền 12 phút Nhiệt độ lò sau: − Lò nhiệt độ 110oC − Lò nhiệt độ 140oC − Lò nhiệt độ 160oC − Lò nhiệt độ 200oC − Lò nhiệt độ 210oC − Lò nhiệt độ 150oC − Lò nhiệt độ 130oC − Lò nhiệt độ 130oC Nhiệt độ lò nướng tăng dần giờ, sau nhiệt độ lò không thay đổi 3.2.2.6 Làm nguội đóng gói Làm nguội: Bánh sau nướng bao gói liền cần phải qua giàn làm mát (hình 3.9) Thời gian để bánh khỏi giàn làm mát Mục đích: làm nguội bánh tránh tượng “đỏ mồ hôi” bánh làm giảm chất lượng ảnh hưởng đến trình bảo quản bánh, giúp da bánh dai mềm 18 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hình 3.11: Giàn làm mát bánh pía Đóng gói: Bánh sau làm mát tiến hành bao gói Mỗi bánh đựng khay nhựa có gói hút ẩm chạy băng chuyền túi nhựa ghép mí theo cái, bánh bao gói riêng tiếp tục cho vào khay khác lớn gọi bánh có bánh chạy băng chuyền để báo gói ghép mí lần Mục đích: giúp bánh bảo quản tốt, kéo dài thời hạn sử dụng, tránh va chạm học 19 Báo cáo thực tập tốt nghiệp CHƯƠNG 4: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Để đảm báo chất lượng sản phẩm tăng sức cạnh tranh thị trường đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm suốt trình sản xuất, Công ty TNHH chế biến thực phẩm bánh pía – lạp xưởng Tân Huê Viên có quy định cụ thể việc thực chương trình Vệ sinh an toàn thực phẩm (GMP – HACCP) Trước sản xuất Công nhân trước vào xưởng phải mặc đồng phục, đeo bảng tên đầy đủ (đội nón phải che hết phần tóc, mang trang phải kéo qua mũi, đồng phục gọn gàng, sẽ, không săn ống quần, tay áo), đầu tóc gọn gàng, móng tay cắt ngắn, không đeo nữ trang Vệ sinh tay qua phòng quạt thổi bụi vào xưởng sản xuất (không tắt đường bên hông) Tổ trưởng, KCS kiểm tr vệ sinh bắt đầu sản xuất (nền, dụng cụ máy móc, thiết bị sản xuất) Trong sản xuất Luôn giữ vệ sinh suốt trình sản xuất Khẩu trang, bao tay phải đeo suốt trình sản xuất Không ăn uống, đùa giỡn, sử dụng điện thoại (trừ tổ trưởng sản xuất) Trước ăn cơm công nhân phải làm vệ sinh chỗ làm (tem, nền, máy móc thiết bị) Đi vệ sinh phải xin phiếu Tổ trưởng Cuối ca sản xuất Phải tập trung vệ sinh (nền, tem, màng, tường, kiếng, dụng cụ máy móc thiết bị sản xuất, rãnh nước) Tổ trưởng KCS kiểm tra đạt Nếu vi phạm quy định bị xử phạt hành từ 100.000 đến 200.000 đồng tùy theo mức độ vi phạm Đặc biệt công nhân không vào xưởng sản xuất chưa trang bị đầy đủ đồng phục theo quy định công ty 20 Báo cáo thực tập tốt nghiệp KẾT LUẬN Tân Huê Viên cở sở sản xuất bánh pía – lạp xưởng với công nghệ máy móc đại Đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nước Quy trình sản xuất Tân Huê Viên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, GMP Các công đoạn sản xuất tiến hành cẩn thận tỷ mỹ để giúp nâng cao chất lượng sản phẩm Bao bì đẹp mắt kín khí giúp sản phẩm bảo quản thời gian lâu Các sản phẩm tân Huê Viên Sản xuất đạt chất lượng tốt đến tay người tiêu dùng 21 Báo cáo thực tập tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn,2011 Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh 22 ... để báo gói ghép mí lần Mục đích: giúp bánh bảo quản tốt, kéo dài thời hạn sử dụng, tránh va chạm học 19 Báo cáo thực tập tốt nghiệp CHƯƠNG 4: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Để đảm báo. .. thực phẩm & công nghệ sinh học Công ty TNHH chế biến thực phẩm bánh pía – lạp xưởng Tân Huê Viên tạo điều kiện cho em có dịp học tập thực tế, củng cố kiến thức lý thuyết hoàn thiện thân iii Báo. .. hoạt động sản xuất 1.3 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÁNH PÍA – LẠP XƯỞNG TÂN HUÊ VIÊN Báo cáo thực tập tốt nghiệp Giám đốc Phó giám đốc Phòng nhân Phòng kinh doanh Phòng